Amandovo

amandovoColgo l’occasione della Giornata nazionale della mandorla  del Calendario del Cibo Italiano per presentarvi l’amandovo, dolce non molto noto e un po’ dimenticato, a base di mandorle dolci, amare,uova e cioccolato.
La ricetta che vi propongo  è tratta dal libro  ‘Ricette, ricordi, racconti. I dolci della tradizione maceratese’ di M. Di Chiara.  Qui l’ho visto per la prima volta, perché  è un dolce diffuso principalmente nelle cittadine della costa marchigiana al confine con l’ascolano nel periodo natalizio. In particolare, però, è  il dolce tipico di Porto S.Giorgio, dove . Dicono che vi sia stato introdotto da un pasticcere piemontese trasferitosi nella cittadina agli inizi del secolo scorso e che sia poi  diffuso  velocemente  diventando un ‘must’ negli anni 50/60  nelle pasticcerie e nei forni.  La ricetta in poco tempo è passata nelle case tanto da diventare quasi un dolce della tradizione. Da un luogo all’altro può  leggermente cambiare nome: mandovolo, amandovolo, mandorlovo, ma la  sostanza resta la stessa . Un impasto a base di mandorle dolci e amare non spellate ridotte in farina, rivestito da un guscio croccante di cioccolato fondente e granella di mandorle o  nocciole.Non servono altre parole per spiegare come mai  in tempi ben lontani dalla globalizzazione ha avuto tanto successo!

 

 
Ingredienti
100 g di  mandorle non spellate (o 50di mandorle dolci e 50g di mandorle amare)
80 g di farina 00
5 uova
50 g di burro molto morbido
3/4 di bustina di lievito per dolci
50 g di fecola
100 g di zucchero
1/2  fialetta di aroma alla mandorla ( se non si dispone di mandorle amare)
Per la copertura
200 g di cioccolato fondente
100 g di granella di mandorle (o nocciole)
30 g di burro
Tostare in forno prima le mandorle non  spellate e poi  la granella. Far raffreddare. Tritare molto finemente nel mixer le mandorle intere, insieme ad un cucchiaio di zucchero, tolto dalla dose totale. Montare molto bene ( fin quando il composto scrive) 2 uova intere e 3 tuorli insieme allo zucchero rimanente. Quando il composto è pronto aggiungere il burro a fiocchetti morbidi e amalgamarlo con attenzione. Se lo unite sciolto e intiepidito mescolatelo poco alla volta all’impasto.Unire la farina setacciata insieme al lievito ed aggiungere l’essenza di mandorla ( se avete usato le mandorle amare  bastano un paio di gocce).
Montare le chiare a neve e incorporarle con la spatola dall’alto in basso. Versare il tutto in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato e cuocere nel forno caldo a 180° per 40/50 minuti. Controllare con lo stecchino se il dolce è cotto. Lasciarlo  nel forno spento  per altri 5 minuti e poi sfornarlo. Quando è tiepido rovesciarlo sulla gratella  (base verso l’alto)  e farlo  raffreddare.
Nel frattempo tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere  bagnomaria o al microonde a bassa potenza insieme al burro.
Se necessario regolarizzare  il dolce, tagliando via eventuali cupolette formatosi  in cottura. Ricoprire l’amandovo freddo con il cioccolato fuso  e disporre la granella solo sulle pareti laterali. Per fare questo io ho  ricoperto dapprima la parte superiore e i lati lunghi con il cioccolato . Ho appoggiato le pareti laterali del dolce sulla granella allargata  (tenendolo per i lati corti) premendo  bene per far aderire le mandorle tritate. Poi ho spennellato i lati corti e fatto aderire delicatamente la granella  su questa parte con le mani. Infine  rigare il cioccolato della parte superiore del dolce con i rebbi di una forchetta  per tutta la lunghezza.
amandovo

Frittata con patate taleggio e fiori di salvia

Non ho un gran pollice verde. Dico sempre che in casa mia le piante presenti  sono l’esempio della selezione naturale:solo le più forti riescono a sopravvivere, perché io non dedico loro nessuna attenzione. Giusto l’acqua ogni tanto.La salvia del balcone rientra fra queste. Ogni inverno diventa così scheletrica, che una persona normale si impietosirebbe vedendola. Io no. Ormai so  che senza fare nulla, con l’arrivo della primavera riprende vita. Anzi, l’aspetto ogni volta per vedere se si rinnova il ‘miracolo’.
Così anche quest’anno sono tornati foglie e fiori. Fiori che sono bellissimi e che,un paio di anni fa, ho deciso di trasportare dal vaso nel piatto. Hanno il gusto della salvia e arricchiscono con sapore e colore una semplice frittata,facendola diventare una gioia per gli occhi e per il palato.
Oggi  Giornata Nazionale della Frittata per il Calendario del Cibo Italiano ve la propongo in una versione un po’ più ricca, con patate e una crema al taleggio, ma se andate di fretta potete  farla solo con  uova e  parmigiano. L’aggiunta dei fiori di salvia darà comunque la sua nota diversa  e particolare.

Frittata con patate taleggio e fiori di salvia

Frittata con patate taleggio e fiori di salvia

 

Ingredienti
6 uova
4/5 cucchiai di latte
30 g di parmigiano grattugiato
4 patate di media dimensione
100 g di taleggio
olio
sale
pepe
fiori di salvia lavati ed asciugati
Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Farle raffreddare. Sbattere le uova molto bene con un frusta, aggiungere nell’ordine 2 cucchiai di latte,il parmigiano, 1/2 cucchiaio di olio, 50 g delle patate schiacciate e qualche fiore di salvia lavato ed asciugato.Mescolare bene il tutto. Versare il composto in una  pirofila rivestita di carta forno leggermente unta di olio.
Far cuocere in forno a 160° per 20/25 minuti.
Nel frattempo  tagliare a dadini il taleggio privato della buccia.Farlo sciogliere  a fuoco basso con un po’ latte (3/4 cucchiai) in un pentolino , aggiungere le patate rimanenti. Mescolare velocemente perché tende ad addensare in fretta. Togliere dal fuoco e continuare per qualche minuto a  mescolare per eliminare eventuali grumi. Regolare di sale e di pepe. Distribuire il composto in una sac a poche con beccuccio liscio o a stella.
Quando la frittata è pronta, estrarla  dalla pirofila e dividerla a quadretti. Aspettare qualche minuto ( io avevo fretta e la crema si è inevitabilmente rilassata un po’) e formare dei ciuffi  di crema al taleggio su ogni  quadretto. Decorare  con i fiori di salvia. 
Se la servite fredda, mettete la crema  quando la frittata non è calda in modo che la crema non perda  la forma.

