Crema inglese al Moscato con composta di prugne per il Club del 27

Crema inglese al Moscato con composta di prugne per il Club del 27
Anno nuovo, vita nuova. Mi viene di iniziare così quest post del Club del 27 del mese di gennaio.
Infatti con il 2018 tutte i membri del Club del 27, foodblogger  e appassionate/i di  cucina che avete già avuto modo di conoscere,  preparano e ‘verificano’ tratte  da libri  di cucina .
Allora iniziamo questo  nuovo corso con il libro MARMELADE–A BITTERSWEET  COOKBOOK  di Sarah Randell:un viaggio nel mondo delle marmellate di agrumi di tipo anglosassone e nelle ricette dove vengono utilizzate dall’autrice.
Vi consiglio caldamente di fare un giro nel Club  e di provare le  prime e le seconde.Le trovate tutti  qui .  
La  ricetta che ho scelto è la crema inglese al Moscato (Sauternes nella versione originale) con composta di prugne.
Sicuramente non è molto scenografica ,ma vi assicuro che è buonissima.
Tra gli ingredienti qualche cucchiaio di marmellata di arance eseguita secondo la ricetta di Sarah Randell, contribuisce a compensare molto bene la dolcezza degli altri ingredienti.
Trovate sotto  i procedimenti  per la realizzazione del piatto  e della marmellata con indicate le modifiche apportate per  l’indisponibilità locale  di alcuni ingredienti.
crema inglese al Moscato con composta di prugne
MOSCATO (SAUTERNES) CUSTARDS WITH PRUNE COMPOTE
Crema inglese al Moscato con composta di prugne.

Ingredienti per 6/8 persone

PER IL CARAMELLO
150g  di zucchero semolato
2 cucchiai di  Moscato, Sauternes, o altro vino dolce
2 cucchiai di marmellata di arance sminuzzata sottile (vedi  sotto)

PER LE CREME
1 uovo grande
2 tuorli d’ uovo grandi
75 g di zucchero semolato
400ml di panna
75ml di latte
1 cucchiaio di  Moscato, Sauternes, o altro vino dolce

PER LA COMPOSTA DI PRUGNE
100ml  di Moscato, Sauternes, o altro vino dolce
1 cucchiaio di marmellata di arance sminuzzata sottile
100ml succo d’ arancia spremuta di fresco
200g di Prugne secche di Agen snocciolate (*io di Montalcino)

Per la composta mescolare il vino, la marmellata e il succo d’ arancia in una padellina e scaldare a fuoco lento, mescolando, per sciogliere la marmellata. Aggiungere le prugne secche, portare ad ebollizione, quindi versare in una ciotola, coprire e mettere da parte.

Preparare sei/otto  stampini da 150 ml(o pirofiline di dimensioni simili) oliandoli leggermente  ed appoggiarli in una teglia da forno.

Per il caramello, versare lo zucchero semolato in un tegame distribuendolo uniformemente e riscaldarlo a fiamma bassa. Una volta che lo zucchero inizia a liquefarsi, mescolare e, una volta che si è fuso, lasciare il caramello fin quando non forma delle bolle  e  si colora di bruno nocciola. Togliere la padella dal fuoco e lasciar raffreddare per alcuni minuti.
Intanto, in una caraffa, mescolare i 2 cucchiai di vino con 75 ml di acqua calda e i 2 cucchiai di marmellata. Aggiungere il contenuto della brocca, poco a poco, al caramello mescolando continuamente. Riportare la padella a fiamma bassa senecessario, per sciogliere qualsiasi grumo di zucchero.Se ne rimane qualcuno non importa perchè basta lasciarlo nella padella quando si versa il caramello negli stampini.
Versare  il caramello nel fondo degli stampini, dividendolo in parti uguali, quindi metterlo da parte per 45 minuti o fino a quando non è freddo.

Nel frattempo preparare la crema. In una ciotola, sbattere l’ uovo ed i tuorli con 75 g di zucchero. Riscaldare panna, latte e vino in una casseruola fino a quando non raggiunge il punto di sobbollitura, quindi toglierla dal fuoco.
Lasciare raffreddare  il tutto per 5 minuti prima di versarlo sulla miscela di uova, sbattere e mettere .Passare la crema al setaccio e versarla in una brocca.
Preriscaldare il forno a 150°C/ventilato 130°C/gas 2. Versare la crema pasticcera lentamente ngli stampi.
Aggiungere l’ acqua bollente dal bollitore alla teglia fino  metà altezza degli stampi e  quindi cuocere per 30 minuti. Togliere le creme dal forno, lasciarle raffreddare nella teglia o nel piatto, quindi  rimuoverle dalla teglia  e riporrein frigo per tutta la la notte; togliere le creme dal frigorifero 30 minuti prima di servirle. Con un piccolo coltello affilato fare un giro intorno all’ interno di ogni stampino quindi sformare sul piattino.Servire con le prugne, aggiungendo un po’ del succo di macerazione sopra la frutta.

