Basket Red Rice. Variazioni piccanti di Red Rice con gamberetti, palombo e verdure

Basket Red Rice. Variazioni piccanti di Red Rice con gamberetti, palombo e verdure

English version below

Siamo alla seconda fase di  MTChallenge Taste the world sul Red Rice.

La volta scorsa la prova tecnica prevedeva la realizzazione di questo piatto iconico del popolo dei Gullah Geechee secondo la ricetta originale.  Se vi siete persi il post vi rimando ad esso per tutte le notizie su questa nuova direzione del MTChallenge  e sul popolo  di cui parliamo questo mese attraverso la sua cucina.

Ora siamo alla prova creativa. Certo non facile perché si tratta di interpretare  l’originale con una chiave diversa che sia però rispettosa  di questo popolo e della sua storia.

Dopo aver letto i post di Alessandra, ed aver un po’ approfondito anche in rete, ho elaborato la mia proposta che nasce  in primis da una suggestione, le foto di oggetti di artigianato Gullah.

Questo Basket Red Rice  si ispira infatti per l’aspetto  al ‘sweetgrass basket’ ( da cui il nome del piatto,)  cesto intrecciato, ancora oggi realizzato dai Gullah Geechee, che gli schiavi provenienti dall’Africa riuscirono a replicare anche nel Nuovo Mondo.

“When I was a little girl,” Dingle says, “my grandmother used to tell me that they brought my ancestors over to plant rice, because they didn’t know how to plant rice here.” Slaves farming rice in the Lowcountry fields of Charleston found the materials needed to make baskets, similar to those in West Africa. Those material—sweetgrass, bulrush, pine needles, and palmetto palm—are the same ones Dingle and other basket makers use today. When it comes to making them, Dingle says, “We just do a combination of how the basket talks to us.” da Saveur

Al di là della loro della bellezza e del fatto che  il ‘sweetgrass basket’   è un prodotto artigianale  caratteristico di questo popolo, l’intreccio dei materiali che lo caratterizza,  mi   sembra lo spunto ideale per lavorare su un piatto, che rappresenta l’intreccio di tradizioni, popoli, culture.

Attraverso il Red rice, grazie ad Alessandra ho scoperto non solo tutti gli altri piatti africani e non, ad esso in qualche modo imparentati, ma anche la storia di prodotti come il riso ed il pomodoro che hanno viaggiato con gli uomini attraverso i continenti, trasformando ed arricchendo, di volta in volta, ricette già note  e dandone vita ad altre.

Nel Basket Red Rice,che vi propongo,  ho voluto che il pomodoro, uno degli ingredienti base della ricetta, fosse presente in modi diversi, a rappresentare  tre  modi di essere di questo ortaggio che ha viaggiato dall’America, all’Europa, all’Africa e di nuovo all’America e nel resto del mondo. Ho usato quindi il datterino giallo, a memoria dei pomi d’oro che furono portati in Europa da  Hernan Cortes, il pomodoro rosso fresco,  quello che  è diventato poi lo ‘standard’ ed è il più vicino alla ricetta originale, ed infine il  concentrato,  uno dei modi  di conservazione del prodotto, che ricorda nella sua consistenza la  base del jollof rice.

A questo punto devo fare una piccola digressione. Avevo deciso di utilizzare  un concentrato  di quelli che si vendono al supermercato, ma poi qualche giorno fa una mia amica  di ritorno dalla Sicilia mi portato ‘u strattu’, la conserva estiva ottenuta dall’essiccamento della polpa dei pomodori. Io l’ho interpretato come un segno del destino e quindi non ho esitato ad inserirlo nella ricetta.

Nella ricetta, in omaggio alla cultura hot dei piatti afro-americani i tre tipi di riso dalle sfumature differenti hanno anche un diverso grado di piccantezza (moderata, media, altissima), che aumenta dall’esterno verso l’interno. Banana pepper per il datterino, Caienna pepper il pomodoro fresco, Trinidad Scorpion per il concentrato, mentre i vegetali ed il pesce ed i crostacei che completano il piatto  non sono volutamente piccanti per equilibrare il tutto.

Rispettando il tema degli intrecci e della commistione tra le cucine che ha sempre caratterizzato, come si diceva sopra, lo spostamento da un luogo all’altro degli uomini, nella ricetta ho usato vegetali molto presenti  nella cucina Gullah ( cipolle, fagiolini, peperoni) aromatizzati con timo, origano  secco ( anche questo siciliano) ed un meno ortodosso succo di  limone ed infine per rispettare l’insieme di consistenze diverse molto caratterizzanti  le ricette Gullah,  i gamberetti rosa sono fritti, ma il palombo ( che ho scelto in quanto appartenente alla famiglia degli squali, pesci anch’essi molto amati dai Gullah) è cotto in una bisque di  gamberi con paprica e bourbon.

Per poter controllare la cottura del riso ho utilizzato il metodo in forno, che confesso sinceramente di non aver mai provato prima, ma che grazie ai preziosi  consigli di Greta ed  Alessandra, mi ha permesso di ottenere un ottimo risultato.

