Vincisgrassi per il Calendario del Cibo Italiano

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U’ Scescille termolese

Oggi andiamo in Molise con una ricetta della tradizione termolese ‘U scescille’ . Un gustoso piatto  della cucina povera,che possiamo considerare un cugino stretto  delle polpette ‘casce e ove’ di cui il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi la giornata.Scescille
La differenza fondamentale  è che ‘u scescille,polpettina di forma allungata composta di pane, uova e formaggio, non viene fritto, ma  semplicemente  cotto in un buon sughetto di pomodoro, cipolla e peperone.Naturalmente l’ingrediente principale deve essere il pane di grano duro raffermo, che, per chi non è del luogo e volesse provare a rifare la ricetta può essere sostituito con quello tipo pugliese. In realtà il pane che mangio a Termoli, quando vado in vacanza ha una sua consistenza  leggermente diversa da quella propriamente pugliese: la mollica è più areata e meno compatta.
Molti piatti della cucina molisana si basano su questo ingrediente,usato rigorosamente sbriciolato, il quale in passato veniva usato fino all’ultima briciola e quindi usato  per imbastire con pochi semplici altri ingredienti, disponibili anche sulle tavole più povere, il pranzo  e la cena per tutta la famiglia.
A volte quando passeggio d’estate dopocena  fra i vicoli del paese vecchio e nelle stradine piene di ristorantini, non posso fare a meno di ricordare il profumo del pane che fino ad una decina di anni fa si sentiva diffondersi nell’aria dai panifici già al lavoro. Al posto del gelato, alle 11 di sera ti veniva voglia di comprare una ‘ruota’ di pane solo per portare quel buon profumo a casa.
Ora quelle stradine sono piene di ristorantini con i tavolini all’aperto affollati di turisti, che hanno scoperto negli anni la bellezza di questo paese. Sono contenta di questo, ma mi dispiace che allo stesso tempo siano  quasi del tutto scomparsi molti negozi dove trovavi prodotti autentici e poco conosciuti del territorio.
I panifici comunque a Termoli in centro  sono molti, per fortuna, ed è difficile una volta entrati non portare a casa insieme al pane un bel pezzo di pizza o un sacchetto di tarallini.
Spesso io faccio il giro per provare quale mi  piace di più. Ancora non sono arrivata ad una conclusione per cui la prossima estate continuerò nelle mie ricerche .

Scescille

Ingredienti per 4 persone
4 uova
50g di parmigiano grattugiato
80g di pecorino rigatino grattugiato
250g  di pane raffermo  senza crosta sbriciolato
prezzemolo tritato
Per il sugo
250 g di pomodori freschi o pelati
1 cipolla
1 peperone giallo e 1 verde
olio evo
sale
Tritare la cipolla e farla soffriggere in abbondante  olio . Aggiungere i peperoni tagliati a pezzetti e far stufare 5 minuti. Unire il pomodoro e far sobbollire per circa 15 minuti.
Nel frattempo preparare le polpette sbriciolando la mollica del pane, unendo le uova sbattute, i formaggi grattugiati ed il prezzemolo.  Salare leggermente. Amalgamare bene il tutto e  formare delle polpette allungate.
Adagiarle delicamente nel sughetto e farle cuocere per circa 30 minuti rigirandole con attenzione. Se serve unire un po’ di acqua durante la cottura per lasciare morbido il sughetto.

 

 

 

 

 

 

 

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La mia pasta alla gricia per il Club del 27

Le vacanze sono ormai lontane.Le scuole sono ricominciate. Riparte il Club del  27. Un veloce ripassino.
Il Club del 27, nasce all’interno della community del MtChallenge, riunisce virtualmente una serie di foodblogger e appassionati di cucina che si confrontano ogni mese con ricette riprese da passate sfide o Temi del mese MtChallenge. Sempre però ricollegati al tema della gara in corso: questo mese ‘la pasta con il pesce’, tema scelto da Cristina Galliti di Poverimabelliebuoni.
Il Club del 27 di questo settembre 2017 si esercita su  Pasta e basta: rifacciamo ricette di paste classiche della tradizione italiana. Vi consiglio caldamente di andare a curiosare, perchè ci sono proprio tutte quelle paste che ognuno di noi prepara in casa o mangia al ristorante più volte l’anno.
Io ho scelto la pasta alla gricia, rifatta sulla ricetta di Patrizia Greco del blog Cake’Amore..and more.   La ricetta appartiene alla cucina tradizionale laziale, pasto dei pastori al pascolo, rigorosamente senza pomodoro, che  fu poi introdotto nella ‘amatriciana’ di cui è quindi considerata l’antenata. 
E’ una pasta che a casa ogni tanto prepariamo, ma devo ammettere che  complici gli spaghetti Zaccagni, che ho testato per l’occasione, stavolta è venuto fuori un piatto da leccarsi i baffi.
Si sa che in una ricetta dove ci sono pochi  ingredienti, pasta, guanciale,pepe e pecorino, la qualità degli stessi è fondamentale e gli spaghetti di questo piccolo pastificio artigianale abruzzese mi hanno piacevolmente stupito.
Seguite i pochi accorgimenti illustrati in questa ricetta semplicissima e e vi godrete un piatto di pasta succulento. Senza sensi di colpa, naturalmente.

