Torta di pangrattato amaretti e cioccolato

THE RECIPE-TIONIST. E’ la prima volta che partecipo a questo gioco-contest tra blogger ideato da Flavia del blog Cuocicucidici. Mi è piaciuta molto l’idea di base di andare a  cercare  tra le ricette di un’altra blogger per  sceglierne una da rifare. Si ha modo così di lasciare da parte la solita fretta e fare una conoscenza più approfondita di  colleghe e dei loro blog. Così per lo meno è stato per me che da poco più di anno sono ufficialmente presente  nel web e non posso sempre dedicare tutto il tempo che vorrei ad ampliare le mie conoscenze.

Questo mese  ci ha aperto le porte Patrizia del blog Andante con gusto,che ha vinto la gara del mese scorso.  Vi consiglio di fare un giro da quelle parti, come dice una mia amica, perché nel  suo blog ci sono ricette di ogni tipo, dolci e salate e tutte veramente interessanti. Io ci ritorno sicuro.

Reduce dalla preparazione di torte di compleanno varie, ho scelto di replicare una torta molto semplice ‘La torta di pangrattato amaretti e cioccolato’  che mi ha subito intrigato per la consistenza. Incuriosita dalla presenza  di ingredienti un po’ diversi dal solito e dalla semplicità della preparazione, ho pensato:’ Vuoi vedere che questa è una di quelle torte semplici ma efficaci?’ Così io definisco quei dolci che  puoi decidere di fare  in ogni momento, sicura del risultato e che non sono scontati.

Torta di pangrattato amaretti e cioccolato

Ho provato e vi dico che è proprio così. Morbida senza burro, né farina, pangrattato, amaretti e cioccolato ( ho sostituito il fondente con quello al latte) danno quella nota croccante che cerco sempre nei dolci.Questa torta mi è piaciuta tantissimo e sarà un’ottima scusa per smaltire il pane secco da oggi in poi.

Torta di pangrattato amaretti e cioccolato

Eccovi dunque la ricetta secondo le istruzioni di Patrizia

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro.
200 g di pangrattato
200 g di amaretti sbriciolati
200 g di zucchero
250 g di panna da cucina fresca
100 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente (io al  latte)
3 uova (tuorli e albumi separati)
una bustina di lievito per dolci
un cucchiaino di estratto di vaniglia
zucchero a velo per finire
Mettete la panna in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaio.
Aggiungete uno alla volta, i tre tuorli e mescolate con una frusta per amalgamare bene.
Aggiungere il pangrattato, gli amaretti sbriciolati, il cucchiaino di essenza di vaniglia ed il lievito setacciato. Mescolate con cura con un cucchiaio.
Montate gli albumi a neve e poi con estrema delicatezza uniteli al composto, mescolando sempre dal basso verso l’alto, utilizzando una spatola di gomma.
Per ultimo aggiungete il cioccolato e date un’ultima mescolata.
Versate in una teglia imburrata e coperta da carta da forno e cuocete a 180° per c.ca 40 minuti. Fate sempre la prova stecchino.
Lasciate raffreddare, cospargete abbondantemente con zucchero a velo quindi servite. Meravigliosa accompagnata da crema inglese o al mascarpone! 

Con la torta di pangrattato, amaretti e cioccolato partecipo al The Recipe-Tionist  di Gennaio- Febbraio 2017

 

 

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Torta Foresta Nera – ricetta di Montersino

Torta Foresta Nera di Montersino: ho deciso quasi subito che quest’anno questa sarebbe stata la torta di compleanno di Edoardo. Gli ho fatto vedere la foto dal libro del pasticciere e lui ha approvato.
La Torta Foresta Nera è un  grande classico  di origine tedesca,  che avevo già preparato in passato, ma mai seguendo la ricetta di Montersino. Escludendo la decorazione,che però contribuisce non poco al successo del dolce, la torta non è complessa da realizzare.  Torta Foresta Nera

 

