Sartù noir

Non  so se di mia spontanea iniziativa avrei mai deciso di preparare un sartù. E’ un piatto che  non appartiene alla mia esperienza gastronomica e  che  non ho mai avuto la fortuna di assaggiare. Un  grande classico della cucina partenopea che Marina Bogdanovic del blog Mademoiselle Marina, quale vincitrice della scorsa sfida  MTChallenge sulle terrine, ha scelto per noi  per la gara  MTC di questo mese.  Dopo aver letto attentamente il post con tutte le indicazioni necessarie per affrontare questa preparazione impegnativa, ho realizzato che no,di mia spontanea volontà, non lo avrei fatto. Invece eccomi qui, come per tutte le altre sfide, a cose fatte e  con un gran pensiero tolto. Sì, perché una delle mie preoccupazioni più grandi era  quella di non riuscire a sformare il sartù e  tagliare  la fetta  e per un po’ oggi ho pensato che il mio timore fosse veramente fondato (trovate i particolari  sotto). Temevo, poi, di non regolarmi con la cottura del riso e per questo, prima di procedere, ho letto molti post di coloro che avevano già pubblicato, per cercare di capire quali erano le difficoltà da loro incontrate al riguardo.  Dopo aver deciso di mettere momentaneamente le due questioni,  si è trattato di decidere  fra la versione bianca e quella rossa e gli eventuali ingredienti. Come vedete chiaramente alla fine ho tagliato la testa al toro  e ho scelto un sartù noir.  Chissà se le ‘inquietudini’ di cui sopra hanno influito sulla decisione? In realtà ho pensato al nero (di seppia) per far risaltare tutti gli ingredienti colorati della ricetta: le polpettine di seppia, le cozze, i pomodorini,i piselli e la vellutata di baccelli di piselli e acqua di cozze.

Sono stata ‘tradita’, però dallo strato intermedio di riso che rimanendo all’interno, si è asciugato di meno e quindi ha rilasciato un po’ di nero che ha ‘ingrigito’ le polpettine diminuendo l’effetto di contrasto cromatico che  volevo ottenere.

sartù noir

Dal punto di vista del gusto, invece, il sartù mi ha soddisfatto. Non ho sentito,come pensavo  la mancanza del formaggio che indubbiamente arricchisce il gusto della versione classica e senza pesce. Anche la vellutata, per la quale ho sfruttato l’estrattore, da pochissimo in dotazione alla cucina,per utilizzare il succo dei baccelli, è stata una vera scoperta.

Sartù noir

sartù noir

Ingredienti per 6 persone
Per il sartù
600 g di riso Carnaroli
1 l  di brodo vegetale
1 sacca di nero di seppia
olio evo
50 g di burro
6 uova
sale
pangrattato
Per  il ripieno
1 kg di cozze
800 g di seppie
300 g di pomodorini
500 g di pisellini freschi
aglio
cipolla
sale ,pepe
olio evo
Per la vellutata
35 g di farina
35 g di burro
I baccelli di ½ kg di piselli
250 ml di acqua di apertura delle cozze

acqua

Preparare gli ingredienti per il ripieno.
Sgusciare i piselli e lavare molto bene i baccelli. Sbollentare per un paio di minuti i piselli, scolarli ed immergerli in acqua fredda. Scolarli di nuovo. Ripetere la stessa operazione con i baccelli, che una volta asciugati e tamponati vanno conservati in frigo fino al momento dell’utilizzo. In un padellino soffriggere uno spicchio di cipolla, aggiungere i piselli,salare e portare a cottura. Tenere da parte.
Eviscerare le seppie e togliere la pelle, eliminare i tentacoli, tagliare le sacche a strisce.Frullarle molto finemente con il cutter. Salare e pepare. Formare delle piccole polpettine, magari aiutandosi con un po’ di olio, perché la seppia è molto appiccicosa. Appoggiarle su di un piatto man mano  che si preparano e mettere  in frigo mentre si scalda l’olio per friggerle.