Pasta alla gricia

pasta alla gricia

Per 4 persone
2 fette di guanciale tagliate a striscioline sottili.
 100g di pecorino  romano stagionato
350 g di pasta 
pepe in grani
sale
 
 
In un mortaio pestate una manciata di pepe in grani, unite il pecorino   grattugiato e mescolate
 In una pentola mettete a bollire l’acqua della pasta leggermente salata
 In una padella appena riscaldata mettete a cuocere il guanciale senza aggiungere nient’altro, lasciatelo sul fuoco per un massimo di 5/8 minuti.
 Nel frattempo mettete a cuocere la pasta che dovrà essere al dente.
 Trascorso il tempo di cottura della pasta, alzare e non scolare gli spaghetti solo perché in questo modo non vada persa l’acqua di cottura,mettete gli spaghetti nella padella con il guanciale,conservandone qualche listarella  per la decorazione e fateli saltare per un po’.Unite il  pecorino un po’ alla volta  e mescolate utilizzando un po’ di acqua di cottura della pasta. Mantecate velocemente la pasta. Servite distribuendo il guanciale tenuto da parte sopra ogni piatto.
Il Club del 27

Spaghetti su crema di cozze e scampi

5 settembre. Scopro che la pasta con il pesce è la ricetta per la sfida di settembre del MTChallenge. Che il pesce ci  sarebbe stato, ce lo aspettavamo tutti, visto che a lanciare la sfida questo mese è Cristina del blog Poverimabelliebuoni, che sulla materia è preparatissima. Infatti il post in cui spiega come affrontare la preparazione del piatto è davvero esauriente. Copre ogni possibile declinazione sul tema.

Ciò detto, una serie di impegni di lavoro hanno assorbito tutto il mio tempo e non sono riuscita a pensare fino a  pochi giorni fa a come impostare la ricetta. Quando si è aperto uno spiraglio, ho cominciato a focalizzare  ed ho pensato di lavorare con pochi ingredienti.  Una delle mie paste con il pesce preferita, gli spaghetti con le vongole, è proprio così, semplice ma gustosissima.

E se invece delle vongole provassi ad utilizzare le cozze? Sono partita  da qui, aggiungendo e sottraendo in continuazione  fino a mettere a fuoco  e sul fuoco la ricetta finale: spaghetti su crema di cozze e scampi con la lieve nota speziata data dalla curcuma.

Spaghetti su crema di cozze e scampi

Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghetti Zaccagni
1 kg  di  cozze
4 scampi
2 spicchi di aglio
5/6 gambi di prezzemolo
2 carote, 1 gambo di sedano , 1/2 cipolla  per il brodo vegetale
curcuma
sale
olio evo
peperoncino
Preparare il brodo vegetale con le verdure  e 1 litro di  acqua. Non salare.
Pulire le cozze, lasciarne da parte una decina, fare aprire le altre in una padella  con  un cucchiaio di  olio, uno spicchio di aglio e i gambi del prezzemolo.  Sgusciarle  e tenere da parte  il liquido delle cozze.
Togliere le  teste  e il carapace agli scampi, schiacciare le chele, mettere la polpa  dei crostacei in frigo. Riscaldare una padella con un po’ di olio e uno spicchio di aglio. Aggiungere le teste, le chele e il carapace, schiacciare tutto leggermente. Dopo una breve tostatura aggiungere 2 bicchieri di brodo vegetale, 1 bicchiere di acqua  e 1 del liquido delle cozze. Far restringere  il tutto per una ventina di minuti. Si deve ridurre di circa un terzo. A  questo punto filtrare  il liquido e versarlo nella padella dove andrà  saltata la pasta, aggiungendo le carote, tolte dal brodo vegetale, tagliate a dadini. Da ultimo unire la curcuma ( solo la puntina di un cucchiaino). Riportare il sughetto  sul fuoco fin quando la curcuma non risulta perfettamente sciolta.
Mettere  a bollire l’acqua per cuocere la pasta, salandola pochissimo.
Nel frattempo prendere le cozze sgusciate e frullarle con l’aggiunta di 2 cucchiai di liquido delle cozze, 1 di brodo vegetale  e 4 cucchiai di olio. Mantenere in caldo  la crema di cozze.

Quando l’acqua bolle   cuocere gli spaghetti  fino a 2/3 della cottura. Toglierli senza farli scolare troppo e conservando un po’ di acqua di cottura. Terminare la cottura mantecandoli  ( qui  tutti i segreti per  capire la tecnica) ed aggiungendo  se serve  ancora acqua di cottura  e quasi alla fine la crema di cozze.

