‘Strato-sferica’ – crostata con more pesche e pistacchio

crostata con more pesche e pistacchio
Giornata Nazionale della Crostata del Calendario del Cibo Italiano.
Con tutto il trasloco dello studio in atto, da vera incosciente, non me la sono proprio sentita  di perdere questo appuntamento con uno dei miei dolci preferiti, la crostata appunto.
Per cui spero  perdonerete la brevità del post, visto che il tempo  a disposizione fra un pacco e l’altro, l’ho dedicato a studiare la ricetta, realizzarla e fotografarla. Vi rimando per tutte le curiosità  e gli approfondimenti  sul tema crostata al post del Calendario,dove trovate  anche una interessante intervista al bravissimo Gianluca Fusto e le bellissime ricette di crostate tradizionali e moderne realizzate dalle  mie colleghe foodblogger. Insomma ce n’è proprio per tutti i gusti.
Ho scelto di realizzare per l’occasione una crostata di frutta moderna, perché mi piace provare cose nuove.
Ho preso spunto  da una ricetta di Pinella, che utilizza preparazioni di Servida e Santin, che ho molto personalizzato,cercando di scegliere qualcosa di non particolare complessità  e che mi permettesse di suddividere nel tempo le preparazioni necessarie. Alla finecosì, rubando un rettangolo di tempo qua e là, sono riuscita a realizzarla.
Ho  comunque corso un grosso rischio, lo so, perché tranne la base, non avevo provato a fare le altri parti prima d’ora. Se considero quindi che non avevo tempo di rifarla,  in caso di insuccesso e non volevo assolutamente mancare al’appuntamento, non so come abbia fatto ad abbandonare la mia solita prudenza. Sarà che mi sono fatta prendere dalla ventata di cambiamenti generali di questi giorni!
Strato-sferica è il nome che abbiamo dato (Vittorio ci ha  messo lo zampino, e meno male!) a questa  crostata  con more pesche e pistacchio. Il nome nasce  per gioco, non da un eccesso di presunzione, ma  prendendo spunto dalla struttura della crostata che prevede strati (base sablé, cremoso al mascarpone e pistacchio, semisfere di spuma di pesche) e gioca sulla forma  circolare e sferica (anche le more sono un ammasso di piccole sfere).
In definitiva è un concentrato di sapori che amo e che amiamo in casa. Almeno lì sono andata sul sicuro.

crostata con more pesche e pistacchio

‘Strato-sferica’ – crostata con more pesche e pistacchio

Per la sablè di base (∅20 cm)
80 g di burro, 80 g di zucchero, 40 g di tuorli d’uovo, 4 g di lievito, 115 g di farina 00, 1 pizzico di sale dolce di Cervia
Lavorare il burro a pomata. Aggiungere lo zucchero e sbattere energicamente e a lungo. Aggiungere i tuorli d’uovo leggermente sbattuti.Quando sono amalgamati unire la farina setacciata con il lievito.Impastare rapidamente. Formare un panetto. Avvolgerlo con la pellicola e metterlo in frigo per almeno 30 minuti. Si può preparare la frolla in anticipo ( non più di 2 giorni) conservandola in un contenitore di vetro  chiuso.
Stendere la frolla su di un foglio di carta forno. Ritagliare il bordo esterno della pasta servendosi dello stampo. Ritagliare la carta forno in corrispondenza del bordo della torta. Inserire la sablé con  la carta forno nello stampo a cerniera leggermente unto. A questo punto inserire  al centro un coppapasta di 8 cm di diametro con i bordi unti  di burro. Togliere la pasta all’interno  per ricavare il buco centrale.
Cuocere in forno  a 180° per 15/20 minuti. Deve risultare dorata. Far raffreddare completamente. A quel punto togliere l’anello centrale e sformare con delicatezza .
Per la spuma di  pesche ( estratta  da una preparazione di Alessandro Servida)
150 g di purea di  pesca, 100 g di succo di limone filtrato,  250 g di zucchero semolato, 250 g di acqua,20 g di gelatina in fogli da 2 g,100 g di acqua d’idratazione
Idratare la gelatina con i 100 g d’acqua.Scaldare lo zucchero e 250 g di acqua in una casseruola fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero risulta completamente disciolto.Mescolare la purea di pesche con il succo del limone. Unire la purea di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore. Far intiepidire.Nel frattempo scaldare la gelatina ed  unirla alla frutta  mescolando bene.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un’intera notte.Il giorno dopo, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media  velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Versare il composto  in una sac à poche e riempire uno stampo a semisfere. Riporre  in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Per la glassa alle pesche
125 g di purea di pesche,85 g di zucchero,3 g di gelatina in fogli ,12 g di glucosio liquido,15 g di acqua di idratazione
Ammollare la gelatina in acqua fredda.Riscaldare la purea con zucchero e glucosio a 60°. Fuori dal fuoco unire la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare e riporre in frigo per tutta la notte. Al momento dell’utilizzo riscaldare a 35°.
Per il cremoso di  mascarpone al pistacchio (adattamento di una ricetta di Maurizio Santin)
150 g di panna fresca,60 g di latte fresco,48 g di tuorli,72 g di zucchero semolato,300 g di mascarpone,50 g di pasta pistacchio,6 g di gelatina in fogli,30 g di acqua di idratazione
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Intanto preparare la crema inglese mettendo sul fuoco la panna e il latte in una casseruola.Rompere i tuorli  con una frusta, aggiungere lo zucchero e mescolare cercando di non incorporare  aria.Unire il liquido bollente a filo, mescolando. Riportare sul fuoco fin continuando a mescolare fin quando non si raggiunge la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e unire i fogli di gelatina ben strizzati, mescolare  con una frusta a mano fino a farli sciogliere completamente. Lasciar intiepidire. Mettere il mascarpone in una ciotola con la pasta pistacchio, mescolare brevemente con la frusta per renderlo cremoso e aggiungere la crema inglese. Lavorare fin quando non sarà amalgamato,liscio e vellutato. Coprire e trasferire in frigorifero per una notte, meglio 24 ore. Il giorno dopo montare con le fruste la crema  a media  velocità. Trasferirla in una sac a poche con bocchetta liscia per l’utilizzo.
crostata con more pesche e pistacchio
Per la decorazione e la composizione finale
2 cucchiai di confettura di more, 100 g di cioccolato bianco, qualche goccia di colorante viola in gel,125 g di more lavate ed asciugate.
Temperare il cioccolato con il procedimento illustrato in questa ricetta. Stendere il cioccolato  su di un  foglio di acetato precedentemente ‘sporcato’ con il colorante. Quando il cioccolato incomincia ad indurire ritagliare dei dischi di varia grandezza. Conservare fino al momento dell’uso.
Riprendere la base sablé. Velarla con la confettura leggermente riscaldata. Ricoprire con uno strato di cremoso al pistacchio aiutandosi con la sac a poche. Riporre la crostata in frigo.
Glassare le semisfere di pesche. Mettere le semisfer, estratte dallo stampo su una gratella appoggiata su una placca  rivestita di carta forno. Versarvi sopra la glassa riscaldata a 35°.
Disporre con delicatezza   le semisfere  sulla crostata. Aggiungere le more e i dischi di cioccolato.
crostata con more pesche e pistacchio
A questo punto è pronta la Strato-sferica, crostata con more pesche e pistacchio per il Calendario Nazionale del Cibo Italiano

