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L’avvento del Trifle per l’MTC:Delia’s Christmas trifle

Questo mese il Club del 27 vi augura buone feste con una serie fantastica di trifle. Sapete (ormai lo ripeto da un pezzo) che oggi  siamo in tante del Club a confrontarci, riproponendo una ricetta tra le tante che l’MTC sceglie fra quelle del tema del mese.

Vista l’atmosfera natalizia oggi vi proponiamo, dunque, questo dolce al cucchiaio tipicamente inglese  a base  di frutta creme, dolci ‘spugnosi’ imbevuti di liquore.  Il trifle è  a strati da servire nell’apposita coppa trasparente  formato famiglia o nella coppetta monoporzione sempre trasparente, in  modo che siano ben visibili tutti gli ingredienti e si attivi la salivazione al solo vederlo. Non è un dolce light, ma sicuramente piace a tutti perché molto goloso.

Tra tutte le ricette disponibili ho scelto quella di Delia Smith (secondo le indicazioni di Marina Bogdanovic che riporto sotto pari pari ) perché mi è  sembrata non troppo carica. Se  volete versioni più cioccolatose fate un giro nel Club e sarete accontentati.

Per quanto riguarda l’autrice della ricetta, Delia Smith, va detto  per chi non la conosce come me (forse sono la sola)  che è una first lady della cucina britannica, personaggio televisivo, famosa per la sua  cucina tradizionale semplice e basilare che da più di 40 anni pubblica libri di ricette di grande successo.

Allora, come meglio si può  affrontare la preparazione di un dolce tradizionale di Natale se non con la ricetta di una regina della cucina ‘casalinga’?

Auguri.

trifle

Delia’s Christmas trifle

English traditional Christmas trifle

(per 2 coppette)

Per la crema

250 ml di panna fresca (nella ricetta di Delia double cream)

2 tuorli d’uovo

1 cucchiaio colmo di zucchero semolato

1 cucchiaino raso di amido di mais* (per la mia esperienza ce ne vogliono due)

1 stecca di vaniglia

Per il montaggio del dolce

6 savoiardi

2 bicchierini di cherry

2 cucchiai di marmellata di lamponi

125 g di lamponi freschi

1 banana

100 ml di panna fresca (Delia usa double cream)

2 cucchiai di scaglie di mandorle leggermente tostate

Per la crema:

Tagliate la stecca di vaniglia per il lungo con un coltello affilatissimo e estraete i semini con la punta. Versate la panna in una casseruolina e aggiungete i semini di vaniglia. Portate lentamente a bollore. Intanto in una piccola ciotola montate con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Continuando a mescolare con la frusta versate a filo la panna calda sui tuorli. Quando avrete amalgamato bene versate tutto nella casseruolina e rimettete sul fuoco lento. Fate cuocere mescolando sempre finche la crema non si addensi. Togliete la casseruolina dal fuoco, mescolate bene ulteriormente con la frusta e versate la crema in una ciotola di vetro. Coprite a contatto con la pellicola trasparente, lasciate intiepidire e conservatela nel frigorifero per farla raffreddare completamente.

Nel frattempo unite uno a uno i savoiardi a mò di “panini” spalmandoli con la marmellata di lamponi. Schiacciate leggermente. Tagliateli a tre e disponeteli stretti sul fondo delle coppe. Premete con la forchetta se serve per sistemarli bene. Bagnateli con lo cherry e girate la coppa se dovesse servire per far assorbire tutto il liquore. Disponete sopra i lamponi schiacciandoli con la forchetta e coprite con le rondelle di banana. Premete leggermente per creare uno strato uniforme. Coprite con uno strato abbondante e uniforme di crema e finite la coppa con uno strato di panna montata. Livellate bene con una paletta e decorate con le scaglie di mandorle tostate.

Il Club del 27

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Cannoli di sfoglia con crema al mosto e noci e ganache al limone, mandorle e finocchietto

