Amandovo

amandovoColgo l’occasione della Giornata nazionale della mandorla  del Calendario del Cibo Italiano per presentarvi l’amandovo, dolce non molto noto e un po’ dimenticato, a base di mandorle dolci, amare,uova e cioccolato.
La ricetta che vi propongo  è tratta dal libro  ‘Ricette, ricordi, racconti. I dolci della tradizione maceratese’ di M. Di Chiara.  Qui l’ho visto per la prima volta, perché  è un dolce diffuso principalmente nelle cittadine della costa marchigiana al confine con l’ascolano nel periodo natalizio. In particolare, però, è  il dolce tipico di Porto S.Giorgio, dove . Dicono che vi sia stato introdotto da un pasticcere piemontese trasferitosi nella cittadina agli inizi del secolo scorso e che sia poi  diffuso  velocemente  diventando un ‘must’ negli anni 50/60  nelle pasticcerie e nei forni.  La ricetta in poco tempo è passata nelle case tanto da diventare quasi un dolce della tradizione. Da un luogo all’altro può  leggermente cambiare nome: mandovolo, amandovolo, mandorlovo, ma la  sostanza resta la stessa . Un impasto a base di mandorle dolci e amare non spellate ridotte in farina, rivestito da un guscio croccante di cioccolato fondente e granella di mandorle o  nocciole.Non servono altre parole per spiegare come mai  in tempi ben lontani dalla globalizzazione ha avuto tanto successo!

 

 
Ingredienti
100 g di  mandorle non spellate (o 50di mandorle dolci e 50g di mandorle amare)
80 g di farina 00
5 uova
50 g di burro molto morbido
3/4 di bustina di lievito per dolci
50 g di fecola
100 g di zucchero
1/2  fialetta di aroma alla mandorla ( se non si dispone di mandorle amare)
Per la copertura
200 g di cioccolato fondente
100 g di granella di mandorle (o nocciole)
30 g di burro
Tostare in forno prima le mandorle non  spellate e poi  la granella. Far raffreddare. Tritare molto finemente nel mixer le mandorle intere, insieme ad un cucchiaio di zucchero, tolto dalla dose totale. Montare molto bene ( fin quando il composto scrive) 2 uova intere e 3 tuorli insieme allo zucchero rimanente. Quando il composto è pronto aggiungere il burro a fiocchetti morbidi e amalgamarlo con attenzione. Se lo unite sciolto e intiepidito mescolatelo poco alla volta all’impasto.Unire la farina setacciata insieme al lievito ed aggiungere l’essenza di mandorla ( se avete usato le mandorle amare  bastano un paio di gocce).
Montare le chiare a neve e incorporarle con la spatola dall’alto in basso. Versare il tutto in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato e cuocere nel forno caldo a 180° per 40/50 minuti. Controllare con lo stecchino se il dolce è cotto. Lasciarlo  nel forno spento  per altri 5 minuti e poi sfornarlo. Quando è tiepido rovesciarlo sulla gratella  (base verso l’alto)  e farlo  raffreddare.
Nel frattempo tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere  bagnomaria o al microonde a bassa potenza insieme al burro.
Se necessario regolarizzare  il dolce, tagliando via eventuali cupolette formatosi  in cottura. Ricoprire l’amandovo freddo con il cioccolato fuso  e disporre la granella solo sulle pareti laterali. Per fare questo io ho  ricoperto dapprima la parte superiore e i lati lunghi con il cioccolato . Ho appoggiato le pareti laterali del dolce sulla granella allargata  (tenendolo per i lati corti) premendo  bene per far aderire le mandorle tritate. Poi ho spennellato i lati corti e fatto aderire delicatamente la granella  su questa parte con le mani. Infine  rigare il cioccolato della parte superiore del dolce con i rebbi di una forchetta  per tutta la lunghezza.
amandovo

