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Le fave dei morti

Dietro questi biscottini semplici, le fave dei morti marchigiane,  che si  preparano tradizionalmente  in occasione della festività di Ognissanti e della commemorazione dei defunti si cela una lunga tradizione.
Nel resoconto dell’inchiesta ufficiale condotta nel 1811 dal Governo del Regno Italico sulle tradizioni popolari delle Marche, parlando del  Dipartimento del Musone che, a quel tempo  comprendeva la provincia di Macerata, si descrive l’usanza dopo il rito funebre di distribuire un pane  preparato con la farina di fave.
Già nel Quattrocento si praticava questa consuetudine, retaggio sicuramente della tradizione romana per cui si gettavano nelle tombe delle fave con lo scopo di dare energia ai defunti. Fin da allora  le fave costituivano un legame tra vivi e morti,  che in parte si è conservato attraverso  questi riti ripetuti attraverso i secoli  anche perdendo il significato originario a loro legato.
Non so infatti quanti contadini marchigiani in passato sapessero che  la consuetudine di seminare la fava pe’ li Mórti (il 2 novembre), con il  tempo bello, avesse legame con le tante valenze anche propiziatorie che nell’antica Roma si davano a questo legume o quanti nella zona dell’alta valle dell’Esino conoscessero il motivo per cui la sera dei morti si  preparasse una minestra con  fave secche e cotiche ed un piatto ne venisse  lasciato in tavola con pane e  vino al defunto che durante la notte tornava a far visita ai familiari.
Anche le fave dei morti, che oggi troviamo nel periodo di fine ottobre ed inizio novembre in  vendita  presso tutti i fornai, con il legume hanno in comune solo il nome. Sono  biscotti a base di  mandorle ridotte in polvere a cui  va unita l’essenza di mandorla amara che oggi sostituisce la farina di mandorle amare e delle armelline, i semi delle albicocche o delle pesche. Le ricette per prepararle sono molte, per la giornata nazionale dei dolci dei morti del Calendario del Cibo Italiano  io vi darò quella di Roberta, una delle mie amiche più care, bravissima in cucina, che conoscete già per il  suo superciambellone. Lei ha preparato gentilmente per me questi biscotti: ogni  anno ne sforna interi sacchetti che finiscono a vista d’occhio. Non si può infatti resistere a questo concentrato croccante e aromatico. Provate a fare questi biscotti, sono facilissimi. Se riuscite a non mangiarli tutti, potete conservare le fave per molti giorni in barattoli di vetro.fave dei mortiIngredienti
1 uovo
150g di mandorle
160 g di zucchero
40 g di burro
100 g di farina 00
5 gocce di essenza di mandorle
scorza grattugiata di mezzo limone
una puntina di ammoniaca (facoltativa)
Tostare le mandorle in forno. Farle raffreddare. Sciogliere il burro a bagnomaria o microonde. Ridurre la mandorle in polvere con lo zucchero.  Versare in una ciotola tutti gli ingredienti e amalgamare. Formare delle palline con le mani infarinate e disporle su una placca da forno imburrata leggermente distanziate.  Infornare nel forno preriscaldato a 150°C e farli cuocere  per circa un quarto d’ora. Le fave dei morti  vanno sfornate quando sono abbastanza chiare.
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Paccheri in camicia a fiori… di zucca per il Calendario del Cibo Italiano

Potevo far passare la Giornata nazionale dei fiori di zucca del Calendario del Cibo Italiano senza ricordarvi i miei ‘Paccheri in camicia a fiori… di zucca con uovo e pecorino su crema di zucchine e pesto di menta e mandorle’? Mi piacciono tantissimo i fiori di zucca e in questo piatto li ho usati in maniera un po’ diversa dal solito.
Il fiore di zucca avvolge il pacchero, che è farcito con uovo e pecorino. Il tutto è disposto su una  crema di zucchina completata da pesto di menta e mandorle.
La ricetta, di cui sono piuttosto orgogliosa perchè mi ha dato anche grande soddisfazione, l’ho  elaborata un anno fa, in occasione di un Contest che prevedeva piatti senza glutine.
Si può  realizzare naturalmente anche con la pasta tradizionale, qualora lo desideriate.

 

Paccheri in camicia a fiori…. di zucca

fiori di zucca

 

