Fantastik 100% Cacao (da una ricetta di C. Michalak)

Nella pausa tra una sfida e l’altra  dell’MTChallenge e le ricette per il Club del  27 e  il Calendario del Cibo Italiano, volete che non vada in cucina a pasticciare? No, di certo! Ecco cosa ho preparato lo scorso fine settimana: una, anzi due, Fantastik 100% Cacao. Sono andate  verso due destinazioni diverse, ma sono state molto apprezzate entrambe.
A me questi Fantastik piacciono molto e da tempo  non ne realizzavo. Ho seguito alla lettera la ricetta di Pinella, ma nel web ce ne sono veramente tante.  La preparazione si può (anzi si deve) dividere in 2 giorni e questa è una cosa che mi piace molto, perché mi consente di impostare il lavoro il venerdì sera e di completare il giorno dopo, senza occupare tutta la giornata del sabato, dove si accumulano tutte le piccole incombenze rimandate durante la settimana.

fantastik

Per i puristi della Fantastik 100% Cacao di Michalak , anticipo subito che della ricetta originale ho dovuto fare degli adattamenti: ho tralasciato il gruè caramelisé (impossibile da trovare per me) e le  tuiles di cioccolato (non avevo proprio il tempo,magari rimedio la prossima volta). Per quanto riguarda le pailleté feuillantine,per chi non le trovasse, visto che non  siamo in Francia, o si omettono o si cercano di fare in casa, come ho provato a fare io. 
Vi assicuro comunque che, nonostante  tutti gli aggiustamenti del caso , la torta è buonissima  e bella anche così.
Veloce, veloce, veloce eccovi la ricetta

FANTASTIK 100% CACAO

 ricetta di Christophe Michalak

Ingredienti per uno stampo circolare di 18 cm

Preparazione del giorno 1

Pate sablée chocolat

90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale

Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Ci vuole un po’ di tempo perché è molto morbido. Quindi, ritagliare un disco di  18 cm di diametro e sistemarlo in uno stampo da crostata(io ho usato uno stampo a cerniera) alto  almeno  2 cm con il bordo imburrato. Infornare a 170°C per 8 minuti. Sfornare e far intiepidire senza togliere dallo stampo.

 

Biscuit chocolat Marigny
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro
Setacciare il cacao con la fecola e la farina. Fondere il burro. Semimontare gli albumi,continuare a montare,aggiungendo  lo zucchero in tre volte, fino ad ottenere una meringa lucida. Versare sulla meringa i tuorli a filo. A mano a mano, aggiungere le polveri con una spatola  mescolando dall’alto verso il basso. Unire una cucchiaiata di montata al burro a temperatura ambiente e mescolare  fin quando non si amalgama. A questo punto unirlo delicatamente al resto della montata .Versare il tutto sul  disco di sablée. Infornare a 180°C per circa 10 minuti. Sfornare e far raffreddare completamente prima di togliere la torta dallo stampo.

 

Punch cacao
50 g d’acqua
25 g di zucchero semolato
10 g di cacao in polvere
Mescolare l’acqua con lo zucchero e versarlo sul cacao setacciato stemperando i grumi. Portare al bollore. Quando il biscotto è cotto, con un pennello velare la superficie. Coprire il biscotto e conservare per il giorno dopo.

 

Crème Chantilly Ivoire Vanille
250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona (io Cioccolato bianco di buona qualità)
Tritare il cioccolato bianco e versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione.Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con il mixer. Passare la crema, che risulterà liquida al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’indomani.

 

Crème onctueuse chocolat
85 g di panna al 35% di grassi
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero
110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
Tritare il cioccolato bianco e versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione. Mettere a bollire il latte e la panna in un pentolino. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il liquido caldo  e riportare sul fuoco fino a quando il tutto non raggiunge i 82°-85°C. Versare la crema sul cioccolato,attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Deve risultare una crema liscia e densa. Far raffreddare un po’,poi coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al giorno dopo.

 

Gelèe cacao
50 g di zucchero semolato
1 g di agar agar
60 g di acqua minerale a temperatura ambiente
8 g di cacao amaro in polvere
Mescolare in un pentolino tutti gli ingredienti. Portare sul fuoco fino ad ebollizione. Versare il tutto  in un  piccolo contenitore dal fondo piatto  foderato di carta forno. Lo spessore dovrebbe essere di 5 mm . Lasciar solidificare (1 ora circa), poi estrarre con delicatezza la gelatina e tagliala a cubetti di 1 cm di lato massimo. conservare in frigo.

Preparazione del giorno 2

Decorazioni*
50 g di Paillette feuillantine e 40 g  di cacao
*Per chi volesse riproporre tutte le decorazioni originali, vi rimando alla ricetta di cui sopra.
Preparazione del Fantastik
Adagiare la base sul piatto da portata. Velare il bordo e con un pochino di punch cacao. Spalmare sul bordo un velo  di  crème onctueuse chocolat e far aderire  le scaglie di pailleté feuillantine mescolate a cacao in parti uguali. Montare la chantilly con una frusta elettrica  e distribuirla sulla base con una sac à poche e beccuccio liscio da 10. Allo stesso modo, distribuire il cremoso (io ho usato un beccuccio a stella). Se il cremoso è un po’ duro, lavorarlo qualche secondo con una spatola. L’importante è che le sfere di crema siano diseguali e di diverso diametro. Distribuire  i cubetti di gelée cacao.fantastik

 

La torta margherita con margherite

 

 

Da qualche settimana è iniziata la primavera,  e quest’anno non possiamo proprio dire di non esssercene accorti.
E allora , se oggi nel Calendario del Cibo Italiano (un nuovo appuntamento quotidiano per chi ama il cibo e la cucina in cui ogni giorno si festeggia un piatto o un prodotto) è il giorno della torta margherita, vuoi non prepararne  una in veste primaverile?
Anche perchè, che ci crediate o no, non era mai uscita una dal mio forno ed è giocoforza che bisogna rimediare a questa mancanza.
D’altra parte mi rendo conto, ogni giorno che passa, che ci vorrebbero non so quante vite per fare tutte le ricette che mi piacciono e quindi ogni occasione è buona per mettersi all’opera.
Torniamo alla torta margherita.
Come molti sanno è una torta della tradizione contadina che,in origine, veniva preparata  nelle feste o  in occasione di incontro tra le famiglie. Sembra che il suo nome prenda spunto dal fatto che ogni fetta richiami il petalo di una margherita per lo zucchero sulla superficie e il giallo dell’impasto.
E’ una torta buona anche semplicemente, ma vedendola così bella alta,non ho saputo resistere alla tentazione di farcirla e  decorarla con margherite.
Così, nel mio caso,non ci sono dubbi da dove prenda nome! Nella decorazione mi sono rifatta a quei disegni delle margherite che si facevano da bambine, molto semplici, per lasciare alla torta quell’aspetto ‘familiare’ che ne è una caratteristica fondamentale.