Frittata con patate taleggio e fiori di salvia

 

 

 

 

Dai monasteri piceni i buffi funghetti

Per il GN dei dolci del convento  del Calendario del Cibo Italiano ho preparato i ‘funghetti’, dolcetti tipici di molti monasteri del Piceno.
Ho conosciuto questi biscottini croccanti e dalla forma curiosa ,nel monastero delle suore domenicane di Loro Piceno. Quanti ricordi sono associati a questi funghetti!! Nel Monastero Suor Maria Pia (zia Maria) li offriva agli ospiti e molti dopo aver fatto loro visita uscivano con il vassoietto impacchettato  con la carta velina bianca e chiuso dal nastrino dorato. Suor Gabriella che li preparava  nella cucina seicentesca ci  aveva fatto vedere più volte dove li metteva a cuocere, le teglie che usava,ma è stata sempre un po’ restia a darci la ricetta. Peccato le venivano così bene!  Ora pensandoci, forse  capisco perché   non voleva divulgarne la ricetta. Molti in paese erano golosi dei funghetti e le suore,  quando li distribuivano, si sentivano come le sorelle che le avevano precedute nel tempo, perché fino ai primi anni del Novecento ricorrere ai dolci monastici erano una consuetudine della società italiana.Essere depositarie  di un sapere che andava custodito era forse anche una necessità se come leggo nel libro ‘La cucina dello spirito’ * a cura di Tommaso  Luchetti è riportato che in un convento delle  clarisse della zona  ancora nei tardi anni settanta , la cuciniera Suor Maria Francesca racconta alla studiosa che la intervista ”in tutti i monasteri del nostro ordine si fanno diverse qualità di paste dolci per i benefattori.A chi viene in parlatorio non possiamo offrire solo chiacchiere,perché i discorsi non fanno farina…’.  
Nel tempo però ,spesso è capitato che dalle cucine monastiche le  ricette si diffondessero nelle case, nei forni e nelle pasticcerie del territorio.
Per quanto riguarda i funghetti,non ho mai visto questi dolcetti in vendita se non ad Offida dove sono addirittura  il dolce tipico del paese. Qui hanno forme leggermente differenti da quelli che facevano le suore, ma  la ricetta da cui entrambi prendono avvio è  la stessa.  Ora  il monastero di Loro Piceno è chiuso e per rifare i funghetti  alla maniera delle suore, o almeno provarci,  ho  seguito la ricetta pubblicata nel libro  di cui sopra, in cui viene  trascritta dagli appunti manoscritti ottocenteschi ” Note varietà del Venerabile Monastero Santa Chiara conservato  dalle Clarissa di Montegiorgio, Fermo”.

 

Ingredienti
Zuccaro libbra 1, Farina libbra 1. Pari quantità, dunque.
Con 50 g di farina e 50 g si zucchero ne sono venuti 8.
Il procedimento  è quello del libro*, spiegato  alla studiosa  nel 1976 dalla comunità religiosa. Mescolare farina e zucchero,volendo anche un odore di anice. Aggiungere piano piano l’acqua fredda, poca perché l’impasto deve risultare duro. Si deve lavorare a lungo. Alla fine si formano delle palline grandi come noci. Da ogni pallina  si ricavano dei funghetti con la forma della foto avendo cura di  buttare nella farina i funghetti pronti, mentre si preparano gli altri. Disporre i funghetti distanziati, appoggiandoli dalla parte più larga, sulla teglia infarinata (io ho usato la carta forno) e far  asciugare per 24 ore. Cuocere a fuoco bassissimo fin quando il funghetto si divide, facendo  fuoriuscire  parte dell’interno.  La  parte superiore rimane bianca, la parte inferiore forma un piccolo disco , il piedistallo su cui si appoggia il funghetto.

funghetti

Vi dico  subito che i funghetti  di Suor Gabriella  erano  più  belli. Il cappellino è venuto quasi identico duretto e vuoto all’interno,ma la base caramellata era molto più grande e colorata. Penso che  a fare la differenza sia la cottura. Ho fatto vari tentativi,perché  l’indicazione fuoco bassissimo è piuttosto generica. Alla fine, per ottenere questo risultato ho cotto  a 120º  in modalità statica per circa 1 ora, in modalità ventilata per altri 80 minuti circa.Non sono andata oltre per paura che bruciassero.
* ‘La cucina dello spirito .Storia, segreti,ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche’ a cura di Tommaso Luchetti,il lavoro editoriale.

Quant’è buona morbidezza… 1° Food Contest associato a ’Il Giorno del Ciauscolo’

Quant’è buona morbidezza …

1° Food Contest associato  a ’Il Giorno del Ciauscolo’

