Viaggio nei Sibillini

Un piatto di pasta  mancava da un po’ di tempo nel blog.

Ho colto l’occasione del Contest ‘Giri di pasta’  per proporne uno che vuole quasi essere un racconto, il cui titolo è ‘Viaggio nei Sibillini’  e ogni riferimento a luoghi e fatti non è puramente casuale.

Il fine di ogni viaggio è la scoperta. In questo caso direi la  ‘riscoperta’  di  luoghi e valori che,  come al solito, comprendiamo e apprezziamo  veramente solo quando  rischiamo di perderli.

Il piatto è un viaggio nei colori di queste montagne, i Sibillini appunto, che hanno nella Fioritura  di Castelluccio una delle manifestazioni più belle. A  fine giugno-luglio l’ altopiano si riempie dei colori di molte specie floreali e offre uno spettacolo unico nel suo genere.

E’ anche un viaggio nei sapori di questo territorio di confine tra Marche ed Umbria, ricco di eccellenze alimentari.

Nascono così queste tagliatelle con  ricotta dei Sibillini, lenticchie di Castelluccio, guanciale e  tartufo nero  su  creme alla cicoria, pomodoro, cavolo rosso e zafferano.

Tutti gli ingredienti sono di produttori e di aziende locali come piccolo contributo solidale alla ripresa ed al sostegno dell’economia delle zone colpite dal terremoto 2016.

Viaggio nei Sibillini

Tagliatelle  con  ricotta dei Sibillini, lenticchie di Castelluccio, guanciale e  tartufo nero  su  creme alla cicoria, pomodoro, cavolo rosso e zafferano

sibillini2

Ingredienti per 4 persone

(sopratutto per le creme le dosi sono più abbondanti del necessario, ma sono le quantità minime lavorabili)

150 g di tagliatelle ( in questo caso ho scelto le ‘Rustiche’ della Pasta di Camerino)

un piccolo tartufo nero

200 g di ricotta dei Sibillini

50 g di guanciale

50 g di pecorino dei Sibillini grattugiato

50 g di lenticchia di Castelluccio

una carota

una costa di sedano

uno spicchio di aglio

200 g di cicoria ( un piccolo cespo)

3 foglie di cavolo  cappuccio rosso

concentrato di pomodoro q.b.

mezzo cucchiaino di zafferano in polvere

sale

olio evo

 

Cuocere le lenticchie in abbondante acqua  con il sedano, la carota e l’aglio schiumando di tanto in tanto. Le lenticchie di Castelluccio non hanno necessariamente  bisogno di ammollo.  Dopo 30 minuti aggiungere il sale  e portare a fine cottura, basteranno altri 10 minuti al massimo. Scolare e condire con poco olio.

Nel frattempo pulire la cicoria e cuocerla in acqua salata. Quando  è cotta , scolarla e passarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarla di nuovo, passarla per qualche minuto in padella con un cucchiaio di olio.  Frullare con il mixer ad immersione la verdura allungando, se necessario con  olio,  regolando di sale. Tenere in frigo.

Lavare e tagliare a fettine le foglie di cavolo. Farle appassire in un padellino con un cucchiaio di olio. Salare e, una volta cotte, frullare con il mixer ad immersione. Passare il composto al setaccio. Tenere in frigo

Montare con le fruste la ricotta. Tenerne da parte 4/5 cucchiai  e dividere in resto in 4 ciotole.

Aggiungere ad ognuna rispettivamente  la cicoria frullata, il cavolo rosso,  il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Per la quantità di questi due ultimi ingredienti regolatevi a seconda dell’intensità di colore e di sapore che volete ottenere. Ricordate di sciogliere lo zafferano in poca acqua calda prima di unirlo alla ricotta.

Mettere sul fuoco l’acqua per le tagliatelle.

Tagliare il guanciale a listarelle, scaldare un padellino e versarvi il guanciale. Farlo tostare leggermente e lasciarvi insaporire qualche secondo il tartufo tagliato a lamelle sottili. Spegnere la fiamma.

Nel piatto di servizio  con un pennello ‘ strisciare’ la crema alla cicoria. Versare sul piatto un po’ distanziati tra loro un cucchiaino di crema allo zafferano, uno di crema al cavolo e uno di crema allo zafferano. Con un raschietto o una spatola spalmare le tre creme.

Cuocere la pasta facendo attenzione a scolarla  al dente. Saltare in padella le tagliatelle con il tartufo, il guanciale e un filo d’olio. Aggiungere poi  un paio di cucchiai di ricotta e un mestolino  di acqua di cottura per amalgamare. Infine unire le lenticchie e saltare per pochi secondi ancora. Togliere dal fuoco e condire con il pecorino. Servire disponendo un gomitolo di pasta nel piatto. Completare con un ciuffo di ricotta,le lenticchie e qualche lamella di tartufo.sibillini

Con questa ricetta partecipo al Contest Giri di Pasta

giridipasta-contest-banner

 

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Il sabato delle tapas, grandi versi leopardiani a piccoli morsi

Siamo alla sfida n. 60 del MTChallenge che ha come tema ‘Le tapas’.

Mai,del blog Il colore della curcuma, in quanto vincitrice della sfida sugli gnocchi del mese precedente,  ci ha invitato a metterci alla prova su questo che non è semplicemente  un piatto ma un rituale fondamentale  della cultura  gastronomica spagnola.

Pertanto dobbiamo proporre un tris con una tapa, un montadito e un pincho (in poche parole una piccola porzione di pietanza, uno stuzzichino a base di pane e  un bocconcino su stuzzicadenti)  che siano legati da un filo conduttore a nostra scelta.

