Sfumature di rosso-Reginette con pomodoro in 3 consistenze

Colgo la palla al balzo, offertami dalla giornata della pasta al pomodoro del Calendario del Cibo Italiano per pubblicare la ricetta con cui ho partecipato al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta 2017 organizzato da Mysocialrecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano”. Ricetta che mi ha permesso di arrivare alla seconda fase della gara nella quale ho proposto la ciambottella. Per chi non la ricorda o per chi voglia rivederla, la trovate qui.

Mi sono ripromessa di scrivere la ricetta , appena l’ho preparata, e poi… tutto è rimasto lì nel desktop per un paio di mesi.

Adesso è la stagione giusta per questo piatto che per gusto e preparazione  si serve tiepido. La pasta infatti è condita con il pomodoro trattato in tre modi differenti creando una trama di pasta di sapore mediterraneo, in cui si alternano gusto e consistenze.
Si passa dalla più fresca reginetta con acqua di pomodoro e polvere di capperi, alla morbida reginetta avvolta nella salsa al peperoncino ed infine a quella più ruvida e saporita con briciole di concentrato di pomodoro ed alici.
A completare la crema di burrata che esalta l’insieme.

Non  avrò vinto il Contest, ma gli scettici di casa sono rimasti zitti dopo averla assaggiata. Anche queste son soddisfazioni!

Sfumature di rosso
Reginette con pomodoro in 3 consistenze
reginette con pomodoro

Ingredienti per 4 persone

240 g di reginette
200 g di burrata
70 g di concentrato di pomodoro
50 g di pangrattato
5 filetti di alici sottolio
800 g di pomodori pelati
peperoncino q.b
polvere di capperi q.b.
olio evo
sale

Preparazione

Per la crema di burrata
Frullate la burrata con un cucchiaio di olio e 4/5 cucchiai della sua acqua. Deve risultare una crema fluida e senza grumi. Conservate in frigo.

Per la salsa al peperoncino
In una casseruola versate 1 cucchiaio di olio e il peperoncino, fate riscaldare leggermente e aggiungete 400 g pomodori pelati passati senza la parte liquida che va tenuta da parte. Aggiustate di sale e fate cuocere per una decina di minuti finché non raddensa.

Per le briciole di pomodoro e alici
In una padellina versate 2 cucchiai di olio, i filetti di alici a pezzetti e il concentrato di pomodoro. Fate sciogliere il tutto dolcemente sul fuoco, quindi aggiungete il pangrattato e fate tostare leggermente. Mescolate in modo da ottenere briciole non troppo grandi. Togliete dal fuoco e tenere da parte. Preparate una ciotola capiente con qualche cucchiaio di olio.

Per l’ acqua di pomodoro e capperi
Prendete il liquido dei pomodori pelati tenuto da parte e ricavate il liquido dai pelati avanzati. Aggiungete un filo di sale e versate in una ciotola capiente.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Scolatela al dente. Versatene 1/3 nella ciotola con l’acqua di pomodoro, 1/3 nella casseruola con la salsa di pomodoro e 1/3 nella ciotola con l’olio.
Versate su quest’ ultima le briciole di pomodoro e alici e mescolate per farle attaccare alla pasta. Spolverizzate la polvere di capperi (senza esagerare) sulle reginette con acqua di pomodoro. Distribuite sul piatto di portata la crema di burrata. Disponete le reginette nel piatto, alternandole a piacere, e completate con un filo di olio.

reginette con pomodoro

Cialda di farro con mousse di mortadella e albicocca

Sono giorni pieni di impegni, questi di giugno, e non mi posso dedicare alla cucina quanto vorrei.  Allora vai con ricette piuttosto veloci, come quella di oggi per il Calendario del Cibo Italiano il quale, questo lunedì, festeggia la Giornata Nazionale dell’albicocca. Questo frutto così buono, con il quale preparo soprattutto confetture, stavolta ho pensato di utilizzarlo per  uno stuzzichino, una colorata tartina da  aperitivo. Una cialda di farro con mousse di mortadella e albicocca di veloce  e semplice esecuzione.
Se proprio, con questo caldo, non ve la sentite di accendere il forno, siete  comunque autorizzati a spalmare la mousse sopra un cracker comperato al supermercato, così è ancora più veloce  da preparare, per offrirla ai vostri ospiti come stuzzichino pre-cena. Se volete un consiglio, però, vi conviene preparare queste cialdine in anticipo, in modo da averle a disposizione per ogni occasione perché sono proprio gustose e adatte ad essere  mangiate sia farcite che al naturale.
Cialda di farro con mousse di mortadella e albicocca
albicocca
Per la cialde di farro (n.10) – liberamente ispirata ad una ricetta  de La Cucina Italiana
100 g di farina di farro bianca
acqua
20 g di olio evo
sale
una presa di bicarbonato
Impastare la farina di farro con 3/4 cucchiai di acqua, 20 g di olio, 2 g di sale, una presa di bicarbonato fino a ottenere un composto omogeneo. Se l’impasto risulta troppo duro aggiungere gradualmente altra acqua.
Stendere l’impasto con l’aiuto di un matterello fino a creare una sfoglia sottile. Tagliare con un coppapasta una decina di cialde e trasferirle su una teglia rivestita di carta da forno. Condirle  con un un emulsione di olio e  acqua e cuocerle in forno a 220 °C per 10’.
Per la mousse di mortadella
100 g di mortadella
100 g di mascarpone
latte
Frullare la mortadella  molto finemente con un mixer. Aggiungere il mascarpone e  qualche cucchiaio di latte e sbattere con  le fruste in modo da ottenere una mousse soffice ed omogenea.Inserire in una tasca da pasticcere e conservare in frigo.
Per la preparazione finale
2 albicocche non troppo mature
semi di zucca
Sbucciare le albicocche  e tagliarle a dadini.Guarnire ogni cialda con la mousse di mortadella  e mascarpone, le albicocche e qualche  semino di zucca.

