Dai monasteri piceni i buffi funghetti

Per il GN dei dolci del convento  del Calendario del Cibo Italiano ho preparato i ‘funghetti’, dolcetti tipici di molti monasteri del Piceno.
Ho conosciuto questi biscottini croccanti e dalla forma curiosa ,nel monastero delle suore domenicane di Loro Piceno. Quanti ricordi sono associati a questi funghetti!! Nel Monastero Suor Maria Pia (zia Maria) li offriva agli ospiti e molti dopo aver fatto loro visita uscivano con il vassoietto impacchettato  con la carta velina bianca e chiuso dal nastrino dorato. Suor Gabriella che li preparava  nella cucina seicentesca ci  aveva fatto vedere più volte dove li metteva a cuocere, le teglie che usava,ma è stata sempre un po’ restia a darci la ricetta. Peccato le venivano così bene!  Ora pensandoci, forse  capisco perché   non voleva divulgarne la ricetta. Molti in paese erano golosi dei funghetti e le suore,  quando li distribuivano, si sentivano come le sorelle che le avevano precedute nel tempo, perché fino ai primi anni del Novecento ricorrere ai dolci monastici erano una consuetudine della società italiana.Essere depositarie  di un sapere che andava custodito era forse anche una necessità se come leggo nel libro ‘La cucina dello spirito’ * a cura di Tommaso  Luchetti è riportato che in un convento delle  clarisse della zona  ancora nei tardi anni settanta , la cuciniera Suor Maria Francesca racconta alla studiosa che la intervista ”in tutti i monasteri del nostro ordine si fanno diverse qualità di paste dolci per i benefattori.A chi viene in parlatorio non possiamo offrire solo chiacchiere,perché i discorsi non fanno farina…’.  
Nel tempo però ,spesso è capitato che dalle cucine monastiche le  ricette si diffondessero nelle case, nei forni e nelle pasticcerie del territorio.
Per quanto riguarda i funghetti,non ho mai visto questi dolcetti in vendita se non ad Offida dove sono addirittura  il dolce tipico del paese. Qui hanno forme leggermente differenti da quelli che facevano le suore, ma  la ricetta da cui entrambi prendono avvio è  la stessa.  Ora  il monastero di Loro Piceno è chiuso e per rifare i funghetti  alla maniera delle suore, o almeno provarci,  ho  seguito la ricetta pubblicata nel libro  di cui sopra, in cui viene  trascritta dagli appunti manoscritti ottocenteschi ” Note varietà del Venerabile Monastero Santa Chiara conservato  dalle Clarissa di Montegiorgio, Fermo”.

 

Ingredienti
Zuccaro libbra 1, Farina libbra 1. Pari quantità, dunque.
Con 50 g di farina e 50 g si zucchero ne sono venuti 8.
Il procedimento  è quello del libro*, spiegato  alla studiosa  nel 1976 dalla comunità religiosa. Mescolare farina e zucchero,volendo anche un odore di anice. Aggiungere piano piano l’acqua fredda, poca perché l’impasto deve risultare duro. Si deve lavorare a lungo. Alla fine si formano delle palline grandi come noci. Da ogni pallina  si ricavano dei funghetti con la forma della foto avendo cura di  buttare nella farina i funghetti pronti, mentre si preparano gli altri. Disporre i funghetti distanziati, appoggiandoli dalla parte più larga, sulla teglia infarinata (io ho usato la carta forno) e far  asciugare per 24 ore. Cuocere a fuoco bassissimo fin quando il funghetto si divide, facendo  fuoriuscire  parte dell’interno.  La  parte superiore rimane bianca, la parte inferiore forma un piccolo disco , il piedistallo su cui si appoggia il funghetto.

funghetti

Vi dico  subito che i funghetti  di Suor Gabriella  erano  più  belli. Il cappellino è venuto quasi identico duretto e vuoto all’interno,ma la base caramellata era molto più grande e colorata. Penso che  a fare la differenza sia la cottura. Ho fatto vari tentativi,perché  l’indicazione fuoco bassissimo è piuttosto generica. Alla fine, per ottenere questo risultato ho cotto  a 120º  in modalità statica per circa 1 ora, in modalità ventilata per altri 80 minuti circa.Non sono andata oltre per paura che bruciassero.
* ‘La cucina dello spirito .Storia, segreti,ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche’ a cura di Tommaso Luchetti,il lavoro editoriale.

