Galantina 3D

Qualcuno forse si chiederà le ragioni di questa trasformazione geometrica della galantina.
E’ la mia proposta  per  La gioia del cibo con disfagia‘, un Contest un po’ diverso dal solito promosso dalla Fondazione Paladini Onlus, in collaborazione con lo chef Roberto Dormicchi del blog Trigliadibosco.
Perchè diverso? La ricetta  da elaborare doveva essere finalizzata alla preparazione di ricette gustose per coloro che  soffrono di disfagia. Si tratta di un disturbo, e non di una malattia, di cui soffrono coloro che fanno fatica a deglutire a causa di patologie neurologiche,oncologiche o traumi.
Ci sono diversi gradi di difficoltà  di deglutizione e quindi  bisogna seguire alcune accortezze nella preparazione del cibo perchè bisogna lavorare con consistenze cremose e morbide, come viene illustrato benissimo nel post di trigliadibosco.
Devo dire che sembra facile, ma se si vuole preparare qualcosa di diverso le cose si complicano un po’.
Io ho pensato ad un piatto per un giorno di festa, per un pranzo  speciale, riflettendo sul fatto che a tavola  con noi ci potrebbe essere qualche amico e familiare che ha difficoltà di questo tipo, ma che ha diritto di ‘far festa’ con un piatto un po’ più ricco del solito, come tutti gli altri commensali.
Come faccio ultimamente,per sviluppare l’idea di base sono andata a pescare nelle ricette della tradizione  e, visto il periodo, ho scelto di rivisitare la galantina, questo buonissimo piatto da sempre presente sulle tavole natalizie marchigiane. E’ talmente buona che adesso la possiamo trovare al supermercato tutti i giorni.
La galantina classica per l’occasione è diventata una ‘Galantina 3D’, nel senso che  ho ‘esploso’ gli ingredienti classici, con l’aggiunta di una meno ortodossa ma natalizia melagrana,  e li ho trattati   per conferire  loro consistenze morbide di vario tipo. La fetta si è trasformata, quindi  in una composizione volumetrica, tridimensionale, appunto.
Quale che sia l’esito della gara  sono contenta di essermi cimentata in una prova  che sensibilizza su un tema serio come la disfagia e chiede  di mettere  a frutto la passione per la cucina (nel mio caso) per  offrire un piccolo contributo.

galantina 3D

 

Galantina 3D
(dosi per 4 persone)
1 di anca di pollo (300g  circa)
150 g di petto di pollo
50 g di carne magra di manzo macinata
70 g di burro
1 carota
1 gambo di sedano
1/4 di cipolla bianca
4 chiodi di garofano
pepe rosa in grani
4 tuorli
160 g di sale
160 g di zucchero
10 g di pistacchi
200 g di carote
5 g di gelatina in polvere
100 g di mortadella,
50 g di panna da cucina,
100 ml di succo di melagrana
2 g di agar agar
1 bicchiere di olio di semi
100 g di olive verdi snocciolate
1 albume pastorizzato
sale
5 cucchiai di olio evo
Sfere di pollo
Disossare il pollo, lasciando la pelle, e cuocerlo al vapore insieme al petto e al manzo. Aromatizzare l’acqua di cottura con 1 carota, 1 gambo di sedano,1/4 di cipolla bianca,4 chiodi di garofano e qualche grano di pepe rosa. Togliere dal fuoco quando le carni risultano cotte ma morbide. Frullare  il petto con 35 g di burro morbido e mettere da parte. Frullare insieme l’anca (privata della pelle) ed il manzo aggiungendo anche qui  35 g di burro morbido. Salare entrambi i composti. Servendosi di uno stampo in silicone, formare 4 sfere composte per  ciascuna metà da una delle due carni frullate. Mettere in frigo a rassodare . Al momento di servire togliere dal frigo e farle ammorbidire riscaldandole leggermente al vapore.
Emulsione al pistacchio
Tostare  leggermente i pistacchi, aggiungere 3 cucchiai di olioevo nel pentolino e spegnere. Lasciare in infusione per almeno 3 ore.
Gelatina di carote
Tagliare a rondelle le carote pulite, stufarle in un pentolino con 1 cucchiaio di  olio, un pizzico di sale e coprire con un bicchiere d’acqua. Far cuocere finchè le carote non risultano morbide, aggiungendo eventualmente ancora un po’ di acqua. Una volta cotte  frullare ed aggiungere  la gelatina fatta sciogliere  in 25 g di acqua fredda. Mescolare bene e versare la purea di carote in stampi di silicone  (ho usato dei parallelepipedi). Una volta rassodata  ritagliare  4 cilindri.
Uovo  morbido marinato
Mescolare sale e zucchero. In una ciotola versarne metà della miscela, appoggiarvi sopra i tuorli, il più possibile privi di albume, e coprire con l’altra metà. Far riposare per circa 45 minuti . Pulire delicatamente  ogni uovo e sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Conservare in luogo fresco ed asciutto.
Spuma di mortadella
Frullare la mortadella. Aggiungere la panna e frullare ancora finchè l’impasto non risulta morbido e cremoso.
Caviale di melagrana
Mettere l’olio di semi in frigo almeno 2 ore prima dell’utilizzo. Riscaldare il succo di melagrana, in cui è stato aggiunto l’agar agar e far sciogliere bene, portando a bollore. Spegnere  ed aspettare qualche minuto. Con una siringa aspirare il liquido e versare le gocce di succo nell’olio freddo. Raccogliere le sfere che si formano e sciacquarle sotto l’acqua fredda.
Crema di olive
Frullare finemente le olive con un cucchiaio di olio. Passare al colino fine.
Nuvole di albume
Montare a neve ben ferma l’albume con un pizzico di sale. Formare quattro quenelle con l’albume montato e cuocerle  al vapore, senza coprire la pentola, per circa 4 minuti.Utilizzarle subito.
Composizione
Nel piatto di portata disporre la sfera di pollo,i cilindri di gelatina di carote, la quenelle di  spuma di mortadella, il caviale di melagrana, la crema di olive a gocce, la nuvola di  albume appena preparata e l’uovo marinato.
Completare con l’olio al pistacchio e servire.

galantina 3D

 

 

