Lingue di fuoco

‘Lingue di fuoco’.
Lingua di vitello con glassa al cioccolato e Naga Chocolate, purea di mela cotogna e chips di carote al Banana Pepper, su salsa di melagrana.
E’ un piatto nato grazie ai prodotti che ho trovato nel bellissimo pacchetto  che  qualche settimana fa ho ricevuto da Peperita, azienda  agricola toscana biologica/biodinamica specializzata nella coltivazione e  vendita di oltre  20 tipi di peperoncino.lingue di fuoco
Come me lo hanno ricevuto altre foodblogger della Community del Calendario del Cibo Italiano che hanno aderito al Contest Peperita, nato in occasione della Giornata nazionale del Peperoncino.
Ognuna di noi ha  avuto una selezione diversa di  prodotti tra cui scegliere, per creare un piatto dove il peperoncino servisse ad esaltare il gusto dei vari ingredienti.
Dopo una serie di prove eseguite come da suggerimento di Rita Salvadori, titolare dell’azienda,  ho circoscritto la scelta a 2 tipi di peperoncino ( gli altri li sto utilizzando man mano  scoprendo ogni giorno la varietà degli abbinamenti possibili).
Per il piatto che avevo in mente mi sono sembrati indicati il Banana pepper, un peperoncino delicatamente piccante con aroma delicatamente fruttato che ho trovato molto piacevole con la frutta, appunto, e  il trito fresco di Naga Chocolate  che invece è molto piccante, ma perfetto con il cioccolato.
Per partecipare al Contest Peperita, quindi, li ho utilizzati entrambi.
Ecco la ricetta
Lingua di vitello con glassa al cioccolato e Naga Chocolate, purea di mela cotogna e chips di carote al Banana Pepper, su salsa di melagrana
Ingredienti per4 persone
una lingua di vitello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca piccola
sale grosso
Per la glassa al cioccolato e Naga Chocolate
una cipolla rossa di Tropea grande
8 g di cioccolato fondente al 70%
una puntina di cucchiaino del trito fresco di peperoncino Naga Chocolate Peperita
sale
brodo vegetale q.b.
Per la purea di mela cotogna
Due mele cotogne grandi ( circa 350/400 g di polpa pulita)
50g di zucchero
1 e 1/2 cucchiaino di Banana Pepper Peperita
Per le chips di carote
2 carote
1 cucchiaino di Banana Pepper Peperita
olio
sale
Per la salsa di melagrana
il succo di 1 melagrana
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino raso di amido di mais
Lavare  la lingua sotto l’acqua corrente per diverse volte. Riempire di acqua una pentola grande, salare ed aggiungere la carota, il sedano, la cipolla. Portarla a bollore, immergere la lingua. Far cuocere a fuoco basso per  almeno 1 ora e mezza togliendo di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie.
Quando la lingua, se punta con una forchetta risulterà morbida e non lascerà uscire il liquido interno, spegnere il fuoco e lasciarla nel brodo.
Nel frattempo accendere il forno a 150°. Tagliare a fettine sottili con la mandolina la carota lavata e pulita. Asciugarla e disporre le fettine su una placca rivestita con carta forno. Spennellare con olio, salare e spolverare con il peperoncino aiutandosi con un colino per una distribuzione omogenea.
A metà cottura rigirare e oliare, se necessario, e salare.Togliere dal forno quando le carote  risultano croccanti (circa 40 minuti).
Per la purea di mela cotogna, lavare e sbucciare i frutti. Togliere il torsolo, ridurre a pezzetti la polpa e metterla a cuocere in una casseruola  con lo zucchero, il limone e un bicchiere di acqua.
Cuocere a fuoco dolce, fin quando la polpa non tende a sfaldarsi, aggiungendo ancora acqua se necessario. Frullare la purea, aggiungere il peperoncino, mescolare bene ed assaggiare per verificare il grado di piccantezza, che dovrà essere non troppo forte ma presente. Riportare sul fuoco. La purea deve risultare densa, ma morbida.
Per la salsa di melagrana
Stemperare nel succo della melagrana passato al colino lo zucchero e l’amido. Portare sul fuoco e far restringere un po’.
Per  la glassa al cioccolato e Naga Chocolate
Far appassire la  cipolla tritata in poco olio, aggiungere mezzo bicchiere di brodo vegetale e una puntina di sale.  Quando la cipolla sarà stufata e il liquido  ristretto, aggiungere il cioccolato fuso e il peperoncino poco alla volta, mescolare la glassa fin quando  non risulta spessa e ben amalgamata. Assaggiare per verificare il grado di piccantezza, eventualmente correggere.
Impiattamento
Spellare la lingua e tagliarla a cubetti di 2 cm di lato (12 pezzi). Tamponarla leggermente e spennellare la parte superiore con la glassa al cioccolato.
Nel piatto distribuire la salsa di melagrana, disporre i cubetti di lingua, formare dei ciuffi di purea tiepida usando una sac-a-poche con bocchetta liscia . Completare con le chips di carota.
lingue di fuoco

 

 

 

 

 

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Dessert speziato di pere con cioccolato