In realtà una delle difficoltà maggiori che ho trovato è stata quella di calcolare  le quantità necessarie per i vari ingredienti. Ne dovevo  preparare una versione maxi ( 30×35 cm) e, nel libro, non trovavo corrispondenze utili per moltiplicare le dosi.Il problema è che Montersino, un grande, nei suoi libri è  talvolta un po’ generico ed in alcuni casi mi sono trovata, seguendo pedissequamente la ricetta, con dosi esagerate  da gestire.Non mi sono fidata perciò di quel generico ‘ per dodici persone’ indicato nel suo libro, anche perchè  non si capiva  che dimensione aveva questo tronchetto per ‘dodici persone’.
Allora mi sono messa a cercare nel web, per vedere se  in qualche post, qualcuno avesse indicazioni più precise:solo pochi in realtà indicavano quale stampo avessero utilizzato e le dosi non sempre erano coerenti.
Alla fine sono arrivata ad una conclusione e così ho compilato una lista della spesa un po’ abbondante.Per ogni evenienza.
La ricetta che segue è dunque quella Torta Foresta Nera di Montersino, secondo le indicazioni dettagliatissime e preziosissime  di DolceAlessandro.
Le piccole modifiche che ho apportato alle dosi originali sono state evidenziate in rosso.
Trovate anche qualche nota che penso sia utile per la buona riuscita del dolce.
Per il pan di Spagna ( 20×30 cm)*
  185 g di tuorli
  • 230 g di burro
  • 50 g di cacao amaro in polvere
  • 100 g di zucchero a velo
  • 200 g di farina 00
  • 12 g di lievito
  • 220  g di zucchero semolato
  • 220 g di albumi
  • mezza vaniglia
  • * per il mio stampo ho preparato un altro pan di spagna  di 22×22 ( di cui è avanzata una metà)  con dosi che sono il 75%  di quelle indicate.
Per la crema chocolatine*
  • 300 g di crema pasticcera
  • 225 gr di cioccolato fondente al 50%
  • 1000 g di panna fresca montata
  • * non l’ho utilizzata tutta, si potrebbe ridurre la quantità di un 20%
Per la crema pasticcera
  • 200 g di latte fresco intero
  • 50 g di panna fresca
  • 75 g di tuorli
  • 75 g di zucchero
  • 9 g di amido di riso
  • 9 g di amido di mais
  • un cucchiaino di vaniglia o mezza bacca
  • buccia di limone grattugiata
Per la panna al kirsch (dose per strato e decorazione superiore)
  • 1750 g di panna fresca
  • 285 g di zucchero semolato
  • 2 bacche di vaniglia
  • 25 g di kirsch *
  • 4 g di gelatina in fogli
* si può sostituire con il maraschino. In questo caso io l’ho omesso completamente
Per la bagna al kirsch
  • 150 g di zucchero liquido al 70% **
  • 150 g di acqua
  • 45 g di kirsch*
  • * si può sostituire con il maraschino. In questo caso ho usato il vino di visciole
  • ** per  lo zucchero liquido, basta ricordarsi che si realizza usando il 30% di acqua e il 70% di zucchero.
  • Per la finitura
    160 g di amarene sciroppate
    250 gr di cioccolato al 50% (per le sfoglie decorative)
    50 gr di zucchero bucaneve*
    *io non avendolo ho usato lo zucchero a velo
Torta Foresta Nera Preparazione
Pan di spagna al cacao
Montate in planetaria con la frusta a scudo  lo zucchero a velo ,il burro ammorbito, i semi di vaniglia e la buccia di  limone. Quando la massa è spumosa e biancastra, aggiungete  a filo i tuorli, poco alla volta, fin quando il composto sarà omogeneo. A parte montate  a neve gli albumi con lo zucchero semolato versato in tre volte. Setacciate farina, lievito e cacao. Unite alla montata di burro, alternando farine e albumi montati, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso per non far smontare il composto. Versate nella tortiera imburrata ed infarinata. Cuocete a 170° per circa 30 minuti. ( fare sempre prova stecchino).
Togliete dallo stampo e  far raffreddare.
Io li ho  preparati qualche giorno prima  per tagliarli meglio e  li ho conservati  ben avvolti  da pellicola.
 Crema pasticcera
Preparate la crema pasticcera seguendo il metodo a voi più consono.
Se volete seguire quello di Montersino  portate a ebollizione il latte con la panna e la bacca di vaniglia incisa per la lunghezza .
Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una spuma.Aggiungete gli amidi.
Togliete la bacca di vaniglia dal latte caldo e unitela montata di uova in un colpo solo.Attendete che  il latte bollendo sovrasti ai lati le uova e al centro si formino dei piccoli vulcani. A questo punto mescolate con la frusta.
Raffreddate velocemente la crema in frigo  coprendola con pellicola a contatto.
Crema chocolatine
Scaldate a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso (50°) e amalgamate con una frusta. Fate intiepidire il composto a 30°/33° e poi alleggerite con una prima parte di  panna montata mescolando energicamente e successivamente con la seconda metà  mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Panna al kirsch
Ho introdotto la gelatina non prevista nella ricetta originale  perchè essendo la torta molto grande, temevo che la panna non reggesse al taglio. Ho montato prima solo la quantità di panna necessaria per l’interno della torta.
Mettete in ammollo la gelatina con 20 g di acqua fredda per una decina di minuti. Strizzate e fatela sciogliere al microonde (o in un pentolino) con 2 cucchiai di panna liquida.
Montate 850 g di  panna con 250 g zucchero semolato e la gelatina  finchè non risulta  ben sostenuta.Aggiungete liquore, se volete.
Bagna
Unite lo zucchero liquido, l’acqua e il kirsch ( vino di visciole, nel mio caso)

Torta Foresta Nera

Montaggio
Rivestite i bordi  dello stampo con  acetato. Sul fondodello stampo disponete le fettine di pan di Spagna al cacao spesse 1 cm e inzuppatele con la bagna al kirsch. Formate uno strato di panna al kirsch (ci vuole la sac a poche e bisogna partire dal perimetro esterno per poi riempire l’interno) e disponete le amarene sciroppate, ben scolate, lungo il bordo e al centro a distanza regolare. Formate un altro  strato di pan di Spagna, inzuppate con la bagna e completate con la crema chocolatine ( stessa tecnica della panna).Livellate bene con una spatolina e ponete in freezer a congelare.
Trascorso il tempo, sformate il dolce.Montate la panna rimanente (900g) di panna  con 130 g di zucchero semolato e profumate con il liquore, se volete. Decorate la torta con la panna usando una sac a poche con bocchetta Saint- Honoré. Completate con la decorazione al cioccolato. Se non volete cimentarvi nelle classiche onde tipiche di questa torta, andate pure con riccioli di cioccolato. Spolverate con lo zucchero a velo.
Decorazione al cioccolato
Mettete una teglia o lastra di vetro o marmo in congelatore . Deve essere ben fredda. Sciogliete il cioccolato e versatene qualche cucchiaio sulla lastra. Stendete con la spatola. Grazie allo shock termico il cioccolato si raffredda subito ed appena vedete che  è opaco  staccatelo dalla lastra con una spatola larga. Modellatelo velocemente con le mani per creare l’effetto onda e mettelo in frigo a raffreddare per almeno mezzora. Usate delle pinze per appoggiare le onde raffreddate sulla torta, una volta pronte.
Se la  superficie della lastra è piuttosto grande, fate due strisce parallele per  velocizzare il lavoro, infatti la lastra va riposta in congelatore prima di  essere utilizzata di nuovo ( almeno 10 min.), perchè se non è fredda l’onda non si  forma.
Abbiate cura  di verificare che il cioccolato sia abbastanza caldo  prima di utilizzarlo ogni volta.
Ci vuole molta pazienza, per cui vi consiglio di preparare queste decorazioni mentre la torta sta in freezer a congelare.

 

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Tortine quattro quarti con mele Abbondanza caramellate, arance, mirtilli e sciroppo d’acero

 

Tortine quattro quarti con mele AbbondanzaDa settimane  4 piccole mele Abbondanza, acquistate alla bancarella di una festa di paese, mi  guardano dalla dispensa in attesa che decida che fine farò fare loro.