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Tirami(sù) La chiave

Tema del MtChallenge nº 61:
Creare un tiramisù sexy  prendendo spunto da film o da  un’icona  di questo genere cinematografico.
Il tema quasi ‘osé’ è stato proposto da Susy May del blog  Coscina di pollo, vincitrice della sfida del mese scorso .
Svolgimento
Il tiramisù classico è uno di quei dolci che, chiunque ami pasticciare, impara a fare ben presto. Piace a tutti ed è piuttosto semplice.  Fa talmente parte della quotidianità che non si mette (quasi) mai in discussione. Ma la quotidianità  spesso è amica della noia e, nel mio caso, finisce  che  il tiramisù viene lasciato in disparte per far posto a bavaresi, mousse e torte di altro tipo.  Ho pensato….Susy May e l’Mtchallenge troveranno  la chiave per rivitalizzare il feeling, nel mio caso ormai spento, con il dolce italiano più famoso  nel mondo?
Mentre mi ponevo  questa domanda la parola ‘chiave’ ha fatto scattare l’interruttore e ho pensato al film di Tinto Brass dal titolo omonimo.
Non che sia una cultrice del genere, né che lo reputi un capolavoro della cinematografia italiana, ma  mi è sembrata subito la strada da percorrere. Come  nel rapporto  di coppia  un po’ stanco del film, la scoperta  delle reciproche fantasie erotiche dei protagonisti  serve a ritrovare  una  nuova intesa, così  questo accento sexy da dare al tiramisù poteva servire a riaccendere  il mio interesse per questo dolce che da tempo non preparavo.
Nel film,uscito con grande successo nel 1983, un’affascinante Stefania Sandrelli si mostra  in molte scene senza veli  e lo spettatore  assiste  quasi spiando  attraverso il buco di una serratura, desideroso di avvicinarsi a quel corpo morbido e voluttuoso.  La sensualità ed il piacere  del farsi desiderare. E’ questo il leit motiv   che intendo riprendere dal film.images
Così il mio tiramisù, dolce di per sè godurioso, per farsi desiderare ricorre a decorazioni sexy: una giarrettiera  e uno slip di cioccolato ammiccanti invitano ad assaggiare quanto c’è sotto. E cosa c’è all’ interno ? Anche nella composizione del dolce bisogna ricorrere a qualcosa di intrigante, a qualcosa di un po’ diverso dal solito,  ma che non sia per forza particolarmente esotico o stravagante. Nel film il risveglio dei sensi, infatti, si risolve quasi tutto  nelle mura domestiche.
Nel dolce, allora, ho pensato di sorprendere il ‘palato’ pronto ad essere soddisfatto dai noti sapori già di per sè appaganti.
Non è piacevolmente eccitante creare una sorpresa, proprio adoperando alcuni ingredienti  classici in maniera diversa  ed introducendone di nuovi di uso quotidiano? E allora a parte il mascarpone e i savoiardi di obbligo e richiesti dal regolamento, il caffè si sposta dalla bagna nella ganache di cioccolato, lasciando la bagna al mistrà. Questo liquore all’anice molto usato ed apprezzato qui in zona dal pubblico maschile, proprio in abbinamento al caffè, con cui si sposa benissimo, fu introdotto  da queste  parti da alcuni marinai veneziani  nel 1700. Una ragione in più per sceglierlo, se mai ce ne fosse stato bisogno, visto che il film  è ambientato a Venezia!
E per finire? Via il solito cacao e spazio  alla liquirizia  in polvere il cui profumo (ho scoperto in questa occasione) avrebbe un potere afrodisiaco sulle donne.
Provatelo!!!Tiramisù La chiave

 

Note
  • Innanzitutto  uno speciale ringraziamento a Vittorio per le foto ed i suggerimenti  costruttivi che sempre mi sa dare.
  • Le dosi sono per uno stampo da 20X30circa  da cui si ricavano 6 porzioni da 8 cm di diametro. Se avete fretta o lo preparate  per uso famiglia, potete benissimo lasciare il tiramisù nello stampo o prepararlo nelle coppe.
  • Ho pastorizzato le uova, perchè lo preferisco  così per questioni di sicurezza, ma siete liberissimi di procedere con il metodo a crudo della nonna.
  • Volevo preparare il mascarpone e i savoiardi con le ricette dell’MTC. La  messa a punto della decorazione ha richiesto più tempo del previsto, per cui ho utilizzato savoiardi e mascarpone pronto.
  • Le dosi per le decorazioni sono leggermenti abbondanti, ma al di sotto di certe quantità non riesco  a lavorare il cioccolato.
 

Tiramisù La chiave

Tirami(sù) La chiave

Ganache al caffe
100 g di panna da montare
100 g  di cioccolato fondente al 65% massimo
5/6 cucchiai di caffè forte

Tritare molto finemente il cioccolato e versarlo in una ciotola assieme al caffè. Scaldare la panna senza farla bollire e versarla calda in 3 volte sul cioccolato mescolando continuamente. Deve risultare una crema  liscia, lucida , ben emulsionata e senza grumi. Coprire la ganache con della pellicola trasparente e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.Una volta fredda montarla con le fruste e tenere da parte .

Bagna al mistrà
100 g di acqua
50 g di zucchero
65 g di mistrà (o liquore all’anice secco)
In un pentolino scaldare acqua e zucchero e far bollire finchè  il liquido non si riduce della metà. Far raffreddare e da ultimo aggiungere il mistrà in pari quantità. Se gradite un sapore meno strong,  modificate la percentuale di liquore e sciroppo.
Crema al mascarpone (trovate tutte le foto dei passaggi qui)
500 g mascarpone
5 tuorli
5 albumi
zucchero in  pari peso dei tuorli e degli albumi.
Separare i tuorli dagli albumi e disporli in due ciotole che possano reggere il calore. Aggiungere nei tuorli  lo stesso peso in zucchero e posizionare la ciotola  sopra una pentola,con imboccatura più piccola, con due dita d’acqua. Porre la pentola sul fuoco, l’acqua bollendo non deve  toccare la ciotola.  Sbattere con le fruste finchè la temperatura delle uova non raggiunge i 70°. Trasferire la ciotola con la pâte à bombe (il composto di uova e zucchero montato)  in un bagno freddo di acqua e ghiaccio, continuando con le fruste fino a completo raffreddamento.
Ripetere gli stessi passaggi  con gli albumi fino ad ottenere, una volta raffreddata, una bella meringa soda e lucida.
Prendere il mascarpone e versarlo in una ciotola capiente, ammorbidirlo  con l’aiuto delle fruste (bastano pochi giri) e aggiungere, con l’aiuto di una spatola, i tuorli montati e successivamente gli albumi. Mescolare molto bene finchè  la crema non risulti perfettamente amalgamata e senza grumi.
Montaggio del Tiramisù
30 savoiardi
bagna al mistrà
ganache al caffè
In uno stampo rivestito di pellicola versare uno strato generoso di crema al mascarpone. Livellare in maniera uniforme. Spalmare  su un savoiardo un bello strato di ganache al caffè, sovrapporre un secondo savoiardo e intingere velocemente il tutto  nella bagna al mistrà. Disporre i biscotti ‘accoppiati’ sullo strato di crema al mascarpone, in modo che dall’alto siano visibili sia i biscotti che la ganache. Procedere in questo modo fino a coprire tutto lo stampo. Versare la crema al mascarpone rimanente e mettere in frigo per almeno 12 ore (così i sapori si amalgamano meglio). Una ventina di minuti prima di servire porre il dolce in freezer solo per agevolare il taglio delle porzioni. Ritagliare con un coppapasta le porzioni desiderate e disporle sul piatto di portata, mantenerle in freezer o in frigo fino al momento della decorazione.
Decorazione del Tiramisù
100/150 g di cioccolato bianco
150 g  di cioccolato fondente
100 g di zucchero rosso

