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La mia pasta alla gricia per il Club del 27

Le vacanze sono ormai lontane.Le scuole sono ricominciate. Riparte il Club del  27. Un veloce ripassino.
Il Club del 27, nasce all’interno della community del MtChallenge, riunisce virtualmente una serie di foodblogger e appassionati di cucina che si confrontano ogni mese con ricette riprese da passate sfide o Temi del mese MtChallenge. Sempre però ricollegati al tema della gara in corso: questo mese ‘la pasta con il pesce’, tema scelto da Cristina Galliti di Poverimabelliebuoni.
Il Club del 27 di questo settembre 2017 si esercita su  Pasta e basta: rifacciamo ricette di paste classiche della tradizione italiana. Vi consiglio caldamente di andare a curiosare, perchè ci sono proprio tutte quelle paste che ognuno di noi prepara in casa o mangia al ristorante più volte l’anno.
Io ho scelto la pasta alla gricia, rifatta sulla ricetta di Patrizia Greco del blog Cake’Amore..and more.   La ricetta appartiene alla cucina tradizionale laziale, pasto dei pastori al pascolo, rigorosamente senza pomodoro, che  fu poi introdotto nella ‘amatriciana’ di cui è quindi considerata l’antenata. 
E’ una pasta che a casa ogni tanto prepariamo, ma devo ammettere che  complici gli spaghetti Zaccagni, che ho testato per l’occasione, stavolta è venuto fuori un piatto da leccarsi i baffi.
Si sa che in una ricetta dove ci sono pochi  ingredienti, pasta, guanciale,pepe e pecorino, la qualità degli stessi è fondamentale e gli spaghetti di questo piccolo pastificio artigianale abruzzese mi hanno piacevolmente stupito.
Seguite i pochi accorgimenti illustrati in questa ricetta semplicissima e e vi godrete un piatto di pasta succulento. Senza sensi di colpa, naturalmente.

Pasta alla gricia

pasta alla gricia

Per 4 persone
2 fette di guanciale tagliate a striscioline sottili.
 100g di pecorino  romano stagionato
350 g di pasta 
pepe in grani
sale
 
 
In un mortaio pestate una manciata di pepe in grani, unite il pecorino   grattugiato e mescolate
 In una pentola mettete a bollire l’acqua della pasta leggermente salata
 In una padella appena riscaldata mettete a cuocere il guanciale senza aggiungere nient’altro, lasciatelo sul fuoco per un massimo di 5/8 minuti.
 Nel frattempo mettete a cuocere la pasta che dovrà essere al dente.
 Trascorso il tempo di cottura della pasta, alzare e non scolare gli spaghetti solo perché in questo modo non vada persa l’acqua di cottura,mettete gli spaghetti nella padella con il guanciale,conservandone qualche listarella  per la decorazione e fateli saltare per un po’.Unite il  pecorino un po’ alla volta  e mescolate utilizzando un po’ di acqua di cottura della pasta. Mantecate velocemente la pasta. Servite distribuendo il guanciale tenuto da parte sopra ogni piatto.
Il Club del 27

Spaghetti su crema di cozze e scampi

5 settembre. Scopro che la pasta con il pesce è la ricetta per la sfida di settembre del MTChallenge. Che il pesce ci  sarebbe stato, ce lo aspettavamo tutti, visto che a lanciare la sfida questo mese è Cristina del blog Poverimabelliebuoni, che sulla materia è preparatissima. Infatti il post in cui spiega come affrontare la preparazione del piatto è davvero esauriente. Copre ogni possibile declinazione sul tema.

Ciò detto, una serie di impegni di lavoro hanno assorbito tutto il mio tempo e non sono riuscita a pensare fino a  pochi giorni fa a come impostare la ricetta. Quando si è aperto uno spiraglio, ho cominciato a focalizzare  ed ho pensato di lavorare con pochi ingredienti.  Una delle mie paste con il pesce preferita, gli spaghetti con le vongole, è proprio così, semplice ma gustosissima.

