Pampaterra ovvero una quasi ‘pampanella’ in terrina

Siamo quasi alla fine della terza settimana di marzo ed ancora nessuna ricetta per l’MTC? Provvediamo subito!
Questa volta la sfida MTC n°64 verte sulle terrine, piatto  molto amato da Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage, che vincendo la scorsa sfida,ha avuto l’opportunità di scegliere il tema e così ci ha invitato a cimentarci con questa preparazione.
Dico subito che il suo post è dettagliatissimo, frutto di molta esperienza al riguardo, per cui prima di provare a realizzare una qualsiasi terrina di carne, verdura o pesce, bisogna per forza leggerlo punto punto.
Per quanto mi riguarda le terrine, io le ho viste solo in Francia e ne ho subito sempre il fascino, ma mai mi sono azzardata  a prepararne. Stavolta ‘costretta’ (ma questo come dico sempre è il bello della gara) dagli eventi ( leggi piacere di non mancare alle sfide) ci ho provato.
Non so se l’ho mai scritto,ma spesso  penso a come impostare la ricetta prima di addormentarmi. Se l’idea non è un granché prendo sonno subito, ma se c’è  qualche elemento convincente allora comincio a pensare e finisce che finché non è quasi tutto messo a punto, non c’è verso di finire fra le braccia di Morfeo.
Anche questa volta l’idea è nata così: mettere in terrina qualcosa che non c’è  mai stato. E sono quasi certa che sia così.
Non molti credo  fuori dal Molise e dal Gargano conoscono la pampanella, figuriamoci se poi se qualcuno l’ha messa in una terrina! (Comunque sono sempre pronta ad essere smentita)
La pampanella, dicevamo. Ho conosciuto questa delizia a Termoli, qualche anno fa e da allora non passa estate che non la  compri.
In realtà questo piatto è originario di San Martino in Pensilis, un paese a pochi km di distanza dalla costa, dove originariamente veniva preparata  per le fiere ed i mercati.
Si tratta  carne di maiale, opportunamente speziata con aglio e peperoncino dolce e piccante,cotta al forno e aspersa di aceto a fine cottura. Si chiama così, dicono,  perché già dal XVI secolo per cuocerla e mantenerla umida, nella lunga cottura in forno,veniva avvolta in foglie di vite, i pampini appunto.
Non so se è stata questa modalità di cottura a farmi scattare il meccanismo fatto sta che,  facendo la doverosa premessa che la ricetta è una mia interpretazione della ricetta originaria, in una notte di metà marzo è nata la pampaterra. pampanella

Pampaterra ovvero una quasi ‘pampanella’ in terrina

pampanella

Ingredienti per 4/5 persone
600 g di capocollo di maiale piuttosto grasso macinato grossolanamente
100g  di filetto di maiale
12 fette sottili di pancetta
6/8 (anche di più se amate il gusto)  cucchiaini  colmi di pepone (peperone rosso dolce fatto in essiccare al sole infornato e macinato finemente) o in mancanza paprica dolce*
2 cucchiaini di peperoncino piccante
4 cucchiai di semi di finocchio
2 agli tritati
sale e pepe
aceto
1 peperone giallo grande
 * io ho usato la paprica, ma ho perso molto del colore rosso tipico della pampanella.

 

Mescolare bene in una ciotola la carne di  capocollo  con le spezie, l’aglio, 2 cucchiaini di semi di finocchio, il sale e il  pepe. Coprire e lasciar in frigo per 4/5 ore.
Nel frattempo abbrustolire il peperone  su una teglia in forno  caldo a 200° per circa 30 minuti girandolo di tanto in tanto.Prendere il peperone ancora caldo ed infilarlo in un sacchetto di plastica per alimenti. Lasciarlo nel sacchetto ben chiuso almeno 15 minuti, dopodiché sarà facile togliere la pelle e  i filamenti interni. Tagliarlo a striscioline non troppo sottili.
Passato questo tempo, ricavare dei dadini dal filetto di maiale e metterli in una ciotola. Spruzzarli con un cucchiaino di aceto. Lasciarli marinare per una decina di minuti. Tamponarli e salarli.
Tritare finemente  i semi di finocchio. Passarvi sopra i dadini di filetto che devono risultare completamente coperti.
Imburrare bene la terrina ( la mia ha dimensione 22x8x7cm) rivestirla con le fette di pancetta in modo che queste fuoriescano dal bordo, fare uno strato di carne di capocollo premendo bene e cercando di non lasciare spazi vuoti. Adagiare le strisce di peperone leggermente salate e su queste disporre i dadini ai semi di finocchio su due file parallele. Ricoprire il tutto con l’impasto macinato, avendo l’accortezza di disporlo prima delicatamente tra i dadini e poi creando lo strato superiore. Pressare ancora tutto per non lasciare spazi vuoti. Completare con i filetti di peperone e  fettine di pancetta . Risvoltare dai bordi, a chiusura,le fettine di pancetta laterali.
A questo punto coprire la terrina con il coperchio apposito ( quello con il forellino) e metterla a bagnomaria con l’acqua a circa 2/3 del bordo. Cuocere a 180° per circa un’ora e mezza verificando che la temperatura al centro sia di 80° prima di togliere dal fuoco.
Togliere il coperchio e con molta attenzione scolare il liquido che si è formato. Far intiepidire coprendola con un foglio di alluminio e appoggiandovi sopra dei pesi per schiacciare la carne. Io li ho tenuti una ventina di minuti  in modo da non togliere completamente la  morbidezza al tutto.
Scolare l’eventuale liquido formatosi. Una volta raffreddata avvolgere la terrina con la pellicola e tenere in frigo almeno un giorno intero meglio due prima di affettarla. Servire con una spolverata

Per accompagnarla, visto il sapore intenso ho pensato a  qualcosa di fresco e non  troppo invadente , quindi vi propongo purè di fave e cicoria saltata  con pomodorini freschi.
Purè di fave
250 g di fave fresche ( o congelate se non le trovate come in questo caso) – peso sgusciato
1 patata media
sale pepe olio
evo
In una casseruola  mettere la patata sbucciata e tagliata a dadini e le fave.Coprire con acqua. Far cuocere per circa venti minuti dopodiché scolare l’acqua rimasta e mettere nuova acqua sempre fino a coprire. Aggiungere un cucchiaio di olio ,il sale ed il pepe e far cuocere altri 30 minuti circa fin quando le fave risulteranno  morbide. Frullare con un mixer aggiungendo abbondante olio.Regolare di sale.
Cicoria con pomodorino fresco
2 bei cespi di cicoria
2 pomodori maturi
sale olio
Pulire e lavare la cicoria, lessarla in acqua bollente salata. Scolarla quando è morbida, ma non sfatta cercando di eliminare l’acqua in eccesso.  Aggiungere i dadini di pomodoro fresco e condire con olio e sale.

