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L’avvento del Trifle per l’MTC:Delia’s Christmas trifle

Questo mese il Club del 27 vi augura buone feste con una serie fantastica di trifle. Sapete (ormai lo ripeto da un pezzo) che oggi  siamo in tante del Club a confrontarci, riproponendo una ricetta tra le tante che l’MTC sceglie fra quelle del tema del mese.

Vista l’atmosfera natalizia oggi vi proponiamo, dunque, questo dolce al cucchiaio tipicamente inglese  a base  di frutta creme, dolci ‘spugnosi’ imbevuti di liquore.  Il trifle è  a strati da servire nell’apposita coppa trasparente  formato famiglia o nella coppetta monoporzione sempre trasparente, in  modo che siano ben visibili tutti gli ingredienti e si attivi la salivazione al solo vederlo. Non è un dolce light, ma sicuramente piace a tutti perché molto goloso.

Tra tutte le ricette disponibili ho scelto quella di Delia Smith (secondo le indicazioni di Marina Bogdanovic che riporto sotto pari pari ) perché mi è  sembrata non troppo carica. Se  volete versioni più cioccolatose fate un giro nel Club e sarete accontentati.

Per quanto riguarda l’autrice della ricetta, Delia Smith, va detto  per chi non la conosce come me (forse sono la sola)  che è una first lady della cucina britannica, personaggio televisivo, famosa per la sua  cucina tradizionale semplice e basilare che da più di 40 anni pubblica libri di ricette di grande successo.

Allora, come meglio si può  affrontare la preparazione di un dolce tradizionale di Natale se non con la ricetta di una regina della cucina ‘casalinga’?

Auguri.

trifle

Delia’s Christmas trifle

English traditional Christmas trifle

(per 2 coppette)

Per la crema

250 ml di panna fresca (nella ricetta di Delia double cream)

2 tuorli d’uovo

1 cucchiaio colmo di zucchero semolato

1 cucchiaino raso di amido di mais* (per la mia esperienza ce ne vogliono due)

1 stecca di vaniglia

Per il montaggio del dolce

6 savoiardi

2 bicchierini di cherry

2 cucchiai di marmellata di lamponi

125 g di lamponi freschi

1 banana

100 ml di panna fresca (Delia usa double cream)

2 cucchiai di scaglie di mandorle leggermente tostate

Per la crema:

Tagliate la stecca di vaniglia per il lungo con un coltello affilatissimo e estraete i semini con la punta. Versate la panna in una casseruolina e aggiungete i semini di vaniglia. Portate lentamente a bollore. Intanto in una piccola ciotola montate con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Continuando a mescolare con la frusta versate a filo la panna calda sui tuorli. Quando avrete amalgamato bene versate tutto nella casseruolina e rimettete sul fuoco lento. Fate cuocere mescolando sempre finche la crema non si addensi. Togliete la casseruolina dal fuoco, mescolate bene ulteriormente con la frusta e versate la crema in una ciotola di vetro. Coprite a contatto con la pellicola trasparente, lasciate intiepidire e conservatela nel frigorifero per farla raffreddare completamente.

Nel frattempo unite uno a uno i savoiardi a mò di “panini” spalmandoli con la marmellata di lamponi. Schiacciate leggermente. Tagliateli a tre e disponeteli stretti sul fondo delle coppe. Premete con la forchetta se serve per sistemarli bene. Bagnateli con lo cherry e girate la coppa se dovesse servire per far assorbire tutto il liquore. Disponete sopra i lamponi schiacciandoli con la forchetta e coprite con le rondelle di banana. Premete leggermente per creare uno strato uniforme. Coprite con uno strato abbondante e uniforme di crema e finite la coppa con uno strato di panna montata. Livellate bene con una paletta e decorate con le scaglie di mandorle tostate.

