Fantastik 100% Cacao (da una ricetta di C. Michalak)

Nella pausa tra una sfida e l’altra  dell’MTChallenge e le ricette per il Club del  27 e  il Calendario del Cibo Italiano, volete che non vada in cucina a pasticciare? No, di certo! Ecco cosa ho preparato lo scorso fine settimana: una, anzi due, Fantastik 100% Cacao. Sono andate  verso due destinazioni diverse, ma sono state molto apprezzate entrambe.
A me questi Fantastik piacciono molto e da tempo  non ne realizzavo. Ho seguito alla lettera la ricetta di Pinella, ma nel web ce ne sono veramente tante.  La preparazione si può (anzi si deve) dividere in 2 giorni e questa è una cosa che mi piace molto, perché mi consente di impostare il lavoro il venerdì sera e di completare il giorno dopo, senza occupare tutta la giornata del sabato, dove si accumulano tutte le piccole incombenze rimandate durante la settimana.

fantastik

Per i puristi della Fantastik 100% Cacao di Michalak , anticipo subito che della ricetta originale ho dovuto fare degli adattamenti: ho tralasciato il gruè caramelisé (impossibile da trovare per me) e le  tuiles di cioccolato (non avevo proprio il tempo,magari rimedio la prossima volta). Per quanto riguarda le pailleté feuillantine,per chi non le trovasse, visto che non  siamo in Francia, o si omettono o si cercano di fare in casa, come ho provato a fare io. 
Vi assicuro comunque che, nonostante  tutti gli aggiustamenti del caso , la torta è buonissima  e bella anche così.
Veloce, veloce, veloce eccovi la ricetta

FANTASTIK 100% CACAO

 ricetta di Christophe Michalak

Ingredienti per uno stampo circolare di 18 cm

Preparazione del giorno 1

Pate sablée chocolat

90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale

Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Ci vuole un po’ di tempo perché è molto morbido. Quindi, ritagliare un disco di  18 cm di diametro e sistemarlo in uno stampo da crostata(io ho usato uno stampo a cerniera) alto  almeno  2 cm con il bordo imburrato. Infornare a 170°C per 8 minuti. Sfornare e far intiepidire senza togliere dallo stampo.

 

Biscuit chocolat Marigny
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro
Setacciare il cacao con la fecola e la farina. Fondere il burro. Semimontare gli albumi,continuare a montare,aggiungendo  lo zucchero in tre volte, fino ad ottenere una meringa lucida. Versare sulla meringa i tuorli a filo. A mano a mano, aggiungere le polveri con una spatola  mescolando dall’alto verso il basso. Unire una cucchiaiata di montata al burro a temperatura ambiente e mescolare  fin quando non si amalgama. A questo punto unirlo delicatamente al resto della montata .Versare il tutto sul  disco di sablée. Infornare a 180°C per circa 10 minuti. Sfornare e far raffreddare completamente prima di togliere la torta dallo stampo.

 

Punch cacao
50 g d’acqua
25 g di zucchero semolato
10 g di cacao in polvere
Mescolare l’acqua con lo zucchero e versarlo sul cacao setacciato stemperando i grumi. Portare al bollore. Quando il biscotto è cotto, con un pennello velare la superficie. Coprire il biscotto e conservare per il giorno dopo.

 

Crème Chantilly Ivoire Vanille
250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona (io Cioccolato bianco di buona qualità)
Tritare il cioccolato bianco e versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione.Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con il mixer. Passare la crema, che risulterà liquida al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’indomani.

 

Crème onctueuse chocolat
85 g di panna al 35% di grassi
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero
110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
Tritare il cioccolato bianco e versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione. Mettere a bollire il latte e la panna in un pentolino. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il liquido caldo  e riportare sul fuoco fino a quando il tutto non raggiunge i 82°-85°C. Versare la crema sul cioccolato,attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Deve risultare una crema liscia e densa. Far raffreddare un po’,poi coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al giorno dopo.

 

Gelèe cacao
50 g di zucchero semolato
1 g di agar agar
60 g di acqua minerale a temperatura ambiente
8 g di cacao amaro in polvere
Mescolare in un pentolino tutti gli ingredienti. Portare sul fuoco fino ad ebollizione. Versare il tutto  in un  piccolo contenitore dal fondo piatto  foderato di carta forno. Lo spessore dovrebbe essere di 5 mm . Lasciar solidificare (1 ora circa), poi estrarre con delicatezza la gelatina e tagliala a cubetti di 1 cm di lato massimo. conservare in frigo.

