U’ Scescille termolese

Oggi andiamo in Molise con una ricetta della tradizione termolese ‘U scescille’ . Un gustoso piatto  della cucina povera,che possiamo considerare un cugino stretto  delle polpette ‘casce e ove’ di cui il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi la giornata.Scescille
La differenza fondamentale  è che ‘u scescille,polpettina di forma allungata composta di pane, uova e formaggio, non viene fritto, ma  semplicemente  cotto in un buon sughetto di pomodoro, cipolla e peperone.Naturalmente l’ingrediente principale deve essere il pane di grano duro raffermo, che, per chi non è del luogo e volesse provare a rifare la ricetta può essere sostituito con quello tipo pugliese. In realtà il pane che mangio a Termoli, quando vado in vacanza ha una sua consistenza  leggermente diversa da quella propriamente pugliese: la mollica è più areata e meno compatta.
Molti piatti della cucina molisana si basano su questo ingrediente,usato rigorosamente sbriciolato, il quale in passato veniva usato fino all’ultima briciola e quindi usato  per imbastire con pochi semplici altri ingredienti, disponibili anche sulle tavole più povere, il pranzo  e la cena per tutta la famiglia.
A volte quando passeggio d’estate dopocena  fra i vicoli del paese vecchio e nelle stradine piene di ristorantini, non posso fare a meno di ricordare il profumo del pane che fino ad una decina di anni fa si sentiva diffondersi nell’aria dai panifici già al lavoro. Al posto del gelato, alle 11 di sera ti veniva voglia di comprare una ‘ruota’ di pane solo per portare quel buon profumo a casa.
Ora quelle stradine sono piene di ristorantini con i tavolini all’aperto affollati di turisti, che hanno scoperto negli anni la bellezza di questo paese. Sono contenta di questo, ma mi dispiace che allo stesso tempo siano  quasi del tutto scomparsi molti negozi dove trovavi prodotti autentici e poco conosciuti del territorio.
I panifici comunque a Termoli in centro  sono molti, per fortuna, ed è difficile una volta entrati non portare a casa insieme al pane un bel pezzo di pizza o un sacchetto di tarallini.
Spesso io faccio il giro per provare quale mi  piace di più. Ancora non sono arrivata ad una conclusione per cui la prossima estate continuerò nelle mie ricerche .

Scescille

Ingredienti per 4 persone
4 uova
50g di parmigiano grattugiato
80g di pecorino rigatino grattugiato
250g  di pane raffermo  senza crosta sbriciolato
prezzemolo tritato
Per il sugo
250 g di pomodori freschi o pelati
1 cipolla
1 peperone giallo e 1 verde
olio evo
sale
Tritare la cipolla e farla soffriggere in abbondante  olio . Aggiungere i peperoni tagliati a pezzetti e far stufare 5 minuti. Unire il pomodoro e far sobbollire per circa 15 minuti.
Nel frattempo preparare le polpette sbriciolando la mollica del pane, unendo le uova sbattute, i formaggi grattugiati ed il prezzemolo.  Salare leggermente. Amalgamare bene il tutto e  formare delle polpette allungate.
Adagiarle delicamente nel sughetto e farle cuocere per circa 30 minuti rigirandole con attenzione. Se serve unire un po’ di acqua durante la cottura per lasciare morbido il sughetto.

 

 

 

 

 

 

 

Crostata con pere volpine e castagne

Autunno. Ci siamo. Sono bellissime le prime giornate di questa stagione. La luce pulita che entra dalla finestra ti rimette in pace con il mondo.

Per chi sta in cucina ci sono  tanti prodotti interessanti da utilizzare e passato il caldo e la pigrizia da vacanza vien proprio voglia di rimettersi ai fornelli. Oggi Giornata Nazionale dei Frutti Antichi del Calendario del Cibo Italiano vi ripropongo questa ricetta.Il mercatino dei Tesori del Bosco, dove trovo i frutti antichi e che ogni anno si svolge a Cingoli, è sempre pieno di cose interessanti  si svolgerà ad ottobre. Sto già preparando la lista della spesa. l’anno scorso avevo  preso queste pere volpine,  piccole e rustiche , generalmente  consumate cotte nel vino.Le pere volpine, diffuse originariamente in tutto l’Appennino Centro-Settentrionale sono oggi parte dei  frutti dimenticati. Le ho unite alle castagne di Montemonaco, piccolo centro sempre nei Sibillini,famoso anche per i suoi marroni sostanziosi ad aroma spiccato, di buon sapore zuccherino, con polpa soda  e facili da sbucciare. Un dolce davvero autunnale!

Vi lascio che mi attende un weekend con molte ricette da preparare. State all’erta.

 

 pere volpine

pere volpine

Crostata con castagne e pere volpine
Frolla con farina di castagne
150 g di farina di castagne
100 g di farina 00
150  g di burro morbido
100 g di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale sciolto in un cucchiaino di acqua
2 g di lievito
Amalgamare il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungere le uova ed il sale e mescolare bene.  Unire le farine setacciate con il lievito ed impastare senza lavorare troppo. Formare un panetto schiacciato, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato  e ricoprite  uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro o rettangolare (in questo caso la frolla vi avanzerà ma potete congelarla o utilizzarla per dei buonissimi biscotti) solo imburrato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Per la cottura in bianco, ricoprirla con carta forno e con legumi secchi e infornare a 180° per circa 15-20 minuti. Togliere dal forno, eliminare i legumi e la carta e lasciar raffreddare.
 