Nell’attesa si sono anche un pochino raggrinzite ( per questo non le ho fotografate e ho ripreso un’immagine dal web) e  ormai disperate quasi si vergognano di aver perso quel rosso lucido e brillante che tanto mi aveva attirato all’acquisto.
In realtà, ogni tanto le ho tastate, per vedere se erano ancora sode ed in effetti le ho trovate sempre, inaspettatamente, belle dure, benchè fossero passati tanti giorni.
Ora finalmente è arrivato il loro momento!
Quale miglior destinazione, infatti,delle tortine quattro quarti con mele caramellate per il  Contest ” Crazy Taste” del Cakes Lab Test & Taste?
Le mele Abbondanza, una varietà rustica antica originaria dell’Emilia Romagna, sono perfette per la cottura!
Le sbuccio, allora, non avendo ancora un’idea precisa di come personalizzare la ricetta della gara, ma di fronte a quella bella polpa rosa, penso subito ad un abbinamento con frutta colorata e  quindi aggiungo arance e mirtilli.A questo punto è quasi tutto chiaro: mele rustiche… farina ‘rustica’ (scelgo la farina di farro, anche lei pronta da tempo ad entrare in campo), mirtilli e… sciroppo d’acero per uno stile  un po’ Nonna Papera.
Il risultato? Tortine morbide e umide anche dopo qualche giorno, che vi consiglio di rifare al più presto, anche perchè facilissime.

Tortine quattro quarti con mele Abbondanza

 Tortine quattro quarti con mele Abbondanza caramellate, arance, mirtilli e sciroppo d’acero

Ingredienti per 8 tortine
Per la tortine quattro quarti
125 g di uova
125 g di zucchero (semolato o di canna)
85 g di farina di farro
40 g di farina 00
125 g di burro ammorbidito
Per le mele caramellate
4 mele Abbondanza piccole*
succo di  1/2 arancia
polpa di 1/2 arancia
75 g di zucchero
10 g di burro
50 g di mirtilli secchi
sciroppo d’acero*
* Se non trovate le mele Abbondanza usate tranquillamente altri tipi di mela e se siete in difficoltà con lo sciroppo d’acero andate con il miele.
Se volete una torta (diametro 22cm), anzichè le monoporzioni, raddoppiate le dosi e allungate la cottura di 5/10minuti.

 

Per la frutta caramellata
Lavate le mele, sbucciatele e tagliatele a cubetti, poi irroratele con il succo d’arancia. Tagliate a pezzettini la polpa di 1/2 arancia.
In una padella fate sciogliere il burro con lo zucchero, poi aggiungete le mele, l’arancia , i mirtilli. Fate appassire dolcemente fin quando la frutta risulta morbida ma non sfatta.

Per la tortine quattro quarti
Accendete il forno a 180°.
Sbattete il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso.
Aggiungete le uova una alla volta, montando bene il composto prima di aggiungere l’uovo successivo.
In ultimo incorporate le farine setacciate e la frutta caramellata.
Versate l’impasto negli stampini imburrati e infarinati o in quelli in silicone, poi infornate per 35/40 minuti.
Fate la prova stecchino, poi sfornate le tortine e fate raffreddare prima di togliere la torta dallo stampo.
Versate sopra ogni tortina un po’ di sciroppo d’acero prima di servirle.
Con questa ricetta partecipo al Contest ” Crazy Taste” del Cakes Lab Test & Taste

 

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I macarons arancia zenzero e zafferano,ananas cioccolato e rosmarino

A cose fatte, sono contenta che Ilaria del blog ‘Soffici’ abbia scelto i macarons per la sfida n°62 del MtChallenge. E’ stata l’occasione per ‘dilettarmi’ con questi magnifici pasticcini,che avevo provato a realizzare solo una volta qualche anno fa (con scarso successo 😕 ). Da allora più nulla: ogni volta che adattavo il tappetino per  macarons, avuto in regalo, per altri usi, mi ripromettevo di utilizzarlo quanto prima per un nuovo confronto con la pasticceria francese, ma il tempo è passato senza che si fosse mai presentata la volta buona.
Grazie, dunque, alle istruzioni dettagliatissime di Ilaria, finalmente ho rotto l’incantesimo e sono riuscita a produrre dei macarons di cui sono proprio soddisfatta. Penso anzi, che ben presto preparerò ancora questi dolcini, anche se richiedono tanta tanta pazienza e molto esercizio.
Per l’MTC propongo una combinazione di  gusti mediterranei ed esotici non troppo complessa.
Penso che abbia influito nella scelta di colori e sapori ‘solari’, la voglia di contrastare il grigiore di queste giornate nevose e un po’ ‘traballanti’.  Con questi bottoncini colorati un po’ ci sono  riuscita.macarons
Macaron al curd di arancia zenzero e zafferano
Macaron con composta di ananas e ganache di cioccolato bianco al rosmarino
Per i gusci riporto esattamente quanto scritto da Ilaria,consigliando vivamente di leggere tutti i consigli preliminari sulle varie fasi che ometto, ma che sono utilissimi per la buona riuscita del macaron.
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C.
Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. Guardate il video nell’articolo di Ilaria.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macarons lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macarons sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

 

FARCITURA
Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macarons con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
Trasferite i macarons adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs.
Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.
A questo punto il grosso è fatto per cui possiamo passare alle farciture
Curd di arancia zenzero e zafferano

Per 18 /20  macarons
100ml di succo d’arancia
50+20 g di miele
1 uovo e 1 tuorlo
10 g di amido di mais
20 g di burro
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
un pizzico di zafferano in polvere
Sbattete le uova con 20 g di miele  e con l’amido setacciato. Scaldate il succo d’arancia con 50 g  di miele finché   quest’ultimo non si scioglie. Aggiungete lo zafferano e lo zenzero e versate sulle uova. Riportate sul fuoco e fate ispessire  la crema sempre mescolando. Lasciate raffreddare e conservate  in frigo  coperto da pellicola.