Mentre la pasta cuoce far saltare un paio di minuti al massimo la polpa tritata degli scampi in padella con poco olio, far aprire le cozze lasciate da parte in padella con 1/2 cucchiaio di olio.Sgusciarle.

Servire versando sul fondo del piatto un paio di cucchiai di  crema di cozze, appoggiarvi il nido di spaghetti  con qualche dadino di carota e completare con  le cozze sgusciate, la polpa degli scampi e peperoncino  in polvere. 

Spaghetti su crema di cozze e scampi

 Con  questi spaghetti su crema di cozze e scampi partecipo  all’MTChallenge n° 67

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crostata con pere volpine e castagne

Autunno. Ci siamo. Sono bellissime le prime giornate di questa stagione. La luce pulita che entra dalla finestra ti rimette in pace con il mondo.

Per chi sta in cucina ci sono  tanti prodotti interessanti da utilizzare e passato il caldo e la pigrizia da vacanza vien proprio voglia di rimettersi ai fornelli. Oggi Giornata Nazionale dei Frutti Antichi del Calendario del Cibo Italiano vi ripropongo questa ricetta.Il mercatino dei Tesori del Bosco, dove trovo i frutti antichi e che ogni anno si svolge a Cingoli, è sempre pieno di cose interessanti  si svolgerà ad ottobre. Sto già preparando la lista della spesa. l’anno scorso avevo  preso queste pere volpine,  piccole e rustiche , generalmente  consumate cotte nel vino.Le pere volpine, diffuse originariamente in tutto l’Appennino Centro-Settentrionale sono oggi parte dei  frutti dimenticati. Le ho unite alle castagne di Montemonaco, piccolo centro sempre nei Sibillini,famoso anche per i suoi marroni sostanziosi ad aroma spiccato, di buon sapore zuccherino, con polpa soda  e facili da sbucciare. Un dolce davvero autunnale!

Vi lascio che mi attende un weekend con molte ricette da preparare. State all’erta.

 

 pere volpine

pere volpine

Crostata con castagne e pere volpine
Frolla con farina di castagne
150 g di farina di castagne
100 g di farina 00
150  g di burro morbido
100 g di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale sciolto in un cucchiaino di acqua
2 g di lievito
Amalgamare il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungere le uova ed il sale e mescolare bene.  Unire le farine setacciate con il lievito ed impastare senza lavorare troppo. Formare un panetto schiacciato, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato  e ricoprite  uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro o rettangolare (in questo caso la frolla vi avanzerà ma potete congelarla o utilizzarla per dei buonissimi biscotti) solo imburrato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Per la cottura in bianco, ricoprirla con carta forno e con legumi secchi e infornare a 180° per circa 15-20 minuti. Togliere dal forno, eliminare i legumi e la carta e lasciar raffreddare.
 
Farcitura
Pere volpine al vino
6 pere volpine
1 bicchiere di vino bianco dolce
4 cucchiai di zucchero
1  bastoncino di cannella
2 chiodi di garofano
Sbucciare le pere e disporle in un pentolino che riesca a contenerle tutte con il vino,lo zucchero,i chiodi di garofano e la cannella. Far cuocere coperte e a fiamma bassa fin quando risulteranno morbide. Tenere nella pentola fino al loro utilizzo.
Crema di castagne
3 etti di castagne
100 g di panna fresca
25 g di burro morbido
25 g  di zucchero a velo
1 foglia di alloro
1 cucchiaio dello sciroppo di cottura delle pere
Lessare le castagne  con la foglia di alloro (ho utilizzzato la pentola a pressione per ridurre i tempi e quindi ho calcolato 18 min. dal sibilo). Sbucciarle e tenerne da parte una decina da usare per le briciole. Ridurre le castagne in purea con il passaverdure o un mixer molto potente. Nella ciotola della planetaria dotata di gancio k o a foglia mescolare a grande velocità la purea per 1 minuto e poi il burro, lo zucchero, lo sciroppo e la panna finchè il composto non risulta morbido.
Mousse alla pasta di nocciola
200 ml di panna fresca
30 g di zucchero a velo
3 cucchiai di pasta di nocciole + 3 cucchiai per il fondo crostata
Montare la panna ben ferma con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la pasta di nocciole morbida  mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettere tutto in una tasca da pasticcere con beccuccio a stella.
Montaggio
Sulla crostata ormai fredda, spalmare un velo leggero  di pasta di nocciole per preservarlo dall’umidità della farcitura. Riempire  il fondo con la crema di castagne. Nella parte centrale disporre le pere:al centro mettere una pera priva del fondo e ai lati simmetricamente  le altre tagliate a spicchietti. Lucidare  le pere con lo sciroppo di cottura (se non è denso far rapprendere ancora qualche minuto sul fuoco, magari aggiungendo un altro cucchiaio di zucchero).  Caramellare nello sciroppo rimanente le castagne tenute da parte e ridotte in briciole.
Formare una serie di ciuffi con la mousse lungo il bordo della crostata  e decorare con le briciole di castagne.
 
