Cuzze e foje ovvero le orecchiette mancate

Sapete cosa è un pranzo dissociato? Semplice…un pranzo che non tiene conto della coerenza tra le varie portate e che si fa solamente per il piacere di mangiare cose che ti va di mangiare o che il frigorifero permette di fare. Ecco dunque il menù di questa domenica: Cuzze e foje molisane , fettina di vitello impanata (tipo Milanese ) , vino rosso trentino Teroldego Rotaliano, Tiramisu. Insomma da Nord a Sud e senza passare per il …via!
Di tutto questo, mi soffermo sulle cuzze e foje…piatto molto presente nella cucina della mia regione di origine il Molise..ma di ovvie origini pugliesi. Son una variante ‘pigra ‘delle orecchiette. In pratica è lo stesso impasto delle orecchiette, ma la pasta non viene rigirata sul pollice…ci si ferma alla prima arricciatura; che si può fare a punta di coltello o con il dito ( usate quello che vi pare).
Guarda caso Tina mi ha fatto notare solo ora che oggi , nel Calendario Del Cibo dell’A.I.F.B, è la Giornata Nazionale delle orecchiette con le cime di rapa. Enrica  Gauthier ne descrive qui accuratamente le origini, la storia e la ricetta originale.
Abbiamo detto che le le cuzze sono orecchiette ‘mancate’ e le foje sono semplicemente le cime di rapa, per cui vorrei contribuire anche io con questa versione che è al tempo stesso un adattamento locale e personale.

La ricetta è molto semplice. Ovviamente c‘è modo e modo di fare questo piatto…di seguito il mio.    Vittorioorecchiette

300 g di farina di grano duro (in questo caso ho utilizzato la marca la Molisana…anche per una questione affettiva!)
100 g di farina 0
acqua tiepida
olio evo
mezzo peperoncino piccante
3 spicchi d’aglio
500 g di cime di rapa

Impastate le due farine con acqua tiepide e un cucchiaio di l’olio. Ottenuto un impasto omogeneo e morbido lasciatelo riposare per 20 minuti circa,coperto da un canovaccio.
Fate dei cordoli di pasta ( come fareste per gli gnocchi) , tagliate un cm di pasta e arricciatela con il dito o con la punta del coltello.
E’ importante fare questa operazione su un tagliere di legno. Disponete le cuzz’ ottenute su vassoi precedentemente infarinati con semola di grano duro.
Pulite le cime di rapa e mettete da parte i gambi più spessi , quelli che in altri casi avreste buttato.
Bollite i gambi per 10 minuti con acqua poco salata ,scolateli e passateli in acqua fredda. Scolateli e lasciateli asciugare qualche minuto. Frullate i gambi lessati nel mixer con olio EVO, due alici, un pizzico di sale ( prima di mettere il sale, assaggiate !)
Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua ,quando l’acqua arriva a bollore , salatela e fate cuocere per circa 10 min. le cime, aggiungete le cuzz’ e portate a cottura .
Nel frattempo fate scaldare l’olio EVO con le teste d’aglio e il peperoncino…l’aglio deve appena rosolare e non bruciare.
I
Su un piatto fate un fondo con la crema di cime di rapa, adagiate le cuzz’ e le cime ,che avrete precedente ben scolato , condite con l’olio aromatizzato, aggiungete peperoncino tritato a piacimento.

orecchiette