 

Composta di ananas e ganache di cioccolato bianco al rosmarino ( da preparare la sera prima)

Per 18/20 macarons
170 g di ananas sciroppato
50 g di zucchero
il succo di 1/2 limone
120 g di panna + la quantità per il rabbocco
150g di cioccolato bianco
1 rametto di rosmarino
Riscaldate 70 g di panna con il rosmarino fino  a sfiorare il bollore. Spegnete e lasciate in infusione.
Tagliate a cubetti l’ananas. In un padellino versate lo zucchero e fate sciogliere fino a formare un caramello. Quando si colora appena, versate l’ananas ed il succo di limone. Mescolate bene e fate caramellare l’ananas, fin quando si forma una composta morbida. Fate raffreddare, frullate e conservate in frigo.
Filtrate  la panna aromatizzata al rosmarino, pesatela ed aggiungete altra panna fino a raggiungere i 120g. Filtratela.Tritate a pezzettini il cioccolato e fatelo ammorbidire leggermente a bagnomaria o al microonde. Scaldate la panna e versate in 3 volte sul cioccolato mescolando con una spatola. Quando  il composto è liscio e vellutato, lasciatelo intiepidire e poi copritelo con  una pellicola per alimenti. Fate raffreddare in frigo per almeno 4 ore,meglio tutta la notte. Passato questo tempo, montate con le fruste la ganache.
Farcite il macaron, dressando la ganache, formando un anello al cui centro porrete una goccia di composta di ananas. Ricoprite con una goccia di ganache  e coprite con il secondo guscio.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.62

 

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Torta moretta ‘Red Carpet’ con crema Tiramisù

Siete alla ricerca di una torta al cacao da farcire buona, leggera,facile da realizzare? Per chi non la conoscesse ancora, ecco la  torta moretta.
L’ho scoperta un paio di anni fa  nel blog viviincucina, in cui ho appreso che la ricetta base è di KriKrira del forum di Cookaround.
Dopo averla utilizzata più volte come base  per  torte di compleanno e non,vi propongo il mio adattamento’ Red Carpet’.
Questo è il  nome che ho dato alla mia versione ‘vestita’ per le occasioni speciali. Vi assicuro però che anche rimanendo nella versione più semplice è una torta ottima e di sicura riuscita.
Di seguito la ricetta della base e della  farcitura.
1
Torta moretta base
Ingredienti (rigorosamente a temp. ambiente) per stampo da 24 cm di diametro
215 g di zucchero
4 uova
145 ml di latte
75 ml di olio di riso
215 g di farina
45 g di cacao amaro
21 g di lievito per dolci
Accendere il forno a 160° e imburrare ed infarinare lo stampo.
Montare molto bene le uova con lo zucchero (una decina di minuti per chi usa le fruste, qualcosa in meno per la planetaria): il composto deve essere gonfio e spumoso.
Nel frattempo setacciare la farina con il lievito ed il cacao
Aggiungere poco alla volta, frullando alla minima velocità, il latte e l’olio.
Mescolando con una spatola, dal basso verso l’alto, aggiungere le polveri.
Infornare e cuocere per circa 35 minuti, verificare con prova stecchino.
Far raffreddare bene prima di tagliarla, per me è meglio prepararla il giorno prima e conservarla, una volta fredda in uno stampo avvolta da pellicola.
La torta può essere anche congelata.
Crema Tiramisù
750 g di mascarpone
250 ml di panna
3 tuorli d’uovo
120 gr di zucchero
35 gr di acqua
Mettere in una casseruola lo zucchero con l’acqua e portarli alla temperatura di 121°. Nel frattempo montare con le fruste a media velocità le uova con il rimanente zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero è pronto, versare a filo sui tuorli , continuando a montare e aumentando gradualmente la velocità fino al completo raffreddamento.
Quando il tutto è ben freddo aggiungere il mascarpone con la panna e montare alla massima velocità ad intervalli per circa 30/40 secondi finché il composto risulta denso. Attenzione a non montare troppo per non accentuare il sapore burroso della crema.
Assaggiare e correggere aggiungendo altro zucchero a velo secondo il proprio gusto durante quest’ultima fase.
Bagna al caffè
3 tazzine di caffe’
1 cucchiaio di marsala
2 cucchiai di zucchero
Composizione
Tagliare la torta moretta in 3 strati. Spennellare il primo strato con la bagna senza eccedere, farcire con la crema. Ripetere l’operazione con gli altri strati. Ricoprire tutto l’esterno con uno strato uniforme  ma non troppo spesso di crema, visto che poi sarà ricoperto dalla decorazione.
Con la bocchetta per fiori Wilton 2D formare delle rose sulla parte superiore della torta facendo una spirale dall’interno verso l’esterno e tenendo la sac a poche perpendicolare alla base. Conservare in frigo.
Potete decorare il bordo con scagliette di cioccolato.

 

Bordo di cioccolato per la versione Red Carpet
200 gr di cioccolato fondente
2/3  fogli di acetato  di altezza 6/7 cm  (leggermente più alto della torta farcita) e di lunghezza equivalente o leggermente superiore alla circonferenza della torta.
Per la decorazione di bordo  stendere i fogli di acetato sul tavolo, fissandoli all’estremità con dell’adesivo per tenerli fermo.
Temperare il cioccolato seguendo il procedimento descritto qui, in fondo alla ricetta. Con una spatola spalmarlo sull’acetato e farlo rassodare in frigo. Una volta freddo ricavare dei pezzi irregolari  da adagiare sul bordo  della torta.

Torta moretta

 
 

 

 

 

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I bei tempi della ribollita

E’ sempre un piacere fare questo piatto perché ci ricorda i tempi in cui, giovani studenti, frequentavamo  l’Università a Firenze.  Assaggiammo la ribollita  per la prima volta dal ‘Latini’, in via dei Palchetti, e poi in qualche bottega di via de’ Neri, dove  si andava qualche volta a fare un pranzo caldo e veloce  tra una lezione e l’altra. Ritornati a Macerata per anni ci siamo dimenticati di questo piatto, finché finalmente il cavolo nero è diventato disponibile sui banchi di qualche temerario fruttivendolo. Ora per fortuna si trova sempre  anche al supermercato  e dunque  possiamo prepararlo più spesso. E quale occasione migliore se non quella di  fine festività: bisogna mettere da parte i piatti ‘ricchi’ che ci hanno accompagnato a pranzo ed a cena e tornare a pietanze semplici preferibilmente con tanta verdura e povere di grassi. Magari riutilizzando qualche ingrediente rimasto in frigo e il pane raffermo. ribollita
E’ un piatto semplice, che richiede un po’ di  tempo e, visto che il soave aroma di cavolo  aleggerà per casa, non prevedete di ricevere ospiti nei giorni successi alla preparazione. A meno che non siano cultori di questo piatto!
Per la ricetta stavolta ho un po’ fatto come mi pare, senza seguire rigorosamente  delle quantità e utilizzando appunto ciò che avevo a disposizione nel frigo . Ho iniziato il venerdì, come da tradizione, e l’ho poi ribollita il sabato.