Chiedo scusa a tutti, se prima  di illustrare la ricetta di questo mese per la gara MTC rivolgo due paroline ad Alessandra  (per quei pochi che ancora non lo sanno l’inventrice e curatrice dell’MTChallenge) e a Francesca, la vincitrice della sfida dello scorso mese, nonché la responsabile del tema  di questo ottobre,  i cannoli di sfoglia.
Alessandra, ti dico in tutta sincerità che  quando ho fatto la richiesta di far parte  della Community, avevo solo una vaga idea di quello a cui sarei andata incontro. Sapevo però  che avrei virtualmente conosciuto foodblogger bravissime ed appassionate  e che mi sarebbe piaciuto  avere un contatto con loro . Ho avuto ragione: mi stupiscono ogni volta  ed ogni mese imparo qualcosa. Dal punto di vista materiale  far parte dell’MTC  ha significato per me, trovarsi per 15 giorni al mese a concentrarsi su sperimentazioni,piatti da inventare o costruire, a cui pensare prima di addormentarsi, a non preparare il pranzo o la cena per finire la ricetta, a fotografare su scatoloni o stendini per prendere un po’ di luce in più,  a scappare di corsa al lavoro lasciando tutta la cucina in disordine ( come oggi) per arrivare in tempo a pubblicare il post…..
Per tutto questo ti dico grazie e spero di continuare a farlo, perché anche se in alcuni momenti è faticoso e non sempre il risultato è quello che ti aspetti, tutto questo mi piace.
Francesca, a te rivolgo un altro grazie, perché se non avessi scelto questo tema, non so quando mi sarei decisa ad affrontare la pasta sfoglia,che non ero finora  riuscita a depennare dalla lista delle cose da fare.Sono veramente curiosa di conoscere il tuo giudizio, perché non avendola mai preparata, non ho parametri di paragone.Ho seguito alla lettera la tua ricetta e, ieri sera quando ho sfornato i cannoli, sono arrivata a  pensare che tutto sommato con un po’ di  organizzazione questi cannoli  non sono così  impegnativi come mi sembravano  in un primo momento.Cannoli di sfoglia con crema al mosto e noci e ganache al limone, mandorle e finocchietto
Chiusa parentesi , partiamo con il post. Nelle prime settimane del mese un evento doloroso  mi ha distolto completamente dalla cucina. Ho pensato  fino a tre giorni fa che non avrei partecipato alla sfida, anche se a malincuore, soprattutto perché si trattava di un dolce.  Domenica scorsa finalmente la vita in casa ha ripreso un andamento quasi ‘regolare’, per cui  non me la sentivo  di  rubare tempo alla famiglia, che mi chiedeva di fare un giretto all’aperto, per dedicarmi ai cannoli.
Poi è arrivata la pioggia. Il primo cannolo lo dedico a lei che non amo, di solito. In questo caso ha salvato la situazione. Visto che non si poteva uscire quale migliore occasione per provare a partecipare alla sfida del mese? Un segno del destino? Una nuvoletta singaporiana mandata da Alessandra per l’occasione insieme al suo invito a non mancare? Forse. A questa provvidenziale pioggia di autunno dedico il cannolo dai sapori autunnali, con crema al mosto  e noci.
Il secondo cannolo lo  dedico  al mio blog, che fra pochi giorni compirà due anni. E’ un’avventura iniziata  forse un po’ tardi, ma che mi permette di coltivare la mia passione per la cucina. Il  blog non ha grandi numeri, anche perché  non posso dedicargli tutto il tempo che vorrei   e che sarebbe necessario per farlo crescere e migliorare. Continuo a prestargli tutte le attenzioni che posso e gli auguro e mi auguro per il futuro di farlo progredire, passo dopo passo, come ha fatto fino ad oggi. Visto che  il limone mi piace moltissimo, gli offro  e mi offro, un cannolo con ganache al limone, mandorle e finocchietto selvatico.
Questi due cannoli rappresentano bene il mio approccio  alla cucina. Il primo, come faccio spesso, prende spunto da  una ricetta tradizionale, i sughitti, per rivisitarla. Si tratta di un dolce tipico del maceratese  preparato nel periodo della vendemmia, a base di mosto, noci e farina di mais. La crema  che farcisce questo cannolo, che ho scelto di rendere più morbida del ‘gelatinoso sughitto’ è una pasticcera in cui il latte viene sostituito dal mosto, mentre le noci rivestono l’interno del cannolo.
Il secondo cannolo ha come ripieno una ganache al limone e finocchietto che riprende e modifica (indegnamente) la ricetta della ganache al limone di Pierre Hermè.  I dolci ed in generale i piatti di grandi pasticceri e chef sono un’altra fonte di ispirazione e di applicazione,come avete visto più volte nel blog. L’idea di questo abbinamento mi è venuta leggendo il menu dello chef Michele Biagiola. Non ho provato il  suo piatto,  ma mi è sembrato convincente e l’ho interpretato a mio modo.  La cosa importante è utilizzare il vero finocchietto selvatico, profumatissimo, perché il cioccolato bianco riesce molto ad ‘ammortizzarne ‘ il sapore e  l’aroma.

Cannoli di sfoglia con crema al mosto e noci e ganache al limone, mandorle e finocchietto

Ed ora andiamo con la ricetta che per la pasta sfoglia riprende quella  di Francesca Geloso.Qui trovate le foto esplicative dei vari passaggi.
Tenete conto che  per circa 35 cannoli basta metà dose , ma visto che la preparate potete congelare la restante  per usarla successivamente.
Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini
Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00
per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto in polvere (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60
Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l’aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l’ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l’ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.
Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo anch’esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all’interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l’impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po’ grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l’impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.Ho avvolto l’impasto nella pellicola e l’ho fatto riposare in frigo per mezz’ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l’impasto e l’ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto l’ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.
Ecco la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.
Una volta pronta la pasta sfoglia, e pronte le farce, ho preparato i cannoli.
Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l’ho steso alto circa 1/2 cm, poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall’altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.Ho sformato i cannoli dopo averli fatti raffreddare e li ho farciti con le creme che avevo preparato nel frattempo.
Farcitura
Cannolo con crema al mosto  e noci
2 tuorli
25 g di amido di mais
50 g di zucchero
250 ml di mosto d’uva ( ho usato il mosto regalo di Martina che ho congelato non potendolo usare subito)
50 g di noci tritate finemente
50 g di cioccolato bianco
Mettere a riscaldare il mosto che deve essere scongelato senza farlo arrivare a bollore.In una ciotola, mescolare lo zucchero e le uova con una frusta e aggiungere l’amido come per una normale crema pasticcera. Unire qualche cucchiaio di mosto per stemperare bene il tutto  ed in seguito  il resto del mosto a filo sempre mescolando. Riportare il tutto sul fuoco dolce  e far ispessire la crema sempre  mescolando. Una volta cotta togliere e trasferire su una ciotola raffreddata in frigo. Coprire con pellicola e far raffreddare in frigo prima di utilizzare. Una volta che i cannoli sono pronti da farcire, spennellare l’interno con il cioccolato bianco fuso (a microonde o a bagnomaria) tiepido, riempire con le noci tritate e rovesciare delicatamente il cannolo sul piatto in modo da far uscire le noci che non si sono attaccate all’interno. Farcire i cannoli di sfoglia con la crema al mosto inserita in una sac a poche.

Cannolo con ganache al limone, mandorle e finocchietto
175 g di panna fresca
150 g di cioccolato bianco
10 g di miele ( meglio se di limone)
3 cucchiai di succo di limone
la scorza grattugiata di un limone
3/4 rametti di finocchietto selvatico
1/2 bicchierino di alcool puro
10 g di zucchero
50 g di mandorle a lamelle tritate finemente
50 g di cioccolato bianco

Riscaldare l’alcool  con lo zucchero fino a farlo sciogliere. Inserire 2 rametti di finocchietto e lasciare in infusione per qualche ora. Mettere a riscaldare 125 g di  panna   con un rametto di finocchietto  fino a  sfiorare il bollore. Spegnere e lasciare in infusione per un’ora. Trascorso il tempo filtrare la panna, riportare la quantità a 125g con l’aggiunta della panna rimanente, aggiungere il miele e riportare  a bollore.  Fondere il cioccolato tritato nel microonde o a bagnomaria e versare in tre volte la panna  calda sempre mescolando con un movimento a forma di otto  fino ad ottenere un’emulsione lucida e brillante. Aggiungere il succo e la buccia di limone e l’infuso di finocchietto filtrato (è una quantità ridottissima). Lasciare in frigo per tutta la notte  o almeno 6 ore. Il giorno dopo montare la ganache con una frusta.Una volta che i cannoli sono pronti da farcire, spennellare l’interno con il cioccolato bianco fuso (a microonde o a bagnomaria) tiepido, riempire con le mandorle tritate e rovesciare delicatamente il cannolo sul piatto in modo da far uscire le mandorle che non si sono attaccate all’interno. Farcire i cannoli di sfoglia con la ganache inserita in una sac a poche. Decorare con foglioline di finocchietto tritate finemente.