 

Agnello alla cacciatora del Commissario Montalbano

agnello alla cacciatora

Leggo sempre con piacere i libri del Commissario Montalbano e per questa giornata del Calendario  del Cibo Italiano  che lo festeggia,e durante le vacanze ho letto l’ultimo uscito ‘La rete di protezione’ e riletto alcuni di qualche anno fa ‘La voce del violino’, Il giro di boa’, ‘La pazienza del ragno’  . Ogni volta che apro un libro di Camilleri  mi sembra di trovarmi di fronte ad un amico, che rivedo dopo tanto tempo. Mi fa piacere di sentire il suo racconto con  quel suo linguaggio ‘particolare’ fatto di italiano e siciliano, che dopo poche righe, riesco subito  a capire.  E’ come ritornare a casa e ritrovare i profumi ed i sapori  della cucina  dopo  una lunga assenza. Al primo boccone  ti ricordi  con piacere tutte le volte che hai assaggiato quel piatto e i gesti  di chi lo ha preparato.
Non è stato sempre così. Mi è sempre piaciuto mangiare e cucinare, ma da giovane ero stanca  di tutti i piatti della tradizione che mamma e nonna preparavano. Erano gli anni ’80 : leggevo con avidità  le riviste  di cucina  che compravo all’uscita di scuola, sognando di preparare  e di  mangiare quei piatti più leggeri, colorati e moderni.  I miei  desideri, però, rimanevano tali.
Nel periodo  dell’Università, trasferitami  a Firenze,  con una  scarsa dotazione di mezzi tecnici a disposizione, non avevo molte occasioni  di  mettere a frutto le mie letture, che però continuavo a fare insieme ai testi di architettura. In quel periodo con il mio compagno di studi, ora mio marito,  condividevo anche l’interesse per il cibo e in qualche ristorantino, soprattutto ad inizi anni ’90, finalmente riuscivo ad uscire dal campo ristretto della cucina di casa mia. Riscoprivo però in Toscana, che  promuoveva  con gran cura i propri prodotti, il valore positivo della tradizione  e nel contempo riapprezzavo  molte ricette di  casa.
Sono ritornata nelle Marche. Con un lavoro ed una famiglia mia, ho incominciato a cucinare quello che volevo. Se avevo tempo a disposizione,  rispulciavo le riviste  e sceglievo  la ricetta  in cui cimentarmi. Per le feste ed occasioni particolari  con  i familiari, a me era riservato il piatto novità.  Il resto del menu  seguiva rigorosamente la tradizione. Per anni è stato così. Alcune ricette rimanevano esclusiva di mia madre, non perché lei non volesse  il mio aiuto, ma perché concentravo il poco tempo disponibile per provare altri piatti, dato che per i classici potevo contare su di lei.
E’ arrivato il web: un serbatoio sconfinato di ricette e stimoli culinari da cui ho attinto con curiosità, finché non mi sono messa in gioco con il blog. Tra le ricette che ho proposto finora,  se ci rifletto su, non  sono tantissime quelle della  tradizione, che ogni tanto, però, fa capolino  nell’uso di un ingrediente o di una tecnica. Questa è la strada che mi piace seguire attualmente, quando sono libera di scegliere. Sì, perché, ora che mia madre fa più fatica  a cucinare, gran parte  delle ricette tradizionali, nei pranzi delle feste comandate e delle riunioni familiari spetta a me, per cui  gradualmente  mi sto riappropriando della  ‘vecchia’ cucina di casa mia,  che affronto naturalmente con la mia sensibilità e le mie esperienze.
Lascio tuttavia ancora  a mia madre alcuni cavalli di battaglia,  di cui mi fa  sempre piacere  ritrovare il sapore, perché, dopo tanti anni, portano la sua impronta e  rappresentano la sua cultura. E poi,  sono sempre così buoni!!
Anche con le ricette di Montalbano siamo nel filo della tradizione, perché i piatti  che il Commissario predilige sono proprio  quelli. Se avete dei dubbi a proposito, basta leggere nell’ultimo libro uscito, ‘La rete di protezione’, come viene descritto il finger food. C’è una  descrizione particolareggiata degli ingredienti, creata per convincere  il lettore che quel cibo ‘non è cosa’. Questa  dovizia  di particolari descrittivi  manca invece  per  i piatti della tradizione  siciliana  che Montalbano  mangia  in trattoria o  a casa preparati dalla cameriera  Adelina: per molti di essi basta  un semplice  aggettivo, il nome del piatto  e la.descrizione del  piacere  provato dal Commissario, quando si siede a tavola, a far venire l’acquolina in bocca al lettore.  Cosi la golosità  di  Montalbano /Camilleri  ci trasmette, attraverso le tante  ricette  citate  in tutti i libri, il sapore  ed il gusto della   cucina  siciliana.  
