Agnello alla cacciatora del Commissario Montalbano

agnello alla cacciatora

Leggo sempre con piacere i libri del Commissario Montalbano e per questa giornata del Calendario  del Cibo Italiano  che lo festeggia,e durante le vacanze ho letto l’ultimo uscito ‘La rete di protezione’ e riletto alcuni di qualche anno fa ‘La voce del violino’, Il giro di boa’, ‘La pazienza del ragno’  . Ogni volta che apro un libro di Camilleri  mi sembra di trovarmi di fronte ad un amico, che rivedo dopo tanto tempo. Mi fa piacere di sentire il suo racconto con  quel suo linguaggio ‘particolare’ fatto di italiano e siciliano, che dopo poche righe, riesco subito  a capire.  E’ come ritornare a casa e ritrovare i profumi ed i sapori  della cucina  dopo  una lunga assenza. Al primo boccone  ti ricordi  con piacere tutte le volte che hai assaggiato quel piatto e i gesti  di chi lo ha preparato.
Non è stato sempre così. Mi è sempre piaciuto mangiare e cucinare, ma da giovane ero stanca  di tutti i piatti della tradizione che mamma e nonna preparavano. Erano gli anni ’80 : leggevo con avidità  le riviste  di cucina  che compravo all’uscita di scuola, sognando di preparare  e di  mangiare quei piatti più leggeri, colorati e moderni.  I miei  desideri, però, rimanevano tali.
Nel periodo  dell’Università, trasferitami  a Firenze,  con una  scarsa dotazione di mezzi tecnici a disposizione, non avevo molte occasioni  di  mettere a frutto le mie letture, che però continuavo a fare insieme ai testi di architettura. In quel periodo con il mio compagno di studi, ora mio marito,  condividevo anche l’interesse per il cibo e in qualche ristorantino, soprattutto ad inizi anni ’90, finalmente riuscivo ad uscire dal campo ristretto della cucina di casa mia. Riscoprivo però in Toscana, che  promuoveva  con gran cura i propri prodotti, il valore positivo della tradizione  e nel contempo riapprezzavo  molte ricette di  casa.
Sono ritornata nelle Marche. Con un lavoro ed una famiglia mia, ho incominciato a cucinare quello che volevo. Se avevo tempo a disposizione,  rispulciavo le riviste  e sceglievo  la ricetta  in cui cimentarmi. Per le feste ed occasioni particolari  con  i familiari, a me era riservato il piatto novità.  Il resto del menu  seguiva rigorosamente la tradizione. Per anni è stato così. Alcune ricette rimanevano esclusiva di mia madre, non perché lei non volesse  il mio aiuto, ma perché concentravo il poco tempo disponibile per provare altri piatti, dato che per i classici potevo contare su di lei.
E’ arrivato il web: un serbatoio sconfinato di ricette e stimoli culinari da cui ho attinto con curiosità, finché non mi sono messa in gioco con il blog. Tra le ricette che ho proposto finora,  se ci rifletto su, non  sono tantissime quelle della  tradizione, che ogni tanto, però, fa capolino  nell’uso di un ingrediente o di una tecnica. Questa è la strada che mi piace seguire attualmente, quando sono libera di scegliere. Sì, perché, ora che mia madre fa più fatica  a cucinare, gran parte  delle ricette tradizionali, nei pranzi delle feste comandate e delle riunioni familiari spetta a me, per cui  gradualmente  mi sto riappropriando della  ‘vecchia’ cucina di casa mia,  che affronto naturalmente con la mia sensibilità e le mie esperienze.
Lascio tuttavia ancora  a mia madre alcuni cavalli di battaglia,  di cui mi fa  sempre piacere  ritrovare il sapore, perché, dopo tanti anni, portano la sua impronta e  rappresentano la sua cultura. E poi,  sono sempre così buoni!!
Anche con le ricette di Montalbano siamo nel filo della tradizione, perché i piatti  che il Commissario predilige sono proprio  quelli. Se avete dei dubbi a proposito, basta leggere nell’ultimo libro uscito, ‘La rete di protezione’, come viene descritto il finger food. C’è una  descrizione particolareggiata degli ingredienti, creata per convincere  il lettore che quel cibo ‘non è cosa’. Questa  dovizia  di particolari descrittivi  manca invece  per  i piatti della tradizione  siciliana  che Montalbano  mangia  in trattoria o  a casa preparati dalla cameriera  Adelina: per molti di essi basta  un semplice  aggettivo, il nome del piatto  e la.descrizione del  piacere  provato dal Commissario, quando si siede a tavola, a far venire l’acquolina in bocca al lettore.  Cosi la golosità  di  Montalbano /Camilleri  ci trasmette, attraverso le tante  ricette  citate  in tutti i libri, il sapore  ed il gusto della   cucina  siciliana.  
Da ‘La voce del violino’  ho scelto di preparare  l’agnello alla cacciatora  che Montalbano  mangia  alla trattoria ‘La cacciatora’
“…Che comanda?”. “Mi porti quello che vuole”. ……Per secondo, una sostanziosa porzione di agnello alla cacciatora che gradevolmente profumava di cipolla e origano. Chiuse con un dolce di ricotta e un bicchierino di anicione come viatico e incoraggiamento alla digestione”.
La mia amica Barbara mi ha portato, proprio poche settimane fa dalla Sicilia, tanto origano profumatissimo e allora ,quando ho letto nel libro la frase di cui sopra,  mi è sembrato che non ci potesse essere un utilizzo migliore che in questa ricetta.
Non sono siciliana quindi ho consultato il web per affrontare la preparazione del piatto. Non ci sono molte indicazioni ,a dire il vero, e quindi ho scelto  di interpretare un po’ liberamente la ricetta tratta da: ‘La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo’ sostituendo il prezzemolo con l’origano, visto che Camilleri indica questa versione.
Questo agnello alla cacciatora  è stata una scoperta. Grazie Montalbano!
Agnello alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone  1 kg. di spezzatino di agnello, 70 g di triplo concentrato di pomodoro, 50 g di olive verdi, 25 g di capperi, 1 gambo di sedano, 1/2  bicchiere di vino rosso, origano, 1/2  cipolla, olio evo, sale e pepe.
In un tegame a fondo spesso soffriggere la cipolla affettata nell’olio (4/5 cucchiai). Inserire i pezzi di agnello, lavati ed asciugati e lasciar rosolare. Sfumare con il vino rosso e far evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di  acqua. Dopo una decina di minuti unire i capperi, le olive snocciolate ed il sedano tagliato a pezzetti.  Dopo una decina di minuti, aggiungere una bella manciata di origano ed assaggiare per  salare e pepare nella giusta dose. Continuare la cottura per almeno un’ora a fuoco lento, allungando con acqua se necessario.
Questa è la mia ricetta per il Commissario Montalbano e per il Calendario del Cibo Italiano che oggi lo festeggia.
post