2/3 cucchiai di liquirizia in polvere

Per gli slip (Preparare il giorno prima)
Preparare una banda di acetato di altezza almeno 6 cm e lunghezza 50/60cm. Tritare finemente il cioccolato bianco e farne sciogliere 2/3, al microonde (a bassa potenza) o a bagnomaria. Non superare i  45°C (mescolare ogni 2-3 secondi ). Unire il resto del cioccolato e mescolare bene. Portare la temperatura a 29°C lavorandolo su di un piano con una spatola. Se si abbassa troppo la temperatura si deve ricominciare il procedimento. Spatolare il cioccolato  sull’acetato creando uno strato non troppo sottile. Aspettare  che semicristallizzi  (1-2 minuti) e, quando non ancora del tutto indurito, inciderlo con la parte superiore di uno stampo piuttosto grande a forma di cuore. Ricavare almeno 8 decorazioni ( qualcuna in più per sicurezza). Mettere a raffreddare in frigo e  una volta indurito bene staccare delicatamente dall’acetato. Scaldare la lama di un coltellino affilato, appoggiarla a metà della placchetta per  sciogliere il cioccolato simulando  il segno delle gambe. Nel frattempo sciogliere 30 g di cioccolato fondente. Sulla placchetta fare il segno dello slip (io ho adagiato due stampi circolari che impedissero al pennello di sbavare) e con il pennellino intinto nel cioccolato, dipingere la mutandina abbondando  con il cioccolato. Immergere la placchetta nello zucchero rosso in modo da farlo aderire al cioccolato. Mettere a raffreddare. Ripetere  per le altre placchette.
Per la giarrettiera (Preparare una volta impiattato il dolce)
Preparare tante bande di acetato per  quante sono le giarrettiere da preparare e fissarle al piano di lavoro. La lunghezza sarà poco più lunga dello sviluppo della circonferenza del coppapasta da utilizzare per  ritagliare il tiramisù. Sottoporre sotto ogni banda una stampa con il motivo (piuttosto fitto altrimenti si rompe) da seguire per la decorazione. A parte lasciare una banda di acetato dove disegnare le roselline. Tritare finemente il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria o al microonde a bassa potenza.  Versare il cioccolato sciolto in un conetto di carta forno o in una tasca da pasticciere e  disegnare con il cioccolato le roselline, cospargerle di zucchero rosso e metterle a raffreddare.Poi disegnare la giarrettiera seguendo il motivo scelto. Far raffreddare ogni nastro in frigo  stando attenti che non diventi troppo rigido altrimenti non si riesce a piegarlo. Il mio consiglio è di prepararne uno alla volta. Quando è pronto prendere il dolce in frigo,  adagiare la giarrettiera intorno al dolce,staccando delicatamente l’acetato. Attaccare con una goccia di cioccolato la rosellina.
Siamo alla fine. Cospargere di polvere di liquirizia e inserire la placchetta con gli slip.tiramisù

 

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n.61

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Viaggio nei Sibillini

Un piatto di pasta  mancava da un po’ di tempo nel blog.

Ho colto l’occasione del Contest ‘Giri di pasta’  per proporne uno che vuole quasi essere un racconto, il cui titolo è ‘Viaggio nei Sibillini’  e ogni riferimento a luoghi e fatti non è puramente casuale.

Il fine di ogni viaggio è la scoperta. In questo caso direi la  ‘riscoperta’  di  luoghi e valori che,  come al solito, comprendiamo e apprezziamo  veramente solo quando  rischiamo di perderli.

Il piatto è un viaggio nei colori di queste montagne, i Sibillini appunto, che hanno nella Fioritura  di Castelluccio una delle manifestazioni più belle. A  fine giugno-luglio l’ altopiano si riempie dei colori di molte specie floreali e offre uno spettacolo unico nel suo genere.

E’ anche un viaggio nei sapori di questo territorio di confine tra Marche ed Umbria, ricco di eccellenze alimentari.

Nascono così queste tagliatelle con  ricotta dei Sibillini, lenticchie di Castelluccio, guanciale e  tartufo nero  su  creme alla cicoria, pomodoro, cavolo rosso e zafferano.

Tutti gli ingredienti sono di produttori e di aziende locali come piccolo contributo solidale alla ripresa ed al sostegno dell’economia delle zone colpite dal terremoto 2016.

Viaggio nei Sibillini

Tagliatelle  con  ricotta dei Sibillini, lenticchie di Castelluccio, guanciale e  tartufo nero  su  creme alla cicoria, pomodoro, cavolo rosso e zafferano

sibillini2

Ingredienti per 4 persone

(sopratutto per le creme le dosi sono più abbondanti del necessario, ma sono le quantità minime lavorabili)

150 g di tagliatelle ( in questo caso ho scelto le ‘Rustiche’ della Pasta di Camerino)

un piccolo tartufo nero

200 g di ricotta dei Sibillini

50 g di guanciale

50 g di pecorino dei Sibillini grattugiato

50 g di lenticchia di Castelluccio

una carota

una costa di sedano

uno spicchio di aglio

200 g di cicoria ( un piccolo cespo)

3 foglie di cavolo  cappuccio rosso

concentrato di pomodoro q.b.

mezzo cucchiaino di zafferano in polvere

sale

olio evo

 

Cuocere le lenticchie in abbondante acqua  con il sedano, la carota e l’aglio schiumando di tanto in tanto. Le lenticchie di Castelluccio non hanno necessariamente  bisogno di ammollo.  Dopo 30 minuti aggiungere il sale  e portare a fine cottura, basteranno altri 10 minuti al massimo. Scolare e condire con poco olio.

Nel frattempo pulire la cicoria e cuocerla in acqua salata. Quando  è cotta , scolarla e passarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarla di nuovo, passarla per qualche minuto in padella con un cucchiaio di olio.  Frullare con il mixer ad immersione la verdura allungando, se necessario con  olio,  regolando di sale. Tenere in frigo.

Lavare e tagliare a fettine le foglie di cavolo. Farle appassire in un padellino con un cucchiaio di olio. Salare e, una volta cotte, frullare con il mixer ad immersione. Passare il composto al setaccio. Tenere in frigo

Montare con le fruste la ricotta. Tenerne da parte 4/5 cucchiai  e dividere in resto in 4 ciotole.

Aggiungere ad ognuna rispettivamente  la cicoria frullata, il cavolo rosso,  il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Per la quantità di questi due ultimi ingredienti regolatevi a seconda dell’intensità di colore e di sapore che volete ottenere. Ricordate di sciogliere lo zafferano in poca acqua calda prima di unirlo alla ricotta.

Mettere sul fuoco l’acqua per le tagliatelle.

Tagliare il guanciale a listarelle, scaldare un padellino e versarvi il guanciale. Farlo tostare leggermente e lasciarvi insaporire qualche secondo il tartufo tagliato a lamelle sottili. Spegnere la fiamma.

Nel piatto di servizio  con un pennello ‘ strisciare’ la crema alla cicoria. Versare sul piatto un po’ distanziati tra loro un cucchiaino di crema allo zafferano, uno di crema al cavolo e uno di crema allo zafferano. Con un raschietto o una spatola spalmare le tre creme.

Cuocere la pasta facendo attenzione a scolarla  al dente. Saltare in padella le tagliatelle con il tartufo, il guanciale e un filo d’olio. Aggiungere poi  un paio di cucchiai di ricotta e un mestolino  di acqua di cottura per amalgamare. Infine unire le lenticchie e saltare per pochi secondi ancora. Togliere dal fuoco e condire con il pecorino. Servire disponendo un gomitolo di pasta nel piatto. Completare con un ciuffo di ricotta,le lenticchie e qualche lamella di tartufo.sibillini

Con questa ricetta partecipo al Contest Giri di Pasta

giridipasta-contest-banner

 

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Crostata con castagne e pere volpine

Vi premetto che avevo preparato questo post una quindicina di giorni fa, con l’intenzione di pubblicarlo domenica scorsa.
Noi del territorio maceratese ricordiamo molto bene che domenica 30 ottobre siamo stati svegliati da una terribile scossa, che  ha sconvolto  definitivamente molti paesi dell’entroterra costringendo migliaia di persone a lasciare la loro casa ormai danneggiata. La situazione per molti è ancora critica e precaria e più volte,in questi giorni, mi  sono chiesta se sia giusto parlare di ricette e di cucina.La voglia di tornare alla normalità, di preparare un dolcino è davvero tanta, anche solo per esorcizzare la paura che ti prende quando senti la terra tremare. Sento d’altra parte che devo rispetto per coloro, meno fortunati, che dormono in tenda, in roulotte, fuori casa ed ammiro  la  loro forza d’animo,il coraggio, la compostezza. Tutti atteggiamenti che non fanno spettacolo, ma che permetteranno di  rincominciare, anche se ci vorrà tanto tanto tanto tempo. Cosa fare allora?
Ho pensato  a come il mio piccolo blog potrebbe essere utile e sono arrivata alla conclusione che posso farlo parlando ed utilizzando il più possibile prodotti  del nostro territorio, noti e meno noti (soprattutto).  Così se qualcuno, poi, anche un po’ lontano da qui, li cercherà e li comprerà ,  contribuirà in modo fattivo alla ripresa di un settore  agroalimentare di eccellenza, e attraverso la continuità del lavoro, alla ricostruzione.
Non voglio aggiungere altro e passo al post che avevo scritto a cui ho aggiunto qualche integrazione.