Food blogger, cuochi amatoriali, appassionati di cucina … conoscete la bontà del ciauscolo, il rinomato salume morbido e spalmabile  delle Marche?
Con il Contest  ‘Quant’è buona morbidezza …’ avrete l’occasione per scoprire, per chi non lo conosca già, una prelibatezza tipica di questo territorio e di mettere alla prova la vostra abilità e creatività in cucina creando ricette che lo valorizzino .
Il  Food Contest ‘Quant’è buona morbidezza …’  nasce in occasione de ‘Il giorno del Ciauscolo’ che si svolgerà il 4 giugno 2017 per iniziativa della Norcineria Alto Nera  e della Compagnia dei Ciauscolanti.
L’idea di questo Contest dedicato al ciauscolo è nata la scorsa estate durante la X edizione del premio Ciauscolo d’oro , che come ogni anno, si svolgeva  nella piazza di Castelsantangelo sul Nera, nel cuore dei Monti Sibillini. Una giornata veramente piacevole di cui vi ho raccontato qui. In quell’occasione  con Gregorio, Giulio, Maria ed Eleonora della Norcineria  Alto Nera e con Piergiorgio, Gran Priore della Compagnia dei Ciauscolanti, dopo una bellissima giornata insieme, ci siamo dati appuntamento per il 2017 pieni di voglia  di  ampliare le iniziative per festeggiare questa eccellenza gastronomica.   
Mai  lontanamente avremmo  pensato che, dopo pochi mesi,  la natura avrebbe sconvolto i nostri piani in modo così drammatico .
Castelsantangelo sul Nera, dove l’azienda aveva  il suo punto vendita principale e il laboratorio, è stato completamente  danneggiato a  seguito delle ripetute scosse di terremoto iniziate il  24 agosto 2016. L’azienda, nel giro di pochi mesi,  ha visto, come molte altre, andare perduto il lavoro di una vita.
La Norcineria Alto Nera comunque non si è arresa. E’ riuscita a recuperare alcuni macchinari e a riorganizzarsi, per quanto possibile, e continuare l’attività nel punto vendita di Campocavallo di Osimo.
In questi mesi l’affetto e  la solidarietà  di tanti sono servite a  dare loro la forza di ripartire, così anche quest’anno si è potuto organizzare il tradizionale appuntamento de ‘Il giorno del Ciauscolo’ e l’XI edizione del premio Ciauscolo d’oro.
Per cause di forza maggiore la manifestazione si svolgerà  presso il punto vendita di Campocavallo di Osimo.  Qui, certo lontano da Castelsantangelo  sul Nera,  ci sarà nuovamente occasione per rivedersi, salutarsi, godere della bontà dei prodotti  della norcineria  e  soprattutto testimoniarle la propria vicinanza, tutto all’insegna della valorizzazione di un prodotto che diventa simbolo di una comunità e di un territorio.
La vostra partecipazione al Contest  ‘Quant’è buona morbidezza …’ rappresenterà non solo una bella sfida culinaria, ma anche un modo per dimostrare solidarietà a questa terra e alla sua gente.
Il blog TartetaTinA.it   con entusiasmo collabora all’organizzazione di questo 1° Food contest, nella convinzione che  esso possa essere un mezzo efficace di ampliare la conoscenza di questo prodotto tipico a livello nazionale.
Cuochi amatoriali  adesso tocca  a voi!
Mettetecela tutta, perché a giudicare le vostre ricette sarà lo chef  stellato Errico Recanati del Ristorante Andreina di Loreto, che già si è fortemente adoperato al sostegno delle piccole aziende produttrici del territorio colpito dal sisma collaborando con Marvel Adv nel progetto Coraggio Marche.

REGOLAMENTO

  1. Il contest ‘Quant’è buona morbidezza …’ è aperto esclusivamente ai cuochi amatoriali, food blogger e non, ed è valido  dal 28 aprile alla mezzanotte del 27 maggio 2017.
  2. Possono partecipare tutte le ricette inedite (max 2 a concorrente) che hanno come ingrediente il ciauscolo, le quali,  inviate o pubblicate nei termini, dovranno essere corredate da almeno due foto.
  3. I blogger  dovranno pubblicare la ricetta sul proprio blog inserendo all’interno del post il banner del contest preceduto dalla frase:
Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza …’ della Norcineria Alto Nera

Il link al post con la ricetta va lasciato come commento a questo post.
Chi  non  possiede un blog invierà la ricetta e le foto all’indirizzo citeracitera@alice.it specificando i propri dati personali.
Per  qualsiasi chiarimento è possibile scrivere a citeracitera@alice.it
Chi vuole può lasciare il suo ‘mi piace’ sulla pagina facebook  della Norcineria Alto Nera.
  1. Ai primi 20 partecipanti non residenti nella regione Marche, che ne faranno richiesta tramite mail  all’indirizzo citeracitera@alice.it, (entro il 13 maggio 2017), verrà inviato un ciauscolo  da utilizzare per la preparazione del piatto in gara.
  2. Lo chef  Errico Recanati del Ristorante Andreina di Loreto  valuterà a suo insindacabile giudizio le ricette sulla base dei seguenti elementi:
  • valorizzazione del ciauscolo
  • equilibrio e originalità della preparazione
  • presentazione e composizione del piatto
  1. Entro 6 giorni dalla chiusura del Contest verrà pubblicato  il nome dei tre finalisti sulla pagina facebook della Norcineria Alto Nera .
Il 4 giugno 2017 a Campocavallo di Osimo (AN), nel corso della manifestazione ‘ Il Giorno del Ciauscolo’, sarà decretato  e premiato il vincitore.
  1. Il primo classificato riceverà in premio un’opera  dell’artista Silvio Craia creata per la manifestazione ed una selezione di prodotti della Norcineria Alto Nera.
Anche agli altri finalisti sarà donata una confezione di prodotti tipici dell’azienda.
Ai finalisti che non possano essere presenti alla premiazione del 4 giugno, gli omaggi verranno inviati nei giorni successivi.
Tutte le ricette pervenute saranno pubblicate assieme alnome e al link dell’autore nel canale Facebook della Norcineria Alto Nera.

 

Il mio Kheer Rice Pudding per il Club del 27

Con questa nuova ricetta  preparata per il Club del 27 vi porto in India.  Per chi avesse perso la scorsa puntata ricordo che il Club del 27, costola del MTChallenge, è formato da foodblogger e non,  che ogni mese,il 27 appunto, cucinando confrontandosi  e soprattutto divertendosi, ripropongono ricette  di un tema comune a loro assegnato, un tema del mese di passate edizioni della sfida MTC .  Questo  mese visto che la sfida MTChallenge riguarda sul sartù,  il tema del Club del 27, per attinenza ha come argomento il riso e principalmente  il risolatte, nelle varie declinazioni  nazionali che sono state descritte da Simonetta Nepi.

