E per concludere……F.D.C. per MTC con 5 di 7

E per concludere……F.D.C. per MTC con 5 di 7

Ci siamo! Questa è l’ultima sfida MTC prima che , a settembre, una classe formata da solo 25 di noi  continuerà a gareggiare in modo  molto diverso. Alcuni hanno già conquistato il loro posto in classe con la sfida della tortilla. Io ci sono arrivata vicino, anzi vicinissimo, ma non ce l’ho fatta. Come ho già detto, sono comunque soddisfattissima del risultato che ho ottenuto.

E’ ora però di guardare  avanti, di rimettersi  in gioco, ma so che stavolta è ancora più difficile, perchè, a giudicare da quanto ho visto il mese scorso, le mie colleghe MTChallenger ancora in gara avranno preparato piatti ancora più buoni e belli. Sono curiosissima!

Stavolta, ci confrontiamo non su  un tema comune, ma su una MisTery Cloche con 7 ingredienti e l’obbligo da parte nostra di usarne almeno quattro. Sembra facile, ma non lo è affatto, soprattutto perchè  non avere un tema ti consente di pensare in mille direzioni.

Per individuare la strada da seguire ho pensato molto a questi due anni di MTC, per arrivare alla conclusione che sono stati come un lungo banchetto con tante portate che si sono susseguite ogni mese. Visto che è ormai è arrivato  il momento di concludere il pranzo, cioè l’ora della frutta, del dolce  e del caffè, ho pensato di proporveli insieme in questo piatto finale, che ho chiamato quindi F.D.C. (frutta, dolce e caffè e qui non ho brillato di fantasia) dove ho usato 5 dei 7 ingredienti a disposizione (fragole, pistacchio, caffè, riso, limone, gli altri due erano faraona e triglia).

Ecco la spiegazione del titolo un po’ criptico del post.

Se mi seguite, sapete che non mi dilungo molto nelle presentazioni ed in questo caso sarò anche  più breve, perchè sono facile alla commozione e non vorrei che le lacrime cadessero nel piatto.

F.D.C. per MTC
dessert  di fragole, pistacchio e caffè

Dolce frutta e caffè

Ingredienti per 4 persone

Bavarese al pistacchio

125 g  di latte
40g di tuorli
35 g di zucchero
125 g di panna
3 g di gelatina
15 g di acqua
40 g di pasta pistacchio* (fatta in casa per la sfida o già pronta negli altri casi)

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Lavorare  i tuorli con lo zucchero, unire la pasta  pistacchio aggiungere  il latte caldo a filo e mescolare bene con una frusta. Mettere il tutto di nuovo sul fuoco e portare a 85°. Unire fuori da fuoco la gelatina ben strizzata e mescolare attentamente. Lasciare intiepidire la crema inglese fino a 30/35° meglio se immergendo la ciotola in  acqua e ghiaccio. Semimontare la panna e unirla piano al composto, con un movimento dall’alto verso il basso. Versare il composto negli stampini e far rapprendere la bavarese in freezer per almeno 4 ore.

Pasta pistacchio

100 g di pistacchi
100 g di zucchero
75 g di acqua
Tostare  i pistacchi in forno preriscaldato a 160°C per circa 5 minuti, far raffreddare un poco e sbucciarli sfregandoli con uno strofinaccio.
Far sciogliere lo zucchero e l’ acqua senza mescolare.
Lasciare cuocere a fiamma bassa e quando il caramello è biondo, aggiungere la frutta secca, meglio se tiepida, e mescolare continuamente. Continuare a cuocere finchè lo  zucchero  si scioglie nuovamente e diventa di nuovo caramello.
Rovesciare la frutta caramellata  su carta da forno o su una lastra di marmo lievissimamente unta da olio  e far raffreddare. Una volta freddo rompere il croccante in piccoli pezzi.  Mettere i pezzetti nel mixer e frullare sino a quando non si forma una pasta morbida  che si stacca dalle pareti.Far riposare l’impasto e riprendere  frullare per piùvolte fin quando non la pasta pistacchio è della giusta consistenza.