Tartare di canocchie e pesca bianca in zuppetta fredda di sedano

Qualche sera fa sono stata a cena in un ristorante di Loro Piceno, Casa Azzurra. Un posto incantevole con una cucina da lodare, di cui Vittorio vi parlerà presto in maniera dettagliata. Questa tartare di canocchie e  pesca bianca in zuppetta fredda di sedano non è altro che una mia declinazione personale di un buon piatto che assaggiato lì. Ve lo propongo per la Giornata dei Crudi del Calendario del Cibo Italiano. E’ fresco e gradevolissimo, specialmente in queste giornate calde.Molto facile  e veloce da preparare. A casa amano molto il crudo e quando c’è possibilità di avere pesce freschissimo, non si fanno sfuggire l’occasione per mangiarlo. Questa però è la prima volta che preparo la tartare di canocchie. Volevo farla di mazzancolle, come erano previste dalla  ricetta originale. Stamattina però di mazzancolle fresche neanche l’ombra e allora, ‘necessità fa virtù’, le canocchie dell’Adriatico, ancora vive nella cassettina del pescivendolo, hanno preso il loro posto. Sono proprio soddisfatta di questa variante e ho scoperto che quasi quasi le cannocchie crude le preferisco alla versione cotta, dove si sente troppo la dolcezza di questi crostacei, almeno per me.
 Vi ricordo che per preparare il crudo  il pesce deve essere freschissimo, in particolare le canocchie o pannocchie come le chiamano qui, devono essere vive al momento dell’acquisto. Per sicurezza  alimentare tutto il crudo poi dovrebbe essere abbattuto  a -24°. Nel consumo casalingo si può ovviare con la congelazione.Trovate un utile ed esauriente approfondimento in quest post del Calendario.

Tartare di canocchie e pesca bianca in zuppetta fredda di sedano

Tartare di canocchie
Ingredienti per 2 persone
800 g di canocchie*
1 pesca  nettarina a pasta bianca
2 coste di sedano
menta
sale
pepe
Pulire le canocchie, estraendo la polpa che va tritata grossolanamente e leggermente salata. Preparare una brunoise  con la  pesca, prediligendo la parte con la buccia ( più colorata). Mescolarne 3/4 cucchiai alle canocchie. Aggiungere qualche fogliolina di menta.  Disporre la tartare nei coppapasta  compattando leggermente e riporre in frigo per 20/30 minuti. A questo punto  estrarre il succo del sedano con una centrifuga o estrattore, aggiungendo poca acqua fredda.
Togliere il coppapasta, aggiungere altri dadini di pesca, qualche fogliolina di menta e un pizzico di pepe. Versare il succo di sedano sulla base.

 

Sfumature di rosso-Reginette con pomodoro in 3 consistenze

Colgo la palla al balzo, offertami dalla giornata della pasta al pomodoro del Calendario del Cibo Italiano per pubblicare la ricetta con cui ho partecipato al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta 2017 organizzato da Mysocialrecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano”. Ricetta che mi ha permesso di arrivare alla seconda fase della gara nella quale ho proposto la ciambottella. Per chi non la ricorda o per chi voglia rivederla, la trovate qui.

Mi sono ripromessa di scrivere la ricetta , appena l’ho preparata, e poi… tutto è rimasto lì nel desktop per un paio di mesi.

Adesso è la stagione giusta per questo piatto che per gusto e preparazione  si serve tiepido. La pasta infatti è condita con il pomodoro trattato in tre modi differenti creando una trama di pasta di sapore mediterraneo, in cui si alternano gusto e consistenze.
Si passa dalla più fresca reginetta con acqua di pomodoro e polvere di capperi, alla morbida reginetta avvolta nella salsa al peperoncino ed infine a quella più ruvida e saporita con briciole di concentrato di pomodoro ed alici.
A completare la crema di burrata che esalta l’insieme.

Non  avrò vinto il Contest, ma gli scettici di casa sono rimasti zitti dopo averla assaggiata. Anche queste son soddisfazioni!

Sfumature di rosso
Reginette con pomodoro in 3 consistenze
reginette con pomodoro

Ingredienti per 4 persone

240 g di reginette
200 g di burrata
70 g di concentrato di pomodoro
50 g di pangrattato
5 filetti di alici sottolio
800 g di pomodori pelati
peperoncino q.b
polvere di capperi q.b.
olio evo
sale

Preparazione

Per la crema di burrata
Frullate la burrata con un cucchiaio di olio e 4/5 cucchiai della sua acqua. Deve risultare una crema fluida e senza grumi. Conservate in frigo.

Per la salsa al peperoncino
In una casseruola versate 1 cucchiaio di olio e il peperoncino, fate riscaldare leggermente e aggiungete 400 g pomodori pelati passati senza la parte liquida che va tenuta da parte. Aggiustate di sale e fate cuocere per una decina di minuti finché non raddensa.

Per le briciole di pomodoro e alici
In una padellina versate 2 cucchiai di olio, i filetti di alici a pezzetti e il concentrato di pomodoro. Fate sciogliere il tutto dolcemente sul fuoco, quindi aggiungete il pangrattato e fate tostare leggermente. Mescolate in modo da ottenere briciole non troppo grandi. Togliete dal fuoco e tenere da parte. Preparate una ciotola capiente con qualche cucchiaio di olio.

Per l’ acqua di pomodoro e capperi
Prendete il liquido dei pomodori pelati tenuto da parte e ricavate il liquido dai pelati avanzati. Aggiungete un filo di sale e versate in una ciotola capiente.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Scolatela al dente. Versatene 1/3 nella ciotola con l’acqua di pomodoro, 1/3 nella casseruola con la salsa di pomodoro e 1/3 nella ciotola con l’olio.
Versate su quest’ ultima le briciole di pomodoro e alici e mescolate per farle attaccare alla pasta. Spolverizzate la polvere di capperi (senza esagerare) sulle reginette con acqua di pomodoro. Distribuite sul piatto di portata la crema di burrata. Disponete le reginette nel piatto, alternandole a piacere, e completate con un filo di olio.

reginette con pomodoro

Paccheri in camicia a fiori… di zucca per il Calendario del Cibo Italiano

Potevo far passare la Giornata nazionale dei fiori di zucca del Calendario del Cibo Italiano senza ricordarvi i miei ‘Paccheri in camicia a fiori… di zucca con uovo e pecorino su crema di zucchine e pesto di menta e mandorle’? Mi piacciono tantissimo i fiori di zucca e in questo piatto li ho usati in maniera un po’ diversa dal solito.
Il fiore di zucca avvolge il pacchero, che è farcito con uovo e pecorino. Il tutto è disposto su una  crema di zucchina completata da pesto di menta e mandorle.
La ricetta, di cui sono piuttosto orgogliosa perchè mi ha dato anche grande soddisfazione, l’ho  elaborata un anno fa, in occasione di un Contest che prevedeva piatti senza glutine.
Si può  realizzare naturalmente anche con la pasta tradizionale, qualora lo desideriate.

