Fantastik al salame piacentino e sedano

Quando ho aperto il pacco inviato gentilmente dal Salumificio La Rocca con una serie di  prodotti deliziosi da utilizzare per la preparazione della ricetta del Contest “Fantasia in cucina con i Salumi La Rocca” ho capito subito che non sarebbe stato facile decidere quale utilizzare. 
Innanzitutto era necessario assaggiarli per poter decidere con cognizione di causa e ho fatto fatica a trattenere la famiglia dal divorare tutto prima di realizzare il piatto della gara.
Alla fine ho deciso di utilizzare sia la pancetta che  ha un gusto delicato e  non prevaricante che il salame piacentino  anch’esso dolce e saporito perché con poco sale e spezie, unendoli alla freschezza del sedano e alla croccantezza dei semi di zucca.
Tutti questi ingredienti compongono su una base biscuit, un allegro, colorato e rustico ‘Fantastik al salame piacentino e sedano’ nella mia versione salata ispirata alle creazioni di Christophe Michalak,
Un antipasto  davvero gustoso!!

Fantastik al salame piacentino e sedano

Fantastik al salame piacentino e sedano

150 g di salame piacentino Dop Il Principe del Salumificio La Rocca
un fettina sottile di pancetta piacentina DOP ” La Castellana” Salumificio La Rocca
500 g di ricotta di pecora non troppo morbida
100 g di panna  fresca
200 g di sedano
 75 g uova
50 g di farina
7 g di zucchero
1/2 cucchiaino  raso di lievito istantaneo
1 cucchiaino di sale
una manciata di semi di zucca
olio
sale
pepe

 

Sciogliere in un padellino la pancetta  a fuoco lento in modo da non far asciugare la parte grassa e tritarne la parte magra rosolata con il coltello.
Tritare finemente un cucchiaino di semi di zucca.
Preparare il biscuit montando gli albumi a neve con lo zucchero. Sbattere i tuorli con il sale ed unirli  agli albumi poco alla volta, continuare a montare fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere in un paio di volte la farina e il lievito precedentemente setacciati facendo attenzione a non smontare il composto. Aggiungere la pancetta  sciolta intiepidita, i pezzettini di magro ed i semi di zucca. Mescolare delicatamente dall’alto in basso.
Stendere  il biscuit  su una teglia ricoperta  di carta forno  creando  un quadrato di circa 21×21 cm. Livellare con una spatola delicatamente e cuocere a 180° per 15 minuti.  Appena tolto dal forno ritagliare con  un anello o uno stampo un cerchio di 18 cm di diametro. Lasciar raffreddare.
Pulire 150  g di gambi di sedano cercando di raschiare la parte filamentosa. Tritarli con il mixer il più finemente possibile e  tenerli da parte a scolare per eliminare il più possibile la parte liquida.
Tritare con il mixer 250 g  di ricotta e  100g di salame piacentino fino ad ottenere una mousse morbida ed omogenea. Montare la panna ed aggiungere delicatamente alla mousse. In base alla consistenza della ricotta potrebbe non  essere necessario aggiungerla tutta. La mousse deve risultare morbida ma consistente . Regolare di sale. Versare la mousse di salame in un sac a poche  munita di bocchetta liscia da 8/10mm.
Frullare leggermente la ricotta rimanente, aggiungere il sedano tritato e tamponato con carta assorbente,  sale e pepe e amalgamare bene il tutto.
Versare la mousse al sedano in una sac a poche  con bocchetta a stella.
Sul biscuit formare delle sfere di mousse di salame e negli spazi vuoti inserire dei ciuffetti  di mousse al sedano. Decorare con fettine di salame, dei listelli di cuore di sedano con le foglie  e una manciata di semi di zucca.
 Fantastik al salame piacentino e sedano
Con questa ricetta partecipo al contest del Salumificio La Rocca 
“Fantasia in cucina con i Salumi La Rocca”

 

 

Paccheri in camicia a fiori …. di zucca

C’è sempre una prima volta e la ricetta di questi ‘Paccheri in camicia’ è la prima del blog volutamente studiata per essere gluten-free. L’occasione è arrivata con il Contest ‘ Il Pacchero solitario’ organizzato dal blog Celiacaperamore  e da La Fabbrica della Pasta di Gragnano che è il primo produttore di Pasta Artigianale di Gragnano “Senza Glutine”. Da quando, alla fine di aprile ho ricevuto a casa il mio pacco di paccheri  senza glutine per sperimentare la mia proposta,  è passato un po’ di tempo, ne convengo. Non mi decidevo a mettere in pratica nessuna delle varie idee che mi frullavano in testa: volevo assolutamente trovare la giusta ‘compagnia’ per questo pacchero.

