Viaggio nei Sibillini

Un piatto di pasta  mancava da un po’ di tempo nel blog.

Ho colto l’occasione del Contest ‘Giri di pasta’  per proporne uno che vuole quasi essere un racconto, il cui titolo è ‘Viaggio nei Sibillini’  e ogni riferimento a luoghi e fatti non è puramente casuale.

Il fine di ogni viaggio è la scoperta. In questo caso direi la  ‘riscoperta’  di  luoghi e valori che,  come al solito, comprendiamo e apprezziamo  veramente solo quando  rischiamo di perderli.

Il piatto è un viaggio nei colori di queste montagne, i Sibillini appunto, che hanno nella Fioritura  di Castelluccio una delle manifestazioni più belle. A  fine giugno-luglio l’ altopiano si riempie dei colori di molte specie floreali e offre uno spettacolo unico nel suo genere.

E’ anche un viaggio nei sapori di questo territorio di confine tra Marche ed Umbria, ricco di eccellenze alimentari.

Nascono così queste tagliatelle con  ricotta dei Sibillini, lenticchie di Castelluccio, guanciale e  tartufo nero  su  creme alla cicoria, pomodoro, cavolo rosso e zafferano.

Tutti gli ingredienti sono di produttori e di aziende locali come piccolo contributo solidale alla ripresa ed al sostegno dell’economia delle zone colpite dal terremoto 2016.

Viaggio nei Sibillini

Tagliatelle  con  ricotta dei Sibillini, lenticchie di Castelluccio, guanciale e  tartufo nero  su  creme alla cicoria, pomodoro, cavolo rosso e zafferano

sibillini2

Ingredienti per 4 persone

(sopratutto per le creme le dosi sono più abbondanti del necessario, ma sono le quantità minime lavorabili)

150 g di tagliatelle ( in questo caso ho scelto le ‘Rustiche’ della Pasta di Camerino)

un piccolo tartufo nero

200 g di ricotta dei Sibillini

50 g di guanciale

50 g di pecorino dei Sibillini grattugiato

50 g di lenticchia di Castelluccio

una carota

una costa di sedano

uno spicchio di aglio

200 g di cicoria ( un piccolo cespo)

3 foglie di cavolo  cappuccio rosso

concentrato di pomodoro q.b.

mezzo cucchiaino di zafferano in polvere

sale

olio evo

 

Cuocere le lenticchie in abbondante acqua  con il sedano, la carota e l’aglio schiumando di tanto in tanto. Le lenticchie di Castelluccio non hanno necessariamente  bisogno di ammollo.  Dopo 30 minuti aggiungere il sale  e portare a fine cottura, basteranno altri 10 minuti al massimo. Scolare e condire con poco olio.

Nel frattempo pulire la cicoria e cuocerla in acqua salata. Quando  è cotta , scolarla e passarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarla di nuovo, passarla per qualche minuto in padella con un cucchiaio di olio.  Frullare con il mixer ad immersione la verdura allungando, se necessario con  olio,  regolando di sale. Tenere in frigo.

Lavare e tagliare a fettine le foglie di cavolo. Farle appassire in un padellino con un cucchiaio di olio. Salare e, una volta cotte, frullare con il mixer ad immersione. Passare il composto al setaccio. Tenere in frigo

Montare con le fruste la ricotta. Tenerne da parte 4/5 cucchiai  e dividere in resto in 4 ciotole.

Aggiungere ad ognuna rispettivamente  la cicoria frullata, il cavolo rosso,  il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Per la quantità di questi due ultimi ingredienti regolatevi a seconda dell’intensità di colore e di sapore che volete ottenere. Ricordate di sciogliere lo zafferano in poca acqua calda prima di unirlo alla ricotta.

Mettere sul fuoco l’acqua per le tagliatelle.

Tagliare il guanciale a listarelle, scaldare un padellino e versarvi il guanciale. Farlo tostare leggermente e lasciarvi insaporire qualche secondo il tartufo tagliato a lamelle sottili. Spegnere la fiamma.

Nel piatto di servizio  con un pennello ‘ strisciare’ la crema alla cicoria. Versare sul piatto un po’ distanziati tra loro un cucchiaino di crema allo zafferano, uno di crema al cavolo e uno di crema allo zafferano. Con un raschietto o una spatola spalmare le tre creme.

