Cuore d’anice

Con il Cuore d’anice un anno fa (7 maggio 2015)  mi sono classificata per la finale del Contest ‘Cucina da Errico 2‘, una gara in cui il grande chef  stellato Errico Recanati aveva selezionato 12 ricette, i cui autori (Cuochi amatoriali) si sono sfidati direttamente  a coppie presso il suo ristorante ‘Da Andreina’  a Loreto.

Vittorio ed io avevamo inviato delle ricette diverse: non solo  entrambe sono state scelte, ma siamo stati messi in gara l’uno contro l’altro nella stessa serata!!

Nel Cuore d’anice, per costruire un dolce ‘pieno di territorio’ come chiedeva il regolamento, ho voluto riproporre in un unico dessert i sapori e le consuetudini del fine pasto ‘marchigiano’: dolce, caffè e ‘ammazza-caffè’: all’interno di una bavarese al caffè, ho inserito  un cuore delicata aromatizzata ai semi d’anice,il sapore contraddistintivo di molti dolci marchigiani. Ad accompagnare ed esaltare l’interno, la gelatina al mistrà, il liquore principe del dopo-pasto del mio territorio,  con una salsa di accompagnamento al cioccolato e caffè, leggermente tiepida, che richiama il calore della bevanda in tazzina.

Vittorio aveva invece proposto un buonissimo primo ‘Tagliatelle  di ceci con agnello,ceci ed erbe miste’ la cui ricetta trovate qui.

Per chi volesse sapere come è andata a finire la sfida, vi dirò subito che per pochi centesimi di punto ho vinto sulle sue Tagliatelle  e così  ho partecipato alla  serata finale del 7 luglio.

A quei tempi  non avevo ancora il blog, per cui ad un anno di distanza ho pensato di ricordare  quella bella esperienza, impegnativa ma appagante, pubblicando ora la  ricetta del mio dessert.

Quella della foto ( grazie a Emanuela Ercoli della Marvel ADV che ne è l’autrice) è  l’elegantissima presentazione  del dolce  definita per la serata del 7 maggio, insieme allo chef Errico Recanati.

Cuore d’anice

Bavarese al caffè ,  con cuore all’anice e cioccolato bianco, gelatina al mistrà  e salsa al cioccolato e caffè