Premesso  quanto sopra, ho scelto, con molta incoscienza lo ammetto, di  unire cultura gastronomica a cultura letteraria dedicando le mie tapas a Giacomo Leopardi, un gigante della cultura italiana, quasi vicino di casa, visto che Recanati è a pochi chilometri dalla mia città.

Prima che mi arrivino tutti gli strali del web, chiedo subito scusa a tutti  coloro che si sentono offesi da questo accostamento o dalla leggerezza con cui ho affrontato l’argomento, ma  anche da diversi studi  al riguardo*, emerge che lo stesso Leopardi trattasse spesso con ironia il cibo, basti pensare alla sua poesia infantile ‘A morte la minestrina’ o  al più tardo poema eroicomico Paralipomeni alla Batracomiomachia, solo per fare qualche esempio.

Non basta. Da quando lascia la sua casa di Recanati,  manifesta, durante i suoi viaggi,  un’interesse continuo  e un’attenta conoscenza per il cibo di cui parla in molte lettere ai familiari. Questo interesse si trasforma in vera ricerca di soddisfazioni gustative  durante il periodo del soggiorno a Napoli , dove trova  Monsù  Pasquale Ignarra, l’abilissimo cuoco di casa pronto a fargli conoscere a pieno le delizie della cucina campana e a soddisfare i suoi desideri in qualsiasi ora  del giorno. A Pasquale è  infatti destinata  la lista  autografa delle 49 prelibatezze,  che Leopardi compila probabilmente come promemoria  per la preparazione dei suoi pasti  e per quelli  di qualche serata speciale in casa Ranieri.

Proprio a questo Leopardi ‘ribelle goloso’ secondo la definizione  di Licia Granello, che mangia tre gelati alla volta e arriva, in fin di vita, a consumare due sacchetti di confetti, rifiutando il brodo per un’abbondante granita,  ho dedicate queste tapas. Le ricette prendono spunto dalle  negate “dolcezze del destin mortal…” espresse nei versi di alcune sue famose poesie, a cui ogni stuzzichino contrappone  una traduzione materiale e culinaria, combinazione di sapore e di piacere,  fatta con ingredienti apprezzati dal poeta o a lui familiari perché di richiamo alla sua (e mia) terra.

Abbasso la minestrina, viva le tapas!!

image4215

 

* ne riporto  solo alcuni :  G. Furferi ‘Il senso del cibo in Leopardi’, L. Granello ‘ Dolci, fritti, maccheroni e ragù quando il cibo è un poesia’, Domenico Pasquariello “Dègo” e Antonio Tubelli ‘ Leopardi a tavola ‘.

 

Tapa ‘La ginestra’: Crema di cece nero con seppia e stracciatella solida

tapa

Ingredienti x 4 persone
150 g di cece nero ( peso ammollato), 2 seppie piccoline, 1 tuorlo a pasta gialla,10 g di  parmigiano grattugiato,1 cucchiaino di pangrattato,2 bicchieri di brodo vegetale, olio evo, sale
Dopo aver lasciato in ammollo il cece nero per almeno 12 ore, cuocerlo in abbondante acqua salata.
Quando risulta tenero scolarlo e frullarlo con olio, ricordando di lasciare da parte qualcuno. Tenere in caldo.
Sbattere il tuorlo con una forchetta, aggiungere il parmigiano grattugiato ed il pangrattato. De ve risultare un composto molto denso. Nel frattempo mettere a scaldare il brodo, quando bolle buttare il composto di uova e formaggio e mescolare con una frusta non troppo velocemente in modo che le briciole di stracciatella rimangano  non troppo fini.
Scolare dopo un paio di minuti e tenere in caldo.
Tagliere a striscioline sottili il corpo delle seppioline e dividere in 2 i tentacoli. Scottare le seppioline su di una piastra calda per un paio di minuti. Condirecon olio e aggiustare di sale (nel mio caso non è stato necessario).
Per servire, in una ciotolina versare un mestolino di crema di ceci, aggiungere le seppioline, la stracciatella solida e qualche cece intero.

 

Pincho  ‘Alla luna’: Crema fritta, selva di carciofi e patate, luna di pecorino dei Sibillini

tapas

Ingredienti x 4 persone
LUNA DI PECORINO
2 fette  spesse  di pecorino dolce dei Sibillini (150g circa)
CREMA FRITTA
2 tuorli,250ml di latte, 40 g di amido di mais,50 g di zucchero, buccia di limone
per la panatura e frittura
2 uova,100 g farina,150 g di pangrattato,olio di arachidi
SELVA DI CARCIOFI E PATATE
1 carciofo,1 patata piccola,succo di limone
CREMA FRITTA

Preparare con largo anticipo la crema fritta ( meglio la sera prima). Riscaldare il latte. In un pentolino sbattere i tuorli con farina, zucchero e amido.Aggiungere a filo  il latte caldo e la buccia del limone. Riportare sul fuoco e lasciar  cuocere la crema, sempre mescolando, facendo attenzione a continuare a mescolare  per almeno 5-6 minuti dal bollore. Togliere la buccia di limone.
Versare la crema su un  piccolo vassoio leggermente oleato, formando  uno strato di circa cm 1,5.Livellare bene la crema e lasciarla raffreddare in luogo fresco ed asciutto per almeno un paio di ore o meglio  tutta la notte. In questo caso coprire con pellicola e riporre in frigo.
Quando la crema è ben fredda, ritagliare dei quadrati di  cm1,5 x1,5. Passarli nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Ripassare nell’uovo e nel pangrattato per una panatura perfetta .
Friggere in olio di semi di arachide bollente finchè risultano dorati. Otterrete più  cubi di quelli necessari, ma penso che meno di questa quantità di uova non si possa utilizzzare. Non vi preoccupate, non vi avanzeranno.