E se invece delle vongole provassi ad utilizzare le cozze? Sono partita  da qui, aggiungendo e sottraendo in continuazione  fino a mettere a fuoco  e sul fuoco la ricetta finale: spaghetti su crema di cozze e scampi con la lieve nota speziata data dalla curcuma.

Spaghetti su crema di cozze e scampi

Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghetti Zaccagni
1 kg  di  cozze
4 scampi
2 spicchi di aglio
5/6 gambi di prezzemolo
2 carote, 1 gambo di sedano , 1/2 cipolla  per il brodo vegetale
curcuma
sale
olio evo
peperoncino
Preparare il brodo vegetale con le verdure  e 1 litro di  acqua. Non salare.
Pulire le cozze, lasciarne da parte una decina, fare aprire le altre in una padella  con  un cucchiaio di  olio, uno spicchio di aglio e i gambi del prezzemolo.  Sgusciarle  e tenere da parte  il liquido delle cozze.
Togliere le  teste  e il carapace agli scampi, schiacciare le chele, mettere la polpa  dei crostacei in frigo. Riscaldare una padella con un po’ di olio e uno spicchio di aglio. Aggiungere le teste, le chele e il carapace, schiacciare tutto leggermente. Dopo una breve tostatura aggiungere 2 bicchieri di brodo vegetale, 1 bicchiere di acqua  e 1 del liquido delle cozze. Far restringere  il tutto per una ventina di minuti. Si deve ridurre di circa un terzo. A  questo punto filtrare  il liquido e versarlo nella padella dove andrà  saltata la pasta, aggiungendo le carote, tolte dal brodo vegetale, tagliate a dadini. Da ultimo unire la curcuma ( solo la puntina di un cucchiaino). Riportare il sughetto  sul fuoco fin quando la curcuma non risulta perfettamente sciolta.
Mettere  a bollire l’acqua per cuocere la pasta, salandola pochissimo.
Nel frattempo prendere le cozze sgusciate e frullarle con l’aggiunta di 2 cucchiai di liquido delle cozze, 1 di brodo vegetale  e 4 cucchiai di olio. Mantenere in caldo  la crema di cozze.

Quando l’acqua bolle   cuocere gli spaghetti  fino a 2/3 della cottura. Toglierli senza farli scolare troppo e conservando un po’ di acqua di cottura. Terminare la cottura mantecandoli  ( qui  tutti i segreti per  capire la tecnica) ed aggiungendo  se serve  ancora acqua di cottura  e quasi alla fine la crema di cozze.

Mentre la pasta cuoce far saltare un paio di minuti al massimo la polpa tritata degli scampi in padella con poco olio, far aprire le cozze lasciate da parte in padella con 1/2 cucchiaio di olio.Sgusciarle.

Servire versando sul fondo del piatto un paio di cucchiai di  crema di cozze, appoggiarvi il nido di spaghetti  con qualche dadino di carota e completare con  le cozze sgusciate, la polpa degli scampi e peperoncino  in polvere. 

Spaghetti su crema di cozze e scampi

 Con  questi spaghetti su crema di cozze e scampi partecipo  all’MTChallenge n° 67

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I bei tempi della ribollita

E’ sempre un piacere fare questo piatto perché ci ricorda i tempi in cui, giovani studenti, frequentavamo  l’Università a Firenze.  Assaggiammo la ribollita  per la prima volta dal ‘Latini’, in via dei Palchetti, e poi in qualche bottega di via de’ Neri, dove  si andava qualche volta a fare un pranzo caldo e veloce  tra una lezione e l’altra. Ritornati a Macerata per anni ci siamo dimenticati di questo piatto, finché finalmente il cavolo nero è diventato disponibile sui banchi di qualche temerario fruttivendolo. Ora per fortuna si trova sempre  anche al supermercato  e dunque  possiamo prepararlo più spesso. E quale occasione migliore se non quella di  fine festività: bisogna mettere da parte i piatti ‘ricchi’ che ci hanno accompagnato a pranzo ed a cena e tornare a pietanze semplici preferibilmente con tanta verdura e povere di grassi. Magari riutilizzando qualche ingrediente rimasto in frigo e il pane raffermo. ribollita
E’ un piatto semplice, che richiede un po’ di  tempo e, visto che il soave aroma di cavolo  aleggerà per casa, non prevedete di ricevere ospiti nei giorni successi alla preparazione. A meno che non siano cultori di questo piatto!
Per la ricetta stavolta ho un po’ fatto come mi pare, senza seguire rigorosamente  delle quantità e utilizzando appunto ciò che avevo a disposizione nel frigo . Ho iniziato il venerdì, come da tradizione, e l’ho poi ribollita il sabato.