 

Paccheri in camicia a fiori…. di zucca

fiori di zucca

 

Ingredienti per 2 persone
6 paccheri lisci (con o senza glutine) della Fabbrica della Pasta di Gragnano
6 fiori di zucca
300 g zucchine
1/2 cipolla bianca
50 ml di latte
10 g di mandorle a lamelle
40 g di mandorle pelate
70  g pecorino semiduro grattugiato
3 uova
5  g di foglie di menta fresca
un bicchiere di acqua o brodo vegetale fatto con verdure fresche
olio evo
sale
pepe
Tostare le mandorle pelate.
Lavare le zucchine, spuntare le estremità e tagliarle a dadini.  Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungere le zucchine e far cuocere per circa 15 minuti bagnando ogni tanto con il brodo   e mescolando finché risulteranno morbide. Aggiustare di sale. Frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo qualche cucchiaio di latte. Deve risultare piuttosto morbida.
Preparare il pesto frullando con il mixer le mandorle, la menta, 20 g di pecorino, 3 cucchiai di olio ed un pizzico di sale.
Pulire i fiori di zucca,aprendoli lateralmente ed eliminando le parti spinose alla base e i pistilli.Sciacquarli delicatamente sotto l’acqua corrente e asciugarli  bene su di un canovaccio.
Immergerli uno per volta in olio bollente per  pochi secondi e metterli a scolare su carta assorbente.
Nel frattempo cuocere paccheri in abbondante acqua salata. Quando sono cotti, scolarli bene e avvolgere ogni pacchero con il fiore di zucca.Tenere in caldo.
Sbattere le uova con un frusta, unire il pecorino e aggiungere pepe e poco sale. Scaldare un padellino con un cucchiaino di olio, versare e farle leggermente rapprendere sempre sbattendo. Togliere subito dal fuoco.
Riempire i paccheri con la crema di uovo e pecorino e disporli sul piatto  sopra la vellutata di zucchine.
Completare  aggiungendo le briciole di pesto di menta, le lamelle di mandorle e  qualche fogliolina di menta.
paccheri in camicia

 

Ciambottella. Mattonella di pasta ciambotta e mozzarella

pasta ciambotta e mozzarellaQuesta è  la ricetta che propongo per la partecipazione alla seconda fase  del  Contest ‘Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta’, realizzatoda Mysocialrecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano”.

La Fiammante e la Fabbrica della Pasta di Gragnano mi hanno inviato,così come hanno fatto con gli altri 29 concorrenti che hanno superato la prima fase del Contest, una selezione dei loro prodotti  tra cui scegliere  per preparare una ricetta di pasta.

Ho pensato subito al modo di rendere omaggio, nella  mia  propost, alla Campania e ai suoi prodotti, mantenendo pasta e il pomodoro protagonisti.

Alla fine pochi giorni fa, quasi in extremis, mi è venuta l’idea di presentare un piatto che si rifacesse nella forma e nei colori alle ceramiche della costiera amalfitana. Una mattonella di pomodoro e pasta che nei sapori riprende un piatto campano di verdure, la ciambotta o cianfotta. Si tratta di una ricetta  della tradizione napoletana, gustata per lo più fredda, e preparata con pomodori, patate, cipolle, zucchine, melanzane e peperoni.

Nella mia ’Ciambottella’ così il Sole di Capri de ‘La  Fabbrica della Pasta di Gragnano’ è avvolto  dalla gelatina di datterino  giallo ‘La Fiammante’ .

Nei suoi raggi trovano accoglienza la crema di patate con dadini di peperone giallo, la crema di melanzane trifolate con il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio e la crema di mozzarella di bufala che rende omaggio ad un altro grande prodotto della terra campana.

A completare un pizzico di peperoncino e listarelle di zucchina.

Ciambottella. Mattonella di pasta ciambotta e mozzarella

pasta ciambotta e mozzarella

 

Ingredienti  per 4 persone
4 Sole di Capri de La Fabbrica della Pasta di Gragnano
2 barattoli di pomodorino giallo La Fiammante
1 barattolo di  conserva  con Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP La Fiammante
250 g di mozzarella di bufala
250 g di melanzana lunga
1 peperone giallo
300 g di patate
3 zucchine
1 cipolla piccola
100 g di basilico
300 g di acqua
ghiaccio
8 g di gelatina
latte
olio
sale
maggiorana
peperoncino in polvere

 

Per la clorofilla di basilico
Frullare con l’acqua e il ghiaccio il basilico lavato. Passare al colino  e  scaldare il liquido ottenuto in una pentola fino a 65°. Spegnere e raccogliere la parte solida  che affiora in superficie  con la schiumarola. Versarla su una garza a maglie fitte appoggiata sopra del ghiaccio. Emulsionare con poco olio e conservare in frigo.
Per la crema di patate con peperone giallo
Lavare il peperone. Cuocere in forno a 180° .Togliere quando la pelle risulta scura e abbrustolita. Togliere la parte interna e la pelle. Tagliare a dadini.
Lessare le patate, sbucciarle  e tagliarle a pezzi, versarle nel boccale del mixer. Aggiungere  il peperone ,un cucchiaio di  olio,  salare. Frullare per ottenere una crema non troppo liquida. Se necessario comunque aggiungere  qualche cucchiaio di latte.
Per le zucchine
Lavare le zucchine, togliere le estremità e tagliarle nel senso della lunghezza   per  ricavare delle striscioline (circa 20) di circa 6/8 mm di larghezza.  Togliere quasi tutta la parte bianca.
Sbollentare le listarelle di zucchine per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolare, condire con un filo  di olio.
Tagliare ogni strisciolina ad una lunghezza di 10 cm.
Frullare non troppo finemente le parti rimanenti con mezzo cucchiaio di olio. Tenere tutto da parte al fresco.
Per la crema di  melanzane e pomodoro
Lavare la melanzana e tagliarla a cubetti piccoli. In una padella far soffriggere  mezza cipolla con un cucchiaio di olio. Aggiungere le melanzane e farle stufare per circa 5 minuti. Aggiungere  quindi i  Pomodorini del Piennolo  privati della buccia, salare  e continuare la cottura fin quando le melanzane non risultano morbide.  Mettere da parte 4 cucchiaini di dadolata e frullare il resto con il mixer .Conservare in frigo
Per la gelatina di datterino giallo
Mettere in ammollo la gelatina  in 40 g di acqua fredda
Scaldare in una padella un filo d’olio con mezza cipolla, aggiungere i datterini  con il liquido di conserva, salare, e far cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Frullare con il mixer  fino ad ottenere una crema, filtrare per eliminare eventuali pellicine e semini.
Mentre cuoce la pasta riportare la salsa sul fuoco senza far bollire, aggiungere la gelatina e far sciogliere mescolando.