SELVA DI CARCIOFI E PATATE
Pulire il carciofo, togliendo buona parte del fondo e metterlo a bagno nell’acqua con il limone.Asciugarlo bene e tagliarlo a striscioline sottili.  Sbucciare la patata, lavarla ed asciugarle e tagliarla a julienne. Mescolare le patate con i carciofi e riempire il filtro del tè a molla con le verdure, compattando bene ( non ho trovato altro sistema!!).
Friggere  tenendo ben  immersa  la sfera portatè nell’olio bollente, facendo attenzione ad impugnare il manico con una presina, perchè si surriscalda facilmente.
Lasciar friggere per 4/5 minuti, togliere dal fuoco, aprire delicatamente la sfera, anche aiutandosi con un coltello, ed estrarre la semisfera di carciofi e patate con molta attenzione. Salare leggermente  Ripetere il procedimento per altre 3 volte in modo da ottenere in tutto 4 ‘cespugli’.
LUNA DI PECORINO
Con un piccolo coppa pasta  ritagliare  4 cerchi di pecorino. Da ognuno, sempre con il coppapasta,  ricavate lo spicchio di luna.
MONTAGGIO
Su uno stuzzicadenti infilare la luna di pecorino, il cespuglio di carciofi e patate ed il cubo di crema fritta.

 

Montadito  ‘Il Passero solitario’: Torre di pane e patè di quaglia con coscio di quaglia al caramello di visciole

tapas

Ingredienti x 4 persone
2 quaglie, 1 foglia di alloro, 2 gambi di sedano, 2 carote piccole,1/2 cipolla,pepe rosa,5 chiodi di garofano,10 bacche di ginepro, 1/2 bicchiere di cognac, 1 bicchiere di brodo vegetale,50 g di burro morbido,100 g di visciole sciroppate,acqua,3 cucchiai di zucchero,12 fette di pancarrè
Disossare le quaglie, facendo attenzione  con le cosce. Mettere la carne a marinare per almeno tre ore (meglio se la sera  prima)  con l’alloro, la cipolla, 1 gambo di sedano a cubetti, la carota a cubetti , il pepe, il ginepro, il chiodo di garofano ed il cognac. Stessa cosa per le ossa e gli scarti . Tenere in frigo durante la marinatura.
Passato il tempo di marinatura mettere le ossa, compresa la marinatura,  in un pentolino con un cucchiaio di olio. Far rosolare leggermente, aggiungere  un bicchiere di acqua e cuocere per 15 minuti a fuoco vivace. Filtrate il tutto mantenendo il fondo di cottura a cui  va aggiunta qualche visciola.Cuocere ancora per qualche minuto. Aggiungere mezzo cucchiaino amido di mais per far addensare, filtrare ancora e lasciar raffreddare.
In una padella  con 2 cucchiai  di olio, rosolare la carne, compresa la sua marinatura ma senza le cosce, bagnando anche con il brodo. Regolare di sale .Quando le quaglie risultano rosolate ma ancora morbide, togliere dal fuoco, tagliarle e pezzetti piccoli e frullare con 25 g di burro sciolto fino ad ottenere una crema. A questo punto unire altri 25 g di burro leggermente montato con una frusta. Amalgamare bene il patè.
Farcire 4 coscette di quaglia con 30g di visciole tritate finemente, richiuderle con uno stecchino.

Utilizzare la stessa padella della cottura della carne per far cuocere le coscette, finchè siano ben dorate. Ricavare dal pancarrè 12 dischi di 4/5 cm di diametro, tostarle leggermente, bagnaterli con una goccia del fondo di cottura su un lato e spalmare con poco burro dall’altro.  Formare dei cilindri di acetato  di h 6 cm circa dello stesso diametro  del pane. Creare la torre  all’interno del cilindro alternando 1 fetta di pane  e 1 cucchiaio di patè di quaglia  per tre volte (preparare 4 torri). Mettere in frigo a rassodare per una ventina di minuti. Quando il patè è ben freddo, togliere l’acetato e disporre la torre sul piattino. In un pentolino versare  1/2 bicchiere di acqua, 3 cucchiai di zucchero e le visciole rimaste. Far addensare  fino ad ottenere uno sciroppo denso.

A questo punto togliere le visciole e bagnare con questo fondo i cosci di quaglia. Appoggiare il coscio  un po’ inclinato su ogni  torre ( se necessario tagliarlo un due parti)  e disporre accanto una visciola.Far caramellare lo sciroppo rimanente e creare dei fili di caramello sul piatto e sulla torre.
 

Con queste tapas partecipo all’MTChallenge n.60banner

 

 

 

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa

In questi giorni piovosi di fine estate, nella mia cucina si riaffacciano  ingredienti  e sapori che preannunciano l’autunno.

Quale migliore occasione di quella offerta dalla sfida MTChallenge di settembre, per  preparare un bel piatto di gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa?

Gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa

Il tema,lanciato da Annarita del blog Il Bosco di Alici, che ha vinto con la sua meravigliosa pizza la gara di giugno, riguarda appunto gli gnocchi. Come molte altre  concorrenti, sono stata molto contenta della sua scelta ed ho letto con attenzione il suo post, soprattutto per quanto riguarda i suggerimenti su metodi diversi di cottura delle patate.