Frittata con patate taleggio e fiori di salvia

Non ho un gran pollice verde. Dico sempre che in casa mia le piante presenti  sono l’esempio della selezione naturale:solo le più forti riescono a sopravvivere, perché io non dedico loro nessuna attenzione. Giusto l’acqua ogni tanto.La salvia del balcone rientra fra queste. Ogni inverno diventa così scheletrica, che una persona normale si impietosirebbe vedendola. Io no. Ormai so  che senza fare nulla, con l’arrivo della primavera riprende vita. Anzi, l’aspetto ogni volta per vedere se si rinnova il ‘miracolo’.
Così anche quest’anno sono tornati foglie e fiori. Fiori che sono bellissimi e che,un paio di anni fa, ho deciso di trasportare dal vaso nel piatto. Hanno il gusto della salvia e arricchiscono con sapore e colore una semplice frittata,facendola diventare una gioia per gli occhi e per il palato.
Oggi  Giornata Nazionale della Frittata per il Calendario del Cibo Italiano ve la propongo in una versione un po’ più ricca, con patate e una crema al taleggio, ma se andate di fretta potete  farla solo con  uova e  parmigiano. L’aggiunta dei fiori di salvia darà comunque la sua nota diversa  e particolare.

Frittata con patate taleggio e fiori di salvia

Frittata con patate taleggio e fiori di salvia

 

Ingredienti
6 uova
4/5 cucchiai di latte
30 g di parmigiano grattugiato
4 patate di media dimensione
100 g di taleggio
olio
sale
pepe
fiori di salvia lavati ed asciugati
Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Farle raffreddare. Sbattere le uova molto bene con un frusta, aggiungere nell’ordine 2 cucchiai di latte,il parmigiano, 1/2 cucchiaio di olio, 50 g delle patate schiacciate e qualche fiore di salvia lavato ed asciugato.Mescolare bene il tutto. Versare il composto in una  pirofila rivestita di carta forno leggermente unta di olio.
Far cuocere in forno a 160° per 20/25 minuti.
Nel frattempo  tagliare a dadini il taleggio privato della buccia.Farlo sciogliere  a fuoco basso con un po’ latte (3/4 cucchiai) in un pentolino , aggiungere le patate rimanenti. Mescolare velocemente perché tende ad addensare in fretta. Togliere dal fuoco e continuare per qualche minuto a  mescolare per eliminare eventuali grumi. Regolare di sale e di pepe. Distribuire il composto in una sac a poche con beccuccio liscio o a stella.
Quando la frittata è pronta, estrarla  dalla pirofila e dividerla a quadretti. Aspettare qualche minuto ( io avevo fretta e la crema si è inevitabilmente rilassata un po’) e formare dei ciuffi  di crema al taleggio su ogni  quadretto. Decorare  con i fiori di salvia. 
Se la servite fredda, mettete la crema  quando la frittata non è calda in modo che la crema non perda  la forma.

Frittata con patate taleggio e fiori di salvia

 

 

 

 

