Basket Red Rice. Variazioni piccanti di Red Rice con gamberetti, palombo e verdure

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Siamo alla seconda fase di  MTChallenge Taste the world sul Red Rice.

La volta scorsa la prova tecnica prevedeva la realizzazione di questo piatto iconico del popolo dei Gullah Geechee secondo la ricetta originale.  Se vi siete persi il post vi rimando ad esso per tutte le notizie su questa nuova direzione del MTChallenge  e sul popolo  di cui parliamo questo mese attraverso la sua cucina.

Ora siamo alla prova creativa. Certo non facile perché si tratta di interpretare  l’originale con una chiave diversa che sia però rispettosa  di questo popolo e della sua storia.

Dopo aver letto i post di Alessandra, ed aver un po’ approfondito anche in rete, ho elaborato la mia proposta che nasce  in primis da una suggestione, le foto di oggetti di artigianato Gullah.

Questo Basket Red Rice  si ispira infatti per l’aspetto  al ‘sweetgrass basket’ ( da cui il nome del piatto,)  cesto intrecciato, ancora oggi realizzato dai Gullah Geechee, che gli schiavi provenienti dall’Africa riuscirono a replicare anche nel Nuovo Mondo.

“When I was a little girl,” Dingle says, “my grandmother used to tell me that they brought my ancestors over to plant rice, because they didn’t know how to plant rice here.” Slaves farming rice in the Lowcountry fields of Charleston found the materials needed to make baskets, similar to those in West Africa. Those material—sweetgrass, bulrush, pine needles, and palmetto palm—are the same ones Dingle and other basket makers use today. When it comes to making them, Dingle says, “We just do a combination of how the basket talks to us.” da Saveur

Al di là della loro della bellezza e del fatto che  il ‘sweetgrass basket’   è un prodotto artigianale  caratteristico di questo popolo, l’intreccio dei materiali che lo caratterizza,  mi   sembra lo spunto ideale per lavorare su un piatto, che rappresenta l’intreccio di tradizioni, popoli, culture.

Attraverso il Red rice, grazie ad Alessandra ho scoperto non solo tutti gli altri piatti africani e non, ad esso in qualche modo imparentati, ma anche la storia di prodotti come il riso ed il pomodoro che hanno viaggiato con gli uomini attraverso i continenti, trasformando ed arricchendo, di volta in volta, ricette già note  e dandone vita ad altre.

Nel Basket Red Rice,che vi propongo,  ho voluto che il pomodoro, uno degli ingredienti base della ricetta, fosse presente in modi diversi, a rappresentare  tre  modi di essere di questo ortaggio che ha viaggiato dall’America, all’Europa, all’Africa e di nuovo all’America e nel resto del mondo. Ho usato quindi il datterino giallo, a memoria dei pomi d’oro che furono portati in Europa da  Hernan Cortes, il pomodoro rosso fresco,  quello che  è diventato poi lo ‘standard’ ed è il più vicino alla ricetta originale, ed infine il  concentrato,  uno dei modi  di conservazione del prodotto, che ricorda nella sua consistenza la  base del jollof rice.

A questo punto devo fare una piccola digressione. Avevo deciso di utilizzare  un concentrato  di quelli che si vendono al supermercato, ma poi qualche giorno fa una mia amica  di ritorno dalla Sicilia mi portato ‘u strattu’, la conserva estiva ottenuta dall’essiccamento della polpa dei pomodori. Io l’ho interpretato come un segno del destino e quindi non ho esitato ad inserirlo nella ricetta.

Nella ricetta, in omaggio alla cultura hot dei piatti afro-americani i tre tipi di riso dalle sfumature differenti hanno anche un diverso grado di piccantezza (moderata, media, altissima), che aumenta dall’esterno verso l’interno. Banana pepper per il datterino, Caienna pepper il pomodoro fresco, Trinidad Scorpion per il concentrato, mentre i vegetali ed il pesce ed i crostacei che completano il piatto  non sono volutamente piccanti per equilibrare il tutto.

