Occorre, ogni tanto, affidarsi ai maestri e stavolta per il dolce della domenica ho scelto la torta di ricotta e pere di Sal de Riso.

Confesso che non ho avuto ancora occasione di assaggiare l’originale, ma la conosco virtualmente da tempo, in quanto ho visto più volte in tv  il famoso pasticcere mentre la preparava.

E’ un dolce che lui ha creato tanti anni fa e che è diventato un classico, imitato e venduto in tutto il mondo. In  attesa di fare un viaggetto sulla costiera amalfitana per un assaggio dal vivo, mi sono decisa a prepararla in casa.

La ricetta è diffusissima nel web. Io ho scelto di seguire quella di Elisa, perchè nel suo dettagliatissimo post è riuscita perfettamente a convincermi che, con la sua versione riveduta e corretta, si potesse ottenere una torta che nel gusto  ‘è moolto simile all’originale, quasi uguale’.

Chiaramente, non ho trovato né la ricotta di Tramonti, né le pere pennate di Agerola indicati da Sal De Riso,ingredienti che ho sostituito con della buonissima ricotta locale e con pere williams. Meglio è andata con le nocciole di Giffoni (benedetta Coop!).

Anche con tutti gli adattamenti del caso la torta è buonissima e anche abbastanza semplice da fare. Sarà un classico anche a casa mia!!!Torta di ricotta e pere di Sal De Riso

Torta di ricotta e pere di Sal De Riso *

per il biscuit alla nocciola ( per due stampi a cerchio apribile di 25 cm di diametro)
100 gr di zucchero semolato
230 gr di uova intere (circa 4 uova medie)
140 gr di nocciole tostate ( possibilmente senza pellicina)
50 gr di farina 00
75 gr di burro
per la farcia alla ricotta
600 gr di ricotta di bufala o di pecora ( anche una buona ricotta vaccina colata dal siero, tenendola una notte in frigo)
225 gr di panna fresca
225 gr di zucchero sottile
semi di una bacca di vaniglia
per le pere gelificate
270 gr di pere pennute di Agerola ( anche williams, va bene)
75 gr di zucchero semolato
15 gr di distillato di pere ( o rum)
5 gr di maizena
olio evo
succo di mezzo limone
per la bagna
100 gr di acqua
70 gr di zucchero
50 gr di distillato di pere ( o rum)
per la decorazione
1 pera
zucchero a velo
zucchero semolato

*Le parti contrassegnate con l’asterisco riportano quasi integralmente l’adattamento di Elisa

Preparare il Biscuit alle nocciole*
Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Imburrare ed infarinare 2 teglie a cerniera di 25 cm di diametro
Montare le uova a temperatura ambiente, con un frullino o con l’ausilio di una planetaria, con lo zucchero per circa 15/20 minuti, cioè finché la massa sarà perfettamente montata ( cioè quando l’ impasto lasciato cadere possa scrivere).
Nel frattempo tritare le nocciole insieme alla farina fino a ridurle in polvere facendo attenzione a non andare oltre ritrovandovi con una pasta di nocciole. Bisogna controllare ogni tanto il risultato.
Aggiungere alla montata le nocciole polverizzate, sevendosi di una spatola, con movimenti dall ‘alto verso il basso per non smontare l’ impasto; incorporare il burro fuso sempre molto delicatamente.
Distribuire l’impasto nelle due teglie e cuocere in forno preriscaldato a 170º ventilato o 180º statico per 10 minuti.

Togliere dal forno e far raffreddare su una griglia.Torta di ricotta e pere di Sal De Riso

Pere glassate*
Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti regolari. Cuocere a fuoco medio in una padella antiaderente precedentemente unta con un tovagliolo di carta, imbevuta di olio evo, insieme al succo di limone e allo zucchero.Appena le pere rilasceranno il succo aggiungere la maizena e mescolare per un paio di minuti affinché il liquido si addensi. Aggiungere il liquore alle pere o il rum, mescolare e togliere dal fuoco. Far raffreddare.
Bagna
Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il liquore.
Farcia*
Lavorare la ricotta con le fruste per circa 4/5 minuti insieme ai semi di vaniglia.Se dovesse risultare troppo grumosa, come nel mio caso, passarla al setaccio.
Montare la panna a neve ferma e incorporarla alla crema di ricotta. Conservare in frigo.

Torta di ricotta e pere di Sal De Riso

Assemblaggio*
In un anello apribile di 25 cm oppure in uno degli stampi usati per la cottura del biscuit, ( lavato e asciugato ) posizionare il primo disco di biscuit.
Bagnarlo con la bagna al liquore. Unire le pere gelificate alla farcia di ricotta.
Versare tutto sul primo disco e livellare bene, battendo un pò lo stampo per togliere eventuali vuoti.
Posizionare sulla farcia l’ altro biscuit e premere bene. Bagnare anche quest’ ultimo con la bagna.
Mettere la torta, così assemblata, per 1/2 ore  in freezer e poi passarla in frigo per circa 6/8 ore ( meglio tutta la notte.)
Sformarla dall’ anello e cospargerla di zucchero a velo.
Torta di ricotta e pere di Sal De Riso
Decorazione personale
Tagliare a spicchi una pera e cuocerla nella bagna avanzata finchè non risulta morbida. Poco prima di servire in un padellino preparare un caramello con 3 cucchiate di zucchero semolato. Quando lo zucchero è sciolto e di un colore biondo, togliere il padellino dal fuoco e appena il liquido diventa leggermente viscoso, con una forchetta creare dei disegni su un foglio di carta forno. Lasciar raffreddare fuori dal frigo e lontano dall’umidità. Disporre le pere ed il caramello sulla torta.

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2 thoughts on “Torta di ricotta e pere di Sal De Riso

  1. Ho assaggiato recentemente l’originale di questa torta perchè proprio sotto lo studio dove vado a fare le medicazioni dopo un’intervento subito circa 15 gg fa c’è un locale di Sal de Riso (sono a Roma)….abbiamo preso una delizia al limone e una torta pere e ricotta….veramente deliziosa…ora che ho trovato qui sul tuo blog la ricetta posso anche provare a rifarla:) Me la segno….grazie mille!!

    • Io non ho provato l’originale, ma dando per scontato che sia decisamente migliore del mio, allora penso che sia fantastico! Io un confronto lo farei, anche perchè la torta è molto facile da fare.Fammi sapere!!!

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