Il Club del 27

Il frustingo, dolce natalizio marchigiano

Prima o poi doveva accadere e così ecco a voi il mio primo frustingo. Non ho mai preparato questo dolce tipico, prima d’ora, perché, come vi ho già detto,in casa mia i soli dolci  tradizionali di Natale sono i cavallucci.In tantissime famiglie marchigiane, però, questo dolce è quello che da tanti secoli caratterizza le tavole natalizie. Va detto che dal Nord al Sud della regione il nome cambia (bustrengo,crustingu, frustingolo),così come cambia la ricetta, tanto che qualcuno è riuscito ha catalogarne ben 22 varianti.frustingo
Non è bello certamente, ma è buonissimo come solo può esserlo un dolce speziato a base di fichi secchi, mandorle, noci, uva passa, cedro candito, mosto cotto, cacao, miele ed olio di oliva.Oltre a questi ingredienti sono presenti nell’impasto anche il semplice pane raffermo e quello grattugiato e questo giustifica la presenza del frustingo tra i pani dolci della tradizione italiana, celebrati oggi dal Calendario del Cibo Italiano.
Non avendo una ricetta di casa dopo una ricerca, che mi ha provocato un certo smarrimento, vista la quantità delle varianti trovate, mi sono affidata  a quella  della signora Italia, contenuta nel libro di Manuela Di Chiara ‘Ricette, ricordi,racconti’  dove mi rivolgo quandocerco i dolci della tradizione maceratese.
Qui leggo anche che si tratta di un dolce  con origini molto antiche  e quasi certamente contadine. Nella versione che vi do, la presenza di alcuni ingredienti, un tempo comuni ma oggi difficili da trovare, come il tritello (farina mescolata a crusca) e la sapa (mosto cotto), lo testimoniano chiaramente. L’impasto originariamente era più ‘povero’: cacao e caffè, cioccolato,in alcuni casi sono stati introdotti nella ricetta quando  da beni di lusso sono  diventati prodotti più comuni. Oggi la situazione si è ribaltata. Vista il tipo e la quantità degli ingredienti e soprattutto la difficoltà di reperire la sapa, che conferisce il suo sapore inconfondibile all’insieme, divenuto un elemento ricercato, il frustingo è un dolce  ricco e affatto economico.Irrinunciabile tuttavia se si vuole festeggiare alla grande un vero Natale marchigiano.
Ingredienti per  4 stampi di 15×8 cm
600 di noci con il guscio
125 g di fichi secchi
125 g di uvetta sultanina
125 g di mandorle pelate e tostate
25 g di cedro candito a cubetti
10 g di cacao
150 g di zucchero
90 g di miele
35 g di pane grattato
125 g di tritello (farina con parte di crusca) -io semola di grano duro
35 g di farina di granturco
65 g di pane raffermo
60 ml di olio evo
60 ml di mistrà (sostituibile con il rum)
1 tazzina di caffè
mezzo litro di sapa (sostituibile con un vino passito a detta delle autrici)
buccia di arancia a filetti
pepe,noce moscata e cannella
poche mandorle e noci per la decorazione
Lavare i fichi secchi e togliere la punta dura. Spezzettarli grossolanamente e farli bollire per 7/8 minuti in una casseruola,  ben coperti di acqua tiepida.
Quando i fichi saranno morbidi, versarli in una ciotola molto capiente e aggiungere l’uvetta. Sgusciare le noci e tritarle non troppo finemente. Tagliare a metà le mandorle.
Aggiungere nella ciotola le noci, le mandorle, il cedro, la scorza d’arancia, lo zucchero ed il miele. Dare una mescolata e poi aggiungere l’olio, il caffè, il mistrà , il cacao, il pane grattugiato, il tritello, la farina di mais ed il pane raffermo  a piccoli pezzettini. Versare alla fine la sapa ed aggiungere le spezie senza essere troppo parsimoniosi perché, soprattutto il pepe, danno carattere al dolce. Mescolare l’impasto con le mani e far riposare per almeno una notte. Il giorno successivo mescolare ed assaggiare per aggiustare le spezie e la consistenza. Se troppo liquido addensare con farina e pane grattugiato, se troppo asciutto aggiungere la sapa.
Oliare quattro stampi  con bordi alti almeno 4 cm. Se non sono antiaderenti rivestirli di pane grattato. Riempirli con l’impasto per un’altezza di almeno 3 cm.Lisciare con le mani oliate la superficie e guarnire con qualche mandorla e noce. Cuocere in forno preriscaldato a180° per  circa  30/40 minuti.
La cottura è la parte più delicata. Se infilate lo stecchino deve uscire asciutto e non appiccicoso, ma bisogna stare attento che il frustingo non cuocia troppo e  indurisca. Tenerlo sotto controllo le prime volte.
Il profumo che si diffonde per la casa vale da solo la preparazione di questo dolce.
Si conserva a lungo, tenuto coperto in luogo fresco.