Crostata con castagne e pere volpine

Questa settimana vi propongo una crostata con castagne e  pere volpine di stampo ‘casalingo’ con sapori  e colori autunnali. Pere e castagne sono state acquistate al mercatino dei Tesori del Bosco che si è svolto  a Cingoli ad ottobre.
Le castagne sono quelle dei castagneti secolari di Montemonaco il piccolo centro dei Sibillini, famoso anche per i suoi marroni sostanziosi ad aroma spiccato, di buon sapore zuccherino, con polpa soda  e facili da sbucciare.
Le pere volpine, diffuse originariamente in tutto l’Appennino Centro-Settentrionale sono oggi parte dei  frutti dimenticati. Sono piccole e rustiche e  vanno consumate cotte nel vino preferibilmente.
Non avendole mai trovate, appena le ho viste sulla bancarella non hoi potuto resistere e ne ho acquistata qualcuna con l’intento di  poterla utilizzare in qualche dolcetto.
Finalmente tra un arrosto ed un risotto questo fine settimana sono riuscita a ‘confezionare’ anche questa crostata semplice, ma molto buona dove alla fine ho utilizzato le ‘umili’ castagne  a tutto campo frolla, crema di farcitura  e briciole , mentre alle piccole pere è riservato il compito di dare  succosa consistenza all’insieme.

 

crostata con castagne e pere volpine

crostata con castagne e pere volpine

Crostata con castagne e pere volpine
Frolla con farina di castagne
150 g di farina di castagne
100 g di farina 00
150  g di burro morbido
100 g di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale sciolto in un cucchiaino di acqua
2 g di lievito
Amalgamare il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungere le uova ed il sale e mescolare bene.  Unire le farine setacciate con il lievito ed impastare senza lavorare troppo. Formare un panetto schiacciato, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato  e ricoprite  uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro o rettangolare (in questo caso la frolla vi avanzerà ma potete congelarla o utilizzarla per dei buonissimi biscotti) solo imburrato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Per la cottura in bianco, ricoprirla con carta forno e con legumi secchi e infornare a 180° per circa 15-20 minuti. Togliere dal forno, eliminare i legumi e la carta e lasciar raffreddare.
Farcitura
Pere volpine al vino
6 pere volpine
1 bicchiere di vino bianco dolce
4 cucchiai di zucchero
1  bastoncino di cannella
2 chiodi di garofano
Sbucciare le pere e disporle in un pentolino che riesca a contenerle tutte con il vino,lo zucchero,i chiodi di garofano e la cannella. Far cuocere coperte e a fiamma bassa fin quando risulteranno morbide. Tenere nella pentola fino al loro utilizzo.
Crema di castagne
3 etti di castagne
100 g di panna fresca
25 g di burro morbido
25 g  di zucchero a velo
1 foglia di alloro
1 cucchiaio dello sciroppo di cottura delle pere
Lessare le castagne  con la foglia di alloro (ho utilizzzato la pentola a pressione per ridurre i tempi e quindi ho calcolato 18 min. dal sibilo). Sbucciarle e tenerne da parte una decina da usare per le briciole. Ridurre le castagne in purea con il passaverdure o un mixer molto potente. Nella ciotola della planetaria dotata di gancio k o a foglia mescolare a grande velocità la purea per 1 minuto e poi il burro, lo zucchero, lo sciroppo e la panna finchè il composto non risulta morbido.
Mousse alla pasta di nocciola
200 ml di panna fresca
30 g di zucchero a velo
3 cucchiai di pasta di nocciole + 3 cucchiai per il fondo crostata
Montare la panna ben ferma con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la pasta di nocciole morbida  mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettere tutto in una tasca da pasticcere con beccuccio a stella.
Montaggio
Sulla crostata ormai fredda, spalmare un velo leggero  di pasta di nocciole per preservarlo dall’umidità della farcitura. Riempire  il fondo con la crema di castagne. Nella parte centrale disporre le pere:al centro mettere una pera priva del fondo e ai lati simmetricamente  le altre tagliate a spicchietti. Lucidare  le pere con lo sciroppo di cottura (se non è denso far rapprendere ancora qualche minuto sul fuoco, magari aggiungendo un altro cucchiaio di zucchero).  Caramellare nello sciroppo rimanente le castagne tenute da parte e ridotte in briciole.
Formare una serie di ciuffi con la mousse lungo il bordo della crostata  e decorare con le briciole di castagne.
crostata con castagne e pere volpine

 

 Perchè il post arrivi  a nuovi amici,con questa ricetta partecipo al contest The Mystery basket ideato da La mia famiglia ai fornelli e ospitato per il mese di Ottobre da In cucina con Fischio

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Il sabato delle tapas, grandi versi leopardiani a piccoli morsi

Siamo alla sfida n. 60 del MTChallenge che ha come tema ‘Le tapas’.

Mai,del blog Il colore della curcuma, in quanto vincitrice della sfida sugli gnocchi del mese precedente,  ci ha invitato a metterci alla prova su questo che non è semplicemente  un piatto ma un rituale fondamentale  della cultura  gastronomica spagnola.

Pertanto dobbiamo proporre un tris con una tapa, un montadito e un pincho (in poche parole una piccola porzione di pietanza, uno stuzzichino a base di pane e  un bocconcino su stuzzicadenti)  che siano legati da un filo conduttore a nostra scelta.

Premesso  quanto sopra, ho scelto, con molta incoscienza lo ammetto, di  unire cultura gastronomica a cultura letteraria dedicando le mie tapas a Giacomo Leopardi, un gigante della cultura italiana, quasi vicino di casa, visto che Recanati è a pochi chilometri dalla mia città.

Prima che mi arrivino tutti gli strali del web, chiedo subito scusa a tutti  coloro che si sentono offesi da questo accostamento o dalla leggerezza con cui ho affrontato l’argomento, ma  anche da diversi studi  al riguardo*, emerge che lo stesso Leopardi trattasse spesso con ironia il cibo, basti pensare alla sua poesia infantile ‘A morte la minestrina’ o  al più tardo poema eroicomico Paralipomeni alla Batracomiomachia, solo per fare qualche esempio.

Non basta. Da quando lascia la sua casa di Recanati,  manifesta, durante i suoi viaggi,  un’interesse continuo  e un’attenta conoscenza per il cibo di cui parla in molte lettere ai familiari. Questo interesse si trasforma in vera ricerca di soddisfazioni gustative  durante il periodo del soggiorno a Napoli , dove trova  Monsù  Pasquale Ignarra, l’abilissimo cuoco di casa pronto a fargli conoscere a pieno le delizie della cucina campana e a soddisfare i suoi desideri in qualsiasi ora  del giorno. A Pasquale è  infatti destinata  la lista  autografa delle 49 prelibatezze,  che Leopardi compila probabilmente come promemoria  per la preparazione dei suoi pasti  e per quelli  di qualche serata speciale in casa Ranieri.

