Polipo in coppa di bieta e polenta

Per il  Contest  “In Cucina con il Soave DOC” di Soave Versus,  vi propongo la rivisitazione di un piatto che appartiene alla tradizione  della cucina marinara di Civitanova Marche, una cittadina sul litorale  marchigiano a pochi chilometri dalla mia città: lo polentò ngo li furbi e l’abbiti (polenta con polipi e bietole).

Nella ricetta tradizionale si incontrano terra e mare : bieta e pomodori, portati  sulla costa, sin da tempi antichi,  dai contadini delle vicine campagne dell’entroterra,  si sposano ai polipi,  per formare il condimento della sostanziosa  polenta  preparata, in passato , per sfamare l’intera famiglia.

La  mia versione riprende tutti gli ingredienti  del piatto, declinandoli in una veste estiva  e leggera che ben  si sposa  con il gusto  minerale e sapido del Soave DOC.

Polipo in coppa di bieta e polenta

Polipo in coppa di bieta e polenta

Ingredienti per 4 persone

100 g di farina di mais

mezzo litro di acqua

1 polipo di media  dimensione

300/ 400 g di bieta

2 pomodori  maturi

olio

sale

rosmarino

peperoncino piccante in polvere

Polipo in coppa di bieta e polenta

Procedimento

Pulire il polipo  eliminando le interiora,  il becco e sciacquandolo bene sotto l’acqua corrente. Ammorbidire le fibre mettendolo in congelatore per una notte (questa  è la soluzione che io adotto) o battendolo con un batticarne.

In una pentola capace portare ad ebollizione l’acqua. Quando avrà raggiunto il bollore, immergere il polipo per tre volte  consecutive nell’acqua, facendo arricciare i tentacoli.  Immergere  poi tutto il mollusco, salare abbondantemente l’acqua e lasciar cuocere  per un ventina di minuti, eliminando  man mano la schiuma.

Spegnere il fuoco e lasciare il polipo nell’acqua con la pentola coperta per altri 20 minuti.

Nel  frattempo pulire e lavare le bietole.  Lessarle in acqua bollente salata, fin quando le coste risultino abbastanza tenere, ma non sfatte.

Scolarle e passarle per qualche minuto in acqua e ghiaccio, per far rimanere verdi le foglie.

Scolare  di nuovo molto bene la verdura. Riscaldare in un padellino 2/3 cucchiai di olio evo, saltare velocemente le biete con un pizzico di peperoncino . Regolare di sale.

Frullare il tutto  e conservare in frigo.

Riscaldare leggermente 4/5 cucchiai di olio con un rametto di rosmarino.

Cuocere la polenta mescolando di  tanto in tanto. Per ottenere una consistenza piuttosto morbida , potrebbe  non essere necessario utilizzare tutta la quantità di farina indicata, poiché molto dipende dal tipo di farina utilizzata.

Quando la polenta è  cotta, versarla nei bicchierini disposti inclinati e  affondati su di un piatto con del  sale per bloccarli nella posizione. Aspettare che si raffreddi  leggermente  per lucidarne la superficie con l’olio al rosmarino.

Mentre la polenta cuoce, tagliare a dadini il pomodoro,dopo averne tolto i semi, e condire con sale e l’ olio aromatizzato

Scolare bene il polipo, tagliarne i tentacoli a rondelle, lasciando più lunga la parte finale. Lucidare  anche il polipo con l’olio al rosmarino.

Riprendere i  bicchierini con la polenta, che sarà solidificata, versare la crema di bieta. Completare la coppa con il polipo, il pomodoro ed il rosmarino.

Servire  il polipo in coppa di bieta e polenta a temperatura ambiente.

Polipo in coppa di bieta e polenta

 

Con questa ricetta partecipo al Contest “In Cucina con il Soave Doc” di Soave Versus

in programma dal 3 al 5 Settembre 2016, presso il Palazzo della Gran Guardia a Verona.

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Acciughe alla Vernazzana in tegamino di patate

Per la Settimana del Pesce azzurro del Calendario del cibo italiano Aifb vi consiglio caldamente di leggere  il post  di Cristina del blog Poverimabelliebuoni, che vi invoglierà ad apprezzare questi pesci a volte un po’ bistrattati. D’altra parte chi meglio di lei può svolgere questo compito?

Non posso mancare a questo ‘banchetto virtuale’ e così, visto che il tempo è sempre tiranno nelle ultime settimane, vi ripropongo questa ricetta di qualche tempo fa che vede protagoniste le acciughe,un ingrediente  che ho sempre apprezzato, perché alla portata di tutti , con un gusto intenso e  adatto ad essere cucinato in vari modi.

