U’ Scescille termolese

Oggi andiamo in Molise con una ricetta della tradizione termolese ‘U scescille’ . Un gustoso piatto  della cucina povera,che possiamo considerare un cugino stretto  delle polpette ‘casce e ove’ di cui il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi la giornata.Scescille
La differenza fondamentale  è che ‘u scescille,polpettina di forma allungata composta di pane, uova e formaggio, non viene fritto, ma  semplicemente  cotto in un buon sughetto di pomodoro, cipolla e peperone.Naturalmente l’ingrediente principale deve essere il pane di grano duro raffermo, che, per chi non è del luogo e volesse provare a rifare la ricetta può essere sostituito con quello tipo pugliese. In realtà il pane che mangio a Termoli, quando vado in vacanza ha una sua consistenza  leggermente diversa da quella propriamente pugliese: la mollica è più areata e meno compatta.
Molti piatti della cucina molisana si basano su questo ingrediente,usato rigorosamente sbriciolato, il quale in passato veniva usato fino all’ultima briciola e quindi usato  per imbastire con pochi semplici altri ingredienti, disponibili anche sulle tavole più povere, il pranzo  e la cena per tutta la famiglia.
A volte quando passeggio d’estate dopocena  fra i vicoli del paese vecchio e nelle stradine piene di ristorantini, non posso fare a meno di ricordare il profumo del pane che fino ad una decina di anni fa si sentiva diffondersi nell’aria dai panifici già al lavoro. Al posto del gelato, alle 11 di sera ti veniva voglia di comprare una ‘ruota’ di pane solo per portare quel buon profumo a casa.
Ora quelle stradine sono piene di ristorantini con i tavolini all’aperto affollati di turisti, che hanno scoperto negli anni la bellezza di questo paese. Sono contenta di questo, ma mi dispiace che allo stesso tempo siano  quasi del tutto scomparsi molti negozi dove trovavi prodotti autentici e poco conosciuti del territorio.
I panifici comunque a Termoli in centro  sono molti, per fortuna, ed è difficile una volta entrati non portare a casa insieme al pane un bel pezzo di pizza o un sacchetto di tarallini.
Spesso io faccio il giro per provare quale mi  piace di più. Ancora non sono arrivata ad una conclusione per cui la prossima estate continuerò nelle mie ricerche .

Scescille

Ingredienti per 4 persone
4 uova
50g di parmigiano grattugiato
80g di pecorino rigatino grattugiato
250g  di pane raffermo  senza crosta sbriciolato
prezzemolo tritato
Per il sugo
250 g di pomodori freschi o pelati
1 cipolla
1 peperone giallo e 1 verde
olio evo
sale
Tritare la cipolla e farla soffriggere in abbondante  olio . Aggiungere i peperoni tagliati a pezzetti e far stufare 5 minuti. Unire il pomodoro e far sobbollire per circa 15 minuti.
Nel frattempo preparare le polpette sbriciolando la mollica del pane, unendo le uova sbattute, i formaggi grattugiati ed il prezzemolo.  Salare leggermente. Amalgamare bene il tutto e  formare delle polpette allungate.
Adagiarle delicamente nel sughetto e farle cuocere per circa 30 minuti rigirandole con attenzione. Se serve unire un po’ di acqua durante la cottura per lasciare morbido il sughetto.

 

 

 

 

 

 

 

Palamita nel…sacco

LA PALAMITA NEL … SACCO

Cubetti di palamita, crema di ceci al nero di seppia , peperoni arrostiti , tela di pasta fillo

palamita

Sono arrivata tardi all’appuntamento ‘PALAMITA AD ARTE’ perché non riuscivo a trovare le giuste suggestioni per preparare un piatto che rispondesse alla richiesta semplice ed esplicita del contest…  ….la palamita dovrà essere cucinata e presentata ad arte.

Per deformazione professionale  intendo l’espressione …preparata ad arte…(in campo architettonico addirittura si usa  il termine … a perfetta regola d’arte ) una cosa realizzata bene, secondo canoni e regole che ne garantiscono la qualità finale.

Ma non ero affatto convinta che la richiesta del Contest  fosse solo questa: presentare  una buona ricetta di pesce, ovviamente ben cucinata e ben impiattata. Questo è quanto richiesto da ogni Contest! Ci mancherebbe  altro.. dove sarebbe stato l’interesse?

