Crioli o lacci delle scarpe al ragù di agnello

Questo mese ringrazio di cuore  l’Italia nel piatto  e fra poco capirete il perché.

Si parla  dei formati di pasta della tradizione locale e quindi cavatelli, fusilli e sagne, (tanto per citarne alcuni dei più  famosi) non me ne abbiate, ma di voi ho già parlato e  dato qualche ricetta.

Questa volta  è l’occasione di riproporre il primo piatto della cucina molisana che ho conosciuto in vita mia per cui  nel prepararlo, con l’aiuto di Vittorio,  e riassaggiarlo dopo tanto tempo  sono affiorati molti ricordi.

Parliamo dei ‘lacci delle scarpe’, comunemente in Molise crioli o cirioli, termine che indica i lacci delle  chiochie (o ciocie) le calzature  invernali dei pastori, appunto, a cui questi spaghettoni assomigliano.

La prima volta che sono stata invitata a pranzo da mio suocero, termolese DOC lui mi ha servito un bel piatto di ’lacci’ che aveva impastato personalmente, serviti rigorosamente rossi ossia con sugo di pomodoro e peperone.

Altre volte (sono stati il piatto forte di molte domeniche)  li condiva con il ragù di agnello come quelli della ricetta di oggi che trovate descritta di seguito.

Dal momento che non amava la pasta in bianco non ho mai avuto modo di provarli con baccalà, noci e pecorino  secondo la ricetta tipica delle festività natalizie.

I crioli sono molto simili ai maccheroni alla chitarra, ma hanno una sezione più quadrata e risultano più spessi in quanto tagliati a mano.

E’ un formato di tipo di pasta fresca preparato con farina (in alcuni casi mescolata a semola o solo semola) e uova in rapporto di 1:1 o meglio di un uovo per una iummella (una presa di farina chiusa nel palmo delle due mani).

E’ stato un piacere riprovarli e ora mi riprometto di riportarli in tavola più spesso.

Fate soffriggere l’aglio, la cipolla ed il peperoncino in una casseruola con un cucchiaio di olio. Fate rosolare l’agnello, aggiungete il rosmarino e sfumate con il vino.

Quando sarà evaporato, salate e  versate  la passata di pomodoro. Continuate la cottura a fuoco dolce per un’ora  e mezza. Aggiustate di sale.

Nel frattempo preparate la pasta.

Fate una fontana con la farina e al centro rompete le uova. Impastate  facendo incorporare le uova alla farina man mano. Lavorate fin quando no  avrete ottenuto una consistenza liscia e compatta. Fate riposare  per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta con il matterello fino ad un spessore di circa 1-2 mm da ottenere uno spaghettone con una sezione quadrata di  larghezza uguale  allo spessore.

Srotolate immediatamente i crioli e fateli asciugare deponendoli su un vassoio spolverato di semola.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata.

Scolate e condite con il ragù di agnello.

Tanta buona pasta di tutta la penisola