 

Paccheri in camicia a fiori… di zucca per il Calendario del Cibo Italiano

Potevo far passare la Giornata nazionale dei fiori di zucca del Calendario del Cibo Italiano senza ricordarvi i miei ‘Paccheri in camicia a fiori… di zucca con uovo e pecorino su crema di zucchine e pesto di menta e mandorle’? Mi piacciono tantissimo i fiori di zucca e in questo piatto li ho usati in maniera un po’ diversa dal solito.
Il fiore di zucca avvolge il pacchero, che è farcito con uovo e pecorino. Il tutto è disposto su una  crema di zucchina completata da pesto di menta e mandorle.
La ricetta, di cui sono piuttosto orgogliosa perchè mi ha dato anche grande soddisfazione, l’ho  elaborata un anno fa, in occasione di un Contest che prevedeva piatti senza glutine.
Si può  realizzare naturalmente anche con la pasta tradizionale, qualora lo desideriate.

 

Paccheri in camicia a fiori…. di zucca

fiori di zucca

 

Ingredienti per 2 persone
6 paccheri lisci (con o senza glutine) della Fabbrica della Pasta di Gragnano
6 fiori di zucca
300 g zucchine
1/2 cipolla bianca
50 ml di latte
10 g di mandorle a lamelle
40 g di mandorle pelate
70  g pecorino semiduro grattugiato
3 uova
5  g di foglie di menta fresca
un bicchiere di acqua o brodo vegetale fatto con verdure fresche
olio evo
sale
pepe
Tostare le mandorle pelate.
Lavare le zucchine, spuntare le estremità e tagliarle a dadini.  Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungere le zucchine e far cuocere per circa 15 minuti bagnando ogni tanto con il brodo   e mescolando finché risulteranno morbide. Aggiustare di sale. Frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo qualche cucchiaio di latte. Deve risultare piuttosto morbida.
Preparare il pesto frullando con il mixer le mandorle, la menta, 20 g di pecorino, 3 cucchiai di olio ed un pizzico di sale.
Pulire i fiori di zucca,aprendoli lateralmente ed eliminando le parti spinose alla base e i pistilli.Sciacquarli delicatamente sotto l’acqua corrente e asciugarli  bene su di un canovaccio.
Immergerli uno per volta in olio bollente per  pochi secondi e metterli a scolare su carta assorbente.
Nel frattempo cuocere paccheri in abbondante acqua salata. Quando sono cotti, scolarli bene e avvolgere ogni pacchero con il fiore di zucca.Tenere in caldo.
Sbattere le uova con un frusta, unire il pecorino e aggiungere pepe e poco sale. Scaldare un padellino con un cucchiaino di olio, versare e farle leggermente rapprendere sempre sbattendo. Togliere subito dal fuoco.
Riempire i paccheri con la crema di uovo e pecorino e disporli sul piatto  sopra la vellutata di zucchine.
Completare  aggiungendo le briciole di pesto di menta, le lamelle di mandorle e  qualche fogliolina di menta.
paccheri in camicia

 

Ciambottella. Mattonella di pasta ciambotta e mozzarella

pasta ciambotta e mozzarellaQuesta è  la ricetta che propongo per la partecipazione alla seconda fase  del  Contest ‘Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta’, realizzatoda Mysocialrecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano”.

La Fiammante e la Fabbrica della Pasta di Gragnano mi hanno inviato,così come hanno fatto con gli altri 29 concorrenti che hanno superato la prima fase del Contest, una selezione dei loro prodotti  tra cui scegliere  per preparare una ricetta di pasta.

Ho pensato subito al modo di rendere omaggio, nella  mia  propost, alla Campania e ai suoi prodotti, mantenendo pasta e il pomodoro protagonisti.

Alla fine pochi giorni fa, quasi in extremis, mi è venuta l’idea di presentare un piatto che si rifacesse nella forma e nei colori alle ceramiche della costiera amalfitana. Una mattonella di pomodoro e pasta che nei sapori riprende un piatto campano di verdure, la ciambotta o cianfotta. Si tratta di una ricetta  della tradizione napoletana, gustata per lo più fredda, e preparata con pomodori, patate, cipolle, zucchine, melanzane e peperoni.

Nella mia ’Ciambottella’ così il Sole di Capri de ‘La  Fabbrica della Pasta di Gragnano’ è avvolto  dalla gelatina di datterino  giallo ‘La Fiammante’ .

Nei suoi raggi trovano accoglienza la crema di patate con dadini di peperone giallo, la crema di melanzane trifolate con il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio e la crema di mozzarella di bufala che rende omaggio ad un altro grande prodotto della terra campana.

A completare un pizzico di peperoncino e listarelle di zucchina.