pere volpine

‘Strato-sferica’ – crostata con more pesche e pistacchio

crostata con more pesche e pistacchio
Giornata Nazionale della Crostata del Calendario del Cibo Italiano.
Con tutto il trasloco dello studio in atto, da vera incosciente, non me la sono proprio sentita  di perdere questo appuntamento con uno dei miei dolci preferiti, la crostata appunto.
Per cui spero  perdonerete la brevità del post, visto che il tempo  a disposizione fra un pacco e l’altro, l’ho dedicato a studiare la ricetta, realizzarla e fotografarla. Vi rimando per tutte le curiosità  e gli approfondimenti  sul tema crostata al post del Calendario,dove trovate  anche una interessante intervista al bravissimo Gianluca Fusto e le bellissime ricette di crostate tradizionali e moderne realizzate dalle  mie colleghe foodblogger. Insomma ce n’è proprio per tutti i gusti.
Ho scelto di realizzare per l’occasione una crostata di frutta moderna, perché mi piace provare cose nuove.
Ho preso spunto  da una ricetta di Pinella, che utilizza preparazioni di Servida e Santin, che ho molto personalizzato,cercando di scegliere qualcosa di non particolare complessità  e che mi permettesse di suddividere nel tempo le preparazioni necessarie. Alla finecosì, rubando un rettangolo di tempo qua e là, sono riuscita a realizzarla.
Ho  comunque corso un grosso rischio, lo so, perché tranne la base, non avevo provato a fare le altri parti prima d’ora. Se considero quindi che non avevo tempo di rifarla,  in caso di insuccesso e non volevo assolutamente mancare al’appuntamento, non so come abbia fatto ad abbandonare la mia solita prudenza. Sarà che mi sono fatta prendere dalla ventata di cambiamenti generali di questi giorni!
Strato-sferica è il nome che abbiamo dato (Vittorio ci ha  messo lo zampino, e meno male!) a questa  crostata  con more pesche e pistacchio. Il nome nasce  per gioco, non da un eccesso di presunzione, ma  prendendo spunto dalla struttura della crostata che prevede strati (base sablé, cremoso al mascarpone e pistacchio, semisfere di spuma di pesche) e gioca sulla forma  circolare e sferica (anche le more sono un ammasso di piccole sfere).
In definitiva è un concentrato di sapori che amo e che amiamo in casa. Almeno lì sono andata sul sicuro.

crostata con more pesche e pistacchio

‘Strato-sferica’ – crostata con more pesche e pistacchio

Per la sablè di base (∅20 cm)
80 g di burro, 80 g di zucchero, 40 g di tuorli d’uovo, 4 g di lievito, 115 g di farina 00, 1 pizzico di sale dolce di Cervia
Lavorare il burro a pomata. Aggiungere lo zucchero e sbattere energicamente e a lungo. Aggiungere i tuorli d’uovo leggermente sbattuti.Quando sono amalgamati unire la farina setacciata con il lievito.Impastare rapidamente. Formare un panetto. Avvolgerlo con la pellicola e metterlo in frigo per almeno 30 minuti. Si può preparare la frolla in anticipo ( non più di 2 giorni) conservandola in un contenitore di vetro  chiuso.
Stendere la frolla su di un foglio di carta forno. Ritagliare il bordo esterno della pasta servendosi dello stampo. Ritagliare la carta forno in corrispondenza del bordo della torta. Inserire la sablé con  la carta forno nello stampo a cerniera leggermente unto. A questo punto inserire  al centro un coppapasta di 8 cm di diametro con i bordi unti  di burro. Togliere la pasta all’interno  per ricavare il buco centrale.
Cuocere in forno  a 180° per 15/20 minuti. Deve risultare dorata. Far raffreddare completamente. A quel punto togliere l’anello centrale e sformare con delicatezza .
Per la spuma di  pesche ( estratta  da una preparazione di Alessandro Servida)