Immergerle nell’olio ben caldo, per pochi minuti. Non devono dorare. Scolare e tenere da parte.
Sbollentare  per un paio di minuti i pomodorini in acqua bollente. Eliminare la buccia e tagliarli a metà, o in quattro. Lasciarne qualcuno anche intero. Far aprire le cozze in una padella con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di olio. Sgusciare le cozze e filtrare l’acqua che si è formata, mettendola da parte. Saltare i pomodorini in padella con l’olio, quando incominciano a rilasciare il loro sughetto aggiungere le cozze . Far insaporire il tutto per qualche minuto.
Accendere il forno a 180°
Preparare il riso.
Tostare in una pentola di ghisa smaltata il riso. Quando diventa perlaceo, aggiungere 2 cucchiai di olio e gradualmente il  brodo bollente. Portare avanti la cottura del riso fino a 3/4 . Mettere da parte 100 g di riso bianco . Nel rimanente aggiungere  il nero di seppia, mescolare bene ed unire 30 g di burro. Ugualmente aggiungere una noce di burro nel riso bianco. Amalgamare  bene in entrambi i casi e lasciar intiepidire.
Nel frattempo ungere bene lo stampo ( dovrebbe essere quello troncoconico da sartù, io ho usato quello a cupola da 18cm di di diametro), cospargerlo con il pangrattato,e metterlo in frigo.
Aggiungere un uovo sbattuto  nel riso bianco,mescolando per farlo assorbire. Aggiungere 5 uova sbattute nel riso nero.  Rivestire il fondo dello stampo e le pareti fino a metà con il riso per uno spessore di 1 cm, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Nella cavità centrale mettere parte delle polpettine di seppia, dei piselli, dei pomodorini cercando di compattarli il più possibile. Con il riso bianco creare un bordo di un paio di cm di altezza e di 1 cm di spessore.
Continuare poi con il riso  nero fino al bordo.  Nella parte centrale inserire il ripieno rimasto ,sempre compattando  facendo attenzione a lasciare un cm di spazio  in altezza per la chiusura finale con il riso nero.
Infornare e cuocere per almeno 30minuti ( essendo lo stampo semisferico l’ho appoggiato su una piccola teglia per poterlo estrarre meglio da caldo). Quando il riso si stacca dalle pareti il sartù dovrebbe essere pronto.
Sfornare e lasciar intiepidire. Nelle indicazioni di Marina c’è scritto di aspettare 15/20minuti.
Piccola digressione. Io passato questo tempo, l’ho rovesciato sul piatto, ma ho visto che non si staccava. Ho avuto due/tre minuti di smarrimento, poi mi sono detta:” Ok, stavolta salto la sfida”. Fortunatamente mio marito, mi ha suggerito di aspettare un po’ visto che le pareti dello stampo erano ancora troppo calde. Per curiosità ci ho infilato il termometro : 54°. Così l’ho lasciato lì e sono andata, rassegnata a fare altro. Non sarei onesta se non vi dicessi che ogni tanto sono ripassata in cucina, dando un leggero colpetto al sartù e cercando  delicatamente  di provare a sollevare lo stampo. All’ennesimo tentativo è accaduto il ‘miracolo’. Lo stampo è venuto via e davanti a me c’era la cupola di  sartù!!  In quel momento mi sentivo leggera leggera.
Ritorniamo alla ricetta. Mentre il sartù riposa  preparare la vellutata.
Con l’estrattore ricavare il succo dai baccelli di piselli (ho preso  l’idea di usare l’estrattore  da Valentina).
Fare il roux con farina e burro. Aggiungere gradualmente  200 ml di acqua delle cozze, 200 ml di  acqua (la quantità va regolata sulla sapidità dell’acqua delle cozze) e 150ml del succo di baccelli. Mescolare finché non si addensa e poi  coprire e far cuocere 10/15 minuti  a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. Deve risultare una vellutata molto morbida.