Biscotti di Natale Renna

Natale è quasi arrivato e la mia cucina ha già sfornato qualche biscotto.
Oggi  vi presento i biscotti di Natale Renna.Biscotti di Natale Renna
Una volta che li ho visti in rete, non ce l’ho fatta a resistere e li ho dovuti preparati per forza.
Sono piuttosto semplici  e se avete ancora qualche regalino da fare ve li consiglio, perchè penso siano simpaticissimi e piacciano davvero a tutti, grandi e piccini.
Ho trovato qui la ricetta,  a cui ho tolto, però, le note speziate,  in  modo da essere graditi ad un pubblico più vasto.
Nulla vieta di utilizzare però, la vostra frolla preferita, ma questa è particolarmente morbida e piacevole per cui perchè non provare?

Sono brevissima,lo so, ma il tempo in questi giorni è proprio poco per me e penso sia lo stesso per voi.

Ve ne lascio un po’ per provare questa ricetta. Auguri!!!

Biscotti di Natale Renna

Biscotti di Natale Renna

  • Dosi per 35/45 biscotti
  • 50 grammi farina 00
  • 150 grammi maizena
  • 120 grammi zucchero
  • 120 grammi burro
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaino lievito per dolci
  • 1 pizzico sale
  • 50 grammi cioccolato fondente
  • caramelle smarties al cioccolato , q.b.
 
Preparare la frolla:  versare in una ciotola lo zucchero e i tuorli, e amalgamare fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere il burro ammorbidito, a tocchetti, e amalgamare di nuovo.
In un’altra ciotola setacciare farina, maizena e lievito e uniamo il tutoo un po’ alla volta al composto di uova e zucchero. Non dimenticare il pizzico di sale. Lavorare  velocemente fino a ottenere una pasta, che deve riposare un’oretta in frigorifero.
Stendere la frolla per uno spessore di 4-5 millimetri, e con uno stampino di 4/5 cm di diametro (ma va benissimo anche un bicchiere) ricavare i biscotti.
Infornare a 180 gradi per una decina di minuti, e comunque fino a doratura. Far raffreddare.
Quando i biscotti sono freddi, io il giorno dopo, passare alla decorazione.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato.
Con un sac à poche o utilizzando un cono di carta da forno  con punta molto sottile ( per chi non sapesse come fare ci sono diversi tutorial molto chiari su youtube)  disegnare le corna e gli occhi delle renne.
Sempre con il cioccolato fuso incollare  uno smarties  per il naso
Lasciar raffreddare  e conservare i biscotti che  avanzano dai pacchetti in una scatola di latta  ben chiusa adagiati delicatamente l’uno sull’altro.

 

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Fiorellini di frolla al limone con confettura di fragole ed albicocche al cardamomo

I biscotti a base di frolla: ecco il tema della sfida del Mtchallenge  di questo mese.

Il post,che ho letto più  volte, di Juri e Dani del blog Acquaementa, i vincitori della sfida sul brodetto dello scorso mese,  è molto esauriente al riguardo: se   volete sapere  come usare una frolla  classica, montata  o sablè per preparare  i vostri biscotti  leggete il loro articolo.