Devo dire che non amo particolarmente questo tipo di preparazione, ma il bello di far parte del gruppo  è anche quello  di  essere spinti a provare cose nuove, senza correre il  rischio di far prendere il sopravvento alla solita  routine o all’insidia della  consuetudine. E allora questo mese di fronte ad un elenco di piatti, molti dei quali non avevo mai sentito nominare,  mi sono detta: ‘Proviamo! Magari scopro una novità interessante.’

Mi ha subito incuriosito il Kheer Rice pudding, un  cremoso dolce indiano a base di riso,latte, spezie e frutta secca.

Mi  ha sempre attirato la cucina indiana anche se ho avuto poche occasioni di provarla, e poche volte di prepararla. Tuttavia  alcune delle spezie che la caratterizzano le uso spesso, in casa, per dare un sapore diverso ai piatti di tutti i giorni e così visto il materiale a disposizione la scelta è stata veloce. 

La ricetta in questione non è stata difficile da preparare, ma non avendola mai assaggiata non sapevo fino a che punto spingere la cottura del riso, per cui ho spento 5 minuti prima di quanto indicato, in quanto il pudding mi sembrava già abbastanza cremoso. Il risultato? Piacevole, anche se un po’ lontano dalle mie corde (adoro tutto ciò che scrocchia). Sarei proprio curiosa di confrontarlo con quello autentico.

Ingredienti (per 3 persone)*

2 tazze di latte
1/2  tazza di riso a grani lunghi (basmati)
2 semi di cardamomo
una punta di cucchiaino di zafferano (in molte ricette non è previsto)
2 cucchiai di zucchero
Mandorle a lamelle, uva passa, pistacchi, pinoli

Mettete a mollo il riso per un paio d’ore in acqua tiepida. Sgranatelo con le mani e colatelo.
Mettete a scaldare il latte a fuoco medio unite il cardamomo e lo zafferano precedentemente disciolto in poco latte.
Appena il latte arriva a ebollizione versare il riso e cuocere a fuoco lento mescolando ogni 5 minuti per 45-50 minuti, sino a che sia ben cremoso.
Unite lo zucchero e l’uva passa e la frutta secca.  Lo zucchero farà diventare di nuovo liquida la preparazione, continuando a rimestare sino a che torni cremosa.
Versare nelle coppette e servire freddo, ma alcuni lo mangiano anche tiepido.

Kheer Rice Pudding

*Note
Rispetto alla ricetta originale ho dimezzato le dosi e sostituito gli anacardi con pinoli.
La cottura ha richiesto più latte della ricetta di base per cui ne ho aggiunta un’altra tazza calda durante la cottura.

 

 

 

Sartù noir

Non  so se di mia spontanea iniziativa avrei mai deciso di preparare un sartù. E’ un piatto che  non appartiene alla mia esperienza gastronomica e  che  non ho mai avuto la fortuna di assaggiare. Un  grande classico della cucina partenopea che Marina Bogdanovic del blog Mademoiselle Marina, quale vincitrice della scorsa sfida  MTChallenge sulle terrine, ha scelto per noi  per la gara  MTC di questo mese.  Dopo aver letto attentamente il post con tutte le indicazioni necessarie per affrontare questa preparazione impegnativa, ho realizzato che no,di mia spontanea volontà, non lo avrei fatto. Invece eccomi qui, come per tutte le altre sfide, a cose fatte e  con un gran pensiero tolto. Sì, perché una delle mie preoccupazioni più grandi era  quella di non riuscire a sformare il sartù e  tagliare  la fetta  e per un po’ oggi ho pensato che il mio timore fosse veramente fondato (trovate i particolari  sotto). Temevo, poi, di non regolarmi con la cottura del riso e per questo, prima di procedere, ho letto molti post di coloro che avevano già pubblicato, per cercare di capire quali erano le difficoltà da loro incontrate al riguardo.  Dopo aver deciso di mettere momentaneamente le due questioni,  si è trattato di decidere  fra la versione bianca e quella rossa e gli eventuali ingredienti. Come vedete chiaramente alla fine ho tagliato la testa al toro  e ho scelto un sartù noir.  Chissà se le ‘inquietudini’ di cui sopra hanno influito sulla decisione? In realtà ho pensato al nero (di seppia) per far risaltare tutti gli ingredienti colorati della ricetta: le polpettine di seppia, le cozze, i pomodorini,i piselli e la vellutata di baccelli di piselli e acqua di cozze.

Sono stata ‘tradita’, però dallo strato intermedio di riso che rimanendo all’interno, si è asciugato di meno e quindi ha rilasciato un po’ di nero che ha ‘ingrigito’ le polpettine diminuendo l’effetto di contrasto cromatico che  volevo ottenere.

sartù noir

Dal punto di vista del gusto, invece, il sartù mi ha soddisfatto. Non ho sentito,come pensavo  la mancanza del formaggio che indubbiamente arricchisce il gusto della versione classica e senza pesce. Anche la vellutata, per la quale ho sfruttato l’estrattore, da pochissimo in dotazione alla cucina,per utilizzare il succo dei baccelli, è stata una vera scoperta.

Sartù noir

sartù noir

Ingredienti per 6 persone
Per il sartù
600 g di riso Carnaroli
1 l  di brodo vegetale
1 sacca di nero di seppia
olio evo
50 g di burro
6 uova
sale
pangrattato
Per  il ripieno
1 kg di cozze
800 g di seppie
300 g di pomodorini
500 g di pisellini freschi
aglio
cipolla
sale ,pepe
olio evo
Per la vellutata
35 g di farina
35 g di burro
I baccelli di ½ kg di piselli
250 ml di acqua di apertura delle cozze

acqua

Preparare gli ingredienti per il ripieno.
Sgusciare i piselli e lavare molto bene i baccelli. Sbollentare per un paio di minuti i piselli, scolarli ed immergerli in acqua fredda. Scolarli di nuovo. Ripetere la stessa operazione con i baccelli, che una volta asciugati e tamponati vanno conservati in frigo fino al momento dell’utilizzo. In un padellino soffriggere uno spicchio di cipolla, aggiungere i piselli,salare e portare a cottura. Tenere da parte.
Eviscerare le seppie e togliere la pelle, eliminare i tentacoli, tagliare le sacche a strisce.Frullarle molto finemente con il cutter. Salare e pepare. Formare delle piccole polpettine, magari aiutandosi con un po’ di olio, perché la seppia è molto appiccicosa. Appoggiarle su di un piatto man mano  che si preparano e mettere  in frigo mentre si scalda l’olio per friggerle.