Ciambottella. Mattonella di pasta ciambotta e mozzarella

pasta ciambotta e mozzarella

 

Ingredienti  per 4 persone
4 Sole di Capri de La Fabbrica della Pasta di Gragnano
2 barattoli di pomodorino giallo La Fiammante
1 barattolo di  conserva  con Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP La Fiammante
250 g di mozzarella di bufala
250 g di melanzana lunga
1 peperone giallo
300 g di patate
3 zucchine
1 cipolla piccola
100 g di basilico
300 g di acqua
ghiaccio
8 g di gelatina
latte
olio
sale
maggiorana
peperoncino in polvere

 

Per la clorofilla di basilico
Frullare con l’acqua e il ghiaccio il basilico lavato. Passare al colino  e  scaldare il liquido ottenuto in una pentola fino a 65°. Spegnere e raccogliere la parte solida  che affiora in superficie  con la schiumarola. Versarla su una garza a maglie fitte appoggiata sopra del ghiaccio. Emulsionare con poco olio e conservare in frigo.
Per la crema di patate con peperone giallo
Lavare il peperone. Cuocere in forno a 180° .Togliere quando la pelle risulta scura e abbrustolita. Togliere la parte interna e la pelle. Tagliare a dadini.
Lessare le patate, sbucciarle  e tagliarle a pezzi, versarle nel boccale del mixer. Aggiungere  il peperone ,un cucchiaio di  olio,  salare. Frullare per ottenere una crema non troppo liquida. Se necessario comunque aggiungere  qualche cucchiaio di latte.
Per le zucchine
Lavare le zucchine, togliere le estremità e tagliarle nel senso della lunghezza   per  ricavare delle striscioline (circa 20) di circa 6/8 mm di larghezza.  Togliere quasi tutta la parte bianca.
Sbollentare le listarelle di zucchine per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolare, condire con un filo  di olio.
Tagliare ogni strisciolina ad una lunghezza di 10 cm.
Frullare non troppo finemente le parti rimanenti con mezzo cucchiaio di olio. Tenere tutto da parte al fresco.
Per la crema di  melanzane e pomodoro
Lavare la melanzana e tagliarla a cubetti piccoli. In una padella far soffriggere  mezza cipolla con un cucchiaio di olio. Aggiungere le melanzane e farle stufare per circa 5 minuti. Aggiungere  quindi i  Pomodorini del Piennolo  privati della buccia, salare  e continuare la cottura fin quando le melanzane non risultano morbide.  Mettere da parte 4 cucchiaini di dadolata e frullare il resto con il mixer .Conservare in frigo
Per la gelatina di datterino giallo
Mettere in ammollo la gelatina  in 40 g di acqua fredda
Scaldare in una padella un filo d’olio con mezza cipolla, aggiungere i datterini  con il liquido di conserva, salare, e far cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Frullare con il mixer  fino ad ottenere una crema, filtrare per eliminare eventuali pellicine e semini.
Mentre cuoce la pasta riportare la salsa sul fuoco senza far bollire, aggiungere la gelatina e far sciogliere mescolando.

pasta ciambotta e mozzarella

Preparazione
Foderare la base di  quattro  anelli quadrati in acciaio di cm 10×10 con pellicola alimentare e rivestirne i bordi con acetato. Appoggiarli su di un vassoio piano.
Cuocere  la pasta in acqua bollente salata. Scolare e versare in una ciotola con acqua fredda e  sale. Scolare di nuovo la pasta e appoggiarla in un’ampia ciotola dove  ogni Sole andrà leggermente oliato.
Disporre un Sole di Capri all’interno dell’anello di acciaio. Inserire, aiutandosi con una sac a poche, la crema di patate e peperoni all’interno dei raggi fino circa a 1/3 dell’altezza.
Nella parte centrale del Sole versare la crema di  melanzane e coprire con alcuni dadini di melanzane tenute da parte.
Versare con attenzione la salsa di datterino  giallo negli spazi intorno al Sole di Capri.
Con un pennello distribuire la clorofilla di basilico sul bordo superiore  della pasta.
Mettere in frigo a rassodare.
Quando la gelatina inizia a rapprendere, togliere la mattonella dal frigo, disporre le striscioline di zucchina sui bordi dello stampo e rimettere in frigo.
Una volta che la gelatina si è completamente rassodata preparare la crema di mozzarella di bufala
Spezzettare la mozzarella  e metterla nel bicchiere del frullatore a immersione con 2/3 cucchiai di liquido di governo, 1 cucchiaio di olio e 1/2 cucchiai di latte. Frullare  fino ad ottenere una  consistenza cremosa.
Con una sac a poche, versare la crema di mozzarella nei raggi del Sole di Capri, sopra la crema di patate  e  peperone.
Distribuire un po’ della zucchina frullata sul bordo dei raggi . Togliere dallo stampo, spolverare con un pizzico di peperoncino e servire.
Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzatoda Mysocialrecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

 

 

Il mio dakos con pomodori feta ed olive per il Club del 27

Il Club del 27 è ormai un appuntamento fisso. Se cercate oggi nel web, troverete le tante insalate,che vi propongono con me,  tutte le tesserate del Club, appassionate foodblogger che si cimentano, come ormai sapete, su una serie di ricette assegnate che riprendono un  Tema del mese di qualche tempo fa  dell’ MTChallenge. Stavolta si parla di insalate fresche e colorate come i rolls, che sono invece il tema della gara in corso, del MTChallenge.
Le insalate che vi proponiamo sono irresistibili, anche perchè preannunciano l’estate che sta arrivando, dove come tutti sappiamo le vedremo  protagoniste  di pranzi e cene. Vi consiglio di farvi il giro del Club per avere degli ottimi spunti, ce ne sono proprio per tutti i gusti.
La ricetta che ho scelto è facilissima e ci proietta direttamente in Grecia, dove in questo momento vorrei stare con questo caldo dai valori fuori norma, come dice Sottocorona.
Veloce, veloce, veloce come questo post, ecco la ricetta.
Dakos con pomodori feta ed olive
Tratta da ‘La Cucina Greca’ di Jean-Michel Carasso
dakos con pomodori feta ed olive
Ingredienti per 1 dakos
1 frisella  di  pane di Altamura*