Quindi, in questo caso,per trovare una chiave di lettura più interessante,  mi sono divertita ad intenderla …preparata al modo dell’arte.

E il modo dell’arte non ha canoni e regole fissate, e certa arte non mira né al bello né al piacevole.

Insomma, più ci pensavo e più non vedevo utile, per questo Contest,  perdermi dietro la realizzazione del ‘bel piatto’, dove l’estetica la fa  da padrona, dove provi e riprovi tante volte l’impiattamento, la posizione dell’alimento protagonista,  quella delle salse di accompagno e così via.

La cucina è fatta di diverse materie, diverse consistenze, diversi colori, diverse cotture, equilibrio e contrasto dei sapori, e  non raramente anche di ‘prepotenza’  dei sapori e anche In cucina così come in certe forme d’arte si usano spatole per stendere paste,  pennelli per  impregnare superfici, lame per lacerare, calore per deformare e modificare lo stato della materia, fuoco per bruciare.

Alla fine, mettendo comunque al primo posto l’attenzione per il gusto del piatto, ho deciso che lo avrei  realizzato   così come si realizza un vera  e propria opera  d’arte, scegliendo anche, un  esplicito riferimento formale alle opere di un grande artista italiano. Che il mondo dell’arte mi perdoni!

Così le materie  prime che ho scelto sono povere  e la loro ‘distruzione ‘ sistematica: la palamita ridotta a cubetti ,il cece trasformato  in pasta spalmabile , il peperone sminuzzato,  la pasta fillo strappata e lacerata.  Le cotture ‘traumatiche’ : la palamita scottata in olio, il peperone arrostito e spellato ,  il cece bollito, la pasta fillo dorata e bruciata con fiamma viva.

LA PALAMITA NEL … SACCO

Ingredienti  per 4 porzioni

360 g di  filetti di palamita fresca

300 g di ceci lessati con il loro brodo  di cottura

nero di seppia q.b.

1 peperone rosso

2 rametti di rosmarino

4 fogli  di pasta fillo

olio evo

sale

150  ml di  latte

In un pentolino riscaldare brevemente  300 ml di olio con il rosmarino. Spegnere lasciando in infusione.

 Accendere  il forno a 200°.  Una volta caldo, su una placca foderata di carta forno,  appoggiare il peperone lavato ed asciugato  ed arrostirlo  girandolo su tutti i lati fin quando non risulta abbrustolito.  Togliere  la placca dal dal forno,spellare il peperone ed eliminare i semi ed il picciolo. Tagliarlo a filetti  e poi a dadini , salarli e versavi un po’  di olio al rosmarino.

Frullare i ceci  aggiungendo  un po ‘  di  brodo di cottura   e un cucchiaino  di olio in modo da avere  un composto  cremoso,liscio e vellutato  Amalgamarvi il nero di seppia. Regolare di sale. Aggiungere l’acqua di cottura dei ceci per regolare la cremosità: il composto deve risultare spalmabile.

Sulla placca rivestita  di carta forno, sovrapporre pezzi irregolari di pasta fillo  in modo da formare una ‘tela’ di circa 15×15 utilizzando il latte nei punti di attacco. Servendosi di un coltello  fare  4 tagli  sulla pasta e lacerare il taglio con le mani per renderlo irregolare. Spennellare  leggermente con il latte  tutta la superficie. Infornare  a 180 °  per pochi minuti, fin quando la superficie  risulta dorata. Lasciar intiepidire  brevemente  e spennellare  con olio. Ripetere  l’ operazione per ottenere 4 tele.

Ridurre a cubetti  di circa 1 cm la palamita  e riscaldare  l’olio al rosmarino a circa 90 gradi senza  i rametti. Adagiarvi i cubetti di palamita per il tempo necessario a che perdano  il colore rosato. Togliere dal fuoco e mantenerli in caldo in poco olio di cottura,regolare di sale.

Stendere sul fondo del  piatto abbondante crema di ceci   spalmandola con una spatola. Disporre in corrispondenza dei tagli   i cubetti  di peperone e la palamita. Coprire  con la tela di pasta fillo.  Con il  cannello bruciare  leggermente i bordi dei tagli.

Con questa ricetta partecipo  al Contest” Palamita  ad arte” organizzato  da  “Un mare  di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”

palamita ad arte