Immergerle nell’olio ben caldo, per pochi minuti. Non devono dorare. Scolare e tenere da parte.
Sbollentare  per un paio di minuti i pomodorini in acqua bollente. Eliminare la buccia e tagliarli a metà, o in quattro. Lasciarne qualcuno anche intero. Far aprire le cozze in una padella con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di olio. Sgusciare le cozze e filtrare l’acqua che si è formata, mettendola da parte. Saltare i pomodorini in padella con l’olio, quando incominciano a rilasciare il loro sughetto aggiungere le cozze . Far insaporire il tutto per qualche minuto.
Accendere il forno a 180°
Preparare il riso.
Tostare in una pentola di ghisa smaltata il riso. Quando diventa perlaceo, aggiungere 2 cucchiai di olio e gradualmente il  brodo bollente. Portare avanti la cottura del riso fino a 3/4 . Mettere da parte 100 g di riso bianco . Nel rimanente aggiungere  il nero di seppia, mescolare bene ed unire 30 g di burro. Ugualmente aggiungere una noce di burro nel riso bianco. Amalgamare  bene in entrambi i casi e lasciar intiepidire.
Nel frattempo ungere bene lo stampo ( dovrebbe essere quello troncoconico da sartù, io ho usato quello a cupola da 18cm di di diametro), cospargerlo con il pangrattato,e metterlo in frigo.
Aggiungere un uovo sbattuto  nel riso bianco,mescolando per farlo assorbire. Aggiungere 5 uova sbattute nel riso nero.  Rivestire il fondo dello stampo e le pareti fino a metà con il riso per uno spessore di 1 cm, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Nella cavità centrale mettere parte delle polpettine di seppia, dei piselli, dei pomodorini cercando di compattarli il più possibile. Con il riso bianco creare un bordo di un paio di cm di altezza e di 1 cm di spessore.
Continuare poi con il riso  nero fino al bordo.  Nella parte centrale inserire il ripieno rimasto ,sempre compattando  facendo attenzione a lasciare un cm di spazio  in altezza per la chiusura finale con il riso nero.
Infornare e cuocere per almeno 30minuti ( essendo lo stampo semisferico l’ho appoggiato su una piccola teglia per poterlo estrarre meglio da caldo). Quando il riso si stacca dalle pareti il sartù dovrebbe essere pronto.
Sfornare e lasciar intiepidire. Nelle indicazioni di Marina c’è scritto di aspettare 15/20minuti.
Piccola digressione. Io passato questo tempo, l’ho rovesciato sul piatto, ma ho visto che non si staccava. Ho avuto due/tre minuti di smarrimento, poi mi sono detta:” Ok, stavolta salto la sfida”. Fortunatamente mio marito, mi ha suggerito di aspettare un po’ visto che le pareti dello stampo erano ancora troppo calde. Per curiosità ci ho infilato il termometro : 54°. Così l’ho lasciato lì e sono andata, rassegnata a fare altro. Non sarei onesta se non vi dicessi che ogni tanto sono ripassata in cucina, dando un leggero colpetto al sartù e cercando  delicatamente  di provare a sollevare lo stampo. All’ennesimo tentativo è accaduto il ‘miracolo’. Lo stampo è venuto via e davanti a me c’era la cupola di  sartù!!  In quel momento mi sentivo leggera leggera.
Ritorniamo alla ricetta. Mentre il sartù riposa  preparare la vellutata.
Con l’estrattore ricavare il succo dai baccelli di piselli (ho preso  l’idea di usare l’estrattore  da Valentina).
Fare il roux con farina e burro. Aggiungere gradualmente  200 ml di acqua delle cozze, 200 ml di  acqua (la quantità va regolata sulla sapidità dell’acqua delle cozze) e 150ml del succo di baccelli. Mescolare finché non si addensa e poi  coprire e far cuocere 10/15 minuti  a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. Deve risultare una vellutata molto morbida.

Servire il sartù con la vellutata ( volendo anche come fondo del piatto). 

sartù noir

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 65 MTChallenge

 

 

 

 