Farcitura
Pere volpine al vino
6 pere volpine
1 bicchiere di vino bianco dolce
4 cucchiai di zucchero
1  bastoncino di cannella
2 chiodi di garofano
Sbucciare le pere e disporle in un pentolino che riesca a contenerle tutte con il vino,lo zucchero,i chiodi di garofano e la cannella. Far cuocere coperte e a fiamma bassa fin quando risulteranno morbide. Tenere nella pentola fino al loro utilizzo.
Crema di castagne
3 etti di castagne
100 g di panna fresca
25 g di burro morbido
25 g  di zucchero a velo
1 foglia di alloro
1 cucchiaio dello sciroppo di cottura delle pere
Lessare le castagne  con la foglia di alloro (ho utilizzzato la pentola a pressione per ridurre i tempi e quindi ho calcolato 18 min. dal sibilo). Sbucciarle e tenerne da parte una decina da usare per le briciole. Ridurre le castagne in purea con il passaverdure o un mixer molto potente. Nella ciotola della planetaria dotata di gancio k o a foglia mescolare a grande velocità la purea per 1 minuto e poi il burro, lo zucchero, lo sciroppo e la panna finchè il composto non risulta morbido.
Mousse alla pasta di nocciola
200 ml di panna fresca
30 g di zucchero a velo
3 cucchiai di pasta di nocciole + 3 cucchiai per il fondo crostata
Montare la panna ben ferma con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la pasta di nocciole morbida  mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettere tutto in una tasca da pasticcere con beccuccio a stella.
Montaggio
Sulla crostata ormai fredda, spalmare un velo leggero  di pasta di nocciole per preservarlo dall’umidità della farcitura. Riempire  il fondo con la crema di castagne. Nella parte centrale disporre le pere:al centro mettere una pera priva del fondo e ai lati simmetricamente  le altre tagliate a spicchietti. Lucidare  le pere con lo sciroppo di cottura (se non è denso far rapprendere ancora qualche minuto sul fuoco, magari aggiungendo un altro cucchiaio di zucchero).  Caramellare nello sciroppo rimanente le castagne tenute da parte e ridotte in briciole.
Formare una serie di ciuffi con la mousse lungo il bordo della crostata  e decorare con le briciole di castagne.
 
