Siamo quasi alla fine della terza settimana di marzo ed ancora nessuna ricetta per l’MTC? Provvediamo subito!
Questa volta la sfida MTC n°64 verte sulle terrine, piatto  molto amato da Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage, che vincendo la scorsa sfida,ha avuto l’opportunità di scegliere il tema e così ci ha invitato a cimentarci con questa preparazione.
Dico subito che il suo post è dettagliatissimo, frutto di molta esperienza al riguardo, per cui prima di provare a realizzare una qualsiasi terrina di carne, verdura o pesce, bisogna per forza leggerlo punto punto.
Per quanto mi riguarda le terrine, io le ho viste solo in Francia e ne ho subito sempre il fascino, ma mai mi sono azzardata  a prepararne. Stavolta ‘costretta’ (ma questo come dico sempre è il bello della gara) dagli eventi ( leggi piacere di non mancare alle sfide) ci ho provato.
Non so se l’ho mai scritto,ma spesso  penso a come impostare la ricetta prima di addormentarmi. Se l’idea non è un granché prendo sonno subito, ma se c’è  qualche elemento convincente allora comincio a pensare e finisce che finché non è quasi tutto messo a punto, non c’è verso di finire fra le braccia di Morfeo.
Anche questa volta l’idea è nata così: mettere in terrina qualcosa che non c’è  mai stato. E sono quasi certa che sia così.
Non molti credo  fuori dal Molise e dal Gargano conoscono la pampanella, figuriamoci se poi se qualcuno l’ha messa in una terrina! (Comunque sono sempre pronta ad essere smentita)
La pampanella, dicevamo. Ho conosciuto questa delizia a Termoli, qualche anno fa e da allora non passa estate che non la  compri.
In realtà questo piatto è originario di San Martino in Pensilis, un paese a pochi km di distanza dalla costa, dove originariamente veniva preparata  per le fiere ed i mercati.
Si tratta  carne di maiale, opportunamente speziata con aglio e peperoncino dolce e piccante,cotta al forno e aspersa di aceto a fine cottura. Si chiama così, dicono,  perché già dal XVI secolo per cuocerla e mantenerla umida, nella lunga cottura in forno,veniva avvolta in foglie di vite, i pampini appunto.
Non so se è stata questa modalità di cottura a farmi scattare il meccanismo fatto sta che,  facendo la doverosa premessa che la ricetta è una mia interpretazione della ricetta originaria, in una notte di metà marzo è nata la pampaterra. pampanella

Pampaterra ovvero una quasi ‘pampanella’ in terrina

pampanella

Ingredienti per 4/5 persone
600 g di capocollo di maiale piuttosto grasso macinato grossolanamente
100g  di filetto di maiale
12 fette sottili di pancetta
6/8 (anche di più se amate il gusto)  cucchiaini  colmi di pepone (peperone rosso dolce fatto in essiccare al sole infornato e macinato finemente) o in mancanza paprica dolce*
2 cucchiaini di peperoncino piccante
4 cucchiai di semi di finocchio
2 agli tritati
sale e pepe
aceto
1 peperone giallo grande
 * io ho usato la paprica, ma ho perso molto del colore rosso tipico della pampanella.

 