Con questa ricetta partecipo  alla sfida n.64 MTChallenge

 

 

 

 

 

 

 

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Baccalà sotto mentite spoglie

Immagina…. il Tartufo Marzuolo.
E’ questo il titolo ‘provocatorio’ del Contest a cui partecipo con questa mia proposta.
Eh, sì perché si tratta solo di immaginare, creando una ricetta senza avere a disposizione il vero protagonista,il tartufo Marzuolo appunto.
Solamente nel caso di un lieto fine, cioè se si verrà scelti per  la finale, il nobile ingrediente incontrerà finalmente il piatto che abbiamo preparato per lui.
Per dare il giusto senso alle cose, occorre a questo punto  bisogna raccontare questa storia a partire dall’inizio.
Ogni incontro con qualcuno, che non sia casuale, viene quasi sempre preparato con cura,  si cerca di presentarsi al meglio  per fare una  buona impressione, per stupire o solo per farsi ricordare.  Per questo  Baccalà, invitato alla corte del RE Tartufo stavolta vorrebbe sorprendere,  facendo rimanere interdetti, anche solo per un momento, tutti gli altri invitati. D’altra parte, che male c’è a ricorrere ad un piccolo colpo di scena per attirare l’attenzione e la curiosità su di sé?
Con Cecio e Patata, ormai vecchi compagni di avventure e di scodelle, pensa di presentarsi   al RE sotto mentite spoglie, per rivelare solo all’assaggio la sua vera identità.
Ma i vecchi amici non bastano .C’è bisogno  di aiuto. E chi altri può dare una mano? Si chiede Baccalà. Il piccolo Pistacchio! Con la sua dolcezza sembra fare proprio al caso loro.
Insieme studiano cosa potrebbe piacere di più al  RE  Tartufo Marzuolo e dopo qualche tentativo  ognuno trova la parte da interpretare.
Nel piatto, Baccalà mantecato con Patata, Cecio ridotto in chips e crumble e Pistacchio trasformato in finta glassa  dovranno sembrare un dessert…a cui manca qualcosa per essere veramente completo!
Baccalà, Cecio, Patata e Pistacchio sono sicuri che una spolverata di ‘cioccolata’, alias Re Tartufo Marzuolo, sarebbe la ciliegina sulla torta.
Sarà tentato il RE Tartufo  Marzuolo di far parte del gioco ? Cadrà nel buffo tranello di Baccalà?baccalà

Baccalà sotto mentite spoglie

ovvero  bottoncini di baccalà mantecato con crumble e chips di farina  di ceci  e finta glassa al pistacchio

Ingredienti per 4 persone

 

Per crumble  e chips di farina di ceci
80 g di farina di ceci
25 g di burro
60 g di acqua
1 cucchiaino di olio evo
sale
Accendere il forno a 180°. Preparare il crumble mescolando  il burro  con 50 g di farina di ceci e un pizzico di sale. Lavorare fino a formare delle  grosse briciole. Disporle su una teglia rivestita con carta forno. Cuocere per 10/15 minuti finché non risulta dorato. Far raffreddare e tenere da parte.
In un ciotola mescolare 30 g di farina di ceci con il doppio della quantità di acqua. Ottenere un impasto omogeneo, aggiungere olio e sale e mescolare di nuovo.
Su di una placca munita di carta forno   stendere  l’impasto a cucchiaiate formando delle ‘lingue’ sottili. Infornare  a 180° e far cuocere finché non risultano dorate (10 minuti circa).
Per il baccalà mantecato
250 g di baccalà ammollato
1 patata (180/200g)
1 l di latte
sale e pepe
50 g di olio evo
Mettere il baccalà, privato della pelle, in una casseruola insieme alla patata tagliata a piccoli pezzi. Coprire con il latte e far bollire finché risulta tenero e la patata morbida (20/30minuti) eliminando la schiuma che si forma mano mano.
Scolare il baccalà dal liquido (che va filtrato e tenuto da parte) e  porlo in una ciotola capiente dove con con una forchetta o un cucchiaio  va schiacciato ed amalgamato unendo man mano l’olio a filo.  Deve risultare un composto cremoso e compatto. Aggiustare di sale e di pepe.
Versare il composto in 12 stampi in silicone semisferici ( tipo quelli da lollipop) premendo leggermente. Cuocere a bagnomaria  per  15/20 minuti a 180°. Togliere da forno e far raffreddare qualche minuto. Rovesciare delicatamente le semisfere su una gratella disposta sopra una teglia.
Per la finta glassa al pistacchio
100 g di pistacchi sgusciati non salati
25 ml di olio evo
latte della cottura del baccalà filtrato
30 g di panna da cucina
sale
Tostare per qualche minuto i pistacchi nel forno  a 180° girandoli spesso.Una volta raffreddati  e privati della pellicina  frullarli con un mixer aggiungendo gradualmente l’olio e il latte.Deve risultare  un impasto abbastanza morbido. A me ci sono voluti circa 70 g  di latte. Aggiustare di sale. Passare il composto al colino per ottenere una pasta più fine. A questo punto unire la panna e 20/25 g di  latte di cottura del baccalà leggermente tiepido. Mescolare. baccalà

Impiattamento

Versare sopra le semisfere di baccalà intiepidite la ‘glassa’  al pistacchio. Nel piatto da portata versare fili di  glassa, disporre il crumble ed adagiare  3 bottoncini di baccalà. Completare con le chips  di ceci e con…. lamelle di tartufo marzuolo!!!

Con questa ricetta partecipo al  ho vinto  il contest ‘Immagina…. Il Tartufo Marzuolo’

baccalà

 

 

 

 

 

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Bouquet di pollo fritto con maionese alla menta per MTC63

Una new entry in casa  nella serie dei fritti di questo periodo carnevalesco: Il pollo fritto ! Sì proprio  il fried chicken americano,con tutte gli ossi, che, chi non è stato mai negli Stati Uniti, come me, ha  visto solo nelle puntate di Cucine da Incubo.pollo fritto
Grazie a Silvia Zanetti, vincitrice del MTCHallenge di gennaio con i suoi fantastici macaron, che lo ha scelto come tema di  sfida di questo mese , (MTChallenge n. 63)  mi sono cimentata in questa prova.
Anticipo subito che, ora che ho pulito i fornelli dalle ultime gocce di olio, ho trovato più semplice preparare i macaron!
La ricetta non è complessa, ma prevede dei tempi di attesa  e delle fasi che ho dovuto conciliare con una serie di impegni personali. La sfida, infatti, prevedeva  di preparare il pollo con due panature diverse e di fotografare  il risultato insieme, quindi niente divisione del lavoro. Bisognava inoltre fotografare  anche alcuni passaggi della realizzazione , compreso l’interno del pollo una volta cotto (Foto 3-4). Questo comportava che il pollo andava fritto e fotografato subito per non perdere la morbidezza della carne. Al tutto si aggiunga che bisognava anche preparare una salsa  di accompagnamento ed un contorno. Insomma tanta roba,  da approntare quasi tutta all’ultimo minuto.
Se avessi potuto mettermi all’opera nel fine settimana, come faccio di  solito,  in modo da avere il piatto pronto quando in casa c’è un po’ più di luce per le foto, non ci sarebbero state grosse difficoltà, ma stavolta ho avuto tutti i fine settimana occupati nella preparazione di altro, per inviti a cena e compleanni, e così il tempo a mia disposizione è passato velocemente con la padella che aspettava  invano il tuffo dei pezzi di pollo.
In diversi casi ho pensato di avvantaggiarmi  durante la settimana,comprando le coscette già pronte, in modo da mettermi all’opera alla prima occasione. In realtà molte confezioni, che ottimisticamente ho comprato pensando di riuscire a prepararle fra un dolce e l’altro, sono invece finite in congelatore, il quale ad un certo punto si è rifiutato  categoricamente di  dare ulteriore ricovero a qualsiasi parte di  pennuto. Così ho capito che era il momento di prendere, le coscette la situazione in mano e di affrontare la prova.
Non descriverò le condizioni in cui ho ridotto la cucina  per poter concentrare tutto il lavoro in 3 ore,comprensive del tempo occorrente per fare le foto e per pulire tutte le ciotole necessarie a preparare i due tipi di pollo!
La fatica non è stata inutile : il pollo è veramente morbido e succoso, anche se ci è piaciuto di più quello con la farina.