pere volpine

Agnello alla cacciatora del Commissario Montalbano

agnello alla cacciatora

Leggo sempre con piacere i libri del Commissario Montalbano e per questa giornata del Calendario  del Cibo Italiano  che lo festeggia,e durante le vacanze ho letto l’ultimo uscito ‘La rete di protezione’ e riletto alcuni di qualche anno fa ‘La voce del violino’, Il giro di boa’, ‘La pazienza del ragno’  . Ogni volta che apro un libro di Camilleri  mi sembra di trovarmi di fronte ad un amico, che rivedo dopo tanto tempo. Mi fa piacere di sentire il suo racconto con  quel suo linguaggio ‘particolare’ fatto di italiano e siciliano, che dopo poche righe, riesco subito  a capire.  E’ come ritornare a casa e ritrovare i profumi ed i sapori  della cucina  dopo  una lunga assenza. Al primo boccone  ti ricordi  con piacere tutte le volte che hai assaggiato quel piatto e i gesti  di chi lo ha preparato.
Non è stato sempre così. Mi è sempre piaciuto mangiare e cucinare, ma da giovane ero stanca  di tutti i piatti della tradizione che mamma e nonna preparavano. Erano gli anni ’80 : leggevo con avidità  le riviste  di cucina  che compravo all’uscita di scuola, sognando di preparare  e di  mangiare quei piatti più leggeri, colorati e moderni.  I miei  desideri, però, rimanevano tali.
Nel periodo  dell’Università, trasferitami  a Firenze,  con una  scarsa dotazione di mezzi tecnici a disposizione, non avevo molte occasioni  di  mettere a frutto le mie letture, che però continuavo a fare insieme ai testi di architettura. In quel periodo con il mio compagno di studi, ora mio marito,  condividevo anche l’interesse per il cibo e in qualche ristorantino, soprattutto ad inizi anni ’90, finalmente riuscivo ad uscire dal campo ristretto della cucina di casa mia. Riscoprivo però in Toscana, che  promuoveva  con gran cura i propri prodotti, il valore positivo della tradizione  e nel contempo riapprezzavo  molte ricette di  casa.
Sono ritornata nelle Marche. Con un lavoro ed una famiglia mia, ho incominciato a cucinare quello che volevo. Se avevo tempo a disposizione,  rispulciavo le riviste  e sceglievo  la ricetta  in cui cimentarmi. Per le feste ed occasioni particolari  con  i familiari, a me era riservato il piatto novità.  Il resto del menu  seguiva rigorosamente la tradizione. Per anni è stato così. Alcune ricette rimanevano esclusiva di mia madre, non perché lei non volesse  il mio aiuto, ma perché concentravo il poco tempo disponibile per provare altri piatti, dato che per i classici potevo contare su di lei.
E’ arrivato il web: un serbatoio sconfinato di ricette e stimoli culinari da cui ho attinto con curiosità, finché non mi sono messa in gioco con il blog. Tra le ricette che ho proposto finora,  se ci rifletto su, non  sono tantissime quelle della  tradizione, che ogni tanto, però, fa capolino  nell’uso di un ingrediente o di una tecnica. Questa è la strada che mi piace seguire attualmente, quando sono libera di scegliere. Sì, perché, ora che mia madre fa più fatica  a cucinare, gran parte  delle ricette tradizionali, nei pranzi delle feste comandate e delle riunioni familiari spetta a me, per cui  gradualmente  mi sto riappropriando della  ‘vecchia’ cucina di casa mia,  che affronto naturalmente con la mia sensibilità e le mie esperienze.
Lascio tuttavia ancora  a mia madre alcuni cavalli di battaglia,  di cui mi fa  sempre piacere  ritrovare il sapore, perché, dopo tanti anni, portano la sua impronta e  rappresentano la sua cultura. E poi,  sono sempre così buoni!!
Anche con le ricette di Montalbano siamo nel filo della tradizione, perché i piatti  che il Commissario predilige sono proprio  quelli. Se avete dei dubbi a proposito, basta leggere nell’ultimo libro uscito, ‘La rete di protezione’, come viene descritto il finger food. C’è una  descrizione particolareggiata degli ingredienti, creata per convincere  il lettore che quel cibo ‘non è cosa’. Questa  dovizia  di particolari descrittivi  manca invece  per  i piatti della tradizione  siciliana  che Montalbano  mangia  in trattoria o  a casa preparati dalla cameriera  Adelina: per molti di essi basta  un semplice  aggettivo, il nome del piatto  e la.descrizione del  piacere  provato dal Commissario, quando si siede a tavola, a far venire l’acquolina in bocca al lettore.  Cosi la golosità  di  Montalbano /Camilleri  ci trasmette, attraverso le tante  ricette  citate  in tutti i libri, il sapore  ed il gusto della   cucina  siciliana.  
Da ‘La voce del violino’  ho scelto di preparare  l’agnello alla cacciatora  che Montalbano  mangia  alla trattoria ‘La cacciatora’
“…Che comanda?”. “Mi porti quello che vuole”. ……Per secondo, una sostanziosa porzione di agnello alla cacciatora che gradevolmente profumava di cipolla e origano. Chiuse con un dolce di ricotta e un bicchierino di anicione come viatico e incoraggiamento alla digestione”.
La mia amica Barbara mi ha portato, proprio poche settimane fa dalla Sicilia, tanto origano profumatissimo e allora ,quando ho letto nel libro la frase di cui sopra,  mi è sembrato che non ci potesse essere un utilizzo migliore che in questa ricetta.
Non sono siciliana quindi ho consultato il web per affrontare la preparazione del piatto. Non ci sono molte indicazioni ,a dire il vero, e quindi ho scelto  di interpretare un po’ liberamente la ricetta tratta da: ‘La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo’ sostituendo il prezzemolo con l’origano, visto che Camilleri indica questa versione.
Questo agnello alla cacciatora  è stata una scoperta. Grazie Montalbano!
Agnello alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone  1 kg. di spezzatino di agnello, 70 g di triplo concentrato di pomodoro, 50 g di olive verdi, 25 g di capperi, 1 gambo di sedano, 1/2  bicchiere di vino rosso, origano, 1/2  cipolla, olio evo, sale e pepe.
In un tegame a fondo spesso soffriggere la cipolla affettata nell’olio (4/5 cucchiai). Inserire i pezzi di agnello, lavati ed asciugati e lasciar rosolare. Sfumare con il vino rosso e far evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di  acqua. Dopo una decina di minuti unire i capperi, le olive snocciolate ed il sedano tagliato a pezzetti.  Dopo una decina di minuti, aggiungere una bella manciata di origano ed assaggiare per  salare e pepare nella giusta dose. Continuare la cottura per almeno un’ora a fuoco lento, allungando con acqua se necessario.
Questa è la mia ricetta per il Commissario Montalbano e per il Calendario del Cibo Italiano che oggi lo festeggia.
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Liquore all’alloro