Da ‘La voce del violino’  ho scelto di preparare  l’agnello alla cacciatora  che Montalbano  mangia  alla trattoria ‘La cacciatora’
“…Che comanda?”. “Mi porti quello che vuole”. ……Per secondo, una sostanziosa porzione di agnello alla cacciatora che gradevolmente profumava di cipolla e origano. Chiuse con un dolce di ricotta e un bicchierino di anicione come viatico e incoraggiamento alla digestione”.
La mia amica Barbara mi ha portato, proprio poche settimane fa dalla Sicilia, tanto origano profumatissimo e allora ,quando ho letto nel libro la frase di cui sopra,  mi è sembrato che non ci potesse essere un utilizzo migliore che in questa ricetta.
Non sono siciliana quindi ho consultato il web per affrontare la preparazione del piatto. Non ci sono molte indicazioni ,a dire il vero, e quindi ho scelto  di interpretare un po’ liberamente la ricetta tratta da: ‘La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo’ sostituendo il prezzemolo con l’origano, visto che Camilleri indica questa versione.
Questo agnello alla cacciatora  è stata una scoperta. Grazie Montalbano!
Agnello alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone  1 kg. di spezzatino di agnello, 70 g di triplo concentrato di pomodoro, 50 g di olive verdi, 25 g di capperi, 1 gambo di sedano, 1/2  bicchiere di vino rosso, origano, 1/2  cipolla, olio evo, sale e pepe.
In un tegame a fondo spesso soffriggere la cipolla affettata nell’olio (4/5 cucchiai). Inserire i pezzi di agnello, lavati ed asciugati e lasciar rosolare. Sfumare con il vino rosso e far evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di  acqua. Dopo una decina di minuti unire i capperi, le olive snocciolate ed il sedano tagliato a pezzetti.  Dopo una decina di minuti, aggiungere una bella manciata di origano ed assaggiare per  salare e pepare nella giusta dose. Continuare la cottura per almeno un’ora a fuoco lento, allungando con acqua se necessario.
Questa è la mia ricetta per il Commissario Montalbano e per il Calendario del Cibo Italiano che oggi lo festeggia.
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Liquore all’alloro

In casa la preparazione dei liquori è un’esclusiva di Vittorio, per cui oggi, Giornata Nazionale dei liquori e degli sciroppi del Calendario del Cibo Italiano,  vi illustrerò il procedimento che ha seguito per preparare il liquore all’alloro.  A lui lascio ufficialmente, se non la parola, la macchina fotografica, e colgo l’occasione per ricordare che anche in altri casi è  staro l’autore delle foto di molti miei post.
Abbiamo  provato per la prima volta il liquore all’alloro alla Masseria Narducci, molti molti anni fa, durante una bella vacanza in terra pugliese. Gli ospitali proprietari ce ne offrirono un bicchierino freddo a fine cena: un digestivo piacevolissimo!
Scoprimmo, quindi, questo tipico liquore pugliese, che ormai trova larga diffusione per la sua piacevolezza.
Tornati a casa, abbiamo subito provato a prepararlo e siamo rimasti molto soddisfatti del risultato. Così da allora se troviamo del buon alloro, durante qualche passeggiata, come è successo  quest’anno,  Vittorio coglie l’occasione per mettersi all’opera.
La bassa gradazione alcolica , il gusto aromatico e le sue proprietà digestive  fanno del liquore all’alloro un fine pasto molto apprezzato, che si gusta, in generale, a temperatura ambiente nella zona del Gargano, freddo nel salentino. Data  tuttavia la facile reperibilità  delle foglie di questa pianta in tutta la zona del Mediterraneo, la bevanda è ampiamente diffusa in tutto il Sud Italia.
Le  ricette sono dunque  tantissime, ma la preparazione è assai semplice. Si lasciano in infusione le foglie nell’alcool, aggiungendo in seguito lo sciroppo di zucchero. La durata dell’infusione e della quantità di alcol determinano  l’intensità  del sapore e la sua alcolicità , quindi vi consiglio di provare, nel tempo, diverse dosi fino a raggiungere il risultato a voi più gradito.
Molti usano aggiungere altri ingredienti come la cannella, chiodi di garofano o limone.
L’ ultima ricetta provata da Vittorio è quella più tradizionale con solo foglie di alloro. In questo caso ha utilizzato un alcol a 95° e per abbassare l’alcolicità finale ha aumentato leggermente la quantità di acqua e di zucchero.