Fin da piccola, quando aiutavo la mamma a preparare gli gnocchi, in casa mia, le patate si sono sempre cotte in un gran pentolone con l’acqua e così ho fatto anche questa volta. Tuttavia confesso che, fino all’ultimo, sono stata indecisa se provare con gli altri metodi illustrati; poi, il forno occupato dall’ arrosto per il pranzo e la poca affidabilità del mio microonde, mi hanno convinta a ‘non lasciare la strada vecchia per la nuova’.

Per quanto riguarda gli ingredienti, naturalmente, partiamo dalle patate.  Ho scelto la Patata Rossa di Colfiorito IGP.

L’ho sempre fatto, ma in questo momento la scelta ha un significato particolare.

La  zona di produzione di questa patata ricade in quell’area montana dell’Appennino umbro-marchigiano a cavallo tra le provincie di Perugia e di Macerata, che solo qualche settimana è stata duramente colpita dal terremoto. E’ un territorio molto bello naturalisticamente, ricco di storia, architettura e di prodotti tipici e bontà gastronomiche, come quelle di cui vi ho parlato in questo post qualche settimana fa.

Chi di voi, in passato, venendo dal Tirreno  verso il litorale marchigiano, ha affrontato le strade tortusose del valico di Colfiorito  (da qualche mese sostituite da una comodissima superstrada), avrà sicuramente visto sull’Altopiano di Colfiorito,appunto, i contadini pronti a vendere,in ogni condizione di tempo,i loro sacchi di patate ai lati della strada.

Io me li ricordo da sempre e spesso  acquistato questi sacconi di patate, perfette per gli gnocchi con la loro polpa compatta e croccante di color giallo paglierino.

Per quanto riguarda  il condimento, in questa occasione ho scelto, sempre per i motivi suddetti di fare un omaggio al mio territorio creando un concentrato  di sapori marchigiani con l’uso  del finocchietto selvatico, della coppa di testa, del pecorino di fossa. Tutti prodotti locali ed ingredienti di molte ricette  maceratesi e marchigiane.

Il finocchietto selvatico, particolarmente diffuso nelle campagne dove è chiamato ‘finocchio falso’, è molto usato nella cucina tradizionale, in particolare in tutti quei piatti di mare e di terra detti ‘in porchetta’. Ha un sapore intenso e quindi ne basta poco per dare carattere al piatto .finocchio

La coppa di testa è un salume molto gustoso ed aromatico che non richiede stagionatura,  formato con le parti di risulta della lavorazione del maiale come la testa, la lingua,le cartilagini auricolari e altre parte secondarie. Le carni, una volta bollite e spolpate, sono condite con sale e pepe ed aromatizzate con scorza d’arancia, alloro, noce moscata e altre spezie, variabili di zona in zona, prima di essere insaccate.

Il pecorino di fossa, prodotto nel Montefeltro, ha un sapore dolce e molto piccante che gli deriva da una stagionatura di tre mesi in fosse, ambienti sotterranei scavati nel tufo di circa 4/5 m di profondità e 2 di diametro. Questa pratica che nasce nel  Medioevo, per proteggere i prodotti dai saccheggi e dalle scorribande dei nemici, ci ha consegnato un formaggio con profumi intensi ed aromatici.

In questi gnocchi con finocchietto e coppa di testa  su fonduta di pecorino di fossa ho radunato tutti ingredienti  piuttosto poveri ma di grande carattere.

Un’esplosione di gusto e un omaggio semplice alla mia terra.

 

Gnocchi con finocchietto e coppa di testa su fonduta di pecorino di fossa

Ingredienti per 4 persone
600 g di patate rosse di Colfiorito IGP
180 g di farina bianca
sale
50 g di  coppa di testa marchigiana
120 g di pecorino di fossa DOP
50 g di burro
80 g di panna fresca
80 g  di latte intero
un mazzetto di finocchietto selvatico
la buccia di un arancio

 

Per gli gnocchi (procedimento indicato da Annarita)
Lavare le patate e metterle intere e con la buccia a cuocere  in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. A questo punto scolarle e sbucciarle. Passarle al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri.
Una volta formata una pagnotta tagliare dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini da allungare con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm, poi tagliarli in gnocchi di circa 2 cm. Passare ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione: farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo. 
Non infarinare troppo altrimenti gli gnocchi risulteranno appiccicosi, eventualmente usare della farina di riso che in acqua si scioglie completamente.
Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono pronti per essere conditi con il sugo.
Per il sugo
Lavare e ed asciugare il finocchietto, tagliare alcuni piccoli rametti per la decorazione.
Ricavare 12 piccole scaglie di pecorino di fossa e grattugiare il rimanente formaggio
Tritare a piccoli dadini la coppa e ricavare delle zeste dalla buccia dell’arancio. Tenere da parte.
Quando l’acqua sta per bollire preparare la fonduta riscaldando leggermente la panna ed il latte in un pentolino (non superare i 40°. Aggiungere il formaggio grattugiato e far amalgamare a fuoco basso.
Tenere in caldo.
Nel frattempo sciogliere il burro con un ciuffo abbondante di finocchio selvatico in una padella, in cui saltare brevemente gli gnocchi una volta scolati.
Adagiare gli gnocchi su un fondo di fonduta, distribuire i dadini di coppa, le scorze di arancio e decorare con i rametti di finocchio selvatico e le scaglie di pecorino di fossa.

gnocchi3

Partecipo alla sfida n° 59 del MTChallenge

mtc59

 

 

Salva

Salva

Salva

Salva

Pizza in teglia con baccalà cipolle e pomodorini

Sarò sincera: quando all’inizio di giugno ho scoperto che la sfida del mese del MTChallenge 58  riguardava la pizza, mi sono un po’ preoccupata.