Partiamo dal pollo fritto  classico con  pangrattato e uova ( versione  classica con le indicazioni di Silvia da seguire alla lettera)
 250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato
3/4 cosce di pollo con ossa e pelle
3 uova medie
200 g farina
200 g pane grattato
sale pepe
1l di olio per friggere di semi di arachidi o quello che preferite
In una ciotola mescolate latte, yogurt e limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e tenete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Sbattete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Passate i pezzi di pollo nella farina, pressando bene e scuotendo la farina in eccesso, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato sempre pressando. (Foto 1)
Se desiderate una crosticina più spessa potete fare una doppia panatura  ripassando nell’uovo e nel pangrattato ( così ho fatto, ma con il senno di poi, in presenza di ‘cosce’ più grandine è meglio fare una sola panatura in modo che si cuociano meglio)
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Friggete in una pentola dal fondo spesso in abbondante olio. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea ((a me ci sono sono voluti  circa 15 minuti) scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.Tenetelo in caldo  su una placca da forno nel forno preriscaldato a 120°C circa.

 

Pollo  fritto  creativo con  amido e farina , marinatura  al gin, pompelmo e pepe rosa
3 cosce di pollo
50 g  di amido di mais
150g di  farina
sale e pepe rosa
1 l di olio per friggere di semi di arachidi o quello che preferite
 Per la marinatura
 125 g yogurt magro
100ml  di gin
50 ml di succo di pompelmo rosa
 un cucchiaio  di pepe rosa e un cucchiaino di semi di cardamomo schiacciati
In una ciotola versate gli ingredienti x la marinatura, mescolate e  immergetevi  i pezzi di pollo. Lasciate a marinare in frigo  per 4/5 ore sigillato con pellicola.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina, l’amido, il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, amido,sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati. Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso.( Foto 2)
Friggete in una casseruola dai bordi alti con olio abbondante olio  a temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8
minuti di cottura (a me ce ne sono voluti  circa 15) a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

 

Per l’accompagnamento ho scelto una maionese alla menta e un contorno di lampascioni fritti, fiori di zucca al forno e ravanelli crudi.
Ingredienti
un mazzetto di ravanelli
2 etti di lampascioni
8 fiori di zucca
1 uovo
180 ml di olio di semi
aceto  di mele
il succo di  mezzo limone
sale
una ventina di foglioline di menta tritate
Lampascioni fritti
I lampascioni vanno preparati la sera prima. Pulirli  eliminando la terra, la radice, la punta e sfogliandoli fino a che non ci si trova davanti un bel colore rosa. Immergerli  in acqua fredda per far fuoriuscire il liquido colloso che contiene le componenti più amare. Lasciarli nell’acqua una notte intera. Risciacquarli di nuovo. Il giorno dopo asciugarli e intagliarli in 4 parti. Passarli nella panatura  di farina ed amido e friggerli n olio caldo.Volendo, cospargerli con zucchero a velo  prima di servirli.
Maionese alla menta
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare l’uovo, a cui avremo aggiunto in precedenza un goccio d’aceto, il succo  di limone ed un pizzico di sale.
Mentre l’uovo monta, aggiungere l’olio   a filo. Quando la maionese  sarà densa, spegnere il frullatore, aggiungere la menta tritata e mescolare con un cucchiaio .Coprire con la pellicola e conservare in frigorifero.
Fiori di zucca al forno
Accendere il forno a 120°. Aprire  i fiori di zucca dal lato lungo solo da una parte, eliminare il pistillo ed il gambo. Lavarli delicatamente e tamponarli con carta assorbente.  Disporli su carta forno leggermente unta con olio, spennellarli  con  olio  anche sopra e salare. Infornare a 120 °C per circa 30 minuti o poco più, fino a quando saranno piuttosto secchi. Porli ad asciugare  su carta assorbente
Ravanelli
Pulire i ravanelli eliminando le foglie e le radici e sciacquarli bene sotto l’acqua corrente. Asciugare.
Comporre il piatto disponendo i fusi di pollo fritti avvolti di carta paglia come un bouquet. Legare con spago da cucina, aggiungere le verdure e qualche fogliolina di menta.Accompagnare  il pollo fritto con  la maionese.

pollo fritto

 

Con questa ricetta partecipo  alla sfida n.63 del MTChallenge

 

 

 

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Galantina 3D

Qualcuno forse si chiederà le ragioni di questa trasformazione geometrica della galantina.
E’ la mia proposta  per  La gioia del cibo con disfagia‘, un Contest un po’ diverso dal solito promosso dalla Fondazione Paladini Onlus, in collaborazione con lo chef Roberto Dormicchi del blog Trigliadibosco.
Perchè diverso? La ricetta  da elaborare doveva essere finalizzata alla preparazione di ricette gustose per coloro che  soffrono di disfagia. Si tratta di un disturbo, e non di una malattia, di cui soffrono coloro che fanno fatica a deglutire a causa di patologie neurologiche,oncologiche o traumi.
Ci sono diversi gradi di difficoltà  di deglutizione e quindi  bisogna seguire alcune accortezze nella preparazione del cibo perchè bisogna lavorare con consistenze cremose e morbide, come viene illustrato benissimo nel post di trigliadibosco.
Devo dire che sembra facile, ma se si vuole preparare qualcosa di diverso le cose si complicano un po’.
Io ho pensato ad un piatto per un giorno di festa, per un pranzo  speciale, riflettendo sul fatto che a tavola  con noi ci potrebbe essere qualche amico e familiare che ha difficoltà di questo tipo, ma che ha diritto di ‘far festa’ con un piatto un po’ più ricco del solito, come tutti gli altri commensali.
Come faccio ultimamente,per sviluppare l’idea di base sono andata a pescare nelle ricette della tradizione  e, visto il periodo, ho scelto di rivisitare la galantina, questo buonissimo piatto da sempre presente sulle tavole natalizie marchigiane. E’ talmente buona che adesso la possiamo trovare al supermercato tutti i giorni.
La galantina classica per l’occasione è diventata una ‘Galantina 3D’, nel senso che  ho ‘esploso’ gli ingredienti classici, con l’aggiunta di una meno ortodossa ma natalizia melagrana,  e li ho trattati   per conferire  loro consistenze morbide di vario tipo. La fetta si è trasformata, quindi  in una composizione volumetrica, tridimensionale, appunto.
Quale che sia l’esito della gara  sono contenta di essermi cimentata in una prova  che sensibilizza su un tema serio come la disfagia e chiede  di mettere  a frutto la passione per la cucina (nel mio caso) per  offrire un piccolo contributo.

galantina 3D

 