liquore alloro

30 foglie di alloro
500 ml di alcool puro a 95°
550 ml di acqua
440 g di zucchero
Preparazione
Prendete un barattolo di vetro  a chiusura ermetica e mettete  in infusione le foglie di alloro, ben lavate e asciugate,  nell’alcol per 6/7 gg , al buio. Agitate ogni tanto.
Quando  ormai le foglie saranno scolorite, filtrate e mettete il liquido in un recipiente  capiente.
Preparate lo sciroppo mescolando a caldo lo zucchero e l’acqua. Quando lo zucchero sarà sciolto, fate raffreddare , unite lo sciroppo all’infuso  e versate nel barattolo a chiusura ermetica che avrete precedentemente ben lavato.
Lasciate riposare  10 gg e poi filtrate ( io ho utilizzato degli appositi filtri di carta per liquori e infusi che potete acquistare in negozi specializzati). Imbottigliate e lasciate riposare  30 giorni, sempre in un luogo buio. Io lo preferisco servirlo ben freddo.

 

Pelle di pesca.Pesca Saturnia, salsa liquida di amaretti e mousse al miele

Le pesche sono il mio frutto preferito e le  adoro in tutte  le varianti che trovo sul mercato. Le trovo anche bellissime per forma e colore
Quest’anno ho scoperto  la pesca  Saturnia® , e ne sono rimasta piacevolmente colpita. Molto dolce e profumata.
E’ una pesca dalla forma schiacciata, da non confondere con la tabacchiera,con  che  da qualche anno viene prodotta  secondo un disciplinare specifico da un’azienda marchigiana che ne ha registrato il marchio.
Conquistata dal suo sapore e dalla sua aromaticità, prima quindi  della pausa di Ferragosto, ho deciso di preparare una ricetta che la veda protagonista.
Con il caldo che ci ha attanaglia,fra una valigia e l’altra da preparare, ho pensato a qualcosa di  fresco  dove l’uso dei fornelli fosse ridotto al  minimo e così è nato questo dessert  che colgo l’occasione di pubblicare nella Giornata Nazionale delle Pesche del Calendario del Cibo Italiano.
E’ stata una scoperta  apprezzare la versatilità di questo frutto che ho utilizzato in questo dolce crudo, cotto ed essiccato.
 Con ‘Pelle di pesca’-pesca Saturnia®, salsa liquida di amaretti e mousse al miele , auguro buone vacanze  a tutti!
Ci ritroviamo  fra qualche giorno nel blog.
Pelle di pesca
Ingredienti per 4 porzioni
3/4 pesche Saturnia®
200 g di panna fresca
1 foglio e 1/2 di gelatina
50 g di miele
70  g di amaretti
10 g di liquore all’amaretto
latte
Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda per almeno 5 minuti. Montare la panna con il miele. Scaldare 30 g di panna senza farla bollire, sciogliervi la gelatina fuori dal fuoco. Far raffreddare fin quando non è a temperatura ambiente ( circa 30/35°). Aggiungere delicatamente la gelatina alla panna montata  mescolando dall’alto verso il basso. Versare la mousse negli stampi  cilindrici  in silicone lasciar raffreddare in frigo per 5/6 ore.
Preparare la salsa di amaretti  mettendoli in una ciotola con il liquore all’amaretto e un cucchiaio di latte. Frullare finemente il tutto,aggiungendo altro latte se la salsa risultasse troppo densa. Far riposare qualche minuto. Passare al setaccio la salsa e conservare in frigo.
 Lavare bene le pesche Saturnia ed asciugarle. Fare una fetta  sottile dal fondo di ogni pesca ( coprite la parte rimasta con pellicola per non farla ossidare) e sistemarla in un piattino che possa andare nel microonde. Scaldare le pesche a 750° per circa 40 secondi. Togliere la buccia   con attenzione e   mettere da parte la polpa morbida. Reinserire la buccia nel microonde alla  massima potenza e controllando ogni 10 secondi assicurarsi che essa diventi croccante ma non bruciata.  Conservare fuori dal frigo.
Al momento dell’impiattamento, Tagliare altre 4 fettine sottili di pesca. Disporne una su ogni piatto di portata. Adagiarvi sopra la mousse al miele. Coprire con la polpa cotta della pesca, la parte superiore e la base delle mousse. Completare con la buccia  di pesca essiccata

Pesca Saturnia©, salsa liquida di amaretti e mousse al miele

 

 

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Kaiserschmarren per la Summer Edition MTChallenge