Proprio a questo Leopardi ‘ribelle goloso’ secondo la definizione  di Licia Granello, che mangia tre gelati alla volta e arriva, in fin di vita, a consumare due sacchetti di confetti, rifiutando il brodo per un’abbondante granita,  ho dedicate queste tapas. Le ricette prendono spunto dalle  negate “dolcezze del destin mortal…” espresse nei versi di alcune sue famose poesie, a cui ogni stuzzichino contrappone  una traduzione materiale e culinaria, combinazione di sapore e di piacere,  fatta con ingredienti apprezzati dal poeta o a lui familiari perché di richiamo alla sua (e mia) terra.

Abbasso la minestrina, viva le tapas!!

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* ne riporto  solo alcuni :  G. Furferi ‘Il senso del cibo in Leopardi’, L. Granello ‘ Dolci, fritti, maccheroni e ragù quando il cibo è un poesia’, Domenico Pasquariello “Dègo” e Antonio Tubelli ‘ Leopardi a tavola ‘.

 

Tapa ‘La ginestra’: Crema di cece nero con seppia e stracciatella solida

tapa

Ingredienti x 4 persone
150 g di cece nero ( peso ammollato), 2 seppie piccoline, 1 tuorlo a pasta gialla,10 g di  parmigiano grattugiato,1 cucchiaino di pangrattato,2 bicchieri di brodo vegetale, olio evo, sale
Dopo aver lasciato in ammollo il cece nero per almeno 12 ore, cuocerlo in abbondante acqua salata.
Quando risulta tenero scolarlo e frullarlo con olio, ricordando di lasciare da parte qualcuno. Tenere in caldo.
Sbattere il tuorlo con una forchetta, aggiungere il parmigiano grattugiato ed il pangrattato. De ve risultare un composto molto denso. Nel frattempo mettere a scaldare il brodo, quando bolle buttare il composto di uova e formaggio e mescolare con una frusta non troppo velocemente in modo che le briciole di stracciatella rimangano  non troppo fini.
Scolare dopo un paio di minuti e tenere in caldo.
Tagliere a striscioline sottili il corpo delle seppioline e dividere in 2 i tentacoli. Scottare le seppioline su di una piastra calda per un paio di minuti. Condirecon olio e aggiustare di sale (nel mio caso non è stato necessario).
Per servire, in una ciotolina versare un mestolino di crema di ceci, aggiungere le seppioline, la stracciatella solida e qualche cece intero.

 

Pincho  ‘Alla luna’: Crema fritta, selva di carciofi e patate, luna di pecorino dei Sibillini

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Ingredienti x 4 persone
LUNA DI PECORINO
2 fette  spesse  di pecorino dolce dei Sibillini (150g circa)
CREMA FRITTA
2 tuorli,250ml di latte, 40 g di amido di mais,50 g di zucchero, buccia di limone
per la panatura e frittura
2 uova,100 g farina,150 g di pangrattato,olio di arachidi
SELVA DI CARCIOFI E PATATE
1 carciofo,1 patata piccola,succo di limone
CREMA FRITTA

Preparare con largo anticipo la crema fritta ( meglio la sera prima). Riscaldare il latte. In un pentolino sbattere i tuorli con farina, zucchero e amido.Aggiungere a filo  il latte caldo e la buccia del limone. Riportare sul fuoco e lasciar  cuocere la crema, sempre mescolando, facendo attenzione a continuare a mescolare  per almeno 5-6 minuti dal bollore. Togliere la buccia di limone.
Versare la crema su un  piccolo vassoio leggermente oleato, formando  uno strato di circa cm 1,5.Livellare bene la crema e lasciarla raffreddare in luogo fresco ed asciutto per almeno un paio di ore o meglio  tutta la notte. In questo caso coprire con pellicola e riporre in frigo.
Quando la crema è ben fredda, ritagliare dei quadrati di  cm1,5 x1,5. Passarli nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Ripassare nell’uovo e nel pangrattato per una panatura perfetta .
Friggere in olio di semi di arachide bollente finchè risultano dorati. Otterrete più  cubi di quelli necessari, ma penso che meno di questa quantità di uova non si possa utilizzzare. Non vi preoccupate, non vi avanzeranno.

SELVA DI CARCIOFI E PATATE
Pulire il carciofo, togliendo buona parte del fondo e metterlo a bagno nell’acqua con il limone.Asciugarlo bene e tagliarlo a striscioline sottili.  Sbucciare la patata, lavarla ed asciugarle e tagliarla a julienne. Mescolare le patate con i carciofi e riempire il filtro del tè a molla con le verdure, compattando bene ( non ho trovato altro sistema!!).
Friggere  tenendo ben  immersa  la sfera portatè nell’olio bollente, facendo attenzione ad impugnare il manico con una presina, perchè si surriscalda facilmente.
Lasciar friggere per 4/5 minuti, togliere dal fuoco, aprire delicatamente la sfera, anche aiutandosi con un coltello, ed estrarre la semisfera di carciofi e patate con molta attenzione. Salare leggermente  Ripetere il procedimento per altre 3 volte in modo da ottenere in tutto 4 ‘cespugli’.
LUNA DI PECORINO
Con un piccolo coppa pasta  ritagliare  4 cerchi di pecorino. Da ognuno, sempre con il coppapasta,  ricavate lo spicchio di luna.
MONTAGGIO
Su uno stuzzicadenti infilare la luna di pecorino, il cespuglio di carciofi e patate ed il cubo di crema fritta.

 

Montadito  ‘Il Passero solitario’: Torre di pane e patè di quaglia con coscio di quaglia al caramello di visciole

tapas

Ingredienti x 4 persone
2 quaglie, 1 foglia di alloro, 2 gambi di sedano, 2 carote piccole,1/2 cipolla,pepe rosa,5 chiodi di garofano,10 bacche di ginepro, 1/2 bicchiere di cognac, 1 bicchiere di brodo vegetale,50 g di burro morbido,100 g di visciole sciroppate,acqua,3 cucchiai di zucchero,12 fette di pancarrè
Disossare le quaglie, facendo attenzione  con le cosce. Mettere la carne a marinare per almeno tre ore (meglio se la sera  prima)  con l’alloro, la cipolla, 1 gambo di sedano a cubetti, la carota a cubetti , il pepe, il ginepro, il chiodo di garofano ed il cognac. Stessa cosa per le ossa e gli scarti . Tenere in frigo durante la marinatura.
Passato il tempo di marinatura mettere le ossa, compresa la marinatura,  in un pentolino con un cucchiaio di olio. Far rosolare leggermente, aggiungere  un bicchiere di acqua e cuocere per 15 minuti a fuoco vivace. Filtrate il tutto mantenendo il fondo di cottura a cui  va aggiunta qualche visciola.Cuocere ancora per qualche minuto. Aggiungere mezzo cucchiaino amido di mais per far addensare, filtrare ancora e lasciar raffreddare.
In una padella  con 2 cucchiai  di olio, rosolare la carne, compresa la sua marinatura ma senza le cosce, bagnando anche con il brodo. Regolare di sale .Quando le quaglie risultano rosolate ma ancora morbide, togliere dal fuoco, tagliarle e pezzetti piccoli e frullare con 25 g di burro sciolto fino ad ottenere una crema. A questo punto unire altri 25 g di burro leggermente montato con una frusta. Amalgamare bene il patè.
Farcire 4 coscette di quaglia con 30g di visciole tritate finemente, richiuderle con uno stecchino.

Utilizzare la stessa padella della cottura della carne per far cuocere le coscette, finchè siano ben dorate. Ricavare dal pancarrè 12 dischi di 4/5 cm di diametro, tostarle leggermente, bagnaterli con una goccia del fondo di cottura su un lato e spalmare con poco burro dall’altro.  Formare dei cilindri di acetato  di h 6 cm circa dello stesso diametro  del pane. Creare la torre  all’interno del cilindro alternando 1 fetta di pane  e 1 cucchiaio di patè di quaglia  per tre volte (preparare 4 torri). Mettere in frigo a rassodare per una ventina di minuti. Quando il patè è ben freddo, togliere l’acetato e disporre la torre sul piattino. In un pentolino versare  1/2 bicchiere di acqua, 3 cucchiai di zucchero e le visciole rimaste. Far addensare  fino ad ottenere uno sciroppo denso.

