La torta margherita con margherite

 

 

Da qualche settimana è iniziata la primavera,  e quest’anno non possiamo proprio dire di non esssercene accorti.
E allora , se oggi nel Calendario del Cibo Italiano (un nuovo appuntamento quotidiano per chi ama il cibo e la cucina in cui ogni giorno si festeggia un piatto o un prodotto) è il giorno della torta margherita, vuoi non prepararne  una in veste primaverile?
Anche perchè, che ci crediate o no, non era mai uscita una dal mio forno ed è giocoforza che bisogna rimediare a questa mancanza.
D’altra parte mi rendo conto, ogni giorno che passa, che ci vorrebbero non so quante vite per fare tutte le ricette che mi piacciono e quindi ogni occasione è buona per mettersi all’opera.
Torniamo alla torta margherita.
Come molti sanno è una torta della tradizione contadina che,in origine, veniva preparata  nelle feste o  in occasione di incontro tra le famiglie. Sembra che il suo nome prenda spunto dal fatto che ogni fetta richiami il petalo di una margherita per lo zucchero sulla superficie e il giallo dell’impasto.
E’ una torta buona anche semplicemente, ma vedendola così bella alta,non ho saputo resistere alla tentazione di farcirla e  decorarla con margherite.
Così, nel mio caso,non ci sono dubbi da dove prenda nome! Nella decorazione mi sono rifatta a quei disegni delle margherite che si facevano da bambine, molto semplici, per lasciare alla torta quell’aspetto ‘familiare’ che ne è una caratteristica fondamentale.

Prima di passare alla ricetta, vi consiglio nuovamente di  andare a vedere tutte le ‘margherite’ preparate per oggi dalle mie  bravissime compagne di avventura.

Torta margherita con margherite di ganache montata al limone e pesche sciroppate

torta margherita

Sia per  l’impasto di base che per la ganache montata al limone  ho seguito le ricette di Leonardo di Carlo, a cui ho aggiunto qualche piccola variazione personale.
Ingredienti per uno stampo da 25 cm di diametro
250 g di uova intere
225 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
25 g di miele
15 g di buccia di  limone grattugiata fine
1/2 bacca di vaniglia
4 g sale fino (io 2 bei pizzichi)
190 g di farina 00
125 g di fecola di patate
125 g di burro fuso  a 45°
In una ciotola capiente versare le uova intere, lo zucchero, il miele, il limone, la bacca di vaniglia ed il sala. Mescolare e, sempre continuando a sbattere con una frusta, riscaldare a bagnomaria a 45-50 °C. In questo modo le uova montano più velocemente e la massa è più stabile.
Trasferire la ciotola e cominciare a montare con le fruste o la planetaria. Quando il composto comincia a gonfiare, versare a filo i tuorli e continuare a montare fino a quando il composto ‘scrive’. Unire delicatamente a mano (con una spatola dall’alto verso il basso come nel pan di spagna) la farina setacciata con la fecola.
Prelevare 1/10 del composto e mescolarlo con il burro fuso fin quando non risulta una massa omogenea. A questo punto aggiungerlo delicatamente ( come detto prima)  al resto dell’impasto.  Versare il tutto in uno stampo da 25 cm imburrato ed infarinato  e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per circa 30′. Fare la prova stecchino prima di sfornare. Una volta fuori dal forno rovesciate lo stampo  su di una gratella e far freddare la torta prima di estrarla.
Ganache montata al limone*
225 +500 g di panna  liquida al 35%

14 g di buccia di  limone grattugiata fine
30 ml di succo di limone (mia aggiunta)
10 g  glucosio
285 g cioccolato bianco
3 g gelatina

Ammorbidire la gelatinain acqua fredda.  Tritare finemente il cioccolato,  versare in una ciotola capiente e fonderlo a 45°. Scaldare a 60°C 225 g di panna con il glucosio, la buccia di limone ed il succo di limone e la gelatina ammorbidita.
Versare lentamente sul cioccolato fuso, emulsionare con un mixer a immersione. Aggiungere la  rimanente panna liquida fredda, mixare e conservare in frigo tutta la notte..
Montare il composto in planetaria con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.

*Torta di base e ganache vanno preparate il giorno prima

Assemblaggio
Un barattolo piccolo di pesche sciroppate di buona qualità
60 ml di limoncello
Scolare le pesche, conservando lo sciroppo.  Con degli stampini ricavare dei cerchietti di  varia dimensione da ogni pesca e tagliare a dadini la parte rimanente.
Per la bagna mescolare 200 ml di sciroppo con il limoncello.
Eliminare con un coltello  la crosticina marrone del bordo e dei lati della torta. Tagliarla  a metà  e disporre il fondo  sul piatto di portata. Bagnare  con lo sciroppo al limoncello.

