Millefoglie di ricotta e cioccolato con salsa di fichidindia dell’Etna

Lo so,i miei più fedeli followers conoscono questa ricetta. Molti nuovi amici però non l’hanno mai vista, perchè l’ho preparata (per un Contest) quando ancora non avevo il blog e l’ho pubblicata fra i primi articoli.
E’ una ricetta a cui tengo  molto e allora mi faceva piacere ripresentarla per la Giornata Nazionale dei dolci di formaggio del Calendario del Cibo Italiano .
L’abbinamento fra ricotta e cioccolato  è un classico, ma una cassetta di fichidindia dell’Etna Dop  che occhieggiava  coloratissima dai banchi del supermercato, ha fatto il resto.
Ho superato così tutte le titubanze verso questo frutto, che, come sappiamo, si presenta un po’ ostico per la sbucciatura e l’ho abbinato agli altri  per comporre e dare un gusto particolare a questa millefoglie.
Certo qualche spina è rimasta attaccata al dito, ma vuoi mettere la soddisfazione di vedere gioire i commensali? Come sempre gli ‘invidiatissimi’ di casa.
Millefoglie di ricotta  e cioccolato con salsa di fichidindia dell’Etna DOP
Millefoglie di ricotta e cioccolato
BISCOTTO al CACAO
1 uovo
1 albume
75 g di zucchero
12 g di farina 00
12 g di fecola
12 g di cacao amaro
Montare l’albume con 20 g di zucchero non completamente a neve ferma.
Montare bene l’uovo con 55 g di zucchero fino a che il composto ‘scrive’.
Unire le polveri poco alla volta al composto ed infine gli albumi montati sempre delicatamente mescolando dall’alto in basso per non smontare il tutto.
Distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta forno e cuocere a 220° per 7/8 minuti.
Una volta cotto rovesciare su un canovaccio bagnato e strizzato e cosparso di zucchero.
Togliere la carta forno e tagliare delle strisce di circa 4 cm di larghezza. Da ogni striscia ricavare dei rettangoli di 7×4 cm .
Far raffreddare e tenere da parte. Se li mettete in frigo impilateli intervallando ogni rettangolo con carta forno e rivestire con pellicola il tutto.
SALSA DI FICHIDINDIA
4 fichi ( io ho scelto quelli rossi)
40 g di zucchero
Sbucciare i fichi e tagliarli a fettine. Metterli in una padella con lo zucchero.
Portare a bollore facendo restringere leggermente la salsa.
Passare al colino per eliminare tutti i semi e far raffreddare.
Si può preparare il giorno prima e conservare in frigo (per me è la soluzione migliore!)
SFOGLIE DI CIOCCOLATO
100 g di cioccolato fondente al 62%
Temperare il cioccolato , stenderlo su una banda di acetato di 4 cm di larghezza per uno spessore piuttosto sottile e ricavate 8 rettangoli di 7×4 cm ( come il biscotto).
Una volta raffreddato, su 4 sfoglie ricavare dei fori con un attrezzo cilindrico leggermente riscaldato (facoltativo)
MOUSSE DI RICOTTA
400 g di ricotta di mucca
30 g di zucchero a velo
Setacciare la ricotta, e lavorarla con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida e priva di grumi. Conservare in frigo fino al momento del montaggio.
MONTAGGIO
Su un cartoncino rettangolare  far colare una goccia di salsa e adagiare il biscotto al cacao, su cui va spalmato con delicatezza su tutta la superficie la salsa di fichi .Inserire la mousse di ricotta nella sac a poche e coprire il biscotto con ciuffi di mousse.
Versare qualche goccia di salsa sulla parte centrale della mousse. Adagiare una sfoglia di cioccolato non bucata.
Formare un altro strato di ricotta a ciuffi e salsa di fichi.
Completare disponendo la sfoglia di cioccolato con i fori e decorando con gocce di salsa o ricotta.
Nel piatto adagiare la millefoglie di ricotta e cioccolato e decorare con gocce di salsa e foglioline di menta.
Per i più golosi mettere un po’ di salsa di fichidindia in un bicchierino da versare sul dolce al momento della degustazione.
Millefoglie di ricotta e cioccolato

I macarons arancia zenzero e zafferano,ananas cioccolato e rosmarino

A cose fatte, sono contenta che Ilaria del blog ‘Soffici’ abbia scelto i macarons per la sfida n°62 del MtChallenge. E’ stata l’occasione per ‘dilettarmi’ con questi magnifici pasticcini,che avevo provato a realizzare solo una volta qualche anno fa (con scarso successo 😕 ). Da allora più nulla: ogni volta che adattavo il tappetino per  macarons, avuto in regalo, per altri usi, mi ripromettevo di utilizzarlo quanto prima per un nuovo confronto con la pasticceria francese, ma il tempo è passato senza che si fosse mai presentata la volta buona.
Grazie, dunque, alle istruzioni dettagliatissime di Ilaria, finalmente ho rotto l’incantesimo e sono riuscita a produrre dei macarons di cui sono proprio soddisfatta. Penso anzi, che ben presto preparerò ancora questi dolcini, anche se richiedono tanta tanta pazienza e molto esercizio.
Per l’MTC propongo una combinazione di  gusti mediterranei ed esotici non troppo complessa.
Penso che abbia influito nella scelta di colori e sapori ‘solari’, la voglia di contrastare il grigiore di queste giornate nevose e un po’ ‘traballanti’.  Con questi bottoncini colorati un po’ ci sono  riuscita.macarons
Macaron al curd di arancia zenzero e zafferano
Macaron con composta di ananas e ganache di cioccolato bianco al rosmarino
Per i gusci riporto esattamente quanto scritto da Ilaria,consigliando vivamente di leggere tutti i consigli preliminari sulle varie fasi che ometto, ma che sono utilissimi per la buona riuscita del macaron.
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C.
Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. Guardate il video nell’articolo di Ilaria.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macarons lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macarons sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

 

FARCITURA
Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macarons con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
Trasferite i macarons adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs.
Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.
A questo punto il grosso è fatto per cui possiamo passare alle farciture
Curd di arancia zenzero e zafferano

Per 18 /20  macarons
100ml di succo d’arancia
50+20 g di miele
1 uovo e 1 tuorlo
10 g di amido di mais
20 g di burro
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
un pizzico di zafferano in polvere
Sbattete le uova con 20 g di miele  e con l’amido setacciato. Scaldate il succo d’arancia con 50 g  di miele finché   quest’ultimo non si scioglie. Aggiungete lo zafferano e lo zenzero e versate sulle uova. Riportate sul fuoco e fate ispessire  la crema sempre mescolando. Lasciate raffreddare e conservate  in frigo  coperto da pellicola.