Ogni tanto qualche ricetta che richiede una preparazione non impegnativa  ci vuole. Dopo i cannoli che, sebbene distribuiti  in più momenti, hanno richiesto  due giorni di lavoro, non mi è sembrato vero di  tirare  fuori un dolcetto con  pochi minuti di lavorazione.  Così per la Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano  dedicata alla pera, frutto veramente versatile in cucina e che consente abbinamenti dolci e salati di grande risultato ho deciso di preparare un dolce fresco e veloce che potremmo definire light. In questo dessert speziato di pere con cioccolato e salsa al rum è un dolce alla frutta fresco e veloce che potremmo definire light . Non ci sono infatti  uova, latte, farina, panna e burro.
La ricetta è una sorta di sintesi di vari spunti trovati nel web. Visto che ci sono pochi ingredienti è importante che siano di qualità. Le pere devono essere dolci e mature (io ho usato le Williams) ma vanno bene tutte quelle con polpa morbida e consiglierei per il  cioccolato fondente di scegliere un tipo con percentuale di  cacao non altissima (66/70%). Io in questo caso l’ho  semplicemente grattugiato ma se avete voglia e un po’ di tempo a disposizione  potete dilettarvi con riccioli di cioccolato fuso.
Ingredienti per 4 persone
4 pere Williams
100 ml di rum
50 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero canna
1 limone
2 g di agar agar in polvere
2 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
un pizzico di zenzero e di cannella
50 g di cioccolato fondente grattugiato
3 cucchiai di miele
In una pentolina far bollire 75 ml di rum con 75 ml di acqua, lo zucchero, la stecca di cannella e di chiodi di garofano fin quando il liquido non si riduce della metà.  Togliere dal fuoco e  tagliare a dadini le pere lavate e sbucciate. Bagnarle con il succo di limone e versarvi lo sciroppo filtrato. Lasciare  a marinare per una decina di minuti. A questo punto  scolare  le pere e frullarle con il mixer. Unire l’agar agar allo sciroppo portarlo sul fuoco, facendolo bollire per un paio di minuti sempre mescolando. Unire il tutto alle pere frullate e rimettere  sul fuoco. Spolverare con cannella e con  zenzero. Far sobbollire per un paio  di minuti.
Versare la  purea in stampini da budino in silicone e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Una volta solidificati potete conservarli in frigo.
Al momento di servire preparare la salsa sciogliendo il miele con il rum in un pentolino  a fuoco basso. Far restringere il tutto  stando attento a non far caramellare la salsa. Lasciar intiepidire leggermente e quindi versare  sui dolcetti sformati. Completare riempiendo la parte centrale con il cioccolato grattugiato.

 

 

 

 

 

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Le fave dei morti

Dietro questi biscottini semplici, le fave dei morti marchigiane,  che si  preparano tradizionalmente  in occasione della festività di Ognissanti e della commemorazione dei defunti si cela una lunga tradizione.
Nel resoconto dell’inchiesta ufficiale condotta nel 1811 dal Governo del Regno Italico sulle tradizioni popolari delle Marche, parlando del  Dipartimento del Musone che, a quel tempo  comprendeva la provincia di Macerata, si descrive l’usanza dopo il rito funebre di distribuire un pane  preparato con la farina di fave.
Già nel Quattrocento si praticava questa consuetudine, retaggio sicuramente della tradizione romana per cui si gettavano nelle tombe delle fave con lo scopo di dare energia ai defunti. Fin da allora  le fave costituivano un legame tra vivi e morti,  che in parte si è conservato attraverso  questi riti ripetuti attraverso i secoli  anche perdendo il significato originario a loro legato.
Non so infatti quanti contadini marchigiani in passato sapessero che  la consuetudine di seminare la fava pe’ li Mórti (il 2 novembre), con il  tempo bello, avesse legame con le tante valenze anche propiziatorie che nell’antica Roma si davano a questo legume o quanti nella zona dell’alta valle dell’Esino conoscessero il motivo per cui la sera dei morti si  preparasse una minestra con  fave secche e cotiche ed un piatto ne venisse  lasciato in tavola con pane e  vino al defunto che durante la notte tornava a far visita ai familiari.
Anche le fave dei morti, che oggi troviamo nel periodo di fine ottobre ed inizio novembre in  vendita  presso tutti i fornai, con il legume hanno in comune solo il nome. Sono  biscotti a base di  mandorle ridotte in polvere a cui  va unita l’essenza di mandorla amara che oggi sostituisce la farina di mandorle amare e delle armelline, i semi delle albicocche o delle pesche. Le ricette per prepararle sono molte, per la giornata nazionale dei dolci dei morti del Calendario del Cibo Italiano  io vi darò quella di Roberta, una delle mie amiche più care, bravissima in cucina, che conoscete già per il  suo superciambellone. Lei ha preparato gentilmente per me questi biscotti: ogni  anno ne sforna interi sacchetti che finiscono a vista d’occhio. Non si può infatti resistere a questo concentrato croccante e aromatico. Provate a fare questi biscotti, sono facilissimi. Se riuscite a non mangiarli tutti, potete conservare le fave per molti giorni in barattoli di vetro.fave dei mortiIngredienti
1 uovo
150g di mandorle
160 g di zucchero
40 g di burro
100 g di farina 00
5 gocce di essenza di mandorle
scorza grattugiata di mezzo limone
una puntina di ammoniaca (facoltativa)
Tostare le mandorle in forno. Farle raffreddare. Sciogliere il burro a bagnomaria o microonde. Ridurre la mandorle in polvere con lo zucchero.  Versare in una ciotola tutti gli ingredienti e amalgamare. Formare delle palline con le mani infarinate e disporle su una placca da forno imburrata leggermente distanziate.  Infornare nel forno preriscaldato a 150°C e farli cuocere  per circa un quarto d’ora. Le fave dei morti  vanno sfornate quando sono abbastanza chiare.
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Cannoli di sfoglia con crema al mosto e noci e ganache al limone, mandorle e finocchietto