In casa la preparazione dei liquori è un’esclusiva di Vittorio, per cui oggi, Giornata Nazionale dei liquori e degli sciroppi del Calendario del Cibo Italiano,  vi illustrerò il procedimento che ha seguito per preparare il liquore all’alloro.  A lui lascio ufficialmente, se non la parola, la macchina fotografica, e colgo l’occasione per ricordare che anche in altri casi è  staro l’autore delle foto di molti miei post.
Abbiamo  provato per la prima volta il liquore all’alloro alla Masseria Narducci, molti molti anni fa, durante una bella vacanza in terra pugliese. Gli ospitali proprietari ce ne offrirono un bicchierino freddo a fine cena: un digestivo piacevolissimo!
Scoprimmo, quindi, questo tipico liquore pugliese, che ormai trova larga diffusione per la sua piacevolezza.
Tornati a casa, abbiamo subito provato a prepararlo e siamo rimasti molto soddisfatti del risultato. Così da allora se troviamo del buon alloro, durante qualche passeggiata, come è successo  quest’anno,  Vittorio coglie l’occasione per mettersi all’opera.
La bassa gradazione alcolica , il gusto aromatico e le sue proprietà digestive  fanno del liquore all’alloro un fine pasto molto apprezzato, che si gusta, in generale, a temperatura ambiente nella zona del Gargano, freddo nel salentino. Data  tuttavia la facile reperibilità  delle foglie di questa pianta in tutta la zona del Mediterraneo, la bevanda è ampiamente diffusa in tutto il Sud Italia.
Le  ricette sono dunque  tantissime, ma la preparazione è assai semplice. Si lasciano in infusione le foglie nell’alcool, aggiungendo in seguito lo sciroppo di zucchero. La durata dell’infusione e della quantità di alcol determinano  l’intensità  del sapore e la sua alcolicità , quindi vi consiglio di provare, nel tempo, diverse dosi fino a raggiungere il risultato a voi più gradito.
Molti usano aggiungere altri ingredienti come la cannella, chiodi di garofano o limone.
L’ ultima ricetta provata da Vittorio è quella più tradizionale con solo foglie di alloro. In questo caso ha utilizzato un alcol a 95° e per abbassare l’alcolicità finale ha aumentato leggermente la quantità di acqua e di zucchero.

liquore alloro

30 foglie di alloro
500 ml di alcool puro a 95°
550 ml di acqua
440 g di zucchero
Preparazione
Prendete un barattolo di vetro  a chiusura ermetica e mettete  in infusione le foglie di alloro, ben lavate e asciugate,  nell’alcol per 6/7 gg , al buio. Agitate ogni tanto.
Quando  ormai le foglie saranno scolorite, filtrate e mettete il liquido in un recipiente  capiente.
Preparate lo sciroppo mescolando a caldo lo zucchero e l’acqua. Quando lo zucchero sarà sciolto, fate raffreddare , unite lo sciroppo all’infuso  e versate nel barattolo a chiusura ermetica che avrete precedentemente ben lavato.
Lasciate riposare  10 gg e poi filtrate ( io ho utilizzato degli appositi filtri di carta per liquori e infusi che potete acquistare in negozi specializzati). Imbottigliate e lasciate riposare  30 giorni, sempre in un luogo buio. Io lo preferisco servirlo ben freddo.

 

Pelle di pesca.Pesca Saturnia, salsa liquida di amaretti e mousse al miele

Le pesche sono il mio frutto preferito e le  adoro in tutte  le varianti che trovo sul mercato. Le trovo anche bellissime per forma e colore
Quest’anno ho scoperto  la pesca  Saturnia® , e ne sono rimasta piacevolmente colpita. Molto dolce e profumata.
E’ una pesca dalla forma schiacciata, da non confondere con la tabacchiera,con  che  da qualche anno viene prodotta  secondo un disciplinare specifico da un’azienda marchigiana che ne ha registrato il marchio.
Conquistata dal suo sapore e dalla sua aromaticità, prima quindi  della pausa di Ferragosto, ho deciso di preparare una ricetta che la veda protagonista.
Con il caldo che ci ha attanaglia,fra una valigia e l’altra da preparare, ho pensato a qualcosa di  fresco  dove l’uso dei fornelli fosse ridotto al  minimo e così è nato questo dessert  che colgo l’occasione di pubblicare nella Giornata Nazionale delle Pesche del Calendario del Cibo Italiano.
E’ stata una scoperta  apprezzare la versatilità di questo frutto che ho utilizzato in questo dolce crudo, cotto ed essiccato.
 Con ‘Pelle di pesca’-pesca Saturnia®, salsa liquida di amaretti e mousse al miele , auguro buone vacanze  a tutti!
Ci ritroviamo  fra qualche giorno nel blog.
Pelle di pesca
Ingredienti per 4 porzioni
3/4 pesche Saturnia®
200 g di panna fresca
1 foglio e 1/2 di gelatina
50 g di miele
70  g di amaretti
10 g di liquore all’amaretto
latte
Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda per almeno 5 minuti. Montare la panna con il miele. Scaldare 30 g di panna senza farla bollire, sciogliervi la gelatina fuori dal fuoco. Far raffreddare fin quando non è a temperatura ambiente ( circa 30/35°). Aggiungere delicatamente la gelatina alla panna montata  mescolando dall’alto verso il basso. Versare la mousse negli stampi  cilindrici  in silicone lasciar raffreddare in frigo per 5/6 ore.
Preparare la salsa di amaretti  mettendoli in una ciotola con il liquore all’amaretto e un cucchiaio di latte. Frullare finemente il tutto,aggiungendo altro latte se la salsa risultasse troppo densa. Far riposare qualche minuto. Passare al setaccio la salsa e conservare in frigo.
 Lavare bene le pesche Saturnia ed asciugarle. Fare una fetta  sottile dal fondo di ogni pesca ( coprite la parte rimasta con pellicola per non farla ossidare) e sistemarla in un piattino che possa andare nel microonde. Scaldare le pesche a 750° per circa 40 secondi. Togliere la buccia   con attenzione e   mettere da parte la polpa morbida. Reinserire la buccia nel microonde alla  massima potenza e controllando ogni 10 secondi assicurarsi che essa diventi croccante ma non bruciata.  Conservare fuori dal frigo.
Al momento dell’impiattamento, Tagliare altre 4 fettine sottili di pesca. Disporne una su ogni piatto di portata. Adagiarvi sopra la mousse al miele. Coprire con la polpa cotta della pesca, la parte superiore e la base delle mousse. Completare con la buccia  di pesca essiccata