I cavallucci, ricetta di nonna Ita

cavallucci

Si avvicina il Natale. Come ogni anno  in casa mia bisogna preparare per tempo i cavallucci o gallucci , come li chiamava nonna Ita, da regalare ad amici e conoscenti e da mettere sulla tavola delle feste. Quest’anno  li offrirò virtualmente agli amici e alle amiche del Calendario del Cibo Italiano che oggi  celebra tutti i biscotti  di Natale della tradizione italiana.
 I gallucci o cavallucci sono tipici dell’alto maceratese.La zona di origine è quella di Apiro e di Cingoli, da dove si  sono diffusi nei paesi vicini.
Sono dei dolcetti che non prevedono l’uso delle uova, ma sono  ricchissimi nel ripieno e prendono il nome dal fatto che hanno i bordi  sfrangiati per cui dovrebbero ricordare le creste di gallo o le criniere dei  cavalli.
Anche se a prima vista non sembrerebbe, questi dolci  richiedono una lunga anche se non laboriosa preparazione che dura diversi giorni e richiedono un ingrediente che non è facile trovare : la sapa.
E’ un mosto  d’uva  filtrato cotto a lungo finché non si riduce di quasi un quarto e assume una consistenza densa e sciropposa.
Un prodotto che veniva utilizzato nella campagna marchigiana per preparare dolci e confetture ed anche per insaporire la polenta.
Bisogna procurarsela  al  tempo della vendemmia e usarla per la preparazione della confettura di mele cotogne e per i cavallucci. Come per tutti i dolci tradizionali ogni famiglia ha la sua ricetta. Io seguo quella di nonna Ita,una delle  poche che lei ha scritto e che ancora conserviamo.
La ricetta di nonna
Ingredienti per circa 100 gallucci
Ripieno:
mezzo litro di sapa
1 etto di canditi
1 scatola di cacao dolce  e 1 di cacao amaro
1  scacco di cioccolata fondente
la buccia grattugiata di un limone e di un arancio
1/2 bicchiere di caffè
1/2 bicchiere di liquore al caffè e 1/2 di marsala
pane grattugiato 100/150 grammi
2 etti mandorle, un chilo di noci, 1/2 chilo di arachidi non salate, 3 bustine di pinoli
zucchero
Per la pasta
2 bicchieri di sapa
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di olio di semi
1 bicchiere di zucchero
1 kg circa di farina
Procedimento
Un paio di giorni prima si prepara il ripieno che deve riposare in modo che tutti sapori si amalgamino.
Tritare finemente la frutta secca, i canditi, il cioccolato fondente e versarli in una ciotola con tutti gli altri ingredienti compreso un po’ di pangrattato.
Nel corso delle  24 ore  di riposo in frigo o in luogo fresco,  ogni tanto mescolare l’impasto e aggiungere eventualmente  altro pangrattato fin quando il composto non risulta cremoso , ma non umido o duro.
Passato  il tempo  di riposo , si prepara la sfoglia  a mano o nella   moderna planetaria utilizzando gli ingredienti  indicati  ed aggiungendo da ultimo  la farina, un po’ alla volta. Bisogna verificare che  l’impasto  sia  morbido,  ma non appiccicoso, quindi potrebbe  essere necessaria  una  quantità  di farina  inferiore  o superiore a quella indicata.  Far riposare per  una decina di minuti. Stendere  la pasta con il matterello  o con la macchinetta.  Tagliare delle  strisce  di 6 cm di altezza.  Ricavare  dei rettangoli  di circa  9 cm di lunghezza.  Su ognuno disporre mezzo cucchiaio di impasto lasciando i bordi liberi.
Arrotolare la sfoglia in modo da racchiudere bene il ripieno. Schiacciare e allargare  le estremità e   con le forbici fare due o tre tagli.20151222_172153
Sempre con le forbici tagliare in 2 o 3 punti la parte superiore  del galluccio ( nella parte  opposta alla giuntura che è quella che va appoggiata sulla lastra  del  forno). Curvare il rotolino e sistemarlo sulla placca foderata di carta forno.
20151222_174834
Cuocere nel forno  preriscaldato  a 180 gradi per circa 10/15 minuti  verificando  ogni tanto che non scuriscano  troppo. Eventualmente  abbassare la temperatura.  Sono dolcetti che si conservano  a lungo. Mia nonna li sistemava in cestini di paglia coperti di carta  e li teneva lì per tutte  le feste.

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Pane dolce del Sabato…..ciao, Michael.

pane dolce del SabatoCon questo pane dolce del Sabato mi unisco al saluto corale della Comunità MTChallenge al dott. Michael Meyers, uno dei  suoi membri storici nonché parte  della redazione, che  non è  più con  noi da qualche giorno. Abbiamo pensato di esprimere il nostro affetto a Eleonora e Micol, le donne della sua vita, preparando questa ricetta tradizionale  con  cui Eleonora aveva vinto un lontano MTC, che ben simboleggia il nostro abbraccio virtuale.

Sono da poco tempo nella Community e non ho avuto la fortuna di conoscere Michael personalmente. Ho letto alcuni suoi post e devo dire che mi avevano particolarmente colpita. Mi dispiace veramente di  non avere avuto   la possibilità di un incontro e di un confronto  con una persona non comune per  bravura, intelligenza e profondità di pensiero, come Michael è stato, secondo le descrizioni e le parole di coloro che  lo hanno conosciuto ed incontrato.

Ciao Michael, ti dedico questo pane dolce del Sabato ai frutti rossi.

E’ il mio primo  pane del Sabato.

Non credo di averlo realizzato alla perfezione, ma ci tenevo ad esserci  e l’ho rifatto due volte perché con i lievitati non vado sempre d’accordo. E’ molto buono.