Servire il sartù con la vellutata ( volendo anche come fondo del piatto). 

sartù noir

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 65 MTChallenge

 

 

 

 

I bei tempi della ribollita

E’ sempre un piacere fare questo piatto perché ci ricorda i tempi in cui, giovani studenti, frequentavamo  l’Università a Firenze.  Assaggiammo la ribollita  per la prima volta dal ‘Latini’, in via dei Palchetti, e poi in qualche bottega di via de’ Neri, dove  si andava qualche volta a fare un pranzo caldo e veloce  tra una lezione e l’altra. Ritornati a Macerata per anni ci siamo dimenticati di questo piatto, finché finalmente il cavolo nero è diventato disponibile sui banchi di qualche temerario fruttivendolo. Ora per fortuna si trova sempre  anche al supermercato  e dunque  possiamo prepararlo più spesso. E quale occasione migliore se non quella di  fine festività: bisogna mettere da parte i piatti ‘ricchi’ che ci hanno accompagnato a pranzo ed a cena e tornare a pietanze semplici preferibilmente con tanta verdura e povere di grassi. Magari riutilizzando qualche ingrediente rimasto in frigo e il pane raffermo. ribollita
E’ un piatto semplice, che richiede un po’ di  tempo e, visto che il soave aroma di cavolo  aleggerà per casa, non prevedete di ricevere ospiti nei giorni successi alla preparazione. A meno che non siano cultori di questo piatto!
Per la ricetta stavolta ho un po’ fatto come mi pare, senza seguire rigorosamente  delle quantità e utilizzando appunto ciò che avevo a disposizione nel frigo . Ho iniziato il venerdì, come da tradizione, e l’ho poi ribollita il sabato.

ribollita

Ecco cosa ho utilizzato, il risultato è sufficiente per 8 belle porzioni.
un cavolo verza piccolo
250 g di cavolo nero
300 g di fagioli cannellini ( già cotti)
due patate piccole
due carote
una costa di sedano
una cipolla rossa
uno spicchio d’aglio
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un pomodoro
timo fresco
un pentolino di brodo di verdure
olio evo
sale
6 fettine  di pane raffermo senza sale ( io ho utilizzato un cotto a legna)

 

In un tegame di terracotta soffriggere cipolla,sedano, carota tritati a dadolini. Imbiondita la cipolla,aggiungere il pomodoro tagliato a spicchi . Far soffriggere per alcuni minuti e poi aggiungere la patata a dadini,dopo 5 minuti la verza in foglie spezzate e cavolo nero in foglia intera ( se piccolo, altrimenti spezzato).  Appassire le verdure, aggiungere il concentrato e la metà dei fagioli lessati ridotti in crema; coprire con il brodo e cuocere per due  ore a fuoco basso ( se la zuppa si asciuga troppo aggiungere brodo). Passate le due ore  aggiungere i restanti fagioli interi,il timo e cuocere per un’altra mezzora,mescolando di tanto in tanto. Regolare di sale . A cottura ultima lasciar raffreddare e conservare in frigo.
Il giorno dopo  porre le fette di pane sul fondo di un tegame, sempre di terracotta, versare sopra un filo d’olio e qualche mestolo di brodo. Ribollire  il tutto per  20/30 minuti. Il brodo dovrà essere totalmente assorbito e il pane disfatto. Il tempo di  ribollitura è una questione del tutto personale, maggiore tempo si ribolle la zuppa e maggiore sarà la consistenza.
Servire la ribollita aggiungendo un filo d’olio a crudo … a piacere accompagnare con crostini di pane caldo sfregati con l’aglio

Buon Anno da Vittorio

ribollita

 

Cuzze e foje ovvero le orecchiette mancate

Sapete cosa è un pranzo dissociato? Semplice…un pranzo che non tiene conto della coerenza tra le varie portate e che si fa solamente per il piacere di mangiare cose che ti va di mangiare o che il frigorifero permette di fare. Ecco dunque il menù di questa domenica: Cuzze e foje molisane , fettina di vitello impanata (tipo Milanese ) , vino rosso trentino Teroldego Rotaliano, Tiramisu. Insomma da Nord a Sud e senza passare per il …via!
Di tutto questo, mi soffermo sulle cuzze e foje…piatto molto presente nella cucina della mia regione di origine il Molise..ma di ovvie origini pugliesi. Son una variante ‘pigra ‘delle orecchiette. In pratica è lo stesso impasto delle orecchiette, ma la pasta non viene rigirata sul pollice…ci si ferma alla prima arricciatura; che si può fare a punta di coltello o con il dito ( usate quello che vi pare).
Guarda caso Tina mi ha fatto notare solo ora che oggi , nel Calendario Del Cibo dell’A.I.F.B, è la Giornata Nazionale delle orecchiette con le cime di rapa. Enrica  Gauthier ne descrive qui accuratamente le origini, la storia e la ricetta originale.
Abbiamo detto che le le cuzze sono orecchiette ‘mancate’ e le foje sono semplicemente le cime di rapa, per cui vorrei contribuire anche io con questa versione che è al tempo stesso un adattamento locale e personale.

