‘Lingue di fuoco’.
Lingua di vitello con glassa al cioccolato e Naga Chocolate, purea di mela cotogna e chips di carote al Banana Pepper, su salsa di melagrana.
E’ un piatto nato grazie ai prodotti che ho trovato nel bellissimo pacchetto  che  qualche settimana fa ho ricevuto da Peperita, azienda  agricola toscana biologica/biodinamica specializzata nella coltivazione e  vendita di oltre  20 tipi di peperoncino.lingue di fuoco
Come me lo hanno ricevuto altre foodblogger della Community del Calendario del Cibo Italiano che hanno aderito al Contest Peperita, nato in occasione della Giornata nazionale del Peperoncino.
Ognuna di noi ha  avuto una selezione diversa di  prodotti tra cui scegliere, per creare un piatto dove il peperoncino servisse ad esaltare il gusto dei vari ingredienti.
Dopo una serie di prove eseguite come da suggerimento di Rita Salvadori, titolare dell’azienda,  ho circoscritto la scelta a 2 tipi di peperoncino ( gli altri li sto utilizzando man mano  scoprendo ogni giorno la varietà degli abbinamenti possibili).
Per il piatto che avevo in mente mi sono sembrati indicati il Banana pepper, un peperoncino delicatamente piccante con aroma delicatamente fruttato che ho trovato molto piacevole con la frutta, appunto, e  il trito fresco di Naga Chocolate  che invece è molto piccante, ma perfetto con il cioccolato.
Per partecipare al Contest Peperita, quindi, li ho utilizzati entrambi.
Ecco la ricetta
Lingua di vitello con glassa al cioccolato e Naga Chocolate, purea di mela cotogna e chips di carote al Banana Pepper, su salsa di melagrana
Ingredienti per4 persone
una lingua di vitello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca piccola
sale grosso
Per la glassa al cioccolato e Naga Chocolate
una cipolla rossa di Tropea grande
8 g di cioccolato fondente al 70%
una puntina di cucchiaino del trito fresco di peperoncino Naga Chocolate Peperita
sale
brodo vegetale q.b.
Per la purea di mela cotogna
Due mele cotogne grandi ( circa 350/400 g di polpa pulita)
50g di zucchero
1 e 1/2 cucchiaino di Banana Pepper Peperita
Per le chips di carote
2 carote
1 cucchiaino di Banana Pepper Peperita
olio
sale
Per la salsa di melagrana
il succo di 1 melagrana
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino raso di amido di mais
Lavare  la lingua sotto l’acqua corrente per diverse volte. Riempire di acqua una pentola grande, salare ed aggiungere la carota, il sedano, la cipolla. Portarla a bollore, immergere la lingua. Far cuocere a fuoco basso per  almeno 1 ora e mezza togliendo di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie.
Quando la lingua, se punta con una forchetta risulterà morbida e non lascerà uscire il liquido interno, spegnere il fuoco e lasciarla nel brodo.
Nel frattempo accendere il forno a 150°. Tagliare a fettine sottili con la mandolina la carota lavata e pulita. Asciugarla e disporre le fettine su una placca rivestita con carta forno. Spennellare con olio, salare e spolverare con il peperoncino aiutandosi con un colino per una distribuzione omogenea.
A metà cottura rigirare e oliare, se necessario, e salare.Togliere dal forno quando le carote  risultano croccanti (circa 40 minuti).
Per la purea di mela cotogna, lavare e sbucciare i frutti. Togliere il torsolo, ridurre a pezzetti la polpa e metterla a cuocere in una casseruola  con lo zucchero, il limone e un bicchiere di acqua.
Cuocere a fuoco dolce, fin quando la polpa non tende a sfaldarsi, aggiungendo ancora acqua se necessario. Frullare la purea, aggiungere il peperoncino, mescolare bene ed assaggiare per verificare il grado di piccantezza, che dovrà essere non troppo forte ma presente. Riportare sul fuoco. La purea deve risultare densa, ma morbida.
Per la salsa di melagrana
Stemperare nel succo della melagrana passato al colino lo zucchero e l’amido. Portare sul fuoco e far restringere un po’.
Per  la glassa al cioccolato e Naga Chocolate
Far appassire la  cipolla tritata in poco olio, aggiungere mezzo bicchiere di brodo vegetale e una puntina di sale.  Quando la cipolla sarà stufata e il liquido  ristretto, aggiungere il cioccolato fuso e il peperoncino poco alla volta, mescolare la glassa fin quando  non risulta spessa e ben amalgamata. Assaggiare per verificare il grado di piccantezza, eventualmente correggere.
Impiattamento
Spellare la lingua e tagliarla a cubetti di 2 cm di lato (12 pezzi). Tamponarla leggermente e spennellare la parte superiore con la glassa al cioccolato.
Nel piatto distribuire la salsa di melagrana, disporre i cubetti di lingua, formare dei ciuffi di purea tiepida usando una sac-a-poche con bocchetta liscia . Completare con le chips di carota.
lingue di fuoco

 

 

 

 

 

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