 

Con questa ricetta partecipo alla sfida dell’MTC n. 68

 

 

 

 

 

 

 

Pelle di pesca.Pesca Saturnia, salsa liquida di amaretti e mousse al miele

Le pesche sono il mio frutto preferito e le  adoro in tutte  le varianti che trovo sul mercato. Le trovo anche bellissime per forma e colore
Quest’anno ho scoperto  la pesca  Saturnia® , e ne sono rimasta piacevolmente colpita. Molto dolce e profumata.
E’ una pesca dalla forma schiacciata, da non confondere con la tabacchiera,con  che  da qualche anno viene prodotta  secondo un disciplinare specifico da un’azienda marchigiana che ne ha registrato il marchio.
Conquistata dal suo sapore e dalla sua aromaticità, prima quindi  della pausa di Ferragosto, ho deciso di preparare una ricetta che la veda protagonista.
Con il caldo che ci ha attanaglia,fra una valigia e l’altra da preparare, ho pensato a qualcosa di  fresco  dove l’uso dei fornelli fosse ridotto al  minimo e così è nato questo dessert  che colgo l’occasione di pubblicare nella Giornata Nazionale delle Pesche del Calendario del Cibo Italiano.
E’ stata una scoperta  apprezzare la versatilità di questo frutto che ho utilizzato in questo dolce crudo, cotto ed essiccato.
 Con ‘Pelle di pesca’-pesca Saturnia®, salsa liquida di amaretti e mousse al miele , auguro buone vacanze  a tutti!
Ci ritroviamo  fra qualche giorno nel blog.
Pelle di pesca
Ingredienti per 4 porzioni
3/4 pesche Saturnia®
200 g di panna fresca
1 foglio e 1/2 di gelatina
50 g di miele
70  g di amaretti
10 g di liquore all’amaretto
latte
Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda per almeno 5 minuti. Montare la panna con il miele. Scaldare 30 g di panna senza farla bollire, sciogliervi la gelatina fuori dal fuoco. Far raffreddare fin quando non è a temperatura ambiente ( circa 30/35°). Aggiungere delicatamente la gelatina alla panna montata  mescolando dall’alto verso il basso. Versare la mousse negli stampi  cilindrici  in silicone lasciar raffreddare in frigo per 5/6 ore.
Preparare la salsa di amaretti  mettendoli in una ciotola con il liquore all’amaretto e un cucchiaio di latte. Frullare finemente il tutto,aggiungendo altro latte se la salsa risultasse troppo densa. Far riposare qualche minuto. Passare al setaccio la salsa e conservare in frigo.
 Lavare bene le pesche Saturnia ed asciugarle. Fare una fetta  sottile dal fondo di ogni pesca ( coprite la parte rimasta con pellicola per non farla ossidare) e sistemarla in un piattino che possa andare nel microonde. Scaldare le pesche a 750° per circa 40 secondi. Togliere la buccia   con attenzione e   mettere da parte la polpa morbida. Reinserire la buccia nel microonde alla  massima potenza e controllando ogni 10 secondi assicurarsi che essa diventi croccante ma non bruciata.  Conservare fuori dal frigo.
Al momento dell’impiattamento, Tagliare altre 4 fettine sottili di pesca. Disporne una su ogni piatto di portata. Adagiarvi sopra la mousse al miele. Coprire con la polpa cotta della pesca, la parte superiore e la base delle mousse. Completare con la buccia  di pesca essiccata

Pesca Saturnia©, salsa liquida di amaretti e mousse al miele

 

 

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Coppetta di cioccolato con crema diplomatica e lamponi

Possiamo far passare in sordina la Giornata Mondiale del Cioccolato? Non sia mai! Ecco qua,per l’occasione, una bella coppetta di cioccolato con crema diplomatica e lamponi.Qualcosa dal sapore un po’ ‘fresco’, perché siamo  a luglio  e con il caldo, si cercano abbinamenti meno impegnativi anche per il cioccolato, sebbene  in  qualsiasi forma esso si presenti, è difficile resistergli.  
Il Calendario del Cibo Italiano si unisce  oggi, 7 luglio, ai festeggiamenti del World Chocolate Day nel  170° anniversario dell’invenzione della tavoletta di cioccolato  da parte di Joseph Fry . Coppetta di cioccolatoIl cioccolato da mordere ha aperto la strada ad un’infinità di usi  di questo ‘cibo degli dei’ e la pasticceria ha acquisito uno dei suoi ingredienti principe.
Per rimanere in tema di morsi io ho preparato una mia versione del bicchierino di cioccolato, uno dei modi supergolosi di gustarlo:  un guscio croccante con all’interno creme e mousse dai gusti più vari.
Il bicchierino è  diventato una coppetta che contiene lamponi e, per rimanere nella tradizione della pasticceria italiana,una crema diplomatica (unione di crema pasticcera e panna) a cui ho aggiunto anche il cioccolato al latte, per ‘ribadire il concetto’.
Il cioccolato non è temperato per cui il guscio è piuttosto delicato da maneggiare,con qualche attenzione e prendendoci mano (dopo le prime 4) le coppette  si preparano velocemente. 

