I macarons arancia zenzero e zafferano,ananas cioccolato e rosmarino

A cose fatte, sono contenta che Ilaria del blog ‘Soffici’ abbia scelto i macarons per la sfida n°62 del MtChallenge. E’ stata l’occasione per ‘dilettarmi’ con questi magnifici pasticcini,che avevo provato a realizzare solo una volta qualche anno fa (con scarso successo 😕 ). Da allora più nulla: ogni volta che adattavo il tappetino per  macarons, avuto in regalo, per altri usi, mi ripromettevo di utilizzarlo quanto prima per un nuovo confronto con la pasticceria francese, ma il tempo è passato senza che si fosse mai presentata la volta buona.
Grazie, dunque, alle istruzioni dettagliatissime di Ilaria, finalmente ho rotto l’incantesimo e sono riuscita a produrre dei macarons di cui sono proprio soddisfatta. Penso anzi, che ben presto preparerò ancora questi dolcini, anche se richiedono tanta tanta pazienza e molto esercizio.
Per l’MTC propongo una combinazione di  gusti mediterranei ed esotici non troppo complessa.
Penso che abbia influito nella scelta di colori e sapori ‘solari’, la voglia di contrastare il grigiore di queste giornate nevose e un po’ ‘traballanti’.  Con questi bottoncini colorati un po’ ci sono  riuscita.macarons
Macaron al curd di arancia zenzero e zafferano
Macaron con composta di ananas e ganache di cioccolato bianco al rosmarino
Per i gusci riporto esattamente quanto scritto da Ilaria,consigliando vivamente di leggere tutti i consigli preliminari sulle varie fasi che ometto, ma che sono utilissimi per la buona riuscita del macaron.
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C.
Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. Guardate il video nell’articolo di Ilaria.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macarons lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macarons sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

 

FARCITURA
Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macarons con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
Trasferite i macarons adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs.
Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.
A questo punto il grosso è fatto per cui possiamo passare alle farciture
Curd di arancia zenzero e zafferano

Per 18 /20  macarons
100ml di succo d’arancia
50+20 g di miele
1 uovo e 1 tuorlo
10 g di amido di mais
20 g di burro
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
un pizzico di zafferano in polvere
Sbattete le uova con 20 g di miele  e con l’amido setacciato. Scaldate il succo d’arancia con 50 g  di miele finché   quest’ultimo non si scioglie. Aggiungete lo zafferano e lo zenzero e versate sulle uova. Riportate sul fuoco e fate ispessire  la crema sempre mescolando. Lasciate raffreddare e conservate  in frigo  coperto da pellicola.

 

Composta di ananas e ganache di cioccolato bianco al rosmarino ( da preparare la sera prima)

Per 18/20 macarons
170 g di ananas sciroppato
50 g di zucchero
il succo di 1/2 limone
120 g di panna + la quantità per il rabbocco
150g di cioccolato bianco
1 rametto di rosmarino
Riscaldate 70 g di panna con il rosmarino fino  a sfiorare il bollore. Spegnete e lasciate in infusione.
Tagliate a cubetti l’ananas. In un padellino versate lo zucchero e fate sciogliere fino a formare un caramello. Quando si colora appena, versate l’ananas ed il succo di limone. Mescolate bene e fate caramellare l’ananas, fin quando si forma una composta morbida. Fate raffreddare, frullate e conservate in frigo.
Filtrate  la panna aromatizzata al rosmarino, pesatela ed aggiungete altra panna fino a raggiungere i 120g. Filtratela.Tritate a pezzettini il cioccolato e fatelo ammorbidire leggermente a bagnomaria o al microonde. Scaldate la panna e versate in 3 volte sul cioccolato mescolando con una spatola. Quando  il composto è liscio e vellutato, lasciatelo intiepidire e poi copritelo con  una pellicola per alimenti. Fate raffreddare in frigo per almeno 4 ore,meglio tutta la notte. Passato questo tempo, montate con le fruste la ganache.
Farcite il macaron, dressando la ganache, formando un anello al cui centro porrete una goccia di composta di ananas. Ricoprite con una goccia di ganache  e coprite con il secondo guscio.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.62