pasta ciambotta e mozzarella

Preparazione
Foderare la base di  quattro  anelli quadrati in acciaio di cm 10×10 con pellicola alimentare e rivestirne i bordi con acetato. Appoggiarli su di un vassoio piano.
Cuocere  la pasta in acqua bollente salata. Scolare e versare in una ciotola con acqua fredda e  sale. Scolare di nuovo la pasta e appoggiarla in un’ampia ciotola dove  ogni Sole andrà leggermente oliato.
Disporre un Sole di Capri all’interno dell’anello di acciaio. Inserire, aiutandosi con una sac a poche, la crema di patate e peperoni all’interno dei raggi fino circa a 1/3 dell’altezza.
Nella parte centrale del Sole versare la crema di  melanzane e coprire con alcuni dadini di melanzane tenute da parte.
Versare con attenzione la salsa di datterino  giallo negli spazi intorno al Sole di Capri.
Con un pennello distribuire la clorofilla di basilico sul bordo superiore  della pasta.
Mettere in frigo a rassodare.
Quando la gelatina inizia a rapprendere, togliere la mattonella dal frigo, disporre le striscioline di zucchina sui bordi dello stampo e rimettere in frigo.
Una volta che la gelatina si è completamente rassodata preparare la crema di mozzarella di bufala
Spezzettare la mozzarella  e metterla nel bicchiere del frullatore a immersione con 2/3 cucchiai di liquido di governo, 1 cucchiaio di olio e 1/2 cucchiai di latte. Frullare  fino ad ottenere una  consistenza cremosa.
Con una sac a poche, versare la crema di mozzarella nei raggi del Sole di Capri, sopra la crema di patate  e  peperone.
Distribuire un po’ della zucchina frullata sul bordo dei raggi . Togliere dallo stampo, spolverare con un pizzico di peperoncino e servire.
Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzatoda Mysocialrecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

 

 

Scapece di pesce molisana e abruzzese

Con la scapece di pesce molisana, che ho preparato per la Giornata Nazionale del Carpione del Calendario del Cibo Italiano, facciamo un salto nella cucina costiera del medio Adriatico.
Con il termine ‘scapece’ ci si riferisce ad un particolare metodo di conservazione basato sull’uso dell’aceto.

scapece molisana

Le origini sul nome sono controverse, alcuni suppongono che il termine “alla scapece”, derivi dall ‘arabo sikbag, indicante un piatto  tipico persiano con sugo di carne,aceto ed altri ingredienti. Nel Medioevo il termine si trasformò in “schibeze”, “schinbeci” e “sclubentiam” e la preparazione con gli arabi venne introdotta in Sicilia.

L’arrivo di Federico II di Svevia e il tentativo di integrare la cultura araba con quella siciliana ebbe conseguenze anche in campo gastronomico. Troviamo informazioni molto interessanti al riguardo nel libro di Anna Martellotti ‘I ricettari di Federico II. Dal “Meridionale” al “Liber de coquina”. La studiosa riporta che, nel dicembre del 1239, l’imperatore ordinò al cuoco Berardo di preparare «askipeciam et gelatinam» utilizzando il pesce «de Resina», cioè del lago di Lesina e «askipeciam et gelatinam» sono proprio due conservazioni del pesce fritto sotto aceto e gelatina lungamente descritte nel trattato culinario a lui attribuito ‘ Il Meridionale’, appunto.

Anche gli Spagnoli presumibilmente conobbero la tecnica durante la dominazione araba, la perfezionarono nel tempo dando vita poi all’ escabeche.

Secondo altri studiosi  il termine escabeche ha radici latine e risalirebbe ad Apicio, l’autore di “De re coquinaria” uno dei primi ricettari di cucina a noi pervenuti. Apicio, infatti stanco di tutti i piatti della cucina romana, a base di  “garum” o di “liquamen” , mise a punto  una salsa a base di aceto e aglio che usava in alcune ricette, che si diffusero poi  con il nome di “esca apicium”, cioè letteralmente “pietanza di Apicio”.

Sceglietevi voi la tesi più convincente, rimane indubbio  che stiamo parlando di una tecnica  antichissima, messa a punto quando non esistevano metodi di refrigerazione.
Nel territorio abruzzese-molisano  con questo termine si intende una marinata a base di aceto e zafferano nella quale vengono conservati i pesci una volta  fritti. E’ un piatto che veniva sicuramente preparato  dei marinai a bordo delle loro imbarcazioni e molto diffuso nelle regioni meridionali. Si notano subito infatti elementi in comune con la marinata della scapece salentina (aceto e zafferano). La differenza fondamentale sta nel tipo di pesce utilizzato perché nella ricetta abruzzese-molisana invece del pesce azzurro troviamo razza o palombo, più raramente seppie e calamari.
Il pesce fresco  viene pulito, eviscerato e tagliato a tranci, infarinati e poi fritti in olio extravergine di oliva per 10-15 minuti. Dopo circa un’ora viene immerso in una miscela fatta di aceto, zafferano e altri aromi che dona il caratteristico colore dorato al tutto.
Andando nello specifico per quanto riguarda la costa abruzzese la scapece per antonomasia  è quella vastese, dove si aggiungono anche cipolla e una spruzzata di  Trebbiano d’Abruzzo su ogni strato di pesce con una marinatura che dura almeno una settimana.
Nel Molise, un tempo diffusa anche nell’entroterra, preparata  oggi da pochi produttori ‘scapeciari’  a Montenero di Bisaccia e Termoli la scapece che si trova prevalentemente  nei mercati nelle fiere e sagre della zona, sta quasi diventando un prodotto di nicchia.
La ricetta  di scapece che vi propongo è naturalmente quella molisana (per ovvie ragioni coniugali).

Scapece molisana

Ingredienti
1 kg di razza o palombo
farina di semola q.b.
olio per friggere
2 bustine di zafferano
1 litro di aceto di vino bianco
sale q.b.
Spellare,eviscerare e lavare la razza (o il palombo), tagliarla a pezzi di circa 5 cm. Tamponarla, infarinarla e friggerla  in abbondante olio fin quando non risulta dorata. Scolare e far asciugare su carta assorbente dall’unto eccessivo. Salare leggermente.

In un pentolino scaldare l’aceto con lo zafferano ed un pizzico di sale fin quando non raggiunge l’ebollizione. Una volta caldo ma non bollente  il liquido va versato sul pesce, che va disposto a strati su una terrina in coccio o vetro, terminando con la spruzzata finale.

scapece molisana

Conservare in frigorifero per alcuni giorni prima di gustarla,  ben scolata dal liquido di governo e, volendo, accompagnata da sottoli.

A  Termoli però si prepara  anche la scapece di licette (alicette), un gustosissimo antipasto  con protagonista stavolta il pesce azzurro.
Sempre per mantenere il quieto vivere coniugale non potevo esimermi dal prepararle.
Le note caratteristiche della ricetta sono in questo caso aglio, salvia ed aceto naturalmente.

Scapece di licette

scapece di licette

500 g di alici piccolissime
100 g  di farina di grano duro o semola
Aceto di vino bianco 1 bicchiere
Acqua 2 bicchieri
Olio extravergine d’oliva
2 spicchio di aglio
Salvia
Olio extra vergine di oliva
Sale q.b.
 