Preparazione del giorno 2

Decorazioni*
50 g di Paillette feuillantine e 40 g  di cacao
*Per chi volesse riproporre tutte le decorazioni originali, vi rimando alla ricetta di cui sopra.
Preparazione del Fantastik
Adagiare la base sul piatto da portata. Velare il bordo e con un pochino di punch cacao. Spalmare sul bordo un velo  di  crème onctueuse chocolat e far aderire  le scaglie di pailleté feuillantine mescolate a cacao in parti uguali. Montare la chantilly con una frusta elettrica  e distribuirla sulla base con una sac à poche e beccuccio liscio da 10. Allo stesso modo, distribuire il cremoso (io ho usato un beccuccio a stella). Se il cremoso è un po’ duro, lavorarlo qualche secondo con una spatola. L’importante è che le sfere di crema siano diseguali e di diverso diametro. Distribuire  i cubetti di gelée cacao.fantastik

 

Torta Foresta Nera – ricetta di Montersino

Torta Foresta Nera di Montersino: ho deciso quasi subito che quest’anno questa sarebbe stata la torta di compleanno di Edoardo. Gli ho fatto vedere la foto dal libro del pasticciere e lui ha approvato.
La Torta Foresta Nera è un  grande classico  di origine tedesca,  che avevo già preparato in passato, ma mai seguendo la ricetta di Montersino. Escludendo la decorazione,che però contribuisce non poco al successo del dolce, la torta non è complessa da realizzare.  Torta Foresta Nera

 

In realtà una delle difficoltà maggiori che ho trovato è stata quella di calcolare  le quantità necessarie per i vari ingredienti. Ne dovevo  preparare una versione maxi ( 30×35 cm) e, nel libro, non trovavo corrispondenze utili per moltiplicare le dosi.Il problema è che Montersino, un grande, nei suoi libri è  talvolta un po’ generico ed in alcuni casi mi sono trovata, seguendo pedissequamente la ricetta, con dosi esagerate  da gestire.Non mi sono fidata perciò di quel generico ‘ per dodici persone’ indicato nel suo libro, anche perchè  non si capiva  che dimensione aveva questo tronchetto per ‘dodici persone’.
Allora mi sono messa a cercare nel web, per vedere se  in qualche post, qualcuno avesse indicazioni più precise:solo pochi in realtà indicavano quale stampo avessero utilizzato e le dosi non sempre erano coerenti.
Alla fine sono arrivata ad una conclusione e così ho compilato una lista della spesa un po’ abbondante.Per ogni evenienza.
La ricetta che segue è dunque quella Torta Foresta Nera di Montersino, secondo le indicazioni dettagliatissime e preziosissime  di DolceAlessandro.
Le piccole modifiche che ho apportato alle dosi originali sono state evidenziate in rosso.
Trovate anche qualche nota che penso sia utile per la buona riuscita del dolce.
Per il pan di Spagna ( 20×30 cm)*
  185 g di tuorli
  • 230 g di burro
  • 50 g di cacao amaro in polvere
  • 100 g di zucchero a velo
  • 200 g di farina 00
  • 12 g di lievito
  • 220  g di zucchero semolato
  • 220 g di albumi
  • mezza vaniglia
  • * per il mio stampo ho preparato un altro pan di spagna  di 22×22 ( di cui è avanzata una metà)  con dosi che sono il 75%  di quelle indicate.
Per la crema chocolatine*
  • 300 g di crema pasticcera
  • 225 gr di cioccolato fondente al 50%
  • 1000 g di panna fresca montata
  • * non l’ho utilizzata tutta, si potrebbe ridurre la quantità di un 20%
Per la crema pasticcera
  • 200 g di latte fresco intero
  • 50 g di panna fresca
  • 75 g di tuorli
  • 75 g di zucchero
  • 9 g di amido di riso
  • 9 g di amido di mais
  • un cucchiaino di vaniglia o mezza bacca
  • buccia di limone grattugiata
Per la panna al kirsch (dose per strato e decorazione superiore)
  • 1750 g di panna fresca
  • 285 g di zucchero semolato
  • 2 bacche di vaniglia
  • 25 g di kirsch *
  • 4 g di gelatina in fogli
* si può sostituire con il maraschino. In questo caso io l’ho omesso completamente
Per la bagna al kirsch
  • 150 g di zucchero liquido al 70% **
  • 150 g di acqua
  • 45 g di kirsch*
  • * si può sostituire con il maraschino. In questo caso ho usato il vino di visciole
  • ** per  lo zucchero liquido, basta ricordarsi che si realizza usando il 30% di acqua e il 70% di zucchero.
  • Per la finitura
    160 g di amarene sciroppate
    250 gr di cioccolato al 50% (per le sfoglie decorative)
    50 gr di zucchero bucaneve*
    *io non avendolo ho usato lo zucchero a velo
Torta Foresta Nera Preparazione
Pan di spagna al cacao
Montate in planetaria con la frusta a scudo  lo zucchero a velo ,il burro ammorbito, i semi di vaniglia e la buccia di  limone. Quando la massa è spumosa e biancastra, aggiungete  a filo i tuorli, poco alla volta, fin quando il composto sarà omogeneo. A parte montate  a neve gli albumi con lo zucchero semolato versato in tre volte. Setacciate farina, lievito e cacao. Unite alla montata di burro, alternando farine e albumi montati, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso per non far smontare il composto. Versate nella tortiera imburrata ed infarinata. Cuocete a 170° per circa 30 minuti. ( fare sempre prova stecchino).
Togliete dallo stampo e  far raffreddare.
Io li ho  preparati qualche giorno prima  per tagliarli meglio e  li ho conservati  ben avvolti  da pellicola.
 Crema pasticcera
Preparate la crema pasticcera seguendo il metodo a voi più consono.
Se volete seguire quello di Montersino  portate a ebollizione il latte con la panna e la bacca di vaniglia incisa per la lunghezza .
Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una spuma.Aggiungete gli amidi.
Togliete la bacca di vaniglia dal latte caldo e unitela montata di uova in un colpo solo.Attendete che  il latte bollendo sovrasti ai lati le uova e al centro si formino dei piccoli vulcani. A questo punto mescolate con la frusta.
Raffreddate velocemente la crema in frigo  coprendola con pellicola a contatto.
Crema chocolatine
Scaldate a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso (50°) e amalgamate con una frusta. Fate intiepidire il composto a 30°/33° e poi alleggerite con una prima parte di  panna montata mescolando energicamente e successivamente con la seconda metà  mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Panna al kirsch
Ho introdotto la gelatina non prevista nella ricetta originale  perchè essendo la torta molto grande, temevo che la panna non reggesse al taglio. Ho montato prima solo la quantità di panna necessaria per l’interno della torta.
Mettete in ammollo la gelatina con 20 g di acqua fredda per una decina di minuti. Strizzate e fatela sciogliere al microonde (o in un pentolino) con 2 cucchiai di panna liquida.
Montate 850 g di  panna con 250 g zucchero semolato e la gelatina  finchè non risulta  ben sostenuta.Aggiungete liquore, se volete.
Bagna
Unite lo zucchero liquido, l’acqua e il kirsch ( vino di visciole, nel mio caso)