Pesca Saturnia©, salsa liquida di amaretti e mousse al miele

 

 

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Tartare di canocchie e pesca bianca in zuppetta fredda di sedano

Qualche sera fa sono stata a cena in un ristorante di Loro Piceno, Casa Azzurra. Un posto incantevole con una cucina da lodare, di cui Vittorio vi parlerà presto in maniera dettagliata. Questa tartare di canocchie e  pesca bianca in zuppetta fredda di sedano non è altro che una mia declinazione personale di un buon piatto che assaggiato lì. Ve lo propongo per la Giornata dei Crudi del Calendario del Cibo Italiano. E’ fresco e gradevolissimo, specialmente in queste giornate calde.Molto facile  e veloce da preparare. A casa amano molto il crudo e quando c’è possibilità di avere pesce freschissimo, non si fanno sfuggire l’occasione per mangiarlo. Questa però è la prima volta che preparo la tartare di canocchie. Volevo farla di mazzancolle, come erano previste dalla  ricetta originale. Stamattina però di mazzancolle fresche neanche l’ombra e allora, ‘necessità fa virtù’, le canocchie dell’Adriatico, ancora vive nella cassettina del pescivendolo, hanno preso il loro posto. Sono proprio soddisfatta di questa variante e ho scoperto che quasi quasi le cannocchie crude le preferisco alla versione cotta, dove si sente troppo la dolcezza di questi crostacei, almeno per me.
 Vi ricordo che per preparare il crudo  il pesce deve essere freschissimo, in particolare le canocchie o pannocchie come le chiamano qui, devono essere vive al momento dell’acquisto. Per sicurezza  alimentare tutto il crudo poi dovrebbe essere abbattuto  a -24°. Nel consumo casalingo si può ovviare con la congelazione.Trovate un utile ed esauriente approfondimento in quest post del Calendario.

Tartare di canocchie e pesca bianca in zuppetta fredda di sedano

Tartare di canocchie
Ingredienti per 2 persone
800 g di canocchie*
1 pesca  nettarina a pasta bianca
2 coste di sedano
menta
sale
pepe
Pulire le canocchie, estraendo la polpa che va tritata grossolanamente e leggermente salata. Preparare una brunoise  con la  pesca, prediligendo la parte con la buccia ( più colorata). Mescolarne 3/4 cucchiai alle canocchie. Aggiungere qualche fogliolina di menta.  Disporre la tartare nei coppapasta  compattando leggermente e riporre in frigo per 20/30 minuti. A questo punto  estrarre il succo del sedano con una centrifuga o estrattore, aggiungendo poca acqua fredda.
Togliere il coppapasta, aggiungere altri dadini di pesca, qualche fogliolina di menta e un pizzico di pepe. Versare il succo di sedano sulla base.

 

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Coppetta di cioccolato con crema diplomatica e lamponi

Possiamo far passare in sordina la Giornata Mondiale del Cioccolato? Non sia mai! Ecco qua,per l’occasione, una bella coppetta di cioccolato con crema diplomatica e lamponi.Qualcosa dal sapore un po’ ‘fresco’, perché siamo  a luglio  e con il caldo, si cercano abbinamenti meno impegnativi anche per il cioccolato, sebbene  in  qualsiasi forma esso si presenti, è difficile resistergli.  
Il Calendario del Cibo Italiano si unisce  oggi, 7 luglio, ai festeggiamenti del World Chocolate Day nel  170° anniversario dell’invenzione della tavoletta di cioccolato  da parte di Joseph Fry . Coppetta di cioccolatoIl cioccolato da mordere ha aperto la strada ad un’infinità di usi  di questo ‘cibo degli dei’ e la pasticceria ha acquisito uno dei suoi ingredienti principe.
Per rimanere in tema di morsi io ho preparato una mia versione del bicchierino di cioccolato, uno dei modi supergolosi di gustarlo:  un guscio croccante con all’interno creme e mousse dai gusti più vari.
Il bicchierino è  diventato una coppetta che contiene lamponi e, per rimanere nella tradizione della pasticceria italiana,una crema diplomatica (unione di crema pasticcera e panna) a cui ho aggiunto anche il cioccolato al latte, per ‘ribadire il concetto’.
Il cioccolato non è temperato per cui il guscio è piuttosto delicato da maneggiare,con qualche attenzione e prendendoci mano (dopo le prime 4) le coppette  si preparano velocemente. 

