La pampanella

Da qualche settimana siamo usciti di casa, e questo ci sembra una grande conquista. 

Man mano ci stiamo riappropriandodi qualche gesto usuale e ridiamo valore ad azioni che un tempo sembravano ‘normali’.

Mangiare per strada era una di queste, per assaggiare cibi sfiziosi che a casa a volte non si ha modo di preparare, per gustare un panino succulento o un fritto proibito,  per ritrovare sapori tradizionali o scoprire altri del tutto nuovi.

Per il momento  ritrovare queste abitudini mi sembra ancora un traguardo lontano, almeno nello spirito.

Questo mese con L’Italia nel Piatto possiamo però partecipare  ad una fiera dello street food italiano.

Ormai siamo allenati a questo tipo di esperienzavirtuale,   per cui vi invito a girare con noi l’Italia attraverso tante gustose ricette.

Sicuramente vi faremo venir voglia di prepararle. Provateci.

In alternativa  speriamo di poter  andare presto in vacanza a  provarle sul posto.

Per  il Molise vi presentiamo la pampanella.

“A Pambanelle è ‘na specialità, / perciò nesciune ci’ a po’ squerdà / e sole a San Martine a sanne fa” (“La Pampanella è una specialità / perciò nessuno la può dimenticare / e solo a San Martino sanno farla”),questo scrive il poeta dialettale Domenico Zurlo

Non molto conosciuta al di fuori dei confini regionali del Molise, la colorata e piccante pampanella   è carne di maiale condita con il ‘pepone’ (il peperone dolce essiccato e macinato) , il ‘diavolillo’ (il peperoncino rosso in polvere), aglio, sale e condita a fine cottura con aceto.

Anche se forse pare abbia origini pugliesi, la vera pampanella è quella di  San Martino in Pensilis, unico paese dove originariamente veniva preparata.

Nato come piatto per uso domestico,  per la sua bontà divenne presto richiesto anche fuori dell’ambiente contadino  soprattutto in occasione di feste  come la Corsa dei carri del 30 aprile e la Fiera del 30 agosto.

Si è  con il tempo diffusa  nelle sagre e feste paesane di tutto il Molise da gustare in un bel panino e  viene oggi  anche commercializzata  per la vendita da asporto e spedita online.

La pampanella si cuoceva in forno, originariamente avvolta nelle foglie di vite ( i pampini, appunto e da qui il nome) .

Oggi si usa allo stesso scopo  la carta paglia inumidita, che serve a  mantenere morbida la carne.

Per preparare la pampanella si usa solitamente carne di maiale con l’osso e la cotenna . Nel nostro caso ( versione casalinga ridotta) abbiamo utilizzato le costate e la pancetta, ma vi indico le dosi per il pezzo intero di  capocollo o lombata con le costate.

E’ un piatto certamente di gusto forte, che noi personalmente abbiamo conosciuto qualche anno fa durante i soggiorni marini e che ormai è diventato un appuntamento fisso di ogni estate.

Ingredienti per 4 persone

Mescolate sale, aglio tritato sottilmente, il peperoncino piccante e quello dolce.

Incidete la carne senza eliminare la cotenna e conditela distribuendo il composto in modo da ricoprire la carne in maniera uniforme  ed abbondante. Ponete la carne su una pirofila e copritela con 2/3 fogli di carta paglia inumidita. Infornate a 180°C per circa due ore.  A questo punto  togliete la teglia dal forno, eliminate carta, acqua e grasso, spruzzatela con aceto e rimettetela in forno per ultimare la cottura.

Si può gustare sia calda sia fredda .

Per i meno tradizionalisti qui trovate una mia rivistazione  sul tema.

Volete continuare questo tour goloso?

Ecco qui le altre ricette