Coppetta di cioccolato

Ingredienti x 4 coppette
150 g di cioccolato fondente
1 tavoletta di cioccolato fondente per le basi
una vaschetta di lamponi da 125g
2 tuorli
220 g di latte intero
20 g di amido di mais
70 g di zucchero
50 g di cioccolato al latte
100 g di panna fresca
Un pizzico di peperoncino in polvere (facoltativo)

Tritare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria. Versare un cucchiaio  di cioccolato fuso  in uno stampo a semisfera in silicone  (diametro 7 cm circa) e roteare lentamente per coprire tutta la superficie. Fare attenzione che il cioccolato si distribuisca uniformente senza creare un grosso spessore. Continuare a roteare  fin quando il cioccolato è fluido.( Se avete lo stampo a 6 come il mio, la rotazione può  essere eseguita contemporaneamente).Mettere gli stampi a raffreddare  in frigo in modo che il cioccolato si indurisca.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera. Scaldare il latte. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere  l’amido di mais, mescolare.Versare il latte caldo a filo e riportare sul fuoco sempre mescolando. Mescolare fin quando la crema si addensa. Aggiungere il cioccolato al latte a pezzettini e farlo sciogliere.Togliere la crema dal fuoco e trasferirla in una ciotola . Far raffreddare coprendo la crema con una pellicola a contatto.
Quando sarà raffreddata, montare la panna ed incorporarla delicatamente  a 200 grammi di  crema pasticcera mescolando dall’alto verso il basso.
Inserirla in una sac a poche con bocchetta liscia grande e conservare in frigo.
Lavare ed asciugare delicatamente  i lamponi tamponandoli.
Ricavare dalla tavoletta di cioccolato quattro quadratini di circa due cm di lato. Regolarizzarne i bordi passandoli su una superficie calda.
Assemblaggio
 Estrarre con attenzione le semisfere dagli stampi. Regolarizzare i bordi passandoli su una superficie calda. Io ho usato un piattino scaldato con il cannello. Visto che il cioccolato non è temperato  e tende a sciogliersi facilmente,vi consiglio di usare dei guanti per maneggiare la coppetta, in modo da non lasciare impronte. Scaldare leggermente la superficie del quadratino con il cannello. Appoggiarvi sopra  la coppetta . Tenere leggermente premuto e ritrasferire in frigo per far solidificare il tutto.
Disporre i lamponi sulla base della coppetta,aggiungere un ciuffo di crema diplomatica al centro e inserire i lamponi della parte superiore. A piacere spolverare sulla crema un po’ di peperoncino.

Coppetta di cioccolato

 

 

 

Millefoglie di ricotta e cioccolato con salsa di fichidindia dell’Etna

Lo so,i miei più fedeli followers conoscono questa ricetta. Molti nuovi amici però non l’hanno mai vista, perchè l’ho preparata (per un Contest) quando ancora non avevo il blog e l’ho pubblicata fra i primi articoli.
E’ una ricetta a cui tengo  molto e allora mi faceva piacere ripresentarla per la Giornata Nazionale dei dolci di formaggio del Calendario del Cibo Italiano .
L’abbinamento fra ricotta e cioccolato  è un classico, ma una cassetta di fichidindia dell’Etna Dop  che occhieggiava  coloratissima dai banchi del supermercato, ha fatto il resto.
Ho superato così tutte le titubanze verso questo frutto, che, come sappiamo, si presenta un po’ ostico per la sbucciatura e l’ho abbinato agli altri  per comporre e dare un gusto particolare a questa millefoglie.
Certo qualche spina è rimasta attaccata al dito, ma vuoi mettere la soddisfazione di vedere gioire i commensali? Come sempre gli ‘invidiatissimi’ di casa.
Millefoglie di ricotta  e cioccolato con salsa di fichidindia dell’Etna DOP
Millefoglie di ricotta e cioccolato
BISCOTTO al CACAO
1 uovo
1 albume
75 g di zucchero
12 g di farina 00
12 g di fecola
12 g di cacao amaro
Montare l’albume con 20 g di zucchero non completamente a neve ferma.
Montare bene l’uovo con 55 g di zucchero fino a che il composto ‘scrive’.
Unire le polveri poco alla volta al composto ed infine gli albumi montati sempre delicatamente mescolando dall’alto in basso per non smontare il tutto.
Distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta forno e cuocere a 220° per 7/8 minuti.
Una volta cotto rovesciare su un canovaccio bagnato e strizzato e cosparso di zucchero.
Togliere la carta forno e tagliare delle strisce di circa 4 cm di larghezza. Da ogni striscia ricavare dei rettangoli di 7×4 cm .
Far raffreddare e tenere da parte. Se li mettete in frigo impilateli intervallando ogni rettangolo con carta forno e rivestire con pellicola il tutto.
SALSA DI FICHIDINDIA
4 fichi ( io ho scelto quelli rossi)
40 g di zucchero
Sbucciare i fichi e tagliarli a fettine. Metterli in una padella con lo zucchero.
Portare a bollore facendo restringere leggermente la salsa.
Passare al colino per eliminare tutti i semi e far raffreddare.
Si può preparare il giorno prima e conservare in frigo (per me è la soluzione migliore!)
SFOGLIE DI CIOCCOLATO
100 g di cioccolato fondente al 62%
Temperare il cioccolato , stenderlo su una banda di acetato di 4 cm di larghezza per uno spessore piuttosto sottile e ricavate 8 rettangoli di 7×4 cm ( come il biscotto).
Una volta raffreddato, su 4 sfoglie ricavare dei fori con un attrezzo cilindrico leggermente riscaldato (facoltativo)
MOUSSE DI RICOTTA
400 g di ricotta di mucca
30 g di zucchero a velo
Setacciare la ricotta, e lavorarla con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida e priva di grumi. Conservare in frigo fino al momento del montaggio.
MONTAGGIO
Su un cartoncino rettangolare  far colare una goccia di salsa e adagiare il biscotto al cacao, su cui va spalmato con delicatezza su tutta la superficie la salsa di fichi .Inserire la mousse di ricotta nella sac a poche e coprire il biscotto con ciuffi di mousse.
Versare qualche goccia di salsa sulla parte centrale della mousse. Adagiare una sfoglia di cioccolato non bucata.
Formare un altro strato di ricotta a ciuffi e salsa di fichi.
Completare disponendo la sfoglia di cioccolato con i fori e decorando con gocce di salsa o ricotta.
Nel piatto adagiare la millefoglie di ricotta e cioccolato e decorare con gocce di salsa e foglioline di menta.
Per i più golosi mettere un po’ di salsa di fichidindia in un bicchierino da versare sul dolce al momento della degustazione.
Millefoglie di ricotta e cioccolato