A questo punto togliere le visciole e bagnare con questo fondo i cosci di quaglia. Appoggiare il coscio  un po’ inclinato su ogni  torre ( se necessario tagliarlo un due parti)  e disporre accanto una visciola.Far caramellare lo sciroppo rimanente e creare dei fili di caramello sul piatto e sulla torre.
 

Con queste tapas partecipo all’MTChallenge n.60banner

 

 

 

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Torta di ricotta e pere di Sal De Riso

Occorre, ogni tanto, affidarsi ai maestri e stavolta per il dolce della domenica ho scelto la torta di ricotta e pere di Sal de Riso.

Confesso che non ho avuto ancora occasione di assaggiare l’originale, ma la conosco virtualmente da tempo, in quanto ho visto più volte in tv  il famoso pasticcere mentre la preparava.

E’ un dolce che lui ha creato tanti anni fa e che è diventato un classico, imitato e venduto in tutto il mondo. In  attesa di fare un viaggetto sulla costiera amalfitana per un assaggio dal vivo, mi sono decisa a prepararla in casa.

La ricetta è diffusissima nel web. Io ho scelto di seguire quella di Elisa, perchè nel suo dettagliatissimo post è riuscita perfettamente a convincermi che, con la sua versione riveduta e corretta, si potesse ottenere una torta che nel gusto  ‘è moolto simile all’originale, quasi uguale’.

Chiaramente, non ho trovato né la ricotta di Tramonti, né le pere pennate di Agerola indicati da Sal De Riso,ingredienti che ho sostituito con della buonissima ricotta locale e con pere williams. Meglio è andata con le nocciole di Giffoni (benedetta Coop!).

Anche con tutti gli adattamenti del caso la torta è buonissima e anche abbastanza semplice da fare. Sarà un classico anche a casa mia!!!Torta di ricotta e pere di Sal De Riso

Torta di ricotta e pere di Sal De Riso *

per il biscuit alla nocciola ( per due stampi a cerchio apribile di 25 cm di diametro)
100 gr di zucchero semolato
230 gr di uova intere (circa 4 uova medie)
140 gr di nocciole tostate ( possibilmente senza pellicina)
50 gr di farina 00
75 gr di burro
per la farcia alla ricotta
600 gr di ricotta di bufala o di pecora ( anche una buona ricotta vaccina colata dal siero, tenendola una notte in frigo)
225 gr di panna fresca
225 gr di zucchero sottile
semi di una bacca di vaniglia
per le pere gelificate
270 gr di pere pennute di Agerola ( anche williams, va bene)
75 gr di zucchero semolato
15 gr di distillato di pere ( o rum)
5 gr di maizena
olio evo
succo di mezzo limone
per la bagna
100 gr di acqua
70 gr di zucchero
50 gr di distillato di pere ( o rum)
per la decorazione
1 pera
zucchero a velo
zucchero semolato

*Le parti contrassegnate con l’asterisco riportano quasi integralmente l’adattamento di Elisa

Preparare il Biscuit alle nocciole*
Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Imburrare ed infarinare 2 teglie a cerniera di 25 cm di diametro
Montare le uova a temperatura ambiente, con un frullino o con l’ausilio di una planetaria, con lo zucchero per circa 15/20 minuti, cioè finché la massa sarà perfettamente montata ( cioè quando l’ impasto lasciato cadere possa scrivere).
Nel frattempo tritare le nocciole insieme alla farina fino a ridurle in polvere facendo attenzione a non andare oltre ritrovandovi con una pasta di nocciole. Bisogna controllare ogni tanto il risultato.
Aggiungere alla montata le nocciole polverizzate, sevendosi di una spatola, con movimenti dall ‘alto verso il basso per non smontare l’ impasto; incorporare il burro fuso sempre molto delicatamente.
Distribuire l’impasto nelle due teglie e cuocere in forno preriscaldato a 170º ventilato o 180º statico per 10 minuti.

Togliere dal forno e far raffreddare su una griglia.Torta di ricotta e pere di Sal De Riso

Pere glassate*
Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti regolari. Cuocere a fuoco medio in una padella antiaderente precedentemente unta con un tovagliolo di carta, imbevuta di olio evo, insieme al succo di limone e allo zucchero.Appena le pere rilasceranno il succo aggiungere la maizena e mescolare per un paio di minuti affinché il liquido si addensi. Aggiungere il liquore alle pere o il rum, mescolare e togliere dal fuoco. Far raffreddare.
Bagna
Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il liquore.
Farcia*
Lavorare la ricotta con le fruste per circa 4/5 minuti insieme ai semi di vaniglia.Se dovesse risultare troppo grumosa, come nel mio caso, passarla al setaccio.
Montare la panna a neve ferma e incorporarla alla crema di ricotta. Conservare in frigo.

Torta di ricotta e pere di Sal De Riso

Assemblaggio*
In un anello apribile di 25 cm oppure in uno degli stampi usati per la cottura del biscuit, ( lavato e asciugato ) posizionare il primo disco di biscuit.
Bagnarlo con la bagna al liquore. Unire le pere gelificate alla farcia di ricotta.
Versare tutto sul primo disco e livellare bene, battendo un pò lo stampo per togliere eventuali vuoti.
Posizionare sulla farcia l’ altro biscuit e premere bene. Bagnare anche quest’ ultimo con la bagna.
Mettere la torta, così assemblata, per 1/2 ore  in freezer e poi passarla in frigo per circa 6/8 ore ( meglio tutta la notte.)
Sformarla dall’ anello e cospargerla di zucchero a velo.
Torta di ricotta e pere di Sal De Riso
Decorazione personale
Tagliare a spicchi una pera e cuocerla nella bagna avanzata finchè non risulta morbida. Poco prima di servire in un padellino preparare un caramello con 3 cucchiate di zucchero semolato. Quando lo zucchero è sciolto e di un colore biondo, togliere il padellino dal fuoco e appena il liquido diventa leggermente viscoso, con una forchetta creare dei disegni su un foglio di carta forno. Lasciar raffreddare fuori dal frigo e lontano dall’umidità. Disporre le pere ed il caramello sulla torta.

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Torta di mele del Trentino

Con l’autunno sono tornate le mele. Ho colto l’occasione della Settimana nazionale della torta di mele, proposta dall’AIFB per il Calendario Italiano del Cibo,  per preparare la prima torta di mele della stagione.

Anche questo dolce a tutti così familiare, perchè  da sempre presente nelle nostre case, ha una sua storia, che vi consiglio di leggere nel post di Stefania Orlando del blog Arabafeliceincucina.

Oggi ho preparato la torta di mele del Trentino seguendo la ricetta  semplice semplice  della rivista di cucina Sale e Pepe di agosto 1997, che conservo gelosamente.

A quei tempi, i blog di cucina non esistevano  e l’unico modo per allargare i propri orizzonti culinari erano le riviste, i libri e …i ristoranti.

Sono quindi quasi venti anni che preparo questa torta e dalla prima volta è stata sempre una garanzia, tanto che spesso uso l’impasto anche per affondarvi dentro altri tipi di frutta.

Non sarà bellissima, ma è buona e rassicurante come solo le torte di mele sanno essere.