Scegliere una ricetta  dal nuovo libro MTChallenge ‘Crêpe is the new black’  per partecipare alla sfida estiva è più difficile di quanto sembri. Io ho cambiato idea almeno cinque volte: ogni  volta che l’ho sfogliato sono stata tentata da una ricetta diversa! Tra tutte le declinazioni  nazionali ed internazionali della crêpe che il libro propone, non è stato  facile prendere una decisione. Come è andata poi? All’improvviso in un pomeriggio  caldo e assolato , ho aperto il frigo e la dispensa e con la lista degli ingredienti , ho verificato nel libro quello che potevo preparare con quanto avevo a disposizione.
Certo non può essere un caso se uno si trova in mano la confettura di mirtilli rossi! Così ho preparato il Kaiserschmarren, l’austriaca omelette dell’Imperatore  e finalmente ho mangiato questo dolce molto semplice,  che in  passate vacanze austriache  è sempre sfuggito all’assaggio, sacrificato (giustamente)  di fronte alla ricchezza di Strudel,Sacher e Foreste Nere.
Sembra che il Kaiserschmarren  nasca da un  errore.  Di fronte alla richiesta del Kaiser Francesco Giuseppe, di ritorno da una battuta di caccia, il cuoco, che aveva già chiuso la cucina, preparò in tutta fretta e malvolentieri un’omelette dolce, che però riuscì male. Per ovviare, il cuoco, che non aveva tempo di rifarla, la spezzettò e la presentò  coperta  di zucchero a velo e di confettura di mirtilli rossi. Fu talmente invece apprezzata dall’Imperatore  che divenne da quel giorno uno dei suoi dolci preferiti.
Non sappiamo se questa storia sia vera , ma alla fine non importa molto.
Molti errori in cucina, certo, sono finiti nella spazzatura; il Kaiserschamrren, è invece, rimasto ad arricchire le tavole tirolesi ed austriache.
Provatelo se siete in vacanza da quelle parti!
Kaiserschmarren
Ingredienti per 4/5 persone
4 uova
50 g burro
250 ml di latte
100 g farina senza glutine (*)
4 cucchiai di zucchero semolato
1 manciata  abbondante di uvetta
3 cucchiai di rum
zucchero a velo (*)
confettura di mirtilli rossi (*)
sale
La ricetta è quella senza glutine di Gaia Pedrolli del blog lagaiaceliaca.blogspot.com, ma se non avete problemi di celiachia usate una normale farina 00.
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia, o nell’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Con queste dosi conviene dividere la preparazione in due tempi, tenendo in caldo la prima omelette in forno a 100° mentre preparate la seconda, facendo attenzione a non farla dorare troppo.

Preparazione
Fate ammollare l’uvetta  in una tazza d’acqua tiepida con il rum. Setacciare la farina con il sale
Sbattere i tuorli con lo zucchero semolato, aggiungere la farina, il latte poco alla volta, per non formare grumi, e da ultimo l’uvetta sgocciolata  e ben strizzata.
Incorporare quindi gli albumi montati a neve  ben ferma mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso, per non smontarli.
Far sciogliere una bella noce di burro in un’ampia padella  e versarvi l’impasto. Cuocere a fiamma bassa fin quando non prende consistenza e diventa dorata.  Girare aiutandosi  con un coperchio e, senza spegnere il fuoco, quindi spezzare l’omelette in pezzi irregolari aiutandosi con la forchetta. Cospargere i pezzi di omelette con il restante burro a fiocchetti e far cuocere finché il tutto sia bel dorato.
Servire bollente, cosparsa di zucchero a velo e una cucchiaiata abbondante di marmellata di mirtilli rossi per ciascun commensale.
Kaiserschmarren
Con questa ricetta partecipo alla sfida estiva MTChallenge.
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Tartare di canocchie e pesca bianca in zuppetta fredda di sedano

Qualche sera fa sono stata a cena in un ristorante di Loro Piceno, Casa Azzurra. Un posto incantevole con una cucina da lodare, di cui Vittorio vi parlerà presto in maniera dettagliata. Questa tartare di canocchie e  pesca bianca in zuppetta fredda di sedano non è altro che una mia declinazione personale di un buon piatto che assaggiato lì. Ve lo propongo per la Giornata dei Crudi del Calendario del Cibo Italiano. E’ fresco e gradevolissimo, specialmente in queste giornate calde.Molto facile  e veloce da preparare. A casa amano molto il crudo e quando c’è possibilità di avere pesce freschissimo, non si fanno sfuggire l’occasione per mangiarlo. Questa però è la prima volta che preparo la tartare di canocchie. Volevo farla di mazzancolle, come erano previste dalla  ricetta originale. Stamattina però di mazzancolle fresche neanche l’ombra e allora, ‘necessità fa virtù’, le canocchie dell’Adriatico, ancora vive nella cassettina del pescivendolo, hanno preso il loro posto. Sono proprio soddisfatta di questa variante e ho scoperto che quasi quasi le cannocchie crude le preferisco alla versione cotta, dove si sente troppo la dolcezza di questi crostacei, almeno per me.
 Vi ricordo che per preparare il crudo  il pesce deve essere freschissimo, in particolare le canocchie o pannocchie come le chiamano qui, devono essere vive al momento dell’acquisto. Per sicurezza  alimentare tutto il crudo poi dovrebbe essere abbattuto  a -24°. Nel consumo casalingo si può ovviare con la congelazione.Trovate un utile ed esauriente approfondimento in quest post del Calendario.

Tartare di canocchie e pesca bianca in zuppetta fredda di sedano

Tartare di canocchie
Ingredienti per 2 persone
800 g di canocchie*
1 pesca  nettarina a pasta bianca
2 coste di sedano
menta
sale
pepe
Pulire le canocchie, estraendo la polpa che va tritata grossolanamente e leggermente salata. Preparare una brunoise  con la  pesca, prediligendo la parte con la buccia ( più colorata). Mescolarne 3/4 cucchiai alle canocchie. Aggiungere qualche fogliolina di menta.  Disporre la tartare nei coppapasta  compattando leggermente e riporre in frigo per 20/30 minuti. A questo punto  estrarre il succo del sedano con una centrifuga o estrattore, aggiungendo poca acqua fredda.
Togliere il coppapasta, aggiungere altri dadini di pesca, qualche fogliolina di menta e un pizzico di pepe. Versare il succo di sedano sulla base.