Torta Foresta Nera

Montaggio
Rivestite i bordi  dello stampo con  acetato. Sul fondodello stampo disponete le fettine di pan di Spagna al cacao spesse 1 cm e inzuppatele con la bagna al kirsch. Formate uno strato di panna al kirsch (ci vuole la sac a poche e bisogna partire dal perimetro esterno per poi riempire l’interno) e disponete le amarene sciroppate, ben scolate, lungo il bordo e al centro a distanza regolare. Formate un altro  strato di pan di Spagna, inzuppate con la bagna e completate con la crema chocolatine ( stessa tecnica della panna).Livellate bene con una spatolina e ponete in freezer a congelare.
Trascorso il tempo, sformate il dolce.Montate la panna rimanente (900g) di panna  con 130 g di zucchero semolato e profumate con il liquore, se volete. Decorate la torta con la panna usando una sac a poche con bocchetta Saint- Honoré. Completate con la decorazione al cioccolato. Se non volete cimentarvi nelle classiche onde tipiche di questa torta, andate pure con riccioli di cioccolato. Spolverate con lo zucchero a velo.
Decorazione al cioccolato
Mettete una teglia o lastra di vetro o marmo in congelatore . Deve essere ben fredda. Sciogliete il cioccolato e versatene qualche cucchiaio sulla lastra. Stendete con la spatola. Grazie allo shock termico il cioccolato si raffredda subito ed appena vedete che  è opaco  staccatelo dalla lastra con una spatola larga. Modellatelo velocemente con le mani per creare l’effetto onda e mettelo in frigo a raffreddare per almeno mezzora. Usate delle pinze per appoggiare le onde raffreddate sulla torta, una volta pronte.
Se la  superficie della lastra è piuttosto grande, fate due strisce parallele per  velocizzare il lavoro, infatti la lastra va riposta in congelatore prima di  essere utilizzata di nuovo ( almeno 10 min.), perchè se non è fredda l’onda non si  forma.
Abbiate cura  di verificare che il cioccolato sia abbastanza caldo  prima di utilizzarlo ogni volta.
Ci vuole molta pazienza, per cui vi consiglio di preparare queste decorazioni mentre la torta sta in freezer a congelare.

 

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Torta di ricotta e pere di Sal De Riso

Occorre, ogni tanto, affidarsi ai maestri e stavolta per il dolce della domenica ho scelto la torta di ricotta e pere di Sal de Riso.

Confesso che non ho avuto ancora occasione di assaggiare l’originale, ma la conosco virtualmente da tempo, in quanto ho visto più volte in tv  il famoso pasticcere mentre la preparava.

E’ un dolce che lui ha creato tanti anni fa e che è diventato un classico, imitato e venduto in tutto il mondo. In  attesa di fare un viaggetto sulla costiera amalfitana per un assaggio dal vivo, mi sono decisa a prepararla in casa.

La ricetta è diffusissima nel web. Io ho scelto di seguire quella di Elisa, perchè nel suo dettagliatissimo post è riuscita perfettamente a convincermi che, con la sua versione riveduta e corretta, si potesse ottenere una torta che nel gusto  ‘è moolto simile all’originale, quasi uguale’.

Chiaramente, non ho trovato né la ricotta di Tramonti, né le pere pennate di Agerola indicati da Sal De Riso,ingredienti che ho sostituito con della buonissima ricotta locale e con pere williams. Meglio è andata con le nocciole di Giffoni (benedetta Coop!).