Le alicette ideali sono quelle piccolissime che si trovano in primavera e si mangiano intere, si possono utilizzare anche quelle più grandine, come nel mio caso, per preparare la scpaece tutto l’anno.
Lavare delicatamente le alicette (se sono quelle più grandi eviscerarle), sgocciolarle, tamponarle ed infarinarle.
Friggere in abbondante olio, una volta dorate scolarle, sistemarle in una ciotola di vetro o in coccio, cospargendo i vari strati con aglio tritato e foglioline di salvia.
In un pentolino scaldare aceto, acqua, un pizzico di sale. Questo liquido, caldo ma non bollente va versato sulle alicette.
Far riposare almeno 24 ore, meglio se 2/3 giorni prima di consumarle.

scapece di licette

 

 

Il ricco e il povero, rolls per #MTC66

In questa sfida dell’MTChallenge ho conosciuto i rolls o roller.
Preparazioni, a me finora ignote, scelte da Giovanna del Blog Gourmandia Chef come tema di gara del mese di maggio, sono all’ultima moda in fatto di finger food. Piccoli rotolini, concentrati di bontà formati da ingredienti salati arrotolati, appunto, appoggiati su una base anch’essa salata,o di frutta e verdura.
Se non ne avete mai  sentito parlare non abbiate sensi di colpa. Anche io come voi, dopo aver  pensato che tale ignoranza fosse dovuta agli svantaggi di  vivere in provincia,dove tutto arriva un po’ in ritardo, mi sono consolata leggendo alcuni post di altre foodblogger in gara, perchè ho capito di non essere stata la sola ad ignorarne l’esistenza.
Ringrazio quindi Giovanna e l’MTChallenge per aver colmato una lacuna!!
Detto questo, dopo aver letto il regolamento, ho passato diversi momenti della giornata ad ‘arrotolare’ (mentalmente) verdure, frittate, carne, pesce e chi più ne ha più ne metta, perchè  questa volta per la gara non c’erano limiti particolari da rispettare e così ho cambiato non so quante idee. Alla fine, ho scelto un tema, un pretesto, in modo di circoscrivere il campo e prendere una decisione sugli elementi da utilizzare.

rolls

Il ricco ed il povero, questo , il tema che ho scelto. Ovvero due rolls a confronto: in uno si concentrano ingredienti ‘raffinati’ come foie gras,ciliege,armagnac… , nell’altro ingredienti della cucina povera come polenta e salsiccia. Così facciamo contenti tutti i palati e le tasche.
Per quanto riguarda l’esecuzione, una volta capita la tecnica, che Giovanna spiega benissimo nel suo post, si apre un mondo  di possibilità, perchè anche con  ingredienti più semplici si possono preparare delle composizioni gustose e di grande effetto. Sono certa che preparerò altri rolls, in futuro.
Sarete aggiornati, si intende!
Per adesso  ecco  i miei primi rolls.
Il ricco: roller al foie gras, ciliege e scalogno con gelatina di armagnac, nastro di indivia su panbrioche salato.
Il povero: roller di polenta con carote salsiccia e parmigiano su disco di toma.

Il ricco: roller al foie gras, ciliege e scalogno con gelatina di armagnac, nastro di indivia su panbrioche salato

Per il panbrioche
Stavolta ho usato la macchina del pane.
Ingredienti
Per il lievito
45 ml di latte tiepido
10 g  lievito di birra disidratato
1 uovo
90 g di farina manitoba
90 g di farina 0
Per il panbrioche di base
20 gr di zucchero
10 g cucchiaio di sale
2 uova
45 g di farina manitoba
50 g di farina
75 g di burro salato a temperature ambiente
Preparare il lievito:sbattere  l’uovo con il  latte tiepido e sciogliere il lievito di birra in una ciotola. Versare tutto nella MDP e aggiungere la manitoba.Impastare per 5 minuti e poi versare la farina rimanente.
Lasciare riposare 30/40 minuti.
Versare lo zucchero, il sale, le uova battute e la farina setacciata sul lievito che é nella macchina. Impastare 20/25 minuti.Si deve ottenere una palla di pasta che si stacca dal bordo e non si appiccica alle mani.
Unire il burro, un cucchiaio alla volta , ed aggiungere il successivo solo quando la cucchiaiata precedente risulta ben amalgamata.
Mettere la pasta a lievitare (6 ore o meglio tutta la notte)in una ciotola imburrata coperta con pellicola. Quando l’impasto sarà  raddoppiato, togliere da frigo, lasciare riprendere la temperatura, schiacciare e sgonfiare su un tagliere infarinato. Dare la forma di uno sfilatino e disporre in uno stampo da plumcake imburrato.
Far lievitare  per circa un’ora (in questo caso non serve pennellare la superficie con uovo battuto) e cuocere in forno per 30/35 minuti.
Per i rolls ( circa  9/10)
140 g di foie gras de canard
2 scalogni
15 ciliege
un cespo di indivia
burro
sale
60 ml di armagnac
1 g di agar agar
Per la gelatina  scaldare 50 ml di liquore fino a quando sfiora il bollore. Aggiungere l’agar agar, far sciogliere mescolando. Togliere dal fuoco e aspettare 5 minuti. Versare il liquido in un piatto rivestito di pellicola  e far rassodare.
Sfogliare l’indivia e  lavarla.Lessare le foglie in acqua bollente salata il tempo sufficiente a che la parte centrale della foglia risulti morbido. Scolare e immergere in acqua ghiacciata. Scolare di nuovo e mettere le foglie ad asciugare su carta assorbente. Tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in una padellina con un cucchiaio abbondante di burro. Sfumare con il liquore rimasto, salare e quando lo scalogno risulta appassito, aggiungere le ciliege (prive del nocciolo, ma non tagliate a metà). Cuocere ancora per un minuto . Tenere da parte.
A questo punto preparare il roller. Stendere un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagiarvi le foglie di indivia in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare con la base della foglia verso gli esterni del rettangolo e le punte verso  la parte interna. Cospargere con il foie gras lavorato a crema lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di indivia (lato lungo) e poi con lo scalogno; disporre lungo il bordo inferiore le ciliege. Arrotolare partendo dal lato con le ciliege aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro.
Bagnare con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendere sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferire su di esso il cilindro di foie gras senza la pellicola usata in precedenza e arrotolarlo con la nuova pellicola preparata. Tenere la pellicola per le estremità e far rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudere con due nodi stretti.
Lasciar freddare e mettere in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando il roller abbia la consistenza per essere tagliato senza deformarsi.
Presentazione
Tagliare delle fettine di panbrioche  di 1 cm di spessore.Con un coppapasta ricavare dei dischetti dello stesso diametro  del roller.  Tagliare quest’ultimo in fettine di  1,5 cm di spessore senza togliere la pellicola, che va eliminata successivamente.Disporre  la fetta sulla base di panbrioche e decorare con la gelatina di calvados a cubettini.