Ingredienti per 2 persone
6 paccheri lisci (con o senza glutine) della Fabbrica della Pasta di Gragnano
6 fiori di zucca
300 g zucchine
1/2 cipolla bianca
50 ml di latte
10 g di mandorle a lamelle
40 g di mandorle pelate
70  g pecorino semiduro grattugiato
3 uova
5  g di foglie di menta fresca
un bicchiere di acqua o brodo vegetale fatto con verdure fresche
olio evo
sale
pepe
Tostare le mandorle pelate.
Lavare le zucchine, spuntare le estremità e tagliarle a dadini.  Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio. Aggiungere le zucchine e far cuocere per circa 15 minuti bagnando ogni tanto con il brodo   e mescolando finché risulteranno morbide. Aggiustare di sale. Frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo qualche cucchiaio di latte. Deve risultare piuttosto morbida.
Preparare il pesto frullando con il mixer le mandorle, la menta, 20 g di pecorino, 3 cucchiai di olio ed un pizzico di sale.
Pulire i fiori di zucca,aprendoli lateralmente ed eliminando le parti spinose alla base e i pistilli.Sciacquarli delicatamente sotto l’acqua corrente e asciugarli  bene su di un canovaccio.
Immergerli uno per volta in olio bollente per  pochi secondi e metterli a scolare su carta assorbente.
Nel frattempo cuocere paccheri in abbondante acqua salata. Quando sono cotti, scolarli bene e avvolgere ogni pacchero con il fiore di zucca.Tenere in caldo.
Sbattere le uova con un frusta, unire il pecorino e aggiungere pepe e poco sale. Scaldare un padellino con un cucchiaino di olio, versare e farle leggermente rapprendere sempre sbattendo. Togliere subito dal fuoco.
Riempire i paccheri con la crema di uovo e pecorino e disporli sul piatto  sopra la vellutata di zucchine.
Completare  aggiungendo le briciole di pesto di menta, le lamelle di mandorle e  qualche fogliolina di menta.
paccheri in camicia

 

Amandovo

amandovoColgo l’occasione della Giornata nazionale della mandorla  del Calendario del Cibo Italiano per presentarvi l’amandovo, dolce non molto noto e un po’ dimenticato, a base di mandorle dolci, amare,uova e cioccolato.
La ricetta che vi propongo  è tratta dal libro  ‘Ricette, ricordi, racconti. I dolci della tradizione maceratese’ di M. Di Chiara.  Qui l’ho visto per la prima volta, perché  è un dolce diffuso principalmente nelle cittadine della costa marchigiana al confine con l’ascolano nel periodo natalizio. In particolare, però, è  il dolce tipico di Porto S.Giorgio, dove . Dicono che vi sia stato introdotto da un pasticcere piemontese trasferitosi nella cittadina agli inizi del secolo scorso e che sia poi  diffuso  velocemente  diventando un ‘must’ negli anni 50/60  nelle pasticcerie e nei forni.  La ricetta in poco tempo è passata nelle case tanto da diventare quasi un dolce della tradizione. Da un luogo all’altro può  leggermente cambiare nome: mandovolo, amandovolo, mandorlovo, ma la  sostanza resta la stessa . Un impasto a base di mandorle dolci e amare non spellate ridotte in farina, rivestito da un guscio croccante di cioccolato fondente e granella di mandorle o  nocciole.Non servono altre parole per spiegare come mai  in tempi ben lontani dalla globalizzazione ha avuto tanto successo!

 

 
Ingredienti
100 g di  mandorle non spellate (o 50di mandorle dolci e 50g di mandorle amare)
80 g di farina 00
5 uova
50 g di burro molto morbido
3/4 di bustina di lievito per dolci
50 g di fecola
100 g di zucchero
1/2  fialetta di aroma alla mandorla ( se non si dispone di mandorle amare)
Per la copertura
200 g di cioccolato fondente
100 g di granella di mandorle (o nocciole)
30 g di burro
Tostare in forno prima le mandorle non  spellate e poi  la granella. Far raffreddare. Tritare molto finemente nel mixer le mandorle intere, insieme ad un cucchiaio di zucchero, tolto dalla dose totale. Montare molto bene ( fin quando il composto scrive) 2 uova intere e 3 tuorli insieme allo zucchero rimanente. Quando il composto è pronto aggiungere il burro a fiocchetti morbidi e amalgamarlo con attenzione. Se lo unite sciolto e intiepidito mescolatelo poco alla volta all’impasto.Unire la farina setacciata insieme al lievito ed aggiungere l’essenza di mandorla ( se avete usato le mandorle amare  bastano un paio di gocce).
Montare le chiare a neve e incorporarle con la spatola dall’alto in basso. Versare il tutto in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato e cuocere nel forno caldo a 180° per 40/50 minuti. Controllare con lo stecchino se il dolce è cotto. Lasciarlo  nel forno spento  per altri 5 minuti e poi sfornarlo. Quando è tiepido rovesciarlo sulla gratella  (base verso l’alto)  e farlo  raffreddare.
Nel frattempo tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere  bagnomaria o al microonde a bassa potenza insieme al burro.
Se necessario regolarizzare  il dolce, tagliando via eventuali cupolette formatosi  in cottura. Ricoprire l’amandovo freddo con il cioccolato fuso  e disporre la granella solo sulle pareti laterali. Per fare questo io ho  ricoperto dapprima la parte superiore e i lati lunghi con il cioccolato . Ho appoggiato le pareti laterali del dolce sulla granella allargata  (tenendolo per i lati corti) premendo  bene per far aderire le mandorle tritate. Poi ho spennellato i lati corti e fatto aderire delicatamente la granella  su questa parte con le mani. Infine  rigare il cioccolato della parte superiore del dolce con i rebbi di una forchetta  per tutta la lunghezza.
amandovo