Dai monasteri piceni i buffi funghetti

Per il GN dei dolci del convento  del Calendario del Cibo Italiano ho preparato i ‘funghetti’, dolcetti tipici di molti monasteri del Piceno.
Ho conosciuto questi biscottini croccanti e dalla forma curiosa ,nel monastero delle suore domenicane di Loro Piceno. Quanti ricordi sono associati a questi funghetti!! Nel Monastero Suor Maria Pia (zia Maria) li offriva agli ospiti e molti dopo aver fatto loro visita uscivano con il vassoietto impacchettato  con la carta velina bianca e chiuso dal nastrino dorato. Suor Gabriella che li preparava  nella cucina seicentesca ci  aveva fatto vedere più volte dove li metteva a cuocere, le teglie che usava,ma è stata sempre un po’ restia a darci la ricetta. Peccato le venivano così bene!  Ora pensandoci, forse  capisco perché   non voleva divulgarne la ricetta. Molti in paese erano golosi dei funghetti e le suore,  quando li distribuivano, si sentivano come le sorelle che le avevano precedute nel tempo, perché fino ai primi anni del Novecento ricorrere ai dolci monastici erano una consuetudine della società italiana.Essere depositarie  di un sapere che andava custodito era forse anche una necessità se come leggo nel libro ‘La cucina dello spirito’ * a cura di Tommaso  Luchetti è riportato che in un convento delle  clarisse della zona  ancora nei tardi anni settanta , la cuciniera Suor Maria Francesca racconta alla studiosa che la intervista ”in tutti i monasteri del nostro ordine si fanno diverse qualità di paste dolci per i benefattori.A chi viene in parlatorio non possiamo offrire solo chiacchiere,perché i discorsi non fanno farina…’.  
Nel tempo però ,spesso è capitato che dalle cucine monastiche le  ricette si diffondessero nelle case, nei forni e nelle pasticcerie del territorio.
Per quanto riguarda i funghetti,non ho mai visto questi dolcetti in vendita se non ad Offida dove sono addirittura  il dolce tipico del paese. Qui hanno forme leggermente differenti da quelli che facevano le suore, ma  la ricetta da cui entrambi prendono avvio è  la stessa.  Ora  il monastero di Loro Piceno è chiuso e per rifare i funghetti  alla maniera delle suore, o almeno provarci,  ho  seguito la ricetta pubblicata nel libro  di cui sopra, in cui viene  trascritta dagli appunti manoscritti ottocenteschi ” Note varietà del Venerabile Monastero Santa Chiara conservato  dalle Clarissa di Montegiorgio, Fermo”.

 

Ingredienti
Zuccaro libbra 1, Farina libbra 1. Pari quantità, dunque.
Con 50 g di farina e 50 g si zucchero ne sono venuti 8.
Il procedimento  è quello del libro*, spiegato  alla studiosa  nel 1976 dalla comunità religiosa. Mescolare farina e zucchero,volendo anche un odore di anice. Aggiungere piano piano l’acqua fredda, poca perché l’impasto deve risultare duro. Si deve lavorare a lungo. Alla fine si formano delle palline grandi come noci. Da ogni pallina  si ricavano dei funghetti con la forma della foto avendo cura di  buttare nella farina i funghetti pronti, mentre si preparano gli altri. Disporre i funghetti distanziati, appoggiandoli dalla parte più larga, sulla teglia infarinata (io ho usato la carta forno) e far  asciugare per 24 ore. Cuocere a fuoco bassissimo fin quando il funghetto si divide, facendo  fuoriuscire  parte dell’interno.  La  parte superiore rimane bianca, la parte inferiore forma un piccolo disco , il piedistallo su cui si appoggia il funghetto.

funghetti

Vi dico  subito che i funghetti  di Suor Gabriella  erano  più  belli. Il cappellino è venuto quasi identico duretto e vuoto all’interno,ma la base caramellata era molto più grande e colorata. Penso che  a fare la differenza sia la cottura. Ho fatto vari tentativi,perché  l’indicazione fuoco bassissimo è piuttosto generica. Alla fine, per ottenere questo risultato ho cotto  a 120º  in modalità statica per circa 1 ora, in modalità ventilata per altri 80 minuti circa.Non sono andata oltre per paura che bruciassero.
* ‘La cucina dello spirito .Storia, segreti,ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche’ a cura di Tommaso Luchetti,il lavoro editoriale.

La torta margherita con margherite

 

 

Da qualche settimana è iniziata la primavera,  e quest’anno non possiamo proprio dire di non esssercene accorti.
E allora , se oggi nel Calendario del Cibo Italiano (un nuovo appuntamento quotidiano per chi ama il cibo e la cucina in cui ogni giorno si festeggia un piatto o un prodotto) è il giorno della torta margherita, vuoi non prepararne  una in veste primaverile?
Anche perchè, che ci crediate o no, non era mai uscita una dal mio forno ed è giocoforza che bisogna rimediare a questa mancanza.
D’altra parte mi rendo conto, ogni giorno che passa, che ci vorrebbero non so quante vite per fare tutte le ricette che mi piacciono e quindi ogni occasione è buona per mettersi all’opera.
Torniamo alla torta margherita.
Come molti sanno è una torta della tradizione contadina che,in origine, veniva preparata  nelle feste o  in occasione di incontro tra le famiglie. Sembra che il suo nome prenda spunto dal fatto che ogni fetta richiami il petalo di una margherita per lo zucchero sulla superficie e il giallo dell’impasto.
E’ una torta buona anche semplicemente, ma vedendola così bella alta,non ho saputo resistere alla tentazione di farcirla e  decorarla con margherite.
Così, nel mio caso,non ci sono dubbi da dove prenda nome! Nella decorazione mi sono rifatta a quei disegni delle margherite che si facevano da bambine, molto semplici, per lasciare alla torta quell’aspetto ‘familiare’ che ne è una caratteristica fondamentale.