Mescolare bene in una ciotola la carne di  capocollo  con le spezie, l’aglio, 2 cucchiaini di semi di finocchio, il sale e il  pepe. Coprire e lasciar in frigo per 4/5 ore.
Nel frattempo abbrustolire il peperone  su una teglia in forno  caldo a 200° per circa 30 minuti girandolo di tanto in tanto.Prendere il peperone ancora caldo ed infilarlo in un sacchetto di plastica per alimenti. Lasciarlo nel sacchetto ben chiuso almeno 15 minuti, dopodiché sarà facile togliere la pelle e  i filamenti interni. Tagliarlo a striscioline non troppo sottili.
Passato questo tempo, ricavare dei dadini dal filetto di maiale e metterli in una ciotola. Spruzzarli con un cucchiaino di aceto. Lasciarli marinare per una decina di minuti. Tamponarli e salarli.
Tritare finemente  i semi di finocchio. Passarvi sopra i dadini di filetto che devono risultare completamente coperti.
Imburrare bene la terrina ( la mia ha dimensione 22x8x7cm) rivestirla con le fette di pancetta in modo che queste fuoriescano dal bordo, fare uno strato di carne di capocollo premendo bene e cercando di non lasciare spazi vuoti. Adagiare le strisce di peperone leggermente salate e su queste disporre i dadini ai semi di finocchio su due file parallele. Ricoprire il tutto con l’impasto macinato, avendo l’accortezza di disporlo prima delicatamente tra i dadini e poi creando lo strato superiore. Pressare ancora tutto per non lasciare spazi vuoti. Completare con i filetti di peperone e  fettine di pancetta . Risvoltare dai bordi, a chiusura,le fettine di pancetta laterali.
A questo punto coprire la terrina con il coperchio apposito ( quello con il forellino) e metterla a bagnomaria con l’acqua a circa 2/3 del bordo. Cuocere a 180° per circa un’ora e mezza verificando che la temperatura al centro sia di 80° prima di togliere dal fuoco.
Togliere il coperchio e con molta attenzione scolare il liquido che si è formato. Far intiepidire coprendola con un foglio di alluminio e appoggiandovi sopra dei pesi per schiacciare la carne. Io li ho tenuti una ventina di minuti  in modo da non togliere completamente la  morbidezza al tutto.
Scolare l’eventuale liquido formatosi. Una volta raffreddata avvolgere la terrina con la pellicola e tenere in frigo almeno un giorno intero meglio due prima di affettarla. Servire con una spolverata

Per accompagnarla, visto il sapore intenso ho pensato a  qualcosa di fresco e non  troppo invadente , quindi vi propongo purè di fave e cicoria saltata  con pomodorini freschi.
Purè di fave
250 g di fave fresche ( o congelate se non le trovate come in questo caso) – peso sgusciato
1 patata media
sale pepe olio
evo
In una casseruola  mettere la patata sbucciata e tagliata a dadini e le fave.Coprire con acqua. Far cuocere per circa venti minuti dopodiché scolare l’acqua rimasta e mettere nuova acqua sempre fino a coprire. Aggiungere un cucchiaio di olio ,il sale ed il pepe e far cuocere altri 30 minuti circa fin quando le fave risulteranno  morbide. Frullare con un mixer aggiungendo abbondante olio.Regolare di sale.
Cicoria con pomodorino fresco
2 bei cespi di cicoria
2 pomodori maturi
sale olio
Pulire e lavare la cicoria, lessarla in acqua bollente salata. Scolarla quando è morbida, ma non sfatta cercando di eliminare l’acqua in eccesso.  Aggiungere i dadini di pomodoro fresco e condire con olio e sale.

Con questa ricetta partecipo  alla sfida n.64 MTChallenge

 

 

 

 

 

 

 

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16 thoughts on “Pampaterra ovvero una quasi ‘pampanella’ in terrina

  1. A leggerti sei simpatica, scrivi e fotografi da urlo, la ricetta è splendida, che vuoi di più dalla vita? Un lucano? Magari ce l’hai già, ahahahah! Complimenti davvero a te e al tuo bellissimo blog!

    • Grazie Cecilia, quanti complimenti tutti insieme!
      P.S. Non ho un lucano, ma un molisano, hai quasi indovinato!!!

    • Il Molise non è molto noto, ma è pieno di piatti e prodotti eccezionali! Provare x credere.Grazie x la visita

    • L’ho detto! Non penso che sia molto conosciuta al di fuori della sua terra ma se ami i sapori strong la pampanella è buonissima.

    • Il bello dell’MTC è anche questo: un’occasione per scoprire! D’altra parte in Italia ci sono talmente tanti prodotti che è veramente difficile conoscerli tutti. Grazie di essere passata.

  2. Uno vive piu’ di 50 anni senza aver mai sentito nominare un piatto- e poi se lo ritrova rielaborato, reinterpretato, rimodernato, nel giro di un post 🙂 Questo e’ il bello di questo gioco, quando ci sono persone come te, pronte a giocare mettendo al centro il rispetto che nutrono per il cibo, per la tradizione, per la propria terra. E’ una gioia averti all’MTC che si rnnova ad ogni sfida. Bravissima!

    • Svegliarsi e leggere le tue parole come prima cosa….. non ha prezzo come direbbe una famosa pubblicità!

    • Grazie, Giulietta. Mi fa veramente piacere di averti fatto conoscere la pampanella e spero che tu abbia occasione di provare quella originale!

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