Sono stata un po’ indecisa  sul  metodo da adottare per preparare  i biscotti  della sfida, ma quando ho letto il Tips&tricks di Caris – Cooking planner sulla frolla  alle mandorle di  GIanluca Fusto, la curiosità ha preso il sopravvento  e mi sono detta:”Proviamo!”. Essendo la prima volta con questa base, ho scelto  una personalizzazione discreta con buccia  grattugiata  di limone  nell’impasto e ne ho testato  la tenuta realizzando  dei fiorellini 3D che  poi ho farcito  con confettura  home made di fragole ed albicocca  al cardamomo. Ho ‘ colorato’ il ricettacolo verde ( questo il termine tecnico) con cioccolato  al pistacchio. Alla fine ne è risultato un biscotto  supergoloso .

Riguardo  alla frolla posso dire  che mi è  piaciuta molto, ed anche se  non ho usato  la teglia microforata ed  il Silpat come suggerito da Caris, i biscotti  si sono cotti bene. Anche la forma, penso grazie al passaggio  in congelatore, si è  mantenuta  come speravo. Da rifare.

Fiorellini di frolla  al limone con confettura di fragole ed albicocche  al cardamomoFiorellini di frolla al limone

 

Ingredienti per 25/30 fiorellini

Per la pasta frolla di Gianluca Fusto

105 g di burro

2.5 g di fior di sale

87,5 g di zucchero a velo

30 g di farina di mandorle

50 g di uovo intero

230 g di farina  debole  (60+170)

5 g di buccia grattugiata di limone

Per la farcitura e decorazione

3 cucchiai di confettura di fragole al cardamomo

3 cucchiai di confettura di albicocche al cardamomo

70 g di cioccolato bianco

30 g di pasta pistacchio

Ammorbidire il burro a 25° C ed unirlo  all’uovo e allo  zucchero a velo  in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la prima dose di farina (60 g). Amalgamare ancora e aggiungere gradatamente il resto della farina, sempre mescolando in planetaria. Conservare la frolla in frigorifero a 4° C, un po’ schiacciata e d avvolta nella pellicola, per almeno 3 ore (io l’ ho preparata la sera prima e l’ho tenuta tutta la notte).

Passato il tempo di riposo, tirarne fuori dal frigo un po’ alla volta perchè ci vuole un po’ di tempo per preparare il fiorellino, e  la frolla intera rischierebbe di scaldarsi troppo.fiori1

 

Stenderla allo spessore di 4-5mm, aspettare che sia leggermente morbida e ritagliare con uno stampo a fiore.  Spingere delicatamente con il mignolo nella parte centrale del biscotto in modo da ricavare un incavo. Stringere  sempre delicatamente i petali attorno al dito per dare una forma di calice. Man mano mano che si ottengono i fiorellini appoggiarli  dalla parte dei petali, su di un vassoio  che entri in freezer. Senza aspettare di averli fatti tutti, diciamo ogni 5/6,   riporre in congelatore. Devono rimanervi per 50/60 minuti  calcolando il tempo dall’ultimo biscotto inserito.

A questo punto disporre i fiori a testa in giù  su una placca ricoperta con carta forno e cuocere in forno ventilato a 160° a valvola aperta o statico a 170° C con un cucchiaio di legno nello sportello finchè non risultano  leggermente dorati (a me ci sono voluti 15 minuti).

Farli raffreddare, sempre a testa in giù. Nel frattempo tritare il cioccolato  a pezzettini e farlo sciogliere al microonde a bassa potenza o a bagnomaria.Unire la pasta pistacchio e mescolare bene. Intingere la base dei fiorellini nel cioccolato al pistacchio e appoggiarli sempre a testa in giù su un vassoio da porre in frigo per far rassodare più velocemente il cioccolato.

Dopo una ventina di minuti i fiorellini sono pronti ad essere farciti con la vostra confettura preferita,l’importante è che non contengano pezzi. Io ho usato,  tra quelle homemade della dispensa,  le confetture di fragole  e di albicocche al cardamomo, il quale da freschezza e richiama l’aroma del limone della frolla.