1 pomodoro maturo (dimensione piccolo/medio)
30 g di feta
1 pizzico di origano secco ( io fresco)
Qualche oliva nera piccola
Olio extra vergine di oliva “intenso”
1 spruzzo di aceto di vino rosso
Sale e pepe
Procedimento
Tagliate il pomodoro in cubetti piccoli. Sbriciolate la teta. Bagnate molto velocemente la frisella sotto l’acqua, e copritela con i cubetti di pomodoro. Condite con olio, poco aceto, origano e poco sale e pepe. Aggiungete la Feta sbriciolata sopra il pomodoro, qualche oliva nera e servite immediatamente.
* La ricetta originale prevede una paximàdia che si sostituisce alla perfezione con una frisella tipo pugliese,io ho sclto quella di Altamura.

dakos con pomodori feta ed olive

Il Club del 27

 

Scapece di pesce molisana e abruzzese

Con la scapece di pesce molisana, che ho preparato per la Giornata Nazionale del Carpione del Calendario del Cibo Italiano, facciamo un salto nella cucina costiera del medio Adriatico.
Con il termine ‘scapece’ ci si riferisce ad un particolare metodo di conservazione basato sull’uso dell’aceto.

scapece molisana

Le origini sul nome sono controverse, alcuni suppongono che il termine “alla scapece”, derivi dall ‘arabo sikbag, indicante un piatto  tipico persiano con sugo di carne,aceto ed altri ingredienti. Nel Medioevo il termine si trasformò in “schibeze”, “schinbeci” e “sclubentiam” e la preparazione con gli arabi venne introdotta in Sicilia.

L’arrivo di Federico II di Svevia e il tentativo di integrare la cultura araba con quella siciliana ebbe conseguenze anche in campo gastronomico. Troviamo informazioni molto interessanti al riguardo nel libro di Anna Martellotti ‘I ricettari di Federico II. Dal “Meridionale” al “Liber de coquina”. La studiosa riporta che, nel dicembre del 1239, l’imperatore ordinò al cuoco Berardo di preparare «askipeciam et gelatinam» utilizzando il pesce «de Resina», cioè del lago di Lesina e «askipeciam et gelatinam» sono proprio due conservazioni del pesce fritto sotto aceto e gelatina lungamente descritte nel trattato culinario a lui attribuito ‘ Il Meridionale’, appunto.

Anche gli Spagnoli presumibilmente conobbero la tecnica durante la dominazione araba, la perfezionarono nel tempo dando vita poi all’ escabeche.

Secondo altri studiosi  il termine escabeche ha radici latine e risalirebbe ad Apicio, l’autore di “De re coquinaria” uno dei primi ricettari di cucina a noi pervenuti. Apicio, infatti stanco di tutti i piatti della cucina romana, a base di  “garum” o di “liquamen” , mise a punto  una salsa a base di aceto e aglio che usava in alcune ricette, che si diffusero poi  con il nome di “esca apicium”, cioè letteralmente “pietanza di Apicio”.

Sceglietevi voi la tesi più convincente, rimane indubbio  che stiamo parlando di una tecnica  antichissima, messa a punto quando non esistevano metodi di refrigerazione.
Nel territorio abruzzese-molisano  con questo termine si intende una marinata a base di aceto e zafferano nella quale vengono conservati i pesci una volta  fritti. E’ un piatto che veniva sicuramente preparato  dei marinai a bordo delle loro imbarcazioni e molto diffuso nelle regioni meridionali. Si notano subito infatti elementi in comune con la marinata della scapece salentina (aceto e zafferano). La differenza fondamentale sta nel tipo di pesce utilizzato perché nella ricetta abruzzese-molisana invece del pesce azzurro troviamo razza o palombo, più raramente seppie e calamari.
Il pesce fresco  viene pulito, eviscerato e tagliato a tranci, infarinati e poi fritti in olio extravergine di oliva per 10-15 minuti. Dopo circa un’ora viene immerso in una miscela fatta di aceto, zafferano e altri aromi che dona il caratteristico colore dorato al tutto.
Andando nello specifico per quanto riguarda la costa abruzzese la scapece per antonomasia  è quella vastese, dove si aggiungono anche cipolla e una spruzzata di  Trebbiano d’Abruzzo su ogni strato di pesce con una marinatura che dura almeno una settimana.
Nel Molise, un tempo diffusa anche nell’entroterra, preparata  oggi da pochi produttori ‘scapeciari’  a Montenero di Bisaccia e Termoli la scapece che si trova prevalentemente  nei mercati nelle fiere e sagre della zona, sta quasi diventando un prodotto di nicchia.
La ricetta  di scapece che vi propongo è naturalmente quella molisana (per ovvie ragioni coniugali).