Il povero: roller di polenta con salsiccia, carote e parmigiano su disco di toma

Ingredienti per 10 rolls
120 g di farina di mais
500 ml di acqua
una carota  grande
2 salsicce
20 g di parmigiano grattugiato
5 fette di toma alte 1 cm
sale
foglioline di basilico
Pulire la  carota, ricavare delle fettine sottili per il lungo e farle sbollentare in acqua bollente salata per un paio di minuti. Scolare e far asciugare su carta assorbente.
Togliere la pelle alle salsicce. Sbriciolarle finemente e farle cuocere su una padella ben calda senza farle asciugare troppo. Tenere da parte.
Preparare la polenta mettendo a bollire l’acqua salata (non troppo  vista la sapidità del roll), quando la superficie inizia a fremere versare la farina a pioggia, mescolando con una frusta senza smettere per i primi 5 minuti e poi ogni tanto per non farla attaccare. Far cuocere per circa 45 minuti  fin quando non si stacca dal bordo.
Stendere la polenta su un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm.  Formare un rettangolo di circa 20×15 togliendo con una spatola la parte in eccesso. Adagiare su di essa le carote  in modo che siano leggermente sovrapposte,  lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di polenta (lato lungo). Stendete sopra le carote uno strato di salsiccia sbriciolata, spolverare con un velo di parmigiano e premete leggermene con le mani per compattare. Arrotolare partendo dal lato opposto a quello lasciato libero,  aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro.
Bagnare con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendere sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferire su di esso il cilindro di polenta senza la pellicola usata in precedenza e arrotolarlo con la nuova pellicola preparata. Tenere la pellicola per le estremità e far rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudere con due nodi stretti.
Lasciar freddare e mettere in abbattitore o in congelatore per 1-2 ore (al massimo visto che c’è la polenta), fino a quando il roller abbia la consistenza per essere tagliato senza deformarsi.
Presentazione
Con un coppapasta ricavare dalla toma dei dischetti dello stesso diametro  del roller. Tagliare quest’ultimo in fettine  di 1,5 cm di spessore senza togliere la pellicola, che va eliminata successivamente. Posizionare la fettina sulla  toma e  decorare le foglie di basilico.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 66 del MTChallenge

 

 

 

 

 

 

 

Pampaterra ovvero una quasi ‘pampanella’ in terrina

Siamo quasi alla fine della terza settimana di marzo ed ancora nessuna ricetta per l’MTC? Provvediamo subito!
Questa volta la sfida MTC n°64 verte sulle terrine, piatto  molto amato da Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage, che vincendo la scorsa sfida,ha avuto l’opportunità di scegliere il tema e così ci ha invitato a cimentarci con questa preparazione.
Dico subito che il suo post è dettagliatissimo, frutto di molta esperienza al riguardo, per cui prima di provare a realizzare una qualsiasi terrina di carne, verdura o pesce, bisogna per forza leggerlo punto punto.
Per quanto mi riguarda le terrine, io le ho viste solo in Francia e ne ho subito sempre il fascino, ma mai mi sono azzardata  a prepararne. Stavolta ‘costretta’ (ma questo come dico sempre è il bello della gara) dagli eventi ( leggi piacere di non mancare alle sfide) ci ho provato.
Non so se l’ho mai scritto,ma spesso  penso a come impostare la ricetta prima di addormentarmi. Se l’idea non è un granché prendo sonno subito, ma se c’è  qualche elemento convincente allora comincio a pensare e finisce che finché non è quasi tutto messo a punto, non c’è verso di finire fra le braccia di Morfeo.
Anche questa volta l’idea è nata così: mettere in terrina qualcosa che non c’è  mai stato. E sono quasi certa che sia così.
Non molti credo  fuori dal Molise e dal Gargano conoscono la pampanella, figuriamoci se poi se qualcuno l’ha messa in una terrina! (Comunque sono sempre pronta ad essere smentita)
La pampanella, dicevamo. Ho conosciuto questa delizia a Termoli, qualche anno fa e da allora non passa estate che non la  compri.
In realtà questo piatto è originario di San Martino in Pensilis, un paese a pochi km di distanza dalla costa, dove originariamente veniva preparata  per le fiere ed i mercati.
Si tratta  carne di maiale, opportunamente speziata con aglio e peperoncino dolce e piccante,cotta al forno e aspersa di aceto a fine cottura. Si chiama così, dicono,  perché già dal XVI secolo per cuocerla e mantenerla umida, nella lunga cottura in forno,veniva avvolta in foglie di vite, i pampini appunto.
Non so se è stata questa modalità di cottura a farmi scattare il meccanismo fatto sta che,  facendo la doverosa premessa che la ricetta è una mia interpretazione della ricetta originaria, in una notte di metà marzo è nata la pampaterra. pampanella

Pampaterra ovvero una quasi ‘pampanella’ in terrina

pampanella

Ingredienti per 4/5 persone
600 g di capocollo di maiale piuttosto grasso macinato grossolanamente
100g  di filetto di maiale
12 fette sottili di pancetta
6/8 (anche di più se amate il gusto)  cucchiaini  colmi di pepone (peperone rosso dolce fatto in essiccare al sole infornato e macinato finemente) o in mancanza paprica dolce*
2 cucchiaini di peperoncino piccante
4 cucchiai di semi di finocchio
2 agli tritati
sale e pepe
aceto
1 peperone giallo grande
 * io ho usato la paprica, ma ho perso molto del colore rosso tipico della pampanella.

 

Mescolare bene in una ciotola la carne di  capocollo  con le spezie, l’aglio, 2 cucchiaini di semi di finocchio, il sale e il  pepe. Coprire e lasciar in frigo per 4/5 ore.
Nel frattempo abbrustolire il peperone  su una teglia in forno  caldo a 200° per circa 30 minuti girandolo di tanto in tanto.Prendere il peperone ancora caldo ed infilarlo in un sacchetto di plastica per alimenti. Lasciarlo nel sacchetto ben chiuso almeno 15 minuti, dopodiché sarà facile togliere la pelle e  i filamenti interni. Tagliarlo a striscioline non troppo sottili.
Passato questo tempo, ricavare dei dadini dal filetto di maiale e metterli in una ciotola. Spruzzarli con un cucchiaino di aceto. Lasciarli marinare per una decina di minuti. Tamponarli e salarli.
Tritare finemente  i semi di finocchio. Passarvi sopra i dadini di filetto che devono risultare completamente coperti.
Imburrare bene la terrina ( la mia ha dimensione 22x8x7cm) rivestirla con le fette di pancetta in modo che queste fuoriescano dal bordo, fare uno strato di carne di capocollo premendo bene e cercando di non lasciare spazi vuoti. Adagiare le strisce di peperone leggermente salate e su queste disporre i dadini ai semi di finocchio su due file parallele. Ricoprire il tutto con l’impasto macinato, avendo l’accortezza di disporlo prima delicatamente tra i dadini e poi creando lo strato superiore. Pressare ancora tutto per non lasciare spazi vuoti. Completare con i filetti di peperone e  fettine di pancetta . Risvoltare dai bordi, a chiusura,le fettine di pancetta laterali.
A questo punto coprire la terrina con il coperchio apposito ( quello con il forellino) e metterla a bagnomaria con l’acqua a circa 2/3 del bordo. Cuocere a 180° per circa un’ora e mezza verificando che la temperatura al centro sia di 80° prima di togliere dal fuoco.
Togliere il coperchio e con molta attenzione scolare il liquido che si è formato. Far intiepidire coprendola con un foglio di alluminio e appoggiandovi sopra dei pesi per schiacciare la carne. Io li ho tenuti una ventina di minuti  in modo da non togliere completamente la  morbidezza al tutto.
Scolare l’eventuale liquido formatosi. Una volta raffreddata avvolgere la terrina con la pellicola e tenere in frigo almeno un giorno intero meglio due prima di affettarla. Servire con una spolverata

