Le preparazioni con la zucca sia dolci che salate non appartengono alla tradizione culinaria delle mie parti. Solo da qualche anno e soprattutto grazie alla festa di Halloween , questo ortaggio è diventato più familiare e di facile reperibilità.
In passato l’ho utilizzata soprattutto per vellutate e risotti, ma mai finora l’ho usata insieme al cioccolato, come richiesto dall’abbinamento ‘Cioccolato e…’ di novembre; quindi mi sono messa alla prova.
Prima di iniziare devo fare una precisazione.
Non avendo mai realizzata prima questa ricetta ho abbondato con le quantità per avere a disposizione materiale per i vari tentativi. Di seguito indico le dosi ridotte, ma sicuramente, se volete replicare, avrete un po’ di avanzo dalle varie preparazioni necessarie. Io le ho utilizzate per preparare dei bicchierini. La parte rimanente della torta di zucca,inoltre, è buona per la colazione cosi come è, ma i più golosi potranno farcirla con la ganache o con crema di nocciole in barattolo.
Mattoncino di zucca con croccantino di cioccolato agli amaretti
Gli ingredienti indicati sono per 6 persone, ovvero si ottengono due mattoncini come quello della foto lunghi 7 cm e largo circa 4, dimensioni che sono legate anche alle attrezzature che ho a disposizione in casa.
Da ogni mattoncino si ricavano 3 porzioni da sistemare su dei pirottini, per una migliore e più pratica degustazione.
Ingredienti per 6 persone
Preparazioni che si possono e/o si devono fare un giorno prima ( 2/3 giorni prima nel caso della zucca candita se si vuole preparare a casa)
ZUCCA CANDITA
Zucca 350gr
Zucchero 300 gr
Acqua 150 ml
Se volete acquistarla vi servirà una fettina da 1 cm circa di spessore.
Ho provato a farla con 6 fettine di zucca cruda di mezzo cm di spessore ( 2 etti sbucciata e pulita): ho abbondato nella quantità perché avvicinandosi il Natale i canditi sono sempre utili.
Il procedimento da seguire, dopo aver letto un po’ in giro nel web, è il seguente:
Versare l’acqua e lo zucchero in una pentola, scaldare fino ad ottenere uno sciroppo. Immergervi le fette di zucca e lasciarle cuocere per circa 10/15 minuti, fino a quando non risultano tenere. Spegnere e lasciare la zucca immersa nello zucchero per circa 15 minuti. A questo punto mettere a scolare le fettine su una gratella e conservare lo sciroppo avanzato.
Spennellare i pezzi con lo sciroppo ogni ora per 4/5 volte poi lasciar seccare in luogo asciutto per 1-2 giorni.
Per essere sincera non avendo una giornata intera disponibile per eseguire queste operazioni , ho allungato i tempi fra una spennellata e l’altra e quindi ho riscaldato qualche volta lo sciroppo per spennellarlo meglio.
Il risultato non è perfetto, ma soddisfacente per lo scopo e come primo tentativo.
TORTA ALLA ZUCCA
Uova 2
Zucchero 90 gr
Burro 40 gr
Liquore all’amaretto 40 ml
Farina 200 gr
Polpa di zucca cotta in forno per un’ora a 180° 210 gr
Lievito 12 gr
Forno a 180°.
Fondere il burro e tritare finemente al mixer la polpa di zucca.
Montare le uova con lo zucchero fino a che il composto non risulti ben gonfio e spumoso.
Unire, sempre mescolando dall’alto verso il basso, il liquore, il burro e la farina setacciata con il lievito.
Infine aggiungere la polpa di zucca. Quando il composto è omogeneo, versare in uno stampo rettangolare di 22 cm e infornare.
Cuocere per circa 40 min. Prima di sfornare fare la prova stecchino. Far raffreddare.
DACQUOISE ALLE MANDORLE
Albumi 75 gr
Zucchero semolato 30 gr
Zucchero a velo 20 gr
Mandorle tritate finemente o farina di mandorle 30 gr
Farina 9 gr
Forno a 190°.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato finché il composto non risulta bello lucido.