Prima di passare alla ricetta, vi consiglio nuovamente di  andare a vedere tutte le ‘margherite’ preparate per oggi dalle mie  bravissime compagne di avventura.

Torta margherita con margherite di ganache montata al limone e pesche sciroppate

torta margherita

Sia per  l’impasto di base che per la ganache montata al limone  ho seguito le ricette di Leonardo di Carlo, a cui ho aggiunto qualche piccola variazione personale.
Ingredienti per uno stampo da 25 cm di diametro
250 g di uova intere
225 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
25 g di miele
15 g di buccia di  limone grattugiata fine
1/2 bacca di vaniglia
4 g sale fino (io 2 bei pizzichi)
190 g di farina 00
125 g di fecola di patate
125 g di burro fuso  a 45°
In una ciotola capiente versare le uova intere, lo zucchero, il miele, il limone, la bacca di vaniglia ed il sala. Mescolare e, sempre continuando a sbattere con una frusta, riscaldare a bagnomaria a 45-50 °C. In questo modo le uova montano più velocemente e la massa è più stabile.
Trasferire la ciotola e cominciare a montare con le fruste o la planetaria. Quando il composto comincia a gonfiare, versare a filo i tuorli e continuare a montare fino a quando il composto ‘scrive’. Unire delicatamente a mano (con una spatola dall’alto verso il basso come nel pan di spagna) la farina setacciata con la fecola.
Prelevare 1/10 del composto e mescolarlo con il burro fuso fin quando non risulta una massa omogenea. A questo punto aggiungerlo delicatamente ( come detto prima)  al resto dell’impasto.  Versare il tutto in uno stampo da 25 cm imburrato ed infarinato  e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per circa 30′. Fare la prova stecchino prima di sfornare. Una volta fuori dal forno rovesciate lo stampo  su di una gratella e far freddare la torta prima di estrarla.
Ganache montata al limone*
225 +500 g di panna  liquida al 35%

14 g di buccia di  limone grattugiata fine
30 ml di succo di limone (mia aggiunta)
10 g  glucosio
285 g cioccolato bianco
3 g gelatina

Ammorbidire la gelatinain acqua fredda.  Tritare finemente il cioccolato,  versare in una ciotola capiente e fonderlo a 45°. Scaldare a 60°C 225 g di panna con il glucosio, la buccia di limone ed il succo di limone e la gelatina ammorbidita.
Versare lentamente sul cioccolato fuso, emulsionare con un mixer a immersione. Aggiungere la  rimanente panna liquida fredda, mixare e conservare in frigo tutta la notte..
Montare il composto in planetaria con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.

*Torta di base e ganache vanno preparate il giorno prima

Assemblaggio
Un barattolo piccolo di pesche sciroppate di buona qualità
60 ml di limoncello
Scolare le pesche, conservando lo sciroppo.  Con degli stampini ricavare dei cerchietti di  varia dimensione da ogni pesca e tagliare a dadini la parte rimanente.
Per la bagna mescolare 200 ml di sciroppo con il limoncello.
Eliminare con un coltello  la crosticina marrone del bordo e dei lati della torta. Tagliarla  a metà  e disporre il fondo  sul piatto di portata. Bagnare  con lo sciroppo al limoncello.

Farcitura strato intermedio

Farcire con una metà della ganache usando una  tasca con bocchetta liscia di cm 1 di diametro. Distribuirvi   le pesche a dadini come nella foto sopra.Bagnare con lo sciroppo l’altra metà della torta e spalmare uno strato di ganache . Trasferirla con attenzione sulla  base già farcita e decorare con la ganache al limone, servendosi sempre di una sac a poche con bocchetta  liscia di piccolo diametro. Disegnare dei petali al cui centro disporre i bottoni di pesca.  Mettere qualche ora in frigo per far amalgamare i sapori.

torta margherita

 

 

 

 

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La mia Tarte Tatin per il Club del 27

tarte tatin
Da questo mese  avete  un nuovo appuntamento!
Ora  faccio parte del Club del 27,una nuova iniziativa MTC,  a cui partecipano persone appassionate alla cucina che  cercano sempre nuove scuse occasioni  per mettersi ai fornelli.
Ogni mese vengono scelte  ricette  da un vecchio tema del MTChallenge e ogni componente del Club ne sceglie una da preparare.
Ho chiesto di poter entrare nel Club,  perché sono stata colpita dall’entusiasmo e dal clima di complicità  che accomuna le partecipanti,blogger ed anche no, bravissime ed esperte. Così nel Club del 27, che si chiama così perché le ricette vengono pubblicate il 27 di ogni mese, rigorosamente alle ore 9,oltre a divertirsi ci sarà molto da imparare!!!!
Ogni mese vengono scelte  ricette  da un vecchio tema del MTChallenge e ogni componente del Club ne sceglie una da preparare.
Ho chiesto di poter entrare nel Club,  perché sono stata colpita dall’entusiasmo e dal clima di complicità  che accomuna le partecipanti,blogger ed anche no, bravissime ed esperte. Così nel Club del 27, che si chiama così perché le ricette vengono pubblicate il 27 di ogni mese, rigorosamente alle ore 9,oltre a divertirsi ci sarà molto da imparare!!!!

Dal tema del mese ‘Miss MTC Pies (timballi, torte e pies da tutto il mondo)’ non potevo che scegliere la Tarte Tatin. C’è bisogno che vi dica perchè?

tarte tatin

E’ la torta che ho mangiato la prima volta che sono andata a Parigi, quasi 30 anni fa. Allora,  anche se tutte le mie attenzioni di studentessa universitaria si concentravano verso musei ed architetture, già  esisteva l’interesse per il buon cibo  e per la cucina. Ricordo ancora  il localino sugli Champs Elisée  dove l’abbiamo ordinata. Volevo così tanto provarla che mi sembrava un sogno poter finalmente realizzare quel mio desiderio!!
Proprio  in omaggio ai ricordi che questa ricetta  ha risvegliato,quella che ho preparato oggi è la Tarte Tatin in versione classica secondo la ricetta di Tamara, con piccoli adattamenti.
Una delizia! Oggi come allora.

tarte tatin

Ingredienti

per la pasta sucrée

145 g di farina per dolci
1,5 cucchiai di zucchero
1/4 cucchiaino di sale
110 gr di burro
1 tuorl0
50 ml di acqua ghiacciata

per il ripieno di mele

6 mele, io ho scelto le golden
100 g di burro
100 g di zucchero
200 g di pasta brisée o pasta sucrée, io pasta sucrée