La ricetta è molto semplice. Ovviamente c‘è modo e modo di fare questo piatto…di seguito il mio.    Vittorioorecchiette

300 g di farina di grano duro (in questo caso ho utilizzato la marca la Molisana…anche per una questione affettiva!)
100 g di farina 0
acqua tiepida
olio evo
mezzo peperoncino piccante
3 spicchi d’aglio
500 g di cime di rapa

Impastate le due farine con acqua tiepide e un cucchiaio di l’olio. Ottenuto un impasto omogeneo e morbido lasciatelo riposare per 20 minuti circa,coperto da un canovaccio.
Fate dei cordoli di pasta ( come fareste per gli gnocchi) , tagliate un cm di pasta e arricciatela con il dito o con la punta del coltello.
E’ importante fare questa operazione su un tagliere di legno. Disponete le cuzz’ ottenute su vassoi precedentemente infarinati con semola di grano duro.
Pulite le cime di rapa e mettete da parte i gambi più spessi , quelli che in altri casi avreste buttato.
Bollite i gambi per 10 minuti con acqua poco salata ,scolateli e passateli in acqua fredda. Scolateli e lasciateli asciugare qualche minuto. Frullate i gambi lessati nel mixer con olio EVO, due alici, un pizzico di sale ( prima di mettere il sale, assaggiate !)
Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua ,quando l’acqua arriva a bollore , salatela e fate cuocere per circa 10 min. le cime, aggiungete le cuzz’ e portate a cottura .
Nel frattempo fate scaldare l’olio EVO con le teste d’aglio e il peperoncino…l’aglio deve appena rosolare e non bruciare.
I
Su un piatto fate un fondo con la crema di cime di rapa, adagiate le cuzz’ e le cime ,che avrete precedente ben scolato , condite con l’olio aromatizzato, aggiungete peperoncino tritato a piacimento.

orecchiette

Crema di zucca austriaca

Apprezzo molto la cucina austriaca , amo il gulasch, e presto ve ne proporrò la mia versione, mi piacciono le zuppe, la Wiener schnitzel , lo strudel e la magnifica Sacher ! Oggi ho voluto provare questa zuppa presa da un ricettario comprato molti anni fa a Vienna. La ricetta è molto semplice e gustosa.

Ho limitato la quantità di spezie consigliata dalla ricetta originale per cercare di dare un gusto più delicato e meno ‘pungente’ al piatto . Consiglio comunque di regolare a piacere le spezie nella fase di seconda cottura.
Buon appetito da Vittorio!

Crema di zucca austriaca

CREMA DI ZUCCA AUSTRIACA
Ingredienti per 4 persone
700 gr di zucca pulita
150 gr di cipolla
120gr di burro
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
250 ml di brodo vegetale
300 ml di panna fresca
80 gr di semi di zucca sgusciati
Sale, pepe, cumino, paprica dolce,zenzero fresco

Pelare la zucca, togliere i semi e tagliarla a cubetti.
Far appassire in 100gr di burro la cipolla tritata finemente, unire la zucca , far cuocere per 5 minuti circa e bagnare con il brodo. Aggiungere l’aglio schiacciato, mezzo cucchiaino di paprica e mezzo cucchiaino di cumino, sale e pepe.
Cuocere finché la zucca risulta morbida.
Eliminare la foglia d’alloro , versare 200 ml di panna e riportare a bollore. Regolare di sale prima di frullare di nuovo.
Nel frattempo rosolare i semi di zucca nel burro rimanente e salarli leggermente.
Montare la panna rimanente.
Al momento di  servire, versare la crema di zucca in una ciotola. Al centro  di ogni piatto disporre una cucchiaiata di panna montata, cospargere di semi tostati e zenzero grattugiato al momento.