Millefoglie di ricotta e cioccolato con salsa di fichidindia dell’Etna

Lo so,i miei più fedeli followers conoscono questa ricetta. Molti nuovi amici però non l’hanno mai vista, perchè l’ho preparata (per un Contest) quando ancora non avevo il blog e l’ho pubblicata fra i primi articoli.
E’ una ricetta a cui tengo  molto e allora mi faceva piacere ripresentarla per la Giornata Nazionale dei dolci di formaggio del Calendario del Cibo Italiano .
L’abbinamento fra ricotta e cioccolato  è un classico, ma una cassetta di fichidindia dell’Etna Dop  che occhieggiava  coloratissima dai banchi del supermercato, ha fatto il resto.
Ho superato così tutte le titubanze verso questo frutto, che, come sappiamo, si presenta un po’ ostico per la sbucciatura e l’ho abbinato agli altri  per comporre e dare un gusto particolare a questa millefoglie.
Certo qualche spina è rimasta attaccata al dito, ma vuoi mettere la soddisfazione di vedere gioire i commensali? Come sempre gli ‘invidiatissimi’ di casa.
Millefoglie di ricotta  e cioccolato con salsa di fichidindia dell’Etna DOP
Millefoglie di ricotta e cioccolato
BISCOTTO al CACAO
1 uovo
1 albume
75 g di zucchero
12 g di farina 00
12 g di fecola
12 g di cacao amaro
Montare l’albume con 20 g di zucchero non completamente a neve ferma.
Montare bene l’uovo con 55 g di zucchero fino a che il composto ‘scrive’.
Unire le polveri poco alla volta al composto ed infine gli albumi montati sempre delicatamente mescolando dall’alto in basso per non smontare il tutto.
Distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta forno e cuocere a 220° per 7/8 minuti.
Una volta cotto rovesciare su un canovaccio bagnato e strizzato e cosparso di zucchero.
Togliere la carta forno e tagliare delle strisce di circa 4 cm di larghezza. Da ogni striscia ricavare dei rettangoli di 7×4 cm .
Far raffreddare e tenere da parte. Se li mettete in frigo impilateli intervallando ogni rettangolo con carta forno e rivestire con pellicola il tutto.
SALSA DI FICHIDINDIA
4 fichi ( io ho scelto quelli rossi)
40 g di zucchero
Sbucciare i fichi e tagliarli a fettine. Metterli in una padella con lo zucchero.
Portare a bollore facendo restringere leggermente la salsa.
Passare al colino per eliminare tutti i semi e far raffreddare.
Si può preparare il giorno prima e conservare in frigo (per me è la soluzione migliore!)
SFOGLIE DI CIOCCOLATO
100 g di cioccolato fondente al 62%
Temperare il cioccolato , stenderlo su una banda di acetato di 4 cm di larghezza per uno spessore piuttosto sottile e ricavate 8 rettangoli di 7×4 cm ( come il biscotto).
Una volta raffreddato, su 4 sfoglie ricavare dei fori con un attrezzo cilindrico leggermente riscaldato (facoltativo)
MOUSSE DI RICOTTA
400 g di ricotta di mucca
30 g di zucchero a velo
Setacciare la ricotta, e lavorarla con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida e priva di grumi. Conservare in frigo fino al momento del montaggio.
MONTAGGIO
Su un cartoncino rettangolare  far colare una goccia di salsa e adagiare il biscotto al cacao, su cui va spalmato con delicatezza su tutta la superficie la salsa di fichi .Inserire la mousse di ricotta nella sac a poche e coprire il biscotto con ciuffi di mousse.
Versare qualche goccia di salsa sulla parte centrale della mousse. Adagiare una sfoglia di cioccolato non bucata.
Formare un altro strato di ricotta a ciuffi e salsa di fichi.
Completare disponendo la sfoglia di cioccolato con i fori e decorando con gocce di salsa o ricotta.
Nel piatto adagiare la millefoglie di ricotta e cioccolato e decorare con gocce di salsa e foglioline di menta.
Per i più golosi mettere un po’ di salsa di fichidindia in un bicchierino da versare sul dolce al momento della degustazione.
Millefoglie di ricotta e cioccolato

Fantastik 100% Cacao (da una ricetta di C. Michalak)

Nella pausa tra una sfida e l’altra  dell’MTChallenge e le ricette per il Club del  27 e  il Calendario del Cibo Italiano, volete che non vada in cucina a pasticciare? No, di certo! Ecco cosa ho preparato lo scorso fine settimana: una, anzi due, Fantastik 100% Cacao. Sono andate  verso due destinazioni diverse, ma sono state molto apprezzate entrambe.
A me questi Fantastik piacciono molto e da tempo  non ne realizzavo. Ho seguito alla lettera la ricetta di Pinella, ma nel web ce ne sono veramente tante.  La preparazione si può (anzi si deve) dividere in 2 giorni e questa è una cosa che mi piace molto, perché mi consente di impostare il lavoro il venerdì sera e di completare il giorno dopo, senza occupare tutta la giornata del sabato, dove si accumulano tutte le piccole incombenze rimandate durante la settimana.

fantastik

Per i puristi della Fantastik 100% Cacao di Michalak , anticipo subito che della ricetta originale ho dovuto fare degli adattamenti: ho tralasciato il gruè caramelisé (impossibile da trovare per me) e le  tuiles di cioccolato (non avevo proprio il tempo,magari rimedio la prossima volta). Per quanto riguarda le pailleté feuillantine,per chi non le trovasse, visto che non  siamo in Francia, o si omettono o si cercano di fare in casa, come ho provato a fare io. 
Vi assicuro comunque che, nonostante  tutti gli aggiustamenti del caso , la torta è buonissima  e bella anche così.
Veloce, veloce, veloce eccovi la ricetta

FANTASTIK 100% CACAO

 ricetta di Christophe Michalak

Ingredienti per uno stampo circolare di 18 cm

Preparazione del giorno 1

Pate sablée chocolat

90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale

Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Ci vuole un po’ di tempo perché è molto morbido. Quindi, ritagliare un disco di  18 cm di diametro e sistemarlo in uno stampo da crostata(io ho usato uno stampo a cerniera) alto  almeno  2 cm con il bordo imburrato. Infornare a 170°C per 8 minuti. Sfornare e far intiepidire senza togliere dallo stampo.

 

Biscuit chocolat Marigny
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro
Setacciare il cacao con la fecola e la farina. Fondere il burro. Semimontare gli albumi,continuare a montare,aggiungendo  lo zucchero in tre volte, fino ad ottenere una meringa lucida. Versare sulla meringa i tuorli a filo. A mano a mano, aggiungere le polveri con una spatola  mescolando dall’alto verso il basso. Unire una cucchiaiata di montata al burro a temperatura ambiente e mescolare  fin quando non si amalgama. A questo punto unirlo delicatamente al resto della montata .Versare il tutto sul  disco di sablée. Infornare a 180°C per circa 10 minuti. Sfornare e far raffreddare completamente prima di togliere la torta dallo stampo.

 

Punch cacao
50 g d’acqua
25 g di zucchero semolato
10 g di cacao in polvere
Mescolare l’acqua con lo zucchero e versarlo sul cacao setacciato stemperando i grumi. Portare al bollore. Quando il biscotto è cotto, con un pennello velare la superficie. Coprire il biscotto e conservare per il giorno dopo.

