Lezione n.1 MTC S-Cool: il cestino del pane

Lezione n.1 MTC S-Cool: il cestino del pane

Non si finisce mai di imparare. Questa per me è una profonda verità, ma si può tornare a scuola a 54 anni? Sì  e molto volentieri se si tratta di frequentare  la MTC S-Cool. E’ la scuola di cucina più figa del web.

Sono stata ammessa in questa classe virtuale grazie alla  selezione di giugno e ora eccomi qua con appunti e dispense  pronta a  seguire le  lezioni che ogni mese  verteranno su uno specifico argomento. Seguitemi se volete  imparare con me nuove cose.

Si parte dunque dalle basi: il tema della prima lezione è il cestino del pane.

Come a scuola, il primo compito in classe è  sempre accompagnato da una maggiore  treoccupazione, perchè non si sa se e quanto i  professori saranno severi nel giudicare.

In questo caso si aggiunge il fatto che i  lievitati non sono mai stati la mia materia preferita. Per fortuna, prima dell’estate ho cambiato il forno e già questo mi ha fatto tirare un sospiro di sollievo.

Finora, infatti, non mi sono esercitata  molto sull’argomento, proprio  perchè il vecchio forno non riusciva a raggiungere  le temperature adeguate. Anche se quello nuovo non lo conosco ancora bene, visto il caldo estivo, che mi ha tenuto lontano dall’elettrodomestico, il fatto che  possa arrivare ad effettivi 200°, ha costituito per me motivo di sicurezza iniziale.

Sicuramente ora, dopo queste molteplici infornate, posso dire che sulla funzione ‘cottura pane’   sono un po’ più preparata.

Infatti il  cestino del pane che abbiamo dovuto  preparare per  compito contiene  una focaccia, un biove, panini , crackers o grissini. Niente male vero? Ma non finisce mica qui. Tutti questi pani devono essere abbinati ad un menu di nostra creazione.

Un passo alla volta. Per la presentazione, ho subito pensato a  quel delizioso cestino o piattino che nei migliori ristoranti arriva al tavolo e che se fosse per me finirei tutto ancora prima dell’antipasto. Ho cercato di ricrearlo, scegliendo pezzature piccole e dando la prevalenza  a pani  croccanti ( che io adoro) ed aromatizzati, senza dimenticare  le fette di pane dal sapore più neutro, adatte a tutti i gusti e a tutte le portate.

Per quanto riguarda il menu non mi sono allontanata dal mio territorio, la campagna maceratese.

Antipasto

Sformatino di ricotta alle erbe
Paté di fegatini
Piccolo tagliere con coppa, ciauscolo e salame lardellato
Zuppetta di ceci ed erbe di campo
Pappardelle con sugo di papera
Coniglio in porchetta con fricantò di verdure  
Zuppa inglese

E’ il menu di un ‘Pranzo di fine estate sull’aia’, caratterizzato da ricette che utilizzano  animali da cortile e  prodotti dell’orto, come vuole la cucina di queste parti, con qualche concessione ai piatti più corposi propri della stagione autunnale in arrivo.

Nel piattino del pane vengono offerti:
Cazzotti con farina di farro e finocchietto
Panini con farina integrale e crema di porri
Focaccia con olive al forno e arancia
Crackers al pistacchio e al tartufo
Fette di biove con farina bianca

Tranne che per le fette di biove, il resto dei pani è  più caratterizzato  rispetto a quanto è solitamente il pane del  Maceratese, con sapore piuttosto neutro, senza sale o altre aggiunte.

Ho cercato di ottenere questo ricorrendo all’uso di farine  diverse  abbinate a sapori consolidati del  territorio. In questo modo i vari pani si accordano naturalmente con le ricette della  tradizione.

Olive al forno,buccia d’arancia, finocchietto, pistacchio e il tartufo si utilizzano comunemente. I porri sono meno comuni  e sono stati scelti perchè più delicati della cipolla, che risulterebbe troppo invadente rispetto al resto.