Anche con tutti gli adattamenti del caso la torta è buonissima e anche abbastanza semplice da fare. Sarà un classico anche a casa mia!!!Torta di ricotta e pere di Sal De Riso

Torta di ricotta e pere di Sal De Riso *

per il biscuit alla nocciola ( per due stampi a cerchio apribile di 25 cm di diametro)
100 gr di zucchero semolato
230 gr di uova intere (circa 4 uova medie)
140 gr di nocciole tostate ( possibilmente senza pellicina)
50 gr di farina 00
75 gr di burro
per la farcia alla ricotta
600 gr di ricotta di bufala o di pecora ( anche una buona ricotta vaccina colata dal siero, tenendola una notte in frigo)
225 gr di panna fresca
225 gr di zucchero sottile
semi di una bacca di vaniglia
per le pere gelificate
270 gr di pere pennute di Agerola ( anche williams, va bene)
75 gr di zucchero semolato
15 gr di distillato di pere ( o rum)
5 gr di maizena
olio evo
succo di mezzo limone
per la bagna
100 gr di acqua
70 gr di zucchero
50 gr di distillato di pere ( o rum)
per la decorazione
1 pera
zucchero a velo
zucchero semolato

*Le parti contrassegnate con l’asterisco riportano quasi integralmente l’adattamento di Elisa

Preparare il Biscuit alle nocciole*
Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Imburrare ed infarinare 2 teglie a cerniera di 25 cm di diametro
Montare le uova a temperatura ambiente, con un frullino o con l’ausilio di una planetaria, con lo zucchero per circa 15/20 minuti, cioè finché la massa sarà perfettamente montata ( cioè quando l’ impasto lasciato cadere possa scrivere).
Nel frattempo tritare le nocciole insieme alla farina fino a ridurle in polvere facendo attenzione a non andare oltre ritrovandovi con una pasta di nocciole. Bisogna controllare ogni tanto il risultato.
Aggiungere alla montata le nocciole polverizzate, sevendosi di una spatola, con movimenti dall ‘alto verso il basso per non smontare l’ impasto; incorporare il burro fuso sempre molto delicatamente.
Distribuire l’impasto nelle due teglie e cuocere in forno preriscaldato a 170º ventilato o 180º statico per 10 minuti.

Togliere dal forno e far raffreddare su una griglia.Torta di ricotta e pere di Sal De Riso

Pere glassate*
Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti regolari. Cuocere a fuoco medio in una padella antiaderente precedentemente unta con un tovagliolo di carta, imbevuta di olio evo, insieme al succo di limone e allo zucchero.Appena le pere rilasceranno il succo aggiungere la maizena e mescolare per un paio di minuti affinché il liquido si addensi. Aggiungere il liquore alle pere o il rum, mescolare e togliere dal fuoco. Far raffreddare.
Bagna
Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il liquore.
Farcia*
Lavorare la ricotta con le fruste per circa 4/5 minuti insieme ai semi di vaniglia.Se dovesse risultare troppo grumosa, come nel mio caso, passarla al setaccio.
Montare la panna a neve ferma e incorporarla alla crema di ricotta. Conservare in frigo.

Torta di ricotta e pere di Sal De Riso

Assemblaggio*
In un anello apribile di 25 cm oppure in uno degli stampi usati per la cottura del biscuit, ( lavato e asciugato ) posizionare il primo disco di biscuit.
Bagnarlo con la bagna al liquore. Unire le pere gelificate alla farcia di ricotta.
Versare tutto sul primo disco e livellare bene, battendo un pò lo stampo per togliere eventuali vuoti.
Posizionare sulla farcia l’ altro biscuit e premere bene. Bagnare anche quest’ ultimo con la bagna.
Mettere la torta, così assemblata, per 1/2 ore  in freezer e poi passarla in frigo per circa 6/8 ore ( meglio tutta la notte.)
Sformarla dall’ anello e cospargerla di zucchero a velo.
Torta di ricotta e pere di Sal De Riso
Decorazione personale
Tagliare a spicchi una pera e cuocerla nella bagna avanzata finchè non risulta morbida. Poco prima di servire in un padellino preparare un caramello con 3 cucchiate di zucchero semolato. Quando lo zucchero è sciolto e di un colore biondo, togliere il padellino dal fuoco e appena il liquido diventa leggermente viscoso, con una forchetta creare dei disegni su un foglio di carta forno. Lasciar raffreddare fuori dal frigo e lontano dall’umidità. Disporre le pere ed il caramello sulla torta.

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Fantastik Pistacchio e Lamponi

E’ la seconda volta che preparo questo dolce e con merito si conferma fra quelli da rifare senza indugio: non a caso è una ricetta di Pinella, a sua volta liberamente ispirata da Michalak,colui che ha coniato il termine Fantastik per indicare un genere  di torte allo stesso tempo croccanti, fondenti e vellutate.
Il mio Fantastik Pistacchio e Lamponi ( questa è la versione di quest’anno dopo quella originale all’amarena) ha bisogno ancora di qualche aggiustamento estetico, ma non è questo solo un buonissimo pretesto per prepararlo di nuovo?
Il dolce, oltretutto, presenta il vantaggio che le sue parti possono essere preparate in anticipo, per cui il giorno della degustazione richiede poco tempo per il montaggio e la finitura.
Qui trovate le dosi per un Fantastik di 18 cm di diametro secondo la ricetta originale, io vi darò le indicazioni delle mie variazioni  e delle dosi per uno stampo da 26 ( 12/14 porzioni).