ribollita

Ecco cosa ho utilizzato, il risultato è sufficiente per 8 belle porzioni.
un cavolo verza piccolo
250 g di cavolo nero
300 g di fagioli cannellini ( già cotti)
due patate piccole
due carote
una costa di sedano
una cipolla rossa
uno spicchio d’aglio
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un pomodoro
timo fresco
un pentolino di brodo di verdure
olio evo
sale
6 fettine  di pane raffermo senza sale ( io ho utilizzato un cotto a legna)

 

In un tegame di terracotta soffriggere cipolla,sedano, carota tritati a dadolini. Imbiondita la cipolla,aggiungere il pomodoro tagliato a spicchi . Far soffriggere per alcuni minuti e poi aggiungere la patata a dadini,dopo 5 minuti la verza in foglie spezzate e cavolo nero in foglia intera ( se piccolo, altrimenti spezzato).  Appassire le verdure, aggiungere il concentrato e la metà dei fagioli lessati ridotti in crema; coprire con il brodo e cuocere per due  ore a fuoco basso ( se la zuppa si asciuga troppo aggiungere brodo). Passate le due ore  aggiungere i restanti fagioli interi,il timo e cuocere per un’altra mezzora,mescolando di tanto in tanto. Regolare di sale . A cottura ultima lasciar raffreddare e conservare in frigo.
Il giorno dopo  porre le fette di pane sul fondo di un tegame, sempre di terracotta, versare sopra un filo d’olio e qualche mestolo di brodo. Ribollire  il tutto per  20/30 minuti. Il brodo dovrà essere totalmente assorbito e il pane disfatto. Il tempo di  ribollitura è una questione del tutto personale, maggiore tempo si ribolle la zuppa e maggiore sarà la consistenza.
Servire la ribollita aggiungendo un filo d’olio a crudo … a piacere accompagnare con crostini di pane caldo sfregati con l’aglio

Buon Anno da Vittorio

ribollita

 

Cuzze e foje ovvero le orecchiette mancate

Sapete cosa è un pranzo dissociato? Semplice…un pranzo che non tiene conto della coerenza tra le varie portate e che si fa solamente per il piacere di mangiare cose che ti va di mangiare o che il frigorifero permette di fare. Ecco dunque il menù di questa domenica: Cuzze e foje molisane , fettina di vitello impanata (tipo Milanese ) , vino rosso trentino Teroldego Rotaliano, Tiramisu. Insomma da Nord a Sud e senza passare per il …via!
Di tutto questo, mi soffermo sulle cuzze e foje…piatto molto presente nella cucina della mia regione di origine il Molise..ma di ovvie origini pugliesi. Son una variante ‘pigra ‘delle orecchiette. In pratica è lo stesso impasto delle orecchiette, ma la pasta non viene rigirata sul pollice…ci si ferma alla prima arricciatura; che si può fare a punta di coltello o con il dito ( usate quello che vi pare).
Guarda caso Tina mi ha fatto notare solo ora che oggi , nel Calendario Del Cibo dell’A.I.F.B, è la Giornata Nazionale delle orecchiette con le cime di rapa. Enrica  Gauthier ne descrive qui accuratamente le origini, la storia e la ricetta originale.
Abbiamo detto che le le cuzze sono orecchiette ‘mancate’ e le foje sono semplicemente le cime di rapa, per cui vorrei contribuire anche io con questa versione che è al tempo stesso un adattamento locale e personale.