Scapece molisana

Ingredienti
1 kg di razza o palombo
farina di semola q.b.
olio per friggere
2 bustine di zafferano
1 litro di aceto di vino bianco
sale q.b.
Spellare,eviscerare e lavare la razza (o il palombo), tagliarla a pezzi di circa 5 cm. Tamponarla, infarinarla e friggerla  in abbondante olio fin quando non risulta dorata. Scolare e far asciugare su carta assorbente dall’unto eccessivo. Salare leggermente.

In un pentolino scaldare l’aceto con lo zafferano ed un pizzico di sale fin quando non raggiunge l’ebollizione. Una volta caldo ma non bollente  il liquido va versato sul pesce, che va disposto a strati su una terrina in coccio o vetro, terminando con la spruzzata finale.

scapece molisana

Conservare in frigorifero per alcuni giorni prima di gustarla,  ben scolata dal liquido di governo e, volendo, accompagnata da sottoli.

A  Termoli però si prepara  anche la scapece di licette (alicette), un gustosissimo antipasto  con protagonista stavolta il pesce azzurro.
Sempre per mantenere il quieto vivere coniugale non potevo esimermi dal prepararle.
Le note caratteristiche della ricetta sono in questo caso aglio, salvia ed aceto naturalmente.

Scapece di licette

scapece di licette

500 g di alici piccolissime
100 g  di farina di grano duro o semola
Aceto di vino bianco 1 bicchiere
Acqua 2 bicchieri
Olio extravergine d’oliva
2 spicchio di aglio
Salvia
Olio extra vergine di oliva
Sale q.b.
 
Le alicette ideali sono quelle piccolissime che si trovano in primavera e si mangiano intere, si possono utilizzare anche quelle più grandine, come nel mio caso, per preparare la scpaece tutto l’anno.
Lavare delicatamente le alicette (se sono quelle più grandi eviscerarle), sgocciolarle, tamponarle ed infarinarle.
Friggere in abbondante olio, una volta dorate scolarle, sistemarle in una ciotola di vetro o in coccio, cospargendo i vari strati con aglio tritato e foglioline di salvia.
In un pentolino scaldare aceto, acqua, un pizzico di sale. Questo liquido, caldo ma non bollente va versato sulle alicette.
Far riposare almeno 24 ore, meglio se 2/3 giorni prima di consumarle.

scapece di licette

 

 

Il ricco e il povero, rolls per #MTC66

In questa sfida dell’MTChallenge ho conosciuto i rolls o roller.
Preparazioni, a me finora ignote, scelte da Giovanna del Blog Gourmandia Chef come tema di gara del mese di maggio, sono all’ultima moda in fatto di finger food. Piccoli rotolini, concentrati di bontà formati da ingredienti salati arrotolati, appunto, appoggiati su una base anch’essa salata,o di frutta e verdura.
Se non ne avete mai  sentito parlare non abbiate sensi di colpa. Anche io come voi, dopo aver  pensato che tale ignoranza fosse dovuta agli svantaggi di  vivere in provincia,dove tutto arriva un po’ in ritardo, mi sono consolata leggendo alcuni post di altre foodblogger in gara, perchè ho capito di non essere stata la sola ad ignorarne l’esistenza.
Ringrazio quindi Giovanna e l’MTChallenge per aver colmato una lacuna!!
Detto questo, dopo aver letto il regolamento, ho passato diversi momenti della giornata ad ‘arrotolare’ (mentalmente) verdure, frittate, carne, pesce e chi più ne ha più ne metta, perchè  questa volta per la gara non c’erano limiti particolari da rispettare e così ho cambiato non so quante idee. Alla fine, ho scelto un tema, un pretesto, in modo di circoscrivere il campo e prendere una decisione sugli elementi da utilizzare.

rolls

Il ricco ed il povero, questo , il tema che ho scelto. Ovvero due rolls a confronto: in uno si concentrano ingredienti ‘raffinati’ come foie gras,ciliege,armagnac… , nell’altro ingredienti della cucina povera come polenta e salsiccia. Così facciamo contenti tutti i palati e le tasche.
Per quanto riguarda l’esecuzione, una volta capita la tecnica, che Giovanna spiega benissimo nel suo post, si apre un mondo  di possibilità, perchè anche con  ingredienti più semplici si possono preparare delle composizioni gustose e di grande effetto. Sono certa che preparerò altri rolls, in futuro.
Sarete aggiornati, si intende!
Per adesso  ecco  i miei primi rolls.
Il ricco: roller al foie gras, ciliege e scalogno con gelatina di armagnac, nastro di indivia su panbrioche salato.
Il povero: roller di polenta con carote salsiccia e parmigiano su disco di toma.

Il ricco: roller al foie gras, ciliege e scalogno con gelatina di armagnac, nastro di indivia su panbrioche salato