ribollita

Ecco cosa ho utilizzato, il risultato è sufficiente per 8 belle porzioni.
un cavolo verza piccolo
250 g di cavolo nero
300 g di fagioli cannellini ( già cotti)
due patate piccole
due carote
una costa di sedano
una cipolla rossa
uno spicchio d’aglio
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un pomodoro
timo fresco
un pentolino di brodo di verdure
olio evo
sale
6 fettine  di pane raffermo senza sale ( io ho utilizzato un cotto a legna)

 

In un tegame di terracotta soffriggere cipolla,sedano, carota tritati a dadolini. Imbiondita la cipolla,aggiungere il pomodoro tagliato a spicchi . Far soffriggere per alcuni minuti e poi aggiungere la patata a dadini,dopo 5 minuti la verza in foglie spezzate e cavolo nero in foglia intera ( se piccolo, altrimenti spezzato).  Appassire le verdure, aggiungere il concentrato e la metà dei fagioli lessati ridotti in crema; coprire con il brodo e cuocere per due  ore a fuoco basso ( se la zuppa si asciuga troppo aggiungere brodo). Passate le due ore  aggiungere i restanti fagioli interi,il timo e cuocere per un’altra mezzora,mescolando di tanto in tanto. Regolare di sale . A cottura ultima lasciar raffreddare e conservare in frigo.
Il giorno dopo  porre le fette di pane sul fondo di un tegame, sempre di terracotta, versare sopra un filo d’olio e qualche mestolo di brodo. Ribollire  il tutto per  20/30 minuti. Il brodo dovrà essere totalmente assorbito e il pane disfatto. Il tempo di  ribollitura è una questione del tutto personale, maggiore tempo si ribolle la zuppa e maggiore sarà la consistenza.
Servire la ribollita aggiungendo un filo d’olio a crudo … a piacere accompagnare con crostini di pane caldo sfregati con l’aglio

Buon Anno da Vittorio

ribollita

 

Biscotti di Natale Renna

Natale è quasi arrivato e la mia cucina ha già sfornato qualche biscotto.
Oggi  vi presento i biscotti di Natale Renna.Biscotti di Natale Renna
Una volta che li ho visti in rete, non ce l’ho fatta a resistere e li ho dovuti preparati per forza.
Sono piuttosto semplici  e se avete ancora qualche regalino da fare ve li consiglio, perchè penso siano simpaticissimi e piacciano davvero a tutti, grandi e piccini.
Ho trovato qui la ricetta,  a cui ho tolto, però, le note speziate,  in  modo da essere graditi ad un pubblico più vasto.
Nulla vieta di utilizzare però, la vostra frolla preferita, ma questa è particolarmente morbida e piacevole per cui perchè non provare?

Sono brevissima,lo so, ma il tempo in questi giorni è proprio poco per me e penso sia lo stesso per voi.

Ve ne lascio un po’ per provare questa ricetta. Auguri!!!

Biscotti di Natale Renna

Biscotti di Natale Renna

  • Dosi per 35/45 biscotti
  • 50 grammi farina 00
  • 150 grammi maizena
  • 120 grammi zucchero
  • 120 grammi burro
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaino lievito per dolci
  • 1 pizzico sale
  • 50 grammi cioccolato fondente
  • caramelle smarties al cioccolato , q.b.
 
Preparare la frolla:  versare in una ciotola lo zucchero e i tuorli, e amalgamare fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere il burro ammorbidito, a tocchetti, e amalgamare di nuovo.
In un’altra ciotola setacciare farina, maizena e lievito e uniamo il tutoo un po’ alla volta al composto di uova e zucchero. Non dimenticare il pizzico di sale. Lavorare  velocemente fino a ottenere una pasta, che deve riposare un’oretta in frigorifero.
Stendere la frolla per uno spessore di 4-5 millimetri, e con uno stampino di 4/5 cm di diametro (ma va benissimo anche un bicchiere) ricavare i biscotti.
Infornare a 180 gradi per una decina di minuti, e comunque fino a doratura. Far raffreddare.
Quando i biscotti sono freddi, io il giorno dopo, passare alla decorazione.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato.
Con un sac à poche o utilizzando un cono di carta da forno  con punta molto sottile ( per chi non sapesse come fare ci sono diversi tutorial molto chiari su youtube)  disegnare le corna e gli occhi delle renne.
Sempre con il cioccolato fuso incollare  uno smarties  per il naso
Lasciar raffreddare  e conservare i biscotti che  avanzano dai pacchetti in una scatola di latta  ben chiusa adagiati delicatamente l’uno sull’altro.

 

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Plumcake con farina di mais cioccolato e mirtilli

Con il freddo di queste giornate,come fai a non pensare  al sole e ai caldi colori dell’estate? Se nel contempo stai per mettere mano alla rivisitazione della ricetta del Plumcake, tratta dal libro ‘Croissant e Biscotti’ di Luca Montersino per la sfida del Crazy Test del mese, l’unica cosa da fare è cercare di mettere un po’ di colore  che fa sempre allegria.
Allora, il cedro ce l’ho, arancia e liquore di arancia, pure. Vada per i mirtilli per un po’ di contrappunto di sapore e colore. 
Manca ancora qualcosa…..No, non si tratta del cioccolato bianco che è stata la prima cosa tirata fuori dagli scaffali! 
Ci siamo!! Per ottenere il tono giusto di colore proverò ad aggiungere un po’ di farina di mais  all’impasto e per dare un profumo mediterraneo sostituirò la vaniglia con il rosmarino.
E’ stata un’idea felice perché oltre al colore, la farina aggiunge una lieve granulosità all’insieme che trovo una sensazione piacevole. Anche la nota del rosmarino ci sta bene, io l’ho inserito con prudenza per evitare di rendere troppo amaro il tutto, ma a conti fatti qualche aghetto in più  lo aggiungerei la prossima volta.
Il plumcake è sparito dopo poche ore  e non ho fatto  neanche in tempo a provarlo con una tazza di tè, come mi ero ripromessa!Plumcake con farina di mais cioccolato e mirtilli