Fantastik Pistacchio e Lamponi

Fantastik Pistacchio e Lamponi

Da preparare prima

Pistacchi caramellati

50 g d’acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
10 g di burro morbido
Zucchero bucaneve (io zucchero a velo)

Accendere il forno a 160°. Versare acqua e zucchero in un pentolino. Quando lo zucchero bolle formando delle bolle fitte unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare bene e poi versare i pistacchi su un silpat o placca con carta forno. Velare la superficie con il burro e infornare per 10 minuti. Far raffreddare. Spolverizzare i pistacchi con lo zucchero.
Decorazioni di cioccolato bianco (io ho utilizzato dei quadratini)
100 g di cioccolato bianco di ottima qualità
Preparare una banda di acetato di altezza 4/5 cm su un vassoio piano.Tritare a pezzi molto piccoli il cioccolato e farne sciogliere 1/3 a bassa potenza al microonde ( o a bagnomaria) facendo attenzione che la temperatura non superi i 45°C. Aggiungere il resto del cioccolato e mescolarlo fin quando non si è completamente sciolto. La temperatura dovrebbe essere sui 29°C. Se viene è superiore bisogna iniziare dal principio, se si inferiore, riscaldare leggermente fino a 29°. Spatolare il cioccolato bianco sul foglio di acetato fino ad ottenere uno strato abbastanza sottile. Quando inizia a cremare con un coltello fare dei tagli verticali ogni 4/5 cm per ricavare le placchette quadrate. Mettere a raffreddare in frigo. Quando il cioccolato è indurito staccare dall’acetato delicatamente e conservare.

Riduzione di lamponi (mia variante)

100 g di purea di lamponi filtrata
10 g di sciroppo di glucosio
50 g di zucchero
2 g di pectina NH

Versare la purea di lamponi in una piccola casseruola. Unire lo sciroppo di glucosio e lo zucchero e far scaldare. Quando lo zucchero è sciolto versare a pioggia la pectina e mescolare vigorosamente mentre la purea raggiunge il bollore. Togliere dal fornello. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Pate à Linzer vanille
70 g di zucchero al velo
40 g di fecola di patate100 g di farina 00 debole
1bacca di vaniglia
un pizzico di fior di sale
200 g di burro morbido

Setacciare lo zucchero al velo. Separatamente la fecola con la farina. Lavorare brevemente con lo scudo il burro nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero, la vaniglia e il sale. Mescolare ed aggiungere infine le polveri. Appiattire la pasta in uno strato alto 2 cm e far raffreddare in frigorifero per circa 4-6 ore.
Accendere il forno a 160°C.
Stendere la frolla in uno strato di 1/2 cm, forarla con i rebbi di una forchetta e ritagliare un disco di 26 cm servendosi di una fascia circolare di 26 cm per almeno 4 di altezza. Non togliere la fascia ma far riposare tutto insieme in frigo per 30 minuti. Infornare per 8-10 minuti.
Biscuit Trocadéro Pistache

110 g di zucchero al velo
50 g di farina di pistacchi
16 g di fecola di patate
60 g di farina di mandorle
160 g di albumi ( 80+80)
40 g di zucchero semolato
10 g di tuorlo d’uovo
30 g di pasta pistacchio
80 g di burro
Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e formare un incavo centrale in cui versare 80 g di albume. Mescolare rapidamente con una frusta. Sciogliere il burro senza che la temperatura superi i 45°C. Montare a neve ferma i restanti 80 g di albume unendo a metà circa, in più volte lo zucchero semolato. A questo punto unire all’impasto la meringa, il tuorlo, la pasta pistacchio ammorbidita e infine il burro fuso. Mescolare con attenzione. Versare tutto sul disco di pate à linzer semi-cotto in precedenza e infornare a 170°C per 15 minuti.

Fantastik Pistacchio e Lamponi

Il giorno della degustazione

Finitura e montaggio
50 g di lamponi
Liquore ai lamponi o sciroppo di lamponi

Estrarre delicatamente il dolce freddo dalla fascia e poggiarlo sul piatto da portata. Velare la superficie con il liquore e un po’ di riduzione di lamponi. Inserire la Chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio tondo a punta grande e deporre sulla superficie delle sfere di crema. Negli spazi tra una sfera e l’altra di Chantilly, fare dei piccoli ciuffi di riduzione di lamponi servendosi di una sac à poche e beccuccio piccolo tondo liscio. Decorare con i lamponi freschi, i pistacchi caramellati e le placchette di cioccolato bianco.
Conservare in frigo fino al momento dell’assaggio.