I macarons arancia zenzero e zafferano,ananas cioccolato e rosmarino

A cose fatte, sono contenta che Ilaria del blog ‘Soffici’ abbia scelto i macarons per la sfida n°62 del MtChallenge. E’ stata l’occasione per ‘dilettarmi’ con questi magnifici pasticcini,che avevo provato a realizzare solo una volta qualche anno fa (con scarso successo 😕 ). Da allora più nulla: ogni volta che adattavo il tappetino per  macarons, avuto in regalo, per altri usi, mi ripromettevo di utilizzarlo quanto prima per un nuovo confronto con la pasticceria francese, ma il tempo è passato senza che si fosse mai presentata la volta buona.
Grazie, dunque, alle istruzioni dettagliatissime di Ilaria, finalmente ho rotto l’incantesimo e sono riuscita a produrre dei macarons di cui sono proprio soddisfatta. Penso anzi, che ben presto preparerò ancora questi dolcini, anche se richiedono tanta tanta pazienza e molto esercizio.
Per l’MTC propongo una combinazione di  gusti mediterranei ed esotici non troppo complessa.
Penso che abbia influito nella scelta di colori e sapori ‘solari’, la voglia di contrastare il grigiore di queste giornate nevose e un po’ ‘traballanti’.  Con questi bottoncini colorati un po’ ci sono  riuscita.macarons
Macaron al curd di arancia zenzero e zafferano
Macaron con composta di ananas e ganache di cioccolato bianco al rosmarino
Per i gusci riporto esattamente quanto scritto da Ilaria,consigliando vivamente di leggere tutti i consigli preliminari sulle varie fasi che ometto, ma che sono utilissimi per la buona riuscita del macaron.
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C.
Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. Guardate il video nell’articolo di Ilaria.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macarons lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macarons sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

 

FARCITURA
Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macarons con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
Trasferite i macarons adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs.
Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.
A questo punto il grosso è fatto per cui possiamo passare alle farciture
Curd di arancia zenzero e zafferano

Per 18 /20  macarons
100ml di succo d’arancia
50+20 g di miele
1 uovo e 1 tuorlo
10 g di amido di mais
20 g di burro
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
un pizzico di zafferano in polvere
Sbattete le uova con 20 g di miele  e con l’amido setacciato. Scaldate il succo d’arancia con 50 g  di miele finché   quest’ultimo non si scioglie. Aggiungete lo zafferano e lo zenzero e versate sulle uova. Riportate sul fuoco e fate ispessire  la crema sempre mescolando. Lasciate raffreddare e conservate  in frigo  coperto da pellicola.

 

Composta di ananas e ganache di cioccolato bianco al rosmarino ( da preparare la sera prima)

Per 18/20 macarons
170 g di ananas sciroppato
50 g di zucchero
il succo di 1/2 limone
120 g di panna + la quantità per il rabbocco
150g di cioccolato bianco
1 rametto di rosmarino
Riscaldate 70 g di panna con il rosmarino fino  a sfiorare il bollore. Spegnete e lasciate in infusione.
Tagliate a cubetti l’ananas. In un padellino versate lo zucchero e fate sciogliere fino a formare un caramello. Quando si colora appena, versate l’ananas ed il succo di limone. Mescolate bene e fate caramellare l’ananas, fin quando si forma una composta morbida. Fate raffreddare, frullate e conservate in frigo.
Filtrate  la panna aromatizzata al rosmarino, pesatela ed aggiungete altra panna fino a raggiungere i 120g. Filtratela.Tritate a pezzettini il cioccolato e fatelo ammorbidire leggermente a bagnomaria o al microonde. Scaldate la panna e versate in 3 volte sul cioccolato mescolando con una spatola. Quando  il composto è liscio e vellutato, lasciatelo intiepidire e poi copritelo con  una pellicola per alimenti. Fate raffreddare in frigo per almeno 4 ore,meglio tutta la notte. Passato questo tempo, montate con le fruste la ganache.
Farcite il macaron, dressando la ganache, formando un anello al cui centro porrete una goccia di composta di ananas. Ricoprite con una goccia di ganache  e coprite con il secondo guscio.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.62

 

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Tirami(sù) La chiave

Tema del MtChallenge nº 61:
Creare un tiramisù sexy  prendendo spunto da film o da  un’icona  di questo genere cinematografico.
Il tema quasi ‘osé’ è stato proposto da Susy May del blog  Coscina di pollo, vincitrice della sfida del mese scorso .
Svolgimento
Il tiramisù classico è uno di quei dolci che, chiunque ami pasticciare, impara a fare ben presto. Piace a tutti ed è piuttosto semplice.  Fa talmente parte della quotidianità che non si mette (quasi) mai in discussione. Ma la quotidianità  spesso è amica della noia e, nel mio caso, finisce  che  il tiramisù viene lasciato in disparte per far posto a bavaresi, mousse e torte di altro tipo.  Ho pensato….Susy May e l’Mtchallenge troveranno  la chiave per rivitalizzare il feeling, nel mio caso ormai spento, con il dolce italiano più famoso  nel mondo?
Mentre mi ponevo  questa domanda la parola ‘chiave’ ha fatto scattare l’interruttore e ho pensato al film di Tinto Brass dal titolo omonimo.
Non che sia una cultrice del genere, né che lo reputi un capolavoro della cinematografia italiana, ma  mi è sembrata subito la strada da percorrere. Come  nel rapporto  di coppia  un po’ stanco del film, la scoperta  delle reciproche fantasie erotiche dei protagonisti  serve a ritrovare  una  nuova intesa, così  questo accento sexy da dare al tiramisù poteva servire a riaccendere  il mio interesse per questo dolce che da tempo non preparavo.
Nel film,uscito con grande successo nel 1983, un’affascinante Stefania Sandrelli si mostra  in molte scene senza veli  e lo spettatore  assiste  quasi spiando  attraverso il buco di una serratura, desideroso di avvicinarsi a quel corpo morbido e voluttuoso.  La sensualità ed il piacere  del farsi desiderare. E’ questo il leit motiv   che intendo riprendere dal film.images
Così il mio tiramisù, dolce di per sè godurioso, per farsi desiderare ricorre a decorazioni sexy: una giarrettiera  e uno slip di cioccolato ammiccanti invitano ad assaggiare quanto c’è sotto. E cosa c’è all’ interno ? Anche nella composizione del dolce bisogna ricorrere a qualcosa di intrigante, a qualcosa di un po’ diverso dal solito,  ma che non sia per forza particolarmente esotico o stravagante. Nel film il risveglio dei sensi, infatti, si risolve quasi tutto  nelle mura domestiche.
Nel dolce, allora, ho pensato di sorprendere il ‘palato’ pronto ad essere soddisfatto dai noti sapori già di per sè appaganti.
Non è piacevolmente eccitante creare una sorpresa, proprio adoperando alcuni ingredienti  classici in maniera diversa  ed introducendone di nuovi di uso quotidiano? E allora a parte il mascarpone e i savoiardi di obbligo e richiesti dal regolamento, il caffè si sposta dalla bagna nella ganache di cioccolato, lasciando la bagna al mistrà. Questo liquore all’anice molto usato ed apprezzato qui in zona dal pubblico maschile, proprio in abbinamento al caffè, con cui si sposa benissimo, fu introdotto  da queste  parti da alcuni marinai veneziani  nel 1700. Una ragione in più per sceglierlo, se mai ce ne fosse stato bisogno, visto che il film  è ambientato a Venezia!
E per finire? Via il solito cacao e spazio  alla liquirizia  in polvere il cui profumo (ho scoperto in questa occasione) avrebbe un potere afrodisiaco sulle donne.
Provatelo!!!Tiramisù La chiave