* 1 teglia rotonda da 24 cm di diametro e alta almeno 9 cm

Mescolate gli ingredienti secchi, farina, zucchero e sale con un robot da cucina o a mano.
Aggiungete il burro a pezzetti e lavorate per pochi secondi, verrà un impasto molto bricioloso.
Incorporate il tuorlo e mescolate velocemente sempre con il robot, e aggiungete l’acqua fredda, ma potrebba non essere  necessaria. Mettete a riposare in frigorifero per almeno mezzora.(Io l’ho fatto il giorno prima ed utilizzato il giorno dopo)
Sbucciatele le mele e togliete il torsolo senza romperle,tagliate in quarti.
Nel frattempo mettete in una teglia il burro e lo zucchero e fateli sciogliere e colorare senza bruciare. Quando lo zucchero e il burro saranno pronti, togliere la teglia dal fuoco e disponete la mele l’una accanto all’altro ben strette,riempite ogni spazio.
Dopo aver sistemato le mele, rimettete la teglia sul fuoco e facendo attenzione a non farle bruciare, cuocete le mele per circa 10 minuti. Riprendete la pasta e stendetela su un piano leggermente infarinato  ruotandola spesso  senza capovolgerla, per non romperla. Tagliate un cerco di diametro  poco più grande della misura della teglia,  bucherellatela e appoggiatela sopra le mele, schiacciando la pasta fra una mela e l’altra.
Praticate un forellino nel centro della torta per far uscire il vapore e infornate a 180°.
Cuocete la torta per 40 minuti circa abbassando la temperatura a 160° dopo i primi 20 minuti.
Una volta cotta, togliete dal forno e lasciate intiepidire qualche minuto, poi coprite la tortiera con un piatto da portata e rigirate velocemente.
La torta va mangiata tiepida, magari con panna leggermente montata o gelato alla vaniglia o alla crema.
Se non la servite subito riscaldatela qualche minuto in forno prima di portarla in tavola.

tarte tatin

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Pampaterra ovvero una quasi ‘pampanella’ in terrina

Siamo quasi alla fine della terza settimana di marzo ed ancora nessuna ricetta per l’MTC? Provvediamo subito!
Questa volta la sfida MTC n°64 verte sulle terrine, piatto  molto amato da Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage, che vincendo la scorsa sfida,ha avuto l’opportunità di scegliere il tema e così ci ha invitato a cimentarci con questa preparazione.
Dico subito che il suo post è dettagliatissimo, frutto di molta esperienza al riguardo, per cui prima di provare a realizzare una qualsiasi terrina di carne, verdura o pesce, bisogna per forza leggerlo punto punto.
Per quanto mi riguarda le terrine, io le ho viste solo in Francia e ne ho subito sempre il fascino, ma mai mi sono azzardata  a prepararne. Stavolta ‘costretta’ (ma questo come dico sempre è il bello della gara) dagli eventi ( leggi piacere di non mancare alle sfide) ci ho provato.
Non so se l’ho mai scritto,ma spesso  penso a come impostare la ricetta prima di addormentarmi. Se l’idea non è un granché prendo sonno subito, ma se c’è  qualche elemento convincente allora comincio a pensare e finisce che finché non è quasi tutto messo a punto, non c’è verso di finire fra le braccia di Morfeo.
Anche questa volta l’idea è nata così: mettere in terrina qualcosa che non c’è  mai stato. E sono quasi certa che sia così.
Non molti credo  fuori dal Molise e dal Gargano conoscono la pampanella, figuriamoci se poi se qualcuno l’ha messa in una terrina! (Comunque sono sempre pronta ad essere smentita)
La pampanella, dicevamo. Ho conosciuto questa delizia a Termoli, qualche anno fa e da allora non passa estate che non la  compri.
In realtà questo piatto è originario di San Martino in Pensilis, un paese a pochi km di distanza dalla costa, dove originariamente veniva preparata  per le fiere ed i mercati.
Si tratta  carne di maiale, opportunamente speziata con aglio e peperoncino dolce e piccante,cotta al forno e aspersa di aceto a fine cottura. Si chiama così, dicono,  perché già dal XVI secolo per cuocerla e mantenerla umida, nella lunga cottura in forno,veniva avvolta in foglie di vite, i pampini appunto.
Non so se è stata questa modalità di cottura a farmi scattare il meccanismo fatto sta che,  facendo la doverosa premessa che la ricetta è una mia interpretazione della ricetta originaria, in una notte di metà marzo è nata la pampaterra. pampanella

Pampaterra ovvero una quasi ‘pampanella’ in terrina

pampanella

Ingredienti per 4/5 persone
600 g di capocollo di maiale piuttosto grasso macinato grossolanamente
100g  di filetto di maiale
12 fette sottili di pancetta
6/8 (anche di più se amate il gusto)  cucchiaini  colmi di pepone (peperone rosso dolce fatto in essiccare al sole infornato e macinato finemente) o in mancanza paprica dolce*
2 cucchiaini di peperoncino piccante
4 cucchiai di semi di finocchio
2 agli tritati
sale e pepe
aceto
1 peperone giallo grande
 * io ho usato la paprica, ma ho perso molto del colore rosso tipico della pampanella.

 

Mescolare bene in una ciotola la carne di  capocollo  con le spezie, l’aglio, 2 cucchiaini di semi di finocchio, il sale e il  pepe. Coprire e lasciar in frigo per 4/5 ore.
Nel frattempo abbrustolire il peperone  su una teglia in forno  caldo a 200° per circa 30 minuti girandolo di tanto in tanto.Prendere il peperone ancora caldo ed infilarlo in un sacchetto di plastica per alimenti. Lasciarlo nel sacchetto ben chiuso almeno 15 minuti, dopodiché sarà facile togliere la pelle e  i filamenti interni. Tagliarlo a striscioline non troppo sottili.
Passato questo tempo, ricavare dei dadini dal filetto di maiale e metterli in una ciotola. Spruzzarli con un cucchiaino di aceto. Lasciarli marinare per una decina di minuti. Tamponarli e salarli.
Tritare finemente  i semi di finocchio. Passarvi sopra i dadini di filetto che devono risultare completamente coperti.
Imburrare bene la terrina ( la mia ha dimensione 22x8x7cm) rivestirla con le fette di pancetta in modo che queste fuoriescano dal bordo, fare uno strato di carne di capocollo premendo bene e cercando di non lasciare spazi vuoti. Adagiare le strisce di peperone leggermente salate e su queste disporre i dadini ai semi di finocchio su due file parallele. Ricoprire il tutto con l’impasto macinato, avendo l’accortezza di disporlo prima delicatamente tra i dadini e poi creando lo strato superiore. Pressare ancora tutto per non lasciare spazi vuoti. Completare con i filetti di peperone e  fettine di pancetta . Risvoltare dai bordi, a chiusura,le fettine di pancetta laterali.
A questo punto coprire la terrina con il coperchio apposito ( quello con il forellino) e metterla a bagnomaria con l’acqua a circa 2/3 del bordo. Cuocere a 180° per circa un’ora e mezza verificando che la temperatura al centro sia di 80° prima di togliere dal fuoco.
Togliere il coperchio e con molta attenzione scolare il liquido che si è formato. Far intiepidire coprendola con un foglio di alluminio e appoggiandovi sopra dei pesi per schiacciare la carne. Io li ho tenuti una ventina di minuti  in modo da non togliere completamente la  morbidezza al tutto.
Scolare l’eventuale liquido formatosi. Una volta raffreddata avvolgere la terrina con la pellicola e tenere in frigo almeno un giorno intero meglio due prima di affettarla. Servire con una spolverata