Dopo aver preso in considerazione una serie di pretendenti, ho combinato il matrimonio tra il pacchero  ed il  fiore di zucca. Sono soddisfatta perché  sembra proprio che funzioni: tant’è vero che i due  sono diventati subito un tutt’uno!!

A parte gli scherzi, nella ricetta ho giocato con sapori e colori primaverili  e sono nati questi ‘ Paccheri in camicia di fiori di zucca con uovo e pecorino su crema di zucchine e pesto di menta e mandorle’.

Senza altri indugi ecco la ricetta.

Paccheri in camicia di fiori di zucca con uovo e pecorino su crema di zucchine e pesto di menta e mandorle

paccheri in camicia

Ingredienti per 2 persone

6 paccheri lisci senza glutine della Fabbrica della Pasta di Gragnano

6 fiori di zucca

300 g zucchine

1/2 cipolla bianca

50 ml di latte

10 g di mandorle a lamelle

40 g di mandorle pelate

70  g pecorino semiduro grattugiato

3 uova

5  g di foglie di menta fresca

un bicchiere di acqua o brodo vegetale fatto con verdure fresche

olio evo

sale

pepe

 

Tostare le mandorle pelate.

Lavare le zucchine, spuntare le estremità e tagliarle a dadini.  Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungere le zucchine e far cuocere per circa 15 minuti bagnando ogni tanto con il brodo   e mescolando finché risulteranno morbide. Aggiustare di sale. Frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo qualche cucchiaio di latte. Deve risultare piuttosto morbida.

Preparare il pesto frullando con il mixer le mandorle, la menta, 20 g di pecorino, 3 cucchiai di olio ed un pizzico di sale.

Pulire i fiori di zucca,aprendoli lateralmente ed eliminando le parti spinose alla base e i pistilli.Sciacquarli delicatamente sotto l’acqua corrente e asciugarli  bene su di un canovaccio.

Immergerli uno per volta in olio bollente per  pochi secondi e metterli a scolare su carta assorbente.

Nel frattempo cuocere paccheri in abbondante acqua salata. Quando sono cotti, scolarli bene e avvolgere ogni pacchero con il fiore di zucca.Tenere in caldo.

Sbattere le uova con un frusta, unire il pecorino e aggiungere pepe e poco sale. Scaldare un padellino con un cucchiaino di olio, versare e farle leggermente rapprendere sempre sbattendo. Togliere subito dal fuoco.

Riempire i paccheri con la crema di uovo e pecorino e disporli sul piatto  sopra la vellutata di zucchine.

Completare  aggiungendo le briciole di pesto di menta, le lamelle di mandorle e  qualche fogliolina di menta.

paccheri in camicia

Con questa ricetta partecipo al contest
organizzato dal blog Celiacaperamore e da La Fabbrica della Pasta di Gragnano
Se questa ricetta  vi piace, potete votarla cliccando qua e  selezionando nell’elenco delle ricette il mio piatto.
Grazie a tutti!

 

Palamita nel…sacco

LA PALAMITA NEL … SACCO

Cubetti di palamita, crema di ceci al nero di seppia , peperoni arrostiti , tela di pasta fillo

palamita

Sono arrivata tardi all’appuntamento ‘PALAMITA AD ARTE’ perché non riuscivo a trovare le giuste suggestioni per preparare un piatto che rispondesse alla richiesta semplice ed esplicita del contest…  ….la palamita dovrà essere cucinata e presentata ad arte.

Per deformazione professionale  intendo l’espressione …preparata ad arte…(in campo architettonico addirittura si usa  il termine … a perfetta regola d’arte ) una cosa realizzata bene, secondo canoni e regole che ne garantiscono la qualità finale.

Ma non ero affatto convinta che la richiesta del Contest  fosse solo questa: presentare  una buona ricetta di pesce, ovviamente ben cucinata e ben impiattata. Questo è quanto richiesto da ogni Contest! Ci mancherebbe  altro.. dove sarebbe stato l’interesse?

Quindi, in questo caso,per trovare una chiave di lettura più interessante,  mi sono divertita ad intenderla …preparata al modo dell’arte.

E il modo dell’arte non ha canoni e regole fissate, e certa arte non mira né al bello né al piacevole.