 

Note
  • Innanzitutto  uno speciale ringraziamento a Vittorio per le foto ed i suggerimenti  costruttivi che sempre mi sa dare.
  • Le dosi sono per uno stampo da 20X30circa  da cui si ricavano 6 porzioni da 8 cm di diametro. Se avete fretta o lo preparate  per uso famiglia, potete benissimo lasciare il tiramisù nello stampo o prepararlo nelle coppe.
  • Ho pastorizzato le uova, perchè lo preferisco  così per questioni di sicurezza, ma siete liberissimi di procedere con il metodo a crudo della nonna.
  • Volevo preparare il mascarpone e i savoiardi con le ricette dell’MTC. La  messa a punto della decorazione ha richiesto più tempo del previsto, per cui ho utilizzato savoiardi e mascarpone pronto.
  • Le dosi per le decorazioni sono leggermenti abbondanti, ma al di sotto di certe quantità non riesco  a lavorare il cioccolato.
 

Tiramisù La chiave

Tirami(sù) La chiave

Ganache al caffe
100 g di panna da montare
100 g  di cioccolato fondente al 65% massimo
5/6 cucchiai di caffè forte

Tritare molto finemente il cioccolato e versarlo in una ciotola assieme al caffè. Scaldare la panna senza farla bollire e versarla calda in 3 volte sul cioccolato mescolando continuamente. Deve risultare una crema  liscia, lucida , ben emulsionata e senza grumi. Coprire la ganache con della pellicola trasparente e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.Una volta fredda montarla con le fruste e tenere da parte .

Bagna al mistrà
100 g di acqua
50 g di zucchero
65 g di mistrà (o liquore all’anice secco)
In un pentolino scaldare acqua e zucchero e far bollire finchè  il liquido non si riduce della metà. Far raffreddare e da ultimo aggiungere il mistrà in pari quantità. Se gradite un sapore meno strong,  modificate la percentuale di liquore e sciroppo.
Crema al mascarpone (trovate tutte le foto dei passaggi qui)
500 g mascarpone
5 tuorli
5 albumi
zucchero in  pari peso dei tuorli e degli albumi.
Separare i tuorli dagli albumi e disporli in due ciotole che possano reggere il calore. Aggiungere nei tuorli  lo stesso peso in zucchero e posizionare la ciotola  sopra una pentola,con imboccatura più piccola, con due dita d’acqua. Porre la pentola sul fuoco, l’acqua bollendo non deve  toccare la ciotola.  Sbattere con le fruste finchè la temperatura delle uova non raggiunge i 70°. Trasferire la ciotola con la pâte à bombe (il composto di uova e zucchero montato)  in un bagno freddo di acqua e ghiaccio, continuando con le fruste fino a completo raffreddamento.
Ripetere gli stessi passaggi  con gli albumi fino ad ottenere, una volta raffreddata, una bella meringa soda e lucida.
Prendere il mascarpone e versarlo in una ciotola capiente, ammorbidirlo  con l’aiuto delle fruste (bastano pochi giri) e aggiungere, con l’aiuto di una spatola, i tuorli montati e successivamente gli albumi. Mescolare molto bene finchè  la crema non risulti perfettamente amalgamata e senza grumi.
Montaggio del Tiramisù
30 savoiardi
bagna al mistrà
ganache al caffè
In uno stampo rivestito di pellicola versare uno strato generoso di crema al mascarpone. Livellare in maniera uniforme. Spalmare  su un savoiardo un bello strato di ganache al caffè, sovrapporre un secondo savoiardo e intingere velocemente il tutto  nella bagna al mistrà. Disporre i biscotti ‘accoppiati’ sullo strato di crema al mascarpone, in modo che dall’alto siano visibili sia i biscotti che la ganache. Procedere in questo modo fino a coprire tutto lo stampo. Versare la crema al mascarpone rimanente e mettere in frigo per almeno 12 ore (così i sapori si amalgamano meglio). Una ventina di minuti prima di servire porre il dolce in freezer solo per agevolare il taglio delle porzioni. Ritagliare con un coppapasta le porzioni desiderate e disporle sul piatto di portata, mantenerle in freezer o in frigo fino al momento della decorazione.
Decorazione del Tiramisù
100/150 g di cioccolato bianco
150 g  di cioccolato fondente
100 g di zucchero rosso