Per accompagnarla, visto il sapore intenso ho pensato a  qualcosa di fresco e non  troppo invadente , quindi vi propongo purè di fave e cicoria saltata  con pomodorini freschi.
Purè di fave
250 g di fave fresche ( o congelate se non le trovate come in questo caso) – peso sgusciato
1 patata media
sale pepe olio
evo
In una casseruola  mettere la patata sbucciata e tagliata a dadini e le fave.Coprire con acqua. Far cuocere per circa venti minuti dopodiché scolare l’acqua rimasta e mettere nuova acqua sempre fino a coprire. Aggiungere un cucchiaio di olio ,il sale ed il pepe e far cuocere altri 30 minuti circa fin quando le fave risulteranno  morbide. Frullare con un mixer aggiungendo abbondante olio.Regolare di sale.
Cicoria con pomodorino fresco
2 bei cespi di cicoria
2 pomodori maturi
sale olio
Pulire e lavare la cicoria, lessarla in acqua bollente salata. Scolarla quando è morbida, ma non sfatta cercando di eliminare l’acqua in eccesso.  Aggiungere i dadini di pomodoro fresco e condire con olio e sale.

Con questa ricetta partecipo  alla sfida n.64 MTChallenge

 

 

 

 

 

 

 

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Il Baccalà e il Tartufo marzuolo – La finale del Contest 2017

In un giorno di inizio primavera, il Baccalà e il Tartufo marzuolo  si sono incontrati  a Cigoli. Sembrerebbe l’inizio di una bella storia e,per me, la scorsa domenica è stato proprio così!

Sono stata  infatti ospitata in questo piccolo  borgo toscano in occasione della manifestazione ‘I giorni del tartufo’, per la finale del Contest ‘Immagina …il Tartufo Marzuolo’ 2017. La mia ricetta ‘Baccalà sotto mentite spoglie’ era stata selezionata con  la ‘Zuppa di vongole e fagioli pigna‘ della bravissima e dolcissima Pamela Mussio. Per la terza edizione del Contest confronto sul pesce, dunque.

E’ stato tutto velocissimo: la notizia  è arrivata solo venerdì e senza neanche il tempo di esultare,ho cominciato con i preparativi perché  il giorno dopo bisognava partire alla volta di San Miniato dove eravamo ospiti presso l’Hotel San Miniato.  Alessandro, che è l’ideatore del Contest, mi ha dato tutti i chiarimenti per essere in grado di esibirmi al meglio davanti al pubblico. Avevo letto già nei resoconti delle due blogger vincitrici delle passate edizioni, Sara Sguerri e Shamira Gatta,  della gentilezza di Alessandro e della sua famiglia, ed ho potuto constatare di persona quanto  ciò corrispondesse a verità. Infatti ci ha messo a disposizione la sua casa per tutte le nostre necessità logistiche, facendoci sentire proprio a nostro agio. Grazie!

Siamo dunque partiti, Vittorio ed io il sabato pomeriggio, pieni di entusiasmo, anche per aver avuto di nuovo l’occasione di  tornare in Toscana, dove come ho detto altre volte abbiamo passato gli  anni dell’Università. Dopo un viaggio senza  problemi, abbiamo incontrato Alessandro che ci ha dato le indicazioni per il giorno dopo e visto che non era tardi abbiamo fatto un salto a Firenze per la cena. Al cuor non si comanda!!!

Un giretto in centro dopo la cenetta amarcord da ‘Il Latini’ (di questo vi parlerà presto Vittorio) e  di nuovo in macchina  alla volta dell’albergo.

Anche se ho partecipato ad altri Contest, devo dire che sento sempre un pò di emozione prima della gara, per cui nonostante l’appuntamento a Cigoli fosse per la tarda mattinata di domenica e avessi quindi occasione di dormire un po’ di più, mi sono trovata con gli occhi aperti abbastanza presto, per cui ho cominciato a pensare a quello che dovevo fare, organizzando al meglio le varie fasi. Bisogna adattarsi ad un ambiente diverso  da quello domestico, dove con tutte le comodità  e l’attrezzatura a disposizione, è tutto chiaramente più facile.

Per fortuna è arrivata l’ora della colazione, per cui sono scesa è ho finalmente incontrato Pamela. Mi ha fatto piacere notare che entrambe eravamo animate dallo stesso spirito di gara, sereno e tranquillo.Visto che era presto, ci siamo date appuntamento per tarda mattinata, e siamo usciti per  fare un giro a San Miniato, una cittadina di origini molto antiche situata lungo la via Francigena.

 

Finalmente è arrivata l’ora di dirigersi verso Cigoli. Nel piccolo borgo, che ha dato i natali a Francesco Sforza e a Lodovico Cardi detto il Cigoli, appunto, abbiamo fatto subito un giretto fra le bancarelle, dove abbiamo spulciato per decidere quali bontà comperare prima di tornare a casa e non abbiamo tralasciato la visita alla mostra di modellismo ferroviario, una cosa che a me è sempre piaciuta e piace ancora nonostante gli anni.

A mezzogiorno c’è stato offerto il pranzo presso il ristorante ‘I Giorni del Tartufo’. Pamela ed io allo stesso tavolo  a cui si è aggiunta in seguito anche Shamira Gatta,abbiamo finalmente assaggiato le preparazioni a base di tartufo marzuolo e chiacchierando allegramente. Questo è stato il primo incontro,per entrambe, con l’ingrediente che doveva essere esaltato nelle nostre ricette.

Nel pomeriggio, con l’arrivo di Sara Sguerri, il quartetto delle foodblogger al completo è stato portato ai microfoni di Radio Bruno per un’intervista al volo sulla nostra esperienza e sulle nostre  impressioni.

Dopo lo showcooking di Shamira  è arrivato finalmente il momento della gara. La giuria formata dal tartufaio Giampiero Montanelli, Alessandro Donati, Sara, Shamira  e da Fabrizio Mandorlini, vicepresidente di Arga Toscana, nonché presentatore, seguiva le nostre operazioni. Qualche domanda per presentare noi e la nostra ricetta al pubblico  e in men che non si dica i piatti erano pronti per  l’assaggio, della giuria e del pubblico fortunatamente più numeroso degli altri anni visto che il tempo quest’anno è stato clemente.

Ormai ero tranquilla perché avevo superato la parte più impegnativa della giornata, anche se  un po’ dispiaciuta del fatto comunque che alcune consistenze del mio piatto, difficili da gestire su di  un palco, fossero leggermente  diverse da quanto realizzato a casa. Ero soddisfatta però dell’abbinamento con il Tartufo marzuolo: il suo sapore delicatamente agliaceo arricchiva in sapidità la ricetta proprio come avevo ‘immaginato’!