Coppetta di cioccolato

Ingredienti x 4 coppette
150 g di cioccolato fondente
1 tavoletta di cioccolato fondente per le basi
una vaschetta di lamponi da 125g
2 tuorli
220 g di latte intero
20 g di amido di mais
70 g di zucchero
50 g di cioccolato al latte
100 g di panna fresca
Un pizzico di peperoncino in polvere (facoltativo)

Tritare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria. Versare un cucchiaio  di cioccolato fuso  in uno stampo a semisfera in silicone  (diametro 7 cm circa) e roteare lentamente per coprire tutta la superficie. Fare attenzione che il cioccolato si distribuisca uniformente senza creare un grosso spessore. Continuare a roteare  fin quando il cioccolato è fluido.( Se avete lo stampo a 6 come il mio, la rotazione può  essere eseguita contemporaneamente).Mettere gli stampi a raffreddare  in frigo in modo che il cioccolato si indurisca.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera. Scaldare il latte. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere  l’amido di mais, mescolare.Versare il latte caldo a filo e riportare sul fuoco sempre mescolando. Mescolare fin quando la crema si addensa. Aggiungere il cioccolato al latte a pezzettini e farlo sciogliere.Togliere la crema dal fuoco e trasferirla in una ciotola . Far raffreddare coprendo la crema con una pellicola a contatto.
Quando sarà raffreddata, montare la panna ed incorporarla delicatamente  a 200 grammi di  crema pasticcera mescolando dall’alto verso il basso.
Inserirla in una sac a poche con bocchetta liscia grande e conservare in frigo.
Lavare ed asciugare delicatamente  i lamponi tamponandoli.
Ricavare dalla tavoletta di cioccolato quattro quadratini di circa due cm di lato. Regolarizzarne i bordi passandoli su una superficie calda.
Assemblaggio
 Estrarre con attenzione le semisfere dagli stampi. Regolarizzare i bordi passandoli su una superficie calda. Io ho usato un piattino scaldato con il cannello. Visto che il cioccolato non è temperato  e tende a sciogliersi facilmente,vi consiglio di usare dei guanti per maneggiare la coppetta, in modo da non lasciare impronte. Scaldare leggermente la superficie del quadratino con il cannello. Appoggiarvi sopra  la coppetta . Tenere leggermente premuto e ritrasferire in frigo per far solidificare il tutto.
Disporre i lamponi sulla base della coppetta,aggiungere un ciuffo di crema diplomatica al centro e inserire i lamponi della parte superiore. A piacere spolverare sulla crema un po’ di peperoncino.

Coppetta di cioccolato

 

 

 

Cialda di farro con mousse di mortadella e albicocca

Sono giorni pieni di impegni, questi di giugno, e non mi posso dedicare alla cucina quanto vorrei.  Allora vai con ricette piuttosto veloci, come quella di oggi per il Calendario del Cibo Italiano il quale, questo lunedì, festeggia la Giornata Nazionale dell’albicocca. Questo frutto così buono, con il quale preparo soprattutto confetture, stavolta ho pensato di utilizzarlo per  uno stuzzichino, una colorata tartina da  aperitivo. Una cialda di farro con mousse di mortadella e albicocca di veloce  e semplice esecuzione.
Se proprio, con questo caldo, non ve la sentite di accendere il forno, siete  comunque autorizzati a spalmare la mousse sopra un cracker comperato al supermercato, così è ancora più veloce  da preparare, per offrirla ai vostri ospiti come stuzzichino pre-cena. Se volete un consiglio, però, vi conviene preparare queste cialdine in anticipo, in modo da averle a disposizione per ogni occasione perché sono proprio gustose e adatte ad essere  mangiate sia farcite che al naturale.
Cialda di farro con mousse di mortadella e albicocca
albicocca
Per la cialde di farro (n.10) – liberamente ispirata ad una ricetta  de La Cucina Italiana
100 g di farina di farro bianca
acqua
20 g di olio evo
sale
una presa di bicarbonato
Impastare la farina di farro con 3/4 cucchiai di acqua, 20 g di olio, 2 g di sale, una presa di bicarbonato fino a ottenere un composto omogeneo. Se l’impasto risulta troppo duro aggiungere gradualmente altra acqua.
Stendere l’impasto con l’aiuto di un matterello fino a creare una sfoglia sottile. Tagliare con un coppapasta una decina di cialde e trasferirle su una teglia rivestita di carta da forno. Condirle  con un un emulsione di olio e  acqua e cuocerle in forno a 220 °C per 10’.
Per la mousse di mortadella
100 g di mortadella
100 g di mascarpone
latte
Frullare la mortadella  molto finemente con un mixer. Aggiungere il mascarpone e  qualche cucchiaio di latte e sbattere con  le fruste in modo da ottenere una mousse soffice ed omogenea.Inserire in una tasca da pasticcere e conservare in frigo.
Per la preparazione finale
2 albicocche non troppo mature
semi di zucca
Sbucciare le albicocche  e tagliarle a dadini.Guarnire ogni cialda con la mousse di mortadella  e mascarpone, le albicocche e qualche  semino di zucca.