Si tratta di una mia personale interpretazione del tegame di  acciughe alla vernazzana pensata per un Contest sulle ricette tradizionali liguri a base di acciughe, appunto.

E’ il piatto tipico di Vernazza, una delle ‘Cinque Terre’ fatto di pochi ingredienti, patate, acciughe, pomodori, erbe aromatiche, aglio ed olio, sovrapposti a strati (fino a 3) e cotti in forno in un tian ( tegame).

Questo piatto profumato, saporito e gustoso ha origini molto antiche: sembra che senza pomodoro lo preparassero nel coccio già nel ‘500. Per quanto riguarda gli aromi ho trovato diverse indicazioni (rosmarino, prezzemolo, maggiorana,origano…), come d’altra parte accade spesso quando il piatto appartiene profondamente alla cucina di casa

Nella mia proposta, ho scelto di utilizzarli tutti  e di esaltare il sapore del piatto racchiudendo tutti gli ingredienti in una patata- tegamino che contiene   quindi vari strati di alici, pomodori ed erbe aromatiche.  A completamento, per richiamare la morbidezza del piatto originario, ho inserito una salsa di pomodoro insaporita  da alici sotto sale, erbe aromatiche ed aglio.

 

Acciughe alla Vernazzana in tegamino di patate – secondo piatto

Acciughe alla Vernazzana in tegamino di patate

Ingredienti per 4 persone

400 g di acciughe fresche

350 g di passata di pomodoro

4 patate grandi o 8 medie

10 pomodori  tipo pachino/datterino

2/3 acciughe sotto sale

un  bel mazzetto di erbe aromatiche fresche (prezzemolo, rosmarino, maggiorana,origano, timo, basilico)

2 spicchi d’aglio

olio evo

sale

Preparare un trito piuttosto fine con qualche foglia di prezzemolo (tenere da parte i gambi),un rametto piccolo di rosmarino e uno spicchio d’aglio.

Pulire le acciughe eliminando la testa , le viscere e la lisca. Lavarle bene sotto l’acqua corrente, quindi tamponarle per asciugarle.

In una ciotola formare uno strato di acciughe,  salare leggermente, distribuire una parte del trito e condire con olio. Continuare con gli altri strati di acciughe con la stessa procedura .

Mettere in frigo per  una mezzora per  far insaporire.

Nel frattempo versare in una casseruola  mezzo cucchiaio di olio. Soffriggere lo spicchio d’aglio intero rimasto e versare la salsa di pomodoro  ed inserire un mazzetto, legato con spago, formato da prezzemolo, maggiorana, origano,rosmarino, timo. Dopo qualche minuto aggiungere i filetti di acciughe  ben dissalate e tagliate a pezzi , facendo attenzione che si sfaldino completamente.

Far restringere bene la salsa ed aggiustare di sale (che non dovrebbe servire, vista la presenza  delle acciughe). Far riposare.

Sbucciare le patate  e con un coppa pasta ricavare 8 cilindri di 6 cm di diametro .  Bucare il cilindro con un  coppa pasta più piccolo (3 cm di diametro) in modo  da ottenere degli anelli di patate.

Affettare sottilmente  uno dei  cilindri  di patate avanzato in modo da ottenere 10 dischetti  da usare a mo’ di coperchio del tegamino.

Lessare in acqua bollente salata, a cui sono stati aggiunti i gambi del prezzemolo, i cilindri di patate per circa 8/10 minuti al massimo e  successivamente sbollentare i dischetti di patate per un minuto.

Scolare su carta assorbente. Togliere la calotta dei pomodorini e svuotarli, salarli internamente ed inserirvi un filetto di  acciuga  marinata arrotolato su se stesso.

Su di una placca da forno foderata con carta forno, disporre delicatamente  gli anelli di patate, salarli e foderarli  e riempirli per ¾ con le acciughe marinate. Inserire il pomodorino ripieno.

Con un pennello oliare esternamente la patata.

 Appoggiare un dischetto  anch’esso salato ed oliato in verticale. Disporre sulla placca le alici avanzate.

Cuocere in forno per circa 12/15 minuti a 170°.

Riscaldare la salsa di pomodoro,eliminare il mazzetto di erbe aromatiche e  versarne qualche cucchiaio sul piatto di portata. Appoggiarvi sopra uno/due tegamini di patate  ed inserire un piccolo rametto di rosmarino.

Completare con qualche acciuga e una pennellata di olio aromatizzato con un trito di prezzemolo e basilico.

Acciughe alla Vernazzana in tegamino di patate

 

 

 

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Il Brodetto termolese

Brodetto termolese

Questo mese partecipo per la prima volta al MTChallenge, una sfida fra foodbloggers e appassionati di cucina che si confrontano su un’unica ricetta.Il tema  del mese lanciato da Anna Maria Pellegrino  della “La cucina di QB” è il brodetto dell’Adriatico.