Chiedo scusa a tutti, se prima  di illustrare la ricetta di questo mese per la gara MTC rivolgo due paroline ad Alessandra  (per quei pochi che ancora non lo sanno l’inventrice e curatrice dell’MTChallenge) e a Francesca, la vincitrice della sfida dello scorso mese, nonché la responsabile del tema  di questo ottobre,  i cannoli di sfoglia.
Alessandra, ti dico in tutta sincerità che  quando ho fatto la richiesta di far parte  della Community, avevo solo una vaga idea di quello a cui sarei andata incontro. Sapevo però  che avrei virtualmente conosciuto foodblogger bravissime ed appassionate  e che mi sarebbe piaciuto  avere un contatto con loro . Ho avuto ragione: mi stupiscono ogni volta  ed ogni mese imparo qualcosa. Dal punto di vista materiale  far parte dell’MTC  ha significato per me, trovarsi per 15 giorni al mese a concentrarsi su sperimentazioni,piatti da inventare o costruire, a cui pensare prima di addormentarsi, a non preparare il pranzo o la cena per finire la ricetta, a fotografare su scatoloni o stendini per prendere un po’ di luce in più,  a scappare di corsa al lavoro lasciando tutta la cucina in disordine ( come oggi) per arrivare in tempo a pubblicare il post…..
Per tutto questo ti dico grazie e spero di continuare a farlo, perché anche se in alcuni momenti è faticoso e non sempre il risultato è quello che ti aspetti, tutto questo mi piace.
Francesca, a te rivolgo un altro grazie, perché se non avessi scelto questo tema, non so quando mi sarei decisa ad affrontare la pasta sfoglia,che non ero finora  riuscita a depennare dalla lista delle cose da fare.Sono veramente curiosa di conoscere il tuo giudizio, perché non avendola mai preparata, non ho parametri di paragone.Ho seguito alla lettera la tua ricetta e, ieri sera quando ho sfornato i cannoli, sono arrivata a  pensare che tutto sommato con un po’ di  organizzazione questi cannoli  non sono così  impegnativi come mi sembravano  in un primo momento.Cannoli di sfoglia con crema al mosto e noci e ganache al limone, mandorle e finocchietto
Chiusa parentesi , partiamo con il post. Nelle prime settimane del mese un evento doloroso  mi ha distolto completamente dalla cucina. Ho pensato  fino a tre giorni fa che non avrei partecipato alla sfida, anche se a malincuore, soprattutto perché si trattava di un dolce.  Domenica scorsa finalmente la vita in casa ha ripreso un andamento quasi ‘regolare’, per cui  non me la sentivo  di  rubare tempo alla famiglia, che mi chiedeva di fare un giretto all’aperto, per dedicarmi ai cannoli.
Poi è arrivata la pioggia. Il primo cannolo lo dedico a lei che non amo, di solito. In questo caso ha salvato la situazione. Visto che non si poteva uscire quale migliore occasione per provare a partecipare alla sfida del mese? Un segno del destino? Una nuvoletta singaporiana mandata da Alessandra per l’occasione insieme al suo invito a non mancare? Forse. A questa provvidenziale pioggia di autunno dedico il cannolo dai sapori autunnali, con crema al mosto  e noci.
Il secondo cannolo lo  dedico  al mio blog, che fra pochi giorni compirà due anni. E’ un’avventura iniziata  forse un po’ tardi, ma che mi permette di coltivare la mia passione per la cucina. Il  blog non ha grandi numeri, anche perché  non posso dedicargli tutto il tempo che vorrei   e che sarebbe necessario per farlo crescere e migliorare. Continuo a prestargli tutte le attenzioni che posso e gli auguro e mi auguro per il futuro di farlo progredire, passo dopo passo, come ha fatto fino ad oggi. Visto che  il limone mi piace moltissimo, gli offro  e mi offro, un cannolo con ganache al limone, mandorle e finocchietto selvatico.
Questi due cannoli rappresentano bene il mio approccio  alla cucina. Il primo, come faccio spesso, prende spunto da  una ricetta tradizionale, i sughitti, per rivisitarla. Si tratta di un dolce tipico del maceratese  preparato nel periodo della vendemmia, a base di mosto, noci e farina di mais. La crema  che farcisce questo cannolo, che ho scelto di rendere più morbida del ‘gelatinoso sughitto’ è una pasticcera in cui il latte viene sostituito dal mosto, mentre le noci rivestono l’interno del cannolo.
Il secondo cannolo ha come ripieno una ganache al limone e finocchietto che riprende e modifica (indegnamente) la ricetta della ganache al limone di Pierre Hermè.  I dolci ed in generale i piatti di grandi pasticceri e chef sono un’altra fonte di ispirazione e di applicazione,come avete visto più volte nel blog. L’idea di questo abbinamento mi è venuta leggendo il menu dello chef Michele Biagiola. Non ho provato il  suo piatto,  ma mi è sembrato convincente e l’ho interpretato a mio modo.  La cosa importante è utilizzare il vero finocchietto selvatico, profumatissimo, perché il cioccolato bianco riesce molto ad ‘ammortizzarne ‘ il sapore e  l’aroma.