 

Scapece di pesce molisana e abruzzese

Con la scapece di pesce molisana, che ho preparato per la Giornata Nazionale del Carpione del Calendario del Cibo Italiano, facciamo un salto nella cucina costiera del medio Adriatico.
Con il termine ‘scapece’ ci si riferisce ad un particolare metodo di conservazione basato sull’uso dell’aceto.

scapece molisana

Le origini sul nome sono controverse, alcuni suppongono che il termine “alla scapece”, derivi dall ‘arabo sikbag, indicante un piatto  tipico persiano con sugo di carne,aceto ed altri ingredienti. Nel Medioevo il termine si trasformò in “schibeze”, “schinbeci” e “sclubentiam” e la preparazione con gli arabi venne introdotta in Sicilia.

L’arrivo di Federico II di Svevia e il tentativo di integrare la cultura araba con quella siciliana ebbe conseguenze anche in campo gastronomico. Troviamo informazioni molto interessanti al riguardo nel libro di Anna Martellotti ‘I ricettari di Federico II. Dal “Meridionale” al “Liber de coquina”. La studiosa riporta che, nel dicembre del 1239, l’imperatore ordinò al cuoco Berardo di preparare «askipeciam et gelatinam» utilizzando il pesce «de Resina», cioè del lago di Lesina e «askipeciam et gelatinam» sono proprio due conservazioni del pesce fritto sotto aceto e gelatina lungamente descritte nel trattato culinario a lui attribuito ‘ Il Meridionale’, appunto.

Anche gli Spagnoli presumibilmente conobbero la tecnica durante la dominazione araba, la perfezionarono nel tempo dando vita poi all’ escabeche.

Secondo altri studiosi  il termine escabeche ha radici latine e risalirebbe ad Apicio, l’autore di “De re coquinaria” uno dei primi ricettari di cucina a noi pervenuti. Apicio, infatti stanco di tutti i piatti della cucina romana, a base di  “garum” o di “liquamen” , mise a punto  una salsa a base di aceto e aglio che usava in alcune ricette, che si diffusero poi  con il nome di “esca apicium”, cioè letteralmente “pietanza di Apicio”.

Sceglietevi voi la tesi più convincente, rimane indubbio  che stiamo parlando di una tecnica  antichissima, messa a punto quando non esistevano metodi di refrigerazione.
Nel territorio abruzzese-molisano  con questo termine si intende una marinata a base di aceto e zafferano nella quale vengono conservati i pesci una volta  fritti. E’ un piatto che veniva sicuramente preparato  dei marinai a bordo delle loro imbarcazioni e molto diffuso nelle regioni meridionali. Si notano subito infatti elementi in comune con la marinata della scapece salentina (aceto e zafferano). La differenza fondamentale sta nel tipo di pesce utilizzato perché nella ricetta abruzzese-molisana invece del pesce azzurro troviamo razza o palombo, più raramente seppie e calamari.
Il pesce fresco  viene pulito, eviscerato e tagliato a tranci, infarinati e poi fritti in olio extravergine di oliva per 10-15 minuti. Dopo circa un’ora viene immerso in una miscela fatta di aceto, zafferano e altri aromi che dona il caratteristico colore dorato al tutto.
Andando nello specifico per quanto riguarda la costa abruzzese la scapece per antonomasia  è quella vastese, dove si aggiungono anche cipolla e una spruzzata di  Trebbiano d’Abruzzo su ogni strato di pesce con una marinatura che dura almeno una settimana.
Nel Molise, un tempo diffusa anche nell’entroterra, preparata  oggi da pochi produttori ‘scapeciari’  a Montenero di Bisaccia e Termoli la scapece che si trova prevalentemente  nei mercati nelle fiere e sagre della zona, sta quasi diventando un prodotto di nicchia.
La ricetta  di scapece che vi propongo è naturalmente quella molisana (per ovvie ragioni coniugali).

Scapece molisana

Ingredienti
1 kg di razza o palombo
farina di semola q.b.
olio per friggere
2 bustine di zafferano
1 litro di aceto di vino bianco
sale q.b.
Spellare,eviscerare e lavare la razza (o il palombo), tagliarla a pezzi di circa 5 cm. Tamponarla, infarinarla e friggerla  in abbondante olio fin quando non risulta dorata. Scolare e far asciugare su carta assorbente dall’unto eccessivo. Salare leggermente.

In un pentolino scaldare l’aceto con lo zafferano ed un pizzico di sale fin quando non raggiunge l’ebollizione. Una volta caldo ma non bollente  il liquido va versato sul pesce, che va disposto a strati su una terrina in coccio o vetro, terminando con la spruzzata finale.

scapece molisana

Conservare in frigorifero per alcuni giorni prima di gustarla,  ben scolata dal liquido di governo e, volendo, accompagnata da sottoli.