Insomma, più ci pensavo e più non vedevo utile, per questo Contest,  perdermi dietro la realizzazione del ‘bel piatto’, dove l’estetica la fa  da padrona, dove provi e riprovi tante volte l’impiattamento, la posizione dell’alimento protagonista,  quella delle salse di accompagno e così via.

La cucina è fatta di diverse materie, diverse consistenze, diversi colori, diverse cotture, equilibrio e contrasto dei sapori, e  non raramente anche di ‘prepotenza’  dei sapori e anche In cucina così come in certe forme d’arte si usano spatole per stendere paste,  pennelli per  impregnare superfici, lame per lacerare, calore per deformare e modificare lo stato della materia, fuoco per bruciare.

Alla fine, mettendo comunque al primo posto l’attenzione per il gusto del piatto, ho deciso che lo avrei  realizzato   così come si realizza un vera  e propria opera  d’arte, scegliendo anche, un  esplicito riferimento formale alle opere di un grande artista italiano. Che il mondo dell’arte mi perdoni!

Così le materie  prime che ho scelto sono povere  e la loro ‘distruzione ‘ sistematica: la palamita ridotta a cubetti ,il cece trasformato  in pasta spalmabile , il peperone sminuzzato,  la pasta fillo strappata e lacerata.  Le cotture ‘traumatiche’ : la palamita scottata in olio, il peperone arrostito e spellato ,  il cece bollito, la pasta fillo dorata e bruciata con fiamma viva.

LA PALAMITA NEL … SACCO

Ingredienti  per 4 porzioni

360 g di  filetti di palamita fresca

300 g di ceci lessati con il loro brodo  di cottura

nero di seppia q.b.

1 peperone rosso

2 rametti di rosmarino

4 fogli  di pasta fillo

olio evo

sale

150  ml di  latte

In un pentolino riscaldare brevemente  300 ml di olio con il rosmarino. Spegnere lasciando in infusione.

 Accendere  il forno a 200°.  Una volta caldo, su una placca foderata di carta forno,  appoggiare il peperone lavato ed asciugato  ed arrostirlo  girandolo su tutti i lati fin quando non risulta abbrustolito.  Togliere  la placca dal dal forno,spellare il peperone ed eliminare i semi ed il picciolo. Tagliarlo a filetti  e poi a dadini , salarli e versavi un po’  di olio al rosmarino.

Frullare i ceci  aggiungendo  un po ‘  di  brodo di cottura   e un cucchiaino  di olio in modo da avere  un composto  cremoso,liscio e vellutato  Amalgamarvi il nero di seppia. Regolare di sale. Aggiungere l’acqua di cottura dei ceci per regolare la cremosità: il composto deve risultare spalmabile.

Sulla placca rivestita  di carta forno, sovrapporre pezzi irregolari di pasta fillo  in modo da formare una ‘tela’ di circa 15×15 utilizzando il latte nei punti di attacco. Servendosi di un coltello  fare  4 tagli  sulla pasta e lacerare il taglio con le mani per renderlo irregolare. Spennellare  leggermente con il latte  tutta la superficie. Infornare  a 180 °  per pochi minuti, fin quando la superficie  risulta dorata. Lasciar intiepidire  brevemente  e spennellare  con olio. Ripetere  l’ operazione per ottenere 4 tele.

Ridurre a cubetti  di circa 1 cm la palamita  e riscaldare  l’olio al rosmarino a circa 90 gradi senza  i rametti. Adagiarvi i cubetti di palamita per il tempo necessario a che perdano  il colore rosato. Togliere dal fuoco e mantenerli in caldo in poco olio di cottura,regolare di sale.

Stendere sul fondo del  piatto abbondante crema di ceci   spalmandola con una spatola. Disporre in corrispondenza dei tagli   i cubetti  di peperone e la palamita. Coprire  con la tela di pasta fillo.  Con il  cannello bruciare  leggermente i bordi dei tagli.