Torta di mele del Trentino

Ingredienti per uno stampo  di 24 cm

220g di farina

100 g di zucchero

140 g di burro

2 uova

scorza di  1 limone grattugiata

4 mele Golden piccole o 3 medie

2 cucchiaini colmi di lievito

5/6 cucchiai di latte

un pizzico di sale

2 cucchiai di confettura di albicocche

Fondere 120gr di burro a bagnomaria o al microonde e setacciare la farina con il lievito.

In una ciotola mescolare le uova, lo zucchero rimanente, la scorza grattugiata di limone, il sale con una frusta o con il mixer fin quando il composto non risulti chiaro e spumoso. Sempre mescolando, aggiungere a cucchiaiate, alternando,  il burro fuso intiepidito e la farina.

Da ultimo versare il latte intiepidito  e amalgamare il tutto: deve risultare un impasto morbido.

Imburrare ed infarinare lo stampo e trasferirvi il composto livellando con una spatola.

Sbucciare le mele, dividendole a metà,togliere il torsolo ed incidere la parte esterna con un coltello, senza andare troppo in fondo, prima nel senso della lunghezza e poi della larghezza formando un reticolato.

Sistemare le mele nello stampo, una al centro e le altre intorno, affondandole un po’.

Infornare in forno a 190° per  2/3 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per circa 45minuti (vale sempre la prova stecchino).

Scaldare la confettura di albicocche con un cucchiaio di acqua. Spennellare la torta appena sfornata con la confettura e rimettere in forno qualche minuto.

Sformarla delicamente quando è leggermente intiepidita.

Torta di mele del Trentino

Note: la ricetta originale prevede di dividere 4 mele per cui la torta risulta più ‘a fiore’. Scegliete voi!!

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Gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa

In questi giorni piovosi di fine estate, nella mia cucina si riaffacciano  ingredienti  e sapori che preannunciano l’autunno.

Quale migliore occasione di quella offerta dalla sfida MTChallenge di settembre, per  preparare un bel piatto di gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa?

Gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa

Il tema,lanciato da Annarita del blog Il Bosco di Alici, che ha vinto con la sua meravigliosa pizza la gara di giugno, riguarda appunto gli gnocchi. Come molte altre  concorrenti, sono stata molto contenta della sua scelta ed ho letto con attenzione il suo post, soprattutto per quanto riguarda i suggerimenti su metodi diversi di cottura delle patate.

Fin da piccola, quando aiutavo la mamma a preparare gli gnocchi, in casa mia, le patate si sono sempre cotte in un gran pentolone con l’acqua e così ho fatto anche questa volta. Tuttavia confesso che, fino all’ultimo, sono stata indecisa se provare con gli altri metodi illustrati; poi, il forno occupato dall’ arrosto per il pranzo e la poca affidabilità del mio microonde, mi hanno convinta a ‘non lasciare la strada vecchia per la nuova’.

Per quanto riguarda gli ingredienti, naturalmente, partiamo dalle patate.  Ho scelto la Patata Rossa di Colfiorito IGP.

L’ho sempre fatto, ma in questo momento la scelta ha un significato particolare.

La  zona di produzione di questa patata ricade in quell’area montana dell’Appennino umbro-marchigiano a cavallo tra le provincie di Perugia e di Macerata, che solo qualche settimana è stata duramente colpita dal terremoto. E’ un territorio molto bello naturalisticamente, ricco di storia, architettura e di prodotti tipici e bontà gastronomiche, come quelle di cui vi ho parlato in questo post qualche settimana fa.

Chi di voi, in passato, venendo dal Tirreno  verso il litorale marchigiano, ha affrontato le strade tortusose del valico di Colfiorito  (da qualche mese sostituite da una comodissima superstrada), avrà sicuramente visto sull’Altopiano di Colfiorito,appunto, i contadini pronti a vendere,in ogni condizione di tempo,i loro sacchi di patate ai lati della strada.

Io me li ricordo da sempre e spesso  acquistato questi sacconi di patate, perfette per gli gnocchi con la loro polpa compatta e croccante di color giallo paglierino.

Per quanto riguarda  il condimento, in questa occasione ho scelto, sempre per i motivi suddetti di fare un omaggio al mio territorio creando un concentrato  di sapori marchigiani con l’uso  del finocchietto selvatico, della coppa di testa, del pecorino di fossa. Tutti prodotti locali ed ingredienti di molte ricette  maceratesi e marchigiane.

Il finocchietto selvatico, particolarmente diffuso nelle campagne dove è chiamato ‘finocchio falso’, è molto usato nella cucina tradizionale, in particolare in tutti quei piatti di mare e di terra detti ‘in porchetta’. Ha un sapore intenso e quindi ne basta poco per dare carattere al piatto .finocchio

La coppa di testa è un salume molto gustoso ed aromatico che non richiede stagionatura,  formato con le parti di risulta della lavorazione del maiale come la testa, la lingua,le cartilagini auricolari e altre parte secondarie. Le carni, una volta bollite e spolpate, sono condite con sale e pepe ed aromatizzate con scorza d’arancia, alloro, noce moscata e altre spezie, variabili di zona in zona, prima di essere insaccate.

Il pecorino di fossa, prodotto nel Montefeltro, ha un sapore dolce e molto piccante che gli deriva da una stagionatura di tre mesi in fosse, ambienti sotterranei scavati nel tufo di circa 4/5 m di profondità e 2 di diametro. Questa pratica che nasce nel  Medioevo, per proteggere i prodotti dai saccheggi e dalle scorribande dei nemici, ci ha consegnato un formaggio con profumi intensi ed aromatici.

In questi gnocchi con finocchietto e coppa di testa  su fonduta di pecorino di fossa ho radunato tutti ingredienti  piuttosto poveri ma di grande carattere.

Un’esplosione di gusto e un omaggio semplice alla mia terra.

 

Gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa

Ingredienti per 4 persone
600 g di patate rosse di Colfiorito IGP
180 g di farina bianca
sale
50 g di  coppa di testa marchigiana
120 g di pecorino di fossa DOP
50 g di burro
80 g di panna fresca
80 g  di latte intero
un mazzetto di finocchietto selvatico
la buccia di un arancio

 

Per gli gnocchi (procedimento indicato da Annarita)
Lavare le patate e metterle intere e con la buccia a cuocere  in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. A questo punto scolarle e sbucciarle. Passarle al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri.
Una volta formata una pagnotta tagliare dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini da allungare con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm, poi tagliarli in gnocchi di circa 2 cm. Passare ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione: farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo. 
Non infarinare troppo altrimenti gli gnocchi risulteranno appiccicosi, eventualmente usare della farina di riso che in acqua si scioglie completamente.
Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono pronti per essere conditi con il sugo.
Per il sugo
Lavare e ed asciugare il finocchietto, tagliare alcuni piccoli rametti per la decorazione.
Ricavare 12 piccole scaglie di pecorino di fossa e grattugiare il rimanente formaggio
Tritare a piccoli dadini la coppa e ricavare delle zeste dalla buccia dell’arancio. Tenere da parte.
Quando l’acqua sta per bollire preparare la fonduta riscaldando leggermente la panna ed il latte in un pentolino (non superare i 40°. Aggiungere il formaggio grattugiato e far amalgamare a fuoco basso.
Tenere in caldo.
Nel frattempo sciogliere il burro con un ciuffo abbondante di finocchio selvatico in una padella, in cui saltare brevemente gli gnocchi una volta scolati.
Adagiare gli gnocchi su un fondo di fonduta, distribuire i dadini di coppa, le scorze di arancio e decorare con i rametti di finocchio selvatico e le scaglie di pecorino di fossa.

gnocchi3

Partecipo alla sfida n° 59 del MTChallenge

mtc59

 

 

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La finale del Contest Soave Versus – In cucina con il Soave

Il 1° Contest ‘In cucina con il Soave’ svoltosi in occasione del Soave Versus nel Palazzo della Gran Guardia a Verona, si è concluso da pochi giorni e come promesso vi racconto la finale  del 4 settembre, di cui sono stata con grande piacere una delle protagoniste.