2/3 cucchiai di liquirizia in polvere

Per gli slip (Preparare il giorno prima)
Preparare una banda di acetato di altezza almeno 6 cm e lunghezza 50/60cm. Tritare finemente il cioccolato bianco e farne sciogliere 2/3, al microonde (a bassa potenza) o a bagnomaria. Non superare i  45°C (mescolare ogni 2-3 secondi ). Unire il resto del cioccolato e mescolare bene. Portare la temperatura a 29°C lavorandolo su di un piano con una spatola. Se si abbassa troppo la temperatura si deve ricominciare il procedimento. Spatolare il cioccolato  sull’acetato creando uno strato non troppo sottile. Aspettare  che semicristallizzi  (1-2 minuti) e, quando non ancora del tutto indurito, inciderlo con la parte superiore di uno stampo piuttosto grande a forma di cuore. Ricavare almeno 8 decorazioni ( qualcuna in più per sicurezza). Mettere a raffreddare in frigo e  una volta indurito bene staccare delicatamente dall’acetato. Scaldare la lama di un coltellino affilato, appoggiarla a metà della placchetta per  sciogliere il cioccolato simulando  il segno delle gambe. Nel frattempo sciogliere 30 g di cioccolato fondente. Sulla placchetta fare il segno dello slip (io ho adagiato due stampi circolari che impedissero al pennello di sbavare) e con il pennellino intinto nel cioccolato, dipingere la mutandina abbondando  con il cioccolato. Immergere la placchetta nello zucchero rosso in modo da farlo aderire al cioccolato. Mettere a raffreddare. Ripetere  per le altre placchette.
Per la giarrettiera (Preparare una volta impiattato il dolce)
Preparare tante bande di acetato per  quante sono le giarrettiere da preparare e fissarle al piano di lavoro. La lunghezza sarà poco più lunga dello sviluppo della circonferenza del coppapasta da utilizzare per  ritagliare il tiramisù. Sottoporre sotto ogni banda una stampa con il motivo (piuttosto fitto altrimenti si rompe) da seguire per la decorazione. A parte lasciare una banda di acetato dove disegnare le roselline. Tritare finemente il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria o al microonde a bassa potenza.  Versare il cioccolato sciolto in un conetto di carta forno o in una tasca da pasticciere e  disegnare con il cioccolato le roselline, cospargerle di zucchero rosso e metterle a raffreddare.Poi disegnare la giarrettiera seguendo il motivo scelto. Far raffreddare ogni nastro in frigo  stando attenti che non diventi troppo rigido altrimenti non si riesce a piegarlo. Il mio consiglio è di prepararne uno alla volta. Quando è pronto prendere il dolce in frigo,  adagiare la giarrettiera intorno al dolce,staccando delicatamente l’acetato. Attaccare con una goccia di cioccolato la rosellina.
Siamo alla fine. Cospargere di polvere di liquirizia e inserire la placchetta con gli slip.tiramisù

 

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n.61

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Panna cotta al cioccolato bianco pesche e crumble ai semi di papavero

Per la settimana  dedicata ai frutti dell’estate nel Calendario italiano di cui è ambasciatrice Alice Del Re del blog Panelibrienuvole,  vi consiglio di leggere il  suo interessante post sul sito Aifb. Adorando questi frutti ed in particolare le pesche, ho pensato che  fosse l’occasione propizia per  dare il mio contributo pubblicando sul blog  la  ricetta di questa panna cotta al cioccolato bianco pesche  e crumble ai semi di papavero, dolce con cui  quasi un anno fa, quando ancora TartetaTina non esisteva, ho vinto il web-contest  ‘Cioccolato e …pesche’.

Il dolce è facile, goloso e adatto a completare in dolcezza le cenette estive. Buon appetito!

Panna cotta al cioccolato bianco pesche  e crumble ai semi di papavero

Panna cotta al cioccolato bianco pesche e crumble ai semi di papavero

Per la panna cotta:
250 ml di panna
75 gr di cioccolato bianco
50 gr di zucchero
6 gr di gelatina
1 pesca taglaita a dadini
Per il crumble:
40 gr di farina
25 gr di zucchero di canna
25 gr di burro
20 gr di semi di papavero
Per la decorazione:
1 pesca grande
3- 4 cucchiai di zucchero di canna
semi di papavero

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda, sciogliere il cioccolato nel microonde, scaldare la panna a 60° versarla sul cioccolato in tre volte, mescolare bene ed aggiungere la gelatina strizzata.
Versare il composto nello stampo e porre in frigo.
Quando incomincia a rapprendersi inserire all’interno i dadini di pesca fresca e poi riporre in frigo fino a quando non solidifica.
Accendere il forno a 180°. Impastare velocemente la farina, lo zucchero, il burro ed i semi di papavero creando delle briciole.
Sistemare su una placca foderata con carta forno e cuocere nel forno caldo per circa 12/15 minuti. Una volta cotto far raffreddare bene.
Nel frattempo sbucciare solo metà della pesca,  tagliarla tutta (sia quella sbuccita che non) a fettine sottili.Far sciogliere lo zucchero in un pentolino e aggiungere le fettine sbucciate. Far caramellare e tenere da parte.Togliere dallo stampo la panna cotta. Guarnire con le fettine di pesche caramellate alternate a quelle fresche.
Aggiungere il crumble , i semi di papavero e lo zucchero caramellato in cui si sono cotte le pesche.

Vellutata dolce ai mirtilli

Vellutata dolce ai mirtilli

ovvero

Crema inglese ai mirtilli, crostini di ricotta al limone, scaglie di cioccolato con briciole di zucchero ai mirtilli

Prima della trasferta a Cecina per la finale del Contest ‘Pomodoro e Pasta 2.0’, per non farvi sentire la mia mancanza, vi propongo  questo dessert, preparato  qualche settimana fa per il concorso #NeffYourSoul dove si dovevano utilizzare una serie di ingredienti  assegnati (cioccolato,ricotta,limone,uova e mirtilli) per creare un piatto in 90 minuti di tempo.

Sono arrivata a questa proposta dopo aver fatto una serie di tentativi  che non mi avevano convinto. Stavo quasi per rinunciare quando, la mattina dell’ ultimo giorno che avevo a disposizione, ho cambiato completamente ricetta e mi sono inventata, senza fare ulteriori prove, questa vellutata dolce ai mirtilli. Considerando  tutto,  sono soddisfatta  di questo dolce al cucchiaio sia dal punto di vista del gusto che dell’aspetto: l’unica modifica che apporterei riguarda la quantità di mirtilli  nella crema inglese che  forse andrebbe leggermente aumentata.vellutata dolce ai mirtilli

Le dosi indicate sono per  2/3 porzioni

Crema ai mirtilli

Schiacciare leggermente 30 g di mirtilli. Preparare una crema inglese portando ad ebollizione 100 g di latte e 35 g di panna.  In una ciotola mescolare 20 g di tuorlo con 30 g di zucchero. Una volta che il latte è caldo versarlo a filo sui tuorli, amalgamare e portare sul fuoco sempre mescolando fin quando la crema. Dopo qualche minuto aggiungere i mirtilli schiacciati. Quando la temperatura della crema raggiunge gli 82-85°C, o vela il cucchiaio, togliere immediatamente dal fuoco e passarla al setaccio raccogliendola in una ciotola fredda o immersa in acqua e ghiaccio, schiacciando molto bene i mirtilli. Mescolare la crema, coprirla con pellicola a contatto e metterla in frigo.