Con questa ricetta partecipo  al Contest” Palamita  ad arte” organizzato  da  “Un mare  di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”

palamita ad arte

 

 

Tramezzino di pomodoro pasta e basilico

Forse vi starete domandando se non sia prematuro, rispetto alla stagione in corso, presentare questo ‘fresco’ tramezzino di pomodoro pasta e basilico.
Chiarisco subito!
Questo piatto è la mia proposta per il Contest ‘In cucina con il cuore 2016: Pomodoro e Pasta 2.0’ di Mediterranea Belfiore, un’azienda toscana che produce passate, salse e conserve, il cui tema è quello di usare la pasta al servizio del pomodoro all’insegna dell’essenzialità, della creatività e della contemporaneità.
La mia idea di base era quella di rendere il pomodoro il protagonista del piatto sia visivamente che per il gusto, quindi ho utilizzato, conformemente al regolamento del contest, pochissimi altri ingredienti….oserei anche dire scontati ingredienti: basilico, parmigiano, olio, aglio e per la pasta, sempre per essere in tema mediterraneo, un formato classico come gli ziti.
Il mio tramezzino di pomodoro pasta e basilico è costituito da due strati di pomodoro in gelatina , con all’interno gli ziti conditi con con parmigiano, olio e basilico tritato. Il tutto viene accompagnato da due salse delicate di olio e basilico.
Vi posso assicurare, dopo averlo assaggiato,  che non bisogna aspettare l’estate per prepararlo, perché è un gustoso primo piatto, nonché  un’ottima entrée per un pranzo dai sapori mediterranei.

Tramezzino di  pomodoro pasta e basilico

tramezzino di pomodoro pasta e basilico

Ingredienti per 2 porzioni

600 g di Passata di pomodoro ‘Le salse del Cuore’ di Mediterranea Belfiore
12/13  ziti (circa 90 g)
20 g di parmigiano grattugiato
1 mazzo di basilico
1 spicchio di aglio
16 g di gelatina in fogli
olio evo q.b.
sale

In una casseruola scaldare brevemente l’olio con l’aglio, aggiungere la passata, togliere l’aglio e far addensare bene il tutto aggiustando di sale.
Nel frattempo mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Quando la salsa risulta ridotta di circa un terzo, aggiungere un paio di foglie di basilico fresco, togliere dal fuoco e lasciar leggermente intiepidire.
Aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Foderare la base di  due anelli quadrati in acciaio di cm 10×10 con pellicola alimentare e rivestirne i bordi con acetato. Appoggiarli su di un vassoio piano.
Versare la salsa di pomodoro negli anelli, formando uno strato di circa 1 cm e mettere subito in frigo a rassodare. Conservare la restante salsa a temperatura ambiente.
Mettere a bollire l’acqua per la pasta in una pentola piuttosto larga. Quando raggiunge il bollore, salare e lessare gli ziti spezzati a metà avendo cura di tenerli, mentre cuociono, più orizzontali possibile.
Preparare un ciotola, grande a sufficienza per contenere gli ziti, con acqua fredda e un po’ di sale che va sciolto accuratamente.
Tritare finemente 5/6 foglie di basilico.
Scolare gli ziti leggermente al dente, versarli nella ciotola con l’acqua fredda e scolarli di nuovo.
Mettere la pasta in un’altra ciotola altrettanto capiente, condirli con poco olio, il basilico e qualche cucchiaio di parmigiano cercando sempre di non tenerli curvi. Regolarizzare gli ziti tagliandoli della lunghezza adeguata per essere inseriti negli stampi.
A questo punto lo strato di gelatina di pomodoro dovrebbe essere abbastanza sodo (io ho conteggiato circa mezzora). Disporre quindi uno strato di pasta, avendo cura di allineare gli ziti senza lasciare spazi premendoli leggermente. Coprire la pasta con la salsa di pomodoro rimanente per uno spessore di 1 cm circa.
Mettere di nuovo in frigo.
Quando il pomodoro risulta rassodato e pronto da servire, preparare la base per il condimento al basilico del piatto, frullando molto finemente il basilico rimasto con abbondante olio e un pizzico di sale. Mettere in frigo una parte di questa salsa al basilico più ‘ consistente’.
Servendosi di un colino a maglie fitte su cui versare la parte rimanente del basilico tritato, filtrarlo lentamente non esercitando alcuna pressione in modo da ottenere una salsa al basilico più ‘liquida’.
A questo punto estrarre delicatamente il tramezzino dall’anello poggiandolo su di un tagliere. Con un coltello, se necessario rifilare i lati, e servendosi di palette o spatole trasferirlo sul piatto di portata.
Completare con le salse al basilico, versate a piacere sul tramezzino e sul piatto.

tramezzino di pomodoro pasta e basilico

 

Con questa ricetta ho vinto il contest Pomodoro e pasta 2.0, ospitato da Cristina di Poveri ma belli e buoni

Contest pomodoro e pasta 2.0