Charlotte alla vaniglia con pere e crema di marroni

charlotte alla vaniglia con pere e crema di marroniSono stata un po’ latitante, ma in queste ultime tre settimane, ho dovuto preparare una serie di torte di compleanno per i miei familiari e non ho avuto il tempo ad aggiornare il blog in tempo reale. Basti dire che finora ho preparato solo un misero vassoio di frappe, tanto ero impegnata con cioccolato e panna!
Cercherò anche se con ritardo di rimediare partendo dalla mia torta di compleanno.
Non sapevo decidermi quale scegliere le varie ricette che seleziono nel tempo nella categoria ‘ Da fare’. Nessuna riusciva pienamente a coniugarsi con le varie esigenze che dovevo soddisfare.Così, prima di iniziare, ho deciso di dare un’ultima occhiata ai miei blog di ispirazione. Grande idea! Non appena mi sono ‘affacciata’ da pucebleu, ogni incertezza è svanita.
Questa ‘charlotte alla vaniglia con pere e crema di marroni’ mi ha subito conquistata.
Certo la mia torta non è perfetta come quella a cui mi sono ispirata, ma sono soddisfatta anche perché è piaciuta a tutti.
Descriverò la ricetta come l’ho realizzata io, perché ho dovuto apportare alcune varianti sia per quanto riguarda alcuni ingredienti che non riuscivo a reperire dalle mie parti, che per la decorazione superiore, per la quale, non avendo molto tempo a disposizione, ho utilizzato del cioccolatini e delle tuiles comperate al supermercato.

Charlotte alla vaniglia con pere e crema di marroni.

Charlotte alla vaniglia con pere e crema di marroniIngredienti per una torta Ø 18 cm ( x 8 persone circa)

Biscotti savoiardi  ( si possono  preparare  il giorno  prima)

90 g di albumi + 60 g di tuorli
105 g di zucchero
105 g di farina 00 setacciata
Zucchero a velo per spolverare q.b.

Accendere  il forno a 180 gradi.  Montare gli albumi fin quando  non scendono dalle fruste formando  una V. A questo  punto aggiungere  lo zucchero  in 3 volte  formando  una meringa soda. Mescolare   delicatamente la farina , unita poco alla volta con una spatola.  Versare  il composto  nella  sac a poche  con la punta liscia da 8. Su una placca rivestita di silicone formare dei biscotti  lunghi circa 10 cm  distanziati  tra loro.  Spolverare  con zucchero a velo. Far riposare 5 minuti.  Rispolverare  e infornare. Cuocere  per 10/15 minuti controllando che non scuriscano.  Togliere  e far raffreddare.

 

Pere cotte
6 pere tipo Conference
80 g di zucchero
0,8 litri di acqua
1 baccello di vaniglia diviso a metà
Sbucciare le pere e tagliarle a fettine sottili. In una capace casseruola versare acqua e zucchero, unire le pere, la vaniglia e portare ad ebollizione a fuoco basso. Cuocere finché le pere risultano molto morbide ma non sfatte. Scolare le pere con un mestolo forato e tenere da parte  il liquido di cottura.

Biscotto alla vaniglia e marron glacé (due dischi da Ø 18 cm)

40 g di tuorli d’uovo
60 g di albumi
2 uova
110 g di zucchero
1 g vaniglia in polvere o estratto
50 g di farina setacciata
60 g di albumi
sale 1 pizzico
60 g di briciole di marron glacé

Accendere il forno a 180 °.
Sbattere con le fruste ad alta velocità i tuorli, le uova intere, la vaniglia 80 g di zucchero. Quando il composto è molto spumoso e sostenuto,aggiungere la farina e mescolare accuratamente,ma con delicatezza.
Montare gli albumi a neve con 30 g di zucchero e aggiungerli all’altro composto con una spatola lavorando dall’alto verso il basso.
Versare su una teglia ricoperta di carta da forno, creando una superficie regolare e uno spessore di 1cm.
Cospargere con i marron glacè ridotti a briciole molto piccole.Infornare e cuocere per 5-7 minuti fino a quando il biscotto avrà un color biondo oro. Togliere dal forno e lasciate raffreddare.
Una volta freddo, ritagliare 2 cerchi da 18 cm e conservare su una gratella.