Il pane dolce del Sabato ai futti rossi

Ricetta di Eleonora Colagrosso

per due trecce ripiene:
500 gr di farina 0
2 uova grandi medie (circa 60-62 gr con il guscio)
100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d’oliva
10 gr di sale
100 gr di  mirtilli rossi secchi*

4/5  cucchiai di confettura di lamponi*

1 bicchiere di tisana ai  frutti di bosco*
un tuorlo d’uovo
un cucchiaio di acqua
semi di papavero

*mie varianti

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l’olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare a lungo  fino a che l’impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore, dopodiché, sgonfiare l’impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre. Preparare una tisana  dove mettere in ammollo  i mirtilli rossi.
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere su ognuna delle tre parti la confettura e i mirtilli rossi   ben scolati.
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi “salsicciotti”.
Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.
Ripetere l’operazione per la seconda treccia. Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.
Sbattere il tuorlo d’uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di papavero.
Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti.

pane dolce del Sabato

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Le ferratelle

 

Oggi,con le ferratelle, facciamo un salto  nella tradizione gastronomica abruzzese. Va aggiunto però che,  poiché fino a metà del Novecento Abruzzo e Molise costituivano una sola regione, le ferratelle  sono preparate  anche in Molise, dove io le ho conosciute. Pizzelle, ferratelle, cancellate, neole, nevole o nivole questi sono i tanti nomi di questi biscotti, più o meno croccanti a seconda delle  località,  caratterizzati da un coreografico disegno superficiale ‘a cancello’ dovuto al ferro (una doppia piastra) con cui sono cotti. Questo ferro, oggi  disponibile per la fiamma a gas ed anche elettrico,  in origine era  a forbice per la cottura  sul camino, personalizzato con iniziali e marchi della famiglia, di cui costituiva attrezzo di cucina essenziale, tanto da essere portato in dote dalla sposa. Si parla de ‘ lu ferre’ dal 1700.
Possiamo facilmente immaginare tutte le donne di casa che, fin da allora, si ritrovavano  in cucina in occasioni delle feste di Pasqua, patronali e dei matrimoni, per cuocere  le ferratelle recitando insieme l’Ave Maria (per un lato della cialda) e il Pater noster (per l’altro) per calcolare il tempo di cottura.
E’ un dolce fatto di ingredienti semplici tra cui l’olio extravergine, da cui ,in queste due regioni , la cucina non può prescindere. Per questo Iil Calendario del Cibo Italiano in questa giornata non poteva non inserirlo nell’elenco dei dolci tradizionali regionali con l’olio extravergine.
Ingredienti per 12 ferratelle
(circa  10  cm di diametro)
2 uova
3 cucchiai di oli evo
3 cucchiai di zucchero
180 g di farina
buccia di limone grattugiata
eventualmente aromi come cannella e anice
olio di semi per ungere la piastra
Sbattere  le uova con la frusta a mano , unire lo zucchero, il limone, gli aromi  e  gradualmente l’olio. Aggiungere  la farina setacciata poco alla volta. Mescolare finché  il composto  non risulta  denso ed omogeneo, non troppo liquido.  Per ottenere una ferratella croccante, come quelle che ho fatto io, il composto deve scrivere.
Far scaldare il ferro, che va precedentemente oliato, (solo la prima volta) e quando sarà  ben caldo versare una cucchiaio di composto al centro della piastra. Chiudere e far cuocere per pochi minuti ( il tempo dipende dal ferro) fin quando  il biscotto non risulta dorato da entrambi i lati.
Staccare i biscotti con una paletta e farli almeno intiepidire prima di gustarli.
Si possono farcire con confettura, cioccolata, creme.
ferratelle

 

 