Siamo alla prima sfida ‘internazionale’ e già ho imparato cose nuove  ed assaggiato piatti gustosissimi che vorrei poter provare in originale sul posto.

Proprio una bella avventura questo MTChallenge  ‘ Taste the world’.

 

Basket Red Rice. Variazioni piccanti di Red Rice con gamberetti, palombo e verdure

Ingredienti  per 4/5 persone
Brodo di gamberetti
500 ml di acqua
5 g di gamberetti essiccati
Un quarto di cipolla
Un gambo di sedano
Una carota piccola
Sale
Pulite le verdure e mettetele nell’acqua insieme ai gamberetti. Fate bollire per un’ora circa. Aggiustate di sale e filtrate.

Verdure al forno

150 g di fagiolini
16  pomodori datterini tra gialli e rossi
1 cipolla  rossa
mezzo peperone verde
succo di mezzo limone
zenzero in polvere
origano
timo
olio evo
sale
Pulite gli ortaggi, lavateli ed asciugateli. Tagliate la cipolla a fette.  Mettete tutto in una ciotola e aggiungete 2 cucchiai di olio. Mescolate molto bene in modo che tutta la superficie dei vegetali sia ben ricoperta.
Appoggiate gli ortaggi su  di una teglia ricoperta di carta forno. Salate e cuocete in forno già caldo a 200°C.
Dopo circa 8 minuti, rigirate le verdure. Aggiungete un’emulsione di olio e succo  di limone dove avete sciolto un pizzico di sale e cospargete il tutto con le erbe aromatiche e lo zenzero.
Rimettete in forno per altri 5/6 minuti.

Bisque al  bourbon

Il guscio e le teste dei gamberetti che saranno fritti
2 pomodorini ciliegia
uno spicchio di cipolla
prezzemolo
un cucchiaio di bourbon
1 bicchiere di acqua
1 cucchiaio di olio evo
In un pentolino ponete l’olio, la cipolla affettata e i pomodorini tagliati a spicchi e fate rtosolare a fiamma alta  per 1 minuti.
Aggiungete le teste e i gusci dei gamberetti, il prezzemolo e lasciate soffriggere tutto per un paio di minuti a fuoco moderato, girando e schiacciando teste e gusci in modo che esca fuori il succo e il soffritto prenda colore e sapore.
Sfumate con il bourbon a fiamma alta fino a quando l’alcol non evapora.
Continuate a girare per qualche secondo.
Quando il tutto è ben colorito versate l’acqua nella quantità che serva a coprire gusci e teste.
Coprite e fate cuocere per circa 45 minuti, verso la fine controllate che la consistenza si un po’ addensata. Filtrate schiacciando bene le testee tenete da parte.

Palombo con paprica e bisque al bourbon

2/3 fettine da un cm di palombo
olio evo
paprica
sale
3 cucchiai di bisque al bourbon
uno spicchio di  aglio

Fate scaldare in una padella 1 cucchiaio di olio con l’aglio sbucciato. Aggiungete  il palombo tagliato a cubetti e la bisque. Fate cuocere per qualche minuto, spolverate con la paprica. Continuate la cottura qualche altro minuto, aggiustando di sale.

Variazioni di Red Rice

300 g di  riso basmati
mezza cipolla grande tritata
40 g di burro
100 g di passata di datterino giallo
100 g di pomodoro rosso ( tipo San Marzano)
2 cucchiai di  strattu ( o concentrato di pomodoro)
Alloro
Peperoncino Banana
Peperoncino Caienna
Peperoncino Trinidad Scorpion
Sale
Preparate tre pirofile. Nella prima  versate 100 g di brodo bollente la passata di datterino giallo e mezzo cucchiaino di sale, nella seconda 100 g di brodo bollente il pomodoro rosso passato con il passaverdure ed mezzo cucchiaino di sale, nella terza stemperate il concentrato con 200 g di brodo bollente mettete un quarto di cucchiaino di sale.
Aggiungete in ognuna una foglia di alloro e mescolate bene.
Fate fondere il burro in un’ampia casseruola fin quasi a diventare nocciola. Aggiungete la  cipolla e fatela stufare con la fiamma al minimo fin quando non diventa traslucida. A questo punto aggiungete il riso e fatelo tostare a fiamma più alta fin quando fa resistenza sui bordi della padella, ma senza cambiare colore.
Versate 100 g di riso in ogni pirofila e date una bella mescolata. Chiudete bene con un coperchio o con doppia carta di alluminio e mettete in forno caldo a 180° C per 20-25 minuti.
Una volta tolte dal fuoco le pirofile, fate riposare il riso coperto fai una decina di minuti poi scoperchiate e sgranate bene il riso con un paio di forchette.

Gamberetti fritti

200 g di gamberetti rosa privati dei gusci e delle teste che utilizzeremo  per la bisque
pepe
farina
sale
olio di arachide

Mentre il riso cuoce in forno insaporite i gamberetti con il pepe ed infarinate. Togliete la farina in eccesso  e friggeteli in olio ben caldo. Fate asciugare su carta assorbente  e salate .

