I gallucci ( o cavallucci ) natalizi di nonna Ita

I gallucci o cavallucci sono un dolce della tradizione natalizia contadina dell’alto maceratese. Ogni Natale prima mia nonna Ita, di cui seguiamo fedelmente la ricetta, e poi mia mamma ne hanno sempre realizzate grandi quantità che dovevano durare  per tutte  le feste.

Gallucci

Sono dei dolcetti,infatti, che non prevedono l’uso delle uova, ma sono  ricchissimi nel ripieno e prendono il nome dal fatto che hanno i bordi  sfrangiati per cui dovrebbero ricordare le creste di gallo o le criniere dei  cavalli.

Anche se a prima vista non sembrerebbe, questi dolci  richiedono una lunga anche se non laboriosa preparazione che dura diversi giorni e richiedono un ingrediente che non è facile trovare : la sapa.

E’ un mosto  d’uva  filtrato cotto a lungo finché non si riduce di quasi un quarto e assume una consistenza densa e sciropposa.

Un prodotto che veniva utilizzato nella campagna marchigiana per preparare dolci e confetture ed anche per insaporire la polenta.

Bisogna procurarsela  al  tempo della vendemmia (come fa mamma)  e usarla per la preparazione della confettura di mele cotogne e per i gallucci.

Vista tutta questa serie di  ‘ostacoli’, fino ad oggi, mi sono limitata a gustare i gallucci già pronti che trovavo in casa qualche giorno prima di Natale.

Quest’anno ho deciso che era il momento di prendere dimestichezza con questa antica ricetta  di casa  e così ho preparato i gallucci insieme a mia madre.

Nello specifico lei ha preparato il ripieno ed io tutto il resto.

Certo sono  diversi da quelli di mia nonna e di mia madre, ma si sa ognuno ha la sua mano ed il suo stile.

La bontà resta la stessa nel tempo!

La ricetta di nonna

Ingredienti per circa 100 gallucci

Ripieno:

mezzo litro di sapa

1 etto di canditi

1 scatola di cacao dolce  e 1 di cacao amaro

1  scacco di cioccolata fondente

la buccia grattugiata di un limone e di un arancio

1/2 bicchiere di caffè

1/2 bicchiere di liquore al caffè e 1/2 di marsala

pane grattugiato 100/150 grammi

2 etti mandorle, un chilo di noci, 1/2 chilo di arachidi non salate, 3 bustine di pinoli

zucchero

Per la pasta

2 bicchieri di sapa

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di olio di semi

1 bicchiere di zucchero

1 kg circa di farina

Procedimento

Un paio di giorni prima si prepara il ripieno che deve riposare in modo che tutti sapori si amalgamino.

Tritare finemente la frutta secca, i canditi, il cioccolato fondente e versarli in una ciotola con tutti gli altri ingredienti compreso un po’ di pangrattato.

Nel corso delle  24 ore  di riposo in frigo o in luogo fresco,  ogni tanto mescolare l’impasto e aggiungere eventualmente  altro pangrattato fin quando il composto non risulta cremoso , ma non umido o duro.

Passato  il tempo  di riposo , si prepara la sfoglia  a mano o nella   moderna planetaria utilizzando gli ingredienti  indicati  ed aggiungendo da ultimo  la farina, un po’ alla volta. Bisogna verificare che  l’impasto  sia  morbido,  ma non appiccicoso, quindi potrebbe  essere necessaria  una  quantità  di farina  inferiore  o superiore a quella indicata.  Far riposare per  una decina di minuti. Stendere  la pasta con il matterello  o con la macchinetta.  Tagliare delle  strisce  di 6 cm di altezza.  Ricavare  dei rettangoli  di circa  9 cm di lunghezza.  Su ognuno disporre mezzo cucchiaio di impasto lasciando i bordi liberi.

Arrotolare la sfoglia in modo da racchiudere bene il ripieno. Schiacciare e allargare  le estremità e   con le forbici fare due o tre tagli.20151222_172153

Sempre con le forbici tagliare in 2 o 3 punti la parte superiore  del galluccio ( nella parte  opposta alla giuntura che è quella che va appoggiata sulla lastra  del  forno). Curvare il rotolino e sistemarlo sulla placca foderata di carta forno.

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Cuocere nel forno  preriscaldato  a 180 gradi per circa 10/15 minuti  verificando  ogni tanto che non scuriscano  troppo. Eventualmente  abbassare la temperatura.  Sono dolcetti che si conservano  a lungo. Mia nonna li sistemata in cestini di paglia coperti di carta  e li teneva lí per tutte  le feste.