150 g di purea di  pesca, 100 g di succo di limone filtrato,  250 g di zucchero semolato, 250 g di acqua,20 g di gelatina in fogli da 2 g,100 g di acqua d’idratazione
Idratare la gelatina con i 100 g d’acqua.Scaldare lo zucchero e 250 g di acqua in una casseruola fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero risulta completamente disciolto.Mescolare la purea di pesche con il succo del limone. Unire la purea di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore. Far intiepidire.Nel frattempo scaldare la gelatina ed  unirla alla frutta  mescolando bene.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un’intera notte.Il giorno dopo, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media  velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Versare il composto  in una sac à poche e riempire uno stampo a semisfere. Riporre  in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Per la glassa alle pesche
125 g di purea di pesche,85 g di zucchero,3 g di gelatina in fogli ,12 g di glucosio liquido,15 g di acqua di idratazione
Ammollare la gelatina in acqua fredda.Riscaldare la purea con zucchero e glucosio a 60°. Fuori dal fuoco unire la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare e riporre in frigo per tutta la notte. Al momento dell’utilizzo riscaldare a 35°.
Per il cremoso di  mascarpone al pistacchio (adattamento di una ricetta di Maurizio Santin)
150 g di panna fresca,60 g di latte fresco,48 g di tuorli,72 g di zucchero semolato,300 g di mascarpone,50 g di pasta pistacchio,6 g di gelatina in fogli,30 g di acqua di idratazione
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Intanto preparare la crema inglese mettendo sul fuoco la panna e il latte in una casseruola.Rompere i tuorli  con una frusta, aggiungere lo zucchero e mescolare cercando di non incorporare  aria.Unire il liquido bollente a filo, mescolando. Riportare sul fuoco fin continuando a mescolare fin quando non si raggiunge la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e unire i fogli di gelatina ben strizzati, mescolare  con una frusta a mano fino a farli sciogliere completamente. Lasciar intiepidire. Mettere il mascarpone in una ciotola con la pasta pistacchio, mescolare brevemente con la frusta per renderlo cremoso e aggiungere la crema inglese. Lavorare fin quando non sarà amalgamato,liscio e vellutato. Coprire e trasferire in frigorifero per una notte, meglio 24 ore. Il giorno dopo montare con le fruste la crema  a media  velocità. Trasferirla in una sac a poche con bocchetta liscia per l’utilizzo.
crostata con more pesche e pistacchio
Per la decorazione e la composizione finale
2 cucchiai di confettura di more, 100 g di cioccolato bianco, qualche goccia di colorante viola in gel,125 g di more lavate ed asciugate.
Temperare il cioccolato con il procedimento illustrato in questa ricetta. Stendere il cioccolato  su di un  foglio di acetato precedentemente ‘sporcato’ con il colorante. Quando il cioccolato incomincia ad indurire ritagliare dei dischi di varia grandezza. Conservare fino al momento dell’uso.
Riprendere la base sablé. Velarla con la confettura leggermente riscaldata. Ricoprire con uno strato di cremoso al pistacchio aiutandosi con la sac a poche. Riporre la crostata in frigo.
Glassare le semisfere di pesche. Mettere le semisfer, estratte dallo stampo su una gratella appoggiata su una placca  rivestita di carta forno. Versarvi sopra la glassa riscaldata a 35°.
Disporre con delicatezza   le semisfere  sulla crostata. Aggiungere le more e i dischi di cioccolato.
crostata con more pesche e pistacchio
A questo punto è pronta la Strato-sferica, crostata con more pesche e pistacchio per il Calendario Nazionale del Cibo Italiano