Ho ascoltato con interesse le  motivazioni dei giudici che trovate riassunte in questo resoconto ufficiale del Contest e non riuscivo veramente a capire quale sarebbe stato il verdetto.

All’improvviso ho realizzato che era successo di nuovo: il ‘Baccalà  sotto mentite spoglie’ aveva vinto ed io con lui!

Il Baccalà e il Tartufo marzuolo

In  premio mi è stato consegnato un estrattore di succo che già troneggia nella mia cucina pronto a dare il meglio di sé.

In frigo, però, ci sono anche la Sbriciolona della macelleria ‘Lo scalco’ e il  tartufo  marzuolo. Dopo averli assaggiati, si poteva  tornare a casa senza?

Certamente, no. Ad ogni assaggio ricorderò questo  weekend piacevolissimo passato,all’insegna di una sincera ospitalità, in compagnia di nuovi amici.

 

 

 

 

 

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Baccalà sotto mentite spoglie

Immagina…. il Tartufo Marzuolo.
E’ questo il titolo ‘provocatorio’ del Contest a cui partecipo con questa mia proposta.
Eh, sì perché si tratta solo di immaginare, creando una ricetta senza avere a disposizione il vero protagonista,il tartufo Marzuolo appunto.
Solamente nel caso di un lieto fine, cioè se si verrà scelti per  la finale, il nobile ingrediente incontrerà finalmente il piatto che abbiamo preparato per lui.
Per dare il giusto senso alle cose, occorre a questo punto  bisogna raccontare questa storia a partire dall’inizio.
Ogni incontro con qualcuno, che non sia casuale, viene quasi sempre preparato con cura,  si cerca di presentarsi al meglio  per fare una  buona impressione, per stupire o solo per farsi ricordare.  Per questo  Baccalà, invitato alla corte del RE Tartufo stavolta vorrebbe sorprendere,  facendo rimanere interdetti, anche solo per un momento, tutti gli altri invitati. D’altra parte, che male c’è a ricorrere ad un piccolo colpo di scena per attirare l’attenzione e la curiosità su di sé?
Con Cecio e Patata, ormai vecchi compagni di avventure e di scodelle, pensa di presentarsi   al RE sotto mentite spoglie, per rivelare solo all’assaggio la sua vera identità.
Ma i vecchi amici non bastano .C’è bisogno  di aiuto. E chi altri può dare una mano? Si chiede Baccalà. Il piccolo Pistacchio! Con la sua dolcezza sembra fare proprio al caso loro.
Insieme studiano cosa potrebbe piacere di più al  RE  Tartufo Marzuolo e dopo qualche tentativo  ognuno trova la parte da interpretare.
Nel piatto, Baccalà mantecato con Patata, Cecio ridotto in chips e crumble e Pistacchio trasformato in finta glassa  dovranno sembrare un dessert…a cui manca qualcosa per essere veramente completo!
Baccalà, Cecio, Patata e Pistacchio sono sicuri che una spolverata di ‘cioccolata’, alias Re Tartufo Marzuolo, sarebbe la ciliegina sulla torta.
Sarà tentato il RE Tartufo  Marzuolo di far parte del gioco ? Cadrà nel buffo tranello di Baccalà?baccalà

Baccalà sotto mentite spoglie

ovvero  bottoncini di baccalà mantecato con crumble e chips di farina  di ceci  e finta glassa al pistacchio

Ingredienti per 4 persone

 

Per crumble  e chips di farina di ceci
80 g di farina di ceci
25 g di burro
60 g di acqua
1 cucchiaino di olio evo
sale
Accendere il forno a 180°. Preparare il crumble mescolando  il burro  con 50 g di farina di ceci e un pizzico di sale. Lavorare fino a formare delle  grosse briciole. Disporle su una teglia rivestita con carta forno. Cuocere per 10/15 minuti finché non risulta dorato. Far raffreddare e tenere da parte.
In un ciotola mescolare 30 g di farina di ceci con il doppio della quantità di acqua. Ottenere un impasto omogeneo, aggiungere olio e sale e mescolare di nuovo.
Su di una placca munita di carta forno   stendere  l’impasto a cucchiaiate formando delle ‘lingue’ sottili. Infornare  a 180° e far cuocere finché non risultano dorate (10 minuti circa).
Per il baccalà mantecato
250 g di baccalà ammollato
1 patata (180/200g)
1 l di latte
sale e pepe
50 g di olio evo
Mettere il baccalà, privato della pelle, in una casseruola insieme alla patata tagliata a piccoli pezzi. Coprire con il latte e far bollire finché risulta tenero e la patata morbida (20/30minuti) eliminando la schiuma che si forma mano mano.
Scolare il baccalà dal liquido (che va filtrato e tenuto da parte) e  porlo in una ciotola capiente dove con con una forchetta o un cucchiaio  va schiacciato ed amalgamato unendo man mano l’olio a filo.  Deve risultare un composto cremoso e compatto. Aggiustare di sale e di pepe.
Versare il composto in 12 stampi in silicone semisferici ( tipo quelli da lollipop) premendo leggermente. Cuocere a bagnomaria  per  15/20 minuti a 180°. Togliere da forno e far raffreddare qualche minuto. Rovesciare delicatamente le semisfere su una gratella disposta sopra una teglia.
Per la finta glassa al pistacchio
100 g di pistacchi sgusciati non salati
25 ml di olio evo
latte della cottura del baccalà filtrato
30 g di panna da cucina
sale
Tostare per qualche minuto i pistacchi nel forno  a 180° girandoli spesso.Una volta raffreddati  e privati della pellicina  frullarli con un mixer aggiungendo gradualmente l’olio e il latte.Deve risultare  un impasto abbastanza morbido. A me ci sono voluti circa 70 g  di latte. Aggiustare di sale. Passare il composto al colino per ottenere una pasta più fine. A questo punto unire la panna e 20/25 g di  latte di cottura del baccalà leggermente tiepido. Mescolare. baccalà

Impiattamento

Versare sopra le semisfere di baccalà intiepidite la ‘glassa’  al pistacchio. Nel piatto da portata versare fili di  glassa, disporre il crumble ed adagiare  3 bottoncini di baccalà. Completare con le chips  di ceci e con…. lamelle di tartufo marzuolo!!!