Ci sono molte marmellate invitanti nel libro, per cominciare ho scelto la classica marmellata di arance visto che la mia scorta era terminata e avevo deciso di prepararla  per non rimanere senza a colazione.
Nella ricetta originale la marmellata è fatta con le arance  amare di Siviglia. Se come me  non le trovate, niente paura. Usate quelle dolci dimezzando il peso dello zucchero.
marmellata di aranceClassic Seville Orange Marmalade (Marmellata di arance amare)
Ingredienti per circa 7 vasi da 340 g
il succo di 1kg di arance amare (*io dolci)
1 grosso limone
2kg zucchero semolato (io la metà)
Tagliare a metà le arance e, usando la punta di un coltello, tirare fuori ogni seme e metterlo in un quadrato di garza a due strati (o mussola) di  circa 30 x 30 cm. Spremere il succo dalle arance in una ciotola molto grande (o in una grande scatola di plastica con coperchio), unire eventuali semi dallo spremiagrumi alla garza e aggiungere alla scodella eventuali pezzetti di polpa d’arancia. Tagliare ogni metà di arancia in quarti e, usando un coltello, grattare via le membrane (che rivestono la polpa) e mettendolo con eventuali altri semi nella garza. Tagliare la buccia il più uniformemente possibile in pezzi sottili, medi o grossi, a piacere e  scartare le estremità del frutto  e la parte bianca.Trasferire anche la buccia tagliuzzata nella ciotola.
Chiudere il quadrato di garza a formare un sacchetto, ruotando la parte superiore e legandolo con lo spago. Quando si legala corda, lasciare una estremità più lunga che può essere utile la per legare il sacchetto di garza sulla maniglia della pentola e  immergerlo nel liquido quando cuoce la marmellata. Mettere il sacchetto di garza nella ciotola dove sono la buccia e il succo. Aggiungere 2,25 litri di acqua fredda,( vi consiglio di ridurre leggermente la quantità) assicurandosi che tutto sia immerso nell’acqua, quindi coprire con pellicola trasparente (o un
coperchio) e lasciare riposare per una notte al fresco. Il giorno successivo, travasare il tutto dalla ciotola in una pentola e legare il sacchetto di garza alla maniglia della pentola in modo che si appoggi sulla base. Portare il tutto a ebollizione su un fuoco medio-basso e cuocere a fuoco lento fino a rendere la buccia molto morbida –si dovrebbe essere in grado di schiacciarla facilmente con le dita.
Ci vorrà circa 1 ora e mezza. Il liquido si ridurrà man mano che la buccia sobbolle esi vedrà il segno all’interno del tegame. Una volta che la buccia è abbastanza morbida, rimuovere il sacchetto di garza dal tegame, premendolo bene contro il lato con il dorso di un cucchiaio di legno per estrarre tutta la pectina possibile dai semi –mettere da parte il sacchetto in una ciotola e lasciarlo raffreddare per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare a metà e spremere il limone. Versare nel tegame il succo di limone e lo zucchero; mescolare a fuoco basso. Dare al sacchetto di garza un’ultima strizzata con le mani per estrarre l’ultima pectinae aggiungerla alla marmellata. Eliminare la garza. .Continuare a mescolare la marmellata di tanto in tanto per aiutare a  sciogliere lo zucchero. Questa è una fase importante, quindi assicurarsi che tutto lo zucchero si sia dissolto prima di passare alla fase successiva; ci vorranno circa 15 minuti.
Eliminarlo con un cucchiaino eventuali semi rimasti Mettere un piattinonel congelatore per il test e mettere i barattoli e i coperchi nel forno caldo per 15-20 minuti per sterilizzarli.
Portare la marmellataa ebollizione e far bollire per 20-25 minuti o fino a quando non ha raggiunto il giusto punto di gelificazione (versarne un cucchiaino sul  piattino, metterlo in verticale:la marmellata è pronta quando scenderà lentamente). Quando la marmellata è pronta, togliere il tegame dal fuoco. Lasciare riposare la marmellata per 15 minuti; questo aiuterà a distribuire la buccia in modo uniforme e renderla meno pericolosa da invasare.  Girare la marmellata per disperdere eventuali bolle d’aria. Usando una caraffa graduata e un imbuto, trasferire la marmellata nei barattoli caldi sterilizzati. Sigillare e lasciare raffreddare completamente.
Pulire per benei vasi con un panno caldo e asciugarli prima di etichettarli.
Conservare i barattoli di marmellata in unluogo fresco e asciutto, dove si conserverà per almeno un anno.
Il Club del 27

 

 



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