Fior di bergamotto per il Contest #Bergamot-ti-amo

Ricordo di aver sentito parlare del bergamotto per la prima volta  alle elementari, quando si studiavano i prodotti tipici della Calabria. Per  molto tempo, non avendolo, mai visto da vicino, ho pensato che il bergamotto fosse usato esclusivamente per i  profumi.

Finalmente ora, dopo molti anni, grazie al Contest Bergamot-ti-amo, organizzato da Anna Laura Mattesini con la collaborazione del Consorzio di tutela del bergamotto di Reggio Calabria , riesco ad averne qualcuno fra le mani.

L’idea del Contest nasce grazie alla collaborazione del Calendario e del Consorzio e si è svolto contemporaneamente ad una masterclass dove i tutor il Maestro Pasticcere Angelo Musolino e  lo Chef  Adelio Piero Izzo  hanno spiegato come utilizzare al meglio i bergamotti che la dottoressa  Giovanna Pizzi, ci ha inviato per realizzare nostre proposte.

A loro va rivolto  un ringraziamento particolare, che estendo anche ad  Anna Laura Mattesini (doppio nel suo caso e lei sa perchè) e Alessandra Gennaro, ideatrice tra le altre mille cose, del  Calendario.

Ritorniamo al bergamotto. E’ un frutto dal profumo intenso e dal sapore amaro, che a me, che adoro gli agrumi, è piaciuto particolarmente. Il Presidente del Consorzio di tutela del bergamotto, avv. Ezio Pizzi  descrive  in questo video  le origini e la storia  di questo frutto fino ad arrivare alle ultime ricerche  scientifiche promosse sulle sue proprietà terapeutiche. Il Calendario del Cibo  Italiano  gli ha dedicato giustamente una giornata, perchè  merita di essere apprezzato per il suo uso in cucina.  Si può  spaziare dal salato al dolce e io ho  dopo una lunga riflessione ho abbracciato quest’ultima strada anche se  provare il bergamotto con il pesce e la carne mi ha tentato molto.

Alla fine ho elaborato ‘Fior di bergamotto’, proposta che nasce dall’idea di evocare con una composizione floreale nel piatto, il profumo, carattere contraddistintivo del bergamotto.

L’abbinamento dolce con la ricotta è stato immediato, ma ho pensato di declinarlo in  più consistenze presentandola in versione ‘cruda’ e cotta, accanto alla morbida ganache, al friabile ramo di sfoglia e ai profumatissimi canditi di bergamotto.

Fior di bergamotto

‘Crudo’ e cotto di ricotta, ganache e canditi al bergamotto .

Ingredienti  per 4 persone

Per le scorze candite di bergamotto

200 g di buccia di bergamotto ,zucchero, acqua

Lavare i bergamotti e privarli della buccia. Tagliarli a listarelle di 1/2 cm di larghezza e metterle in una casseruola coperte con acqua fredda. Portare a bollore e scolare. Ripetere altre due volte questa operazione. A questo punto, una volta scolate, pesare le bucce e metterle nella pentola pari peso di acqua  e zucchero. Far sciogliere lo zucchero sul fuoco, aggiungere il bergamotto  e cuocere a fuoco basso fin quando le bucce non saranno traslucide e lo sciroppo  si sarà consumato quasi completamente. Mettere le scorze ad asciugare su una gratella per qualche ora. Passarle nello zucchero e farle asciugare.

Per  i fiori  gialli di ricotta  al forno  con bergamotto

250 g di ricotta,30 g di uovo (albume e tuorlo leggermente sbattuti) ,35 g di zucchero,la buccia grattugiata di un bergamotto piccolo, un cucchiaino di succo di bergamotto,burro e zucchero per lo stampo

In una ciotola mescolare  sbattere l’uovo con lo zucchero. Aggiungere la ricotta setacciata ed amalgamarla  al composto. Unire il succo e la buccia di bergamotto.Imburrare e cospargere di zucchero uno stampo di  circa 16 x10cm.  Versare l’impasto e cuocere in forno a 160/170° per circa 20 minuti.  Togliere dal forno  e far raffreddare  bene.   Estrarre dallo stampo con delicatezza  e riporre in frigo.  Al momento della composizione ritagliare 8  elementi con un tagliabiscotti a forma di fiore

Per i fiori bianchi di  cassata ( elaborazione della ricetta della chef Luisa Valazza)

200 g di ricotta,100 g di zucchero semolato, 40 g di acqua, 100 g di panna,100 g di zucchero a velo,40 g di  cedro e bergamotto canditi tagliati finemente

Far sciogliere sul fuoco l’acqua e lo zucchero semolato. Unire la ricotta e amalgamare bene. Togliere dal fuoco. Raffreddare leggermente. Nel frattempo  montare la panna con lo zucchero a velo e unire i due composti. Aggiungere i canditi. Versare in uno stampo da plumcake  o di vetro rivestito di pellicola  formando uno strato di 2 cm di spessore. Mettere in freezer per almeno 6 ore. Al momento della composizione del dessert sformare e con un taglia biscotti a forma di fiore  ricavare 12 pezzi.

Per la ganache di cioccolato e bergamotto

150 g di cioccolato bianco,125 g di panna,5 g di miele al limone,20 g  di succo di bergamotto,colorante verde in polvere liposolubile q.b.

Tritare finemente il cioccolato  e fonderlo al micronde. Scaldare la panna con il miele fino a portarla a bollore.  Versarla in 3 volte sul cioccolato  fino a creare un’emulsione liscia.  Aggiungere il bergamotto, una punta di colorante e mescolare fin quando il colore non risulta omogeneamente distribuito . Lasciare  in frigo  coperto da pellicola a  contatto per tutta la notte.

Per il ramo di sfoglia

55 g di farina,10 g di burro o  strutto,8 g di zucchero,20 ml di vino bianco secco,la punta di un cucchiaino di cacao amaro,½ cucchiaino di aceto, un pizzico di sale, olio di arachidi per friggere

Formare una fontana con la farina setacciata. Disporre al centro tutti gli ingredienti ed impastare.Formare una palla di consistenza omogenea, avvolgerla in un panno  e farla riposare in frigo per un’ora. Quando è pronta stenderla molto sottile e con una rotella ricavare delle strisce  di 1,5/2 cm e lunghe circa 20/25 cm . Arrotolarle su stesse leggermente e friggerle nell’olio caldo una o due alla volta in modo di riuscire a dare ad ogni striscia, all’inizio della cottura, un andamento sinuoso con l’aiuto di  una pinza. Quando saranno di un bel colore dorato , scolarle su carta assorbente.

Montaggio

Disporre sul piatto un rametto di sfoglia, creare delle  foglie con la ganache e disporre, alternandoli, i fiorellini di ricotta al forno e di cassata.  Completare con il bergamotto candito.