Con questa ricetta partecipo al  ho vinto  il contest ‘Immagina…. Il Tartufo Marzuolo’

baccalà

 

 

 

 

 

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Bouquet di pollo fritto con maionese alla menta per MTC63

Una new entry in casa  nella serie dei fritti di questo periodo carnevalesco: Il pollo fritto ! Sì proprio  il fried chicken americano,con tutte gli ossi, che, chi non è stato mai negli Stati Uniti, come me, ha  visto solo nelle puntate di Cucine da Incubo.pollo fritto
Grazie a Silvia Zanetti, vincitrice del MTCHallenge di gennaio con i suoi fantastici macaron, che lo ha scelto come tema di  sfida di questo mese , (MTChallenge n. 63)  mi sono cimentata in questa prova.
Anticipo subito che, ora che ho pulito i fornelli dalle ultime gocce di olio, ho trovato più semplice preparare i macaron!
La ricetta non è complessa, ma prevede dei tempi di attesa  e delle fasi che ho dovuto conciliare con una serie di impegni personali. La sfida, infatti, prevedeva  di preparare il pollo con due panature diverse e di fotografare  il risultato insieme, quindi niente divisione del lavoro. Bisognava inoltre fotografare  anche alcuni passaggi della realizzazione , compreso l’interno del pollo una volta cotto (Foto 3-4). Questo comportava che il pollo andava fritto e fotografato subito per non perdere la morbidezza della carne. Al tutto si aggiunga che bisognava anche preparare una salsa  di accompagnamento ed un contorno. Insomma tanta roba,  da approntare quasi tutta all’ultimo minuto.
Se avessi potuto mettermi all’opera nel fine settimana, come faccio di  solito,  in modo da avere il piatto pronto quando in casa c’è un po’ più di luce per le foto, non ci sarebbero state grosse difficoltà, ma stavolta ho avuto tutti i fine settimana occupati nella preparazione di altro, per inviti a cena e compleanni, e così il tempo a mia disposizione è passato velocemente con la padella che aspettava  invano il tuffo dei pezzi di pollo.
In diversi casi ho pensato di avvantaggiarmi  durante la settimana,comprando le coscette già pronte, in modo da mettermi all’opera alla prima occasione. In realtà molte confezioni, che ottimisticamente ho comprato pensando di riuscire a prepararle fra un dolce e l’altro, sono invece finite in congelatore, il quale ad un certo punto si è rifiutato  categoricamente di  dare ulteriore ricovero a qualsiasi parte di  pennuto. Così ho capito che era il momento di prendere, le coscette la situazione in mano e di affrontare la prova.
Non descriverò le condizioni in cui ho ridotto la cucina  per poter concentrare tutto il lavoro in 3 ore,comprensive del tempo occorrente per fare le foto e per pulire tutte le ciotole necessarie a preparare i due tipi di pollo!
La fatica non è stata inutile : il pollo è veramente morbido e succoso, anche se ci è piaciuto di più quello con la farina.

Partiamo dal pollo fritto  classico con  pangrattato e uova ( versione  classica con le indicazioni di Silvia da seguire alla lettera)
 250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato
3/4 cosce di pollo con ossa e pelle
3 uova medie
200 g farina
200 g pane grattato
sale pepe
1l di olio per friggere di semi di arachidi o quello che preferite
In una ciotola mescolate latte, yogurt e limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e tenete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Sbattete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Passate i pezzi di pollo nella farina, pressando bene e scuotendo la farina in eccesso, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato sempre pressando. (Foto 1)
Se desiderate una crosticina più spessa potete fare una doppia panatura  ripassando nell’uovo e nel pangrattato ( così ho fatto, ma con il senno di poi, in presenza di ‘cosce’ più grandine è meglio fare una sola panatura in modo che si cuociano meglio)
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Friggete in una pentola dal fondo spesso in abbondante olio. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea ((a me ci sono sono voluti  circa 15 minuti) scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.Tenetelo in caldo  su una placca da forno nel forno preriscaldato a 120°C circa.

 

Pollo  fritto  creativo con  amido e farina , marinatura  al gin, pompelmo e pepe rosa
3 cosce di pollo
50 g  di amido di mais
150g di  farina
sale e pepe rosa
1 l di olio per friggere di semi di arachidi o quello che preferite
 Per la marinatura
 125 g yogurt magro
100ml  di gin
50 ml di succo di pompelmo rosa
 un cucchiaio  di pepe rosa e un cucchiaino di semi di cardamomo schiacciati
In una ciotola versate gli ingredienti x la marinatura, mescolate e  immergetevi  i pezzi di pollo. Lasciate a marinare in frigo  per 4/5 ore sigillato con pellicola.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina, l’amido, il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, amido,sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati. Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso.( Foto 2)
Friggete in una casseruola dai bordi alti con olio abbondante olio  a temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8
minuti di cottura (a me ce ne sono voluti  circa 15) a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

 

Per l’accompagnamento ho scelto una maionese alla menta e un contorno di lampascioni fritti, fiori di zucca al forno e ravanelli crudi.
Ingredienti
un mazzetto di ravanelli
2 etti di lampascioni
8 fiori di zucca
1 uovo
180 ml di olio di semi
aceto  di mele
il succo di  mezzo limone
sale
una ventina di foglioline di menta tritate
Lampascioni fritti
I lampascioni vanno preparati la sera prima. Pulirli  eliminando la terra, la radice, la punta e sfogliandoli fino a che non ci si trova davanti un bel colore rosa. Immergerli  in acqua fredda per far fuoriuscire il liquido colloso che contiene le componenti più amare. Lasciarli nell’acqua una notte intera. Risciacquarli di nuovo. Il giorno dopo asciugarli e intagliarli in 4 parti. Passarli nella panatura  di farina ed amido e friggerli n olio caldo.Volendo, cospargerli con zucchero a velo  prima di servirli.
Maionese alla menta
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare l’uovo, a cui avremo aggiunto in precedenza un goccio d’aceto, il succo  di limone ed un pizzico di sale.
Mentre l’uovo monta, aggiungere l’olio   a filo. Quando la maionese  sarà densa, spegnere il frullatore, aggiungere la menta tritata e mescolare con un cucchiaio .Coprire con la pellicola e conservare in frigorifero.
Fiori di zucca al forno
Accendere il forno a 120°. Aprire  i fiori di zucca dal lato lungo solo da una parte, eliminare il pistillo ed il gambo. Lavarli delicatamente e tamponarli con carta assorbente.  Disporli su carta forno leggermente unta con olio, spennellarli  con  olio  anche sopra e salare. Infornare a 120 °C per circa 30 minuti o poco più, fino a quando saranno piuttosto secchi. Porli ad asciugare  su carta assorbente
Ravanelli
Pulire i ravanelli eliminando le foglie e le radici e sciacquarli bene sotto l’acqua corrente. Asciugare.
Comporre il piatto disponendo i fusi di pollo fritti avvolti di carta paglia come un bouquet. Legare con spago da cucina, aggiungere le verdure e qualche fogliolina di menta.Accompagnare  il pollo fritto con  la maionese.

pollo fritto

 

Con questa ricetta partecipo  alla sfida n.63 del MTChallenge

 

 

 

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Torta cookie con smarties e M&M’s

Ho visto questa la  torta cookie con smarties e M&M’s  nel blog Dolcemente Inventando e me ne sono subito innamorata.
Ho letto gli ingredienti e mi è venuta l’acquolina in bocca:una torta con la consistenza del cookie americano con l’aggiunta di cioccolato, smarties e M&M’s .
Con un procedimento  così  facile da seguire, ho pensato che nel giro di qualche giorno l’avrei provata.
Tornata a casa, ho scoperto che avrei dovuto preparare un dolcetto per una ragazza che ama molto il cioccolato. Perfetto!
Appena sparecchiata la tavola, dopo cena, eccomi  già all’opera.  Per una  magica combinazione avevo quasi tutto quanto mi  serviva in dispensa!
Con 15 minuti  l’impasto era pronto ed infornato. Che volere di più?
Io non l’ho provata, ma mio figlio ha detto che era buonissima, per cui dovrò certo riprepararla quanto prima.