 

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Zafferini – Biscotti all’arancio cioccolato e zafferano

Questa mattina, anche se in ritardo , ho scoperto che la ricetta di questi biscotti che avevo realizzato  qualche settimana fa ,per  partecipare  al Contest  ‘Tutti cuochi con 3 CUOCHI’ dello Zafferano  3 CUOCHI è stata selezionata  per essere inserita  nel  Nuovo Ricettario  3 Cuochi. 

Naturalmente sono contentissima!

E’ una piccola soddisfazione  che rischiara un pochino un settimana  che, per alcuni problemi in casa, non è certo iniziata nel migliore dei modi  e poichè voglio interpretare la notizia anche come un segnale di  lento ritorno alla normalità,nel primo momento libero,  vi ho  scritto anche la ricetta!

Questi Zafferini,biscotti all’arancio cioccolato e zafferano sono dolcetti golosi con un sapore un po’ diverso dal solito che potete preparare anche per  le feste di Natale o come piccolo dono perchè sono veramente molto facili da preparare:basta avere un po’ di tempo per il raffreddamento tra un passaggio e l’altro.

Benché non prepari di solito  molti biscotti  sono molto soddisfatta del risultato, in quanto grazie all’uso di questa spezia pregiata unita al cioccolato bianco e all’arancio questi Zafferini avere un sapore intenso e delicato, adatti ad un tè aromatico ed anche ad un fine pasto.

 

Biscotti all'arancio cioccolato e zafferano

 

Zafferini

Ingredienti per 21 biscotti

Zucchero 65 gr
Burro morbido 55gr
Uovo 30 gr
Farina 150gr
Lievito in polvere 3 gr
Succo di arancia 25 +30 ml
Scorza grattugiata di 1 arancia piccola non trattata
Zafferano 1 e ½ bustina
Cioccolato bianco 200gr
BISCOTTI ALL’ARANCIO
Battere leggermente il tuorlo con l’albume. Montare lo zucchero con il burro morbido finché non risulta abbastanza spumoso. Aggiungere l’uovo all’impasto facendolo assorbire. A questo punto unire, nell’ordine e sempre mescolando, 25ml di succo d’arancia, la scorza grattugiata ed infine la farina setacciata con il lievito.
Togliere dalla ciotola l’impasto che deve risultare morbido e leggermente appiccicoso (se lo fosse troppo unire un paio di cucchiai di farina ma non di più), formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e tenere in frigo per 50 minuti.
Accendere il forno a 180°.
Passato il tempo di riposo in frigo, riprendere l’impasto e formare delle palline leggermente schiacciate che vanno posizionate su una placca da forno rivestita con carta da forno.
Infornare per 12/15 minuti. Far raffreddare bene .

COPERTURA AL CIOCCOLATO E ZAFFERANO
Tritare finemente il cioccolato e versarne 150gr in un pentolino, far sciogliere a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza, aggiungere una bustina di zafferano per dare sapore e amalgamare con cura.
Intingere la parte superiore dei biscotti nel cioccolato e mettere ad asciugare su di un piatto rivestito di carta forno.
Quando il cioccolato risulta leggermente solidificato, diluire in 25 ml di succo d’arancio ½ bustina di zafferano, mescolare con cura ed unire i 50 gr di cioccolato rimanente.
Far fondere a bagnomaria o nel microonde sempre a bassa potenza. Se il composto risulta troppo fluido, aspettare che si raffreddi un pochino o aggiungere ancora un po’ di cioccolato.
Aiutandosi con un conetto di carta forno in cui versare il cioccolato all’arancio e zafferano sciolto, decorare a piacere la superficie dei biscotti.
Far solidificare in frigo prima di degustare.

Conservare questi biscotti all’arancio cioccolato e zafferano in una scatola di latta.

biscotti all'arancio cioccolato e zafferano