Per inserirle, le ho scaldate un pochino al microonde e con l’aiuto di una sac a poche usa e getta, ho spremuto un po’ di confettura all’interno di ogni fiorellino.

A completamento ho aggiunto qualche fogliolina di frolla ricoperta di cioccolato al pistacchio.

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Con questa ricetta partecipo all’MTC56 di aprile

fiorellini di frolla al limone

 

Biscotti arancio cioccolato e pistacchi

Cosa c’è di meglio di un biscottino goloso per  passare un pomeriggio in casa? Ho pensato  a questo preparando questa ricetta per mia cugina ‘costretta’   tra le mura domestiche per una piccola disavventura. Così la ricetta originaria dei biscottini all’arancio, si è arricchita durante i lavori con il cioccolato e con i pistacchi.

Alla fine mi sono sembrati propri  ‘golosi’ e pronti per giungere a destinazione!

biscotti arancio cioccolato e pistacchi

Biscotti arancio cioccolato e pistacchi

Ingredienti per 12 biscotti accoppiati
Zucchero 70 gr
Burro morbido 55 gr
Uovo 35 gr
Farina 150 gr
Lievito in polvere 4 gr
Succo di arancia 25
Scorza grattugiata di 1 arancia piccola non trattata
Cioccolato fondente 150gr
Pistacchi tritati 120 gr
Zucchero a velo q.b.
Biscotto all’arancio
Montare lo zucchero con il burro morbido con le fruste finché risulta cremoso. Battere leggermente il tuorlo con l’albume ed aggiungere all’impasto. Quando è assorbito unire,nell’ordine, sempre mescolando 25ml di succo d’arancia, la scorza grattugiata ed infine la farina setacciata con il lievito.
Togliere dalla ciotola l’impasto che deve risultare morbido e leggermente appiccicoso (Se lo fosse troppo unire un paio di cucchiai di farina ma non di più), formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e tenere in frigo per 50 minuti.
Accendere il forno a 180°.
Passato il tempo di riposo in frigo, riprendere l’impasto e formare delle palline leggermente schiacciate ( io le ho fatte di 12 gr ciascuna) che vanno posizionate su una placca da forno rivestita con carta da forno.
Infornare per 12/15 minuti. Far raffreddare bene ( meglio se per 4/5 ore).
Copertura al cioccolato e pistacchi.
Tritare finemente il cioccolato e versarne 150gr in un pentolino. Far sciogliere bene a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza. Quando il cioccolato incomincia a raffreddarsi e risulta un po’più denso, prendere un biscotto e versare con un cucchiaino un po’ di cioccolato sul lato piatto. Appoggiare dal lato curvo su di un piatto e quando il cioccolato risulta più solido accoppiare un altro biscotto come fosse un bacio di dama.
Far raffreddare. Nel frattempo versare in una ciotola i pistacchi tritati finemente. Riscaldare il cioccolato fuso in modo che risulti ancora fluido, con un cucchiaino distribuirne una piccola quantità lungo il punto di attacco dei due biscotti . Ruotare il biscotto nei pistacchi in modo che si attacchi al cioccolato fuso.
Una volta pronti, mettere i biscottini nei pirottini e cospargere di zucchero a velo.

biscotti arancio cioccolato e pistacchi

I gallucci ( o cavallucci ) natalizi di nonna Ita

I gallucci o cavallucci sono un dolce della tradizione natalizia contadina dell’alto maceratese. Ogni Natale prima mia nonna Ita, di cui seguiamo fedelmente la ricetta, e poi mia mamma ne hanno sempre realizzate grandi quantità che dovevano durare  per tutte  le feste.

Gallucci

Sono dei dolcetti,infatti, che non prevedono l’uso delle uova, ma sono  ricchissimi nel ripieno e prendono il nome dal fatto che hanno i bordi  sfrangiati per cui dovrebbero ricordare le creste di gallo o le criniere dei  cavalli.