Torta cookie con smarties e M&M's

Torta cookie con smarties e M&M’s

Ingredienti per uno stampo di 22cm

230 g di farina 00
90 g di nocciole tritate grossolanamente
70 g di zucchero di canna
70 g di zucchero semolato
120 g di burro morbido
1 uovo grande
la polpa di mezza bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
8 g di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
100 g di  cuetti o gocce di cioccolato fondente
130 g tra smarties e M&m’s
Montate il burro morbido con lo zucchero di canna,quello semolato e la vaniglia fino ad ottenere una crema.
Aggiungete l’uovo e fatelo incorporare velocemente con le fruste, unite la farina setacciata con il lievito, il bicarbonato e il sale. Mescolate con  le fruste velocemente.Aggiungete le nocciole e quasi tutte  le gocce di cioccolato. Unite metà degli  Smarties e M&M’s girando affinchè si distribuiscano nel composto.
Mettete il composto in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato e livellate bene.
Disporre in superficie i pezzettini di cioccolato,gli M&M’s e gli smarties rtenuti da parte. Infornate a 180° in forno già caldo per circa 25-30 minuti. Fate la prova stecchino: la torta a cottura ultimata risulterà dorata e gonfia, come un tipico cookie americano.
Lasciate raffreddare almeno un’ora prima di servire. E’ ancora più buona se la mangiate il giorno dopo. Si può conservare a temperatura ambiente per 4/5 giorni.

Torta cookie con smarties e M&M's

Torta di pangrattato amaretti e cioccolato

THE RECIPE-TIONIST. E’ la prima volta che partecipo a questo gioco-contest tra blogger ideato da Flavia del blog Cuocicucidici. Mi è piaciuta molto l’idea di base di andare a  cercare  tra le ricette di un’altra blogger per  sceglierne una da rifare. Si ha modo così di lasciare da parte la solita fretta e fare una conoscenza più approfondita di  colleghe e dei loro blog. Così per lo meno è stato per me che da poco più di anno sono ufficialmente presente  nel web e non posso sempre dedicare tutto il tempo che vorrei ad ampliare le mie conoscenze.

Questo mese  ci ha aperto le porte Patrizia del blog Andante con gusto,che ha vinto la gara del mese scorso.  Vi consiglio di fare un giro da quelle parti, come dice una mia amica, perché nel  suo blog ci sono ricette di ogni tipo, dolci e salate e tutte veramente interessanti. Io ci ritorno sicuro.

Reduce dalla preparazione di torte di compleanno varie, ho scelto di replicare una torta molto semplice ‘La torta di pangrattato amaretti e cioccolato’  che mi ha subito intrigato per la consistenza. Incuriosita dalla presenza  di ingredienti un po’ diversi dal solito e dalla semplicità della preparazione, ho pensato:’ Vuoi vedere che questa è una di quelle torte semplici ma efficaci?’ Così io definisco quei dolci che  puoi decidere di fare  in ogni momento, sicura del risultato e che non sono scontati.

Torta di pangrattato amaretti e cioccolato

Ho provato e vi dico che è proprio così. Morbida senza burro, né farina, pangrattato, amaretti e cioccolato ( ho sostituito il fondente con quello al latte) danno quella nota croccante che cerco sempre nei dolci.Questa torta mi è piaciuta tantissimo e sarà un’ottima scusa per smaltire il pane secco da oggi in poi.

Torta di pangrattato amaretti e cioccolato

Eccovi dunque la ricetta secondo le istruzioni di Patrizia

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro.
200 g di pangrattato
200 g di amaretti sbriciolati
200 g di zucchero
250 g di panna da cucina fresca
100 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente (io al  latte)
3 uova (tuorli e albumi separati)
una bustina di lievito per dolci
un cucchiaino di estratto di vaniglia
zucchero a velo per finire
Mettete la panna in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaio.
Aggiungete uno alla volta, i tre tuorli e mescolate con una frusta per amalgamare bene.
Aggiungere il pangrattato, gli amaretti sbriciolati, il cucchiaino di essenza di vaniglia ed il lievito setacciato. Mescolate con cura con un cucchiaio.
Montate gli albumi a neve e poi con estrema delicatezza uniteli al composto, mescolando sempre dal basso verso l’alto, utilizzando una spatola di gomma.
Per ultimo aggiungete il cioccolato e date un’ultima mescolata.
Versate in una teglia imburrata e coperta da carta da forno e cuocete a 180° per c.ca 40 minuti. Fate sempre la prova stecchino.
Lasciate raffreddare, cospargete abbondantemente con zucchero a velo quindi servite. Meravigliosa accompagnata da crema inglese o al mascarpone! 

Con la torta di pangrattato, amaretti e cioccolato partecipo al The Recipe-Tionist  di Gennaio- Febbraio 2017

 

 

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Torta Foresta Nera – ricetta di Montersino

Torta Foresta Nera di Montersino: ho deciso quasi subito che quest’anno questa sarebbe stata la torta di compleanno di Edoardo. Gli ho fatto vedere la foto dal libro del pasticciere e lui ha approvato.
La Torta Foresta Nera è un  grande classico  di origine tedesca,  che avevo già preparato in passato, ma mai seguendo la ricetta di Montersino. Escludendo la decorazione,che però contribuisce non poco al successo del dolce, la torta non è complessa da realizzare.  Torta Foresta Nera

 