Farcitura strato intermedio

Farcire con una metà della ganache usando una  tasca con bocchetta liscia di cm 1 di diametro. Distribuirvi   le pesche a dadini come nella foto sopra.Bagnare con lo sciroppo l’altra metà della torta e spalmare uno strato di ganache . Trasferirla con attenzione sulla  base già farcita e decorare con la ganache al limone, servendosi sempre di una sac a poche con bocchetta  liscia di piccolo diametro. Disegnare dei petali al cui centro disporre i bottoni di pesca.  Mettere qualche ora in frigo per far amalgamare i sapori.

torta margherita

 

 

 

 

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Mattoncino di zucca con croccantino di cioccolato agli amaretti

 

zucca e cioccolato amaretto

Le preparazioni con la zucca sia dolci che salate non appartengono alla tradizione culinaria delle mie parti. Solo da qualche anno e soprattutto grazie alla festa di Halloween , questo ortaggio è diventato  più familiare e di facile reperibilità.

In passato l’ho utilizzata soprattutto  per vellutate e risotti, ma mai finora l’ho usata insieme al cioccolato, come richiesto dall’abbinamento ‘Cioccolato e…’ di novembre; quindi mi sono messa alla prova.

Prima di iniziare  devo fare una precisazione.

Non avendo  mai realizzata prima questa ricetta  ho abbondato con le quantità per avere a disposizione materiale per i vari tentativi. Di seguito indico le dosi ridotte, ma  sicuramente, se volete replicare, avrete  un po’ di avanzo dalle varie preparazioni necessarie. Io le ho utilizzate per preparare dei bicchierini. La  parte rimanente della torta di zucca,inoltre,  è buona per la colazione cosi come è, ma i più golosi potranno farcirla con la  ganache o con crema di nocciole in barattolo.

Mattoncino di zucca con croccantino di cioccolato agli amaretti

Gli ingredienti  indicati sono per 6 persone, ovvero si ottengono due mattoncini come quello della foto lunghi 7 cm e largo circa 4, dimensioni  che sono legate anche alle attrezzature che ho a disposizione in casa.
Da ogni mattoncino si ricavano 3 porzioni  da sistemare su dei pirottini, per una migliore  e più pratica degustazione.

Ingredienti per 6 persone

Preparazioni  che si possono e/o si devono fare un giorno prima ( 2/3 giorni prima nel caso della zucca candita se si vuole preparare a casa)

ZUCCA CANDITA

Zucca 350gr
Zucchero 300 gr
Acqua 150 ml
Se volete acquistarla  vi servirà una fettina da 1 cm circa di spessore.
Ho provato a farla con 6 fettine di zucca cruda di mezzo cm di spessore ( 2 etti sbucciata e pulita): ho abbondato nella quantità perché avvicinandosi il Natale i canditi sono sempre utili.
Il procedimento da seguire, dopo aver letto un po’ in giro nel web, è il seguente:
Versare l’acqua e lo zucchero in una pentola, scaldare fino ad ottenere uno sciroppo. Immergervi le fette di zucca e lasciarle cuocere per circa 10/15 minuti, fino a quando non risultano tenere. Spegnere e lasciare la zucca immersa nello zucchero per circa 15 minuti. A questo punto mettere a scolare le fettine su una gratella e conservare lo sciroppo avanzato.
Spennellare i pezzi  con lo sciroppo ogni ora per  4/5 volte poi lasciar seccare in luogo asciutto per  1-2 giorni.
Per essere sincera non avendo una giornata intera disponibile per eseguire queste operazioni , ho allungato i tempi fra una spennellata e l’altra e quindi ho riscaldato qualche volta lo sciroppo per spennellarlo meglio.
Il risultato non è perfetto, ma soddisfacente per lo scopo e come primo tentativo.

TORTA ALLA ZUCCA
Uova 2
Zucchero 90 gr
Burro 40 gr
Liquore all’amaretto 40 ml
Farina 200 gr
Polpa di zucca cotta in forno per un’ora  a 180° 210 gr
Lievito 12 gr

Forno a 180°.
Fondere il burro e tritare finemente al mixer la polpa di zucca.
Montare le uova con lo zucchero fino a che il composto non risulti ben gonfio e spumoso.
Unire, sempre mescolando dall’alto verso il basso, il liquore, il burro e la farina setacciata con il lievito.
Infine aggiungere la polpa di zucca. Quando il composto è omogeneo, versare in uno stampo rettangolare di 22 cm e infornare.
Cuocere per circa 40 min. Prima di sfornare fare la prova stecchino. Far raffreddare.