Anche se a prima vista non sembrerebbe, questi dolci  richiedono una lunga anche se non laboriosa preparazione che dura diversi giorni e richiedono un ingrediente che non è facile trovare : la sapa.

E’ un mosto  d’uva  filtrato cotto a lungo finché non si riduce di quasi un quarto e assume una consistenza densa e sciropposa.

Un prodotto che veniva utilizzato nella campagna marchigiana per preparare dolci e confetture ed anche per insaporire la polenta.

Bisogna procurarsela  al  tempo della vendemmia (come fa mamma)  e usarla per la preparazione della confettura di mele cotogne e per i gallucci.

Vista tutta questa serie di  ‘ostacoli’, fino ad oggi, mi sono limitata a gustare i gallucci già pronti che trovavo in casa qualche giorno prima di Natale.

Quest’anno ho deciso che era il momento di prendere dimestichezza con questa antica ricetta  di casa  e così ho preparato i gallucci insieme a mia madre.

Nello specifico lei ha preparato il ripieno ed io tutto il resto.

Certo sono  diversi da quelli di mia nonna e di mia madre, ma si sa ognuno ha la sua mano ed il suo stile.

La bontà resta la stessa nel tempo!

La ricetta di nonna

Ingredienti per circa 100 gallucci

Ripieno:

mezzo litro di sapa

1 etto di canditi

1 scatola di cacao dolce  e 1 di cacao amaro

1  scacco di cioccolata fondente

la buccia grattugiata di un limone e di un arancio

1/2 bicchiere di caffè

1/2 bicchiere di liquore al caffè e 1/2 di marsala

pane grattugiato 100/150 grammi

2 etti mandorle, un chilo di noci, 1/2 chilo di arachidi non salate, 3 bustine di pinoli

zucchero

Per la pasta

2 bicchieri di sapa

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di olio di semi

1 bicchiere di zucchero

1 kg circa di farina

Procedimento

Un paio di giorni prima si prepara il ripieno che deve riposare in modo che tutti sapori si amalgamino.

Tritare finemente la frutta secca, i canditi, il cioccolato fondente e versarli in una ciotola con tutti gli altri ingredienti compreso un po’ di pangrattato.

Nel corso delle  24 ore  di riposo in frigo o in luogo fresco,  ogni tanto mescolare l’impasto e aggiungere eventualmente  altro pangrattato fin quando il composto non risulta cremoso , ma non umido o duro.

Passato  il tempo  di riposo , si prepara la sfoglia  a mano o nella   moderna planetaria utilizzando gli ingredienti  indicati  ed aggiungendo da ultimo  la farina, un po’ alla volta. Bisogna verificare che  l’impasto  sia  morbido,  ma non appiccicoso, quindi potrebbe  essere necessaria  una  quantità  di farina  inferiore  o superiore a quella indicata.  Far riposare per  una decina di minuti. Stendere  la pasta con il matterello  o con la macchinetta.  Tagliare delle  strisce  di 6 cm di altezza.  Ricavare  dei rettangoli  di circa  9 cm di lunghezza.  Su ognuno disporre mezzo cucchiaio di impasto lasciando i bordi liberi.

Arrotolare la sfoglia in modo da racchiudere bene il ripieno. Schiacciare e allargare  le estremità e   con le forbici fare due o tre tagli.20151222_172153

Sempre con le forbici tagliare in 2 o 3 punti la parte superiore  del galluccio ( nella parte  opposta alla giuntura che è quella che va appoggiata sulla lastra  del  forno). Curvare il rotolino e sistemarlo sulla placca foderata di carta forno.

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Cuocere nel forno  preriscaldato  a 180 gradi per circa 10/15 minuti  verificando  ogni tanto che non scuriscano  troppo. Eventualmente  abbassare la temperatura.  Sono dolcetti che si conservano  a lungo. Mia nonna li sistemata in cestini di paglia coperti di carta  e li teneva lí per tutte  le feste.