cuore d'anice

Ingredienti x 4 persone
Gelatina al mistrà
25 g di mistrà
121 g di acqua
50 g di zucchero
4 g di gelatina
Scaldare l’acqua, sciogliere bene lo zucchero e unire la gelatina precedentemente idratata. Unire il mistrà fuori dal fuoco. Colare in uno stampo foderato nella parte inferiore con un foglio di acetato ed esternamente con pellicola .Lo spessore dovrà essere di circa mezzo centimetro. Mettere in frigo a rassodare per qualche ora.
Mousse all’anice e cioccolato bianco
90 g di panna
2 cucchiaini di semi di anice
16 g di tuorli
11 g di zucchero
3 g di gelatina
27 gr di cioccolato bianco
125 gr di panna fresca
Portare a bollore 70 g di panna con i semi di anic pestati. Lasciare in infusione in frigoper almeno 12 ore coperto da pellicola. Filtrare e riportare al volume iniziale.Idratare la gelatina. Fondere il cioccolato tritato in piccoli pezzi. Mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la panna all’anice a temperatura ambiente.
Portare sul fuoco mescolando fino a 85°. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato in 3 volte sempre amalgamando. Unire la gelatina strizzata. Far raffreddare.
Quando la temperatura scende sui 35° unire la panna montata morbida. Versare in stampi a semisfera e congelare .
Biscotto
70 g di mandorle tostate
90 g di zucchero semolato
1 uovo + 1 albume
20 gr di farina
20 gr di fecola
25 gr di burro
Scaldare le mandorle in forno e frullarne 55 g insieme a 65 g di zucchero.Tritare grossolanamente le mandorle rimanenti. Sciogliere il burro al microonde e setacciare la farina e la fecola.
In una ciotola battere l’uovo con una frusta e aggiungere le mandorle in polvere ed a pezzi e lo  zucchero.
Amalgamare bene. A parte montare l’albume a neve ben ferma  aggiungendo gradualmente 25 g di zucchero.Unire alla montata di uova poca meringa così da rendere il composto fluido , poi le polveri setacciate e infine il resto della meringa con un movimento dall’alto verso il basso. Versare il burro fuso e amalgamare delicatamente. Stendere il composto su una teglia coperta di carta da forno e cuocere a 200° per 8/10min. Con questa dose viene un rettangolo di circa 30×20 cm. Appena sfornato ritagliare con un coppapasta  tanti cerchi  di 5/6 cm di diametro.
Bavarese al caffè
100 g di caffè espresso
100 g di latte intero
70 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
6 g di gelatina
250 g di panna fresca
Scaldare il caffè e il latte. Idratare la gelatina. Mescolare i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Versarvi i liquidi,amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una spatola. Portare la temperatura a 85° . Aspettare qualche secondo e unire la gelatina idratata. Far sciogliere e con l’aiuto di un frullatore ad immersione mescolare bene.
Far intiepidire il composto fino a 30° gradi. Unire la panna semimontata  ma sostenuta  mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Nel frattempo disporre su un vassoio gli stampi in silicone(diametro 6cm). Versarvi un leggero strato di bavarese, farla rapprendere in frigo, aggiungere all’interno la semisfera di mousse all’anice. completare con la bavarese fino a 2/3 dell’altezza  dello stampi e chiudere con il biscotto . Riempire eventuali buchi con la bavarese e porre in congelatore per 2/3 ore minimo.
Salsa di cioccolato e caffè
50 gr di caffè espresso
30 gr di zucchero
40 gr di cioccolato al latte
Preparare uno sciroppo con zucchero e caffè. Far leggermente intepidire. Far sciogliere il cioccolato al microonde e versarci in 3 volte lo sciroppo. L’ultima volta versare poco liquido alla volta per controllare la consistenza desiderata. Va usata tiepida.
Decorazione :
Caffè in polvere,Chicchi di caffè di cioccolato o chicchi di caffè ricoperti al cioccolato, crumble al cioccolato*, fili di isomalto*, baccello di vaniglia*. * Aggiunte dello chef Errico Recanati
Assemblaggio
Togliere il dolce dallo stampo e  ricoprire una parte del bordo con la polvere di  caffé. Tenere in frigo per qualche ora per far riprendere  la consistenza ottimale.
Al momento di servire versare la salsa tiepida di caffè nel piatto, disporvi sopra  delicatamente il dolce. Aggiungere un disco di gelatina al mistrà  e qualche chicco di caffè. Completare, volendo e potendo,  con fili di isomalto,  crumble al cioccolato e  baccello di vaniglia.

 

Bavarese al cardamomo e crema diplomatica al caffè

Lo scorso fine settimana in attesa di iniziare con le torte di compleanno  (ne dovrò preparare almeno 6 da dicembre a inizio febbraio)  e con le preparazioni natalizie, mi sono dedicata ai dolci al piatto.

Questa bavarese al cardamomo con crema diplomatica al caffè è interessante perché si possono preparare in precedenza quasi tutte le varie parti che la compongono.  Il giorno dell’utilizzo resta solo da fare la crema diplomatica  e  assemblare il tutto.  Se proprio avete fretta e  le vostre bavaresi sono pronte nel congelatore, potete sostituire la crema diplomatica con dei ciuffi di panna montata al caffè.

bav card. alto

 

bavarese al cardamomo 1

Ingredienti per 6 porzioni

PAN DI SPAGNA
75 g di tuorli
60 g di uova
100 g di zucchero semolato
100 g di farina
25 g di burro