 

Composta di ananas e ganache di cioccolato bianco al rosmarino ( da preparare la sera prima)

Per 18/20 macarons
170 g di ananas sciroppato
50 g di zucchero
il succo di 1/2 limone
120 g di panna + la quantità per il rabbocco
150g di cioccolato bianco
1 rametto di rosmarino
Riscaldate 70 g di panna con il rosmarino fino  a sfiorare il bollore. Spegnete e lasciate in infusione.
Tagliate a cubetti l’ananas. In un padellino versate lo zucchero e fate sciogliere fino a formare un caramello. Quando si colora appena, versate l’ananas ed il succo di limone. Mescolate bene e fate caramellare l’ananas, fin quando si forma una composta morbida. Fate raffreddare, frullate e conservate in frigo.
Filtrate  la panna aromatizzata al rosmarino, pesatela ed aggiungete altra panna fino a raggiungere i 120g. Filtratela.Tritate a pezzettini il cioccolato e fatelo ammorbidire leggermente a bagnomaria o al microonde. Scaldate la panna e versate in 3 volte sul cioccolato mescolando con una spatola. Quando  il composto è liscio e vellutato, lasciatelo intiepidire e poi copritelo con  una pellicola per alimenti. Fate raffreddare in frigo per almeno 4 ore,meglio tutta la notte. Passato questo tempo, montate con le fruste la ganache.
Farcite il macaron, dressando la ganache, formando un anello al cui centro porrete una goccia di composta di ananas. Ricoprite con una goccia di ganache  e coprite con il secondo guscio.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.62

 

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Tirami(sù) La chiave

Tema del MtChallenge nº 61:
Creare un tiramisù sexy  prendendo spunto da film o da  un’icona  di questo genere cinematografico.
Il tema quasi ‘osé’ è stato proposto da Susy May del blog  Coscina di pollo, vincitrice della sfida del mese scorso .
Svolgimento
Il tiramisù classico è uno di quei dolci che, chiunque ami pasticciare, impara a fare ben presto. Piace a tutti ed è piuttosto semplice.  Fa talmente parte della quotidianità che non si mette (quasi) mai in discussione. Ma la quotidianità  spesso è amica della noia e, nel mio caso, finisce  che  il tiramisù viene lasciato in disparte per far posto a bavaresi, mousse e torte di altro tipo.  Ho pensato….Susy May e l’Mtchallenge troveranno  la chiave per rivitalizzare il feeling, nel mio caso ormai spento, con il dolce italiano più famoso  nel mondo?
Mentre mi ponevo  questa domanda la parola ‘chiave’ ha fatto scattare l’interruttore e ho pensato al film di Tinto Brass dal titolo omonimo.
Non che sia una cultrice del genere, né che lo reputi un capolavoro della cinematografia italiana, ma  mi è sembrata subito la strada da percorrere. Come  nel rapporto  di coppia  un po’ stanco del film, la scoperta  delle reciproche fantasie erotiche dei protagonisti  serve a ritrovare  una  nuova intesa, così  questo accento sexy da dare al tiramisù poteva servire a riaccendere  il mio interesse per questo dolce che da tempo non preparavo.
Nel film,uscito con grande successo nel 1983, un’affascinante Stefania Sandrelli si mostra  in molte scene senza veli  e lo spettatore  assiste  quasi spiando  attraverso il buco di una serratura, desideroso di avvicinarsi a quel corpo morbido e voluttuoso.  La sensualità ed il piacere  del farsi desiderare. E’ questo il leit motiv   che intendo riprendere dal film.images
Così il mio tiramisù, dolce di per sè godurioso, per farsi desiderare ricorre a decorazioni sexy: una giarrettiera  e uno slip di cioccolato ammiccanti invitano ad assaggiare quanto c’è sotto. E cosa c’è all’ interno ? Anche nella composizione del dolce bisogna ricorrere a qualcosa di intrigante, a qualcosa di un po’ diverso dal solito,  ma che non sia per forza particolarmente esotico o stravagante. Nel film il risveglio dei sensi, infatti, si risolve quasi tutto  nelle mura domestiche.
Nel dolce, allora, ho pensato di sorprendere il ‘palato’ pronto ad essere soddisfatto dai noti sapori già di per sè appaganti.
Non è piacevolmente eccitante creare una sorpresa, proprio adoperando alcuni ingredienti  classici in maniera diversa  ed introducendone di nuovi di uso quotidiano? E allora a parte il mascarpone e i savoiardi di obbligo e richiesti dal regolamento, il caffè si sposta dalla bagna nella ganache di cioccolato, lasciando la bagna al mistrà. Questo liquore all’anice molto usato ed apprezzato qui in zona dal pubblico maschile, proprio in abbinamento al caffè, con cui si sposa benissimo, fu introdotto  da queste  parti da alcuni marinai veneziani  nel 1700. Una ragione in più per sceglierlo, se mai ce ne fosse stato bisogno, visto che il film  è ambientato a Venezia!
E per finire? Via il solito cacao e spazio  alla liquirizia  in polvere il cui profumo (ho scoperto in questa occasione) avrebbe un potere afrodisiaco sulle donne.
Provatelo!!!Tiramisù La chiave

 

Note
  • Innanzitutto  uno speciale ringraziamento a Vittorio per le foto ed i suggerimenti  costruttivi che sempre mi sa dare.
  • Le dosi sono per uno stampo da 20X30circa  da cui si ricavano 6 porzioni da 8 cm di diametro. Se avete fretta o lo preparate  per uso famiglia, potete benissimo lasciare il tiramisù nello stampo o prepararlo nelle coppe.
  • Ho pastorizzato le uova, perchè lo preferisco  così per questioni di sicurezza, ma siete liberissimi di procedere con il metodo a crudo della nonna.
  • Volevo preparare il mascarpone e i savoiardi con le ricette dell’MTC. La  messa a punto della decorazione ha richiesto più tempo del previsto, per cui ho utilizzato savoiardi e mascarpone pronto.
  • Le dosi per le decorazioni sono leggermenti abbondanti, ma al di sotto di certe quantità non riesco  a lavorare il cioccolato.
 