Il concorso, organizzato da Esperienze gustose,Consorzio di tutela vini Soave, Ifood, prevedeva di abbinare al Soave un piatto,preferibilmente del proprio territorio, rivisitato in chiave estiva per colori e sapori.

Ho partecipato, all’inizio di agosto, con il polipo in coppa di bieta e polenta, rivisitazione di un  classico della cucina marinara di Civitanova Marche  che trovate descritto dettagliatamente nel mio post.Polipo in coppa di bieta e polenta

Verso la fine del mese mi comunicano che la mia proposta è stato selezionata  tra le tre ricette finaliste  per partecipare al cooking show del 4 settembre. Fantastico!

Tornata da poco dalle vacanze, ho pensato che non ci poteva essere inizio migliore per la stagione culinaria 2016/2017.

La partenza è fissata per la domenica mattina, visto che la gara si svolge intorno alle 20.

Da programma sono l’ultima a presentare il piatto: dalle 20.40  ho 15 minuti per finire l’impiattamento davanti ai giudici, personaggi di primo piano che devo confessare, da casa, mi incutevano un po’ di soggezione.

Presidente Alessandro Scorsone e poi  Fabio Potenzano,  Francesca Marsetti, Anna Gobbi, Stefania Storai: bella giuria, no?! Già questo mi convince che sarà certamente una bella esperienza.

ingresso

Mi  presento all’orario concordato  e sono la prima  perché devo predisporre la cottura della polenta e del polipo che richiedono una preparazione più lunga rispetto alle ricette delle altre concorrenti.

Conosco  così Anna Gobbi e Paola Castellani, che mi hanno garantito il loro supporto con simpatia e professionalità  prima, durante e dopo la gara.

In cucina  trovo lo chef Valentino Scandolara  (che  si occupa della gestione delle attrezzature tecniche), con il quale condivido  piacevolmente i fornelli per circa  2 ore,  scambiando qualche chiacchiera che serve a placare un po’ di tensione.

L’arrivo delle altre concorrenti, che dispongono le loro cose e si apprestano a preparare il loro piatto, mi ricorda che si sta avvicinando il momento della gara.

Daniela Boscariolo è una food blogger d’esperienza , di cui conosco la bravura virtualmente, perché ogni tanto visito il suo blog .

Giorgia ed Elsa  sono invece giovani food blogger come me.

Non c’è purtroppo molto tempo e spazio per approfondire la conoscenza personale e soprattutto di assaggiare i reciproci piatti.

Abbiamo comunque modo di parlare un po’ negli ultimi minuti prima della presentazione.

Ore 21.00 : è il mio turno. Sono stranamente piuttosto calma; ci sono stati dei  piccoli disguidi di percorso come,  succede in tutti i contest,  ma sono soddisfatta comunque.

Le coppette  sono quasi pronte, mancano gli ultimi ritocchi, che farò davanti ai  giudici.

Quando arrivo nella postazione ufficiale, incomincio a descrivere  il piatto, parlo delle  sue origini e della ragione della mia scelta.

La finale del Contest Soave Versus

Per me che non sono una sommelier, l’abbinamento con il Soave è nato dall’idea di esaltare la mineralità e  gli aromi floreali del vino, con un piatto che unisce  gli ingredienti di mare e di terra, propri della ricetta originaria, che ho scelto di trattare con cotture semplici  e non prolungate per esaltare la freschezza del tutto.

La giuria, mentre completo il piatto con un ultimo filo di olio al rosmarino, pone le sue domande e dopo l’assaggio ,esprime il  proprio parere. Sono tutti veramente gentili ed affabili ed accolgo con grande piacere il loro autorevole giudizio.

La finale del Contest Soave Versus

Durante la breve pausa, che serve alla giuria  per scegliere la vincitrice, raggiungo finalmente mio marito e mio figlio in sala, che mi hanno seguito in questa avventura.  Sono soddisfatti del lavoro che ho svolto e della mia presentazione. Bene!! Tengo molto al loro giudizio:  a casa sono loro i miei ‘giudici ‘ di riferimento.

Arriva il momento del verdetto.

Il primo posto va a Daniela con i suoi gnocchi con la fioretta al pesto di salvia ananas.

A me spetta il secondo posto!

La finale del Contest Soave Versus

Un grande risultato per  l’unica concorrente proveniente da fuori regione.  Sono contenta di aver difeso con onore i sapori della cucina marchigiana, seppur rivisitata, in terra veneta.

La finale del Contest Soave Versus

Ricevo in premio  dei vini Soave,una My Cooking Boxe e il caffé di Manifattura Caffé.

Dopo le foto di rito e qualche chiacchiera  ancora con i giudici, è arrivato il momento, anche per me, di festeggiare con un calice di fresco Soave!

La finale del Contest Soave Versus

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Gelato di caffè alle spezie

Gelato di caffè alle spezieAgosto: ancora caldo, ancora gelato, ancora una ricetta da testare!

Sempre dal libro “Gelato chez moi” di Barbara Torresan, e per la redazione di  Cakes Lab Test&Taste ho provato il gelato caffè alle spezie, un gelato dal gusto veramente interessante.E’ molto facile da preparare anche senza gelatiera ed il risultato è ottimo, perché il retrogusto speziato  si sente ma non è prevaricante. Se avete difficoltà a reperire alcune delle spezie indicate ( personalmente avevo quasi rinunciato  riguardo al pepe rosa, quando lo avvistato in una vetrina di una vecchia drogheria durante una gita fuori porta ), potete sostituirle con le spezie che l’autrice  suggerisce  di scegliere fra quelle che ben si abbinano al caffè come  cardamomo, noce moscata, chiodi di garofano, pepe rosa, pepe bianco, peperoncino, anice stellato, vaniglia e zenzero.

Per me l’abbinamento proposto nella ricetta  funziona benissimo e consiglio di provarlo almeno una volta, prima di procedere con variazioni personali.

Gelato di caffè alle spezie
Ingredienti per 4-6 persone
250 ml di caffè
200 ml di panna fresca
100 ml di latte intero
140 g di zucchero
20 g di cacao
50 g di cioccolato fondente
1/2 cucchiaino di cannella
1/4 di cucchiaino di pepe rosa macinato
1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere
2 chiodi di garofano
Preparate il caffè con la moka  e tritate il cioccolato  molto finemente.
In una ciotola capiente versate il caffè bollente  sul cioccolato  facendolo sciogliere, unite lo zucchero e poi il cacao.Da ultimo aggiungete le spezie. mescolate molto bene in modo che il composto sia omogeneo. Mettetelo a raffreddare in frigo.
Quando è freddo, mescolate nuovamente e filtrate. Nella planetaria (o con le fruste) frullate il composto aggiungendo il latte e la panna.
Fatelo gonfiare leggermente, poi versate nella gelatiera e seguite le istruzioni.
Se non si usa la gelatiera, lasciate nella planetaria qualche minuto in più per far incorporare aria alla panna, poi versate in un contenitore adatto per il freezer.
Dopo un’ora frullate con le fruste il composto e ripetete l’operazione una terza volta  dopo un’altra ora.
Servite il gelato con panna fresca spolverizzata di cannella.
Quest’ultima nota non va trascurata, ci vuole proprio della panna fresca (anche se la  quantità di panna per la decorazione non è indicata negli ingredienti).caffè2
A conclusione del test: giudizio più che positivo e quindi faccina bella sorridente.

molto bene small

 

 

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