Montare insieme i tuorli, le uova e lo zucchero finché il composto non scrive. Unire il burro fuso alla montata, sacrificando prima una piccola quantità e poi aggiungendo delicatamente il resto. Setacciare la farina e con l’aiuto di una spatola aggiungere poco alla volta al composto mescolando dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto sulla placca ricoperta con la carta forno e cuocere a 180 gradi per circa 12 minuti.Conservate il pan di spagna  avanzato in congelatore, in modo da averlo sempre pronto  per altre preparazioni.
RICAMO DI CIOCCOLATO
150 gr di cioccolato fondente
Preparare su un vassoio piano 6 strisce di acetato di 4/5 cm di altezza e lunghezza di 12/14 cm.
Preparare un cornetto di carta forno
Tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria o al microonde versarlo caldo nel cornetto e disegnare sopra l’acetato con il cioccolato tante righe incrociate tra loro oppure formare un semplice rettangolo.
Far raffreddare e conservare in frigo.
BAVARESE AL CARDAMOMO
200 gr di latte intero
65 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli
6 gr di gelatina in fogli
250 ml di panna fresca
2 cucchiaini di semi di cardamomo

Schiacciare leggermente il cardamomo in modo che si aprano i semi e aggiungerli al latte che va scaldato fino a raggiungere quasi l’ebollizione.Spegnere il fuoco e lasciare in infusione 30 minuti circa.
Passato questo tempo mettere ad idratare la gelatina con acqua fredda pari 5 volte il suo peso e riscaldare di nuovo il latte.
Mescolare i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Versarvi i liquidi, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una spatola. Portare la temperatura a 82° . Aspettare qualche secondo e unire la gelatina idratata. Far sciogliere mescolando bene.
Mettere ad intiepidire il composto in frigo  finché non raggiunge una temperatura di 30/35° gradi. A questo punto, filtrare ed unire la panna semi montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare la bavarese al cardamomo negli stampi ( io ho scelto delle semisfere di 7cm di diametro) e mettere in congelatore per 2/3 ore.

CREMA DIPLOMATICA AL CAFFÈ’
2 tuorli
110 gr di latte
110 gr di caffè
60 gr di zucchero
20 gr di amido di mais
200 ml di panna

Scaldare il latte mescolato al caffè senza far bollire, montare leggermente i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido.
Unire a filo il liquido caldo e far addensare la crema sul fuoco sempre mescolando fin quando non diventa bella spessa.
Togliere subito dal fuoco, versare in una ciotola piuttosto larga e coprire con una pellicola. Far intiepidire e successivamente porre in frigo fino a far raffreddare completamente.
Nel frattempo montare la panna e aggiungerla gradualmente alla crema al caffè ormai fredda sempre mescolando dal basso verso l’alto.
Conservare in frigo.
MONTAGGIO
2 tazzine di caffè freddo
Ritagliare dal pan di spagna uno strato di altezza massima di 1cm e da questo ricavare 6 rettangoli di cm 8×8
Appoggiarli sul piatto avendo cura di fissarli con un po’ di crema diplomatica. Bagnare con il caffè.
Togliere le bavaresi  dallo stampo e tagliarle a metà. Adagiare una metà sul quadrato (sempre utilizzando un po’ di crema alla base per farle aderire ), disporre in verticale con molta delicatezza un rettangolo di cioccolato e aggiungere l’altra mezza bavarese.
Negli spazi laterali rimanenti con l’aiuto di una sac a poche munita di una bocchetta a stella formare dei ciuffetti di crema diplomatica al caffè.
Tenere in frigo per circa 45 minuti prima di servire, in modo che la bavarese riacquisti la sua morbidezza ottimale.

bavarese cardamomo 2

Qualche precisazione.

L’esecuzione come si può vedere dalle foto non è perfetta, soprattutto per quanto riguarda la crema diplomatica: ho fatto raffreddare  troppo la crema pasticcera in frigo e ho avuto qualche difficoltà ad amalgamarla bene alla panna.

Cercherò di fare più attenzione la prossima volta!