Agnello alla cacciatora del Commissario Montalbano

agnello alla cacciatora

Leggo sempre con piacere i libri del Commissario Montalbano e per questa giornata del Calendario  del Cibo Italiano  che lo festeggia,e durante le vacanze ho letto l’ultimo uscito ‘La rete di protezione’ e riletto alcuni di qualche anno fa ‘La voce del violino’, Il giro di boa’, ‘La pazienza del ragno’  . Ogni volta che apro un libro di Camilleri  mi sembra di trovarmi di fronte ad un amico, che rivedo dopo tanto tempo. Mi fa piacere di sentire il suo racconto con  quel suo linguaggio ‘particolare’ fatto di italiano e siciliano, che dopo poche righe, riesco subito  a capire.  E’ come ritornare a casa e ritrovare i profumi ed i sapori  della cucina  dopo  una lunga assenza. Al primo boccone  ti ricordi  con piacere tutte le volte che hai assaggiato quel piatto e i gesti  di chi lo ha preparato.
Non è stato sempre così. Mi è sempre piaciuto mangiare e cucinare, ma da giovane ero stanca  di tutti i piatti della tradizione che mamma e nonna preparavano. Erano gli anni ’80 : leggevo con avidità  le riviste  di cucina  che compravo all’uscita di scuola, sognando di preparare  e di  mangiare quei piatti più leggeri, colorati e moderni.  I miei  desideri, però, rimanevano tali.
Nel periodo  dell’Università, trasferitami  a Firenze,  con una  scarsa dotazione di mezzi tecnici a disposizione, non avevo molte occasioni  di  mettere a frutto le mie letture, che però continuavo a fare insieme ai testi di architettura. In quel periodo con il mio compagno di studi, ora mio marito,  condividevo anche l’interesse per il cibo e in qualche ristorantino, soprattutto ad inizi anni ’90, finalmente riuscivo ad uscire dal campo ristretto della cucina di casa mia. Riscoprivo però in Toscana, che  promuoveva  con gran cura i propri prodotti, il valore positivo della tradizione  e nel contempo riapprezzavo  molte ricette di  casa.
Sono ritornata nelle Marche. Con un lavoro ed una famiglia mia, ho incominciato a cucinare quello che volevo. Se avevo tempo a disposizione,  rispulciavo le riviste  e sceglievo  la ricetta  in cui cimentarmi. Per le feste ed occasioni particolari  con  i familiari, a me era riservato il piatto novità.  Il resto del menu  seguiva rigorosamente la tradizione. Per anni è stato così. Alcune ricette rimanevano esclusiva di mia madre, non perché lei non volesse  il mio aiuto, ma perché concentravo il poco tempo disponibile per provare altri piatti, dato che per i classici potevo contare su di lei.
E’ arrivato il web: un serbatoio sconfinato di ricette e stimoli culinari da cui ho attinto con curiosità, finché non mi sono messa in gioco con il blog. Tra le ricette che ho proposto finora,  se ci rifletto su, non  sono tantissime quelle della  tradizione, che ogni tanto, però, fa capolino  nell’uso di un ingrediente o di una tecnica. Questa è la strada che mi piace seguire attualmente, quando sono libera di scegliere. Sì, perché, ora che mia madre fa più fatica  a cucinare, gran parte  delle ricette tradizionali, nei pranzi delle feste comandate e delle riunioni familiari spetta a me, per cui  gradualmente  mi sto riappropriando della  ‘vecchia’ cucina di casa mia,  che affronto naturalmente con la mia sensibilità e le mie esperienze.
Lascio tuttavia ancora  a mia madre alcuni cavalli di battaglia,  di cui mi fa  sempre piacere  ritrovare il sapore, perché, dopo tanti anni, portano la sua impronta e  rappresentano la sua cultura. E poi,  sono sempre così buoni!!
Anche con le ricette di Montalbano siamo nel filo della tradizione, perché i piatti  che il Commissario predilige sono proprio  quelli. Se avete dei dubbi a proposito, basta leggere nell’ultimo libro uscito, ‘La rete di protezione’, come viene descritto il finger food. C’è una  descrizione particolareggiata degli ingredienti, creata per convincere  il lettore che quel cibo ‘non è cosa’. Questa  dovizia  di particolari descrittivi  manca invece  per  i piatti della tradizione  siciliana  che Montalbano  mangia  in trattoria o  a casa preparati dalla cameriera  Adelina: per molti di essi basta  un semplice  aggettivo, il nome del piatto  e la.descrizione del  piacere  provato dal Commissario, quando si siede a tavola, a far venire l’acquolina in bocca al lettore.  Cosi la golosità  di  Montalbano /Camilleri  ci trasmette, attraverso le tante  ricette  citate  in tutti i libri, il sapore  ed il gusto della   cucina  siciliana.  
Da ‘La voce del violino’  ho scelto di preparare  l’agnello alla cacciatora  che Montalbano  mangia  alla trattoria ‘La cacciatora’
“…Che comanda?”. “Mi porti quello che vuole”. ……Per secondo, una sostanziosa porzione di agnello alla cacciatora che gradevolmente profumava di cipolla e origano. Chiuse con un dolce di ricotta e un bicchierino di anicione come viatico e incoraggiamento alla digestione”.
La mia amica Barbara mi ha portato, proprio poche settimane fa dalla Sicilia, tanto origano profumatissimo e allora ,quando ho letto nel libro la frase di cui sopra,  mi è sembrato che non ci potesse essere un utilizzo migliore che in questa ricetta.
Non sono siciliana quindi ho consultato il web per affrontare la preparazione del piatto. Non ci sono molte indicazioni ,a dire il vero, e quindi ho scelto  di interpretare un po’ liberamente la ricetta tratta da: ‘La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo’ sostituendo il prezzemolo con l’origano, visto che Camilleri indica questa versione.
Questo agnello alla cacciatora  è stata una scoperta. Grazie Montalbano!
Agnello alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone  1 kg. di spezzatino di agnello, 70 g di triplo concentrato di pomodoro, 50 g di olive verdi, 25 g di capperi, 1 gambo di sedano, 1/2  bicchiere di vino rosso, origano, 1/2  cipolla, olio evo, sale e pepe.
In un tegame a fondo spesso soffriggere la cipolla affettata nell’olio (4/5 cucchiai). Inserire i pezzi di agnello, lavati ed asciugati e lasciar rosolare. Sfumare con il vino rosso e far evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di  acqua. Dopo una decina di minuti unire i capperi, le olive snocciolate ed il sedano tagliato a pezzetti.  Dopo una decina di minuti, aggiungere una bella manciata di origano ed assaggiare per  salare e pepare nella giusta dose. Continuare la cottura per almeno un’ora a fuoco lento, allungando con acqua se necessario.
Questa è la mia ricetta per il Commissario Montalbano e per il Calendario del Cibo Italiano che oggi lo festeggia.