Chi ci conosce può ben immaginare, come non appena a casa si è sparsa la notizia, Vittorio, termolese trapiantato da decenni tra le colline marchigiane, ha deciso che  non potevamo che proporre che il brodetto  del suo paese. Non solo! Ho capito fin da subito  che non potevo privarlo della possibilità  di aiutarmi, perché per mio marito U’ bredette rappresenta ‘il’ piatto della tradizione familiare, pieno di  sapore e di ricordi, che lascio a lui il piacere di raccontare.

‘Anche se marchigiano di adozione, non dimentico le mie origini termolesi e non dimentico mio padre, termolese DOC, da cui ho appreso quel poco che so sulla cucina termolese . U’ bredette è il piatto per eccellenza di questa cucina, improntata alla semplicità ma gustosa e conviviale. Ricordo papà Umberto che andava  abbasc’ u purt   a comprare il pesce freschissimo dei battellucc’ appena rientrati dalla pesca. Io volentieri lo accompagnavo e dimostravo di essere termolese mangiando  i  calamarill appena pescati.  Il suo brodetto era semplice:  pesce freschissimo, olio, aglio, pomodoro pelato, peperone verde, diavolill (peperoncino piccante), basilico e niente prezzemolo ( come ricetta tradizionale in realtà vuole).

Informato da mia moglie di questa sfida  mi è sembrata  l’occasione  giusta per cucinare questo piatto che, tradizionalmente prepariamo solo a Termoli con materie prime locali.

Esiste una ricetta codificata dall’Accademia della Cucina Italiana (Il Brodetto termolese di Tornola),  ma questa di fatto  non si discosta da quella che  si può trovare in tutti i ristoranti o case di Termoli. Considerata la poca varietà degli ingredienti, la  vera differenza la fa la qualità delle materie prime. La varietà e la freschezza del pesce fa la differenza,  un pomodoro e un peperone  di stagione fanno la differenza,un olio extra vergine locale spremuto a freddo  fa la differenza, le proporzioni tra questi pochi ingredienti fanno la differenza. Dunque considerate questa ricetta solo una ‘traccia’ su cui ognuno , a piacimento, potrà esercitarsi a trovare l’equilibrio a lui gradito.’

Per questa occasione, ad esempio, abbiamo fondamentalmente rispettato la ricetta tradizionale  arricchendola di solo due nuovi ingredienti: il peperoncino dolce e il vino bianco.

Il Brodetto termolese

Brodetto termolese

Dosi per 2 persone

Tra i vari pesci di fondale da poter utilizzare  in questo caso abbiamo scelto:

2 cicale (pannocchie),

4 scampi,

2 seppioline,

2 triglie,

2 merluzzetti,

4 zanchette,

1 scorfano ( se grande) o 2 piccoli

2 gallinelle

2 tracine,

3 etti  tra vongole e cozze
400 g di pomodori pelati

un ciuffo di prezzemolo e di basilico
2 spicchi di aglio
4 liste di peperone verde
un peperoncino dolce

peperoncino piccante a piacere

un bicchierino di vino bianco
olio di oliva extravergine
sale
fette di pane tipo pugliese raffermo

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Brodetto termolese

Una volta pulito il pesce lasciatelo sgocciolare in uno scolapasta. Nel frattempo fate spurgare le vongole in un recipiente con acqua e sale;lavate e spazzolate le cozze, eliminando tutte le incrostazioni.
In una teglia di terracotta versate abbondante olio,  gli spicchi d’aglio e fate soffriggere per meno di un minuto.

Unite i pomodori pelati e schiacciati, un ciuffetto di prezzemolo e basilico tritati a mano, il peperone verde , il peperoncino dolce, un pezzetto di peperoncino piccante,i crostacei e i molluschi. Lasciate cuocere ancora un minuto e unite il vino bianco  e mezzo bicchiere di acqua tiepida.

Il fondo deve risultare piuttosto liquido.

Salate e aggiungete i pesci a partire da quelli con cottura più lunga, considerando anche la loro dimensione.

Nel nostro caso si è proceduto come segue: prima le  seppie, dopo  circa 5 minuti le gallinelle e lo scorfano. Passati circa 5 minuti aggiungete le tracine, i merluzzi, le cicale e gli scampi. Ancora qualche minuto e unite le triglie e le zanchette . Lasciate cuocere il tutto per 5 minuti.

Durante la cottura non mescolate mai il pesce.

Servite  il brodetto termolese nello stesso tegame di cottura, dopo avere condito con del prezzemolo tritato e un filo d’olio.

Brodetto termolese

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 55 dell’MTChallenge

mtc 55