Non sono una  di quelle che impasta la pizza almeno una volta a settimana e non ho quindi dalla mia parte l’esperienza consolidata che richiede l’argomento. Ma cosa serve partecipare al MTChallenge, oltre che a divertirsi, se non ad imparare confrontandosi?

Leggendo il post dettagliatissimo di Antonietta che ha vinto la sfida del mese scorso  e ha scelto la ricetta di questo mese, ho preso un po’ di fiducia e  pensato che  dovevo affrontare questa sfida  con spirito positivo. Con tutti quei passaggi spiegati così chiaramente  nel post e che vi invito a leggere, anche per tutte le informazioni sugli ingredienti di base è, alcune da me ignorate finora,  mi sono detta :”Chissà che non sia la volta buona? Sarà questa pizza della tradizione napoletana a diventare il  mio nuovo punto di riferimento?”

Al lavoro, dunque. Mentre per la base il procedimento da seguire è  ferreo ( meno male!), sulla farcitura ci è concessa dal regolamento libertà di azione, così,non avendo un cavallo di battaglia. ho pensato di giocare  con la scelta degli ingredienti. D’altra parte questa è la parte divertente: una volta superato lo scoglio dell’impasto e con il forno dalla tua parte,  è bello avere l’occasione di sperimentare , come in ogni sfida Mtc. E poi cosa c’è di meglio della pizza per scatenare la fantasia?

Ora che il risultato è sul tavolo  ringrazio Antonietta e l’MTChallenge  perché  finalmente dal mio forno ( che a dire il vero con i suoi 20 anni di  onorato servizio  e i suoi 220° massimo ci ha messo sempre del suo per rendere il mio rapporto con la pizza ‘problematico’) è uscita una pizza  veramente buona che è stata apprezzata e promossa da tutta la famiglia.

In questa caldissima giornata di giugno, ha avuto forse inizio una nuova era in casa mia?

Pizza in teglia con baccalà cipolle e pomodorini

Pizza in teglia con baccalà cipolle e pomodorini

 
Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 65%
Consistenza:  morbida
diametro stampo 32 cm 
Ingredienti
450 g di farina
290 ml di acqua minerale naturale
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Farcitura

350 g di baccalà bagnato
2 cipollotti di Tropea di media grandezza
6/7 pomodorini secchi sottolio
rosmarino
olio
Procedimento
Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua ed infine il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato, ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.impasto pizza

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (io 12) .

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore senza la pellicola ma coperta con uno strofinaccio umido e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore coperta da uno strofinaccio umido.

pizzastesa

Riscaldare il forno alla massima temperatura in modalità statica  senza mai aprire lo sportello.Quando la spia della temperatura si spegne aspettate ancora 20/30 minuti. 

Nel frattempo preparate la farcitura tagliando i cipollotti a fettine sottili,  i pomodorini  secchi a listarelle e il baccalà a pezzi di 2/3 cm.In un tegamino riscaldate leggermente un bicchiere abbondante di  olio  con un rametto di rosmarino. Immergetevi i pezzettini di baccalà che devono rimanere ben coperti e fate cuocere per 3/4 minuti ( devono risultare bianco lucido).Regolate eventualmente di sale. Conservare  il baccalà nell’olio di cottura.

Condite la pizza  spennellandola  con  l’olio di cottura del baccalà che si sarà intiepidito  e qualche ciuffetto di rosmarino .Cuocere nel ripiano centrale per 20 minuti, spostandola in alto o in basso a seconda  che risulti bianca sopra o sotto. A metà cottura  aggiungere  la cipolla a fettine e reinfornare.

Quando la pizza è cotta, completare la farcitura con le ‘sfoglie’ ricavate dal baccalà, i pomodorini, i ciuffetti di rosmarino e un giro d’olio.Pizza in teglia con baccalà cipolle e pomodorini

Pizza in teglia con baccalà cipolle e pomodorini

Con questa ricetta partecipo  alla sfida 58 dell’ MTChallenge

pizza

Salva

Fantastik al salame piacentino e sedano

Quando ho aperto il pacco inviato gentilmente dal Salumificio La Rocca con una serie di  prodotti deliziosi da utilizzare per la preparazione della ricetta del Contest “Fantasia in cucina con i Salumi La Rocca” ho capito subito che non sarebbe stato facile decidere quale utilizzare. 
Innanzitutto era necessario assaggiarli per poter decidere con cognizione di causa e ho fatto fatica a trattenere la famiglia dal divorare tutto prima di realizzare il piatto della gara.
Alla fine ho deciso di utilizzare sia la pancetta che  ha un gusto delicato e  non prevaricante che il salame piacentino  anch’esso dolce e saporito perché con poco sale e spezie, unendoli alla freschezza del sedano e alla croccantezza dei semi di zucca.
Tutti questi ingredienti compongono su una base biscuit, un allegro, colorato e rustico ‘Fantastik al salame piacentino e sedano’ nella mia versione salata ispirata alle creazioni di Christophe Michalak,
Un antipasto  davvero gustoso!!