DACQUOISE  ALLE MANDORLE
Albumi 75 gr
Zucchero semolato 30 gr
Zucchero a velo 20 gr
Mandorle tritate finemente o farina di mandorle 30 gr
Farina 9 gr

Forno a 190°.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato finché il composto non risulta bello lucido.
Setacciare la farina e mescolarla insieme ai rimanenti ingredienti  in polvere. Aggiungere alla montata delicatamente usando la spatola.
Distribuire sulla placca rivestita di carta forno in modo da formare un rettangolo di mezzo cm di spessore (la volevo bassa).
Cuocere per 12 minuti. Lasciar raffreddare e poi staccare delicatamente la carta forno, strappandola una striscia alla volta.

CROCCANTINO DI CIOCCOLATO AGLI AMARETTI
Cioccolato fondente 100 gr
Amaretti 100 gr
Zucchero 30 gr
Burro 15 gr
Liquore all’Amaretto 80 ml
Tritare finemente gli amaretti senza ridurli in polvere.
Tritare finemente il cioccolato fondente e scioglierlo insieme al burro a bagnomaria, oppure nel microonde.
In una ciotola, amalgamare i biscotti sbriciolati con lo zucchero, quindi unire anche il cioccolato e il burro sciolto ed infine il liquore. Amalgamare per bene il tutto e mettere a raffreddare in frigorifero per una mezzora coperto da pellicola.
Nel frattempo rivestire con pellicola un piano su cui appoggiare degli anelli in metallo rettangolari in cui andrà versato il croccante. Io ho usato quelli da 7 x 3.5 per avere i bordi del croccantino più precisi in fase finale, ma li potete usare anche di altre dimensioni l’importante è che non siano più lunghi di 20 cm ( ovvero della lunghezza della fetta della torta ) perché poi il composto si può ritagliare, anche se con molta attenzione, perché tende a sbriciolarsi.
Quando l’impasto sarà freddo e un po’ solido spalmarlo negli stampi, premendo in modo che formi uno strato regolare e liscio , come si fa per una cheesecake, di circa 1 cm di spessore.
Rimettere in frigo a consolidare.

GANACHE AL CIOCCOLATO
Cioccolato fondente ( minimo 60 %) 100 gr
Panna liquida 140 ml
Tritare cioccolato, portare a bollore la panna.
Versare il cioccolato nella panna e mescolare bene con una frusta per farlo sciogliere, da ultimo unire il burro morbido e mixare qualche secondo.
Far raffreddare in frigo  la ganache coperta da pellicola, non a contatto, per almeno due ore.
A questo punto montare con le fruste per ottenere una crema da farcitura o decorazione come in questo caso.
BAGNA DI ZUCCHERO E AMARETTO
Acqua 100ml
Zucchero 50 gr
Liquore all’Amaretto 20ml
In un pentolino far sciogliere lo zucchero nell’acqua. Portare a bollore per un paio di minuti.
Una volta che lo sciroppo è ben freddo unire il liquore.

Giorno di degustazione.
MONTAGGIO

Togliere la ganache dal frigo e riscaldarne leggermente 2 cucchiai di in modo che risulti molto morbida (va usata come collante fra le varie parti).

La rimanente tenerla a temperatura ambiente intanto che si prepara il dolce.
Tagliare la torta di zucca in fette di 1 cm scarso di spessore e cm 3.5 di altezza e rifilare i bordi.
Sformare delicatamente il croccante dagli stampi o tagliare dei rettangoli di cm 7×3,5 ( per capirci uguali alla fetta di torta di zucca).

Tagliare dei rettangoli di dacquoise di cm 7 x 4 . Inzuppare le fette di torta con la bagna.
Sovrapporre in orizzontale una fetta di torta di zucca, una fetta di croccantino e un’altra fetta di zucca. Tra l’una e l’altra usare una punta di ganache per ‘incollare’.

A questo punto, dopo aver fatto una prova, spalmare anche sul rettangolo di dacquoise la ganache, senza arrivare al bordo, e appoggiarvi sopra il mattoncino di zucca e cioccolato all’amaretto.

Rifilare la dacquoise eccedente e decorare con ciuffi di ganache al cioccolato e la zucca candita tagliata a mezzaluna e a piccoli pezzetti.
Conservare in frigo, ma tenere a temperatura ambiente circa 20 minuti prima di servire in modo da far ammorbidire  il croccantino.

zucca croccantino al cioccolato

Con questo dolce partecipo al contest ‘Cioccolato e…. zucca’ ospitato questo mese da panedolcealcioccolato.

cioccolato e zucca