Tiramisù La chiave

Tirami(sù) La chiave

Ganache al caffe
100 g di panna da montare
100 g  di cioccolato fondente al 65% massimo
5/6 cucchiai di caffè forte

Tritare molto finemente il cioccolato e versarlo in una ciotola assieme al caffè. Scaldare la panna senza farla bollire e versarla calda in 3 volte sul cioccolato mescolando continuamente. Deve risultare una crema  liscia, lucida , ben emulsionata e senza grumi. Coprire la ganache con della pellicola trasparente e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.Una volta fredda montarla con le fruste e tenere da parte .

Bagna al mistrà
100 g di acqua
50 g di zucchero
65 g di mistrà (o liquore all’anice secco)
In un pentolino scaldare acqua e zucchero e far bollire finchè  il liquido non si riduce della metà. Far raffreddare e da ultimo aggiungere il mistrà in pari quantità. Se gradite un sapore meno strong,  modificate la percentuale di liquore e sciroppo.
Crema al mascarpone (trovate tutte le foto dei passaggi qui)
500 g mascarpone
5 tuorli
5 albumi
zucchero in  pari peso dei tuorli e degli albumi.
Separare i tuorli dagli albumi e disporli in due ciotole che possano reggere il calore. Aggiungere nei tuorli  lo stesso peso in zucchero e posizionare la ciotola  sopra una pentola,con imboccatura più piccola, con due dita d’acqua. Porre la pentola sul fuoco, l’acqua bollendo non deve  toccare la ciotola.  Sbattere con le fruste finchè la temperatura delle uova non raggiunge i 70°. Trasferire la ciotola con la pâte à bombe (il composto di uova e zucchero montato)  in un bagno freddo di acqua e ghiaccio, continuando con le fruste fino a completo raffreddamento.
Ripetere gli stessi passaggi  con gli albumi fino ad ottenere, una volta raffreddata, una bella meringa soda e lucida.
Prendere il mascarpone e versarlo in una ciotola capiente, ammorbidirlo  con l’aiuto delle fruste (bastano pochi giri) e aggiungere, con l’aiuto di una spatola, i tuorli montati e successivamente gli albumi. Mescolare molto bene finchè  la crema non risulti perfettamente amalgamata e senza grumi.
Montaggio del Tiramisù
30 savoiardi
bagna al mistrà
ganache al caffè
In uno stampo rivestito di pellicola versare uno strato generoso di crema al mascarpone. Livellare in maniera uniforme. Spalmare  su un savoiardo un bello strato di ganache al caffè, sovrapporre un secondo savoiardo e intingere velocemente il tutto  nella bagna al mistrà. Disporre i biscotti ‘accoppiati’ sullo strato di crema al mascarpone, in modo che dall’alto siano visibili sia i biscotti che la ganache. Procedere in questo modo fino a coprire tutto lo stampo. Versare la crema al mascarpone rimanente e mettere in frigo per almeno 12 ore (così i sapori si amalgamano meglio). Una ventina di minuti prima di servire porre il dolce in freezer solo per agevolare il taglio delle porzioni. Ritagliare con un coppapasta le porzioni desiderate e disporle sul piatto di portata, mantenerle in freezer o in frigo fino al momento della decorazione.
Decorazione del Tiramisù
100/150 g di cioccolato bianco
150 g  di cioccolato fondente
100 g di zucchero rosso

2/3 cucchiai di liquirizia in polvere

Per gli slip (Preparare il giorno prima)
Preparare una banda di acetato di altezza almeno 6 cm e lunghezza 50/60cm. Tritare finemente il cioccolato bianco e farne sciogliere 2/3, al microonde (a bassa potenza) o a bagnomaria. Non superare i  45°C (mescolare ogni 2-3 secondi ). Unire il resto del cioccolato e mescolare bene. Portare la temperatura a 29°C lavorandolo su di un piano con una spatola. Se si abbassa troppo la temperatura si deve ricominciare il procedimento. Spatolare il cioccolato  sull’acetato creando uno strato non troppo sottile. Aspettare  che semicristallizzi  (1-2 minuti) e, quando non ancora del tutto indurito, inciderlo con la parte superiore di uno stampo piuttosto grande a forma di cuore. Ricavare almeno 8 decorazioni ( qualcuna in più per sicurezza). Mettere a raffreddare in frigo e  una volta indurito bene staccare delicatamente dall’acetato. Scaldare la lama di un coltellino affilato, appoggiarla a metà della placchetta per  sciogliere il cioccolato simulando  il segno delle gambe. Nel frattempo sciogliere 30 g di cioccolato fondente. Sulla placchetta fare il segno dello slip (io ho adagiato due stampi circolari che impedissero al pennello di sbavare) e con il pennellino intinto nel cioccolato, dipingere la mutandina abbondando  con il cioccolato. Immergere la placchetta nello zucchero rosso in modo da farlo aderire al cioccolato. Mettere a raffreddare. Ripetere  per le altre placchette.
Per la giarrettiera (Preparare una volta impiattato il dolce)
Preparare tante bande di acetato per  quante sono le giarrettiere da preparare e fissarle al piano di lavoro. La lunghezza sarà poco più lunga dello sviluppo della circonferenza del coppapasta da utilizzare per  ritagliare il tiramisù. Sottoporre sotto ogni banda una stampa con il motivo (piuttosto fitto altrimenti si rompe) da seguire per la decorazione. A parte lasciare una banda di acetato dove disegnare le roselline. Tritare finemente il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria o al microonde a bassa potenza.  Versare il cioccolato sciolto in un conetto di carta forno o in una tasca da pasticciere e  disegnare con il cioccolato le roselline, cospargerle di zucchero rosso e metterle a raffreddare.Poi disegnare la giarrettiera seguendo il motivo scelto. Far raffreddare ogni nastro in frigo  stando attenti che non diventi troppo rigido altrimenti non si riesce a piegarlo. Il mio consiglio è di prepararne uno alla volta. Quando è pronto prendere il dolce in frigo,  adagiare la giarrettiera intorno al dolce,staccando delicatamente l’acetato. Attaccare con una goccia di cioccolato la rosellina.
Siamo alla fine. Cospargere di polvere di liquirizia e inserire la placchetta con gli slip.tiramisù