Fantastik al salame piacentino e sedano

Fantastik al salame piacentino e sedano

150 g di salame piacentino Dop Il Principe del Salumificio La Rocca
un fettina sottile di pancetta piacentina DOP ” La Castellana” Salumificio La Rocca
500 g di ricotta di pecora non troppo morbida
100 g di panna  fresca
200 g di sedano
 75 g uova
50 g di farina
7 g di zucchero
1/2 cucchiaino  raso di lievito istantaneo
1 cucchiaino di sale
una manciata di semi di zucca
olio
sale
pepe

 

Sciogliere in un padellino la pancetta  a fuoco lento in modo da non far asciugare la parte grassa e tritarne la parte magra rosolata con il coltello.
Tritare finemente un cucchiaino di semi di zucca.
Preparare il biscuit montando gli albumi a neve con lo zucchero. Sbattere i tuorli con il sale ed unirli  agli albumi poco alla volta, continuare a montare fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere in un paio di volte la farina e il lievito precedentemente setacciati facendo attenzione a non smontare il composto. Aggiungere la pancetta  sciolta intiepidita, i pezzettini di magro ed i semi di zucca. Mescolare delicatamente dall’alto in basso.
Stendere  il biscuit  su una teglia ricoperta  di carta forno  creando  un quadrato di circa 21×21 cm. Livellare con una spatola delicatamente e cuocere a 180° per 15 minuti.  Appena tolto dal forno ritagliare con  un anello o uno stampo un cerchio di 18 cm di diametro. Lasciar raffreddare.
Pulire 150  g di gambi di sedano cercando di raschiare la parte filamentosa. Tritarli con il mixer il più finemente possibile e  tenerli da parte a scolare per eliminare il più possibile la parte liquida.
Tritare con il mixer 250 g  di ricotta e  100g di salame piacentino fino ad ottenere una mousse morbida ed omogenea. Montare la panna ed aggiungere delicatamente alla mousse. In base alla consistenza della ricotta potrebbe non  essere necessario aggiungerla tutta. La mousse deve risultare morbida ma consistente . Regolare di sale. Versare la mousse di salame in un sac a poche  munita di bocchetta liscia da 8/10mm.
Frullare leggermente la ricotta rimanente, aggiungere il sedano tritato e tamponato con carta assorbente,  sale e pepe e amalgamare bene il tutto.
Versare la mousse al sedano in una sac a poche  con bocchetta a stella.
Sul biscuit formare delle sfere di mousse di salame e negli spazi vuoti inserire dei ciuffetti  di mousse al sedano. Decorare con fettine di salame, dei listelli di cuore di sedano con le foglie  e una manciata di semi di zucca.
 Fantastik al salame piacentino e sedano
Con questa ricetta partecipo al contest del Salumificio La Rocca 
“Fantasia in cucina con i Salumi La Rocca”

 

 

Paccheri in camicia a fiori …. di zucca

C’è sempre una prima volta e la ricetta di questi ‘Paccheri in camicia’ è la prima del blog volutamente studiata per essere gluten-free. L’occasione è arrivata con il Contest ‘ Il Pacchero solitario’ organizzato dal blog Celiacaperamore  e da La Fabbrica della Pasta di Gragnano che è il primo produttore di Pasta Artigianale di Gragnano “Senza Glutine”. Da quando, alla fine di aprile ho ricevuto a casa il mio pacco di paccheri  senza glutine per sperimentare la mia proposta,  è passato un po’ di tempo, ne convengo. Non mi decidevo a mettere in pratica nessuna delle varie idee che mi frullavano in testa: volevo assolutamente trovare la giusta ‘compagnia’ per questo pacchero.

Dopo aver preso in considerazione una serie di pretendenti, ho combinato il matrimonio tra il pacchero  ed il  fiore di zucca. Sono soddisfatta perché  sembra proprio che funzioni: tant’è vero che i due  sono diventati subito un tutt’uno!!

A parte gli scherzi, nella ricetta ho giocato con sapori e colori primaverili  e sono nati questi ‘ Paccheri in camicia di fiori di zucca con uovo e pecorino su crema di zucchine e pesto di menta e mandorle’.

Senza altri indugi ecco la ricetta.

Paccheri in camicia di fiori di zucca con uovo e pecorino su crema di zucchine e pesto di menta e mandorle

paccheri in camicia

Ingredienti per 2 persone

6 paccheri lisci senza glutine della Fabbrica della Pasta di Gragnano

6 fiori di zucca

300 g zucchine

1/2 cipolla bianca

50 ml di latte

10 g di mandorle a lamelle

40 g di mandorle pelate

70  g pecorino semiduro grattugiato

3 uova

5  g di foglie di menta fresca

un bicchiere di acqua o brodo vegetale fatto con verdure fresche

olio evo

sale

pepe

 

Tostare le mandorle pelate.

Lavare le zucchine, spuntare le estremità e tagliarle a dadini.  Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungere le zucchine e far cuocere per circa 15 minuti bagnando ogni tanto con il brodo   e mescolando finché risulteranno morbide. Aggiustare di sale. Frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo qualche cucchiaio di latte. Deve risultare piuttosto morbida.

Preparare il pesto frullando con il mixer le mandorle, la menta, 20 g di pecorino, 3 cucchiai di olio ed un pizzico di sale.

Pulire i fiori di zucca,aprendoli lateralmente ed eliminando le parti spinose alla base e i pistilli.Sciacquarli delicatamente sotto l’acqua corrente e asciugarli  bene su di un canovaccio.

Immergerli uno per volta in olio bollente per  pochi secondi e metterli a scolare su carta assorbente.