Spuma di  fragole ( estratta  da una preparazione di Alessandro Servida)

75 g di purea di  fragole
50 g di succo di limone filtrato
125 g di zucchero semolato
125 g di acqua
10 g di gelatina in fogli
50 g di acqua d’idratazione

Idratare la gelatina con i 50 g d’acqua. Scaldare lo zucchero e 125 g di acqua in una casseruola fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero risulta completamente disciolto.Mescolare la purea di fragole con il succo del limone. Unire la purea di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore. Far intiepidire. Nel frattempo scaldare la gelatina ed  unirla alla frutta  mescolando bene.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un’intera notte.Il giorno dopo, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media  velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa. Versare il composto in stampi semisferici e far rapprendere in frigo.

Cialde di riso e caffè

100 g di riso arborio
150 g di caffè
150 g di latte
30 g di zucchero
10 g di semi di anice

Scaldare il caffè con i semi di anice portandolo quasi a  bollore. Filtrare e far raffreddare. Versare il riso nella casseruola con il caffè ed il latte. Aggiungere lo zucchero. Far bollire fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il liquido. A questo punto assaggiare, se il riso non è ancora perfettamente cotto e morbido aggiungere qualche cucchiaio di latte caldo e continuare la cottura.Frullare tutto  con un un mixer. Con un cucchiaio stendere il composto su una placca rivestita di carta forno, formando delle cialde di forma irregolare . Cuocere in forno a 200° per una ventina di minuti. Far raffreddare e tenere da parte.

Sfoglie di fragola

10 fragole medie
20 g di zucchero

Lavare ed asciugare le fragole. Tagliarle a fettine sottili.  Su un foglio di carta forno formare delle sfoglie ( circa una decina) sovrapponendo 5 o 6 fettine di fragole disposte a raggiera e schiacciandole leggermente (aiutarsi con altra carta forno) in modo da farle ben aderire tra loro. Spolverizzare con lo zucchero. Far asciugare  in forno per 5/6 ore a 60°avendo l’accortezza di girarle delicatamente dopo 4 ore.

Amaretti al pistacchio

50 g di albumi
50 g di zucchero semolato
30 g di pistacchi tritati molto finemente
60 g di zucchero a velo

Montare gli albumi a neve  non fermissima con lo zucchero semolato. Mescolare i pistacchi allo zucchero a velo e unirli alla meringa mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Usando una sac-à-poche fare dei piccoli ciuffi sulla placca  ricoperta di carta da forno. Cuocere gli amaretti a 160/170°C per 10/12 minuti e lasciar riposare nel forno spento, socchiuso, per altri 15 minuti circa.

Pistacchi caramellati

25 g d’acqua
25 g di zucchero semolato
25 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
5 g di burro morbido

Accendere il forno a 160°. Versare acqua e zucchero in un pentolino. Quando lo zucchero bolle formando delle bolle fitte unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare bene e poi versare i pistacchi sulla placca con carta forno. Velare la superficie con il burro e infornare per 10 minuti. Far raffreddare. Spolverizzare i pistacchi con lo zucchero.

Salsa di fragole

100 g di purea di fragole filtrata
40 g di zucchero

Scaldare la purea con lo zucchero fin quando quest’ultimo non risulta disciolto e la  salsa non è leggermente  addensata.

Caramello al caffè

125 g di zucchero semolato
75 g di caffè
15 g di burro

In un un pentolino di acciaio con fondo spesso versare una po’ di zucchero  e farla sciogliere. Aggiungere ancora un pò di zucchero aspettando che si sciolga completamente. Continuare fino ad inserire tutto lo zucchero previsto. Quando il caramello è di colore bruno, su fuoco dolce aggiungere poco per volta il caffè bollente e mescolare con cura fino a quando scompare la schiuma. Aggiungere il burro e farlo sciogliere. Far addensare.

Montaggio

Nel piatto da portata con un pennello spalmare la salsa di fragole. Disporre  centralmente le bavaresi al pistacchio, alternate alla spuma di fragole. Aggiungere le sfoglie alla fragola, gli amaretti sbriciolati,  i pistacchi caramellati divisi a metà, le cialde di riso al caffè, qualche goccia di caramello al caffè e spicchi di fragola freschi.

Dolce frutta e caffè

 

Con  questa ricetta partecipo alla MysTery Cloche MTC

 

 

 

 



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