FOCACCIA CON OLIVE AL FORNO E ARANCIA
300 g di farina 0
170 g di acqua
4 g di miele *
24 g olio extravergine
3 g lievito di birra fresco
la buccia di un’arancia grattugiata
3 cucchiai di olive nere al forno
3 g di sale
*Non ho trovato il malto d’orzo  e per cercarlo ho rovinato la fiancata dell’auto mentre parcheggiavo. Potete perdonarmi se non ho continuato a cercarlo e l’ho sostituito con il miele?
In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate i liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate.
Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli, idratate incorporando la farina.
Appena la farina sarà incorporata unite la buccia grattugiata e le olive denocciolate. (Ho scelto di introdurli a questo punto perchè volevo una distribuzione della farcitura anche all’interno dell’impasto)
Rovesciate l’impasto su un piano non infarinato.
Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano,basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. (Io ho impastato la sera e messo in frigo per  tutta la notte il giorno dopo fate ripreendere la temperatura all’impasto prima di proseguire).Fate questo passaggio altre due volte.
Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare.
Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora.
Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un ora.
Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora.
Preparate una teglia 25×35 oliandola bene.
Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia.  Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà.
Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’ avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene. Coprire e fatela riposare per 30 minuti.
Irrorate la focaccia con un emulsione di 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Coprite e mettete a lievitare per un’ora.
Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.

 

CRACKERS AL PISTACCHIO E TARTUFO

Ingredienti
220 g di farina 0
115 ml di acqua
30 g di olio extra vergine d’oliva
8 g di sale
5 g di lievito di birra
50 g di pistacchio tritato finemente
250 g di farina 0
115 ml di acqua
30 g di olio al tartufo
8 g di sale
5 g di lievito di birra
30 g di pistacchio tritato finemente
sale grosso di Cervia
Setacciate  la farina su un piano da lavoro, fate la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina (30g DI farina di pistacchio per i crackers al pistacchio), il sale. Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.
Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo e poi stendetelo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.
Stendete la pasta con il matterello o con  la macchina per la pasta come ho fatto io.
Formate i crackers con una rotella dentellata e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno. Fate un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellate i crackers, spolverizzate con sale grosso.  Per quelli al pistacchio aggiungere una spolverata di pistacchio tritato.  Infornare a 200° e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riponete in un contenitore a chiusura ermetica.
CAZZOTTI CON FARINA DI FARRO E FINOCCHIETTO
Ingredienti:
250 g. di farina di farro
1 g di lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale
170 ml di acqua
1  cucchiaio di olio
1 cucchiaio di semi di finocchio
Sciogliete il lievito in un dito di acqua. In una bacinella grande mescolate la farina con il sale  e l’olio, aggiungete tutta l’acqua e quella con il lievito, il finocchietto e mescolate velocemente con una forchetta. Coprite con della pellicola, lasciate questo impasto grezzo e appiccicoso a riposare per circa 18/20 ore a temperatura ambiente (in estate ne bastano 12/15). Dopo il riposo l’impasto si sarà alzato e riempito di bolle.
Rovesciarlo su un piano di lavoro infarinato e spolverarlo di farina.
Con una spatola dividete l’impasto in 3/4 pezzi e procedete alle 3 o 4 pieghe per ogni singolo pezzo: prendere un lembo di impasto, allungatelo verso l’esterno e poi ripiegatelo al centro, prendete un lembo opposto di impasto, tiratelo e ripiegatelo al centro, e fate lo stesso con un altro (o un paio se ci si riesce) lembo di impasto.
Disponete un canovaccio pulito su un vassoio o sul piano di lavoro, spolverate con farina o semola rimacinata e mettete ogni panino con la parte delle pieghe a contatto del canovaccio (lo si prende con la spatola e lo si ribalta sul canovaccio). Spolverate ogni panino con della semola, coprite con un altro canovaccio e lasciate riposare un paio di ore. Scaldate bene il forno e la leccarda a 230°C. Velocemente ribaltate ogni panino sulla teglia calda in modo che le pieghe ritornino sopra e cuocete i panini per circa mezz’ora. Dopo 15/20 minuti abbassate il forno a 210° e disponete i panini sulla griglia.
PANINI CON FARINA INTEGRALE E CREMA DI PORRI
250 g di farina integrale
50 g di crema di porri
4 grammi di lievito di birra secco
100 ml di latte
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di miele
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
Mescolate la farina, il miele e il lievito, la crema di porri. Intiepidite 50 ml di latte e versatelo sul composto. Unite anche l’olio e il restante latte nel quale sarà stata sciolto il sale. Impastate bene tutti gli ingredienti fino a che si formerà un composto liscio e uniforme.
Ponete a lievitare coperto da un canovaccio umido fino al raddoppio.
Una volta lievitato (circa 2 ore) dividete l’impasto in panetti da circa 80-90 g.
Una volta terminati tutti i panini lasciateli a lievitare una mezz’ora in una teglia coperta di carta da forno poi cuoceteli a 180°C per 20 minuti.
BIOVE  CON FARINA BIANCA
Per 2/3 biove
250 g di farina 0
70 ml di acqua
10 g di strutto
10 g di lievito di birra
5 g di miele*
4 g di sale fino
*Vedi nota sopra
Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. Sbriciolate il lievito di birra nel centro.Versatel’acqua con delicatezza per non farla tracimare. Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana  e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il miele,continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente quindi coprite tutto con la farina della fontana.
Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.
Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8- 10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.
Trascorso questo tempo dividete l’impastoin due,stendeteligrossomodo in un rettangolo,arrotolatestrettamente ogni rettangolodal lato lungo ottenendo due salsicciotti lunghi circa 35 cm e stretti.Formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza,
senza cioè che le punte sporgano: otterrete due grossi rotoli.
Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro uno dei due supporti –può essere un pacco di zucchero di farina.Copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto,tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto.
Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizioneco nsentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale,in fase di lievitazione.
Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40minuti.
Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.Prendete delicatamente irotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovràrisultare divisa a metà)aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia.
Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per1 cm di profondità.
Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti
rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata.
Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.
Questo è il mio compito per la prima lezione della MTC S-Cool