Rispettando il tema degli intrecci e della commistione tra le cucine che ha sempre caratterizzato, come si diceva sopra, lo spostamento da un luogo all’altro degli uomini, nella ricetta ho usato vegetali molto presenti  nella cucina Gullah ( cipolle, fagiolini, peperoni) aromatizzati con timo, origano  secco ( anche questo siciliano) ed un meno ortodosso succo di  limone ed infine per rispettare l’insieme di consistenze diverse molto caratterizzanti  le ricette Gullah,  i gamberetti rosa sono fritti, ma il palombo ( che ho scelto in quanto appartenente alla famiglia degli squali, pesci anch’essi molto amati dai Gullah) è cotto in una bisque di  gamberi con paprica e bourbon.

Per poter controllare la cottura del riso ho utilizzato il metodo in forno, che confesso sinceramente di non aver mai provato prima, ma che grazie ai preziosi  consigli di Greta ed  Alessandra, mi ha permesso di ottenere un ottimo risultato.

Siamo alla prima sfida ‘internazionale’ e già ho imparato cose nuove  ed assaggiato piatti gustosissimi che vorrei poter provare in originale sul posto.

Proprio una bella avventura questo MTChallenge  ‘ Taste the world’.

Basket Red Rice. Variazioni piccanti di Red Rice con gamberetti, palombo e verdure

Verdure al forno

Bisque al  bourbon

Palombo con paprica e bisque al bourbon

Fate scaldare in una padella 1 cucchiaio di olio con l’aglio sbucciato. Aggiungete  il palombo tagliato a cubetti e la bisque. Fate cuocere per qualche minuto, spolverate con la paprica. Continuate la cottura qualche altro minuto, aggiustando di sale.

Variazioni di Red Rice

Gamberetti fritti

Mentre il riso cuoce in forno insaporite i gamberetti con il pepe ed infarinate. Togliete la farina in eccesso  e friggeteli in olio ben caldo. Fate asciugare su carta assorbente  e salate .

Impiattamento

My idea comes from suggestive Gullah handicraft sweetgrass baskets: their weaved different straws represent the interlacement of traditions, peoples and cultures. So I use different tomatoes for three different shades of “red” rice, to remember the travels of this vegetable from America to Europe to Africa: yellow cherry tomato mentions the pomi d’oro (from which pomodoro, “golden apple”, the Italian word for tomato) brought to Europe by Cortes, raw red tomato is close to the original recipe and tomato paste, reminiscent of jollof rice, is an artisanal Sicilian u’ strattu. Spiciness of African-American cuisine has here three increasing degrees in the three rices, balanced by Gullah vegetables and fishes, without hot spices. Gullah recipes’ typical textures are in fried shrimps and in the bisque-stewed dogfish, the only fish of shark family I can find here.

Multicolor “basket” red rice with shrimp, dogfish and Gullah vegetables

Put all vegetables in a large casserole vegetables, cover with water, add dried shrimps, bring to a boil then low the heat and simmer for about an hour. Season with salt and strain the broth.

Cut onion into slices, green peas and bell pepper into pieces. Put them in a bowl with tomatoes and season with 2 tablespoons of oil and a pinch of salt. Place the vegetables on a baking tray and cook in a preheated oven at 200 °C (390 °F).

After about 8 minutes, turn on the vegetables, sprinkle with an emulsion of oil, lemon juice, salt aromatic herbs and ginger and bake for another 5/6 minutes.

Bourbon bisque

Paprika dogfish

Dice the fish. Heat oil in a pan with the peeled garlic; add dogfish and the bisque, sprinkle with paprika, cook for a few minutes and salt to taste.

Three red rices

While rice is cooking in the oven, season the prawns with pepper and flour them. Fry shrimps in hot oil, drain them on paper towels and salt.

Plating