Tagliatelle di ceci con agnello, ceci ed erbe miste

Protagonista del Contest ‘Cucina da Errico’ 2015 presso il Ristorante Andreina di Loreto questo piatto può essere un degnissimo inizio per inaugurare questo spazio a me riservato.

Tagliatelle di ceci con ragù d’agnello, ceci ed erbe miste

Tagliatelle di ceci

 

 

Ingredienti per 5 persone

150gr di farina di ceci
150 gr di farina di grano 0
100 gr di farina di grano duro
3 uova intere
Sale e pepe
500 gr di polpa di spalla di Agnello dei Sibillini in piccoli pezzi e ossa
Olio extravergine d’oliva
4 spicchi di aglio
Una cipolla dorata
Rametti di rosmarino fresco
Rametti di timo fresco
10 bacche di ginepro
Un bicchiere di vino bianco secco
50 cl di brodo vegetale
500 g di erbe miste pulite (meglio se selvatiche -sprane, speragne, rugni e crespigne)
200 gr Pecorino dei Monti Sibillini semistagionato, grattugiato e a scaglie
Scorza di due limoni
300 gr di Ceci lessati

RAGU’ D’AGNELLO
Triturare la cipolla e sbucciare tre teste d’aglio lasciandole intero.
In una pentola di terracotta versare 8 cucchiai d’olio e far soffriggere la cipolla , tre spicchi d’aglio ( infilzati da uno stecchino), rametto di rosmarino fresco, rametti timo e le bacche di ginepro.
Quando al cipolla sarà appassita aggiungere la polpa e le ossa di agnello.
Dopo circa 5 minuti aggiungere il vino bianco e lasciar evaporare.
Versate il brodo vegetale, senza coprire completamente la carne e lasciare in cottura a fuoco basso per circa un’ora e mezzo. Se necessario aggiungere brodo.
Verso fine cottura unire le zeste di un limone.
Quando la carne risulterà tenerissima, da sbriciolarsi al tocco, spegnere il fuoco, togliere gli ossi, togliere l’aglio e il rametto di timo, sbriciolare qualche pezzetto di carne e poi e lasciar riposare.
A fine cottura deve comunque essere ancora presente una parte del fondo che servirà per il condimento.

TAGLIATELLE DI CECI
Unire e setacciare la farina 0 e di ceci, creare la fontanella e aggiungere le uova e un pizzico di sale.
Formare l’impasto aggiungendo mano a mano la farina di grano duro. Se l’impasto risultasse duro aggiungere rosso d’uovo.
Lavorare l’impasto , poi infarinare e lasciar riposare coperto con un panno umido a temperatura ambiente per 20/30 minuti.
Poi stendere la pasta, sempre utilizzando la farina di grano duro , in una sfoglia non molto sottile.
Tagliare infine la sfoglia in tagliatelle di circa 4 mm e appoggiarle su vassoio infarinato formando dei nidi.

ERBE MISTE
Ungere una padella con 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia; far soffriggere l’aglio per un minuto circa. Eliminare l’aglio e far saltare a fuoco vivace le erbe ben asciugate; saranno sufficienti due minuti. Salare a cottura avvenuta. Scansare 5 ciuffetti di erbe che serviranno per l’impiattamento e mantenerli al caldo.

CREMA DI CECI
Far soffriggere per un minuto un rametto di rosmarino in 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva . Frullare  200g di ceci con l’olio aromatizzato e regolare di sale..

COMPOSIZIONE FINALE
Salare l’acqua e cuocere le tagliatelle di ceci per 2 minuti circa.Dopo aver testato la cottura della pasta , scolarla e versarla in una padella con il sugo d’agnello.
Aggiungere i  rimanenti ceci e le erbe. Saltare fino a che la pasta non avrà ben assorbito il condimento.
Fuori dal fuoco aggiungere una spolverata di pecorino e mescolare delicatamente affinché questo si amalgami al condimento .

Stendere sul fondo del piatto la crema di ceci e in ordine appoggiarvi sopra in sequenza: un ciuffo di erba mista , i ceci interi, alcuni bocconcini di carne e infine un nido di pasta. un rametto di timo e zeste di limone .