Fantastik Pistacchio e Lamponi

 

Con questa ricetta partecipo al giveaway “Le Primavere” di Batuffolando Ricette

giveaway batuffolando

Torta cioccolato lamponi e mirtilli

Per la torta del compleanno di mio figlio, quest’anno, ho scelto di utilizzare i frutti di bosco che a lui piacciono molto. Non è facile trovarli in questo periodo, così ho unito i lamponi freschi ai mirtilli secchi che avevo in dispensa. Nella torta  cioccolato lamponi e mirtilli non c’è solo questo:  è fatta di tanti strati che messi insieme danno vita ad un risultato molto piacevole, così almeno hanno riferito anche i suoi ‘fortunati’ amici che l’hanno assaggiata.
Anche questa volta ho preso spunto da pucebleue con la sua Petit pois de bois,senza pretendere di uguagliare l’originale in bellezza,credo però,pur avendo sostituito la sua mousse con una bavarese al cioccolato al latte e inserito i lamponi che secondo me ci stanno benissimo,  di essermi avvicinata molto in bontà.

torta cioccolato lamponi e mirtilli

Torta cioccolato lamponi e mirtilli
Dosi per stampo da 33×25

Dacquoise alle mandorle
200g di albumi
1/2 gocce di succo di limone
100 g di zucchero
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo

Riscaldare il forno a 180°. Mescolare bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
In una ciotola sbattere gli albumi con le fruste a velocità bassa ed aggiungere il limone ed il sale. Aumentare la velocità e quando gli albumi incominciano a montare, aggiungere lo zucchero semolato poco alla volta, sempre mescolando fin quando si sarà formata una meringa molto soda.
Unire in un paio di volte la farina di mandorle unita allo zucchero sempre mescolando delicatamente dall’alto verso ilbasso per non smontare il composto.
Versare su una teglia rettangolare rivestita di carta da forno e infornare.Cuocere per 15/20  minuti controllando che la colorazione rimanga biondo dorata. Togliere dal forno e far raffreddare. Staccare la carta forno solo quando la dacquoise è ben fredda e conservare su una griglia.

Sfoglia croccante pralinata

50 g di cioccolato al latte con nocciole
200 g di pralinato*
40 g di filetti di mandorle tostate
140 g di pailletté feuilletine o crêpes dentelles sbriciolate**
Tritare il cioccolato e farlo fondere al microonde o a bagnomaria. Con un mixer ammorbidire per qualche secondo il pralinato, aggiungere il cioccolato e mixare ancora. Incorporare, mescolando con un cucchiaio, le feuilletine e le mandorle. Formare uno strato sottile rettangolare nell’anello che userete per la torta. Congelare per 15 minuti. Togliere l’anello e conservare in congelatore.

*Pralinato
Se non lo trovate in vendita potete farlo a casa e conservarlo anche per altre preparazioni.
Io ho seguito la ricetta che trovate qui.

**Pailletté feuilletine
Se non le trovate in vendita potete farle in casa seguendo questa ricetta
70 g di burro morbido
70 g di zucchero a velo
70 g di albume di uovo
70 g di farina
Accendere il forno a 170°.
In una ciotola montare a crema con un mixer il burro con lo zucchero. Aggiungere gli albumi leggermente sbattuti e mixare fino ad ottenere una miscela omogenea. Unire la farina e mescolare bene il composto.
Spalmare il composto, formando uno strato molto sottile, su due teglie ricoperte di carta forno. Mettere nel forno caldo per circa 8/10 min.
Togliere dal forno, lasciar freddare per 1 minuto e poi tritare in piccoli pezzi. Far freddare completamente.
Conservare in barattolo ermetico.

Torta cioccolato lamponi e mirtilli

Montaggio 1
1 vasetto circa di confettura ai lamponi senza zuccheri aggiunti
1 vasetto circa di confettura ai mirtilli senza zuccheri aggiunti
Mirtilli freschi o secchi 200 g lavati ed asciugati
Lamponi 250 g lavati ed asciugati

Posizionare l’anello su un vassoio da pasticceria e foderarne i bordi con acetato. Porre sul fondo la dacquoise ritagliata delle stesse dimensioni dello stampo , spalmare la confettura di mirtilli e distribuire i mirtilli. Sovrapporre lo sfoglia croccante pralinata e spingere in modo da far aderire bene allo strato sottostante. Spalmare la confettura di lamponi e distribuire i lamponi tenendo da parte quelli che servono per la decorazione.
Porre in congelatore mentre si prepara la bavarese.

Bavarese al cioccolato al latte (ricetta Montersino)
400 g di latte intero fresco
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
18 g di gelatina
375 g di cioccolato al latte
750 g di panna fresca
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda e tritare a piccoli pezzi il cioccolato.Portare a bollore il latte e unirlo a filo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Mescolare e rimettere sul fuoco fino ad arrivare a 85°. Togliere subito dal fuoco ed unire la gelatina strizzata facendo sciogliere bene ed il cioccolato. Deve risultare un composto omogeneo.
Filtrare e far raffreddare. Quando la temperatura della crema raggiunge i 30/32° unire la panna semimontata.

Montaggio 2
Versare la bavarese sulla base tolta dal freezer e livellare la superficie. Mettere in congelatore per circa 8 ore.
Togliere dal congelatore circa 4 ore prima di degustare eliminando l’acetato e completare con la decorazione.