 

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Coppetta di cioccolato con crema diplomatica e lamponi

Possiamo far passare in sordina la Giornata Mondiale del Cioccolato? Non sia mai! Ecco qua,per l’occasione, una bella coppetta di cioccolato con crema diplomatica e lamponi.Qualcosa dal sapore un po’ ‘fresco’, perché siamo  a luglio  e con il caldo, si cercano abbinamenti meno impegnativi anche per il cioccolato, sebbene  in  qualsiasi forma esso si presenti, è difficile resistergli.  
Il Calendario del Cibo Italiano si unisce  oggi, 7 luglio, ai festeggiamenti del World Chocolate Day nel  170° anniversario dell’invenzione della tavoletta di cioccolato  da parte di Joseph Fry . Coppetta di cioccolatoIl cioccolato da mordere ha aperto la strada ad un’infinità di usi  di questo ‘cibo degli dei’ e la pasticceria ha acquisito uno dei suoi ingredienti principe.
Per rimanere in tema di morsi io ho preparato una mia versione del bicchierino di cioccolato, uno dei modi supergolosi di gustarlo:  un guscio croccante con all’interno creme e mousse dai gusti più vari.
Il bicchierino è  diventato una coppetta che contiene lamponi e, per rimanere nella tradizione della pasticceria italiana,una crema diplomatica (unione di crema pasticcera e panna) a cui ho aggiunto anche il cioccolato al latte, per ‘ribadire il concetto’.
Il cioccolato non è temperato per cui il guscio è piuttosto delicato da maneggiare,con qualche attenzione e prendendoci mano (dopo le prime 4) le coppette  si preparano velocemente. 

Coppetta di cioccolato

Ingredienti x 4 coppette
150 g di cioccolato fondente
1 tavoletta di cioccolato fondente per le basi
una vaschetta di lamponi da 125g
2 tuorli
220 g di latte intero
20 g di amido di mais
70 g di zucchero
50 g di cioccolato al latte
100 g di panna fresca
Un pizzico di peperoncino in polvere (facoltativo)

Tritare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria. Versare un cucchiaio  di cioccolato fuso  in uno stampo a semisfera in silicone  (diametro 7 cm circa) e roteare lentamente per coprire tutta la superficie. Fare attenzione che il cioccolato si distribuisca uniformente senza creare un grosso spessore. Continuare a roteare  fin quando il cioccolato è fluido.( Se avete lo stampo a 6 come il mio, la rotazione può  essere eseguita contemporaneamente).Mettere gli stampi a raffreddare  in frigo in modo che il cioccolato si indurisca.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera. Scaldare il latte. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere  l’amido di mais, mescolare.Versare il latte caldo a filo e riportare sul fuoco sempre mescolando. Mescolare fin quando la crema si addensa. Aggiungere il cioccolato al latte a pezzettini e farlo sciogliere.Togliere la crema dal fuoco e trasferirla in una ciotola . Far raffreddare coprendo la crema con una pellicola a contatto.
Quando sarà raffreddata, montare la panna ed incorporarla delicatamente  a 200 grammi di  crema pasticcera mescolando dall’alto verso il basso.
Inserirla in una sac a poche con bocchetta liscia grande e conservare in frigo.
Lavare ed asciugare delicatamente  i lamponi tamponandoli.
Ricavare dalla tavoletta di cioccolato quattro quadratini di circa due cm di lato. Regolarizzarne i bordi passandoli su una superficie calda.
Assemblaggio
 Estrarre con attenzione le semisfere dagli stampi. Regolarizzare i bordi passandoli su una superficie calda. Io ho usato un piattino scaldato con il cannello. Visto che il cioccolato non è temperato  e tende a sciogliersi facilmente,vi consiglio di usare dei guanti per maneggiare la coppetta, in modo da non lasciare impronte. Scaldare leggermente la superficie del quadratino con il cannello. Appoggiarvi sopra  la coppetta . Tenere leggermente premuto e ritrasferire in frigo per far solidificare il tutto.
Disporre i lamponi sulla base della coppetta,aggiungere un ciuffo di crema diplomatica al centro e inserire i lamponi della parte superiore. A piacere spolverare sulla crema un po’ di peperoncino.

Coppetta di cioccolato

 

 

 

Il mio gelato alla vaniglia con pesche e mandorle caramellate per il Club del 27

 gelato alla vaniglia con pesche e mandorle caramellate
Nel caldissimo fine settimana appena trascorso,complici alcuni impegni di lavoro, non mi sono allontanata molto da casa e così ho deciso di affrontare la prova del mese del Club del 27, il gelato.