 

Crème Chantilly Ivoire Vanille
250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona (io Cioccolato bianco di buona qualità)
Tritare il cioccolato bianco e versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione.Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con il mixer. Passare la crema, che risulterà liquida al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’indomani.

 

Crème onctueuse chocolat
85 g di panna al 35% di grassi
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero
110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
Tritare il cioccolato bianco e versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione. Mettere a bollire il latte e la panna in un pentolino. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il liquido caldo  e riportare sul fuoco fino a quando il tutto non raggiunge i 82°-85°C. Versare la crema sul cioccolato,attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Deve risultare una crema liscia e densa. Far raffreddare un po’,poi coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al giorno dopo.

 

Gelèe cacao
50 g di zucchero semolato
1 g di agar agar
60 g di acqua minerale a temperatura ambiente
8 g di cacao amaro in polvere
Mescolare in un pentolino tutti gli ingredienti. Portare sul fuoco fino ad ebollizione. Versare il tutto  in un  piccolo contenitore dal fondo piatto  foderato di carta forno. Lo spessore dovrebbe essere di 5 mm . Lasciar solidificare (1 ora circa), poi estrarre con delicatezza la gelatina e tagliala a cubetti di 1 cm di lato massimo. conservare in frigo.

Preparazione del giorno 2

Decorazioni*
50 g di Paillette feuillantine e 40 g  di cacao
*Per chi volesse riproporre tutte le decorazioni originali, vi rimando alla ricetta di cui sopra.
Preparazione del Fantastik
Adagiare la base sul piatto da portata. Velare il bordo e con un pochino di punch cacao. Spalmare sul bordo un velo  di  crème onctueuse chocolat e far aderire  le scaglie di pailleté feuillantine mescolate a cacao in parti uguali. Montare la chantilly con una frusta elettrica  e distribuirla sulla base con una sac à poche e beccuccio liscio da 10. Allo stesso modo, distribuire il cremoso (io ho usato un beccuccio a stella). Se il cremoso è un po’ duro, lavorarlo qualche secondo con una spatola. L’importante è che le sfere di crema siano diseguali e di diverso diametro. Distribuire  i cubetti di gelée cacao.fantastik

 

La torta margherita con margherite

 

 

Da qualche settimana è iniziata la primavera,  e quest’anno non possiamo proprio dire di non esssercene accorti.
E allora , se oggi nel Calendario del Cibo Italiano (un nuovo appuntamento quotidiano per chi ama il cibo e la cucina in cui ogni giorno si festeggia un piatto o un prodotto) è il giorno della torta margherita, vuoi non prepararne  una in veste primaverile?
Anche perchè, che ci crediate o no, non era mai uscita una dal mio forno ed è giocoforza che bisogna rimediare a questa mancanza.
D’altra parte mi rendo conto, ogni giorno che passa, che ci vorrebbero non so quante vite per fare tutte le ricette che mi piacciono e quindi ogni occasione è buona per mettersi all’opera.
Torniamo alla torta margherita.
Come molti sanno è una torta della tradizione contadina che,in origine, veniva preparata  nelle feste o  in occasione di incontro tra le famiglie. Sembra che il suo nome prenda spunto dal fatto che ogni fetta richiami il petalo di una margherita per lo zucchero sulla superficie e il giallo dell’impasto.
E’ una torta buona anche semplicemente, ma vedendola così bella alta,non ho saputo resistere alla tentazione di farcirla e  decorarla con margherite.
Così, nel mio caso,non ci sono dubbi da dove prenda nome! Nella decorazione mi sono rifatta a quei disegni delle margherite che si facevano da bambine, molto semplici, per lasciare alla torta quell’aspetto ‘familiare’ che ne è una caratteristica fondamentale.

Prima di passare alla ricetta, vi consiglio nuovamente di  andare a vedere tutte le ‘margherite’ preparate per oggi dalle mie  bravissime compagne di avventura.

Torta margherita con margherite di ganache montata al limone e pesche sciroppate

torta margherita

Sia per  l’impasto di base che per la ganache montata al limone  ho seguito le ricette di Leonardo di Carlo, a cui ho aggiunto qualche piccola variazione personale.
Ingredienti per uno stampo da 25 cm di diametro
250 g di uova intere
225 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
25 g di miele
15 g di buccia di  limone grattugiata fine
1/2 bacca di vaniglia
4 g sale fino (io 2 bei pizzichi)
190 g di farina 00
125 g di fecola di patate
125 g di burro fuso  a 45°
In una ciotola capiente versare le uova intere, lo zucchero, il miele, il limone, la bacca di vaniglia ed il sala. Mescolare e, sempre continuando a sbattere con una frusta, riscaldare a bagnomaria a 45-50 °C. In questo modo le uova montano più velocemente e la massa è più stabile.
Trasferire la ciotola e cominciare a montare con le fruste o la planetaria. Quando il composto comincia a gonfiare, versare a filo i tuorli e continuare a montare fino a quando il composto ‘scrive’. Unire delicatamente a mano (con una spatola dall’alto verso il basso come nel pan di spagna) la farina setacciata con la fecola.
Prelevare 1/10 del composto e mescolarlo con il burro fuso fin quando non risulta una massa omogenea. A questo punto aggiungerlo delicatamente ( come detto prima)  al resto dell’impasto.  Versare il tutto in uno stampo da 25 cm imburrato ed infarinato  e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per circa 30′. Fare la prova stecchino prima di sfornare. Una volta fuori dal forno rovesciate lo stampo  su di una gratella e far freddare la torta prima di estrarla.
Ganache montata al limone*
225 +500 g di panna  liquida al 35%

14 g di buccia di  limone grattugiata fine
30 ml di succo di limone (mia aggiunta)
10 g  glucosio
285 g cioccolato bianco
3 g gelatina

Ammorbidire la gelatinain acqua fredda.  Tritare finemente il cioccolato,  versare in una ciotola capiente e fonderlo a 45°. Scaldare a 60°C 225 g di panna con il glucosio, la buccia di limone ed il succo di limone e la gelatina ammorbidita.
Versare lentamente sul cioccolato fuso, emulsionare con un mixer a immersione. Aggiungere la  rimanente panna liquida fredda, mixare e conservare in frigo tutta la notte..
Montare il composto in planetaria con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.