Prima di passare alla ricetta, vi consiglio nuovamente di  andare a vedere tutte le ‘margherite’ preparate per oggi dalle mie  bravissime compagne di avventura.

Torta margherita con margherite di ganache montata al limone e pesche sciroppate

torta margherita

Sia per  l’impasto di base che per la ganache montata al limone  ho seguito le ricette di Leonardo di Carlo, a cui ho aggiunto qualche piccola variazione personale.
Ingredienti per uno stampo da 25 cm di diametro
250 g di uova intere
225 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
25 g di miele
15 g di buccia di  limone grattugiata fine
1/2 bacca di vaniglia
4 g sale fino (io 2 bei pizzichi)
190 g di farina 00
125 g di fecola di patate
125 g di burro fuso  a 45°
In una ciotola capiente versare le uova intere, lo zucchero, il miele, il limone, la bacca di vaniglia ed il sala. Mescolare e, sempre continuando a sbattere con una frusta, riscaldare a bagnomaria a 45-50 °C. In questo modo le uova montano più velocemente e la massa è più stabile.
Trasferire la ciotola e cominciare a montare con le fruste o la planetaria. Quando il composto comincia a gonfiare, versare a filo i tuorli e continuare a montare fino a quando il composto ‘scrive’. Unire delicatamente a mano (con una spatola dall’alto verso il basso come nel pan di spagna) la farina setacciata con la fecola.
Prelevare 1/10 del composto e mescolarlo con il burro fuso fin quando non risulta una massa omogenea. A questo punto aggiungerlo delicatamente ( come detto prima)  al resto dell’impasto.  Versare il tutto in uno stampo da 25 cm imburrato ed infarinato  e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per circa 30′. Fare la prova stecchino prima di sfornare. Una volta fuori dal forno rovesciate lo stampo  su di una gratella e far freddare la torta prima di estrarla.
Ganache montata al limone*
225 +500 g di panna  liquida al 35%

14 g di buccia di  limone grattugiata fine
30 ml di succo di limone (mia aggiunta)
10 g  glucosio
285 g cioccolato bianco
3 g gelatina

Ammorbidire la gelatinain acqua fredda.  Tritare finemente il cioccolato,  versare in una ciotola capiente e fonderlo a 45°. Scaldare a 60°C 225 g di panna con il glucosio, la buccia di limone ed il succo di limone e la gelatina ammorbidita.
Versare lentamente sul cioccolato fuso, emulsionare con un mixer a immersione. Aggiungere la  rimanente panna liquida fredda, mixare e conservare in frigo tutta la notte..
Montare il composto in planetaria con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.

*Torta di base e ganache vanno preparate il giorno prima

Assemblaggio
Un barattolo piccolo di pesche sciroppate di buona qualità
60 ml di limoncello
Scolare le pesche, conservando lo sciroppo.  Con degli stampini ricavare dei cerchietti di  varia dimensione da ogni pesca e tagliare a dadini la parte rimanente.
Per la bagna mescolare 200 ml di sciroppo con il limoncello.
Eliminare con un coltello  la crosticina marrone del bordo e dei lati della torta. Tagliarla  a metà  e disporre il fondo  sul piatto di portata. Bagnare  con lo sciroppo al limoncello.