 

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n.61

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Panna cotta al cioccolato bianco pesche e crumble ai semi di papavero

Per la settimana  dedicata ai frutti dell’estate nel Calendario italiano di cui è ambasciatrice Alice Del Re del blog Panelibrienuvole,  vi consiglio di leggere il  suo interessante post sul sito Aifb. Adorando questi frutti ed in particolare le pesche, ho pensato che  fosse l’occasione propizia per  dare il mio contributo pubblicando sul blog  la  ricetta di questa panna cotta al cioccolato bianco pesche  e crumble ai semi di papavero, dolce con cui  quasi un anno fa, quando ancora TartetaTina non esisteva, ho vinto il web-contest  ‘Cioccolato e …pesche’.

Il dolce è facile, goloso e adatto a completare in dolcezza le cenette estive. Buon appetito!

Panna cotta al cioccolato bianco pesche  e crumble ai semi di papavero

Panna cotta al cioccolato bianco pesche e crumble ai semi di papavero

Per la panna cotta:
250 ml di panna
75 gr di cioccolato bianco
50 gr di zucchero
6 gr di gelatina
1 pesca taglaita a dadini
Per il crumble:
40 gr di farina
25 gr di zucchero di canna
25 gr di burro
20 gr di semi di papavero
Per la decorazione:
1 pesca grande
3- 4 cucchiai di zucchero di canna
semi di papavero

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda, sciogliere il cioccolato nel microonde, scaldare la panna a 60° versarla sul cioccolato in tre volte, mescolare bene ed aggiungere la gelatina strizzata.
Versare il composto nello stampo e porre in frigo.
Quando incomincia a rapprendersi inserire all’interno i dadini di pesca fresca e poi riporre in frigo fino a quando non solidifica.
Accendere il forno a 180°. Impastare velocemente la farina, lo zucchero, il burro ed i semi di papavero creando delle briciole.
Sistemare su una placca foderata con carta forno e cuocere nel forno caldo per circa 12/15 minuti. Una volta cotto far raffreddare bene.
Nel frattempo sbucciare solo metà della pesca,  tagliarla tutta (sia quella sbuccita che non) a fettine sottili.Far sciogliere lo zucchero in un pentolino e aggiungere le fettine sbucciate. Far caramellare e tenere da parte.Togliere dallo stampo la panna cotta. Guarnire con le fettine di pesche caramellate alternate a quelle fresche.
Aggiungere il crumble , i semi di papavero e lo zucchero caramellato in cui si sono cotte le pesche.

Vellutata dolce ai mirtilli

Vellutata dolce ai mirtilli

ovvero

Crema inglese ai mirtilli, crostini di ricotta al limone, scaglie di cioccolato con briciole di zucchero ai mirtilli

Prima della trasferta a Cecina per la finale del Contest ‘Pomodoro e Pasta 2.0’, per non farvi sentire la mia mancanza, vi propongo  questo dessert, preparato  qualche settimana fa per il concorso #NeffYourSoul dove si dovevano utilizzare una serie di ingredienti  assegnati (cioccolato,ricotta,limone,uova e mirtilli) per creare un piatto in 90 minuti di tempo.

Sono arrivata a questa proposta dopo aver fatto una serie di tentativi  che non mi avevano convinto. Stavo quasi per rinunciare quando, la mattina dell’ ultimo giorno che avevo a disposizione, ho cambiato completamente ricetta e mi sono inventata, senza fare ulteriori prove, questa vellutata dolce ai mirtilli. Considerando  tutto,  sono soddisfatta  di questo dolce al cucchiaio sia dal punto di vista del gusto che dell’aspetto: l’unica modifica che apporterei riguarda la quantità di mirtilli  nella crema inglese che  forse andrebbe leggermente aumentata.vellutata dolce ai mirtilli

Le dosi indicate sono per  2/3 porzioni

Crema ai mirtilli

Schiacciare leggermente 30 g di mirtilli. Preparare una crema inglese portando ad ebollizione 100 g di latte e 35 g di panna.  In una ciotola mescolare 20 g di tuorlo con 30 g di zucchero. Una volta che il latte è caldo versarlo a filo sui tuorli, amalgamare e portare sul fuoco sempre mescolando fin quando la crema. Dopo qualche minuto aggiungere i mirtilli schiacciati. Quando la temperatura della crema raggiunge gli 82-85°C, o vela il cucchiaio, togliere immediatamente dal fuoco e passarla al setaccio raccogliendola in una ciotola fredda o immersa in acqua e ghiaccio, schiacciando molto bene i mirtilli. Mescolare la crema, coprirla con pellicola a contatto e metterla in frigo.

Crostini di ricotta al limone

In una ciotola mescolare 10 g di zucchero con mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Aggiungere 100 gr di ricotta, 5 g di fecola,  e un cucchiaio di succo 5 g di succo di limone. Amalgamare  bene .Sbattere 1 uovo con 90 g di zucchero e montare finché il composto risulta ben gonfio e spumoso. Unire delicatamente alla ricotta . Versare in uno stampo di  20cm di diametro rivestito con carta forno. Cuocere in forno a 160° per circa 40/45 minuti. Far  raffreddare e  una volta freddo ritagliare dei dischetti  circolari.

Briciole di zucchero ai mirtilli

Versare in un pentolino 100 g di zucchero con 3 cucchiai di acqua. Far sciogliere  fin quando  non si formano delle bolle (112°) versare  40 g di mirtilli e mescolare rapidamente. Quando alcuni mirtilli iniziano a rompersi e lo zucchero si colora di  rosso togliere dal fuoco. Con una paletta di legno togliere i mirtilli dalla padella ed appoggiarli su di un piattino.  Staccare  anche lo zucchero  e posarlo con attenzione  sul piatto spezzandolo per formare delle briciole.  Far raffreddare.