La ricetta è molto semplice. Ovviamente c‘è modo e modo di fare questo piatto…di seguito il mio.    Vittorioorecchiette

300 g di farina di grano duro (in questo caso ho utilizzato la marca la Molisana…anche per una questione affettiva!)
100 g di farina 0
acqua tiepida
olio evo
mezzo peperoncino piccante
3 spicchi d’aglio
500 g di cime di rapa

Impastate le due farine con acqua tiepide e un cucchiaio di l’olio. Ottenuto un impasto omogeneo e morbido lasciatelo riposare per 20 minuti circa,coperto da un canovaccio.
Fate dei cordoli di pasta ( come fareste per gli gnocchi) , tagliate un cm di pasta e arricciatela con il dito o con la punta del coltello.
E’ importante fare questa operazione su un tagliere di legno. Disponete le cuzz’ ottenute su vassoi precedentemente infarinati con semola di grano duro.
Pulite le cime di rapa e mettete da parte i gambi più spessi , quelli che in altri casi avreste buttato.
Bollite i gambi per 10 minuti con acqua poco salata ,scolateli e passateli in acqua fredda. Scolateli e lasciateli asciugare qualche minuto. Frullate i gambi lessati nel mixer con olio EVO, due alici, un pizzico di sale ( prima di mettere il sale, assaggiate !)
Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua ,quando l’acqua arriva a bollore , salatela e fate cuocere per circa 10 min. le cime, aggiungete le cuzz’ e portate a cottura .
Nel frattempo fate scaldare l’olio EVO con le teste d’aglio e il peperoncino…l’aglio deve appena rosolare e non bruciare.
I
Su un piatto fate un fondo con la crema di cime di rapa, adagiate le cuzz’ e le cime ,che avrete precedente ben scolato , condite con l’olio aromatizzato, aggiungete peperoncino tritato a piacimento.

orecchiette

Crema di zucca austriaca

Apprezzo molto la cucina austriaca , amo il gulasch, e presto ve ne proporrò la mia versione, mi piacciono le zuppe, la Wiener schnitzel , lo strudel e la magnifica Sacher ! Oggi ho voluto provare questa zuppa presa da un ricettario comprato molti anni fa a Vienna. La ricetta è molto semplice e gustosa.

Ho limitato la quantità di spezie consigliata dalla ricetta originale per cercare di dare un gusto più delicato e meno ‘pungente’ al piatto . Consiglio comunque di regolare a piacere le spezie nella fase di seconda cottura.
Buon appetito da Vittorio!

Crema di zucca austriaca

CREMA DI ZUCCA AUSTRIACA
Ingredienti per 4 persone
700 gr di zucca pulita
150 gr di cipolla
120gr di burro
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
250 ml di brodo vegetale
300 ml di panna fresca
80 gr di semi di zucca sgusciati
Sale, pepe, cumino, paprica dolce,zenzero fresco

Pelare la zucca, togliere i semi e tagliarla a cubetti.
Far appassire in 100gr di burro la cipolla tritata finemente, unire la zucca , far cuocere per 5 minuti circa e bagnare con il brodo. Aggiungere l’aglio schiacciato, mezzo cucchiaino di paprica e mezzo cucchiaino di cumino, sale e pepe.
Cuocere finché la zucca risulta morbida.
Eliminare la foglia d’alloro , versare 200 ml di panna e riportare a bollore. Regolare di sale prima di frullare di nuovo.
Nel frattempo rosolare i semi di zucca nel burro rimanente e salarli leggermente.
Montare la panna rimanente.
Al momento di  servire, versare la crema di zucca in una ciotola. Al centro  di ogni piatto disporre una cucchiaiata di panna montata, cospargere di semi tostati e zenzero grattugiato al momento.

Tagliatelle di ceci con agnello, ceci ed erbe miste

Protagonista del Contest ‘Cucina da Errico’ 2015 presso il Ristorante Andreina di Loreto questo piatto può essere un degnissimo inizio per inaugurare questo spazio a me riservato.