Per accompagnarla, visto il sapore intenso ho pensato a  qualcosa di fresco e non  troppo invadente , quindi vi propongo purè di fave e cicoria saltata  con pomodorini freschi.
Purè di fave
250 g di fave fresche ( o congelate se non le trovate come in questo caso) – peso sgusciato
1 patata media
sale pepe olio
evo
In una casseruola  mettere la patata sbucciata e tagliata a dadini e le fave.Coprire con acqua. Far cuocere per circa venti minuti dopodiché scolare l’acqua rimasta e mettere nuova acqua sempre fino a coprire. Aggiungere un cucchiaio di olio ,il sale ed il pepe e far cuocere altri 30 minuti circa fin quando le fave risulteranno  morbide. Frullare con un mixer aggiungendo abbondante olio.Regolare di sale.
Cicoria con pomodorino fresco
2 bei cespi di cicoria
2 pomodori maturi
sale olio
Pulire e lavare la cicoria, lessarla in acqua bollente salata. Scolarla quando è morbida, ma non sfatta cercando di eliminare l’acqua in eccesso.  Aggiungere i dadini di pomodoro fresco e condire con olio e sale.

Con questa ricetta partecipo  alla sfida n.64 MTChallenge

 

 

 

 

 

 

 

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Baccalà sotto mentite spoglie

Immagina…. il Tartufo Marzuolo.
E’ questo il titolo ‘provocatorio’ del Contest a cui partecipo con questa mia proposta.
Eh, sì perché si tratta solo di immaginare, creando una ricetta senza avere a disposizione il vero protagonista,il tartufo Marzuolo appunto.
Solamente nel caso di un lieto fine, cioè se si verrà scelti per  la finale, il nobile ingrediente incontrerà finalmente il piatto che abbiamo preparato per lui.
Per dare il giusto senso alle cose, occorre a questo punto  bisogna raccontare questa storia a partire dall’inizio.
Ogni incontro con qualcuno, che non sia casuale, viene quasi sempre preparato con cura,  si cerca di presentarsi al meglio  per fare una  buona impressione, per stupire o solo per farsi ricordare.  Per questo  Baccalà, invitato alla corte del RE Tartufo stavolta vorrebbe sorprendere,  facendo rimanere interdetti, anche solo per un momento, tutti gli altri invitati. D’altra parte, che male c’è a ricorrere ad un piccolo colpo di scena per attirare l’attenzione e la curiosità su di sé?
Con Cecio e Patata, ormai vecchi compagni di avventure e di scodelle, pensa di presentarsi   al RE sotto mentite spoglie, per rivelare solo all’assaggio la sua vera identità.
Ma i vecchi amici non bastano .C’è bisogno  di aiuto. E chi altri può dare una mano? Si chiede Baccalà. Il piccolo Pistacchio! Con la sua dolcezza sembra fare proprio al caso loro.
Insieme studiano cosa potrebbe piacere di più al  RE  Tartufo Marzuolo e dopo qualche tentativo  ognuno trova la parte da interpretare.
Nel piatto, Baccalà mantecato con Patata, Cecio ridotto in chips e crumble e Pistacchio trasformato in finta glassa  dovranno sembrare un dessert…a cui manca qualcosa per essere veramente completo!
Baccalà, Cecio, Patata e Pistacchio sono sicuri che una spolverata di ‘cioccolata’, alias Re Tartufo Marzuolo, sarebbe la ciliegina sulla torta.
Sarà tentato il RE Tartufo  Marzuolo di far parte del gioco ? Cadrà nel buffo tranello di Baccalà?baccalà

Baccalà sotto mentite spoglie

ovvero  bottoncini di baccalà mantecato con crumble e chips di farina  di ceci  e finta glassa al pistacchio

Ingredienti per 4 persone

 

Per crumble  e chips di farina di ceci
80 g di farina di ceci
25 g di burro
60 g di acqua
1 cucchiaino di olio evo
sale
Accendere il forno a 180°. Preparare il crumble mescolando  il burro  con 50 g di farina di ceci e un pizzico di sale. Lavorare fino a formare delle  grosse briciole. Disporle su una teglia rivestita con carta forno. Cuocere per 10/15 minuti finché non risulta dorato. Far raffreddare e tenere da parte.
In un ciotola mescolare 30 g di farina di ceci con il doppio della quantità di acqua. Ottenere un impasto omogeneo, aggiungere olio e sale e mescolare di nuovo.
Su di una placca munita di carta forno   stendere  l’impasto a cucchiaiate formando delle ‘lingue’ sottili. Infornare  a 180° e far cuocere finché non risultano dorate (10 minuti circa).
Per il baccalà mantecato
250 g di baccalà ammollato
1 patata (180/200g)
1 l di latte
sale e pepe
50 g di olio evo
Mettere il baccalà, privato della pelle, in una casseruola insieme alla patata tagliata a piccoli pezzi. Coprire con il latte e far bollire finché risulta tenero e la patata morbida (20/30minuti) eliminando la schiuma che si forma mano mano.
Scolare il baccalà dal liquido (che va filtrato e tenuto da parte) e  porlo in una ciotola capiente dove con con una forchetta o un cucchiaio  va schiacciato ed amalgamato unendo man mano l’olio a filo.  Deve risultare un composto cremoso e compatto. Aggiustare di sale e di pepe.
Versare il composto in 12 stampi in silicone semisferici ( tipo quelli da lollipop) premendo leggermente. Cuocere a bagnomaria  per  15/20 minuti a 180°. Togliere da forno e far raffreddare qualche minuto. Rovesciare delicatamente le semisfere su una gratella disposta sopra una teglia.
Per la finta glassa al pistacchio
100 g di pistacchi sgusciati non salati
25 ml di olio evo
latte della cottura del baccalà filtrato
30 g di panna da cucina
sale
Tostare per qualche minuto i pistacchi nel forno  a 180° girandoli spesso.Una volta raffreddati  e privati della pellicina  frullarli con un mixer aggiungendo gradualmente l’olio e il latte.Deve risultare  un impasto abbastanza morbido. A me ci sono voluti circa 70 g  di latte. Aggiustare di sale. Passare il composto al colino per ottenere una pasta più fine. A questo punto unire la panna e 20/25 g di  latte di cottura del baccalà leggermente tiepido. Mescolare. baccalà

Impiattamento

Versare sopra le semisfere di baccalà intiepidite la ‘glassa’  al pistacchio. Nel piatto da portata versare fili di  glassa, disporre il crumble ed adagiare  3 bottoncini di baccalà. Completare con le chips  di ceci e con…. lamelle di tartufo marzuolo!!!