Per il panbrioche
Stavolta ho usato la macchina del pane.
Ingredienti
Per il lievito
45 ml di latte tiepido
10 g  lievito di birra disidratato
1 uovo
90 g di farina manitoba
90 g di farina 0
Per il panbrioche di base
20 gr di zucchero
10 g cucchiaio di sale
2 uova
45 g di farina manitoba
50 g di farina
75 g di burro salato a temperature ambiente
Preparare il lievito:sbattere  l’uovo con il  latte tiepido e sciogliere il lievito di birra in una ciotola. Versare tutto nella MDP e aggiungere la manitoba.Impastare per 5 minuti e poi versare la farina rimanente.
Lasciare riposare 30/40 minuti.
Versare lo zucchero, il sale, le uova battute e la farina setacciata sul lievito che é nella macchina. Impastare 20/25 minuti.Si deve ottenere una palla di pasta che si stacca dal bordo e non si appiccica alle mani.
Unire il burro, un cucchiaio alla volta , ed aggiungere il successivo solo quando la cucchiaiata precedente risulta ben amalgamata.
Mettere la pasta a lievitare (6 ore o meglio tutta la notte)in una ciotola imburrata coperta con pellicola. Quando l’impasto sarà  raddoppiato, togliere da frigo, lasciare riprendere la temperatura, schiacciare e sgonfiare su un tagliere infarinato. Dare la forma di uno sfilatino e disporre in uno stampo da plumcake imburrato.
Far lievitare  per circa un’ora (in questo caso non serve pennellare la superficie con uovo battuto) e cuocere in forno per 30/35 minuti.
Per i rolls ( circa  9/10)
140 g di foie gras de canard
2 scalogni
15 ciliege
un cespo di indivia
burro
sale
60 ml di armagnac
1 g di agar agar
Per la gelatina  scaldare 50 ml di liquore fino a quando sfiora il bollore. Aggiungere l’agar agar, far sciogliere mescolando. Togliere dal fuoco e aspettare 5 minuti. Versare il liquido in un piatto rivestito di pellicola  e far rassodare.
Sfogliare l’indivia e  lavarla.Lessare le foglie in acqua bollente salata il tempo sufficiente a che la parte centrale della foglia risulti morbido. Scolare e immergere in acqua ghiacciata. Scolare di nuovo e mettere le foglie ad asciugare su carta assorbente. Tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in una padellina con un cucchiaio abbondante di burro. Sfumare con il liquore rimasto, salare e quando lo scalogno risulta appassito, aggiungere le ciliege (prive del nocciolo, ma non tagliate a metà). Cuocere ancora per un minuto . Tenere da parte.
A questo punto preparare il roller. Stendere un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagiarvi le foglie di indivia in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare con la base della foglia verso gli esterni del rettangolo e le punte verso  la parte interna. Cospargere con il foie gras lavorato a crema lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di indivia (lato lungo) e poi con lo scalogno; disporre lungo il bordo inferiore le ciliege. Arrotolare partendo dal lato con le ciliege aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro.
Bagnare con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendere sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferire su di esso il cilindro di foie gras senza la pellicola usata in precedenza e arrotolarlo con la nuova pellicola preparata. Tenere la pellicola per le estremità e far rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudere con due nodi stretti.
Lasciar freddare e mettere in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando il roller abbia la consistenza per essere tagliato senza deformarsi.
Presentazione
Tagliare delle fettine di panbrioche  di 1 cm di spessore.Con un coppapasta ricavare dei dischetti dello stesso diametro  del roller.  Tagliare quest’ultimo in fettine di  1,5 cm di spessore senza togliere la pellicola, che va eliminata successivamente.Disporre  la fetta sulla base di panbrioche e decorare con la gelatina di calvados a cubettini.

Il povero: roller di polenta con salsiccia, carote e parmigiano su disco di toma

Ingredienti per 10 rolls
120 g di farina di mais
500 ml di acqua
una carota  grande
2 salsicce
20 g di parmigiano grattugiato
5 fette di toma alte 1 cm
sale
foglioline di basilico
Pulire la  carota, ricavare delle fettine sottili per il lungo e farle sbollentare in acqua bollente salata per un paio di minuti. Scolare e far asciugare su carta assorbente.
Togliere la pelle alle salsicce. Sbriciolarle finemente e farle cuocere su una padella ben calda senza farle asciugare troppo. Tenere da parte.
Preparare la polenta mettendo a bollire l’acqua salata (non troppo  vista la sapidità del roll), quando la superficie inizia a fremere versare la farina a pioggia, mescolando con una frusta senza smettere per i primi 5 minuti e poi ogni tanto per non farla attaccare. Far cuocere per circa 45 minuti  fin quando non si stacca dal bordo.
Stendere la polenta su un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm.  Formare un rettangolo di circa 20×15 togliendo con una spatola la parte in eccesso. Adagiare su di essa le carote  in modo che siano leggermente sovrapposte,  lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di polenta (lato lungo). Stendete sopra le carote uno strato di salsiccia sbriciolata, spolverare con un velo di parmigiano e premete leggermene con le mani per compattare. Arrotolare partendo dal lato opposto a quello lasciato libero,  aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro.
Bagnare con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendere sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferire su di esso il cilindro di polenta senza la pellicola usata in precedenza e arrotolarlo con la nuova pellicola preparata. Tenere la pellicola per le estremità e far rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudere con due nodi stretti.
Lasciar freddare e mettere in abbattitore o in congelatore per 1-2 ore (al massimo visto che c’è la polenta), fino a quando il roller abbia la consistenza per essere tagliato senza deformarsi.
Presentazione
Con un coppapasta ricavare dalla toma dei dischetti dello stesso diametro  del roller. Tagliare quest’ultimo in fettine  di 1,5 cm di spessore senza togliere la pellicola, che va eliminata successivamente. Posizionare la fettina sulla  toma e  decorare le foglie di basilico.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 66 del MTChallenge

 

 

 

 

 

 

 