Tagliatelle di ceci con agnello, ceci ed erbe miste

Protagonista del Contest ‘Cucina da Errico’ 2015 presso il Ristorante Andreina di Loreto questo piatto può essere un degnissimo inizio per inaugurare questo spazio a me riservato.

Tagliatelle di ceci con ragù d’agnello, ceci ed erbe miste

Tagliatelle di ceci

 

 

Ingredienti per 5 persone

150gr di farina di ceci
150 gr di farina di grano 0
100 gr di farina di grano duro
3 uova intere
Sale e pepe
500 gr di polpa di spalla di Agnello dei Sibillini in piccoli pezzi e ossa
Olio extravergine d’oliva
4 spicchi di aglio
Una cipolla dorata
Rametti di rosmarino fresco
Rametti di timo fresco
10 bacche di ginepro
Un bicchiere di vino bianco secco
50 cl di brodo vegetale
500 g di erbe miste pulite (meglio se selvatiche -sprane, speragne, rugni e crespigne)
200 gr Pecorino dei Monti Sibillini semistagionato, grattugiato e a scaglie
Scorza di due limoni
300 gr di Ceci lessati

RAGU’ D’AGNELLO
Triturare la cipolla e sbucciare tre teste d’aglio lasciandole intero.
In una pentola di terracotta versare 8 cucchiai d’olio e far soffriggere la cipolla , tre spicchi d’aglio ( infilzati da uno stecchino), rametto di rosmarino fresco, rametti timo e le bacche di ginepro.
Quando al cipolla sarà appassita aggiungere la polpa e le ossa di agnello.
Dopo circa 5 minuti aggiungere il vino bianco e lasciar evaporare.
Versate il brodo vegetale, senza coprire completamente la carne e lasciare in cottura a fuoco basso per circa un’ora e mezzo. Se necessario aggiungere brodo.
Verso fine cottura unire le zeste di un limone.
Quando la carne risulterà tenerissima, da sbriciolarsi al tocco, spegnere il fuoco, togliere gli ossi, togliere l’aglio e il rametto di timo, sbriciolare qualche pezzetto di carne e poi e lasciar riposare.
A fine cottura deve comunque essere ancora presente una parte del fondo che servirà per il condimento.

TAGLIATELLE DI CECI
Unire e setacciare la farina 0 e di ceci, creare la fontanella e aggiungere le uova e un pizzico di sale.
Formare l’impasto aggiungendo mano a mano la farina di grano duro. Se l’impasto risultasse duro aggiungere rosso d’uovo.
Lavorare l’impasto , poi infarinare e lasciar riposare coperto con un panno umido a temperatura ambiente per 20/30 minuti.
Poi stendere la pasta, sempre utilizzando la farina di grano duro , in una sfoglia non molto sottile.
Tagliare infine la sfoglia in tagliatelle di circa 4 mm e appoggiarle su vassoio infarinato formando dei nidi.

ERBE MISTE
Ungere una padella con 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia; far soffriggere l’aglio per un minuto circa. Eliminare l’aglio e far saltare a fuoco vivace le erbe ben asciugate; saranno sufficienti due minuti. Salare a cottura avvenuta. Scansare 5 ciuffetti di erbe che serviranno per l’impiattamento e mantenerli al caldo.

CREMA DI CECI
Far soffriggere per un minuto un rametto di rosmarino in 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva . Frullare  200g di ceci con l’olio aromatizzato e regolare di sale..

COMPOSIZIONE FINALE
Salare l’acqua e cuocere le tagliatelle di ceci per 2 minuti circa.Dopo aver testato la cottura della pasta , scolarla e versarla in una padella con il sugo d’agnello.
Aggiungere i  rimanenti ceci e le erbe. Saltare fino a che la pasta non avrà ben assorbito il condimento.
Fuori dal fuoco aggiungere una spolverata di pecorino e mescolare delicatamente affinché questo si amalgami al condimento .

Stendere sul fondo del piatto la crema di ceci e in ordine appoggiarvi sopra in sequenza: un ciuffo di erba mista , i ceci interi, alcuni bocconcini di carne e infine un nido di pasta. un rametto di timo e zeste di limone .