 

Agnello alla cacciatora del Commissario Montalbano

agnello alla cacciatora

Leggo sempre con piacere i libri del Commissario Montalbano e per questa giornata del Calendario  del Cibo Italiano  che lo festeggia,e durante le vacanze ho letto l’ultimo uscito ‘La rete di protezione’ e riletto alcuni di qualche anno fa ‘La voce del violino’, Il giro di boa’, ‘La pazienza del ragno’  . Ogni volta che apro un libro di Camilleri  mi sembra di trovarmi di fronte ad un amico, che rivedo dopo tanto tempo. Mi fa piacere di sentire il suo racconto con  quel suo linguaggio ‘particolare’ fatto di italiano e siciliano, che dopo poche righe, riesco subito  a capire.  E’ come ritornare a casa e ritrovare i profumi ed i sapori  della cucina  dopo  una lunga assenza. Al primo boccone  ti ricordi  con piacere tutte le volte che hai assaggiato quel piatto e i gesti  di chi lo ha preparato.
Non è stato sempre così. Mi è sempre piaciuto mangiare e cucinare, ma da giovane ero stanca  di tutti i piatti della tradizione che mamma e nonna preparavano. Erano gli anni ’80 : leggevo con avidità  le riviste  di cucina  che compravo all’uscita di scuola, sognando di preparare  e di  mangiare quei piatti più leggeri, colorati e moderni.  I miei  desideri, però, rimanevano tali.
Nel periodo  dell’Università, trasferitami  a Firenze,  con una  scarsa dotazione di mezzi tecnici a disposizione, non avevo molte occasioni  di  mettere a frutto le mie letture, che però continuavo a fare insieme ai testi di architettura. In quel periodo con il mio compagno di studi, ora mio marito,  condividevo anche l’interesse per il cibo e in qualche ristorantino, soprattutto ad inizi anni ’90, finalmente riuscivo ad uscire dal campo ristretto della cucina di casa mia. Riscoprivo però in Toscana, che  promuoveva  con gran cura i propri prodotti, il valore positivo della tradizione  e nel contempo riapprezzavo  molte ricette di  casa.
Sono ritornata nelle Marche. Con un lavoro ed una famiglia mia, ho incominciato a cucinare quello che volevo. Se avevo tempo a disposizione,  rispulciavo le riviste  e sceglievo  la ricetta  in cui cimentarmi. Per le feste ed occasioni particolari  con  i familiari, a me era riservato il piatto novità.  Il resto del menu  seguiva rigorosamente la tradizione. Per anni è stato così. Alcune ricette rimanevano esclusiva di mia madre, non perché lei non volesse  il mio aiuto, ma perché concentravo il poco tempo disponibile per provare altri piatti, dato che per i classici potevo contare su di lei.
E’ arrivato il web: un serbatoio sconfinato di ricette e stimoli culinari da cui ho attinto con curiosità, finché non mi sono messa in gioco con il blog. Tra le ricette che ho proposto finora,  se ci rifletto su, non  sono tantissime quelle della  tradizione, che ogni tanto, però, fa capolino  nell’uso di un ingrediente o di una tecnica. Questa è la strada che mi piace seguire attualmente, quando sono libera di scegliere. Sì, perché, ora che mia madre fa più fatica  a cucinare, gran parte  delle ricette tradizionali, nei pranzi delle feste comandate e delle riunioni familiari spetta a me, per cui  gradualmente  mi sto riappropriando della  ‘vecchia’ cucina di casa mia,  che affronto naturalmente con la mia sensibilità e le mie esperienze.
Lascio tuttavia ancora  a mia madre alcuni cavalli di battaglia,  di cui mi fa  sempre piacere  ritrovare il sapore, perché, dopo tanti anni, portano la sua impronta e  rappresentano la sua cultura. E poi,  sono sempre così buoni!!
Anche con le ricette di Montalbano siamo nel filo della tradizione, perché i piatti  che il Commissario predilige sono proprio  quelli. Se avete dei dubbi a proposito, basta leggere nell’ultimo libro uscito, ‘La rete di protezione’, come viene descritto il finger food. C’è una  descrizione particolareggiata degli ingredienti, creata per convincere  il lettore che quel cibo ‘non è cosa’. Questa  dovizia  di particolari descrittivi  manca invece  per  i piatti della tradizione  siciliana  che Montalbano  mangia  in trattoria o  a casa preparati dalla cameriera  Adelina: per molti di essi basta  un semplice  aggettivo, il nome del piatto  e la.descrizione del  piacere  provato dal Commissario, quando si siede a tavola, a far venire l’acquolina in bocca al lettore.  Cosi la golosità  di  Montalbano /Camilleri  ci trasmette, attraverso le tante  ricette  citate  in tutti i libri, il sapore  ed il gusto della   cucina  siciliana.  
Da ‘La voce del violino’  ho scelto di preparare  l’agnello alla cacciatora  che Montalbano  mangia  alla trattoria ‘La cacciatora’
“…Che comanda?”. “Mi porti quello che vuole”. ……Per secondo, una sostanziosa porzione di agnello alla cacciatora che gradevolmente profumava di cipolla e origano. Chiuse con un dolce di ricotta e un bicchierino di anicione come viatico e incoraggiamento alla digestione”.
La mia amica Barbara mi ha portato, proprio poche settimane fa dalla Sicilia, tanto origano profumatissimo e allora ,quando ho letto nel libro la frase di cui sopra,  mi è sembrato che non ci potesse essere un utilizzo migliore che in questa ricetta.
Non sono siciliana quindi ho consultato il web per affrontare la preparazione del piatto. Non ci sono molte indicazioni ,a dire il vero, e quindi ho scelto  di interpretare un po’ liberamente la ricetta tratta da: ‘La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo’ sostituendo il prezzemolo con l’origano, visto che Camilleri indica questa versione.
Questo agnello alla cacciatora  è stata una scoperta. Grazie Montalbano!
Agnello alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone  1 kg. di spezzatino di agnello, 70 g di triplo concentrato di pomodoro, 50 g di olive verdi, 25 g di capperi, 1 gambo di sedano, 1/2  bicchiere di vino rosso, origano, 1/2  cipolla, olio evo, sale e pepe.
In un tegame a fondo spesso soffriggere la cipolla affettata nell’olio (4/5 cucchiai). Inserire i pezzi di agnello, lavati ed asciugati e lasciar rosolare. Sfumare con il vino rosso e far evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di  acqua. Dopo una decina di minuti unire i capperi, le olive snocciolate ed il sedano tagliato a pezzetti.  Dopo una decina di minuti, aggiungere una bella manciata di origano ed assaggiare per  salare e pepare nella giusta dose. Continuare la cottura per almeno un’ora a fuoco lento, allungando con acqua se necessario.
Questa è la mia ricetta per il Commissario Montalbano e per il Calendario del Cibo Italiano che oggi lo festeggia.
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Liquore all’alloro