Questo mese stavo per decidere di  segnare il passo, perché non avendo la gelatiera non riuscivo a capire come fare stando fuori da casa, ad essere presente agli intervalli giusti necessari per mescolare il gelato ogni 2 ore  durante il riposo in freezer. Poi leggendo i commenti e i consigli delle altre ‘socie’ del Club  ho  dedotto che  si potevano ‘personalizzare’ alcuni intervalli  e ho provato. Con lo spirito di  ‘Vediamo che ne viene fuori’ ho deciso di preparare il gelato alla vaniglia con pesche e mandorle caramellate di Lasagnapazza.   Una della tante ricette da cui da scegliere, tutte veramente interessanti, prese dalla Sfida n. 22 del Mtchallenge, in cui  Mapi aveva dato  tutte le indicazioni  per preparare il gelato con e senza la gelatiera .
Ho scelto un po’ a fatica, ma alla fine mi sono fatta guidare dall’istinto. I gusti di questo gelato (vaniglia, pesche, mandorle) mi piacciono tantissimo e visto che  non ho preparato gelati con questa tecnica prima d’ora, mi è sembrato anche abbastanza semplice da realizzare.
Perdonatemi, ma non ce l’ho fatta a fare  le cialde previste dalla ricetta originaria. Con i 38° della giornata,non si poteva pensare ad accendere il forno. Le trovate comunque riportate, se volete cimentarvi con condizioni climatiche migliori.
Certo il  mio gelato fatto in casa,  è sicuramente perfettibile: un po’ troppo dolce e un po’ troppo morbido,  ma il sapore è sicuramente superiore a molti che si assaggiano in giro. Con un po’ di esperienza si può migliorare senz’altro. La prossima volta  ancora meno zucchero, non monterò troppo le uova e farò addensare un po’ di più la crema inglese (questo ho imparato dal confronto con le amiche del Club). Una buona scusa per riprovare,no?
GELATO ALLA VANIGLIA CON PESCHE E MANDORLE CARAMELLATE

gelato alla vaniglia con pesche e mandorle caramellate

 

Ingredienti
per il gelato
300 ml di latte
300 g di zucchero semolato (io 250)
250 ml panna fresca
3 tuorli di uova grandi
1 baccello di vaniglia
per il coulis di pesche
1 pesca (io 2)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
per le mandorle caramellate
una manciata di mandorle spellate
2 cucchiai di zucchero
per i cestini di cialda (io non li ho preparati)
50 g di zucchero a velo
50 g di farina di riso
50 g di farina di mandorle
2 albumi
un pizzico di sale
Preparate il gelato.
Tagliate a metà il baccello di vaniglia e mettetelo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero, mescolate per sciogliere lo zucchero, mettete sul fuoco e portate fin quasi a ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montate i tuorli con il restante zucchero, fermarsi non appena il composto “scrive”.
Riportate il latte quasi a bollore e versatelo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Fate addensare la crema inglese sul fuoco fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85°. Non superate questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglietela immediatamente dal fuoco e immergete la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente. Se l’acqua si intiepidisce sostituitela con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura.
Quando la crema sarà fredda trasferitela in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e fate riposare in frigo almeno un’ora (il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione).
Trascorso questo tempo estraete il baccello di vaniglia e aiutandovi con la lama liscia di un coltello raschiate tutti i semini e mescolateli alla crema.
Unite la panna liquida al composto amalgamandola benissimo.
Trasferite il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio, tappate e riponete nella parte più fredda del freezer per un’ora e mezza.
Trascorso questo tempo mescolate il composto molto velocemente con uno sbattitore elettrico e poi riponetelo nuovamente in freezer.
Ripetete il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno.
Dopo la terza volta trasferite il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprite il composto con della carta forno fatta aderire alla superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappate e rimettete in freezer per almeno un’ora per far raggiungere al gelato la giusta densità.
Prima di servirlo, passatelo in frigorifero per 20 minuti ( Se viene morbido come il mio, si può tranquillamente saltare questo passaggio)
Preparate le mandorle caramellate.
Fate dorare le mandorle in un pentolino quindi versateci sopra lo zucchero, fatelo scogliere e togliete dal fuoco non appena prenderà colore. Trasferite le mandorle su un piatto per farle raffreddare.
Quando sono fredde tagliatele con un coltello a pezzetti.
Preparate il coulis di pesche.
Poco prima di servire il gelato,sbucciate le pesche,  una tagliatela a pezzetti e frullatela insieme allo zucchero e al succo di limone. Filtrate il coulis e riporlo in frigo. Tagliate anche l’altra pesca a dadini e conservateli in frigo.
 Servire il gelato nella coppetta  completando con il coulis di pesche,la frutta a dadini e le mandorle caramellate.
Per chi invece vuole seguire la ricetta integrale
Preparate i cestini di cialda.
Mescolate la farina di riso insieme alla farina di mandorle, allo zucchero a velo, al sale e agli albumi.
Ponete il composto a mucchietti su una placca ricoperta di carta forno e appiattitelo per formare dei dischi sottili di circa 15 cm di diametro. Fateli cuocere in forno preriscaldato a 200° fino a che cominceranno a dorarsi. Estraeteli dal forno e quando sono ancora caldi poneteli sul dorso di una coppetta per far prendere la forma e toglieteli quando saranno freddi.
Servite il gelato nei cestini di cialda insieme alla coulis di pesche e alle mandorle caramellate.
 

Sfumature di rosso-Reginette con pomodoro in 3 consistenze

Colgo la palla al balzo, offertami dalla giornata della pasta al pomodoro del Calendario del Cibo Italiano per pubblicare la ricetta con cui ho partecipato al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta 2017 organizzato da Mysocialrecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano”. Ricetta che mi ha permesso di arrivare alla seconda fase della gara nella quale ho proposto la ciambottella. Per chi non la ricorda o per chi voglia rivederla, la trovate qui.