Lingue di fuoco

‘Lingue di fuoco’.
Lingua di vitello con glassa al cioccolato e Naga Chocolate, purea di mela cotogna e chips di carote al Banana Pepper, su salsa di melagrana.
E’ un piatto nato grazie ai prodotti che ho trovato nel bellissimo pacchetto  che  qualche settimana fa ho ricevuto da Peperita, azienda  agricola toscana biologica/biodinamica specializzata nella coltivazione e  vendita di oltre  20 tipi di peperoncino.lingue di fuoco
Come me lo hanno ricevuto altre foodblogger della Community del Calendario del Cibo Italiano che hanno aderito al Contest Peperita, nato in occasione della Giornata nazionale del Peperoncino.
Ognuna di noi ha  avuto una selezione diversa di  prodotti tra cui scegliere, per creare un piatto dove il peperoncino servisse ad esaltare il gusto dei vari ingredienti.
Dopo una serie di prove eseguite come da suggerimento di Rita Salvadori, titolare dell’azienda,  ho circoscritto la scelta a 2 tipi di peperoncino ( gli altri li sto utilizzando man mano  scoprendo ogni giorno la varietà degli abbinamenti possibili).
Per il piatto che avevo in mente mi sono sembrati indicati il Banana pepper, un peperoncino delicatamente piccante con aroma delicatamente fruttato che ho trovato molto piacevole con la frutta, appunto, e  il trito fresco di Naga Chocolate  che invece è molto piccante, ma perfetto con il cioccolato.
Per partecipare al Contest Peperita, quindi, li ho utilizzati entrambi.
In collaborazione con Rita Peperita ecco la ricetta.
Lingua di vitello con glassa al cioccolato e Naga Chocolate, purea di mela cotogna e chips di carote al Banana Pepper, su salsa di melagrana
Ingredienti per4 persone
una lingua di vitello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca piccola
sale grosso
Per la glassa al cioccolato e Naga Chocolate
una cipolla rossa di Tropea grande
8 g di cioccolato fondente al 70%
una puntina di cucchiaino del trito fresco di peperoncino Naga Chocolate Peperita
sale
brodo vegetale q.b.
Per la purea di mela cotogna
Due mele cotogne grandi ( circa 350/400 g di polpa pulita)
50g di zucchero
1 e 1/2 cucchiaino di Banana Pepper Peperita
Per le chips di carote
2 carote
1 cucchiaino di Banana Pepper Peperita
olio
sale
Per la salsa di melagrana
il succo di 1 melagrana
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino raso di amido di mais
Lavare  la lingua sotto l’acqua corrente per diverse volte. Riempire di acqua una pentola grande, salare ed aggiungere la carota, il sedano, la cipolla. Portarla a bollore, immergere la lingua. Far cuocere a fuoco basso per  almeno 1 ora e mezza togliendo di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie.
Quando la lingua, se punta con una forchetta risulterà morbida e non lascerà uscire il liquido interno, spegnere il fuoco e lasciarla nel brodo.
Nel frattempo accendere il forno a 150°. Tagliare a fettine sottili con la mandolina la carota lavata e pulita. Asciugarla e disporre le fettine su una placca rivestita con carta forno. Spennellare con olio, salare e spolverare con il peperoncino aiutandosi con un colino per una distribuzione omogenea.
A metà cottura rigirare e oliare, se necessario, e salare.Togliere dal forno quando le carote  risultano croccanti (circa 40 minuti).
Per la purea di mela cotogna, lavare e sbucciare i frutti. Togliere il torsolo, ridurre a pezzetti la polpa e metterla a cuocere in una casseruola  con lo zucchero, il limone e un bicchiere di acqua.
Cuocere a fuoco dolce, fin quando la polpa non tende a sfaldarsi, aggiungendo ancora acqua se necessario. Frullare la purea, aggiungere il peperoncino, mescolare bene ed assaggiare per verificare il grado di piccantezza, che dovrà essere non troppo forte ma presente. Riportare sul fuoco. La purea deve risultare densa, ma morbida.
Per la salsa di melagrana
Stemperare nel succo della melagrana passato al colino lo zucchero e l’amido. Portare sul fuoco e far restringere un po’.
Per  la glassa al cioccolato e Naga Chocolate
Far appassire la  cipolla tritata in poco olio, aggiungere mezzo bicchiere di brodo vegetale e una puntina di sale.  Quando la cipolla sarà stufata e il liquido  ristretto, aggiungere il cioccolato fuso e il peperoncino poco alla volta, mescolare la glassa fin quando  non risulta spessa e ben amalgamata. Assaggiare per verificare il grado di piccantezza, eventualmente correggere.
Impiattamento
Spellare la lingua e tagliarla a cubetti di 2 cm di lato (12 pezzi). Tamponarla leggermente e spennellare la parte superiore con la glassa al cioccolato.
Nel piatto distribuire la salsa di melagrana, disporre i cubetti di lingua, formare dei ciuffi di purea tiepida usando una sac-a-poche con bocchetta liscia . Completare con le chips di carota.
lingue di fuoco

 

 

 

 

 

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Dessert speziato di pere con cioccolato