In casa la preparazione dei liquori è un’esclusiva di Vittorio, per cui oggi, Giornata Nazionale dei liquori e degli sciroppi del Calendario del Cibo Italiano,  vi illustrerò il procedimento che ha seguito per preparare il liquore all’alloro.  A lui lascio ufficialmente, se non la parola, la macchina fotografica, e colgo l’occasione per ricordare che anche in altri casi è  staro l’autore delle foto di molti miei post.
Abbiamo  provato per la prima volta il liquore all’alloro alla Masseria Narducci, molti molti anni fa, durante una bella vacanza in terra pugliese. Gli ospitali proprietari ce ne offrirono un bicchierino freddo a fine cena: un digestivo piacevolissimo!
Scoprimmo, quindi, questo tipico liquore pugliese, che ormai trova larga diffusione per la sua piacevolezza.
Tornati a casa, abbiamo subito provato a prepararlo e siamo rimasti molto soddisfatti del risultato. Così da allora se troviamo del buon alloro, durante qualche passeggiata, come è successo  quest’anno,  Vittorio coglie l’occasione per mettersi all’opera.
La bassa gradazione alcolica , il gusto aromatico e le sue proprietà digestive  fanno del liquore all’alloro un fine pasto molto apprezzato, che si gusta, in generale, a temperatura ambiente nella zona del Gargano, freddo nel salentino. Data  tuttavia la facile reperibilità  delle foglie di questa pianta in tutta la zona del Mediterraneo, la bevanda è ampiamente diffusa in tutto il Sud Italia.
Le  ricette sono dunque  tantissime, ma la preparazione è assai semplice. Si lasciano in infusione le foglie nell’alcool, aggiungendo in seguito lo sciroppo di zucchero. La durata dell’infusione e della quantità di alcol determinano  l’intensità  del sapore e la sua alcolicità , quindi vi consiglio di provare, nel tempo, diverse dosi fino a raggiungere il risultato a voi più gradito.
Molti usano aggiungere altri ingredienti come la cannella, chiodi di garofano o limone.
L’ ultima ricetta provata da Vittorio è quella più tradizionale con solo foglie di alloro. In questo caso ha utilizzato un alcol a 95° e per abbassare l’alcolicità finale ha aumentato leggermente la quantità di acqua e di zucchero.

liquore alloro

30 foglie di alloro
500 ml di alcool puro a 95°
550 ml di acqua
440 g di zucchero
Preparazione
Prendete un barattolo di vetro  a chiusura ermetica e mettete  in infusione le foglie di alloro, ben lavate e asciugate,  nell’alcol per 6/7 gg , al buio. Agitate ogni tanto.
Quando  ormai le foglie saranno scolorite, filtrate e mettete il liquido in un recipiente  capiente.
Preparate lo sciroppo mescolando a caldo lo zucchero e l’acqua. Quando lo zucchero sarà sciolto, fate raffreddare , unite lo sciroppo all’infuso  e versate nel barattolo a chiusura ermetica che avrete precedentemente ben lavato.
Lasciate riposare  10 gg e poi filtrate ( io ho utilizzato degli appositi filtri di carta per liquori e infusi che potete acquistare in negozi specializzati). Imbottigliate e lasciate riposare  30 giorni, sempre in un luogo buio. Io lo preferisco servirlo ben freddo.

 

Pelle di pesca.Pesca Saturnia, salsa liquida di amaretti e mousse al miele

Le pesche sono il mio frutto preferito e le  adoro in tutte  le varianti che trovo sul mercato. Le trovo anche bellissime per forma e colore
Quest’anno ho scoperto  la pesca  Saturnia® , e ne sono rimasta piacevolmente colpita. Molto dolce e profumata.
E’ una pesca dalla forma schiacciata, da non confondere con la tabacchiera,con  che  da qualche anno viene prodotta  secondo un disciplinare specifico da un’azienda marchigiana che ne ha registrato il marchio.
Conquistata dal suo sapore e dalla sua aromaticità, prima quindi  della pausa di Ferragosto, ho deciso di preparare una ricetta che la veda protagonista.
Con il caldo che ci ha attanaglia,fra una valigia e l’altra da preparare, ho pensato a qualcosa di  fresco  dove l’uso dei fornelli fosse ridotto al  minimo e così è nato questo dessert  che colgo l’occasione di pubblicare nella Giornata Nazionale delle Pesche del Calendario del Cibo Italiano.
E’ stata una scoperta  apprezzare la versatilità di questo frutto che ho utilizzato in questo dolce crudo, cotto ed essiccato.
 Con ‘Pelle di pesca’-pesca Saturnia®, salsa liquida di amaretti e mousse al miele , auguro buone vacanze  a tutti!
Ci ritroviamo  fra qualche giorno nel blog.
Pelle di pesca
Ingredienti per 4 porzioni
3/4 pesche Saturnia®
200 g di panna fresca
1 foglio e 1/2 di gelatina
50 g di miele
70  g di amaretti
10 g di liquore all’amaretto
latte
Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda per almeno 5 minuti. Montare la panna con il miele. Scaldare 30 g di panna senza farla bollire, sciogliervi la gelatina fuori dal fuoco. Far raffreddare fin quando non è a temperatura ambiente ( circa 30/35°). Aggiungere delicatamente la gelatina alla panna montata  mescolando dall’alto verso il basso. Versare la mousse negli stampi  cilindrici  in silicone lasciar raffreddare in frigo per 5/6 ore.
Preparare la salsa di amaretti  mettendoli in una ciotola con il liquore all’amaretto e un cucchiaio di latte. Frullare finemente il tutto,aggiungendo altro latte se la salsa risultasse troppo densa. Far riposare qualche minuto. Passare al setaccio la salsa e conservare in frigo.
 Lavare bene le pesche Saturnia ed asciugarle. Fare una fetta  sottile dal fondo di ogni pesca ( coprite la parte rimasta con pellicola per non farla ossidare) e sistemarla in un piattino che possa andare nel microonde. Scaldare le pesche a 750° per circa 40 secondi. Togliere la buccia   con attenzione e   mettere da parte la polpa morbida. Reinserire la buccia nel microonde alla  massima potenza e controllando ogni 10 secondi assicurarsi che essa diventi croccante ma non bruciata.  Conservare fuori dal frigo.
Al momento dell’impiattamento, Tagliare altre 4 fettine sottili di pesca. Disporne una su ogni piatto di portata. Adagiarvi sopra la mousse al miele. Coprire con la polpa cotta della pesca, la parte superiore e la base delle mousse. Completare con la buccia  di pesca essiccata