Decorazione
Cremoso al cioccolato (preparare in anticipo in quanto necessita di minimo 5 ore di riposo in frigo)
120 g di panna
120g di latte
50 g di tuorli
150 g di cioccolato fondente al 70%
Versare il latte e la panna in una casseruola e portare a bollore a fuoco dolce. Nel frattempo tritare il cioccolato e sbattere i tuorli. Versare il liquido caldo sui tuorli, mescolare con un frusta e rimettere il tutto nella casseruola che verrà riposta sul fuoco.
Come per la crema inglese continuare a mescolare finché non ispessisce e nappa il cucchiaio (85°).
Versare la crema sul cioccolato attraverso un passino. Mescolare e mixare.
Tenere in frigo per almeno 5 ore.

Quadrati di cioccolato
500 g di cioccolato fondente al 65/70°
Questa è la maniera molto artigianale con cui realizzo i miei quadrati. Se conoscete tecniche più professionali applicatele.
Preparare un vassoio piano su cui appoggiare un foglio più grande dell’acetato con segni a 4 cm di distanza in orizzontale e verticale in modo da avere un riferimento da seguire. Sovrapporre il foglio di acetato e fissarlo al fondo. Far fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde portandolo a 50/55° C, quindi farlo raffreddare a 28/29° e poi riscaldarlo a 31/32°. Stendere 2 strati sottili di cioccolato sui fogli di acetato e far raffreddare. Quando il cioccolato comincia a cristallizzare, ritagliare, servendosi di un coltello e di una riga da appoggiare sui segni sottostanti, i quadrati 4×4 di cioccolato.
Porre il vassoio in frigo e dopo un quarto d’ora, quando sarà ben indurito, staccare delicatamente il cioccolato dall’acetato e conservare.
Al momento di decorare, con la sac a poche munita di bocchetta liscia, formare piccole gocce di cremoso sulla superficie della torta. Disporre secondo il proprio gusto i quadrati di cioccolato sul bordo e sulla superficie ed aggiungere i lamponi. Completare con altre gocce di cremoso al cioccolato.
E’ il momento di gustare la buonissima torta cioccolato lamponi e mirtilli.

Torta cioccolato lamponi e mirtilli

 

 

 

 

Charlotte alla vaniglia con pere e crema di marroni

charlotte alla vaniglia con pere e crema di marroniSono stata un po’ latitante, ma in queste ultime tre settimane, ho dovuto preparare una serie di torte di compleanno per i miei familiari e non ho avuto il tempo ad aggiornare il blog in tempo reale. Basti dire che finora ho preparato solo un misero vassoio di frappe, tanto ero impegnata con cioccolato e panna!
Cercherò anche se con ritardo di rimediare partendo dalla mia torta di compleanno.
Non sapevo decidermi quale scegliere le varie ricette che seleziono nel tempo nella categoria ‘ Da fare’. Nessuna riusciva pienamente a coniugarsi con le varie esigenze che dovevo soddisfare.Così, prima di iniziare, ho deciso di dare un’ultima occhiata ai miei blog di ispirazione. Grande idea! Non appena mi sono ‘affacciata’ da pucebleu, ogni incertezza è svanita.
Questa ‘charlotte alla vaniglia con pere e crema di marroni’ mi ha subito conquistata.
Certo la mia torta non è perfetta come quella a cui mi sono ispirata, ma sono soddisfatta anche perché è piaciuta a tutti.
Descriverò la ricetta come l’ho realizzata io, perché ho dovuto apportare alcune varianti sia per quanto riguarda alcuni ingredienti che non riuscivo a reperire dalle mie parti, che per la decorazione superiore, per la quale, non avendo molto tempo a disposizione, ho utilizzato del cioccolatini e delle tuiles comperate al supermercato.

Charlotte alla vaniglia con pere e crema di marroni.

Charlotte alla vaniglia con pere e crema di marroniIngredienti per una torta Ø 18 cm ( x 8 persone circa)

Biscotti savoiardi  ( si possono  preparare  il giorno  prima)

90 g di albumi + 60 g di tuorli
105 g di zucchero
105 g di farina 00 setacciata
Zucchero a velo per spolverare q.b.

Accendere  il forno a 180 gradi.  Montare gli albumi fin quando  non scendono dalle fruste formando  una V. A questo  punto aggiungere  lo zucchero  in 3 volte  formando  una meringa soda. Mescolare   delicatamente la farina , unita poco alla volta con una spatola.  Versare  il composto  nella  sac a poche  con la punta liscia da 8. Su una placca rivestita di silicone formare dei biscotti  lunghi circa 10 cm  distanziati  tra loro.  Spolverare  con zucchero a velo. Far riposare 5 minuti.  Rispolverare  e infornare. Cuocere  per 10/15 minuti controllando che non scuriscano.  Togliere  e far raffreddare.

 

Pere cotte
6 pere tipo Conference
80 g di zucchero
0,8 litri di acqua
1 baccello di vaniglia diviso a metà
Sbucciare le pere e tagliarle a fettine sottili. In una capace casseruola versare acqua e zucchero, unire le pere, la vaniglia e portare ad ebollizione a fuoco basso. Cuocere finché le pere risultano molto morbide ma non sfatte. Scolare le pere con un mestolo forato e tenere da parte  il liquido di cottura.