Impiattamento

Disponete il riso sul piatto in cerchi concentrici  ponendo al centro il palombo  ed intervallando i vari tipi di riso con le verdure.
All’esterno disponete il Red Rice con datterino giallo, al centro il Red Rice con pomodoro rosso, all’interno il Red Rice con ‘ U strattu’ (o concentrato)
Completare con i gamberetti  fritti .
Red Rice

My idea comes from suggestive Gullah handicraft sweetgrass baskets: their weaved different straws represent the interlacement of traditions, peoples and cultures. So I use different tomatoes for three different shades of “red” rice, to remember the travels of this vegetable from America to Europe to Africa: yellow cherry tomato mentions the pomi d’oro (from which pomodoro, “golden apple”, the Italian word for tomato) brought to Europe by Cortes, raw red tomato is close to the original recipe and tomato paste, reminiscent of jollof rice, is an artisanal Sicilian u’ strattu. Spiciness of African-American cuisine has here three increasing degrees in the three rices, balanced by Gullah vegetables and fishes, without hot spices. Gullah recipes’ typical textures are in fried shrimps and in the bisque-stewed dogfish, the only fish of shark family I can find here.

Multicolor “basket” red rice with shrimp, dogfish and Gullah vegetables

Serves 4/5
Shrimp broth
500 ml water
5 g dried shrimps
¼ onion
1 celery stalk
1 small carrot
Salt to taste

Put all vegetables in a large casserole vegetables, cover with water, add dried shrimps, bring to a boil then low the heat and simmer for about an hour. Season with salt and strain the broth.

Baked Gullah vegetables
150 g French beans
16  cherry tomatoes, yellow and red
1 red onion
½ green bell pepper
1 tablespoon fresh lemon juice
1 pinch ground ginger
1 pinch dried origan
fresh thyme
1 tablespoon extra virgin olive oil
Salt to taste

Cut onion into slices, green peas and bell pepper into pieces. Put them in a bowl with tomatoes and season with 2 tablespoons of oil and a pinch of salt. Place the vegetables on a baking tray and cook in a preheated oven at 200 °C (390 °F).

After about 8 minutes, turn on the vegetables, sprinkle with an emulsion of oil, lemon juice, salt aromatic herbs and ginger and bake for another 5/6 minutes.

 

Bourbon bisque

200 g pink shrimps
2 cherry tomatoes, in wedges
1 tablespoon onion, finely diced
1 tablespoon parsley leaves, finely chopped
1 tablespoon bourbon
½ cup water
1 tablespoon extra virgin olive oil
Shell the shrimps, set aside their pulp for frying later and keep heads and shells.
Stir-fry onion and tomatoes for one minute in hot oil, add shrimps heads and shells and some parsley, low the heat and cook a couple of minutes, pressing shrimps heads to squeeze out their juices.
Pour in the bourbon, high the heat and let its alcohol evaporate. When sauté becomes light brown cover with water and simmer at low heat about 45 minutes, till well thickened. Strain, pressing shrimps carcasses and reserve.

Paprika dogfish

2 or 3 slices dogfish, 1 cm thick
3 tablespoons bourbon bisque
1 clove garlic
1 tablespoon extra virgin olive oil
paprika
salt

Dice the fish. Heat oil in a pan with the peeled garlic; add dogfish and the bisque, sprinkle with paprika, cook for a few minutes and salt to taste.

Three red rices

300 g long grain rice, here Basmati
½ onion, chopped
40 g butter
100 g  yellow cherry tomatoes purée
100 g fresh red tomato (here San Marzano)
2 tablespoons strattu (Sicilian tomato paste)
3 bay leaves
banana chili
cayenne pepper
Trinidad scorpion chili
salt
Mash red tomato in a vegetable mill, mix it to 100 ml boiling broth with a pinch of salt and 1 bay leaf and pour in a baking dish. In another baking dish mix 100 ml boiling broth with yellow purée and one bay leaf, in a third baking dish 200 ml broth, tomato paste, one bay leaf and a pinch of salt. Keep hot.
Melt the butter in a large saucepan until get hazelnut color. Add the onion and stew it at low heat until translucent. Add the rice, high the heat and toast, but without changing rice color.
Pour 100 g of rice in each baking dish, stir, cover with heavy lids and put the three dishes in hot oven at 180 °C (350 °F). Bake for 20-25 minutes. Remove from the oven and let them rest, covered, 10 minutes.  Open and stir the rice with two forks to separate grains.
 
Fried shrimps
Pulp of 200 g pink shrimp
pepper
flour
salt
peanut oil

While rice is cooking in the oven, season the prawns with pepper and flour them. Fry shrimps in hot oil, drain them on paper towels and salt.

Plating

Arrange the rices and vegetables on the plate in concentric circles, leaving  the centre empty: outside the yellow datterino rice, then green beans, then fresh tomato rice, then baked onions, then tomato paste rice and for the inner circle baked bell peppers.
Place dogfish in the center and baked cherry tomatoes around the outer edge. Complete topping with fried shrimp and serve.


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