 

Plumcake con farina di mais cioccolato e mirtilli

Dosi per 1 stampo 10 x 25
85 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero a velo
85 g di uova (2 uova circa )
120 g di farina 00
50g di farina di mais
4 g di lievito in polvere
45 g di latte intero fresco
18 g di liquore all’arancia
80 g di cioccolato bianco
40 g di mirtilli
40 g di cedro candito
buccia grattugiata di arancia
un rametto di rosmarino

Montate in planetaria o con un frullino il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, la buccia di arancia fino a che ottenete una crema gonfia e bianca; a questo punto unite a filo le uova, il latte e infine a mano, mescolando dal basso verso l’alto, le farina setacciate con il lievito e il rosmarino tritato molto finemente.
Completate l’impasto aggiungendo i mirtilli ( precedentemente ammollata nel liquore riscaldato e ben strizzati), i canditi leggermente infarinati, il cioccolato a pezzetti e il liquore all’arancia.
Riempite con l’impasto lo stampo e cuocete in forno preriscaldato a 220°C per 5-6 minuti, poi abbassate la temperatura a 170° C e lasciate cuocere per altri 10-12 minuti.
Fare sempre la prova stecchino prima di togliere dal forno.

Plumcake con farina di mais cioccolato e mirtilli

Con questa ricetta partecipo al Contest ” Crazy Taste” del Cakes Lab Test & Taste”

 

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Galantina 3D

Qualcuno forse si chiederà le ragioni di questa trasformazione geometrica della galantina.
E’ la mia proposta  per  La gioia del cibo con disfagia‘, un Contest un po’ diverso dal solito promosso dalla Fondazione Paladini Onlus, in collaborazione con lo chef Roberto Dormicchi del blog Trigliadibosco.
Perchè diverso? La ricetta  da elaborare doveva essere finalizzata alla preparazione di ricette gustose per coloro che  soffrono di disfagia. Si tratta di un disturbo, e non di una malattia, di cui soffrono coloro che fanno fatica a deglutire a causa di patologie neurologiche,oncologiche o traumi.
Ci sono diversi gradi di difficoltà  di deglutizione e quindi  bisogna seguire alcune accortezze nella preparazione del cibo perchè bisogna lavorare con consistenze cremose e morbide, come viene illustrato benissimo nel post di trigliadibosco.
Devo dire che sembra facile, ma se si vuole preparare qualcosa di diverso le cose si complicano un po’.
Io ho pensato ad un piatto per un giorno di festa, per un pranzo  speciale, riflettendo sul fatto che a tavola  con noi ci potrebbe essere qualche amico e familiare che ha difficoltà di questo tipo, ma che ha diritto di ‘far festa’ con un piatto un po’ più ricco del solito, come tutti gli altri commensali.
Come faccio ultimamente,per sviluppare l’idea di base sono andata a pescare nelle ricette della tradizione  e, visto il periodo, ho scelto di rivisitare la galantina, questo buonissimo piatto da sempre presente sulle tavole natalizie marchigiane. E’ talmente buona che adesso la possiamo trovare al supermercato tutti i giorni.
La galantina classica per l’occasione è diventata una ‘Galantina 3D’, nel senso che  ho ‘esploso’ gli ingredienti classici, con l’aggiunta di una meno ortodossa ma natalizia melagrana,  e li ho trattati   per conferire  loro consistenze morbide di vario tipo. La fetta si è trasformata, quindi  in una composizione volumetrica, tridimensionale, appunto.
Quale che sia l’esito della gara  sono contenta di essermi cimentata in una prova  che sensibilizza su un tema serio come la disfagia e chiede  di mettere  a frutto la passione per la cucina (nel mio caso) per  offrire un piccolo contributo.

galantina 3D

 

Galantina 3D
(dosi per 4 persone)
1 di anca di pollo (300g  circa)
150 g di petto di pollo
50 g di carne magra di manzo macinata
70 g di burro
1 carota
1 gambo di sedano
1/4 di cipolla bianca
4 chiodi di garofano
pepe rosa in grani
4 tuorli
160 g di sale
160 g di zucchero
10 g di pistacchi
200 g di carote
5 g di gelatina in polvere
100 g di mortadella,
50 g di panna da cucina,
100 ml di succo di melagrana
2 g di agar agar
1 bicchiere di olio di semi
100 g di olive verdi snocciolate
1 albume pastorizzato
sale
5 cucchiai di olio evo
Sfere di pollo
Disossare il pollo, lasciando la pelle, e cuocerlo al vapore insieme al petto e al manzo. Aromatizzare l’acqua di cottura con 1 carota, 1 gambo di sedano,1/4 di cipolla bianca,4 chiodi di garofano e qualche grano di pepe rosa. Togliere dal fuoco quando le carni risultano cotte ma morbide. Frullare  il petto con 35 g di burro morbido e mettere da parte. Frullare insieme l’anca (privata della pelle) ed il manzo aggiungendo anche qui  35 g di burro morbido. Salare entrambi i composti. Servendosi di uno stampo in silicone, formare 4 sfere composte per  ciascuna metà da una delle due carni frullate. Mettere in frigo a rassodare . Al momento di servire togliere dal frigo e farle ammorbidire riscaldandole leggermente al vapore.
Emulsione al pistacchio
Tostare  leggermente i pistacchi, aggiungere 3 cucchiai di olioevo nel pentolino e spegnere. Lasciare in infusione per almeno 3 ore.
Gelatina di carote
Tagliare a rondelle le carote pulite, stufarle in un pentolino con 1 cucchiaio di  olio, un pizzico di sale e coprire con un bicchiere d’acqua. Far cuocere finchè le carote non risultano morbide, aggiungendo eventualmente ancora un po’ di acqua. Una volta cotte  frullare ed aggiungere  la gelatina fatta sciogliere  in 25 g di acqua fredda. Mescolare bene e versare la purea di carote in stampi di silicone  (ho usato dei parallelepipedi). Una volta rassodata  ritagliare  4 cilindri.
Uovo  morbido marinato
Mescolare sale e zucchero. In una ciotola versarne metà della miscela, appoggiarvi sopra i tuorli, il più possibile privi di albume, e coprire con l’altra metà. Far riposare per circa 45 minuti . Pulire delicatamente  ogni uovo e sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Conservare in luogo fresco ed asciutto.
Spuma di mortadella
Frullare la mortadella. Aggiungere la panna e frullare ancora finchè l’impasto non risulta morbido e cremoso.
Caviale di melagrana
Mettere l’olio di semi in frigo almeno 2 ore prima dell’utilizzo. Riscaldare il succo di melagrana, in cui è stato aggiunto l’agar agar e far sciogliere bene, portando a bollore. Spegnere  ed aspettare qualche minuto. Con una siringa aspirare il liquido e versare le gocce di succo nell’olio freddo. Raccogliere le sfere che si formano e sciacquarle sotto l’acqua fredda.
Crema di olive
Frullare finemente le olive con un cucchiaio di olio. Passare al colino fine.
Nuvole di albume
Montare a neve ben ferma l’albume con un pizzico di sale. Formare quattro quenelle con l’albume montato e cuocerle  al vapore, senza coprire la pentola, per circa 4 minuti.Utilizzarle subito.
Composizione
Nel piatto di portata disporre la sfera di pollo,i cilindri di gelatina di carote, la quenelle di  spuma di mortadella, il caviale di melagrana, la crema di olive a gocce, la nuvola di  albume appena preparata e l’uovo marinato.
Completare con l’olio al pistacchio e servire.