Scaglie di cioccolato bianco con zucchero ai mirtilli

Sciogliere 70 gr di cioccolato bianco tritato finemente al microonde o a bagnomaria. Versare il cioccolato in un conetto di carta forno e su una banda di acetato,  colare il cioccolato formando un disegno irregolare incrociato. Mentre il cioccolato raffredda appoggiarvi sopra le briciole di zucchero più piccole. Far raffreddare in frigo.  Quando il cioccolato risulta indurito, staccare dall’acetato e spezzare in pezzi non troppo piccoli.

Composizione

In un piatto versare un paio di cucchiai di crema ai mirtilli e disporre 3 crostini di ricotta.  Aggiungere le briciole di zucchero, le scaglie di cioccolato e qualche mirtillo fresco.

vellutata dolce ai mirtilli

 

 

 

 

Mignè o bignè di Carnevale

Per quanto corto quest’anno,il Carnevale non può passare  senza lasciare  nel blog una pur minima traccia !!

Mignè (bignè) di Carnevale

Ed allora ecco i migné con la crema (o anche’ vigné in dialetto maceratese), versione fritta per il Carnevale dei più famosi ed internazionali bigné con la crema. Da queste parti, oggi spesso sono più conosciuti come castagnole con la crema, ma i migne’ sono completamente diversi per gusto e consistenza dalle castagnole vere e proprie, in quanto sono costituiti da piccoli bocconcini di pasta choux fritta e farcita di crema pasticcera.

Da quanto ho letto nel libro ‘Ricette, ricordi, racconti ‘ di Manuela Di Chiara, la ricetta di questi dolcetti compare  già nel 1786 nel ricettario ‘Il Cuoco Maceratese’ di Antonio Nebbia con il nome di ‘frittelle di pasta a mignè’ e nell’800 nei ricettari di molte cucine signorili .

Da allora molti Carnevali sono passati, ed oggi i mignè o bignè di Carnevale allietano le tavole del nostro territorio.
Oggi,martedì grasso, li ho preparati anche io e li propongo per la ‘Settimana Nazionale del Carnevale’ promossa dall’AIFB. Leggete l’articolo scritto Ilaria Talimani del blog Soffici, ambasciatrice della Settimana del Carnevale, per scoprire, come ho fatto io,molte curiosità interessanti sulle tradizioni culinarie di questo periodo dell’anno.

Mignè o bignè di Carnevale

Mignè o bignè di Carnevale

Dosi per 40/50 piccoli mignè
3 uova
50 g di burro o strutto
125 ml di acqua
75 g di farina 00
1 pizzico di sale
Per la farcitura:
3 uova di crema pasticcera
Zucchero a velo q.b.
Olio di arachidi per friggere

Preparare la crema pasticcera secondo la propria ricetta e farla raffreddare.

Far bollire l’acqua in una casseruola, aggiungere il burro e farlo sciogliere. Allontanare la pentola dal fuoco e  versare in un colpo solo la farina, mescolando con forza in modo che si formi una pasta senza grumi. Rimettere sul fuoco e, sempre mescolando, cuocere fin quando l’impasto si stacca dalle pareti e si incomincia ad attaccare sul fondo della pentola. Versare il composto in una ciotola ( o nella planetaria) e con le fruste ( la K per la planetaria), lavorare fin quando non è freddo. A questo punto aggiungere un uovo alla volta, lavorando energicamente per amalgamarlo bene, prima di aggiungere il successivo.
Prima di versare il terzo uovo sbatterlo un po’ con la forchetta e poi unirlo un po’ alla volta, verificando che l’impasto non diventi troppo liquido ( io ne ho aggiunto solo 2/3). Alla fine l’impasto deve risultare pastoso e liscio e deve scendere dalla frusta formando un filo continuo a V.

Mettere l’olio in una padella alta e stretta. Farlo scaldare. A temperatura, usando 2 cucchiaini (come per una quenelle) o la sac a poche, far cadere 5/6 palline piccole (1/2 cucchiaino) nell’olio. Le palline devono essere proprio piccole e non bisogna metterne molte nell’olio, perché i bignè gonfiano in cottura fin quasi a raddoppiare. Mentre cuociono, usando una schiumarola, girare spesso i bignè e versarvi sopra l’olio per una cottura uniforme.
Quando sono dorati,toglierli e metterli a scolare sulla carta assorbente. Farli raffreddare .

Farcirli con la crema pasticcera con l’aiuto di una sac a poche con bocchetta liscia piuttosto piccola, dopo aver praticato una piccola incisione oppure aprire la calottina del bignè con un coltellino e dopo averlo riempito con un cucchiaino, riappoggiare la calottina premendo per farla ben aderire.

Spolverare con abbondante zucchero a velo subito prima della degustazione.

 

Gallette di cioccolato al sale nero delle Hawaii

Gallette di cioccolato al sale

Gallette di riso soffiato e cioccolato al sale nero delle Hawaii con ganache all’olio di oliva e peperoncino.

Avete mai provato ad usare  cioccolato  e sale? Per  me questa  è  la  prima volta!  Per l’occasione  ho pensato di  trasformare  una tartina salata  in  qualcosa  di dolce e  ho scelto il sale nero delle Hawaii   per dare una nota  secca e leggermente affumicata a queste gallette di riso soffiato  al cioccolato bianco. Poi mi sono detta perchè non osare fino in fondo? Allora ho completato il tutto con un ciuffo di ganache all’olio di oliva e una spolverata di peperoncino piccante .

Da provare!

gallette di cioccolato al sale

Ingredienti (x circa 8 gallette tonde o 12 quadrate)

Per le gallette di riso soffiato:

230 gr di cioccolato bianco tritato finemente

20 gr di riso soffiato

10 gr di burro salato

Sale  nero delle Haway

Peperoncino piccante in polvere

Per la ganache all’olio di oliva:

100 gr. di cioccolato bianco

100 gr di panna

25 gr di olio evo di buona qualità

Fondere  70 gr di cioccolato  a bagnomaria  o al microonde  a bassa potenza. Versare su un foglio di carta forno appoggiato  su di un piano e  stendere in uno strato il più possibile rettangolare di pochi mm di spessore aiutandosi con una spatola. Fondere sempre a bagnomaria  o microonde  100 gr di cioccolato  con 10 gr di burro salato . Aggiungere il riso soffiato . Mescolare  bene e stendere   uniformemente sopra lo strato di cioccolato precedentemente  preparato. Fondere con lo stesso  procedimento  di prima i rimanenti  60 gr di cioccolato  e versare  sopra  lo strato  di riso soffiato sempre lisciando  con una spatola. Distribuire  i grani di pepe in maniera uniforme  (4 /5 per galletta).