Galantina 3D
(dosi per 4 persone)
1 di anca di pollo (300g  circa)
150 g di petto di pollo
50 g di carne magra di manzo macinata
70 g di burro
1 carota
1 gambo di sedano
1/4 di cipolla bianca
4 chiodi di garofano
pepe rosa in grani
4 tuorli
160 g di sale
160 g di zucchero
10 g di pistacchi
200 g di carote
5 g di gelatina in polvere
100 g di mortadella,
50 g di panna da cucina,
100 ml di succo di melagrana
2 g di agar agar
1 bicchiere di olio di semi
100 g di olive verdi snocciolate
1 albume pastorizzato
sale
5 cucchiai di olio evo
Sfere di pollo
Disossare il pollo, lasciando la pelle, e cuocerlo al vapore insieme al petto e al manzo. Aromatizzare l’acqua di cottura con 1 carota, 1 gambo di sedano,1/4 di cipolla bianca,4 chiodi di garofano e qualche grano di pepe rosa. Togliere dal fuoco quando le carni risultano cotte ma morbide. Frullare  il petto con 35 g di burro morbido e mettere da parte. Frullare insieme l’anca (privata della pelle) ed il manzo aggiungendo anche qui  35 g di burro morbido. Salare entrambi i composti. Servendosi di uno stampo in silicone, formare 4 sfere composte per  ciascuna metà da una delle due carni frullate. Mettere in frigo a rassodare . Al momento di servire togliere dal frigo e farle ammorbidire riscaldandole leggermente al vapore.
Emulsione al pistacchio
Tostare  leggermente i pistacchi, aggiungere 3 cucchiai di olioevo nel pentolino e spegnere. Lasciare in infusione per almeno 3 ore.
Gelatina di carote
Tagliare a rondelle le carote pulite, stufarle in un pentolino con 1 cucchiaio di  olio, un pizzico di sale e coprire con un bicchiere d’acqua. Far cuocere finchè le carote non risultano morbide, aggiungendo eventualmente ancora un po’ di acqua. Una volta cotte  frullare ed aggiungere  la gelatina fatta sciogliere  in 25 g di acqua fredda. Mescolare bene e versare la purea di carote in stampi di silicone  (ho usato dei parallelepipedi). Una volta rassodata  ritagliare  4 cilindri.
Uovo  morbido marinato
Mescolare sale e zucchero. In una ciotola versarne metà della miscela, appoggiarvi sopra i tuorli, il più possibile privi di albume, e coprire con l’altra metà. Far riposare per circa 45 minuti . Pulire delicatamente  ogni uovo e sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Conservare in luogo fresco ed asciutto.
Spuma di mortadella
Frullare la mortadella. Aggiungere la panna e frullare ancora finchè l’impasto non risulta morbido e cremoso.
Caviale di melagrana
Mettere l’olio di semi in frigo almeno 2 ore prima dell’utilizzo. Riscaldare il succo di melagrana, in cui è stato aggiunto l’agar agar e far sciogliere bene, portando a bollore. Spegnere  ed aspettare qualche minuto. Con una siringa aspirare il liquido e versare le gocce di succo nell’olio freddo. Raccogliere le sfere che si formano e sciacquarle sotto l’acqua fredda.
Crema di olive
Frullare finemente le olive con un cucchiaio di olio. Passare al colino fine.
Nuvole di albume
Montare a neve ben ferma l’albume con un pizzico di sale. Formare quattro quenelle con l’albume montato e cuocerle  al vapore, senza coprire la pentola, per circa 4 minuti.Utilizzarle subito.
Composizione
Nel piatto di portata disporre la sfera di pollo,i cilindri di gelatina di carote, la quenelle di  spuma di mortadella, il caviale di melagrana, la crema di olive a gocce, la nuvola di  albume appena preparata e l’uovo marinato.
Completare con l’olio al pistacchio e servire.

galantina 3D

 

 

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Viaggio nei Sibillini

Un piatto di pasta  mancava da un po’ di tempo nel blog.

Ho colto l’occasione del Contest ‘Giri di pasta’  per proporne uno che vuole quasi essere un racconto, il cui titolo è ‘Viaggio nei Sibillini’  e ogni riferimento a luoghi e fatti non è puramente casuale.

Il fine di ogni viaggio è la scoperta. In questo caso direi la  ‘riscoperta’  di  luoghi e valori che,  come al solito, comprendiamo e apprezziamo  veramente solo quando  rischiamo di perderli.

Il piatto è un viaggio nei colori di queste montagne, i Sibillini appunto, che hanno nella Fioritura  di Castelluccio una delle manifestazioni più belle. A  fine giugno-luglio l’ altopiano si riempie dei colori di molte specie floreali e offre uno spettacolo unico nel suo genere.

E’ anche un viaggio nei sapori di questo territorio di confine tra Marche ed Umbria, ricco di eccellenze alimentari.

Nascono così queste tagliatelle con  ricotta dei Sibillini, lenticchie di Castelluccio, guanciale e  tartufo nero  su  creme alla cicoria, pomodoro, cavolo rosso e zafferano.

Tutti gli ingredienti sono di produttori e di aziende locali come piccolo contributo solidale alla ripresa ed al sostegno dell’economia delle zone colpite dal terremoto 2016.

Viaggio nei Sibillini

Tagliatelle  con  ricotta dei Sibillini, lenticchie di Castelluccio, guanciale e  tartufo nero  su  creme alla cicoria, pomodoro, cavolo rosso e zafferano

sibillini2

Ingredienti per 4 persone

(sopratutto per le creme le dosi sono più abbondanti del necessario, ma sono le quantità minime lavorabili)

150 g di tagliatelle ( in questo caso ho scelto le ‘Rustiche’ della Pasta di Camerino)

un piccolo tartufo nero

200 g di ricotta dei Sibillini

50 g di guanciale

50 g di pecorino dei Sibillini grattugiato

50 g di lenticchia di Castelluccio

una carota

una costa di sedano

uno spicchio di aglio

200 g di cicoria ( un piccolo cespo)

3 foglie di cavolo  cappuccio rosso

concentrato di pomodoro q.b.

mezzo cucchiaino di zafferano in polvere

sale

olio evo

 

Cuocere le lenticchie in abbondante acqua  con il sedano, la carota e l’aglio schiumando di tanto in tanto. Le lenticchie di Castelluccio non hanno necessariamente  bisogno di ammollo.  Dopo 30 minuti aggiungere il sale  e portare a fine cottura, basteranno altri 10 minuti al massimo. Scolare e condire con poco olio.

Nel frattempo pulire la cicoria e cuocerla in acqua salata. Quando  è cotta , scolarla e passarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarla di nuovo, passarla per qualche minuto in padella con un cucchiaio di olio.  Frullare con il mixer ad immersione la verdura allungando, se necessario con  olio,  regolando di sale. Tenere in frigo.

Lavare e tagliare a fettine le foglie di cavolo. Farle appassire in un padellino con un cucchiaio di olio. Salare e, una volta cotte, frullare con il mixer ad immersione. Passare il composto al setaccio. Tenere in frigo

Montare con le fruste la ricotta. Tenerne da parte 4/5 cucchiai  e dividere in resto in 4 ciotole.

Aggiungere ad ognuna rispettivamente  la cicoria frullata, il cavolo rosso,  il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Per la quantità di questi due ultimi ingredienti regolatevi a seconda dell’intensità di colore e di sapore che volete ottenere. Ricordate di sciogliere lo zafferano in poca acqua calda prima di unirlo alla ricotta.

Mettere sul fuoco l’acqua per le tagliatelle.

Tagliare il guanciale a listarelle, scaldare un padellino e versarvi il guanciale. Farlo tostare leggermente e lasciarvi insaporire qualche secondo il tartufo tagliato a lamelle sottili. Spegnere la fiamma.