Mi sono ripromessa di scrivere la ricetta , appena l’ho preparata, e poi… tutto è rimasto lì nel desktop per un paio di mesi.

Adesso è la stagione giusta per questo piatto che per gusto e preparazione  si serve tiepido. La pasta infatti è condita con il pomodoro trattato in tre modi differenti creando una trama di pasta di sapore mediterraneo, in cui si alternano gusto e consistenze.
Si passa dalla più fresca reginetta con acqua di pomodoro e polvere di capperi, alla morbida reginetta avvolta nella salsa al peperoncino ed infine a quella più ruvida e saporita con briciole di concentrato di pomodoro ed alici.
A completare la crema di burrata che esalta l’insieme.

Non  avrò vinto il Contest, ma gli scettici di casa sono rimasti zitti dopo averla assaggiata. Anche queste son soddisfazioni!

Sfumature di rosso
Reginette con pomodoro in 3 consistenze
reginette con pomodoro

Ingredienti per 4 persone

240 g di reginette
200 g di burrata
70 g di concentrato di pomodoro
50 g di pangrattato
5 filetti di alici sottolio
800 g di pomodori pelati
peperoncino q.b
polvere di capperi q.b.
olio evo
sale

Preparazione

Per la crema di burrata
Frullate la burrata con un cucchiaio di olio e 4/5 cucchiai della sua acqua. Deve risultare una crema fluida e senza grumi. Conservate in frigo.

Per la salsa al peperoncino
In una casseruola versate 1 cucchiaio di olio e il peperoncino, fate riscaldare leggermente e aggiungete 400 g pomodori pelati passati senza la parte liquida che va tenuta da parte. Aggiustate di sale e fate cuocere per una decina di minuti finché non raddensa.

Per le briciole di pomodoro e alici
In una padellina versate 2 cucchiai di olio, i filetti di alici a pezzetti e il concentrato di pomodoro. Fate sciogliere il tutto dolcemente sul fuoco, quindi aggiungete il pangrattato e fate tostare leggermente. Mescolate in modo da ottenere briciole non troppo grandi. Togliete dal fuoco e tenere da parte. Preparate una ciotola capiente con qualche cucchiaio di olio.

Per l’ acqua di pomodoro e capperi
Prendete il liquido dei pomodori pelati tenuto da parte e ricavate il liquido dai pelati avanzati. Aggiungete un filo di sale e versate in una ciotola capiente.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Scolatela al dente. Versatene 1/3 nella ciotola con l’acqua di pomodoro, 1/3 nella casseruola con la salsa di pomodoro e 1/3 nella ciotola con l’olio.
Versate su quest’ ultima le briciole di pomodoro e alici e mescolate per farle attaccare alla pasta. Spolverizzate la polvere di capperi (senza esagerare) sulle reginette con acqua di pomodoro. Distribuite sul piatto di portata la crema di burrata. Disponete le reginette nel piatto, alternandole a piacere, e completate con un filo di olio.

reginette con pomodoro

Cialda di farro con mousse di mortadella e albicocca

Sono giorni pieni di impegni, questi di giugno, e non mi posso dedicare alla cucina quanto vorrei.  Allora vai con ricette piuttosto veloci, come quella di oggi per il Calendario del Cibo Italiano il quale, questo lunedì, festeggia la Giornata Nazionale dell’albicocca. Questo frutto così buono, con il quale preparo soprattutto confetture, stavolta ho pensato di utilizzarlo per  uno stuzzichino, una colorata tartina da  aperitivo. Una cialda di farro con mousse di mortadella e albicocca di veloce  e semplice esecuzione.
Se proprio, con questo caldo, non ve la sentite di accendere il forno, siete  comunque autorizzati a spalmare la mousse sopra un cracker comperato al supermercato, così è ancora più veloce  da preparare, per offrirla ai vostri ospiti come stuzzichino pre-cena. Se volete un consiglio, però, vi conviene preparare queste cialdine in anticipo, in modo da averle a disposizione per ogni occasione perché sono proprio gustose e adatte ad essere  mangiate sia farcite che al naturale.
Cialda di farro con mousse di mortadella e albicocca
albicocca
Per la cialde di farro (n.10) – liberamente ispirata ad una ricetta  de La Cucina Italiana
100 g di farina di farro bianca
acqua
20 g di olio evo
sale
una presa di bicarbonato
Impastare la farina di farro con 3/4 cucchiai di acqua, 20 g di olio, 2 g di sale, una presa di bicarbonato fino a ottenere un composto omogeneo. Se l’impasto risulta troppo duro aggiungere gradualmente altra acqua.
Stendere l’impasto con l’aiuto di un matterello fino a creare una sfoglia sottile. Tagliare con un coppapasta una decina di cialde e trasferirle su una teglia rivestita di carta da forno. Condirle  con un un emulsione di olio e  acqua e cuocerle in forno a 220 °C per 10’.
Per la mousse di mortadella
100 g di mortadella
100 g di mascarpone
latte
Frullare la mortadella  molto finemente con un mixer. Aggiungere il mascarpone e  qualche cucchiaio di latte e sbattere con  le fruste in modo da ottenere una mousse soffice ed omogenea.Inserire in una tasca da pasticcere e conservare in frigo.
Per la preparazione finale
2 albicocche non troppo mature
semi di zucca
Sbucciare le albicocche  e tagliarle a dadini.Guarnire ogni cialda con la mousse di mortadella  e mascarpone, le albicocche e qualche  semino di zucca.