Biscotto alla vaniglia e marron glacé (due dischi da Ø 18 cm)

40 g di tuorli d’uovo
60 g di albumi
2 uova
110 g di zucchero
1 g vaniglia in polvere o estratto
50 g di farina setacciata
60 g di albumi
sale 1 pizzico
60 g di briciole di marron glacé

Accendere il forno a 180 °.
Sbattere con le fruste ad alta velocità i tuorli, le uova intere, la vaniglia 80 g di zucchero. Quando il composto è molto spumoso e sostenuto,aggiungere la farina e mescolare accuratamente,ma con delicatezza.
Montare gli albumi a neve con 30 g di zucchero e aggiungerli all’altro composto con una spatola lavorando dall’alto verso il basso.
Versare su una teglia ricoperta di carta da forno, creando una superficie regolare e uno spessore di 1cm.
Cospargere con i marron glacè ridotti a briciole molto piccole.Infornare e cuocere per 5-7 minuti fino a quando il biscotto avrà un color biondo oro. Togliere dal forno e lasciate raffreddare.
Una volta freddo, ritagliare 2 cerchi da 18 cm e conservare su una gratella.

Bavarese alla vaniglia
125 g di latte
1 g di vaniglia in polvere o estratto
20 g di tuorli d’uovo
Zucchero 30g
2.5 g di gelatina
125 g di panna
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e aggiungere la vaniglia.
Versare a filo il latte bollente sui tuorli e mescolare. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente fino a quando la crema vela il cucchiaio e raggiunge 83/84°. Togliere dal fuoco. Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata e mescolare bene. Versare in un contenitore filtrando il tutto e lasciare raffreddare fino a 30° circa.
Montare la panna a media velocità fino ad una consistenza morbida (semimontata) e aggiungerla alla crema delicatamente con una frusta.

MONTAGGIO ( FASE 1)
Disporre un cerchio di 18 cm di diametro e 6 cm di altezza su un piatto che entri in congelatore ( io l’ho avvolto alla base con pellicola per non far fuoruscire la crema che all’inizio è piuttosto ‘lenta’ e tende a fuoriuscire). Rivestirlo  internamente con acetato per facilitare l’apertura finale.
Mettere sul fondo un disco di biscotto alla vaniglia e marron glacé. A piacere bagnare con il liquido di cottura delle pere con l’aggiunta di un po’ di rum. Formare uno strato di fettine di pere e versare la bavarese alla vaniglia. Mettere in freezer per dieci minuti .

Mousse di marroni

200 g di purea di marroni lessati (in sostituzione molto personale della pasta di marroni)
100 g di zucchero
100 g di acqua
100 g di crema di castagne
6 g di rum
3 g di gelatina
40 g di briciole di marron glacé
285 g di panna molto fredda

In una casseruola sciogliere lo zucchero nell’acqua. Portare a 102° e versare le castagne, continuare la cottura per qualche minuto sempre mescolando. Far raffreddare. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Nel mixer o nella planetaria mescolare a media velocità la purea  di marroni, il rum e la crema di marroni fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Semimontare 250 g di panna. Scaldare 35 g di panna e una volta calda, sciogliervi dentro la gelatina ammorbidita e strizzata. Aggiungerla al mix di castagne e mescolare bene.  Infine versare, con delicatezza,nel composto la panna semimontata  usando una spatola e da ultimo i marron glacé.

MONTAGGIO ( FASE 2)
Togliere dal freezer la torta e posizionare il secondo disco di biscotto alla vaniglia. Bagnare di nuovo con il liquido di pera e rum e formare uno strato basso di fettine di pera. Distribuire la mousse di marroni.
Mettere in FRIGO (non in FREEZER) per 15 ore a rassodare.

‘Gocce’ alle castagne
100 g di purea di marroni avanzata dalla precedente lavorazione (in sostituzione molto personale della pasta di marroni)
50 g di crema di marroni
3 g di rum
20 g di panna

Con il mixer ed il gancio a foglia ammorbidire la purea di marroni. Aggiungere il liquore, la panna e la crema di marroni e continuare a media velocità fino a quando la miscela non sia perfettamente liscia ed omogenea.
Versare in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia da 8 o piatta.
Togliere dal frigorifero 15 minuti prima di utilizzare.charlotte alla vaniglia con pere e crema di marroni

Per la decorazione:
Tuiles di cioccolato o quadratini di cioccolato.
Ciocolatini di varie forme e colore
Marron glacé (io non li avevo)

MONTAGGIO ( FASE 3)
Una volta che il dolce si è ben rassodato, rimuovere lo stampo,l’acetato e la pellicola se l’avete usata.
Formare delle ‘gocce’ di castagne sulla parte superiore  della torta (o delle strisce con la bocchetta piatta) e attaccare sul bordo i savoiardi usando la pasta di gocce avanzata o del cioccolato bianco fuso.
Completate  la decorazione con i cioccolatini e i marron glacé.
Tenere in frigorifero fino a 15 minuti prima di servire.

E’ importantissimo ricordare che, per quanto riguarda la parte cremosa, la torta  può essere al massimo  preparata  48 ore prima della degustazione, e non deve essere congelata assolutamente.