Ogni tanto qualche ricetta che richiede una preparazione non impegnativa  ci vuole. Dopo i cannoli che, sebbene distribuiti  in più momenti, hanno richiesto  due giorni di lavoro, non mi è sembrato vero di  tirare  fuori un dolcetto con  pochi minuti di lavorazione.  Così per la Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano  dedicata alla pera, frutto veramente versatile in cucina e che consente abbinamenti dolci e salati di grande risultato ho deciso di preparare un dolce fresco e veloce che potremmo definire light. In questo dessert speziato di pere con cioccolato e salsa al rum è un dolce alla frutta fresco e veloce che potremmo definire light . Non ci sono infatti  uova, latte, farina, panna e burro.
La ricetta è una sorta di sintesi di vari spunti trovati nel web. Visto che ci sono pochi ingredienti è importante che siano di qualità. Le pere devono essere dolci e mature (io ho usato le Williams) ma vanno bene tutte quelle con polpa morbida e consiglierei per il  cioccolato fondente di scegliere un tipo con percentuale di  cacao non altissima (66/70%). Io in questo caso l’ho  semplicemente grattugiato ma se avete voglia e un po’ di tempo a disposizione  potete dilettarvi con riccioli di cioccolato fuso.
Ingredienti per 4 persone
4 pere Williams
100 ml di rum
50 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero canna
1 limone
2 g di agar agar in polvere
2 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
un pizzico di zenzero e di cannella
50 g di cioccolato fondente grattugiato
3 cucchiai di miele
In una pentolina far bollire 75 ml di rum con 75 ml di acqua, lo zucchero, la stecca di cannella e di chiodi di garofano fin quando il liquido non si riduce della metà.  Togliere dal fuoco e  tagliare a dadini le pere lavate e sbucciate. Bagnarle con il succo di limone e versarvi lo sciroppo filtrato. Lasciare  a marinare per una decina di minuti. A questo punto  scolare  le pere e frullarle con il mixer. Unire l’agar agar allo sciroppo portarlo sul fuoco, facendolo bollire per un paio di minuti sempre mescolando. Unire il tutto alle pere frullate e rimettere  sul fuoco. Spolverare con cannella e con  zenzero. Far sobbollire per un paio  di minuti.
Versare la  purea in stampini da budino in silicone e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Una volta solidificati potete conservarli in frigo.
Al momento di servire preparare la salsa sciogliendo il miele con il rum in un pentolino  a fuoco basso. Far restringere il tutto  stando attento a non far caramellare la salsa. Lasciar intiepidire leggermente e quindi versare  sui dolcetti sformati. Completare riempiendo la parte centrale con il cioccolato grattugiato.

 

 

 

 

 

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Le fave dei morti

Dietro questi biscottini semplici, le fave dei morti marchigiane,  che si  preparano tradizionalmente  in occasione della festività di Ognissanti e della commemorazione dei defunti si cela una lunga tradizione.
Nel resoconto dell’inchiesta ufficiale condotta nel 1811 dal Governo del Regno Italico sulle tradizioni popolari delle Marche, parlando del  Dipartimento del Musone che, a quel tempo  comprendeva la provincia di Macerata, si descrive l’usanza dopo il rito funebre di distribuire un pane  preparato con la farina di fave.
Già nel Quattrocento si praticava questa consuetudine, retaggio sicuramente della tradizione romana per cui si gettavano nelle tombe delle fave con lo scopo di dare energia ai defunti. Fin da allora  le fave costituivano un legame tra vivi e morti,  che in parte si è conservato attraverso  questi riti ripetuti attraverso i secoli  anche perdendo il significato originario a loro legato.
Non so infatti quanti contadini marchigiani in passato sapessero che  la consuetudine di seminare la fava pe’ li Mórti (il 2 novembre), con il  tempo bello, avesse legame con le tante valenze anche propiziatorie che nell’antica Roma si davano a questo legume o quanti nella zona dell’alta valle dell’Esino conoscessero il motivo per cui la sera dei morti si  preparasse una minestra con  fave secche e cotiche ed un piatto ne venisse  lasciato in tavola con pane e  vino al defunto che durante la notte tornava a far visita ai familiari.
Anche le fave dei morti, che oggi troviamo nel periodo di fine ottobre ed inizio novembre in  vendita  presso tutti i fornai, con il legume hanno in comune solo il nome. Sono  biscotti a base di  mandorle ridotte in polvere a cui  va unita l’essenza di mandorla amara che oggi sostituisce la farina di mandorle amare e delle armelline, i semi delle albicocche o delle pesche. Le ricette per prepararle sono molte, per la giornata nazionale dei dolci dei morti del Calendario del Cibo Italiano  io vi darò quella di Roberta, una delle mie amiche più care, bravissima in cucina, che conoscete già per il  suo superciambellone. Lei ha preparato gentilmente per me questi biscotti: ogni  anno ne sforna interi sacchetti che finiscono a vista d’occhio. Non si può infatti resistere a questo concentrato croccante e aromatico. Provate a fare questi biscotti, sono facilissimi. Se riuscite a non mangiarli tutti, potete conservare le fave per molti giorni in barattoli di vetro.fave dei mortiIngredienti
1 uovo
150g di mandorle
160 g di zucchero
40 g di burro
100 g di farina 00
5 gocce di essenza di mandorle
scorza grattugiata di mezzo limone
una puntina di ammoniaca (facoltativa)
Tostare le mandorle in forno. Farle raffreddare. Sciogliere il burro a bagnomaria o microonde. Ridurre la mandorle in polvere con lo zucchero.  Versare in una ciotola tutti gli ingredienti e amalgamare. Formare delle palline con le mani infarinate e disporle su una placca da forno imburrata leggermente distanziate.  Infornare nel forno preriscaldato a 150°C e farli cuocere  per circa un quarto d’ora. Le fave dei morti  vanno sfornate quando sono abbastanza chiare.
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Cannoli di sfoglia con crema al mosto e noci e ganache al limone, mandorle e finocchietto