Nel frattempo cuocere paccheri in abbondante acqua salata. Quando sono cotti, scolarli bene e avvolgere ogni pacchero con il fiore di zucca.Tenere in caldo.

Sbattere le uova con un frusta, unire il pecorino e aggiungere pepe e poco sale. Scaldare un padellino con un cucchiaino di olio, versare e farle leggermente rapprendere sempre sbattendo. Togliere subito dal fuoco.

Riempire i paccheri con la crema di uovo e pecorino e disporli sul piatto  sopra la vellutata di zucchine.

Completare  aggiungendo le briciole di pesto di menta, le lamelle di mandorle e  qualche fogliolina di menta.

paccheri in camicia

Con questa ricetta partecipo al contest
organizzato dal blog Celiacaperamore e da La Fabbrica della Pasta di Gragnano
Se questa ricetta  vi piace, potete votarla cliccando qua e  selezionando nell’elenco delle ricette il mio piatto.
Grazie a tutti!

 

Palamita nel…sacco

LA PALAMITA NEL … SACCO

Cubetti di palamita, crema di ceci al nero di seppia , peperoni arrostiti , tela di pasta fillo

palamita

Sono arrivata tardi all’appuntamento ‘PALAMITA AD ARTE’ perché non riuscivo a trovare le giuste suggestioni per preparare un piatto che rispondesse alla richiesta semplice ed esplicita del contest…  ….la palamita dovrà essere cucinata e presentata ad arte.

Per deformazione professionale  intendo l’espressione …preparata ad arte…(in campo architettonico addirittura si usa  il termine … a perfetta regola d’arte ) una cosa realizzata bene, secondo canoni e regole che ne garantiscono la qualità finale.

Ma non ero affatto convinta che la richiesta del Contest  fosse solo questa: presentare  una buona ricetta di pesce, ovviamente ben cucinata e ben impiattata. Questo è quanto richiesto da ogni Contest! Ci mancherebbe  altro.. dove sarebbe stato l’interesse?

Quindi, in questo caso,per trovare una chiave di lettura più interessante,  mi sono divertita ad intenderla …preparata al modo dell’arte.

E il modo dell’arte non ha canoni e regole fissate, e certa arte non mira né al bello né al piacevole.

Insomma, più ci pensavo e più non vedevo utile, per questo Contest,  perdermi dietro la realizzazione del ‘bel piatto’, dove l’estetica la fa  da padrona, dove provi e riprovi tante volte l’impiattamento, la posizione dell’alimento protagonista,  quella delle salse di accompagno e così via.

La cucina è fatta di diverse materie, diverse consistenze, diversi colori, diverse cotture, equilibrio e contrasto dei sapori, e  non raramente anche di ‘prepotenza’  dei sapori e anche In cucina così come in certe forme d’arte si usano spatole per stendere paste,  pennelli per  impregnare superfici, lame per lacerare, calore per deformare e modificare lo stato della materia, fuoco per bruciare.

Alla fine, mettendo comunque al primo posto l’attenzione per il gusto del piatto, ho deciso che lo avrei  realizzato   così come si realizza un vera  e propria opera  d’arte, scegliendo anche, un  esplicito riferimento formale alle opere di un grande artista italiano. Che il mondo dell’arte mi perdoni!

Così le materie  prime che ho scelto sono povere  e la loro ‘distruzione ‘ sistematica: la palamita ridotta a cubetti ,il cece trasformato  in pasta spalmabile , il peperone sminuzzato,  la pasta fillo strappata e lacerata.  Le cotture ‘traumatiche’ : la palamita scottata in olio, il peperone arrostito e spellato ,  il cece bollito, la pasta fillo dorata e bruciata con fiamma viva.

LA PALAMITA NEL … SACCO

Ingredienti  per 4 porzioni

360 g di  filetti di palamita fresca

300 g di ceci lessati con il loro brodo  di cottura

nero di seppia q.b.

1 peperone rosso

2 rametti di rosmarino

4 fogli  di pasta fillo

olio evo

sale

150  ml di  latte

In un pentolino riscaldare brevemente  300 ml di olio con il rosmarino. Spegnere lasciando in infusione.

 Accendere  il forno a 200°.  Una volta caldo, su una placca foderata di carta forno,  appoggiare il peperone lavato ed asciugato  ed arrostirlo  girandolo su tutti i lati fin quando non risulta abbrustolito.  Togliere  la placca dal dal forno,spellare il peperone ed eliminare i semi ed il picciolo. Tagliarlo a filetti  e poi a dadini , salarli e versavi un po’  di olio al rosmarino.

Frullare i ceci  aggiungendo  un po ‘  di  brodo di cottura   e un cucchiaino  di olio in modo da avere  un composto  cremoso,liscio e vellutato  Amalgamarvi il nero di seppia. Regolare di sale. Aggiungere l’acqua di cottura dei ceci per regolare la cremosità: il composto deve risultare spalmabile.

Sulla placca rivestita  di carta forno, sovrapporre pezzi irregolari di pasta fillo  in modo da formare una ‘tela’ di circa 15×15 utilizzando il latte nei punti di attacco. Servendosi di un coltello  fare  4 tagli  sulla pasta e lacerare il taglio con le mani per renderlo irregolare. Spennellare  leggermente con il latte  tutta la superficie. Infornare  a 180 °  per pochi minuti, fin quando la superficie  risulta dorata. Lasciar intiepidire  brevemente  e spennellare  con olio. Ripetere  l’ operazione per ottenere 4 tele.