Tagliatelle di ceci con agnello, ceci ed erbe miste

Protagonista del Contest ‘Cucina da Errico’ 2015 presso il Ristorante Andreina di Loreto questo piatto può essere un degnissimo inizio per inaugurare questo spazio a me riservato.

Tagliatelle di ceci con ragù d’agnello, ceci ed erbe miste

Tagliatelle di ceci

 

 

Ingredienti per 5 persone

150gr di farina di ceci
150 gr di farina di grano 0
100 gr di farina di grano duro
3 uova intere
Sale e pepe
500 gr di polpa di spalla di Agnello dei Sibillini in piccoli pezzi e ossa
Olio extravergine d’oliva
4 spicchi di aglio
Una cipolla dorata
Rametti di rosmarino fresco
Rametti di timo fresco
10 bacche di ginepro
Un bicchiere di vino bianco secco
50 cl di brodo vegetale
500 g di erbe miste pulite (meglio se selvatiche -sprane, speragne, rugni e crespigne)
200 gr Pecorino dei Monti Sibillini semistagionato, grattugiato e a scaglie
Scorza di due limoni
300 gr di Ceci lessati

RAGU’ D’AGNELLO
Triturare la cipolla e sbucciare tre teste d’aglio lasciandole intero.
In una pentola di terracotta versare 8 cucchiai d’olio e far soffriggere la cipolla , tre spicchi d’aglio ( infilzati da uno stecchino), rametto di rosmarino fresco, rametti timo e le bacche di ginepro.
Quando al cipolla sarà appassita aggiungere la polpa e le ossa di agnello.
Dopo circa 5 minuti aggiungere il vino bianco e lasciar evaporare.
Versate il brodo vegetale, senza coprire completamente la carne e lasciare in cottura a fuoco basso per circa un’ora e mezzo. Se necessario aggiungere brodo.
Verso fine cottura unire le zeste di un limone.
Quando la carne risulterà tenerissima, da sbriciolarsi al tocco, spegnere il fuoco, togliere gli ossi, togliere l’aglio e il rametto di timo, sbriciolare qualche pezzetto di carne e poi e lasciar riposare.
A fine cottura deve comunque essere ancora presente una parte del fondo che servirà per il condimento.

TAGLIATELLE DI CECI
Unire e setacciare la farina 0 e di ceci, creare la fontanella e aggiungere le uova e un pizzico di sale.
Formare l’impasto aggiungendo mano a mano la farina di grano duro. Se l’impasto risultasse duro aggiungere rosso d’uovo.
Lavorare l’impasto , poi infarinare e lasciar riposare coperto con un panno umido a temperatura ambiente per 20/30 minuti.
Poi stendere la pasta, sempre utilizzando la farina di grano duro , in una sfoglia non molto sottile.
Tagliare infine la sfoglia in tagliatelle di circa 4 mm e appoggiarle su vassoio infarinato formando dei nidi.

ERBE MISTE
Ungere una padella con 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia; far soffriggere l’aglio per un minuto circa. Eliminare l’aglio e far saltare a fuoco vivace le erbe ben asciugate; saranno sufficienti due minuti. Salare a cottura avvenuta. Scansare 5 ciuffetti di erbe che serviranno per l’impiattamento e mantenerli al caldo.

CREMA DI CECI
Far soffriggere per un minuto un rametto di rosmarino in 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva . Frullare  200g di ceci con l’olio aromatizzato e regolare di sale..

COMPOSIZIONE FINALE
Salare l’acqua e cuocere le tagliatelle di ceci per 2 minuti circa.Dopo aver testato la cottura della pasta , scolarla e versarla in una padella con il sugo d’agnello.
Aggiungere i  rimanenti ceci e le erbe. Saltare fino a che la pasta non avrà ben assorbito il condimento.
Fuori dal fuoco aggiungere una spolverata di pecorino e mescolare delicatamente affinché questo si amalgami al condimento .

Stendere sul fondo del piatto la crema di ceci e in ordine appoggiarvi sopra in sequenza: un ciuffo di erba mista , i ceci interi, alcuni bocconcini di carne e infine un nido di pasta. un rametto di timo e zeste di limone .