Chiedo scusa a tutti, se prima  di illustrare la ricetta di questo mese per la gara MTC rivolgo due paroline ad Alessandra  (per quei pochi che ancora non lo sanno l’inventrice e curatrice dell’MTChallenge) e a Francesca, la vincitrice della sfida dello scorso mese, nonché la responsabile del tema  di questo ottobre,  i cannoli di sfoglia.
Alessandra, ti dico in tutta sincerità che  quando ho fatto la richiesta di far parte  della Community, avevo solo una vaga idea di quello a cui sarei andata incontro. Sapevo però  che avrei virtualmente conosciuto foodblogger bravissime ed appassionate  e che mi sarebbe piaciuto  avere un contatto con loro . Ho avuto ragione: mi stupiscono ogni volta  ed ogni mese imparo qualcosa. Dal punto di vista materiale  far parte dell’MTC  ha significato per me, trovarsi per 15 giorni al mese a concentrarsi su sperimentazioni,piatti da inventare o costruire, a cui pensare prima di addormentarsi, a non preparare il pranzo o la cena per finire la ricetta, a fotografare su scatoloni o stendini per prendere un po’ di luce in più,  a scappare di corsa al lavoro lasciando tutta la cucina in disordine ( come oggi) per arrivare in tempo a pubblicare il post…..
Per tutto questo ti dico grazie e spero di continuare a farlo, perché anche se in alcuni momenti è faticoso e non sempre il risultato è quello che ti aspetti, tutto questo mi piace.
Francesca, a te rivolgo un altro grazie, perché se non avessi scelto questo tema, non so quando mi sarei decisa ad affrontare la pasta sfoglia,che non ero finora  riuscita a depennare dalla lista delle cose da fare.Sono veramente curiosa di conoscere il tuo giudizio, perché non avendola mai preparata, non ho parametri di paragone.Ho seguito alla lettera la tua ricetta e, ieri sera quando ho sfornato i cannoli, sono arrivata a  pensare che tutto sommato con un po’ di  organizzazione questi cannoli  non sono così  impegnativi come mi sembravano  in un primo momento.Cannoli di sfoglia con crema al mosto e noci e ganache al limone, mandorle e finocchietto
Chiusa parentesi , partiamo con il post. Nelle prime settimane del mese un evento doloroso  mi ha distolto completamente dalla cucina. Ho pensato  fino a tre giorni fa che non avrei partecipato alla sfida, anche se a malincuore, soprattutto perché si trattava di un dolce.  Domenica scorsa finalmente la vita in casa ha ripreso un andamento quasi ‘regolare’, per cui  non me la sentivo  di  rubare tempo alla famiglia, che mi chiedeva di fare un giretto all’aperto, per dedicarmi ai cannoli.
Poi è arrivata la pioggia. Il primo cannolo lo dedico a lei che non amo, di solito. In questo caso ha salvato la situazione. Visto che non si poteva uscire quale migliore occasione per provare a partecipare alla sfida del mese? Un segno del destino? Una nuvoletta singaporiana mandata da Alessandra per l’occasione insieme al suo invito a non mancare? Forse. A questa provvidenziale pioggia di autunno dedico il cannolo dai sapori autunnali, con crema al mosto  e noci.
Il secondo cannolo lo  dedico  al mio blog, che fra pochi giorni compirà due anni. E’ un’avventura iniziata  forse un po’ tardi, ma che mi permette di coltivare la mia passione per la cucina. Il  blog non ha grandi numeri, anche perché  non posso dedicargli tutto il tempo che vorrei   e che sarebbe necessario per farlo crescere e migliorare. Continuo a prestargli tutte le attenzioni che posso e gli auguro e mi auguro per il futuro di farlo progredire, passo dopo passo, come ha fatto fino ad oggi. Visto che  il limone mi piace moltissimo, gli offro  e mi offro, un cannolo con ganache al limone, mandorle e finocchietto selvatico.
Questi due cannoli rappresentano bene il mio approccio  alla cucina. Il primo, come faccio spesso, prende spunto da  una ricetta tradizionale, i sughitti, per rivisitarla. Si tratta di un dolce tipico del maceratese  preparato nel periodo della vendemmia, a base di mosto, noci e farina di mais. La crema  che farcisce questo cannolo, che ho scelto di rendere più morbida del ‘gelatinoso sughitto’ è una pasticcera in cui il latte viene sostituito dal mosto, mentre le noci rivestono l’interno del cannolo.
Il secondo cannolo ha come ripieno una ganache al limone e finocchietto che riprende e modifica (indegnamente) la ricetta della ganache al limone di Pierre Hermè.  I dolci ed in generale i piatti di grandi pasticceri e chef sono un’altra fonte di ispirazione e di applicazione,come avete visto più volte nel blog. L’idea di questo abbinamento mi è venuta leggendo il menu dello chef Michele Biagiola. Non ho provato il  suo piatto,  ma mi è sembrato convincente e l’ho interpretato a mio modo.  La cosa importante è utilizzare il vero finocchietto selvatico, profumatissimo, perché il cioccolato bianco riesce molto ad ‘ammortizzarne ‘ il sapore e  l’aroma.

