Fantastik 100% Cacao (da una ricetta di C. Michalak)

Nella pausa tra una sfida e l’altra  dell’MTChallenge e le ricette per il Club del  27 e  il Calendario del Cibo Italiano, volete che non vada in cucina a pasticciare? No, di certo! Ecco cosa ho preparato lo scorso fine settimana: una, anzi due, Fantastik 100% Cacao. Sono andate  verso due destinazioni diverse, ma sono state molto apprezzate entrambe.
A me questi Fantastik piacciono molto e da tempo  non ne realizzavo. Ho seguito alla lettera la ricetta di Pinella, ma nel web ce ne sono veramente tante.  La preparazione si può (anzi si deve) dividere in 2 giorni e questa è una cosa che mi piace molto, perché mi consente di impostare il lavoro il venerdì sera e di completare il giorno dopo, senza occupare tutta la giornata del sabato, dove si accumulano tutte le piccole incombenze rimandate durante la settimana.

fantastik

Per i puristi della Fantastik 100% Cacao di Michalak , anticipo subito che della ricetta originale ho dovuto fare degli adattamenti: ho tralasciato il gruè caramelisé (impossibile da trovare per me) e le  tuiles di cioccolato (non avevo proprio il tempo,magari rimedio la prossima volta). Per quanto riguarda le pailleté feuillantine,per chi non le trovasse, visto che non  siamo in Francia, o si omettono o si cercano di fare in casa, come ho provato a fare io. 
Vi assicuro comunque che, nonostante  tutti gli aggiustamenti del caso , la torta è buonissima  e bella anche così.
Veloce, veloce, veloce eccovi la ricetta

FANTASTIK 100% CACAO

 ricetta di Christophe Michalak

Ingredienti per uno stampo circolare di 18 cm

Preparazione del giorno 1

Pate sablée chocolat

90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale

Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Ci vuole un po’ di tempo perché è molto morbido. Quindi, ritagliare un disco di  18 cm di diametro e sistemarlo in uno stampo da crostata(io ho usato uno stampo a cerniera) alto  almeno  2 cm con il bordo imburrato. Infornare a 170°C per 8 minuti. Sfornare e far intiepidire senza togliere dallo stampo.

 

Biscuit chocolat Marigny
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro
Setacciare il cacao con la fecola e la farina. Fondere il burro. Semimontare gli albumi,continuare a montare,aggiungendo  lo zucchero in tre volte, fino ad ottenere una meringa lucida. Versare sulla meringa i tuorli a filo. A mano a mano, aggiungere le polveri con una spatola  mescolando dall’alto verso il basso. Unire una cucchiaiata di montata al burro a temperatura ambiente e mescolare  fin quando non si amalgama. A questo punto unirlo delicatamente al resto della montata .Versare il tutto sul  disco di sablée. Infornare a 180°C per circa 10 minuti. Sfornare e far raffreddare completamente prima di togliere la torta dallo stampo.

 

Punch cacao
50 g d’acqua
25 g di zucchero semolato
10 g di cacao in polvere
Mescolare l’acqua con lo zucchero e versarlo sul cacao setacciato stemperando i grumi. Portare al bollore. Quando il biscotto è cotto, con un pennello velare la superficie. Coprire il biscotto e conservare per il giorno dopo.

 

Crème Chantilly Ivoire Vanille
250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona (io Cioccolato bianco di buona qualità)
Tritare il cioccolato bianco e versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione.Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con il mixer. Passare la crema, che risulterà liquida al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’indomani.

 

Crème onctueuse chocolat
85 g di panna al 35% di grassi
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero
110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
Tritare il cioccolato bianco e versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione. Mettere a bollire il latte e la panna in un pentolino. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il liquido caldo  e riportare sul fuoco fino a quando il tutto non raggiunge i 82°-85°C. Versare la crema sul cioccolato,attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Deve risultare una crema liscia e densa. Far raffreddare un po’,poi coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al giorno dopo.

 

Gelèe cacao
50 g di zucchero semolato
1 g di agar agar
60 g di acqua minerale a temperatura ambiente
8 g di cacao amaro in polvere
Mescolare in un pentolino tutti gli ingredienti. Portare sul fuoco fino ad ebollizione. Versare il tutto  in un  piccolo contenitore dal fondo piatto  foderato di carta forno. Lo spessore dovrebbe essere di 5 mm . Lasciar solidificare (1 ora circa), poi estrarre con delicatezza la gelatina e tagliala a cubetti di 1 cm di lato massimo. conservare in frigo.