Mettere  in frigo a raffreddare  per  qualche  ora.

Preparare la ganache  all’olio di oliva  portando a bollore la panna con l’olio di oliva. Versare in 3 volte sul cioccolato  tritato  molto finemente,  mescolando  dal centro verso  l’esterno .  Deve risultare  un crema liscia ed omogenea.  Coprire con pellicola  e  tenere in frigo per almeno 2 ore.

Passato il tempo di  raffreddamento   con  una frusta  elettrica  montare  la ganache.  Ricavare dalla tavoletta  di cioccolato  e riso dei  piccoli  quadrati 4x4cm o dei  dischi  di  4 cm di diametro usando un coppapasta. Con una sac a poche  disporre sopra ogni galletta un ciuffo di  ganache e infine spolverare con un pizzico di peperoncino.

Conservare  queste gallette di cioccolato al sale in frigo, fino al momento della degustazione.

Con questa  ricetta partecipo al contest: Cioccolato e Sale dei Fratelli ai Fornelli.cioccolato-sale-banner1

Bavarese al cardamomo e crema diplomatica al caffè

Lo scorso fine settimana in attesa di iniziare con le torte di compleanno  (ne dovrò preparare almeno 6 da dicembre a inizio febbraio)  e con le preparazioni natalizie, mi sono dedicata ai dolci al piatto.

Questa bavarese al cardamomo con crema diplomatica al caffè è interessante perché si possono preparare in precedenza quasi tutte le varie parti che la compongono.  Il giorno dell’utilizzo resta solo da fare la crema diplomatica  e  assemblare il tutto.  Se proprio avete fretta e  le vostre bavaresi sono pronte nel congelatore, potete sostituire la crema diplomatica con dei ciuffi di panna montata al caffè.

bav card. alto

 

bavarese al cardamomo 1

Ingredienti per 6 porzioni

PAN DI SPAGNA
75 g di tuorli
60 g di uova
100 g di zucchero semolato
100 g di farina
25 g di burro

Montare insieme i tuorli, le uova e lo zucchero finché il composto non scrive. Unire il burro fuso alla montata, sacrificando prima una piccola quantità e poi aggiungendo delicatamente il resto. Setacciare la farina e con l’aiuto di una spatola aggiungere poco alla volta al composto mescolando dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto sulla placca ricoperta con la carta forno e cuocere a 180 gradi per circa 12 minuti.Conservate il pan di spagna  avanzato in congelatore, in modo da averlo sempre pronto  per altre preparazioni.
RICAMO DI CIOCCOLATO
150 gr di cioccolato fondente
Preparare su un vassoio piano 6 strisce di acetato di 4/5 cm di altezza e lunghezza di 12/14 cm.
Preparare un cornetto di carta forno
Tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria o al microonde versarlo caldo nel cornetto e disegnare sopra l’acetato con il cioccolato tante righe incrociate tra loro oppure formare un semplice rettangolo.
Far raffreddare e conservare in frigo.
BAVARESE AL CARDAMOMO
200 gr di latte intero
65 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli
6 gr di gelatina in fogli
250 ml di panna fresca
2 cucchiaini di semi di cardamomo

Schiacciare leggermente il cardamomo in modo che si aprano i semi e aggiungerli al latte che va scaldato fino a raggiungere quasi l’ebollizione.Spegnere il fuoco e lasciare in infusione 30 minuti circa.
Passato questo tempo mettere ad idratare la gelatina con acqua fredda pari 5 volte il suo peso e riscaldare di nuovo il latte.
Mescolare i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Versarvi i liquidi, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una spatola. Portare la temperatura a 82° . Aspettare qualche secondo e unire la gelatina idratata. Far sciogliere mescolando bene.
Mettere ad intiepidire il composto in frigo  finché non raggiunge una temperatura di 30/35° gradi. A questo punto, filtrare ed unire la panna semi montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare la bavarese al cardamomo negli stampi ( io ho scelto delle semisfere di 7cm di diametro) e mettere in congelatore per 2/3 ore.

CREMA DIPLOMATICA AL CAFFÈ’
2 tuorli
110 gr di latte
110 gr di caffè
60 gr di zucchero
20 gr di amido di mais
200 ml di panna

Scaldare il latte mescolato al caffè senza far bollire, montare leggermente i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido.
Unire a filo il liquido caldo e far addensare la crema sul fuoco sempre mescolando fin quando non diventa bella spessa.
Togliere subito dal fuoco, versare in una ciotola piuttosto larga e coprire con una pellicola. Far intiepidire e successivamente porre in frigo fino a far raffreddare completamente.
Nel frattempo montare la panna e aggiungerla gradualmente alla crema al caffè ormai fredda sempre mescolando dal basso verso l’alto.
Conservare in frigo.
MONTAGGIO
2 tazzine di caffè freddo
Ritagliare dal pan di spagna uno strato di altezza massima di 1cm e da questo ricavare 6 rettangoli di cm 8×8
Appoggiarli sul piatto avendo cura di fissarli con un po’ di crema diplomatica. Bagnare con il caffè.
Togliere le bavaresi  dallo stampo e tagliarle a metà. Adagiare una metà sul quadrato (sempre utilizzando un po’ di crema alla base per farle aderire ), disporre in verticale con molta delicatezza un rettangolo di cioccolato e aggiungere l’altra mezza bavarese.
Negli spazi laterali rimanenti con l’aiuto di una sac a poche munita di una bocchetta a stella formare dei ciuffetti di crema diplomatica al caffè.
Tenere in frigo per circa 45 minuti prima di servire, in modo che la bavarese riacquisti la sua morbidezza ottimale.

bavarese cardamomo 2

Qualche precisazione.