Amandovo

amandovoColgo l’occasione della Giornata nazionale della mandorla  del Calendario del Cibo Italiano per presentarvi l’amandovo, dolce non molto noto e un po’ dimenticato, a base di mandorle dolci, amare,uova e cioccolato.
La ricetta che vi propongo  è tratta dal libro  ‘Ricette, ricordi, racconti. I dolci della tradizione maceratese’ di M. Di Chiara.  Qui l’ho visto per la prima volta, perché  è un dolce diffuso principalmente nelle cittadine della costa marchigiana al confine con l’ascolano nel periodo natalizio. In particolare, però, è  il dolce tipico di Porto S.Giorgio, dove . Dicono che vi sia stato introdotto da un pasticcere piemontese trasferitosi nella cittadina agli inizi del secolo scorso e che sia poi  diffuso  velocemente  diventando un ‘must’ negli anni 50/60  nelle pasticcerie e nei forni.  La ricetta in poco tempo è passata nelle case tanto da diventare quasi un dolce della tradizione. Da un luogo all’altro può  leggermente cambiare nome: mandovolo, amandovolo, mandorlovo, ma la  sostanza resta la stessa . Un impasto a base di mandorle dolci e amare non spellate ridotte in farina, rivestito da un guscio croccante di cioccolato fondente e granella di mandorle o  nocciole.Non servono altre parole per spiegare come mai  in tempi ben lontani dalla globalizzazione ha avuto tanto successo!

 

 
Ingredienti
100 g di  mandorle non spellate (o 50di mandorle dolci e 50g di mandorle amare)
80 g di farina 00
5 uova
50 g di burro molto morbido
3/4 di bustina di lievito per dolci
50 g di fecola
100 g di zucchero
1/2  fialetta di aroma alla mandorla ( se non si dispone di mandorle amare)
Per la copertura
200 g di cioccolato fondente
100 g di granella di mandorle (o nocciole)
30 g di burro
Tostare in forno prima le mandorle non  spellate e poi  la granella. Far raffreddare. Tritare molto finemente nel mixer le mandorle intere, insieme ad un cucchiaio di zucchero, tolto dalla dose totale. Montare molto bene ( fin quando il composto scrive) 2 uova intere e 3 tuorli insieme allo zucchero rimanente. Quando il composto è pronto aggiungere il burro a fiocchetti morbidi e amalgamarlo con attenzione. Se lo unite sciolto e intiepidito mescolatelo poco alla volta all’impasto.Unire la farina setacciata insieme al lievito ed aggiungere l’essenza di mandorla ( se avete usato le mandorle amare  bastano un paio di gocce).
Montare le chiare a neve e incorporarle con la spatola dall’alto in basso. Versare il tutto in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato e cuocere nel forno caldo a 180° per 40/50 minuti. Controllare con lo stecchino se il dolce è cotto. Lasciarlo  nel forno spento  per altri 5 minuti e poi sfornarlo. Quando è tiepido rovesciarlo sulla gratella  (base verso l’alto)  e farlo  raffreddare.
Nel frattempo tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere  bagnomaria o al microonde a bassa potenza insieme al burro.
Se necessario regolarizzare  il dolce, tagliando via eventuali cupolette formatosi  in cottura. Ricoprire l’amandovo freddo con il cioccolato fuso  e disporre la granella solo sulle pareti laterali. Per fare questo io ho  ricoperto dapprima la parte superiore e i lati lunghi con il cioccolato . Ho appoggiato le pareti laterali del dolce sulla granella allargata  (tenendolo per i lati corti) premendo  bene per far aderire le mandorle tritate. Poi ho spennellato i lati corti e fatto aderire delicatamente la granella  su questa parte con le mani. Infine  rigare il cioccolato della parte superiore del dolce con i rebbi di una forchetta  per tutta la lunghezza.
amandovo

Frittata con patate taleggio e fiori di salvia

Non ho un gran pollice verde. Dico sempre che in casa mia le piante presenti  sono l’esempio della selezione naturale:solo le più forti riescono a sopravvivere, perché io non dedico loro nessuna attenzione. Giusto l’acqua ogni tanto.La salvia del balcone rientra fra queste. Ogni inverno diventa così scheletrica, che una persona normale si impietosirebbe vedendola. Io no. Ormai so  che senza fare nulla, con l’arrivo della primavera riprende vita. Anzi, l’aspetto ogni volta per vedere se si rinnova il ‘miracolo’.
Così anche quest’anno sono tornati foglie e fiori. Fiori che sono bellissimi e che,un paio di anni fa, ho deciso di trasportare dal vaso nel piatto. Hanno il gusto della salvia e arricchiscono con sapore e colore una semplice frittata,facendola diventare una gioia per gli occhi e per il palato.
Oggi  Giornata Nazionale della Frittata per il Calendario del Cibo Italiano ve la propongo in una versione un po’ più ricca, con patate e una crema al taleggio, ma se andate di fretta potete  farla solo con  uova e  parmigiano. L’aggiunta dei fiori di salvia darà comunque la sua nota diversa  e particolare.