Nel piatto di servizio  con un pennello ‘ strisciare’ la crema alla cicoria. Versare sul piatto un po’ distanziati tra loro un cucchiaino di crema allo zafferano, uno di crema al cavolo e uno di crema allo zafferano. Con un raschietto o una spatola spalmare le tre creme.

Cuocere la pasta facendo attenzione a scolarla  al dente. Saltare in padella le tagliatelle con il tartufo, il guanciale e un filo d’olio. Aggiungere poi  un paio di cucchiai di ricotta e un mestolino  di acqua di cottura per amalgamare. Infine unire le lenticchie e saltare per pochi secondi ancora. Togliere dal fuoco e condire con il pecorino. Servire disponendo un gomitolo di pasta nel piatto. Completare con un ciuffo di ricotta,le lenticchie e qualche lamella di tartufo.sibillini

Con questa ricetta partecipo al Contest Giri di Pasta

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Il sabato delle tapas, grandi versi leopardiani a piccoli morsi

Siamo alla sfida n. 60 del MTChallenge che ha come tema ‘Le tapas’.

Mai,del blog Il colore della curcuma, in quanto vincitrice della sfida sugli gnocchi del mese precedente,  ci ha invitato a metterci alla prova su questo che non è semplicemente  un piatto ma un rituale fondamentale  della cultura  gastronomica spagnola.

Pertanto dobbiamo proporre un tris con una tapa, un montadito e un pincho (in poche parole una piccola porzione di pietanza, uno stuzzichino a base di pane e  un bocconcino su stuzzicadenti)  che siano legati da un filo conduttore a nostra scelta.

Premesso  quanto sopra, ho scelto, con molta incoscienza lo ammetto, di  unire cultura gastronomica a cultura letteraria dedicando le mie tapas a Giacomo Leopardi, un gigante della cultura italiana, quasi vicino di casa, visto che Recanati è a pochi chilometri dalla mia città.

Prima che mi arrivino tutti gli strali del web, chiedo subito scusa a tutti  coloro che si sentono offesi da questo accostamento o dalla leggerezza con cui ho affrontato l’argomento, ma  anche da diversi studi  al riguardo*, emerge che lo stesso Leopardi trattasse spesso con ironia il cibo, basti pensare alla sua poesia infantile ‘A morte la minestrina’ o  al più tardo poema eroicomico Paralipomeni alla Batracomiomachia, solo per fare qualche esempio.

Non basta. Da quando lascia la sua casa di Recanati,  manifesta, durante i suoi viaggi,  un’interesse continuo  e un’attenta conoscenza per il cibo di cui parla in molte lettere ai familiari. Questo interesse si trasforma in vera ricerca di soddisfazioni gustative  durante il periodo del soggiorno a Napoli , dove trova  Monsù  Pasquale Ignarra, l’abilissimo cuoco di casa pronto a fargli conoscere a pieno le delizie della cucina campana e a soddisfare i suoi desideri in qualsiasi ora  del giorno. A Pasquale è  infatti destinata  la lista  autografa delle 49 prelibatezze,  che Leopardi compila probabilmente come promemoria  per la preparazione dei suoi pasti  e per quelli  di qualche serata speciale in casa Ranieri.

Proprio a questo Leopardi ‘ribelle goloso’ secondo la definizione  di Licia Granello, che mangia tre gelati alla volta e arriva, in fin di vita, a consumare due sacchetti di confetti, rifiutando il brodo per un’abbondante granita,  ho dedicate queste tapas. Le ricette prendono spunto dalle  negate “dolcezze del destin mortal…” espresse nei versi di alcune sue famose poesie, a cui ogni stuzzichino contrappone  una traduzione materiale e culinaria, combinazione di sapore e di piacere,  fatta con ingredienti apprezzati dal poeta o a lui familiari perché di richiamo alla sua (e mia) terra.

Abbasso la minestrina, viva le tapas!!

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* ne riporto  solo alcuni :  G. Furferi ‘Il senso del cibo in Leopardi’, L. Granello ‘ Dolci, fritti, maccheroni e ragù quando il cibo è un poesia’, Domenico Pasquariello “Dègo” e Antonio Tubelli ‘ Leopardi a tavola ‘.

 

Tapa ‘La ginestra’: Crema di cece nero con seppia e stracciatella solida

tapa

Ingredienti x 4 persone
150 g di cece nero ( peso ammollato), 2 seppie piccoline, 1 tuorlo a pasta gialla,10 g di  parmigiano grattugiato,1 cucchiaino di pangrattato,2 bicchieri di brodo vegetale, olio evo, sale
Dopo aver lasciato in ammollo il cece nero per almeno 12 ore, cuocerlo in abbondante acqua salata.
Quando risulta tenero scolarlo e frullarlo con olio, ricordando di lasciare da parte qualcuno. Tenere in caldo.
Sbattere il tuorlo con una forchetta, aggiungere il parmigiano grattugiato ed il pangrattato. De ve risultare un composto molto denso. Nel frattempo mettere a scaldare il brodo, quando bolle buttare il composto di uova e formaggio e mescolare con una frusta non troppo velocemente in modo che le briciole di stracciatella rimangano  non troppo fini.
Scolare dopo un paio di minuti e tenere in caldo.
Tagliere a striscioline sottili il corpo delle seppioline e dividere in 2 i tentacoli. Scottare le seppioline su di una piastra calda per un paio di minuti. Condirecon olio e aggiustare di sale (nel mio caso non è stato necessario).
Per servire, in una ciotolina versare un mestolino di crema di ceci, aggiungere le seppioline, la stracciatella solida e qualche cece intero.

 

Pincho  ‘Alla luna’: Crema fritta, selva di carciofi e patate, luna di pecorino dei Sibillini

tapas

Ingredienti x 4 persone
LUNA DI PECORINO
2 fette  spesse  di pecorino dolce dei Sibillini (150g circa)
CREMA FRITTA
2 tuorli,250ml di latte, 40 g di amido di mais,50 g di zucchero, buccia di limone
per la panatura e frittura
2 uova,100 g farina,150 g di pangrattato,olio di arachidi
SELVA DI CARCIOFI E PATATE
1 carciofo,1 patata piccola,succo di limone
CREMA FRITTA

Preparare con largo anticipo la crema fritta ( meglio la sera prima). Riscaldare il latte. In un pentolino sbattere i tuorli con farina, zucchero e amido.Aggiungere a filo  il latte caldo e la buccia del limone. Riportare sul fuoco e lasciar  cuocere la crema, sempre mescolando, facendo attenzione a continuare a mescolare  per almeno 5-6 minuti dal bollore. Togliere la buccia di limone.
Versare la crema su un  piccolo vassoio leggermente oleato, formando  uno strato di circa cm 1,5.Livellare bene la crema e lasciarla raffreddare in luogo fresco ed asciutto per almeno un paio di ore o meglio  tutta la notte. In questo caso coprire con pellicola e riporre in frigo.
Quando la crema è ben fredda, ritagliare dei quadrati di  cm1,5 x1,5. Passarli nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Ripassare nell’uovo e nel pangrattato per una panatura perfetta .
Friggere in olio di semi di arachide bollente finchè risultano dorati. Otterrete più  cubi di quelli necessari, ma penso che meno di questa quantità di uova non si possa utilizzzare. Non vi preoccupate, non vi avanzeranno.