Con questa ricetta partecipo al  ho vinto  il contest ‘Immagina…. Il Tartufo Marzuolo’

baccalà

 

 

 

 

 

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Bouquet di pollo fritto con maionese alla menta per MTC63

Una new entry in casa  nella serie dei fritti di questo periodo carnevalesco: Il pollo fritto ! Sì proprio  il fried chicken americano,con tutte gli ossi, che, chi non è stato mai negli Stati Uniti, come me, ha  visto solo nelle puntate di Cucine da Incubo.pollo fritto
Grazie a Silvia Zanetti, vincitrice del MTCHallenge di gennaio con i suoi fantastici macaron, che lo ha scelto come tema di  sfida di questo mese , (MTChallenge n. 63)  mi sono cimentata in questa prova.
Anticipo subito che, ora che ho pulito i fornelli dalle ultime gocce di olio, ho trovato più semplice preparare i macaron!
La ricetta non è complessa, ma prevede dei tempi di attesa  e delle fasi che ho dovuto conciliare con una serie di impegni personali. La sfida, infatti, prevedeva  di preparare il pollo con due panature diverse e di fotografare  il risultato insieme, quindi niente divisione del lavoro. Bisognava inoltre fotografare  anche alcuni passaggi della realizzazione , compreso l’interno del pollo una volta cotto (Foto 3-4). Questo comportava che il pollo andava fritto e fotografato subito per non perdere la morbidezza della carne. Al tutto si aggiunga che bisognava anche preparare una salsa  di accompagnamento ed un contorno. Insomma tanta roba,  da approntare quasi tutta all’ultimo minuto.
Se avessi potuto mettermi all’opera nel fine settimana, come faccio di  solito,  in modo da avere il piatto pronto quando in casa c’è un po’ più di luce per le foto, non ci sarebbero state grosse difficoltà, ma stavolta ho avuto tutti i fine settimana occupati nella preparazione di altro, per inviti a cena e compleanni, e così il tempo a mia disposizione è passato velocemente con la padella che aspettava  invano il tuffo dei pezzi di pollo.
In diversi casi ho pensato di avvantaggiarmi  durante la settimana,comprando le coscette già pronte, in modo da mettermi all’opera alla prima occasione. In realtà molte confezioni, che ottimisticamente ho comprato pensando di riuscire a prepararle fra un dolce e l’altro, sono invece finite in congelatore, il quale ad un certo punto si è rifiutato  categoricamente di  dare ulteriore ricovero a qualsiasi parte di  pennuto. Così ho capito che era il momento di prendere, le coscette la situazione in mano e di affrontare la prova.
Non descriverò le condizioni in cui ho ridotto la cucina  per poter concentrare tutto il lavoro in 3 ore,comprensive del tempo occorrente per fare le foto e per pulire tutte le ciotole necessarie a preparare i due tipi di pollo!
La fatica non è stata inutile : il pollo è veramente morbido e succoso, anche se ci è piaciuto di più quello con la farina.

Partiamo dal pollo fritto  classico con  pangrattato e uova ( versione  classica con le indicazioni di Silvia da seguire alla lettera)
 250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato
3/4 cosce di pollo con ossa e pelle
3 uova medie
200 g farina
200 g pane grattato
sale pepe
1l di olio per friggere di semi di arachidi o quello che preferite
In una ciotola mescolate latte, yogurt e limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e tenete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Sbattete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Passate i pezzi di pollo nella farina, pressando bene e scuotendo la farina in eccesso, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato sempre pressando. (Foto 1)
Se desiderate una crosticina più spessa potete fare una doppia panatura  ripassando nell’uovo e nel pangrattato ( così ho fatto, ma con il senno di poi, in presenza di ‘cosce’ più grandine è meglio fare una sola panatura in modo che si cuociano meglio)
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Friggete in una pentola dal fondo spesso in abbondante olio. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea ((a me ci sono sono voluti  circa 15 minuti) scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.Tenetelo in caldo  su una placca da forno nel forno preriscaldato a 120°C circa.

 

Pollo  fritto  creativo con  amido e farina , marinatura  al gin, pompelmo e pepe rosa
3 cosce di pollo
50 g  di amido di mais
150g di  farina
sale e pepe rosa
1 l di olio per friggere di semi di arachidi o quello che preferite
 Per la marinatura
 125 g yogurt magro
100ml  di gin
50 ml di succo di pompelmo rosa
 un cucchiaio  di pepe rosa e un cucchiaino di semi di cardamomo schiacciati
In una ciotola versate gli ingredienti x la marinatura, mescolate e  immergetevi  i pezzi di pollo. Lasciate a marinare in frigo  per 4/5 ore sigillato con pellicola.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina, l’amido, il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, amido,sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati. Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso.( Foto 2)
Friggete in una casseruola dai bordi alti con olio abbondante olio  a temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8
minuti di cottura (a me ce ne sono voluti  circa 15) a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

 

Per l’accompagnamento ho scelto una maionese alla menta e un contorno di lampascioni fritti, fiori di zucca al forno e ravanelli crudi.
Ingredienti
un mazzetto di ravanelli
2 etti di lampascioni
8 fiori di zucca
1 uovo
180 ml di olio di semi
aceto  di mele
il succo di  mezzo limone
sale
una ventina di foglioline di menta tritate
Lampascioni fritti
I lampascioni vanno preparati la sera prima. Pulirli  eliminando la terra, la radice, la punta e sfogliandoli fino a che non ci si trova davanti un bel colore rosa. Immergerli  in acqua fredda per far fuoriuscire il liquido colloso che contiene le componenti più amare. Lasciarli nell’acqua una notte intera. Risciacquarli di nuovo. Il giorno dopo asciugarli e intagliarli in 4 parti. Passarli nella panatura  di farina ed amido e friggerli n olio caldo.Volendo, cospargerli con zucchero a velo  prima di servirli.
Maionese alla menta
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare l’uovo, a cui avremo aggiunto in precedenza un goccio d’aceto, il succo  di limone ed un pizzico di sale.
Mentre l’uovo monta, aggiungere l’olio   a filo. Quando la maionese  sarà densa, spegnere il frullatore, aggiungere la menta tritata e mescolare con un cucchiaio .Coprire con la pellicola e conservare in frigorifero.
Fiori di zucca al forno
Accendere il forno a 120°. Aprire  i fiori di zucca dal lato lungo solo da una parte, eliminare il pistillo ed il gambo. Lavarli delicatamente e tamponarli con carta assorbente.  Disporli su carta forno leggermente unta con olio, spennellarli  con  olio  anche sopra e salare. Infornare a 120 °C per circa 30 minuti o poco più, fino a quando saranno piuttosto secchi. Porli ad asciugare  su carta assorbente
Ravanelli
Pulire i ravanelli eliminando le foglie e le radici e sciacquarli bene sotto l’acqua corrente. Asciugare.
Comporre il piatto disponendo i fusi di pollo fritti avvolti di carta paglia come un bouquet. Legare con spago da cucina, aggiungere le verdure e qualche fogliolina di menta.Accompagnare  il pollo fritto con  la maionese.

pollo fritto

 

Con questa ricetta partecipo  alla sfida n.63 del MTChallenge

 

 

 

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