Pesca Saturnia©, salsa liquida di amaretti e mousse al miele

 

 

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Kaiserschmarren per la Summer Edition MTChallenge

Scegliere una ricetta  dal nuovo libro MTChallenge ‘Crêpe is the new black’  per partecipare alla sfida estiva è più difficile di quanto sembri. Io ho cambiato idea almeno cinque volte: ogni  volta che l’ho sfogliato sono stata tentata da una ricetta diversa! Tra tutte le declinazioni  nazionali ed internazionali della crêpe che il libro propone, non è stato  facile prendere una decisione. Come è andata poi? All’improvviso in un pomeriggio  caldo e assolato , ho aperto il frigo e la dispensa e con la lista degli ingredienti , ho verificato nel libro quello che potevo preparare con quanto avevo a disposizione.
Certo non può essere un caso se uno si trova in mano la confettura di mirtilli rossi! Così ho preparato il Kaiserschmarren, l’austriaca omelette dell’Imperatore  e finalmente ho mangiato questo dolce molto semplice,  che in  passate vacanze austriache  è sempre sfuggito all’assaggio, sacrificato (giustamente)  di fronte alla ricchezza di Strudel,Sacher e Foreste Nere.
Sembra che il Kaiserschmarren  nasca da un  errore.  Di fronte alla richiesta del Kaiser Francesco Giuseppe, di ritorno da una battuta di caccia, il cuoco, che aveva già chiuso la cucina, preparò in tutta fretta e malvolentieri un’omelette dolce, che però riuscì male. Per ovviare, il cuoco, che non aveva tempo di rifarla, la spezzettò e la presentò  coperta  di zucchero a velo e di confettura di mirtilli rossi. Fu talmente invece apprezzata dall’Imperatore  che divenne da quel giorno uno dei suoi dolci preferiti.
Non sappiamo se questa storia sia vera , ma alla fine non importa molto.
Molti errori in cucina, certo, sono finiti nella spazzatura; il Kaiserschamrren, è invece, rimasto ad arricchire le tavole tirolesi ed austriache.
Provatelo se siete in vacanza da quelle parti!
Kaiserschmarren
Ingredienti per 4/5 persone
4 uova
50 g burro
250 ml di latte
100 g farina senza glutine (*)
4 cucchiai di zucchero semolato
1 manciata  abbondante di uvetta
3 cucchiai di rum
zucchero a velo (*)
confettura di mirtilli rossi (*)
sale
La ricetta è quella senza glutine di Gaia Pedrolli del blog lagaiaceliaca.blogspot.com, ma se non avete problemi di celiachia usate una normale farina 00.
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia, o nell’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Con queste dosi conviene dividere la preparazione in due tempi, tenendo in caldo la prima omelette in forno a 100° mentre preparate la seconda, facendo attenzione a non farla dorare troppo.

Preparazione
Fate ammollare l’uvetta  in una tazza d’acqua tiepida con il rum. Setacciare la farina con il sale
Sbattere i tuorli con lo zucchero semolato, aggiungere la farina, il latte poco alla volta, per non formare grumi, e da ultimo l’uvetta sgocciolata  e ben strizzata.
Incorporare quindi gli albumi montati a neve  ben ferma mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso, per non smontarli.
Far sciogliere una bella noce di burro in un’ampia padella  e versarvi l’impasto. Cuocere a fiamma bassa fin quando non prende consistenza e diventa dorata.  Girare aiutandosi  con un coperchio e, senza spegnere il fuoco, quindi spezzare l’omelette in pezzi irregolari aiutandosi con la forchetta. Cospargere i pezzi di omelette con il restante burro a fiocchetti e far cuocere finché il tutto sia bel dorato.
Servire bollente, cosparsa di zucchero a velo e una cucchiaiata abbondante di marmellata di mirtilli rossi per ciascun commensale.
Kaiserschmarren
Con questa ricetta partecipo alla sfida estiva MTChallenge.