SELVA DI CARCIOFI E PATATE
Pulire il carciofo, togliendo buona parte del fondo e metterlo a bagno nell’acqua con il limone.Asciugarlo bene e tagliarlo a striscioline sottili.  Sbucciare la patata, lavarla ed asciugarle e tagliarla a julienne. Mescolare le patate con i carciofi e riempire il filtro del tè a molla con le verdure, compattando bene ( non ho trovato altro sistema!!).
Friggere  tenendo ben  immersa  la sfera portatè nell’olio bollente, facendo attenzione ad impugnare il manico con una presina, perchè si surriscalda facilmente.
Lasciar friggere per 4/5 minuti, togliere dal fuoco, aprire delicatamente la sfera, anche aiutandosi con un coltello, ed estrarre la semisfera di carciofi e patate con molta attenzione. Salare leggermente  Ripetere il procedimento per altre 3 volte in modo da ottenere in tutto 4 ‘cespugli’.
LUNA DI PECORINO
Con un piccolo coppa pasta  ritagliare  4 cerchi di pecorino. Da ognuno, sempre con il coppapasta,  ricavate lo spicchio di luna.
MONTAGGIO
Su uno stuzzicadenti infilare la luna di pecorino, il cespuglio di carciofi e patate ed il cubo di crema fritta.

 

Montadito  ‘Il Passero solitario’: Torre di pane e patè di quaglia con coscio di quaglia al caramello di visciole

tapas

Ingredienti x 4 persone
2 quaglie, 1 foglia di alloro, 2 gambi di sedano, 2 carote piccole,1/2 cipolla,pepe rosa,5 chiodi di garofano,10 bacche di ginepro, 1/2 bicchiere di cognac, 1 bicchiere di brodo vegetale,50 g di burro morbido,100 g di visciole sciroppate,acqua,3 cucchiai di zucchero,12 fette di pancarrè
Disossare le quaglie, facendo attenzione  con le cosce. Mettere la carne a marinare per almeno tre ore (meglio se la sera  prima)  con l’alloro, la cipolla, 1 gambo di sedano a cubetti, la carota a cubetti , il pepe, il ginepro, il chiodo di garofano ed il cognac. Stessa cosa per le ossa e gli scarti . Tenere in frigo durante la marinatura.
Passato il tempo di marinatura mettere le ossa, compresa la marinatura,  in un pentolino con un cucchiaio di olio. Far rosolare leggermente, aggiungere  un bicchiere di acqua e cuocere per 15 minuti a fuoco vivace. Filtrate il tutto mantenendo il fondo di cottura a cui  va aggiunta qualche visciola.Cuocere ancora per qualche minuto. Aggiungere mezzo cucchiaino amido di mais per far addensare, filtrare ancora e lasciar raffreddare.
In una padella  con 2 cucchiai  di olio, rosolare la carne, compresa la sua marinatura ma senza le cosce, bagnando anche con il brodo. Regolare di sale .Quando le quaglie risultano rosolate ma ancora morbide, togliere dal fuoco, tagliarle e pezzetti piccoli e frullare con 25 g di burro sciolto fino ad ottenere una crema. A questo punto unire altri 25 g di burro leggermente montato con una frusta. Amalgamare bene il patè.
Farcire 4 coscette di quaglia con 30g di visciole tritate finemente, richiuderle con uno stecchino.

Utilizzare la stessa padella della cottura della carne per far cuocere le coscette, finchè siano ben dorate. Ricavare dal pancarrè 12 dischi di 4/5 cm di diametro, tostarle leggermente, bagnaterli con una goccia del fondo di cottura su un lato e spalmare con poco burro dall’altro.  Formare dei cilindri di acetato  di h 6 cm circa dello stesso diametro  del pane. Creare la torre  all’interno del cilindro alternando 1 fetta di pane  e 1 cucchiaio di patè di quaglia  per tre volte (preparare 4 torri). Mettere in frigo a rassodare per una ventina di minuti. Quando il patè è ben freddo, togliere l’acetato e disporre la torre sul piattino. In un pentolino versare  1/2 bicchiere di acqua, 3 cucchiai di zucchero e le visciole rimaste. Far addensare  fino ad ottenere uno sciroppo denso.

A questo punto togliere le visciole e bagnare con questo fondo i cosci di quaglia. Appoggiare il coscio  un po’ inclinato su ogni  torre ( se necessario tagliarlo un due parti)  e disporre accanto una visciola.Far caramellare lo sciroppo rimanente e creare dei fili di caramello sul piatto e sulla torre.
 

Con queste tapas partecipo all’MTChallenge n.60banner

 

 

 

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Gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa

In questi giorni piovosi di fine estate, nella mia cucina si riaffacciano  ingredienti  e sapori che preannunciano l’autunno.

Quale migliore occasione di quella offerta dalla sfida MTChallenge di settembre, per  preparare un bel piatto di gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa?

Gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa

Il tema,lanciato da Annarita del blog Il Bosco di Alici, che ha vinto con la sua meravigliosa pizza la gara di giugno, riguarda appunto gli gnocchi. Come molte altre  concorrenti, sono stata molto contenta della sua scelta ed ho letto con attenzione il suo post, soprattutto per quanto riguarda i suggerimenti su metodi diversi di cottura delle patate.

Fin da piccola, quando aiutavo la mamma a preparare gli gnocchi, in casa mia, le patate si sono sempre cotte in un gran pentolone con l’acqua e così ho fatto anche questa volta. Tuttavia confesso che, fino all’ultimo, sono stata indecisa se provare con gli altri metodi illustrati; poi, il forno occupato dall’ arrosto per il pranzo e la poca affidabilità del mio microonde, mi hanno convinta a ‘non lasciare la strada vecchia per la nuova’.

Per quanto riguarda gli ingredienti, naturalmente, partiamo dalle patate.  Ho scelto la Patata Rossa di Colfiorito IGP.

L’ho sempre fatto, ma in questo momento la scelta ha un significato particolare.

La  zona di produzione di questa patata ricade in quell’area montana dell’Appennino umbro-marchigiano a cavallo tra le provincie di Perugia e di Macerata, che solo qualche settimana è stata duramente colpita dal terremoto. E’ un territorio molto bello naturalisticamente, ricco di storia, architettura e di prodotti tipici e bontà gastronomiche, come quelle di cui vi ho parlato in questo post qualche settimana fa.

Chi di voi, in passato, venendo dal Tirreno  verso il litorale marchigiano, ha affrontato le strade tortusose del valico di Colfiorito  (da qualche mese sostituite da una comodissima superstrada), avrà sicuramente visto sull’Altopiano di Colfiorito,appunto, i contadini pronti a vendere,in ogni condizione di tempo,i loro sacchi di patate ai lati della strada.

Io me li ricordo da sempre e spesso  acquistato questi sacconi di patate, perfette per gli gnocchi con la loro polpa compatta e croccante di color giallo paglierino.

Per quanto riguarda  il condimento, in questa occasione ho scelto, sempre per i motivi suddetti di fare un omaggio al mio territorio creando un concentrato  di sapori marchigiani con l’uso  del finocchietto selvatico, della coppa di testa, del pecorino di fossa. Tutti prodotti locali ed ingredienti di molte ricette  maceratesi e marchigiane.