Cannoli di sfoglia con crema al mosto e noci e ganache al limone, mandorle e finocchietto

Ed ora andiamo con la ricetta che per la pasta sfoglia riprende quella  di Francesca Geloso.Qui trovate le foto esplicative dei vari passaggi.
Tenete conto che  per circa 35 cannoli basta metà dose , ma visto che la preparate potete congelare la restante  per usarla successivamente.
Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini
Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00
per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto in polvere (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60
Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l’aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l’ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l’ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.
Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo anch’esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all’interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l’impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po’ grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l’impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.Ho avvolto l’impasto nella pellicola e l’ho fatto riposare in frigo per mezz’ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l’impasto e l’ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto l’ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.
Ecco la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.
Una volta pronta la pasta sfoglia, e pronte le farce, ho preparato i cannoli.
Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l’ho steso alto circa 1/2 cm, poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall’altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.Ho sformato i cannoli dopo averli fatti raffreddare e li ho farciti con le creme che avevo preparato nel frattempo.
Farcitura
Cannolo con crema al mosto  e noci
2 tuorli
25 g di amido di mais
50 g di zucchero
250 ml di mosto d’uva ( ho usato il mosto regalo di Martina che ho congelato non potendolo usare subito)
50 g di noci tritate finemente
50 g di cioccolato bianco
Mettere a riscaldare il mosto che deve essere scongelato senza farlo arrivare a bollore.In una ciotola, mescolare lo zucchero e le uova con una frusta e aggiungere l’amido come per una normale crema pasticcera. Unire qualche cucchiaio di mosto per stemperare bene il tutto  ed in seguito  il resto del mosto a filo sempre mescolando. Riportare il tutto sul fuoco dolce  e far ispessire la crema sempre  mescolando. Una volta cotta togliere e trasferire su una ciotola raffreddata in frigo. Coprire con pellicola e far raffreddare in frigo prima di utilizzare. Una volta che i cannoli sono pronti da farcire, spennellare l’interno con il cioccolato bianco fuso (a microonde o a bagnomaria) tiepido, riempire con le noci tritate e rovesciare delicatamente il cannolo sul piatto in modo da far uscire le noci che non si sono attaccate all’interno. Farcire i cannoli di sfoglia con la crema al mosto inserita in una sac a poche.

Cannolo con ganache al limone, mandorle e finocchietto
175 g di panna fresca
150 g di cioccolato bianco
10 g di miele ( meglio se di limone)
3 cucchiai di succo di limone
la scorza grattugiata di un limone
3/4 rametti di finocchietto selvatico
1/2 bicchierino di alcool puro
10 g di zucchero
50 g di mandorle a lamelle tritate finemente
50 g di cioccolato bianco

Riscaldare l’alcool  con lo zucchero fino a farlo sciogliere. Inserire 2 rametti di finocchietto e lasciare in infusione per qualche ora. Mettere a riscaldare 125 g di  panna   con un rametto di finocchietto  fino a  sfiorare il bollore. Spegnere e lasciare in infusione per un’ora. Trascorso il tempo filtrare la panna, riportare la quantità a 125g con l’aggiunta della panna rimanente, aggiungere il miele e riportare  a bollore.  Fondere il cioccolato tritato nel microonde o a bagnomaria e versare in tre volte la panna  calda sempre mescolando con un movimento a forma di otto  fino ad ottenere un’emulsione lucida e brillante. Aggiungere il succo e la buccia di limone e l’infuso di finocchietto filtrato (è una quantità ridottissima). Lasciare in frigo per tutta la notte  o almeno 6 ore. Il giorno dopo montare la ganache con una frusta.Una volta che i cannoli sono pronti da farcire, spennellare l’interno con il cioccolato bianco fuso (a microonde o a bagnomaria) tiepido, riempire con le mandorle tritate e rovesciare delicatamente il cannolo sul piatto in modo da far uscire le mandorle che non si sono attaccate all’interno. Farcire i cannoli di sfoglia con la ganache inserita in una sac a poche. Decorare con foglioline di finocchietto tritate finemente.

 

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell’MTC n. 68

 

 

 

 

 

 

 