A  Termoli però si prepara  anche la scapece di licette (alicette), un gustosissimo antipasto  con protagonista stavolta il pesce azzurro.
Sempre per mantenere il quieto vivere coniugale non potevo esimermi dal prepararle.
Le note caratteristiche della ricetta sono in questo caso aglio, salvia ed aceto naturalmente.

Scapece di licette

scapece di licette

500 g di alici piccolissime
100 g  di farina di grano duro o semola
Aceto di vino bianco 1 bicchiere
Acqua 2 bicchieri
Olio extravergine d’oliva
2 spicchio di aglio
Salvia
Olio extra vergine di oliva
Sale q.b.
 
Le alicette ideali sono quelle piccolissime che si trovano in primavera e si mangiano intere, si possono utilizzare anche quelle più grandine, come nel mio caso, per preparare la scpaece tutto l’anno.
Lavare delicatamente le alicette (se sono quelle più grandi eviscerarle), sgocciolarle, tamponarle ed infarinarle.
Friggere in abbondante olio, una volta dorate scolarle, sistemarle in una ciotola di vetro o in coccio, cospargendo i vari strati con aglio tritato e foglioline di salvia.
In un pentolino scaldare aceto, acqua, un pizzico di sale. Questo liquido, caldo ma non bollente va versato sulle alicette.
Far riposare almeno 24 ore, meglio se 2/3 giorni prima di consumarle.

scapece di licette

 

 

Amandovo

amandovoColgo l’occasione della Giornata nazionale della mandorla  del Calendario del Cibo Italiano per presentarvi l’amandovo, dolce non molto noto e un po’ dimenticato, a base di mandorle dolci, amare,uova e cioccolato.
La ricetta che vi propongo  è tratta dal libro  ‘Ricette, ricordi, racconti. I dolci della tradizione maceratese’ di M. Di Chiara.  Qui l’ho visto per la prima volta, perché  è un dolce diffuso principalmente nelle cittadine della costa marchigiana al confine con l’ascolano nel periodo natalizio. In particolare, però, è  il dolce tipico di Porto S.Giorgio, dove . Dicono che vi sia stato introdotto da un pasticcere piemontese trasferitosi nella cittadina agli inizi del secolo scorso e che sia poi  diffuso  velocemente  diventando un ‘must’ negli anni 50/60  nelle pasticcerie e nei forni.  La ricetta in poco tempo è passata nelle case tanto da diventare quasi un dolce della tradizione. Da un luogo all’altro può  leggermente cambiare nome: mandovolo, amandovolo, mandorlovo, ma la  sostanza resta la stessa . Un impasto a base di mandorle dolci e amare non spellate ridotte in farina, rivestito da un guscio croccante di cioccolato fondente e granella di mandorle o  nocciole.Non servono altre parole per spiegare come mai  in tempi ben lontani dalla globalizzazione ha avuto tanto successo!

 

 
Ingredienti
100 g di  mandorle non spellate (o 50di mandorle dolci e 50g di mandorle amare)
80 g di farina 00
5 uova
50 g di burro molto morbido
3/4 di bustina di lievito per dolci
50 g di fecola
100 g di zucchero
1/2  fialetta di aroma alla mandorla ( se non si dispone di mandorle amare)
Per la copertura
200 g di cioccolato fondente
100 g di granella di mandorle (o nocciole)
30 g di burro
Tostare in forno prima le mandorle non  spellate e poi  la granella. Far raffreddare. Tritare molto finemente nel mixer le mandorle intere, insieme ad un cucchiaio di zucchero, tolto dalla dose totale. Montare molto bene ( fin quando il composto scrive) 2 uova intere e 3 tuorli insieme allo zucchero rimanente. Quando il composto è pronto aggiungere il burro a fiocchetti morbidi e amalgamarlo con attenzione. Se lo unite sciolto e intiepidito mescolatelo poco alla volta all’impasto.Unire la farina setacciata insieme al lievito ed aggiungere l’essenza di mandorla ( se avete usato le mandorle amare  bastano un paio di gocce).
Montare le chiare a neve e incorporarle con la spatola dall’alto in basso. Versare il tutto in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato e cuocere nel forno caldo a 180° per 40/50 minuti. Controllare con lo stecchino se il dolce è cotto. Lasciarlo  nel forno spento  per altri 5 minuti e poi sfornarlo. Quando è tiepido rovesciarlo sulla gratella  (base verso l’alto)  e farlo  raffreddare.
Nel frattempo tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere  bagnomaria o al microonde a bassa potenza insieme al burro.
Se necessario regolarizzare  il dolce, tagliando via eventuali cupolette formatosi  in cottura. Ricoprire l’amandovo freddo con il cioccolato fuso  e disporre la granella solo sulle pareti laterali. Per fare questo io ho  ricoperto dapprima la parte superiore e i lati lunghi con il cioccolato . Ho appoggiato le pareti laterali del dolce sulla granella allargata  (tenendolo per i lati corti) premendo  bene per far aderire le mandorle tritate. Poi ho spennellato i lati corti e fatto aderire delicatamente la granella  su questa parte con le mani. Infine  rigare il cioccolato della parte superiore del dolce con i rebbi di una forchetta  per tutta la lunghezza.
amandovo