Il finocchietto selvatico, particolarmente diffuso nelle campagne dove è chiamato ‘finocchio falso’, è molto usato nella cucina tradizionale, in particolare in tutti quei piatti di mare e di terra detti ‘in porchetta’. Ha un sapore intenso e quindi ne basta poco per dare carattere al piatto .finocchio

La coppa di testa è un salume molto gustoso ed aromatico che non richiede stagionatura,  formato con le parti di risulta della lavorazione del maiale come la testa, la lingua,le cartilagini auricolari e altre parte secondarie. Le carni, una volta bollite e spolpate, sono condite con sale e pepe ed aromatizzate con scorza d’arancia, alloro, noce moscata e altre spezie, variabili di zona in zona, prima di essere insaccate.

Il pecorino di fossa, prodotto nel Montefeltro, ha un sapore dolce e molto piccante che gli deriva da una stagionatura di tre mesi in fosse, ambienti sotterranei scavati nel tufo di circa 4/5 m di profondità e 2 di diametro. Questa pratica che nasce nel  Medioevo, per proteggere i prodotti dai saccheggi e dalle scorribande dei nemici, ci ha consegnato un formaggio con profumi intensi ed aromatici.

In questi gnocchi con finocchietto e coppa di testa  su fonduta di pecorino di fossa ho radunato tutti ingredienti  piuttosto poveri ma di grande carattere.

Un’esplosione di gusto e un omaggio semplice alla mia terra.

 

Gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa

Ingredienti per 4 persone
600 g di patate rosse di Colfiorito IGP
180 g di farina bianca
sale
50 g di  coppa di testa marchigiana
120 g di pecorino di fossa DOP
50 g di burro
80 g di panna fresca
80 g  di latte intero
un mazzetto di finocchietto selvatico
la buccia di un arancio

 

Per gli gnocchi (procedimento indicato da Annarita)
Lavare le patate e metterle intere e con la buccia a cuocere  in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. A questo punto scolarle e sbucciarle. Passarle al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri.
Una volta formata una pagnotta tagliare dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini da allungare con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm, poi tagliarli in gnocchi di circa 2 cm. Passare ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione: farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo. 
Non infarinare troppo altrimenti gli gnocchi risulteranno appiccicosi, eventualmente usare della farina di riso che in acqua si scioglie completamente.
Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono pronti per essere conditi con il sugo.
Per il sugo
Lavare e ed asciugare il finocchietto, tagliare alcuni piccoli rametti per la decorazione.
Ricavare 12 piccole scaglie di pecorino di fossa e grattugiare il rimanente formaggio
Tritare a piccoli dadini la coppa e ricavare delle zeste dalla buccia dell’arancio. Tenere da parte.
Quando l’acqua sta per bollire preparare la fonduta riscaldando leggermente la panna ed il latte in un pentolino (non superare i 40°. Aggiungere il formaggio grattugiato e far amalgamare a fuoco basso.
Tenere in caldo.
Nel frattempo sciogliere il burro con un ciuffo abbondante di finocchio selvatico in una padella, in cui saltare brevemente gli gnocchi una volta scolati.
Adagiare gli gnocchi su un fondo di fonduta, distribuire i dadini di coppa, le scorze di arancio e decorare con i rametti di finocchio selvatico e le scaglie di pecorino di fossa.

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Partecipo alla sfida n° 59 del MTChallenge

mtc59

 

 

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Pizza in teglia con baccalà cipolle e pomodorini

Sarò sincera: quando all’inizio di giugno ho scoperto che la sfida del mese del MTChallenge 58  riguardava la pizza, mi sono un po’ preoccupata.

Non sono una  di quelle che impasta la pizza almeno una volta a settimana e non ho quindi dalla mia parte l’esperienza consolidata che richiede l’argomento. Ma cosa serve partecipare al MTChallenge, oltre che a divertirsi, se non ad imparare confrontandosi?

Leggendo il post dettagliatissimo di Antonietta che ha vinto la sfida del mese scorso  e ha scelto la ricetta di questo mese, ho preso un po’ di fiducia e  pensato che  dovevo affrontare questa sfida  con spirito positivo. Con tutti quei passaggi spiegati così chiaramente  nel post e che vi invito a leggere, anche per tutte le informazioni sugli ingredienti di base è, alcune da me ignorate finora,  mi sono detta :”Chissà che non sia la volta buona? Sarà questa pizza della tradizione napoletana a diventare il  mio nuovo punto di riferimento?”

Al lavoro, dunque. Mentre per la base il procedimento da seguire è  ferreo ( meno male!), sulla farcitura ci è concessa dal regolamento libertà di azione, così,non avendo un cavallo di battaglia. ho pensato di giocare  con la scelta degli ingredienti. D’altra parte questa è la parte divertente: una volta superato lo scoglio dell’impasto e con il forno dalla tua parte,  è bello avere l’occasione di sperimentare , come in ogni sfida Mtc. E poi cosa c’è di meglio della pizza per scatenare la fantasia?

Ora che il risultato è sul tavolo  ringrazio Antonietta e l’MTChallenge  perché  finalmente dal mio forno ( che a dire il vero con i suoi 20 anni di  onorato servizio  e i suoi 220° massimo ci ha messo sempre del suo per rendere il mio rapporto con la pizza ‘problematico’) è uscita una pizza  veramente buona che è stata apprezzata e promossa da tutta la famiglia.

In questa caldissima giornata di giugno, ha avuto forse inizio una nuova era in casa mia?

Pizza in teglia con baccalà cipolle e pomodorini

Pizza in teglia con baccalà cipolle e pomodorini

 
Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 65%
Consistenza:  morbida
diametro stampo 32 cm 
Ingredienti
450 g di farina
290 ml di acqua minerale naturale
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Farcitura

350 g di baccalà bagnato
2 cipollotti di Tropea di media grandezza
6/7 pomodorini secchi sottolio
rosmarino
olio
Procedimento
Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua ed infine il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato, ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.impasto pizza

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (io 12) .

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore senza la pellicola ma coperta con uno strofinaccio umido e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore coperta da uno strofinaccio umido.

pizzastesa

Riscaldare il forno alla massima temperatura in modalità statica  senza mai aprire lo sportello.Quando la spia della temperatura si spegne aspettate ancora 20/30 minuti. 

Nel frattempo preparate la farcitura tagliando i cipollotti a fettine sottili,  i pomodorini  secchi a listarelle e il baccalà a pezzi di 2/3 cm.In un tegamino riscaldate leggermente un bicchiere abbondante di  olio  con un rametto di rosmarino. Immergetevi i pezzettini di baccalà che devono rimanere ben coperti e fate cuocere per 3/4 minuti ( devono risultare bianco lucido).Regolate eventualmente di sale. Conservare  il baccalà nell’olio di cottura.

Condite la pizza  spennellandola  con  l’olio di cottura del baccalà che si sarà intiepidito  e qualche ciuffetto di rosmarino .Cuocere nel ripiano centrale per 20 minuti, spostandola in alto o in basso a seconda  che risulti bianca sopra o sotto. A metà cottura  aggiungere  la cipolla a fettine e reinfornare.