Preparazione del giorno 2

Decorazioni*
50 g di Paillette feuillantine e 40 g  di cacao
*Per chi volesse riproporre tutte le decorazioni originali, vi rimando alla ricetta di cui sopra.
Preparazione del Fantastik
Adagiare la base sul piatto da portata. Velare il bordo e con un pochino di punch cacao. Spalmare sul bordo un velo  di  crème onctueuse chocolat e far aderire  le scaglie di pailleté feuillantine mescolate a cacao in parti uguali. Montare la chantilly con una frusta elettrica  e distribuirla sulla base con una sac à poche e beccuccio liscio da 10. Allo stesso modo, distribuire il cremoso (io ho usato un beccuccio a stella). Se il cremoso è un po’ duro, lavorarlo qualche secondo con una spatola. L’importante è che le sfere di crema siano diseguali e di diverso diametro. Distribuire  i cubetti di gelée cacao.fantastik

 

Montblanc

Novembre: castagne. Castagne: Montblanc.

Ho cercato nel web, alla ricerca di un Montblanc da provare e mi sono imbattuta in quello di Michalak nella versione ‘Vertigineux’

Mi era chiaro fin dall’inizio che l’obiettivo era veramente arduo da raggiungere,soprattutto dal punto di vista estetico.Oltre tutto non avevo neanche a disposizione alcuni ingredienti indicati nella  ricetta che trovate qui, come la pasta di castagne e la crema di marroni in barattolo.

Tentar non nuoce e,visto il risultato, sono abbastanza soddisfatta: il gusto,anche con le modifiche che ho apportato, risulta comunque ricco e piacevole.

Montblanc

Questa è la ricetta del Montblanc come l’ho realizzato io.

Ingredienti per 4 persone

MERINGA

125 g di albumi

125 g di zucchero  semolato

125 g di zucchero a velo

qualche goccia di succo di limone

Innanzitutto prepararla per tempo, anche qualche giorno prima.

Scaldare a bagnomaria gli albumi con lo zucchero in  una  ciotola mescolando continuamente con le fruste  fin quando la temperatura non arriva a 60/65°.

Togliere subito dal fuoco, aggiungere il limone e montare con la planetaria o le fruste finché non intiepidisce e si ottiene una massa stabile e lucida. A questo punto si aggiunge lo zucchero a velo setacciato delicatamente servendosi di una spatola.

Con l’aiuto di una sac a poche con bocchetta  grande, formare su una placca foderata di carta forno,  almeno 6  grandi  sfere ( diametro 4/5cm) e cuocere in forno  preriscaldato a 90° per due ore. Verificare la cottura  su una meringa prima di togliere dal forno, eventualmente prolungate il tempo.

Spegnere il forno e far raffreddare bene . Conservare  in barattoli di vetro o scatole di latta.

CREMA ALLE CASTAGNE

400 g di purea di castagne

50 g di burro morbido

1cl di rum

100 g di panna montata

Ho sostituito la pasta di castagne della ricetta originale con 3 cucchiaiate di Nutella© per colorire il composto e renderlo più cremoso.

Nella ciotola della planetaria dotata di gancio k o a foglia mescolare a grande velocità la purea per 1 minuto e poi tutti gli altri ingredienti finché il composto non risulta morbido.

CHANTILLY

250 cl di panna

50 g di mascarpone

25 g di zucchero

mezza bacca di vaniglia

Con le fruste o in planetaria montare la panna fredda  mescolata con lo zucchero il mascarpone e la vaniglia finché non si ad avere una massa ben gonfia.

MONTAGGIO

Prendere una meringa e versarvi sopra la panna usando una sac a poche senza bocchetta o con bocchetta larga. Si deve formare una specie di cono un po’ schiacciato, eventualmente sagomate anche con una spatolina.

Per chi ha la bocchetta da Montblanc usare quella, io ho messo l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia di  medio diametro e  ho incominciato  a versare la crema sopra il cono formando delle spirali.

Per me non è stato semplice,ho dovuto fare diversi tentativi anche perchè il composto tende a scivolare in basso e bisogna fare parecchi giri prima di coprire tutta la panna.

Per andare velocissimi si può usare lo schiacciapatate , ma naturalmente si controlla  poco il risultato.

FINITURA

Usare pezzettini di marron glacé e zucchero a velo ( quello Bucaneve è perfetto).

Consiglio di montare il  dolce solo  qualche ora prima di consumarlo e di riporlo in frigo perché la crema di castagna si solidifica un poco e le spirali sono più stabili.Montblanc sezionato