Vincisgrassi per il Calendario del Cibo Italiano

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U’ Scescille termolese

Oggi andiamo in Molise con una ricetta della tradizione termolese ‘U scescille’ . Un gustoso piatto  della cucina povera,che possiamo considerare un cugino stretto  delle polpette ‘casce e ove’ di cui il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi la giornata.Scescille
La differenza fondamentale  è che ‘u scescille,polpettina di forma allungata composta di pane, uova e formaggio, non viene fritto, ma  semplicemente  cotto in un buon sughetto di pomodoro, cipolla e peperone.Naturalmente l’ingrediente principale deve essere il pane di grano duro raffermo, che, per chi non è del luogo e volesse provare a rifare la ricetta può essere sostituito con quello tipo pugliese. In realtà il pane che mangio a Termoli, quando vado in vacanza ha una sua consistenza  leggermente diversa da quella propriamente pugliese: la mollica è più areata e meno compatta.
Molti piatti della cucina molisana si basano su questo ingrediente,usato rigorosamente sbriciolato, il quale in passato veniva usato fino all’ultima briciola e quindi usato  per imbastire con pochi semplici altri ingredienti, disponibili anche sulle tavole più povere, il pranzo  e la cena per tutta la famiglia.
A volte quando passeggio d’estate dopocena  fra i vicoli del paese vecchio e nelle stradine piene di ristorantini, non posso fare a meno di ricordare il profumo del pane che fino ad una decina di anni fa si sentiva diffondersi nell’aria dai panifici già al lavoro. Al posto del gelato, alle 11 di sera ti veniva voglia di comprare una ‘ruota’ di pane solo per portare quel buon profumo a casa.
Ora quelle stradine sono piene di ristorantini con i tavolini all’aperto affollati di turisti, che hanno scoperto negli anni la bellezza di questo paese. Sono contenta di questo, ma mi dispiace che allo stesso tempo siano  quasi del tutto scomparsi molti negozi dove trovavi prodotti autentici e poco conosciuti del territorio.
I panifici comunque a Termoli in centro  sono molti, per fortuna, ed è difficile una volta entrati non portare a casa insieme al pane un bel pezzo di pizza o un sacchetto di tarallini.
Spesso io faccio il giro per provare quale mi  piace di più. Ancora non sono arrivata ad una conclusione per cui la prossima estate continuerò nelle mie ricerche .

Scescille

Ingredienti per 4 persone
4 uova
50g di parmigiano grattugiato
80g di pecorino rigatino grattugiato
250g  di pane raffermo  senza crosta sbriciolato
prezzemolo tritato
Per il sugo
250 g di pomodori freschi o pelati
1 cipolla
1 peperone giallo e 1 verde
olio evo
sale
Tritare la cipolla e farla soffriggere in abbondante  olio . Aggiungere i peperoni tagliati a pezzetti e far stufare 5 minuti. Unire il pomodoro e far sobbollire per circa 15 minuti.
Nel frattempo preparare le polpette sbriciolando la mollica del pane, unendo le uova sbattute, i formaggi grattugiati ed il prezzemolo.  Salare leggermente. Amalgamare bene il tutto e  formare delle polpette allungate.
Adagiarle delicamente nel sughetto e farle cuocere per circa 30 minuti rigirandole con attenzione. Se serve unire un po’ di acqua durante la cottura per lasciare morbido il sughetto.

 

 

 

 

 

 

 

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La mia pasta alla gricia per il Club del 27

Le vacanze sono ormai lontane.Le scuole sono ricominciate. Riparte il Club del  27. Un veloce ripassino.
Il Club del 27, nasce all’interno della community del MtChallenge, riunisce virtualmente una serie di foodblogger e appassionati di cucina che si confrontano ogni mese con ricette riprese da passate sfide o Temi del mese MtChallenge. Sempre però ricollegati al tema della gara in corso: questo mese ‘la pasta con il pesce’, tema scelto da Cristina Galliti di Poverimabelliebuoni.
Il Club del 27 di questo settembre 2017 si esercita su  Pasta e basta: rifacciamo ricette di paste classiche della tradizione italiana. Vi consiglio caldamente di andare a curiosare, perchè ci sono proprio tutte quelle paste che ognuno di noi prepara in casa o mangia al ristorante più volte l’anno.
Io ho scelto la pasta alla gricia, rifatta sulla ricetta di Patrizia Greco del blog Cake’Amore..and more.   La ricetta appartiene alla cucina tradizionale laziale, pasto dei pastori al pascolo, rigorosamente senza pomodoro, che  fu poi introdotto nella ‘amatriciana’ di cui è quindi considerata l’antenata. 
E’ una pasta che a casa ogni tanto prepariamo, ma devo ammettere che  complici gli spaghetti Zaccagni, che ho testato per l’occasione, stavolta è venuto fuori un piatto da leccarsi i baffi.
Si sa che in una ricetta dove ci sono pochi  ingredienti, pasta, guanciale,pepe e pecorino, la qualità degli stessi è fondamentale e gli spaghetti di questo piccolo pastificio artigianale abruzzese mi hanno piacevolmente stupito.
Seguite i pochi accorgimenti illustrati in questa ricetta semplicissima e e vi godrete un piatto di pasta succulento. Senza sensi di colpa, naturalmente.

Pasta alla gricia

pasta alla gricia

Per 4 persone
2 fette di guanciale tagliate a striscioline sottili.
 100g di pecorino  romano stagionato
350 g di pasta 
pepe in grani
sale
 
 
In un mortaio pestate una manciata di pepe in grani, unite il pecorino   grattugiato e mescolate
 In una pentola mettete a bollire l’acqua della pasta leggermente salata
 In una padella appena riscaldata mettete a cuocere il guanciale senza aggiungere nient’altro, lasciatelo sul fuoco per un massimo di 5/8 minuti.
 Nel frattempo mettete a cuocere la pasta che dovrà essere al dente.
 Trascorso il tempo di cottura della pasta, alzare e non scolare gli spaghetti solo perché in questo modo non vada persa l’acqua di cottura,mettete gli spaghetti nella padella con il guanciale,conservandone qualche listarella  per la decorazione e fateli saltare per un po’.Unite il  pecorino un po’ alla volta  e mescolate utilizzando un po’ di acqua di cottura della pasta. Mantecate velocemente la pasta. Servite distribuendo il guanciale tenuto da parte sopra ogni piatto.
Il Club del 27

Spaghetti su crema di cozze e scampi

5 settembre. Scopro che la pasta con il pesce è la ricetta per la sfida di settembre del MTChallenge. Che il pesce ci  sarebbe stato, ce lo aspettavamo tutti, visto che a lanciare la sfida questo mese è Cristina del blog Poverimabelliebuoni, che sulla materia è preparatissima. Infatti il post in cui spiega come affrontare la preparazione del piatto è davvero esauriente. Copre ogni possibile declinazione sul tema.