L’esecuzione come si può vedere dalle foto non è perfetta, soprattutto per quanto riguarda la crema diplomatica: ho fatto raffreddare  troppo la crema pasticcera in frigo e ho avuto qualche difficoltà ad amalgamarla bene alla panna.

Cercherò di fare più attenzione la prossima volta!

Mattoncino di zucca con croccantino di cioccolato agli amaretti

 

zucca e cioccolato amaretto

Le preparazioni con la zucca sia dolci che salate non appartengono alla tradizione culinaria delle mie parti. Solo da qualche anno e soprattutto grazie alla festa di Halloween , questo ortaggio è diventato  più familiare e di facile reperibilità.

In passato l’ho utilizzata soprattutto  per vellutate e risotti, ma mai finora l’ho usata insieme al cioccolato, come richiesto dall’abbinamento ‘Cioccolato e…’ di novembre; quindi mi sono messa alla prova.

Prima di iniziare  devo fare una precisazione.

Non avendo  mai realizzata prima questa ricetta  ho abbondato con le quantità per avere a disposizione materiale per i vari tentativi. Di seguito indico le dosi ridotte, ma  sicuramente, se volete replicare, avrete  un po’ di avanzo dalle varie preparazioni necessarie. Io le ho utilizzate per preparare dei bicchierini. La  parte rimanente della torta di zucca,inoltre,  è buona per la colazione cosi come è, ma i più golosi potranno farcirla con la  ganache o con crema di nocciole in barattolo.

Mattoncino di zucca con croccantino di cioccolato agli amaretti

Gli ingredienti  indicati sono per 6 persone, ovvero si ottengono due mattoncini come quello della foto lunghi 7 cm e largo circa 4, dimensioni  che sono legate anche alle attrezzature che ho a disposizione in casa.
Da ogni mattoncino si ricavano 3 porzioni  da sistemare su dei pirottini, per una migliore  e più pratica degustazione.

Ingredienti per 6 persone

Preparazioni  che si possono e/o si devono fare un giorno prima ( 2/3 giorni prima nel caso della zucca candita se si vuole preparare a casa)

ZUCCA CANDITA

Zucca 350gr
Zucchero 300 gr
Acqua 150 ml
Se volete acquistarla  vi servirà una fettina da 1 cm circa di spessore.
Ho provato a farla con 6 fettine di zucca cruda di mezzo cm di spessore ( 2 etti sbucciata e pulita): ho abbondato nella quantità perché avvicinandosi il Natale i canditi sono sempre utili.
Il procedimento da seguire, dopo aver letto un po’ in giro nel web, è il seguente:
Versare l’acqua e lo zucchero in una pentola, scaldare fino ad ottenere uno sciroppo. Immergervi le fette di zucca e lasciarle cuocere per circa 10/15 minuti, fino a quando non risultano tenere. Spegnere e lasciare la zucca immersa nello zucchero per circa 15 minuti. A questo punto mettere a scolare le fettine su una gratella e conservare lo sciroppo avanzato.
Spennellare i pezzi  con lo sciroppo ogni ora per  4/5 volte poi lasciar seccare in luogo asciutto per  1-2 giorni.
Per essere sincera non avendo una giornata intera disponibile per eseguire queste operazioni , ho allungato i tempi fra una spennellata e l’altra e quindi ho riscaldato qualche volta lo sciroppo per spennellarlo meglio.
Il risultato non è perfetto, ma soddisfacente per lo scopo e come primo tentativo.

TORTA ALLA ZUCCA
Uova 2
Zucchero 90 gr
Burro 40 gr
Liquore all’amaretto 40 ml
Farina 200 gr
Polpa di zucca cotta in forno per un’ora  a 180° 210 gr
Lievito 12 gr

Forno a 180°.
Fondere il burro e tritare finemente al mixer la polpa di zucca.
Montare le uova con lo zucchero fino a che il composto non risulti ben gonfio e spumoso.
Unire, sempre mescolando dall’alto verso il basso, il liquore, il burro e la farina setacciata con il lievito.
Infine aggiungere la polpa di zucca. Quando il composto è omogeneo, versare in uno stampo rettangolare di 22 cm e infornare.
Cuocere per circa 40 min. Prima di sfornare fare la prova stecchino. Far raffreddare.

DACQUOISE  ALLE MANDORLE
Albumi 75 gr
Zucchero semolato 30 gr
Zucchero a velo 20 gr
Mandorle tritate finemente o farina di mandorle 30 gr
Farina 9 gr

Forno a 190°.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato finché il composto non risulta bello lucido.
Setacciare la farina e mescolarla insieme ai rimanenti ingredienti  in polvere. Aggiungere alla montata delicatamente usando la spatola.
Distribuire sulla placca rivestita di carta forno in modo da formare un rettangolo di mezzo cm di spessore (la volevo bassa).
Cuocere per 12 minuti. Lasciar raffreddare e poi staccare delicatamente la carta forno, strappandola una striscia alla volta.

CROCCANTINO DI CIOCCOLATO AGLI AMARETTI
Cioccolato fondente 100 gr
Amaretti 100 gr
Zucchero 30 gr
Burro 15 gr
Liquore all’Amaretto 80 ml
Tritare finemente gli amaretti senza ridurli in polvere.
Tritare finemente il cioccolato fondente e scioglierlo insieme al burro a bagnomaria, oppure nel microonde.
In una ciotola, amalgamare i biscotti sbriciolati con lo zucchero, quindi unire anche il cioccolato e il burro sciolto ed infine il liquore. Amalgamare per bene il tutto e mettere a raffreddare in frigorifero per una mezzora coperto da pellicola.
Nel frattempo rivestire con pellicola un piano su cui appoggiare degli anelli in metallo rettangolari in cui andrà versato il croccante. Io ho usato quelli da 7 x 3.5 per avere i bordi del croccantino più precisi in fase finale, ma li potete usare anche di altre dimensioni l’importante è che non siano più lunghi di 20 cm ( ovvero della lunghezza della fetta della torta ) perché poi il composto si può ritagliare, anche se con molta attenzione, perché tende a sbriciolarsi.
Quando l’impasto sarà freddo e un po’ solido spalmarlo negli stampi, premendo in modo che formi uno strato regolare e liscio , come si fa per una cheesecake, di circa 1 cm di spessore.
Rimettere in frigo a consolidare.