Ridurre a cubetti  di circa 1 cm la palamita  e riscaldare  l’olio al rosmarino a circa 90 gradi senza  i rametti. Adagiarvi i cubetti di palamita per il tempo necessario a che perdano  il colore rosato. Togliere dal fuoco e mantenerli in caldo in poco olio di cottura,regolare di sale.

Stendere sul fondo del  piatto abbondante crema di ceci   spalmandola con una spatola. Disporre in corrispondenza dei tagli   i cubetti  di peperone e la palamita. Coprire  con la tela di pasta fillo.  Con il  cannello bruciare  leggermente i bordi dei tagli.

Con questa ricetta partecipo  al Contest” Palamita  ad arte” organizzato  da  “Un mare  di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”

palamita ad arte

 

 

Tramezzino di pomodoro pasta e basilico

Forse vi starete domandando se non sia prematuro, rispetto alla stagione in corso, presentare questo ‘fresco’ tramezzino di pomodoro pasta e basilico.
Chiarisco subito!
Questo piatto è la mia proposta per il Contest ‘In cucina con il cuore 2016: Pomodoro e Pasta 2.0’ di Mediterranea Belfiore, un’azienda toscana che produce passate, salse e conserve, il cui tema è quello di usare la pasta al servizio del pomodoro all’insegna dell’essenzialità, della creatività e della contemporaneità.
La mia idea di base era quella di rendere il pomodoro il protagonista del piatto sia visivamente che per il gusto, quindi ho utilizzato, conformemente al regolamento del contest, pochissimi altri ingredienti….oserei anche dire scontati ingredienti: basilico, parmigiano, olio, aglio e per la pasta, sempre per essere in tema mediterraneo, un formato classico come gli ziti.
Il mio tramezzino di pomodoro pasta e basilico è costituito da due strati di pomodoro in gelatina , con all’interno gli ziti conditi con con parmigiano, olio e basilico tritato. Il tutto viene accompagnato da due salse delicate di olio e basilico.
Vi posso assicurare, dopo averlo assaggiato,  che non bisogna aspettare l’estate per prepararlo, perché è un gustoso primo piatto, nonché  un’ottima entrée per un pranzo dai sapori mediterranei.

Tramezzino di  pomodoro pasta e basilico

tramezzino di pomodoro pasta e basilico

Ingredienti per 2 porzioni

600 g di Passata di pomodoro ‘Le salse del Cuore’ di Mediterranea Belfiore
12/13  ziti (circa 90 g)
20 g di parmigiano grattugiato
1 mazzo di basilico
1 spicchio di aglio
16 g di gelatina in fogli
olio evo q.b.
sale

In una casseruola scaldare brevemente l’olio con l’aglio, aggiungere la passata, togliere l’aglio e far addensare bene il tutto aggiustando di sale.
Nel frattempo mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Quando la salsa risulta ridotta di circa un terzo, aggiungere un paio di foglie di basilico fresco, togliere dal fuoco e lasciar leggermente intiepidire.
Aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Foderare la base di  due anelli quadrati in acciaio di cm 10×10 con pellicola alimentare e rivestirne i bordi con acetato. Appoggiarli su di un vassoio piano.
Versare la salsa di pomodoro negli anelli, formando uno strato di circa 1 cm e mettere subito in frigo a rassodare. Conservare la restante salsa a temperatura ambiente.
Mettere a bollire l’acqua per la pasta in una pentola piuttosto larga. Quando raggiunge il bollore, salare e lessare gli ziti spezzati a metà avendo cura di tenerli, mentre cuociono, più orizzontali possibile.
Preparare un ciotola, grande a sufficienza per contenere gli ziti, con acqua fredda e un po’ di sale che va sciolto accuratamente.
Tritare finemente 5/6 foglie di basilico.
Scolare gli ziti leggermente al dente, versarli nella ciotola con l’acqua fredda e scolarli di nuovo.
Mettere la pasta in un’altra ciotola altrettanto capiente, condirli con poco olio, il basilico e qualche cucchiaio di parmigiano cercando sempre di non tenerli curvi. Regolarizzare gli ziti tagliandoli della lunghezza adeguata per essere inseriti negli stampi.
A questo punto lo strato di gelatina di pomodoro dovrebbe essere abbastanza sodo (io ho conteggiato circa mezzora). Disporre quindi uno strato di pasta, avendo cura di allineare gli ziti senza lasciare spazi premendoli leggermente. Coprire la pasta con la salsa di pomodoro rimanente per uno spessore di 1 cm circa.
Mettere di nuovo in frigo.
Quando il pomodoro risulta rassodato e pronto da servire, preparare la base per il condimento al basilico del piatto, frullando molto finemente il basilico rimasto con abbondante olio e un pizzico di sale. Mettere in frigo una parte di questa salsa al basilico più ‘ consistente’.
Servendosi di un colino a maglie fitte su cui versare la parte rimanente del basilico tritato, filtrarlo lentamente non esercitando alcuna pressione in modo da ottenere una salsa al basilico più ‘liquida’.
A questo punto estrarre delicatamente il tramezzino dall’anello poggiandolo su di un tagliere. Con un coltello, se necessario rifilare i lati, e servendosi di palette o spatole trasferirlo sul piatto di portata.
Completare con le salse al basilico, versate a piacere sul tramezzino e sul piatto.

tramezzino di pomodoro pasta e basilico

 

Con questa ricetta ho vinto il contest Pomodoro e pasta 2.0, ospitato da Cristina di Poveri ma belli e buoni

Contest pomodoro e pasta 2.0