Ciò detto, una serie di impegni di lavoro hanno assorbito tutto il mio tempo e non sono riuscita a pensare fino a  pochi giorni fa a come impostare la ricetta. Quando si è aperto uno spiraglio, ho cominciato a focalizzare  ed ho pensato di lavorare con pochi ingredienti.  Una delle mie paste con il pesce preferita, gli spaghetti con le vongole, è proprio così, semplice ma gustosissima.

E se invece delle vongole provassi ad utilizzare le cozze? Sono partita  da qui, aggiungendo e sottraendo in continuazione  fino a mettere a fuoco  e sul fuoco la ricetta finale: spaghetti su crema di cozze e scampi con la lieve nota speziata data dalla curcuma.

Spaghetti su crema di cozze e scampi

Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghetti Zaccagni
1 kg  di  cozze
4 scampi
2 spicchi di aglio
5/6 gambi di prezzemolo
2 carote, 1 gambo di sedano , 1/2 cipolla  per il brodo vegetale
curcuma
sale
olio evo
peperoncino
Preparare il brodo vegetale con le verdure  e 1 litro di  acqua. Non salare.
Pulire le cozze, lasciarne da parte una decina, fare aprire le altre in una padella  con  un cucchiaio di  olio, uno spicchio di aglio e i gambi del prezzemolo.  Sgusciarle  e tenere da parte  il liquido delle cozze.
Togliere le  teste  e il carapace agli scampi, schiacciare le chele, mettere la polpa  dei crostacei in frigo. Riscaldare una padella con un po’ di olio e uno spicchio di aglio. Aggiungere le teste, le chele e il carapace, schiacciare tutto leggermente. Dopo una breve tostatura aggiungere 2 bicchieri di brodo vegetale, 1 bicchiere di acqua  e 1 del liquido delle cozze. Far restringere  il tutto per una ventina di minuti. Si deve ridurre di circa un terzo. A  questo punto filtrare  il liquido e versarlo nella padella dove andrà  saltata la pasta, aggiungendo le carote, tolte dal brodo vegetale, tagliate a dadini. Da ultimo unire la curcuma ( solo la puntina di un cucchiaino). Riportare il sughetto  sul fuoco fin quando la curcuma non risulta perfettamente sciolta.
Mettere  a bollire l’acqua per cuocere la pasta, salandola pochissimo.
Nel frattempo prendere le cozze sgusciate e frullarle con l’aggiunta di 2 cucchiai di liquido delle cozze, 1 di brodo vegetale  e 4 cucchiai di olio. Mantenere in caldo  la crema di cozze.

Quando l’acqua bolle   cuocere gli spaghetti  fino a 2/3 della cottura. Toglierli senza farli scolare troppo e conservando un po’ di acqua di cottura. Terminare la cottura mantecandoli  ( qui  tutti i segreti per  capire la tecnica) ed aggiungendo  se serve  ancora acqua di cottura  e quasi alla fine la crema di cozze.

Mentre la pasta cuoce far saltare un paio di minuti al massimo la polpa tritata degli scampi in padella con poco olio, far aprire le cozze lasciate da parte in padella con 1/2 cucchiaio di olio.Sgusciarle.

Servire versando sul fondo del piatto un paio di cucchiai di  crema di cozze, appoggiarvi il nido di spaghetti  con qualche dadino di carota e completare con  le cozze sgusciate, la polpa degli scampi e peperoncino  in polvere. 

Spaghetti su crema di cozze e scampi

 Con  questi spaghetti su crema di cozze e scampi partecipo  all’MTChallenge n° 67

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crostata con pere volpine e castagne

Autunno. Ci siamo. Sono bellissime le prime giornate di questa stagione. La luce pulita che entra dalla finestra ti rimette in pace con il mondo.

Per chi sta in cucina ci sono  tanti prodotti interessanti da utilizzare e passato il caldo e la pigrizia da vacanza vien proprio voglia di rimettersi ai fornelli. Oggi Giornata Nazionale dei Frutti Antichi del Calendario del Cibo Italiano vi ripropongo questa ricetta.Il mercatino dei Tesori del Bosco, dove trovo i frutti antichi e che ogni anno si svolge a Cingoli, è sempre pieno di cose interessanti  si svolgerà ad ottobre. Sto già preparando la lista della spesa. l’anno scorso avevo  preso queste pere volpine,  piccole e rustiche , generalmente  consumate cotte nel vino.Le pere volpine, diffuse originariamente in tutto l’Appennino Centro-Settentrionale sono oggi parte dei  frutti dimenticati. Le ho unite alle castagne di Montemonaco, piccolo centro sempre nei Sibillini,famoso anche per i suoi marroni sostanziosi ad aroma spiccato, di buon sapore zuccherino, con polpa soda  e facili da sbucciare. Un dolce davvero autunnale!