Tagliatelle di ceci con ragù d’agnello, ceci ed erbe miste

Tagliatelle di ceci

 

 

Ingredienti per 5 persone

150gr di farina di ceci
150 gr di farina di grano 0
100 gr di farina di grano duro
3 uova intere
Sale e pepe
500 gr di polpa di spalla di Agnello dei Sibillini in piccoli pezzi e ossa
Olio extravergine d’oliva
4 spicchi di aglio
Una cipolla dorata
Rametti di rosmarino fresco
Rametti di timo fresco
10 bacche di ginepro
Un bicchiere di vino bianco secco
50 cl di brodo vegetale
500 g di erbe miste pulite (meglio se selvatiche -sprane, speragne, rugni e crespigne)
200 gr Pecorino dei Monti Sibillini semistagionato, grattugiato e a scaglie
Scorza di due limoni
300 gr di Ceci lessati

RAGU’ D’AGNELLO
Triturare la cipolla e sbucciare tre teste d’aglio lasciandole intero.
In una pentola di terracotta versare 8 cucchiai d’olio e far soffriggere la cipolla , tre spicchi d’aglio ( infilzati da uno stecchino), rametto di rosmarino fresco, rametti timo e le bacche di ginepro.
Quando al cipolla sarà appassita aggiungere la polpa e le ossa di agnello.
Dopo circa 5 minuti aggiungere il vino bianco e lasciar evaporare.
Versate il brodo vegetale, senza coprire completamente la carne e lasciare in cottura a fuoco basso per circa un’ora e mezzo. Se necessario aggiungere brodo.
Verso fine cottura unire le zeste di un limone.
Quando la carne risulterà tenerissima, da sbriciolarsi al tocco, spegnere il fuoco, togliere gli ossi, togliere l’aglio e il rametto di timo, sbriciolare qualche pezzetto di carne e poi e lasciar riposare.
A fine cottura deve comunque essere ancora presente una parte del fondo che servirà per il condimento.

TAGLIATELLE DI CECI
Unire e setacciare la farina 0 e di ceci, creare la fontanella e aggiungere le uova e un pizzico di sale.
Formare l’impasto aggiungendo mano a mano la farina di grano duro. Se l’impasto risultasse duro aggiungere rosso d’uovo.
Lavorare l’impasto , poi infarinare e lasciar riposare coperto con un panno umido a temperatura ambiente per 20/30 minuti.
Poi stendere la pasta, sempre utilizzando la farina di grano duro , in una sfoglia non molto sottile.
Tagliare infine la sfoglia in tagliatelle di circa 4 mm e appoggiarle su vassoio infarinato formando dei nidi.

ERBE MISTE
Ungere una padella con 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia; far soffriggere l’aglio per un minuto circa. Eliminare l’aglio e far saltare a fuoco vivace le erbe ben asciugate; saranno sufficienti due minuti. Salare a cottura avvenuta. Scansare 5 ciuffetti di erbe che serviranno per l’impiattamento e mantenerli al caldo.

CREMA DI CECI
Far soffriggere per un minuto un rametto di rosmarino in 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva . Frullare  200g di ceci con l’olio aromatizzato e regolare di sale..

COMPOSIZIONE FINALE
Salare l’acqua e cuocere le tagliatelle di ceci per 2 minuti circa.Dopo aver testato la cottura della pasta , scolarla e versarla in una padella con il sugo d’agnello.
Aggiungere i  rimanenti ceci e le erbe. Saltare fino a che la pasta non avrà ben assorbito il condimento.
Fuori dal fuoco aggiungere una spolverata di pecorino e mescolare delicatamente affinché questo si amalgami al condimento .

Stendere sul fondo del piatto la crema di ceci e in ordine appoggiarvi sopra in sequenza: un ciuffo di erba mista , i ceci interi, alcuni bocconcini di carne e infine un nido di pasta. un rametto di timo e zeste di limone .