In realtà una delle difficoltà maggiori che ho trovato è stata quella di calcolare  le quantità necessarie per i vari ingredienti. Ne dovevo  preparare una versione maxi ( 30×35 cm) e, nel libro, non trovavo corrispondenze utili per moltiplicare le dosi.Il problema è che Montersino, un grande, nei suoi libri è  talvolta un po’ generico ed in alcuni casi mi sono trovata, seguendo pedissequamente la ricetta, con dosi esagerate  da gestire.Non mi sono fidata perciò di quel generico ‘ per dodici persone’ indicato nel suo libro, anche perchè  non si capiva  che dimensione aveva questo tronchetto per ‘dodici persone’.
Allora mi sono messa a cercare nel web, per vedere se  in qualche post, qualcuno avesse indicazioni più precise:solo pochi in realtà indicavano quale stampo avessero utilizzato e le dosi non sempre erano coerenti.
Alla fine sono arrivata ad una conclusione e così ho compilato una lista della spesa un po’ abbondante.Per ogni evenienza.
La ricetta che segue è dunque quella Torta Foresta Nera di Montersino, secondo le indicazioni dettagliatissime e preziosissime  di DolceAlessandro.
Le piccole modifiche che ho apportato alle dosi originali sono state evidenziate in rosso.
Trovate anche qualche nota che penso sia utile per la buona riuscita del dolce.
Per il pan di Spagna ( 20×30 cm)*
  185 g di tuorli
  • 230 g di burro
  • 50 g di cacao amaro in polvere
  • 100 g di zucchero a velo
  • 200 g di farina 00
  • 12 g di lievito
  • 220  g di zucchero semolato
  • 220 g di albumi
  • mezza vaniglia
  • * per il mio stampo ho preparato un altro pan di spagna  di 22×22 ( di cui è avanzata una metà)  con dosi che sono il 75%  di quelle indicate.
Per la crema chocolatine*
  • 300 g di crema pasticcera
  • 225 gr di cioccolato fondente al 50%
  • 1000 g di panna fresca montata
  • * non l’ho utilizzata tutta, si potrebbe ridurre la quantità di un 20%
Per la crema pasticcera
  • 200 g di latte fresco intero
  • 50 g di panna fresca
  • 75 g di tuorli
  • 75 g di zucchero
  • 9 g di amido di riso
  • 9 g di amido di mais
  • un cucchiaino di vaniglia o mezza bacca
  • buccia di limone grattugiata
Per la panna al kirsch (dose per strato e decorazione superiore)
  • 1750 g di panna fresca
  • 285 g di zucchero semolato
  • 2 bacche di vaniglia
  • 25 g di kirsch *
  • 4 g di gelatina in fogli
* si può sostituire con il maraschino. In questo caso io l’ho omesso completamente
Per la bagna al kirsch
  • 150 g di zucchero liquido al 70% **
  • 150 g di acqua
  • 45 g di kirsch*
  • * si può sostituire con il maraschino. In questo caso ho usato il vino di visciole
  • ** per  lo zucchero liquido, basta ricordarsi che si realizza usando il 30% di acqua e il 70% di zucchero.
  • Per la finitura
    160 g di amarene sciroppate
    250 gr di cioccolato al 50% (per le sfoglie decorative)
    50 gr di zucchero bucaneve*
    *io non avendolo ho usato lo zucchero a velo
Torta Foresta Nera Preparazione
Pan di spagna al cacao
Montate in planetaria con la frusta a scudo  lo zucchero a velo ,il burro ammorbito, i semi di vaniglia e la buccia di  limone. Quando la massa è spumosa e biancastra, aggiungete  a filo i tuorli, poco alla volta, fin quando il composto sarà omogeneo. A parte montate  a neve gli albumi con lo zucchero semolato versato in tre volte. Setacciate farina, lievito e cacao. Unite alla montata di burro, alternando farine e albumi montati, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso per non far smontare il composto. Versate nella tortiera imburrata ed infarinata. Cuocete a 170° per circa 30 minuti. ( fare sempre prova stecchino).
Togliete dallo stampo e  far raffreddare.
Io li ho  preparati qualche giorno prima  per tagliarli meglio e  li ho conservati  ben avvolti  da pellicola.
 Crema pasticcera
Preparate la crema pasticcera seguendo il metodo a voi più consono.
Se volete seguire quello di Montersino  portate a ebollizione il latte con la panna e la bacca di vaniglia incisa per la lunghezza .
Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una spuma.Aggiungete gli amidi.
Togliete la bacca di vaniglia dal latte caldo e unitela montata di uova in un colpo solo.Attendete che  il latte bollendo sovrasti ai lati le uova e al centro si formino dei piccoli vulcani. A questo punto mescolate con la frusta.
Raffreddate velocemente la crema in frigo  coprendola con pellicola a contatto.
Crema chocolatine
Scaldate a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso (50°) e amalgamate con una frusta. Fate intiepidire il composto a 30°/33° e poi alleggerite con una prima parte di  panna montata mescolando energicamente e successivamente con la seconda metà  mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Panna al kirsch
Ho introdotto la gelatina non prevista nella ricetta originale  perchè essendo la torta molto grande, temevo che la panna non reggesse al taglio. Ho montato prima solo la quantità di panna necessaria per l’interno della torta.
Mettete in ammollo la gelatina con 20 g di acqua fredda per una decina di minuti. Strizzate e fatela sciogliere al microonde (o in un pentolino) con 2 cucchiai di panna liquida.
Montate 850 g di  panna con 250 g zucchero semolato e la gelatina  finchè non risulta  ben sostenuta.Aggiungete liquore, se volete.
Bagna
Unite lo zucchero liquido, l’acqua e il kirsch ( vino di visciole, nel mio caso)

Torta Foresta Nera

Montaggio
Rivestite i bordi  dello stampo con  acetato. Sul fondodello stampo disponete le fettine di pan di Spagna al cacao spesse 1 cm e inzuppatele con la bagna al kirsch. Formate uno strato di panna al kirsch (ci vuole la sac a poche e bisogna partire dal perimetro esterno per poi riempire l’interno) e disponete le amarene sciroppate, ben scolate, lungo il bordo e al centro a distanza regolare. Formate un altro  strato di pan di Spagna, inzuppate con la bagna e completate con la crema chocolatine ( stessa tecnica della panna).Livellate bene con una spatolina e ponete in freezer a congelare.
Trascorso il tempo, sformate il dolce.Montate la panna rimanente (900g) di panna  con 130 g di zucchero semolato e profumate con il liquore, se volete. Decorate la torta con la panna usando una sac a poche con bocchetta Saint- Honoré. Completate con la decorazione al cioccolato. Se non volete cimentarvi nelle classiche onde tipiche di questa torta, andate pure con riccioli di cioccolato. Spolverate con lo zucchero a velo.
Decorazione al cioccolato
Mettete una teglia o lastra di vetro o marmo in congelatore . Deve essere ben fredda. Sciogliete il cioccolato e versatene qualche cucchiaio sulla lastra. Stendete con la spatola. Grazie allo shock termico il cioccolato si raffredda subito ed appena vedete che  è opaco  staccatelo dalla lastra con una spatola larga. Modellatelo velocemente con le mani per creare l’effetto onda e mettelo in frigo a raffreddare per almeno mezzora. Usate delle pinze per appoggiare le onde raffreddate sulla torta, una volta pronte.
Se la  superficie della lastra è piuttosto grande, fate due strisce parallele per  velocizzare il lavoro, infatti la lastra va riposta in congelatore prima di  essere utilizzata di nuovo ( almeno 10 min.), perchè se non è fredda l’onda non si  forma.
Abbiate cura  di verificare che il cioccolato sia abbastanza caldo  prima di utilizzarlo ogni volta.
Ci vuole molta pazienza, per cui vi consiglio di preparare queste decorazioni mentre la torta sta in freezer a congelare.

 

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