GANACHE AL CIOCCOLATO
Cioccolato fondente ( minimo 60 %) 100 gr
Panna liquida 140 ml
Tritare cioccolato, portare a bollore la panna.
Versare il cioccolato nella panna e mescolare bene con una frusta per farlo sciogliere, da ultimo unire il burro morbido e mixare qualche secondo.
Far raffreddare in frigo  la ganache coperta da pellicola, non a contatto, per almeno due ore.
A questo punto montare con le fruste per ottenere una crema da farcitura o decorazione come in questo caso.
BAGNA DI ZUCCHERO E AMARETTO
Acqua 100ml
Zucchero 50 gr
Liquore all’Amaretto 20ml
In un pentolino far sciogliere lo zucchero nell’acqua. Portare a bollore per un paio di minuti.
Una volta che lo sciroppo è ben freddo unire il liquore.

Giorno di degustazione.
MONTAGGIO

Togliere la ganache dal frigo e riscaldarne leggermente 2 cucchiai di in modo che risulti molto morbida (va usata come collante fra le varie parti).

La rimanente tenerla a temperatura ambiente intanto che si prepara il dolce.
Tagliare la torta di zucca in fette di 1 cm scarso di spessore e cm 3.5 di altezza e rifilare i bordi.
Sformare delicatamente il croccante dagli stampi o tagliare dei rettangoli di cm 7×3,5 ( per capirci uguali alla fetta di torta di zucca).

Tagliare dei rettangoli di dacquoise di cm 7 x 4 . Inzuppare le fette di torta con la bagna.
Sovrapporre in orizzontale una fetta di torta di zucca, una fetta di croccantino e un’altra fetta di zucca. Tra l’una e l’altra usare una punta di ganache per ‘incollare’.

A questo punto, dopo aver fatto una prova, spalmare anche sul rettangolo di dacquoise la ganache, senza arrivare al bordo, e appoggiarvi sopra il mattoncino di zucca e cioccolato all’amaretto.

Rifilare la dacquoise eccedente e decorare con ciuffi di ganache al cioccolato e la zucca candita tagliata a mezzaluna e a piccoli pezzetti.
Conservare in frigo, ma tenere a temperatura ambiente circa 20 minuti prima di servire in modo da far ammorbidire  il croccantino.

zucca croccantino al cioccolato

Con questo dolce partecipo al contest ‘Cioccolato e…. zucca’ ospitato questo mese da panedolcealcioccolato.

cioccolato e zucca

Montblanc

Novembre: castagne. Castagne: Montblanc.

Ho cercato nel web, alla ricerca di un Montblanc da provare e mi sono imbattuta in quello di Michalak nella versione ‘Vertigineux’

Mi era chiaro fin dall’inizio che l’obiettivo era veramente arduo da raggiungere,soprattutto dal punto di vista estetico.Oltre tutto non avevo neanche a disposizione alcuni ingredienti indicati nella  ricetta che trovate qui, come la pasta di castagne e la crema di marroni in barattolo.

Tentar non nuoce e,visto il risultato, sono abbastanza soddisfatta: il gusto,anche con le modifiche che ho apportato, risulta comunque ricco e piacevole.

Montblanc

Questa è la ricetta del Montblanc come l’ho realizzato io.

Ingredienti per 4 persone

MERINGA

125 g di albumi

125 g di zucchero  semolato

125 g di zucchero a velo

qualche goccia di succo di limone

Innanzitutto prepararla per tempo, anche qualche giorno prima.

Scaldare a bagnomaria gli albumi con lo zucchero in  una  ciotola mescolando continuamente con le fruste  fin quando la temperatura non arriva a 60/65°.

Togliere subito dal fuoco, aggiungere il limone e montare con la planetaria o le fruste finché non intiepidisce e si ottiene una massa stabile e lucida. A questo punto si aggiunge lo zucchero a velo setacciato delicatamente servendosi di una spatola.

Con l’aiuto di una sac a poche con bocchetta  grande, formare su una placca foderata di carta forno,  almeno 6  grandi  sfere ( diametro 4/5cm) e cuocere in forno  preriscaldato a 90° per due ore. Verificare la cottura  su una meringa prima di togliere dal forno, eventualmente prolungate il tempo.

Spegnere il forno e far raffreddare bene . Conservare  in barattoli di vetro o scatole di latta.

CREMA ALLE CASTAGNE

400 g di purea di castagne

50 g di burro morbido

1cl di rum

100 g di panna montata

Ho sostituito la pasta di castagne della ricetta originale con 3 cucchiaiate di Nutella© per colorire il composto e renderlo più cremoso.

Nella ciotola della planetaria dotata di gancio k o a foglia mescolare a grande velocità la purea per 1 minuto e poi tutti gli altri ingredienti finché il composto non risulta morbido.

CHANTILLY

250 cl di panna

50 g di mascarpone

25 g di zucchero

mezza bacca di vaniglia

Con le fruste o in planetaria montare la panna fredda  mescolata con lo zucchero il mascarpone e la vaniglia finché non si ad avere una massa ben gonfia.

MONTAGGIO

Prendere una meringa e versarvi sopra la panna usando una sac a poche senza bocchetta o con bocchetta larga. Si deve formare una specie di cono un po’ schiacciato, eventualmente sagomate anche con una spatolina.

Per chi ha la bocchetta da Montblanc usare quella, io ho messo l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia di  medio diametro e  ho incominciato  a versare la crema sopra il cono formando delle spirali.

Per me non è stato semplice,ho dovuto fare diversi tentativi anche perchè il composto tende a scivolare in basso e bisogna fare parecchi giri prima di coprire tutta la panna.

Per andare velocissimi si può usare lo schiacciapatate , ma naturalmente si controlla  poco il risultato.

FINITURA

Usare pezzettini di marron glacé e zucchero a velo ( quello Bucaneve è perfetto).

Consiglio di montare il  dolce solo  qualche ora prima di consumarlo e di riporlo in frigo perché la crema di castagna si solidifica un poco e le spirali sono più stabili.Montblanc sezionato