*Torta di base e ganache vanno preparate il giorno prima

Assemblaggio
Un barattolo piccolo di pesche sciroppate di buona qualità
60 ml di limoncello
Scolare le pesche, conservando lo sciroppo.  Con degli stampini ricavare dei cerchietti di  varia dimensione da ogni pesca e tagliare a dadini la parte rimanente.
Per la bagna mescolare 200 ml di sciroppo con il limoncello.
Eliminare con un coltello  la crosticina marrone del bordo e dei lati della torta. Tagliarla  a metà  e disporre il fondo  sul piatto di portata. Bagnare  con lo sciroppo al limoncello.

Farcitura strato intermedio

Farcire con una metà della ganache usando una  tasca con bocchetta liscia di cm 1 di diametro. Distribuirvi   le pesche a dadini come nella foto sopra.Bagnare con lo sciroppo l’altra metà della torta e spalmare uno strato di ganache . Trasferirla con attenzione sulla  base già farcita e decorare con la ganache al limone, servendosi sempre di una sac a poche con bocchetta  liscia di piccolo diametro. Disegnare dei petali al cui centro disporre i bottoni di pesca.  Mettere qualche ora in frigo per far amalgamare i sapori.

torta margherita

 

 

 

 

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La mia Tarte Tatin per il Club del 27

tarte tatin
Da questo mese  avete  un nuovo appuntamento!
Ora  faccio parte del Club del 27,una nuova iniziativa MTC,  a cui partecipano persone appassionate alla cucina che  cercano sempre nuove scuse occasioni  per mettersi ai fornelli.
Ogni mese vengono scelte  ricette  da un vecchio tema del MTChallenge e ogni componente del Club ne sceglie una da preparare.
Ho chiesto di poter entrare nel Club,  perché sono stata colpita dall’entusiasmo e dal clima di complicità  che accomuna le partecipanti,blogger ed anche no, bravissime ed esperte. Così nel Club del 27, che si chiama così perché le ricette vengono pubblicate il 27 di ogni mese, rigorosamente alle ore 9,oltre a divertirsi ci sarà molto da imparare!!!!
Ogni mese vengono scelte  ricette  da un vecchio tema del MTChallenge e ogni componente del Club ne sceglie una da preparare.
Ho chiesto di poter entrare nel Club,  perché sono stata colpita dall’entusiasmo e dal clima di complicità  che accomuna le partecipanti,blogger ed anche no, bravissime ed esperte. Così nel Club del 27, che si chiama così perché le ricette vengono pubblicate il 27 di ogni mese, rigorosamente alle ore 9,oltre a divertirsi ci sarà molto da imparare!!!!

Dal tema del mese ‘Miss MTC Pies (timballi, torte e pies da tutto il mondo)’ non potevo che scegliere la Tarte Tatin. C’è bisogno che vi dica perchè?

tarte tatin

E’ la torta che ho mangiato la prima volta che sono andata a Parigi, quasi 30 anni fa. Allora,  anche se tutte le mie attenzioni di studentessa universitaria si concentravano verso musei ed architetture, già  esisteva l’interesse per il buon cibo  e per la cucina. Ricordo ancora  il localino sugli Champs Elisée  dove l’abbiamo ordinata. Volevo così tanto provarla che mi sembrava un sogno poter finalmente realizzare quel mio desiderio!!
Proprio  in omaggio ai ricordi che questa ricetta  ha risvegliato,quella che ho preparato oggi è la Tarte Tatin in versione classica secondo la ricetta di Tamara, con piccoli adattamenti.
Una delizia! Oggi come allora.

tarte tatin

Ingredienti

per la pasta sucrée

145 g di farina per dolci
1,5 cucchiai di zucchero
1/4 cucchiaino di sale
110 gr di burro
1 tuorl0
50 ml di acqua ghiacciata

per il ripieno di mele

6 mele, io ho scelto le golden
100 g di burro
100 g di zucchero
200 g di pasta brisée o pasta sucrée, io pasta sucrée

* 1 teglia rotonda da 24 cm di diametro e alta almeno 9 cm

Mescolate gli ingredienti secchi, farina, zucchero e sale con un robot da cucina o a mano.
Aggiungete il burro a pezzetti e lavorate per pochi secondi, verrà un impasto molto bricioloso.
Incorporate il tuorlo e mescolate velocemente sempre con il robot, e aggiungete l’acqua fredda, ma potrebba non essere  necessaria. Mettete a riposare in frigorifero per almeno mezzora.(Io l’ho fatto il giorno prima ed utilizzato il giorno dopo)
Sbucciatele le mele e togliete il torsolo senza romperle,tagliate in quarti.
Nel frattempo mettete in una teglia il burro e lo zucchero e fateli sciogliere e colorare senza bruciare. Quando lo zucchero e il burro saranno pronti, togliere la teglia dal fuoco e disponete la mele l’una accanto all’altro ben strette,riempite ogni spazio.
Dopo aver sistemato le mele, rimettete la teglia sul fuoco e facendo attenzione a non farle bruciare, cuocete le mele per circa 10 minuti. Riprendete la pasta e stendetela su un piano leggermente infarinato  ruotandola spesso  senza capovolgerla, per non romperla. Tagliate un cerco di diametro  poco più grande della misura della teglia,  bucherellatela e appoggiatela sopra le mele, schiacciando la pasta fra una mela e l’altra.
Praticate un forellino nel centro della torta per far uscire il vapore e infornate a 180°.
Cuocete la torta per 40 minuti circa abbassando la temperatura a 160° dopo i primi 20 minuti.
Una volta cotta, togliete dal forno e lasciate intiepidire qualche minuto, poi coprite la tortiera con un piatto da portata e rigirate velocemente.
La torta va mangiata tiepida, magari con panna leggermente montata o gelato alla vaniglia o alla crema.
Se non la servite subito riscaldatela qualche minuto in forno prima di portarla in tavola.

tarte tatin

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