In questi giorni piovosi di fine estate, nella mia cucina si riaffacciano ingredienti e sapori che preannunciano l’autunno.
Quale migliore occasione di quella offerta dalla sfida MTChallenge di settembre, per preparare un bel piatto di gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa?
Il tema,lanciato da Annarita del blog Il Bosco di Alici, che ha vinto con la sua meravigliosa pizza la gara di giugno, riguarda appunto gli gnocchi. Come molte altre concorrenti, sono stata molto contenta della sua scelta ed ho letto con attenzione il suo post, soprattutto per quanto riguarda i suggerimenti su metodi diversi di cottura delle patate.
Fin da piccola, quando aiutavo la mamma a preparare gli gnocchi, in casa mia, le patate si sono sempre cotte in un gran pentolone con l’acqua e così ho fatto anche questa volta. Tuttavia confesso che, fino all’ultimo, sono stata indecisa se provare con gli altri metodi illustrati; poi, il forno occupato dall’ arrosto per il pranzo e la poca affidabilità del mio microonde, mi hanno convinta a ‘non lasciare la strada vecchia per la nuova’.
Per quanto riguarda gli ingredienti, naturalmente, partiamo dalle patate. Ho scelto la Patata Rossa di Colfiorito IGP.
L’ho sempre fatto, ma in questo momento la scelta ha un significato particolare.
La zona di produzione di questa patata ricade in quell’area montana dell’Appennino umbro-marchigiano a cavallo tra le provincie di Perugia e di Macerata, che solo qualche settimana è stata duramente colpita dal terremoto. E’ un territorio molto bello naturalisticamente, ricco di storia, architettura e di prodotti tipici e bontà gastronomiche, come quelle di cui vi ho parlato in questo post qualche settimana fa.
Chi di voi, in passato, venendo dal Tirreno verso il litorale marchigiano, ha affrontato le strade tortusose del valico di Colfiorito (da qualche mese sostituite da una comodissima superstrada), avrà sicuramente visto sull’Altopiano di Colfiorito,appunto, i contadini pronti a vendere,in ogni condizione di tempo,i loro sacchi di patate ai lati della strada.
Io me li ricordo da sempre e spesso acquistato questi sacconi di patate, perfette per gli gnocchi con la loro polpa compatta e croccante di color giallo paglierino.
Per quanto riguarda il condimento, in questa occasione ho scelto, sempre per i motivi suddetti di fare un omaggio al mio territorio creando un concentrato di sapori marchigiani con l’uso del finocchietto selvatico, della coppa di testa, del pecorino di fossa. Tutti prodotti locali ed ingredienti di molte ricette maceratesi e marchigiane.
Il finocchietto selvatico, particolarmente diffuso nelle campagne dove è chiamato ‘finocchio falso’, è molto usato nella cucina tradizionale, in particolare in tutti quei piatti di mare e di terra detti ‘in porchetta’. Ha un sapore intenso e quindi ne basta poco per dare carattere al piatto .
La coppa di testa è un salume molto gustoso ed aromatico che non richiede stagionatura, formato con le parti di risulta della lavorazione del maiale come la testa, la lingua,le cartilagini auricolari e altre parte secondarie. Le carni, una volta bollite e spolpate, sono condite con sale e pepe ed aromatizzate con scorza d’arancia, alloro, noce moscata e altre spezie, variabili di zona in zona, prima di essere insaccate.
Il pecorino di fossa, prodotto nel Montefeltro, ha un sapore dolce e molto piccante che gli deriva da una stagionatura di tre mesi in fosse, ambienti sotterranei scavati nel tufo di circa 4/5 m di profondità e 2 di diametro. Questa pratica che nasce nel Medioevo, per proteggere i prodotti dai saccheggi e dalle scorribande dei nemici, ci ha consegnato un formaggio con profumi intensi ed aromatici.
In questi gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa ho radunato tutti ingredienti piuttosto poveri ma di grande carattere.
Un’esplosione di gusto e un omaggio semplice alla mia terra.
Ingredienti per 4 persone
600 g di patate rosse di Colfiorito IGP
180 g di farina bianca
sale
50 g di coppa di testa marchigiana
120 g di pecorino di fossa DOP
50 g di burro
80 g di panna fresca
80 g di latte intero
un mazzetto di finocchietto selvatico
la buccia di un arancio
Per gli gnocchi (procedimento indicato da Annarita)
Lavare le patate e metterle intere e con la buccia a cuocere in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. A questo punto scolarle e sbucciarle. Passarle al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri.
Una volta formata una pagnotta tagliare dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini da allungare con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm, poi tagliarli in gnocchi di circa 2 cm. Passare ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione: farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.
Non infarinare troppo altrimenti gli gnocchi risulteranno appiccicosi, eventualmente usare della farina di riso che in acqua si scioglie completamente.
Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono pronti per essere conditi con il sugo.
Per il sugo
Lavare e ed asciugare il finocchietto, tagliare alcuni piccoli rametti per la decorazione.
Ricavare 12 piccole scaglie di pecorino di fossa e grattugiare il rimanente formaggio
Tritare a piccoli dadini la coppa e ricavare delle zeste dalla buccia dell’arancio. Tenere da parte.
Quando l’acqua sta per bollire preparare la fonduta riscaldando leggermente la panna ed il latte in un pentolino (non superare i 40°. Aggiungere il formaggio grattugiato e far amalgamare a fuoco basso.
Tenere in caldo.
Nel frattempo sciogliere il burro con un ciuffo abbondante di finocchio selvatico in una padella, in cui saltare brevemente gli gnocchi una volta scolati.
Adagiare gli gnocchi su un fondo di fonduta, distribuire i dadini di coppa, le scorze di arancio e decorare con i rametti di finocchio selvatico e le scaglie di pecorino di fossa.
Partecipo alla sfida n° 59 del MTChallenge
Agosto: ancora caldo, ancora gelato, ancora una ricetta da testare! 