Cuocere la pasta facendo attenzione a scolarla  al dente. Saltare in padella le tagliatelle con il tartufo, il guanciale e un filo d’olio. Aggiungere poi  un paio di cucchiai di ricotta e un mestolino  di acqua di cottura per amalgamare. Infine unire le lenticchie e saltare per pochi secondi ancora. Togliere dal fuoco e condire con il pecorino. Servire disponendo un gomitolo di pasta nel piatto. Completare con un ciuffo di ricotta,le lenticchie e qualche lamella di tartufo.sibillini

Con questa ricetta partecipo al Contest Giri di Pasta

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Tagliatelle di ceci con agnello, ceci ed erbe miste

Protagonista del Contest ‘Cucina da Errico’ 2015 presso il Ristorante Andreina di Loreto questo piatto può essere un degnissimo inizio per inaugurare questo spazio a me riservato.

Tagliatelle di ceci con ragù d’agnello, ceci ed erbe miste

Tagliatelle di ceci

 

 

Ingredienti per 5 persone

150gr di farina di ceci
150 gr di farina di grano 0
100 gr di farina di grano duro
3 uova intere
Sale e pepe
500 gr di polpa di spalla di Agnello dei Sibillini in piccoli pezzi e ossa
Olio extravergine d’oliva
4 spicchi di aglio
Una cipolla dorata
Rametti di rosmarino fresco
Rametti di timo fresco
10 bacche di ginepro
Un bicchiere di vino bianco secco
50 cl di brodo vegetale
500 g di erbe miste pulite (meglio se selvatiche -sprane, speragne, rugni e crespigne)
200 gr Pecorino dei Monti Sibillini semistagionato, grattugiato e a scaglie
Scorza di due limoni
300 gr di Ceci lessati

RAGU’ D’AGNELLO
Triturare la cipolla e sbucciare tre teste d’aglio lasciandole intero.
In una pentola di terracotta versare 8 cucchiai d’olio e far soffriggere la cipolla , tre spicchi d’aglio ( infilzati da uno stecchino), rametto di rosmarino fresco, rametti timo e le bacche di ginepro.
Quando al cipolla sarà appassita aggiungere la polpa e le ossa di agnello.
Dopo circa 5 minuti aggiungere il vino bianco e lasciar evaporare.
Versate il brodo vegetale, senza coprire completamente la carne e lasciare in cottura a fuoco basso per circa un’ora e mezzo. Se necessario aggiungere brodo.
Verso fine cottura unire le zeste di un limone.
Quando la carne risulterà tenerissima, da sbriciolarsi al tocco, spegnere il fuoco, togliere gli ossi, togliere l’aglio e il rametto di timo, sbriciolare qualche pezzetto di carne e poi e lasciar riposare.
A fine cottura deve comunque essere ancora presente una parte del fondo che servirà per il condimento.

TAGLIATELLE DI CECI
Unire e setacciare la farina 0 e di ceci, creare la fontanella e aggiungere le uova e un pizzico di sale.
Formare l’impasto aggiungendo mano a mano la farina di grano duro. Se l’impasto risultasse duro aggiungere rosso d’uovo.
Lavorare l’impasto , poi infarinare e lasciar riposare coperto con un panno umido a temperatura ambiente per 20/30 minuti.
Poi stendere la pasta, sempre utilizzando la farina di grano duro , in una sfoglia non molto sottile.
Tagliare infine la sfoglia in tagliatelle di circa 4 mm e appoggiarle su vassoio infarinato formando dei nidi.

ERBE MISTE
Ungere una padella con 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia; far soffriggere l’aglio per un minuto circa. Eliminare l’aglio e far saltare a fuoco vivace le erbe ben asciugate; saranno sufficienti due minuti. Salare a cottura avvenuta. Scansare 5 ciuffetti di erbe che serviranno per l’impiattamento e mantenerli al caldo.

CREMA DI CECI
Far soffriggere per un minuto un rametto di rosmarino in 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva . Frullare  200g di ceci con l’olio aromatizzato e regolare di sale..

COMPOSIZIONE FINALE
Salare l’acqua e cuocere le tagliatelle di ceci per 2 minuti circa.Dopo aver testato la cottura della pasta , scolarla e versarla in una padella con il sugo d’agnello.
Aggiungere i  rimanenti ceci e le erbe. Saltare fino a che la pasta non avrà ben assorbito il condimento.
Fuori dal fuoco aggiungere una spolverata di pecorino e mescolare delicatamente affinché questo si amalgami al condimento .

Stendere sul fondo del piatto la crema di ceci e in ordine appoggiarvi sopra in sequenza: un ciuffo di erba mista , i ceci interi, alcuni bocconcini di carne e infine un nido di pasta. un rametto di timo e zeste di limone .