Farcitura strato intermedio

Farcire con una metà della ganache usando una  tasca con bocchetta liscia di cm 1 di diametro. Distribuirvi   le pesche a dadini come nella foto sopra.Bagnare con lo sciroppo l’altra metà della torta e spalmare uno strato di ganache . Trasferirla con attenzione sulla  base già farcita e decorare con la ganache al limone, servendosi sempre di una sac a poche con bocchetta  liscia di piccolo diametro. Disegnare dei petali al cui centro disporre i bottoni di pesca.  Mettere qualche ora in frigo per far amalgamare i sapori.

torta margherita

 

 

 

 

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Le zeppole di San Giuseppe preparate da Monica

Qualche tempo fa la mia amica Monica aveva postato sul suo profilo fb questo bel vassoio di zeppole di San Giuseppe che aveva appena preparato.

Erano così belle che non potevano che essere altrettanto buone!

Ho subito pensato che le avrei richiesto quanto prima la  sua ricetta per provare anche io a preparare queste goduriose frittelle. In realtà poi è passato un po’ di tempo, e la mia è rimasta solo una buona intenzione.
L’occasione giusta, ora è arrivata: la Giornata Nazionale delle zeppole di San Giuseppe nel Calendario del Cibo Italiano promosso da A.I.F.B.
Lascio  a Cecilia ed al suo articolo, che vi invito a leggere, tutte le spiegazioni  e le curiosità su questo dolce.
Io colgo l’occasione per dare il mio contributo, pubblicando le  zeppole della bravissima Monica che reputo farcite ed invitanti  al punto giusto.
La ringrazio perché è stata gentilissima nel mandare velocemente il materiale per questo post (sia foto che ricetta).
Monica, a proposito, visto che ti vengono così bene, che ne dici di prepararne un vassoietto da gustare insieme?

zeppole di San Giuseppe

Ingredienti per circa 8 zeppole di San Giuseppe
Uova medie 3
Burro 70 g
Zucchero 40 g
La scorza grattugiata di 1 limone
Acqua 250 ml
Farina 00 150 g
Sale 1 pizzico
Ciliegie candite (o amarene sciroppate) 8
Olio di semi di arachidi per friggere

PER LA CREMA PASTICCERA
3 tuorli
Amido di mais 25 g
Mezza bacca di vaniglia
Zucchero 75 g
Latte 250 ml

Preparare la crema pasticcera secondo la propria ricetta o seguendo questo procedimento riscaldare il latte con i semi della vaniglia. In una ciotola, mescolare il tuorlo con lo zucchero e poi l’amido. Versare a filo il latte caldo e amalagmare bene. Rimettere sul fuoco e far addensare sempre mescolando.
Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda. Far raffreddare coperta di pellicola a contatto.
Per le zeppole ricavare dalla carta forno dei quadrati di 8 cm.
In un pentolino versare l’acqua e il burro a pezzetti. Aggiungere il sale. Quando bolle allontanare dal fuoco e versare la farina in un colpo solo.
Riportare sul fuoco e mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno: si deve formare una palla compatta che si stacca dalle pareti. Bisogna continuare a mescolare fin quando si forma una patina biancastra sul fondo della pentola.
Togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero, curando che si amalgami bene e far raffreddare qualche minuto il composto in una ciotola.
A questo punto aggiungere la scorza di limone grattugiata e un uovo alla volta, lavorando energicamente per amalgamarlo bene, prima di aggiungere il successivo.
Alla fine l’impasto deve risultare pastoso e liscio.
Mettere il composto in una sacca da pasticcere con il beccuccio a stella non troppo piccolo e formare un anello di pasta sopra ogni quadrato di carta di circa 5 cm. Fare un secondo anello leggermente più all’interno lasciando un foro al centro.
Scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto, l’olio deve caldo ma non bollente.
Quando l’olio è pronto immergere le zeppole con la carta, poche alla volta. Dopo qualche secondo di cottura staccare la carta ed eliminarla.
Rigirare le zeppole più volte nell’olio caldo fino alla completa doratura. Una volta cotte scolarle e porle su carta assorbente. Far raffreddare.
Riempite di crema una sac-à-poche con bocchetta stellata, e guarnire il centro delle zeppole. Posizionare infine un’amarena sciroppata, o una ciliegia candita, al centro delle zeppole.