18 thoughts on “Lezione n.1 MTC S-Cool: il cestino del pane”

    • Anna Laura sono soddisfatta anche io delle alveolature e dei crackers. Molto buoni rispetto ai miei standard.

  • Io sono già con il bavaglino in attesa delle pappardella con il ragù di papera…intanto, se spariscono i creckers non è mica colpa mia!

  • Bellissimo il menù, perfetto il cestino e per quei crackers al tartufo potrei venire sotto casa sappilo!!

  • Ecco ci assomigliamo io il cestino di pane lo finirei sempre, anzi io il pane lo mangio spesso da solo per questo il gusto non deve essere troppo importante per non rovinare le portate successive, apprezzo quindi molto la scelta del biove semplice. Quei crackers al tartufo ….. devono essere deliziosi
    E la focaccia? Bella e golosa, intrigante l’aroma dell’arancia
    Bravissima veramente

    • Manu, i vostri consigli sono stati preziosi e vi sono grata di avermi fatto superare il tabù di pane e focaccia.

  • I tuoi accostamenti mi piacciono tanto, unico dubbio che mi è venuto è sulla quantità di semi di finocchio che ho visto nel panino tagliato, non sono troppe e troppo forte l’aroma di finocchio? (oppure sono finiti tutti in quel panino?)

    • Forse è la seconda ipotesi. Alle volte quando cerchi di far vedere qualcosa che hai inserito nelle foto puoi star certo che tagli nel punto in cui non trovi niente. Quando come in questo caso non si dovevamo vedere troppi semi di finocchio sembrano che stiano tutti lí. Non avevo molti panini per cui non ho provato a tagliarne un altro per la foto. Al di là di tutto , buoni!

  • Adoro il pane in generale e lo mangio molto, ma molto volentieri. I tuoi pani mi piacciono da morire, sono uno più invitante dell’altro.
    Forse però con un menù così ricco e saporito li avrei caratterizzati meno, per non confondere il palato.
    Il pane deve accompagnare il menù, non entrarci in competizione. Avrei visto meglio metà delle preparazioni neutre e metà saporite, ecco. 🙂 Impeccabili le biove.

    • Sono felicissima-
      Impeccabili le biove me lo stampo e lo appendo in cucina.
      Per quanto riguarda le preparazioni troppo caratterizzate accetto il giudizio.
      Ti posso assicurare comunque che i panini alla crema di porri e i crackers con il pistacchio erano più neutri di quanto possa sembrare.

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