Crostini di ricotta al limone

In una ciotola mescolare 10 g di zucchero con mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Aggiungere 100 gr di ricotta, 5 g di fecola,  e un cucchiaio di succo 5 g di succo di limone. Amalgamare  bene .Sbattere 1 uovo con 90 g di zucchero e montare finché il composto risulta ben gonfio e spumoso. Unire delicatamente alla ricotta . Versare in uno stampo di  20cm di diametro rivestito con carta forno. Cuocere in forno a 160° per circa 40/45 minuti. Far  raffreddare e  una volta freddo ritagliare dei dischetti  circolari.

Briciole di zucchero ai mirtilli

Versare in un pentolino 100 g di zucchero con 3 cucchiai di acqua. Far sciogliere  fin quando  non si formano delle bolle (112°) versare  40 g di mirtilli e mescolare rapidamente. Quando alcuni mirtilli iniziano a rompersi e lo zucchero si colora di  rosso togliere dal fuoco. Con una paletta di legno togliere i mirtilli dalla padella ed appoggiarli su di un piattino.  Staccare  anche lo zucchero  e posarlo con attenzione  sul piatto spezzandolo per formare delle briciole.  Far raffreddare.

Scaglie di cioccolato bianco con zucchero ai mirtilli

Sciogliere 70 gr di cioccolato bianco tritato finemente al microonde o a bagnomaria. Versare il cioccolato in un conetto di carta forno e su una banda di acetato,  colare il cioccolato formando un disegno irregolare incrociato. Mentre il cioccolato raffredda appoggiarvi sopra le briciole di zucchero più piccole. Far raffreddare in frigo.  Quando il cioccolato risulta indurito, staccare dall’acetato e spezzare in pezzi non troppo piccoli.

Composizione

In un piatto versare un paio di cucchiai di crema ai mirtilli e disporre 3 crostini di ricotta.  Aggiungere le briciole di zucchero, le scaglie di cioccolato e qualche mirtillo fresco.

vellutata dolce ai mirtilli

 

 

 

 

Mignè o bignè di Carnevale

Per quanto corto quest’anno,il Carnevale non può passare  senza lasciare  nel blog una pur minima traccia !!

Mignè (bignè) di Carnevale

Ed allora ecco i migné con la crema (o anche’ vigné in dialetto maceratese), versione fritta per il Carnevale dei più famosi ed internazionali bigné con la crema. Da queste parti, oggi spesso sono più conosciuti come castagnole con la crema, ma i migne’ sono completamente diversi per gusto e consistenza dalle castagnole vere e proprie, in quanto sono costituiti da piccoli bocconcini di pasta choux fritta e farcita di crema pasticcera.

Da quanto ho letto nel libro ‘Ricette, ricordi, racconti ‘ di Manuela Di Chiara, la ricetta di questi dolcetti compare  già nel 1786 nel ricettario ‘Il Cuoco Maceratese’ di Antonio Nebbia con il nome di ‘frittelle di pasta a mignè’ e nell’800 nei ricettari di molte cucine signorili .

Da allora molti Carnevali sono passati, ed oggi i mignè o bignè di Carnevale allietano le tavole del nostro territorio.
Oggi,martedì grasso, li ho preparati anche io e li propongo per la ‘Settimana Nazionale del Carnevale’ promossa dall’AIFB. Leggete l’articolo scritto Ilaria Talimani del blog Soffici, ambasciatrice della Settimana del Carnevale, per scoprire, come ho fatto io,molte curiosità interessanti sulle tradizioni culinarie di questo periodo dell’anno.

Mignè o bignè di Carnevale

Mignè o bignè di Carnevale

Dosi per 40/50 piccoli mignè
3 uova
50 g di burro o strutto
125 ml di acqua
75 g di farina 00
1 pizzico di sale
Per la farcitura:
3 uova di crema pasticcera
Zucchero a velo q.b.
Olio di arachidi per friggere

Preparare la crema pasticcera secondo la propria ricetta e farla raffreddare.

Far bollire l’acqua in una casseruola, aggiungere il burro e farlo sciogliere. Allontanare la pentola dal fuoco e  versare in un colpo solo la farina, mescolando con forza in modo che si formi una pasta senza grumi. Rimettere sul fuoco e, sempre mescolando, cuocere fin quando l’impasto si stacca dalle pareti e si incomincia ad attaccare sul fondo della pentola. Versare il composto in una ciotola ( o nella planetaria) e con le fruste ( la K per la planetaria), lavorare fin quando non è freddo. A questo punto aggiungere un uovo alla volta, lavorando energicamente per amalgamarlo bene, prima di aggiungere il successivo.
Prima di versare il terzo uovo sbatterlo un po’ con la forchetta e poi unirlo un po’ alla volta, verificando che l’impasto non diventi troppo liquido ( io ne ho aggiunto solo 2/3). Alla fine l’impasto deve risultare pastoso e liscio e deve scendere dalla frusta formando un filo continuo a V.

Mettere l’olio in una padella alta e stretta. Farlo scaldare. A temperatura, usando 2 cucchiaini (come per una quenelle) o la sac a poche, far cadere 5/6 palline piccole (1/2 cucchiaino) nell’olio. Le palline devono essere proprio piccole e non bisogna metterne molte nell’olio, perché i bignè gonfiano in cottura fin quasi a raddoppiare. Mentre cuociono, usando una schiumarola, girare spesso i bignè e versarvi sopra l’olio per una cottura uniforme.
Quando sono dorati,toglierli e metterli a scolare sulla carta assorbente. Farli raffreddare .

Farcirli con la crema pasticcera con l’aiuto di una sac a poche con bocchetta liscia piuttosto piccola, dopo aver praticato una piccola incisione oppure aprire la calottina del bignè con un coltellino e dopo averlo riempito con un cucchiaino, riappoggiare la calottina premendo per farla ben aderire.

Spolverare con abbondante zucchero a velo subito prima della degustazione.