Torta cioccolato lamponi e mirtilli

Per la torta del compleanno di mio figlio, quest’anno, ho scelto di utilizzare i frutti di bosco che a lui piacciono molto. Non è facile trovarli in questo periodo, così ho unito i lamponi freschi ai mirtilli secchi che avevo in dispensa. Nella torta  cioccolato lamponi e mirtilli non c’è solo questo:  è fatta di tanti strati che messi insieme danno vita ad un risultato molto piacevole, così almeno hanno riferito anche i suoi ‘fortunati’ amici che l’hanno assaggiata.
Anche questa volta ho preso spunto da pucebleue con la sua Petit pois de bois,senza pretendere di uguagliare l’originale in bellezza,credo però,pur avendo sostituito la sua mousse con una bavarese al cioccolato al latte e inserito i lamponi che secondo me ci stanno benissimo,  di essermi avvicinata molto in bontà.

torta cioccolato lamponi e mirtilli

Torta cioccolato lamponi e mirtilli
Dosi per stampo da 33×25

Dacquoise alle mandorle
200g di albumi
1/2 gocce di succo di limone
100 g di zucchero
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo

Riscaldare il forno a 180°. Mescolare bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
In una ciotola sbattere gli albumi con le fruste a velocità bassa ed aggiungere il limone ed il sale. Aumentare la velocità e quando gli albumi incominciano a montare, aggiungere lo zucchero semolato poco alla volta, sempre mescolando fin quando si sarà formata una meringa molto soda.
Unire in un paio di volte la farina di mandorle unita allo zucchero sempre mescolando delicatamente dall’alto verso ilbasso per non smontare il composto.
Versare su una teglia rettangolare rivestita di carta da forno e infornare.Cuocere per 15/20  minuti controllando che la colorazione rimanga biondo dorata. Togliere dal forno e far raffreddare. Staccare la carta forno solo quando la dacquoise è ben fredda e conservare su una griglia.

Sfoglia croccante pralinata

50 g di cioccolato al latte con nocciole
200 g di pralinato*
40 g di filetti di mandorle tostate
140 g di pailletté feuilletine o crêpes dentelles sbriciolate**
Tritare il cioccolato e farlo fondere al microonde o a bagnomaria. Con un mixer ammorbidire per qualche secondo il pralinato, aggiungere il cioccolato e mixare ancora. Incorporare, mescolando con un cucchiaio, le feuilletine e le mandorle. Formare uno strato sottile rettangolare nell’anello che userete per la torta. Congelare per 15 minuti. Togliere l’anello e conservare in congelatore.

*Pralinato
Se non lo trovate in vendita potete farlo a casa e conservarlo anche per altre preparazioni.
Io ho seguito la ricetta che trovate qui.

**Pailletté feuilletine
Se non le trovate in vendita potete farle in casa seguendo questa ricetta
70 g di burro morbido
70 g di zucchero a velo
70 g di albume di uovo
70 g di farina
Accendere il forno a 170°.
In una ciotola montare a crema con un mixer il burro con lo zucchero. Aggiungere gli albumi leggermente sbattuti e mixare fino ad ottenere una miscela omogenea. Unire la farina e mescolare bene il composto.
Spalmare il composto, formando uno strato molto sottile, su due teglie ricoperte di carta forno. Mettere nel forno caldo per circa 8/10 min.
Togliere dal forno, lasciar freddare per 1 minuto e poi tritare in piccoli pezzi. Far freddare completamente.
Conservare in barattolo ermetico.

Torta cioccolato lamponi e mirtilli

Montaggio 1
1 vasetto circa di confettura ai lamponi senza zuccheri aggiunti
1 vasetto circa di confettura ai mirtilli senza zuccheri aggiunti
Mirtilli freschi o secchi 200 g lavati ed asciugati
Lamponi 250 g lavati ed asciugati

Posizionare l’anello su un vassoio da pasticceria e foderarne i bordi con acetato. Porre sul fondo la dacquoise ritagliata delle stesse dimensioni dello stampo , spalmare la confettura di mirtilli e distribuire i mirtilli. Sovrapporre lo sfoglia croccante pralinata e spingere in modo da far aderire bene allo strato sottostante. Spalmare la confettura di lamponi e distribuire i lamponi tenendo da parte quelli che servono per la decorazione.
Porre in congelatore mentre si prepara la bavarese.

Bavarese al cioccolato al latte (ricetta Montersino)
400 g di latte intero fresco
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
18 g di gelatina
375 g di cioccolato al latte
750 g di panna fresca
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda e tritare a piccoli pezzi il cioccolato.Portare a bollore il latte e unirlo a filo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Mescolare e rimettere sul fuoco fino ad arrivare a 85°. Togliere subito dal fuoco ed unire la gelatina strizzata facendo sciogliere bene ed il cioccolato. Deve risultare un composto omogeneo.
Filtrare e far raffreddare. Quando la temperatura della crema raggiunge i 30/32° unire la panna semimontata.

Montaggio 2
Versare la bavarese sulla base tolta dal freezer e livellare la superficie. Mettere in congelatore per circa 8 ore.
Togliere dal congelatore circa 4 ore prima di degustare eliminando l’acetato e completare con la decorazione.

Decorazione
Cremoso al cioccolato (preparare in anticipo in quanto necessita di minimo 5 ore di riposo in frigo)
120 g di panna
120g di latte
50 g di tuorli
150 g di cioccolato fondente al 70%
Versare il latte e la panna in una casseruola e portare a bollore a fuoco dolce. Nel frattempo tritare il cioccolato e sbattere i tuorli. Versare il liquido caldo sui tuorli, mescolare con un frusta e rimettere il tutto nella casseruola che verrà riposta sul fuoco.
Come per la crema inglese continuare a mescolare finché non ispessisce e nappa il cucchiaio (85°).
Versare la crema sul cioccolato attraverso un passino. Mescolare e mixare.
Tenere in frigo per almeno 5 ore.

Quadrati di cioccolato
500 g di cioccolato fondente al 65/70°
Questa è la maniera molto artigianale con cui realizzo i miei quadrati. Se conoscete tecniche più professionali applicatele.
Preparare un vassoio piano su cui appoggiare un foglio più grande dell’acetato con segni a 4 cm di distanza in orizzontale e verticale in modo da avere un riferimento da seguire. Sovrapporre il foglio di acetato e fissarlo al fondo. Far fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde portandolo a 50/55° C, quindi farlo raffreddare a 28/29° e poi riscaldarlo a 31/32°. Stendere 2 strati sottili di cioccolato sui fogli di acetato e far raffreddare. Quando il cioccolato comincia a cristallizzare, ritagliare, servendosi di un coltello e di una riga da appoggiare sui segni sottostanti, i quadrati 4×4 di cioccolato.
Porre il vassoio in frigo e dopo un quarto d’ora, quando sarà ben indurito, staccare delicatamente il cioccolato dall’acetato e conservare.
Al momento di decorare, con la sac a poche munita di bocchetta liscia, formare piccole gocce di cremoso sulla superficie della torta. Disporre secondo il proprio gusto i quadrati di cioccolato sul bordo e sulla superficie ed aggiungere i lamponi. Completare con altre gocce di cremoso al cioccolato.
E’ il momento di gustare la buonissima torta cioccolato lamponi e mirtilli.

Torta cioccolato lamponi e mirtilli