galantina 3D

 

 

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Tirami(sù) La chiave

Tema del MtChallenge nº 61:
Creare un tiramisù sexy  prendendo spunto da film o da  un’icona  di questo genere cinematografico.
Il tema quasi ‘osé’ è stato proposto da Susy May del blog  Coscina di pollo, vincitrice della sfida del mese scorso .
Svolgimento
Il tiramisù classico è uno di quei dolci che, chiunque ami pasticciare, impara a fare ben presto. Piace a tutti ed è piuttosto semplice.  Fa talmente parte della quotidianità che non si mette (quasi) mai in discussione. Ma la quotidianità  spesso è amica della noia e, nel mio caso, finisce  che  il tiramisù viene lasciato in disparte per far posto a bavaresi, mousse e torte di altro tipo.  Ho pensato….Susy May e l’Mtchallenge troveranno  la chiave per rivitalizzare il feeling, nel mio caso ormai spento, con il dolce italiano più famoso  nel mondo?
Mentre mi ponevo  questa domanda la parola ‘chiave’ ha fatto scattare l’interruttore e ho pensato al film di Tinto Brass dal titolo omonimo.
Non che sia una cultrice del genere, né che lo reputi un capolavoro della cinematografia italiana, ma  mi è sembrata subito la strada da percorrere. Come  nel rapporto  di coppia  un po’ stanco del film, la scoperta  delle reciproche fantasie erotiche dei protagonisti  serve a ritrovare  una  nuova intesa, così  questo accento sexy da dare al tiramisù poteva servire a riaccendere  il mio interesse per questo dolce che da tempo non preparavo.
Nel film,uscito con grande successo nel 1983, un’affascinante Stefania Sandrelli si mostra  in molte scene senza veli  e lo spettatore  assiste  quasi spiando  attraverso il buco di una serratura, desideroso di avvicinarsi a quel corpo morbido e voluttuoso.  La sensualità ed il piacere  del farsi desiderare. E’ questo il leit motiv   che intendo riprendere dal film.images
Così il mio tiramisù, dolce di per sè godurioso, per farsi desiderare ricorre a decorazioni sexy: una giarrettiera  e uno slip di cioccolato ammiccanti invitano ad assaggiare quanto c’è sotto. E cosa c’è all’ interno ? Anche nella composizione del dolce bisogna ricorrere a qualcosa di intrigante, a qualcosa di un po’ diverso dal solito,  ma che non sia per forza particolarmente esotico o stravagante. Nel film il risveglio dei sensi, infatti, si risolve quasi tutto  nelle mura domestiche.
Nel dolce, allora, ho pensato di sorprendere il ‘palato’ pronto ad essere soddisfatto dai noti sapori già di per sè appaganti.
Non è piacevolmente eccitante creare una sorpresa, proprio adoperando alcuni ingredienti  classici in maniera diversa  ed introducendone di nuovi di uso quotidiano? E allora a parte il mascarpone e i savoiardi di obbligo e richiesti dal regolamento, il caffè si sposta dalla bagna nella ganache di cioccolato, lasciando la bagna al mistrà. Questo liquore all’anice molto usato ed apprezzato qui in zona dal pubblico maschile, proprio in abbinamento al caffè, con cui si sposa benissimo, fu introdotto  da queste  parti da alcuni marinai veneziani  nel 1700. Una ragione in più per sceglierlo, se mai ce ne fosse stato bisogno, visto che il film  è ambientato a Venezia!
E per finire? Via il solito cacao e spazio  alla liquirizia  in polvere il cui profumo (ho scoperto in questa occasione) avrebbe un potere afrodisiaco sulle donne.
Provatelo!!!Tiramisù La chiave

 

Note
  • Innanzitutto  uno speciale ringraziamento a Vittorio per le foto ed i suggerimenti  costruttivi che sempre mi sa dare.
  • Le dosi sono per uno stampo da 20X30circa  da cui si ricavano 6 porzioni da 8 cm di diametro. Se avete fretta o lo preparate  per uso famiglia, potete benissimo lasciare il tiramisù nello stampo o prepararlo nelle coppe.
  • Ho pastorizzato le uova, perchè lo preferisco  così per questioni di sicurezza, ma siete liberissimi di procedere con il metodo a crudo della nonna.
  • Volevo preparare il mascarpone e i savoiardi con le ricette dell’MTC. La  messa a punto della decorazione ha richiesto più tempo del previsto, per cui ho utilizzato savoiardi e mascarpone pronto.
  • Le dosi per le decorazioni sono leggermenti abbondanti, ma al di sotto di certe quantità non riesco  a lavorare il cioccolato.
 