Bavarese alla vaniglia
125 g di latte
1 g di vaniglia in polvere o estratto
20 g di tuorli d’uovo
Zucchero 30g
2.5 g di gelatina
125 g di panna
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e aggiungere la vaniglia.
Versare a filo il latte bollente sui tuorli e mescolare. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente fino a quando la crema vela il cucchiaio e raggiunge 83/84°. Togliere dal fuoco. Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata e mescolare bene. Versare in un contenitore filtrando il tutto e lasciare raffreddare fino a 30° circa.
Montare la panna a media velocità fino ad una consistenza morbida (semimontata) e aggiungerla alla crema delicatamente con una frusta.

MONTAGGIO ( FASE 1)
Disporre un cerchio di 18 cm di diametro e 6 cm di altezza su un piatto che entri in congelatore ( io l’ho avvolto alla base con pellicola per non far fuoruscire la crema che all’inizio è piuttosto ‘lenta’ e tende a fuoriuscire). Rivestirlo  internamente con acetato per facilitare l’apertura finale.
Mettere sul fondo un disco di biscotto alla vaniglia e marron glacé. A piacere bagnare con il liquido di cottura delle pere con l’aggiunta di un po’ di rum. Formare uno strato di fettine di pere e versare la bavarese alla vaniglia. Mettere in freezer per dieci minuti .

Mousse di marroni

200 g di purea di marroni lessati (in sostituzione molto personale della pasta di marroni)
100 g di zucchero
100 g di acqua
100 g di crema di castagne
6 g di rum
3 g di gelatina
40 g di briciole di marron glacé
285 g di panna molto fredda

In una casseruola sciogliere lo zucchero nell’acqua. Portare a 102° e versare le castagne, continuare la cottura per qualche minuto sempre mescolando. Far raffreddare. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Nel mixer o nella planetaria mescolare a media velocità la purea  di marroni, il rum e la crema di marroni fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Semimontare 250 g di panna. Scaldare 35 g di panna e una volta calda, sciogliervi dentro la gelatina ammorbidita e strizzata. Aggiungerla al mix di castagne e mescolare bene.  Infine versare, con delicatezza,nel composto la panna semimontata  usando una spatola e da ultimo i marron glacé.

MONTAGGIO ( FASE 2)
Togliere dal freezer la torta e posizionare il secondo disco di biscotto alla vaniglia. Bagnare di nuovo con il liquido di pera e rum e formare uno strato basso di fettine di pera. Distribuire la mousse di marroni.
Mettere in FRIGO (non in FREEZER) per 15 ore a rassodare.

‘Gocce’ alle castagne
100 g di purea di marroni avanzata dalla precedente lavorazione (in sostituzione molto personale della pasta di marroni)
50 g di crema di marroni
3 g di rum
20 g di panna

Con il mixer ed il gancio a foglia ammorbidire la purea di marroni. Aggiungere il liquore, la panna e la crema di marroni e continuare a media velocità fino a quando la miscela non sia perfettamente liscia ed omogenea.
Versare in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia da 8 o piatta.
Togliere dal frigorifero 15 minuti prima di utilizzare.charlotte alla vaniglia con pere e crema di marroni

Per la decorazione:
Tuiles di cioccolato o quadratini di cioccolato.
Ciocolatini di varie forme e colore
Marron glacé (io non li avevo)

MONTAGGIO ( FASE 3)
Una volta che il dolce si è ben rassodato, rimuovere lo stampo,l’acetato e la pellicola se l’avete usata.
Formare delle ‘gocce’ di castagne sulla parte superiore  della torta (o delle strisce con la bocchetta piatta) e attaccare sul bordo i savoiardi usando la pasta di gocce avanzata o del cioccolato bianco fuso.
Completate  la decorazione con i cioccolatini e i marron glacé.
Tenere in frigorifero fino a 15 minuti prima di servire.

E’ importantissimo ricordare che, per quanto riguarda la parte cremosa, la torta  può essere al massimo  preparata  48 ore prima della degustazione, e non deve essere congelata assolutamente.