Quando la pizza è cotta, completare la farcitura con le ‘sfoglie’ ricavate dal baccalà, i pomodorini, i ciuffetti di rosmarino e un giro d’olio.Pizza in teglia con baccalà cipolle e pomodorini

Pizza in teglia con baccalà cipolle e pomodorini

Con questa ricetta partecipo  alla sfida 58 dell’ MTChallenge

pizza

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Fantastik al salame piacentino e sedano

Quando ho aperto il pacco inviato gentilmente dal Salumificio La Rocca con una serie di  prodotti deliziosi da utilizzare per la preparazione della ricetta del Contest “Fantasia in cucina con i Salumi La Rocca” ho capito subito che non sarebbe stato facile decidere quale utilizzare. 
Innanzitutto era necessario assaggiarli per poter decidere con cognizione di causa e ho fatto fatica a trattenere la famiglia dal divorare tutto prima di realizzare il piatto della gara.
Alla fine ho deciso di utilizzare sia la pancetta che  ha un gusto delicato e  non prevaricante che il salame piacentino  anch’esso dolce e saporito perché con poco sale e spezie, unendoli alla freschezza del sedano e alla croccantezza dei semi di zucca.
Tutti questi ingredienti compongono su una base biscuit, un allegro, colorato e rustico ‘Fantastik al salame piacentino e sedano’ nella mia versione salata ispirata alle creazioni di Christophe Michalak,
Un antipasto  davvero gustoso!!

Fantastik al salame piacentino e sedano

Fantastik al salame piacentino e sedano

150 g di salame piacentino Dop Il Principe del Salumificio La Rocca
un fettina sottile di pancetta piacentina DOP ” La Castellana” Salumificio La Rocca
500 g di ricotta di pecora non troppo morbida
100 g di panna  fresca
200 g di sedano
 75 g uova
50 g di farina
7 g di zucchero
1/2 cucchiaino  raso di lievito istantaneo
1 cucchiaino di sale
una manciata di semi di zucca
olio
sale
pepe

 

Sciogliere in un padellino la pancetta  a fuoco lento in modo da non far asciugare la parte grassa e tritarne la parte magra rosolata con il coltello.
Tritare finemente un cucchiaino di semi di zucca.
Preparare il biscuit montando gli albumi a neve con lo zucchero. Sbattere i tuorli con il sale ed unirli  agli albumi poco alla volta, continuare a montare fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere in un paio di volte la farina e il lievito precedentemente setacciati facendo attenzione a non smontare il composto. Aggiungere la pancetta  sciolta intiepidita, i pezzettini di magro ed i semi di zucca. Mescolare delicatamente dall’alto in basso.
Stendere  il biscuit  su una teglia ricoperta  di carta forno  creando  un quadrato di circa 21×21 cm. Livellare con una spatola delicatamente e cuocere a 180° per 15 minuti.  Appena tolto dal forno ritagliare con  un anello o uno stampo un cerchio di 18 cm di diametro. Lasciar raffreddare.
Pulire 150  g di gambi di sedano cercando di raschiare la parte filamentosa. Tritarli con il mixer il più finemente possibile e  tenerli da parte a scolare per eliminare il più possibile la parte liquida.
Tritare con il mixer 250 g  di ricotta e  100g di salame piacentino fino ad ottenere una mousse morbida ed omogenea. Montare la panna ed aggiungere delicatamente alla mousse. In base alla consistenza della ricotta potrebbe non  essere necessario aggiungerla tutta. La mousse deve risultare morbida ma consistente . Regolare di sale. Versare la mousse di salame in un sac a poche  munita di bocchetta liscia da 8/10mm.
Frullare leggermente la ricotta rimanente, aggiungere il sedano tritato e tamponato con carta assorbente,  sale e pepe e amalgamare bene il tutto.
Versare la mousse al sedano in una sac a poche  con bocchetta a stella.
Sul biscuit formare delle sfere di mousse di salame e negli spazi vuoti inserire dei ciuffetti  di mousse al sedano. Decorare con fettine di salame, dei listelli di cuore di sedano con le foglie  e una manciata di semi di zucca.
 Fantastik al salame piacentino e sedano
Con questa ricetta partecipo al contest del Salumificio La Rocca 
“Fantasia in cucina con i Salumi La Rocca”

 

 

Paccheri in camicia a fiori …. di zucca

C’è sempre una prima volta e la ricetta di questi ‘Paccheri in camicia’ è la prima del blog volutamente studiata per essere gluten-free. L’occasione è arrivata con il Contest ‘ Il Pacchero solitario’ organizzato dal blog Celiacaperamore  e da La Fabbrica della Pasta di Gragnano che è il primo produttore di Pasta Artigianale di Gragnano “Senza Glutine”. Da quando, alla fine di aprile ho ricevuto a casa il mio pacco di paccheri  senza glutine per sperimentare la mia proposta,  è passato un po’ di tempo, ne convengo. Non mi decidevo a mettere in pratica nessuna delle varie idee che mi frullavano in testa: volevo assolutamente trovare la giusta ‘compagnia’ per questo pacchero.

Dopo aver preso in considerazione una serie di pretendenti, ho combinato il matrimonio tra il pacchero  ed il  fiore di zucca. Sono soddisfatta perché  sembra proprio che funzioni: tant’è vero che i due  sono diventati subito un tutt’uno!!

A parte gli scherzi, nella ricetta ho giocato con sapori e colori primaverili  e sono nati questi ‘ Paccheri in camicia di fiori di zucca con uovo e pecorino su crema di zucchine e pesto di menta e mandorle’.

Senza altri indugi ecco la ricetta.

Paccheri in camicia di fiori di zucca con uovo e pecorino su crema di zucchine e pesto di menta e mandorle

paccheri in camicia

Ingredienti per 2 persone

6 paccheri lisci senza glutine della Fabbrica della Pasta di Gragnano

6 fiori di zucca

300 g zucchine

1/2 cipolla bianca

50 ml di latte

10 g di mandorle a lamelle

40 g di mandorle pelate

70  g pecorino semiduro grattugiato

3 uova

5  g di foglie di menta fresca

un bicchiere di acqua o brodo vegetale fatto con verdure fresche

olio evo

sale

pepe

 

Tostare le mandorle pelate.

Lavare le zucchine, spuntare le estremità e tagliarle a dadini.  Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungere le zucchine e far cuocere per circa 15 minuti bagnando ogni tanto con il brodo   e mescolando finché risulteranno morbide. Aggiustare di sale. Frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo qualche cucchiaio di latte. Deve risultare piuttosto morbida.

Preparare il pesto frullando con il mixer le mandorle, la menta, 20 g di pecorino, 3 cucchiai di olio ed un pizzico di sale.

Pulire i fiori di zucca,aprendoli lateralmente ed eliminando le parti spinose alla base e i pistilli.Sciacquarli delicatamente sotto l’acqua corrente e asciugarli  bene su di un canovaccio.

Immergerli uno per volta in olio bollente per  pochi secondi e metterli a scolare su carta assorbente.

Nel frattempo cuocere paccheri in abbondante acqua salata. Quando sono cotti, scolarli bene e avvolgere ogni pacchero con il fiore di zucca.Tenere in caldo.

Sbattere le uova con un frusta, unire il pecorino e aggiungere pepe e poco sale. Scaldare un padellino con un cucchiaino di olio, versare e farle leggermente rapprendere sempre sbattendo. Togliere subito dal fuoco.

Riempire i paccheri con la crema di uovo e pecorino e disporli sul piatto  sopra la vellutata di zucchine.

Completare  aggiungendo le briciole di pesto di menta, le lamelle di mandorle e  qualche fogliolina di menta.

paccheri in camicia

Con questa ricetta partecipo al contest
organizzato dal blog Celiacaperamore e da La Fabbrica della Pasta di Gragnano
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Grazie a tutti!