Vi lascio che mi attende un weekend con molte ricette da preparare. State all’erta.

 

 pere volpine

pere volpine

Crostata con castagne e pere volpine
Frolla con farina di castagne
150 g di farina di castagne
100 g di farina 00
150  g di burro morbido
100 g di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale sciolto in un cucchiaino di acqua
2 g di lievito
Amalgamare il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungere le uova ed il sale e mescolare bene.  Unire le farine setacciate con il lievito ed impastare senza lavorare troppo. Formare un panetto schiacciato, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato  e ricoprite  uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro o rettangolare (in questo caso la frolla vi avanzerà ma potete congelarla o utilizzarla per dei buonissimi biscotti) solo imburrato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Per la cottura in bianco, ricoprirla con carta forno e con legumi secchi e infornare a 180° per circa 15-20 minuti. Togliere dal forno, eliminare i legumi e la carta e lasciar raffreddare.
 
Farcitura
Pere volpine al vino
6 pere volpine
1 bicchiere di vino bianco dolce
4 cucchiai di zucchero
1  bastoncino di cannella
2 chiodi di garofano
Sbucciare le pere e disporle in un pentolino che riesca a contenerle tutte con il vino,lo zucchero,i chiodi di garofano e la cannella. Far cuocere coperte e a fiamma bassa fin quando risulteranno morbide. Tenere nella pentola fino al loro utilizzo.
Crema di castagne
3 etti di castagne
100 g di panna fresca
25 g di burro morbido
25 g  di zucchero a velo
1 foglia di alloro
1 cucchiaio dello sciroppo di cottura delle pere
Lessare le castagne  con la foglia di alloro (ho utilizzzato la pentola a pressione per ridurre i tempi e quindi ho calcolato 18 min. dal sibilo). Sbucciarle e tenerne da parte una decina da usare per le briciole. Ridurre le castagne in purea con il passaverdure o un mixer molto potente. Nella ciotola della planetaria dotata di gancio k o a foglia mescolare a grande velocità la purea per 1 minuto e poi il burro, lo zucchero, lo sciroppo e la panna finchè il composto non risulta morbido.
Mousse alla pasta di nocciola
200 ml di panna fresca
30 g di zucchero a velo
3 cucchiai di pasta di nocciole + 3 cucchiai per il fondo crostata
Montare la panna ben ferma con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la pasta di nocciole morbida  mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettere tutto in una tasca da pasticcere con beccuccio a stella.
Montaggio
Sulla crostata ormai fredda, spalmare un velo leggero  di pasta di nocciole per preservarlo dall’umidità della farcitura. Riempire  il fondo con la crema di castagne. Nella parte centrale disporre le pere:al centro mettere una pera priva del fondo e ai lati simmetricamente  le altre tagliate a spicchietti. Lucidare  le pere con lo sciroppo di cottura (se non è denso far rapprendere ancora qualche minuto sul fuoco, magari aggiungendo un altro cucchiaio di zucchero).  Caramellare nello sciroppo rimanente le castagne tenute da parte e ridotte in briciole.
Formare una serie di ciuffi con la mousse lungo il bordo della crostata  e decorare con le briciole di castagne.
 
pere volpine

‘Strato-sferica’ – crostata con more pesche e pistacchio

crostata con more pesche e pistacchio
Giornata Nazionale della Crostata del Calendario del Cibo Italiano.
Con tutto il trasloco dello studio in atto, da vera incosciente, non me la sono proprio sentita  di perdere questo appuntamento con uno dei miei dolci preferiti, la crostata appunto.
Per cui spero  perdonerete la brevità del post, visto che il tempo  a disposizione fra un pacco e l’altro, l’ho dedicato a studiare la ricetta, realizzarla e fotografarla. Vi rimando per tutte le curiosità  e gli approfondimenti  sul tema crostata al post del Calendario,dove trovate  anche una interessante intervista al bravissimo Gianluca Fusto e le bellissime ricette di crostate tradizionali e moderne realizzate dalle  mie colleghe foodblogger. Insomma ce n’è proprio per tutti i gusti.
Ho scelto di realizzare per l’occasione una crostata di frutta moderna, perché mi piace provare cose nuove.
Ho preso spunto  da una ricetta di Pinella, che utilizza preparazioni di Servida e Santin, che ho molto personalizzato,cercando di scegliere qualcosa di non particolare complessità  e che mi permettesse di suddividere nel tempo le preparazioni necessarie. Alla finecosì, rubando un rettangolo di tempo qua e là, sono riuscita a realizzarla.
Ho  comunque corso un grosso rischio, lo so, perché tranne la base, non avevo provato a fare le altri parti prima d’ora. Se considero quindi che non avevo tempo di rifarla,  in caso di insuccesso e non volevo assolutamente mancare al’appuntamento, non so come abbia fatto ad abbandonare la mia solita prudenza. Sarà che mi sono fatta prendere dalla ventata di cambiamenti generali di questi giorni!
Strato-sferica è il nome che abbiamo dato (Vittorio ci ha  messo lo zampino, e meno male!) a questa  crostata  con more pesche e pistacchio. Il nome nasce  per gioco, non da un eccesso di presunzione, ma  prendendo spunto dalla struttura della crostata che prevede strati (base sablé, cremoso al mascarpone e pistacchio, semisfere di spuma di pesche) e gioca sulla forma  circolare e sferica (anche le more sono un ammasso di piccole sfere).
In definitiva è un concentrato di sapori che amo e che amiamo in casa. Almeno lì sono andata sul sicuro.