Cannoli di sfoglia con crema al mosto e noci e ganache al limone, mandorle e finocchietto

Ed ora andiamo con la ricetta che per la pasta sfoglia riprende quella  di Francesca Geloso.Qui trovate le foto esplicative dei vari passaggi.
Tenete conto che  per circa 35 cannoli basta metà dose , ma visto che la preparate potete congelare la restante  per usarla successivamente.
Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini
Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00
per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto in polvere (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60
Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l’aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l’ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l’ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.
Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo anch’esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all’interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l’impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po’ grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l’impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.Ho avvolto l’impasto nella pellicola e l’ho fatto riposare in frigo per mezz’ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l’impasto e l’ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto l’ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.
Ecco la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.
Una volta pronta la pasta sfoglia, e pronte le farce, ho preparato i cannoli.
Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l’ho steso alto circa 1/2 cm, poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall’altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.Ho sformato i cannoli dopo averli fatti raffreddare e li ho farciti con le creme che avevo preparato nel frattempo.
Farcitura
Cannolo con crema al mosto  e noci
2 tuorli
25 g di amido di mais
50 g di zucchero
250 ml di mosto d’uva ( ho usato il mosto regalo di Martina che ho congelato non potendolo usare subito)
50 g di noci tritate finemente
50 g di cioccolato bianco
Mettere a riscaldare il mosto che deve essere scongelato senza farlo arrivare a bollore.In una ciotola, mescolare lo zucchero e le uova con una frusta e aggiungere l’amido come per una normale crema pasticcera. Unire qualche cucchiaio di mosto per stemperare bene il tutto  ed in seguito  il resto del mosto a filo sempre mescolando. Riportare il tutto sul fuoco dolce  e far ispessire la crema sempre  mescolando. Una volta cotta togliere e trasferire su una ciotola raffreddata in frigo. Coprire con pellicola e far raffreddare in frigo prima di utilizzare. Una volta che i cannoli sono pronti da farcire, spennellare l’interno con il cioccolato bianco fuso (a microonde o a bagnomaria) tiepido, riempire con le noci tritate e rovesciare delicatamente il cannolo sul piatto in modo da far uscire le noci che non si sono attaccate all’interno. Farcire i cannoli di sfoglia con la crema al mosto inserita in una sac a poche.

Cannolo con ganache al limone, mandorle e finocchietto
175 g di panna fresca
150 g di cioccolato bianco
10 g di miele ( meglio se di limone)
3 cucchiai di succo di limone
la scorza grattugiata di un limone
3/4 rametti di finocchietto selvatico
1/2 bicchierino di alcool puro
10 g di zucchero
50 g di mandorle a lamelle tritate finemente
50 g di cioccolato bianco

Riscaldare l’alcool  con lo zucchero fino a farlo sciogliere. Inserire 2 rametti di finocchietto e lasciare in infusione per qualche ora. Mettere a riscaldare 125 g di  panna   con un rametto di finocchietto  fino a  sfiorare il bollore. Spegnere e lasciare in infusione per un’ora. Trascorso il tempo filtrare la panna, riportare la quantità a 125g con l’aggiunta della panna rimanente, aggiungere il miele e riportare  a bollore.  Fondere il cioccolato tritato nel microonde o a bagnomaria e versare in tre volte la panna  calda sempre mescolando con un movimento a forma di otto  fino ad ottenere un’emulsione lucida e brillante. Aggiungere il succo e la buccia di limone e l’infuso di finocchietto filtrato (è una quantità ridottissima). Lasciare in frigo per tutta la notte  o almeno 6 ore. Il giorno dopo montare la ganache con una frusta.Una volta che i cannoli sono pronti da farcire, spennellare l’interno con il cioccolato bianco fuso (a microonde o a bagnomaria) tiepido, riempire con le mandorle tritate e rovesciare delicatamente il cannolo sul piatto in modo da far uscire le mandorle che non si sono attaccate all’interno. Farcire i cannoli di sfoglia con la ganache inserita in una sac a poche. Decorare con foglioline di finocchietto tritate finemente.

 

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell’MTC n. 68