 

 

 

Zafferini – Biscotti all’arancio cioccolato e zafferano

Questa mattina, anche se in ritardo , ho scoperto che la ricetta di questi biscotti che avevo realizzato  qualche settimana fa ,per  partecipare  al Contest  ‘Tutti cuochi con 3 CUOCHI’ dello Zafferano  3 CUOCHI è stata selezionata  per essere inserita  nel  Nuovo Ricettario  3 Cuochi. 

Naturalmente sono contentissima!

E’ una piccola soddisfazione  che rischiara un pochino un settimana  che, per alcuni problemi in casa, non è certo iniziata nel migliore dei modi  e poichè voglio interpretare la notizia anche come un segnale di  lento ritorno alla normalità,nel primo momento libero,  vi ho  scritto anche la ricetta!

Questi Zafferini,biscotti all’arancio cioccolato e zafferano sono dolcetti golosi con un sapore un po’ diverso dal solito che potete preparare anche per  le feste di Natale o come piccolo dono perchè sono veramente molto facili da preparare:basta avere un po’ di tempo per il raffreddamento tra un passaggio e l’altro.

Benché non prepari di solito  molti biscotti  sono molto soddisfatta del risultato, in quanto grazie all’uso di questa spezia pregiata unita al cioccolato bianco e all’arancio questi Zafferini avere un sapore intenso e delicato, adatti ad un tè aromatico ed anche ad un fine pasto.

 

Biscotti all'arancio cioccolato e zafferano

 

Zafferini

Ingredienti per 21 biscotti

Zucchero 65 gr
Burro morbido 55gr
Uovo 30 gr
Farina 150gr
Lievito in polvere 3 gr
Succo di arancia 25 +30 ml
Scorza grattugiata di 1 arancia piccola non trattata
Zafferano 1 e ½ bustina
Cioccolato bianco 200gr
BISCOTTI ALL’ARANCIO
Battere leggermente il tuorlo con l’albume. Montare lo zucchero con il burro morbido finché non risulta abbastanza spumoso. Aggiungere l’uovo all’impasto facendolo assorbire. A questo punto unire, nell’ordine e sempre mescolando, 25ml di succo d’arancia, la scorza grattugiata ed infine la farina setacciata con il lievito.
Togliere dalla ciotola l’impasto che deve risultare morbido e leggermente appiccicoso (se lo fosse troppo unire un paio di cucchiai di farina ma non di più), formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e tenere in frigo per 50 minuti.
Accendere il forno a 180°.
Passato il tempo di riposo in frigo, riprendere l’impasto e formare delle palline leggermente schiacciate che vanno posizionate su una placca da forno rivestita con carta da forno.
Infornare per 12/15 minuti. Far raffreddare bene .

COPERTURA AL CIOCCOLATO E ZAFFERANO
Tritare finemente il cioccolato e versarne 150gr in un pentolino, far sciogliere a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza, aggiungere una bustina di zafferano per dare sapore e amalgamare con cura.
Intingere la parte superiore dei biscotti nel cioccolato e mettere ad asciugare su di un piatto rivestito di carta forno.
Quando il cioccolato risulta leggermente solidificato, diluire in 25 ml di succo d’arancio ½ bustina di zafferano, mescolare con cura ed unire i 50 gr di cioccolato rimanente.
Far fondere a bagnomaria o nel microonde sempre a bassa potenza. Se il composto risulta troppo fluido, aspettare che si raffreddi un pochino o aggiungere ancora un po’ di cioccolato.
Aiutandosi con un conetto di carta forno in cui versare il cioccolato all’arancio e zafferano sciolto, decorare a piacere la superficie dei biscotti.
Far solidificare in frigo prima di degustare.

Conservare questi biscotti all’arancio cioccolato e zafferano in una scatola di latta.

biscotti all'arancio cioccolato e zafferano