crostata con more pesche e pistacchio

‘Strato-sferica’ – crostata con more pesche e pistacchio

Per la sablè di base (∅20 cm)
80 g di burro, 80 g di zucchero, 40 g di tuorli d’uovo, 4 g di lievito, 115 g di farina 00, 1 pizzico di sale dolce di Cervia
Lavorare il burro a pomata. Aggiungere lo zucchero e sbattere energicamente e a lungo. Aggiungere i tuorli d’uovo leggermente sbattuti.Quando sono amalgamati unire la farina setacciata con il lievito.Impastare rapidamente. Formare un panetto. Avvolgerlo con la pellicola e metterlo in frigo per almeno 30 minuti. Si può preparare la frolla in anticipo ( non più di 2 giorni) conservandola in un contenitore di vetro  chiuso.
Stendere la frolla su di un foglio di carta forno. Ritagliare il bordo esterno della pasta servendosi dello stampo. Ritagliare la carta forno in corrispondenza del bordo della torta. Inserire la sablé con  la carta forno nello stampo a cerniera leggermente unto. A questo punto inserire  al centro un coppapasta di 8 cm di diametro con i bordi unti  di burro. Togliere la pasta all’interno  per ricavare il buco centrale.
Cuocere in forno  a 180° per 15/20 minuti. Deve risultare dorata. Far raffreddare completamente. A quel punto togliere l’anello centrale e sformare con delicatezza .
Per la spuma di  pesche ( estratta  da una preparazione di Alessandro Servida)
150 g di purea di  pesca, 100 g di succo di limone filtrato,  250 g di zucchero semolato, 250 g di acqua,20 g di gelatina in fogli da 2 g,100 g di acqua d’idratazione
Idratare la gelatina con i 100 g d’acqua.Scaldare lo zucchero e 250 g di acqua in una casseruola fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero risulta completamente disciolto.Mescolare la purea di pesche con il succo del limone. Unire la purea di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore. Far intiepidire.Nel frattempo scaldare la gelatina ed  unirla alla frutta  mescolando bene.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un’intera notte.Il giorno dopo, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media  velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Versare il composto  in una sac à poche e riempire uno stampo a semisfere. Riporre  in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Per la glassa alle pesche
125 g di purea di pesche,85 g di zucchero,3 g di gelatina in fogli ,12 g di glucosio liquido,15 g di acqua di idratazione
Ammollare la gelatina in acqua fredda.Riscaldare la purea con zucchero e glucosio a 60°. Fuori dal fuoco unire la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare e riporre in frigo per tutta la notte. Al momento dell’utilizzo riscaldare a 35°.
Per il cremoso di  mascarpone al pistacchio (adattamento di una ricetta di Maurizio Santin)
150 g di panna fresca,60 g di latte fresco,48 g di tuorli,72 g di zucchero semolato,300 g di mascarpone,50 g di pasta pistacchio,6 g di gelatina in fogli,30 g di acqua di idratazione
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Intanto preparare la crema inglese mettendo sul fuoco la panna e il latte in una casseruola.Rompere i tuorli  con una frusta, aggiungere lo zucchero e mescolare cercando di non incorporare  aria.Unire il liquido bollente a filo, mescolando. Riportare sul fuoco fin continuando a mescolare fin quando non si raggiunge la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e unire i fogli di gelatina ben strizzati, mescolare  con una frusta a mano fino a farli sciogliere completamente. Lasciar intiepidire. Mettere il mascarpone in una ciotola con la pasta pistacchio, mescolare brevemente con la frusta per renderlo cremoso e aggiungere la crema inglese. Lavorare fin quando non sarà amalgamato,liscio e vellutato. Coprire e trasferire in frigorifero per una notte, meglio 24 ore. Il giorno dopo montare con le fruste la crema  a media  velocità. Trasferirla in una sac a poche con bocchetta liscia per l’utilizzo.
crostata con more pesche e pistacchio
Per la decorazione e la composizione finale
2 cucchiai di confettura di more, 100 g di cioccolato bianco, qualche goccia di colorante viola in gel,125 g di more lavate ed asciugate.
Temperare il cioccolato con il procedimento illustrato in questa ricetta. Stendere il cioccolato  su di un  foglio di acetato precedentemente ‘sporcato’ con il colorante. Quando il cioccolato incomincia ad indurire ritagliare dei dischi di varia grandezza. Conservare fino al momento dell’uso.
Riprendere la base sablé. Velarla con la confettura leggermente riscaldata. Ricoprire con uno strato di cremoso al pistacchio aiutandosi con la sac a poche. Riporre la crostata in frigo.
Glassare le semisfere di pesche. Mettere le semisfer, estratte dallo stampo su una gratella appoggiata su una placca  rivestita di carta forno. Versarvi sopra la glassa riscaldata a 35°.
Disporre con delicatezza   le semisfere  sulla crostata. Aggiungere le more e i dischi di cioccolato.
crostata con more pesche e pistacchio
A questo punto è pronta la Strato-sferica, crostata con more pesche e pistacchio per il Calendario Nazionale del Cibo Italiano