Frittata con patate taleggio e fiori di salvia

Frittata con patate taleggio e fiori di salvia

 

Ingredienti
6 uova
4/5 cucchiai di latte
30 g di parmigiano grattugiato
4 patate di media dimensione
100 g di taleggio
olio
sale
pepe
fiori di salvia lavati ed asciugati
Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Farle raffreddare. Sbattere le uova molto bene con un frusta, aggiungere nell’ordine 2 cucchiai di latte,il parmigiano, 1/2 cucchiaio di olio, 50 g delle patate schiacciate e qualche fiore di salvia lavato ed asciugato.Mescolare bene il tutto. Versare il composto in una  pirofila rivestita di carta forno leggermente unta di olio.
Far cuocere in forno a 160° per 20/25 minuti.
Nel frattempo  tagliare a dadini il taleggio privato della buccia.Farlo sciogliere  a fuoco basso con un po’ latte (3/4 cucchiai) in un pentolino , aggiungere le patate rimanenti. Mescolare velocemente perché tende ad addensare in fretta. Togliere dal fuoco e continuare per qualche minuto a  mescolare per eliminare eventuali grumi. Regolare di sale e di pepe. Distribuire il composto in una sac a poche con beccuccio liscio o a stella.
Quando la frittata è pronta, estrarla  dalla pirofila e dividerla a quadretti. Aspettare qualche minuto ( io avevo fretta e la crema si è inevitabilmente rilassata un po’) e formare dei ciuffi  di crema al taleggio su ogni  quadretto. Decorare  con i fiori di salvia. 
Se la servite fredda, mettete la crema  quando la frittata non è calda in modo che la crema non perda  la forma.

Frittata con patate taleggio e fiori di salvia

 

 

 

 

Dai monasteri piceni i buffi funghetti

Per il GN dei dolci del convento  del Calendario del Cibo Italiano ho preparato i ‘funghetti’, dolcetti tipici di molti monasteri del Piceno.
Ho conosciuto questi biscottini croccanti e dalla forma curiosa ,nel monastero delle suore domenicane di Loro Piceno. Quanti ricordi sono associati a questi funghetti!! Nel Monastero Suor Maria Pia (zia Maria) li offriva agli ospiti e molti dopo aver fatto loro visita uscivano con il vassoietto impacchettato  con la carta velina bianca e chiuso dal nastrino dorato. Suor Gabriella che li preparava  nella cucina seicentesca ci  aveva fatto vedere più volte dove li metteva a cuocere, le teglie che usava,ma è stata sempre un po’ restia a darci la ricetta. Peccato le venivano così bene!  Ora pensandoci, forse  capisco perché   non voleva divulgarne la ricetta. Molti in paese erano golosi dei funghetti e le suore,  quando li distribuivano, si sentivano come le sorelle che le avevano precedute nel tempo, perché fino ai primi anni del Novecento ricorrere ai dolci monastici erano una consuetudine della società italiana.Essere depositarie  di un sapere che andava custodito era forse anche una necessità se come leggo nel libro ‘La cucina dello spirito’ * a cura di Tommaso  Luchetti è riportato che in un convento delle  clarisse della zona  ancora nei tardi anni settanta , la cuciniera Suor Maria Francesca racconta alla studiosa che la intervista ”in tutti i monasteri del nostro ordine si fanno diverse qualità di paste dolci per i benefattori.A chi viene in parlatorio non possiamo offrire solo chiacchiere,perché i discorsi non fanno farina…’.  
Nel tempo però ,spesso è capitato che dalle cucine monastiche le  ricette si diffondessero nelle case, nei forni e nelle pasticcerie del territorio.
Per quanto riguarda i funghetti,non ho mai visto questi dolcetti in vendita se non ad Offida dove sono addirittura  il dolce tipico del paese. Qui hanno forme leggermente differenti da quelli che facevano le suore, ma  la ricetta da cui entrambi prendono avvio è  la stessa.  Ora  il monastero di Loro Piceno è chiuso e per rifare i funghetti  alla maniera delle suore, o almeno provarci,  ho  seguito la ricetta pubblicata nel libro  di cui sopra, in cui viene  trascritta dagli appunti manoscritti ottocenteschi ” Note varietà del Venerabile Monastero Santa Chiara conservato  dalle Clarissa di Montegiorgio, Fermo”.

 

Ingredienti
Zuccaro libbra 1, Farina libbra 1. Pari quantità, dunque.
Con 50 g di farina e 50 g si zucchero ne sono venuti 8.
Il procedimento  è quello del libro*, spiegato  alla studiosa  nel 1976 dalla comunità religiosa. Mescolare farina e zucchero,volendo anche un odore di anice. Aggiungere piano piano l’acqua fredda, poca perché l’impasto deve risultare duro. Si deve lavorare a lungo. Alla fine si formano delle palline grandi come noci. Da ogni pallina  si ricavano dei funghetti con la forma della foto avendo cura di  buttare nella farina i funghetti pronti, mentre si preparano gli altri. Disporre i funghetti distanziati, appoggiandoli dalla parte più larga, sulla teglia infarinata (io ho usato la carta forno) e far  asciugare per 24 ore. Cuocere a fuoco bassissimo fin quando il funghetto si divide, facendo  fuoriuscire  parte dell’interno.  La  parte superiore rimane bianca, la parte inferiore forma un piccolo disco , il piedistallo su cui si appoggia il funghetto.

funghetti

Vi dico  subito che i funghetti  di Suor Gabriella  erano  più  belli. Il cappellino è venuto quasi identico duretto e vuoto all’interno,ma la base caramellata era molto più grande e colorata. Penso che  a fare la differenza sia la cottura. Ho fatto vari tentativi,perché  l’indicazione fuoco bassissimo è piuttosto generica. Alla fine, per ottenere questo risultato ho cotto  a 120º  in modalità statica per circa 1 ora, in modalità ventilata per altri 80 minuti circa.Non sono andata oltre per paura che bruciassero.
* ‘La cucina dello spirito .Storia, segreti,ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche’ a cura di Tommaso Luchetti,il lavoro editoriale.