Tiramisù La chiave

Tirami(sù) La chiave

Ganache al caffe
100 g di panna da montare
100 g  di cioccolato fondente al 65% massimo
5/6 cucchiai di caffè forte

Tritare molto finemente il cioccolato e versarlo in una ciotola assieme al caffè. Scaldare la panna senza farla bollire e versarla calda in 3 volte sul cioccolato mescolando continuamente. Deve risultare una crema  liscia, lucida , ben emulsionata e senza grumi. Coprire la ganache con della pellicola trasparente e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.Una volta fredda montarla con le fruste e tenere da parte .

Bagna al mistrà
100 g di acqua
50 g di zucchero
65 g di mistrà (o liquore all’anice secco)
In un pentolino scaldare acqua e zucchero e far bollire finchè  il liquido non si riduce della metà. Far raffreddare e da ultimo aggiungere il mistrà in pari quantità. Se gradite un sapore meno strong,  modificate la percentuale di liquore e sciroppo.
Crema al mascarpone (trovate tutte le foto dei passaggi qui)
500 g mascarpone
5 tuorli
5 albumi
zucchero in  pari peso dei tuorli e degli albumi.
Separare i tuorli dagli albumi e disporli in due ciotole che possano reggere il calore. Aggiungere nei tuorli  lo stesso peso in zucchero e posizionare la ciotola  sopra una pentola,con imboccatura più piccola, con due dita d’acqua. Porre la pentola sul fuoco, l’acqua bollendo non deve  toccare la ciotola.  Sbattere con le fruste finchè la temperatura delle uova non raggiunge i 70°. Trasferire la ciotola con la pâte à bombe (il composto di uova e zucchero montato)  in un bagno freddo di acqua e ghiaccio, continuando con le fruste fino a completo raffreddamento.
Ripetere gli stessi passaggi  con gli albumi fino ad ottenere, una volta raffreddata, una bella meringa soda e lucida.
Prendere il mascarpone e versarlo in una ciotola capiente, ammorbidirlo  con l’aiuto delle fruste (bastano pochi giri) e aggiungere, con l’aiuto di una spatola, i tuorli montati e successivamente gli albumi. Mescolare molto bene finchè  la crema non risulti perfettamente amalgamata e senza grumi.
Montaggio del Tiramisù
30 savoiardi
bagna al mistrà
ganache al caffè
In uno stampo rivestito di pellicola versare uno strato generoso di crema al mascarpone. Livellare in maniera uniforme. Spalmare  su un savoiardo un bello strato di ganache al caffè, sovrapporre un secondo savoiardo e intingere velocemente il tutto  nella bagna al mistrà. Disporre i biscotti ‘accoppiati’ sullo strato di crema al mascarpone, in modo che dall’alto siano visibili sia i biscotti che la ganache. Procedere in questo modo fino a coprire tutto lo stampo. Versare la crema al mascarpone rimanente e mettere in frigo per almeno 12 ore (così i sapori si amalgamano meglio). Una ventina di minuti prima di servire porre il dolce in freezer solo per agevolare il taglio delle porzioni. Ritagliare con un coppapasta le porzioni desiderate e disporle sul piatto di portata, mantenerle in freezer o in frigo fino al momento della decorazione.
Decorazione del Tiramisù
100/150 g di cioccolato bianco
150 g  di cioccolato fondente
100 g di zucchero rosso

2/3 cucchiai di liquirizia in polvere

Per gli slip (Preparare il giorno prima)
Preparare una banda di acetato di altezza almeno 6 cm e lunghezza 50/60cm. Tritare finemente il cioccolato bianco e farne sciogliere 2/3, al microonde (a bassa potenza) o a bagnomaria. Non superare i  45°C (mescolare ogni 2-3 secondi ). Unire il resto del cioccolato e mescolare bene. Portare la temperatura a 29°C lavorandolo su di un piano con una spatola. Se si abbassa troppo la temperatura si deve ricominciare il procedimento. Spatolare il cioccolato  sull’acetato creando uno strato non troppo sottile. Aspettare  che semicristallizzi  (1-2 minuti) e, quando non ancora del tutto indurito, inciderlo con la parte superiore di uno stampo piuttosto grande a forma di cuore. Ricavare almeno 8 decorazioni ( qualcuna in più per sicurezza). Mettere a raffreddare in frigo e  una volta indurito bene staccare delicatamente dall’acetato. Scaldare la lama di un coltellino affilato, appoggiarla a metà della placchetta per  sciogliere il cioccolato simulando  il segno delle gambe. Nel frattempo sciogliere 30 g di cioccolato fondente. Sulla placchetta fare il segno dello slip (io ho adagiato due stampi circolari che impedissero al pennello di sbavare) e con il pennellino intinto nel cioccolato, dipingere la mutandina abbondando  con il cioccolato. Immergere la placchetta nello zucchero rosso in modo da farlo aderire al cioccolato. Mettere a raffreddare. Ripetere  per le altre placchette.
Per la giarrettiera (Preparare una volta impiattato il dolce)
Preparare tante bande di acetato per  quante sono le giarrettiere da preparare e fissarle al piano di lavoro. La lunghezza sarà poco più lunga dello sviluppo della circonferenza del coppapasta da utilizzare per  ritagliare il tiramisù. Sottoporre sotto ogni banda una stampa con il motivo (piuttosto fitto altrimenti si rompe) da seguire per la decorazione. A parte lasciare una banda di acetato dove disegnare le roselline. Tritare finemente il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria o al microonde a bassa potenza.  Versare il cioccolato sciolto in un conetto di carta forno o in una tasca da pasticciere e  disegnare con il cioccolato le roselline, cospargerle di zucchero rosso e metterle a raffreddare.Poi disegnare la giarrettiera seguendo il motivo scelto. Far raffreddare ogni nastro in frigo  stando attenti che non diventi troppo rigido altrimenti non si riesce a piegarlo. Il mio consiglio è di prepararne uno alla volta. Quando è pronto prendere il dolce in frigo,  adagiare la giarrettiera intorno al dolce,staccando delicatamente l’acetato. Attaccare con una goccia di cioccolato la rosellina.
Siamo alla fine. Cospargere di polvere di liquirizia e inserire la placchetta con gli slip.tiramisù

 

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n.61

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