Setacciare la farina e mescolarla insieme ai rimanenti ingredienti in polvere. Aggiungere alla montata delicatamente usando la spatola.
Distribuire sulla placca rivestita di carta forno in modo da formare un rettangolo di mezzo cm di spessore (la volevo bassa).
Cuocere per 12 minuti. Lasciar raffreddare e poi staccare delicatamente la carta forno, strappandola una striscia alla volta.
CROCCANTINO DI CIOCCOLATO AGLI AMARETTI
Cioccolato fondente 100 gr
Amaretti 100 gr
Zucchero 30 gr
Burro 15 gr
Liquore all’Amaretto 80 ml
Tritare finemente gli amaretti senza ridurli in polvere.
Tritare finemente il cioccolato fondente e scioglierlo insieme al burro a bagnomaria, oppure nel microonde.
In una ciotola, amalgamare i biscotti sbriciolati con lo zucchero, quindi unire anche il cioccolato e il burro sciolto ed infine il liquore. Amalgamare per bene il tutto e mettere a raffreddare in frigorifero per una mezzora coperto da pellicola.
Nel frattempo rivestire con pellicola un piano su cui appoggiare degli anelli in metallo rettangolari in cui andrà versato il croccante. Io ho usato quelli da 7 x 3.5 per avere i bordi del croccantino più precisi in fase finale, ma li potete usare anche di altre dimensioni l’importante è che non siano più lunghi di 20 cm ( ovvero della lunghezza della fetta della torta ) perché poi il composto si può ritagliare, anche se con molta attenzione, perché tende a sbriciolarsi.
Quando l’impasto sarà freddo e un po’ solido spalmarlo negli stampi, premendo in modo che formi uno strato regolare e liscio , come si fa per una cheesecake, di circa 1 cm di spessore.
Rimettere in frigo a consolidare.
GANACHE AL CIOCCOLATO
Cioccolato fondente ( minimo 60 %) 100 gr
Panna liquida 140 ml
Tritare cioccolato, portare a bollore la panna.
Versare il cioccolato nella panna e mescolare bene con una frusta per farlo sciogliere, da ultimo unire il burro morbido e mixare qualche secondo.
Far raffreddare in frigo la ganache coperta da pellicola, non a contatto, per almeno due ore.
A questo punto montare con le fruste per ottenere una crema da farcitura o decorazione come in questo caso.
BAGNA DI ZUCCHERO E AMARETTO
Acqua 100ml
Zucchero 50 gr
Liquore all’Amaretto 20ml
In un pentolino far sciogliere lo zucchero nell’acqua. Portare a bollore per un paio di minuti.
Una volta che lo sciroppo è ben freddo unire il liquore.
Giorno di degustazione.
MONTAGGIO
Togliere la ganache dal frigo e riscaldarne leggermente 2 cucchiai di in modo che risulti molto morbida (va usata come collante fra le varie parti).
La rimanente tenerla a temperatura ambiente intanto che si prepara il dolce.
Tagliare la torta di zucca in fette di 1 cm scarso di spessore e cm 3.5 di altezza e rifilare i bordi.
Sformare delicatamente il croccante dagli stampi o tagliare dei rettangoli di cm 7×3,5 ( per capirci uguali alla fetta di torta di zucca).
Tagliare dei rettangoli di dacquoise di cm 7 x 4 . Inzuppare le fette di torta con la bagna.
Sovrapporre in orizzontale una fetta di torta di zucca, una fetta di croccantino e un’altra fetta di zucca. Tra l’una e l’altra usare una punta di ganache per ‘incollare’.
A questo punto, dopo aver fatto una prova, spalmare anche sul rettangolo di dacquoise la ganache, senza arrivare al bordo, e appoggiarvi sopra il mattoncino di zucca e cioccolato all’amaretto.
Rifilare la dacquoise eccedente e decorare con ciuffi di ganache al cioccolato e la zucca candita tagliata a mezzaluna e a piccoli pezzetti.
Conservare in frigo, ma tenere a temperatura ambiente circa 20 minuti prima di servire in modo da far ammorbidire il croccantino.
Con questo dolce partecipo al contest ‘Cioccolato e…. zucca’ ospitato questo mese da panedolcealcioccolato.
