Lo scorso fine settimana in attesa di iniziare con le torte di compleanno (ne dovrò preparare almeno 6 da dicembre a inizio febbraio) e con le preparazioni natalizie, mi sono dedicata ai dolci al piatto.
Questa bavarese al cardamomo con crema diplomatica al caffè è interessante perché si possono preparare in precedenza quasi tutte le varie parti che la compongono. Il giorno dell’utilizzo resta solo da fare la crema diplomatica e assemblare il tutto. Se proprio avete fretta e le vostre bavaresi sono pronte nel congelatore, potete sostituire la crema diplomatica con dei ciuffi di panna montata al caffè.
Ingredienti per 6 porzioni
PAN DI SPAGNA
75 g di tuorli
60 g di uova
100 g di zucchero semolato
100 g di farina
25 g di burro
Montare insieme i tuorli, le uova e lo zucchero finché il composto non scrive. Unire il burro fuso alla montata, sacrificando prima una piccola quantità e poi aggiungendo delicatamente il resto. Setacciare la farina e con l’aiuto di una spatola aggiungere poco alla volta al composto mescolando dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto sulla placca ricoperta con la carta forno e cuocere a 180 gradi per circa 12 minuti.Conservate il pan di spagna avanzato in congelatore, in modo da averlo sempre pronto per altre preparazioni.
RICAMO DI CIOCCOLATO
150 gr di cioccolato fondente
Preparare su un vassoio piano 6 strisce di acetato di 4/5 cm di altezza e lunghezza di 12/14 cm.
Preparare un cornetto di carta forno
Tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria o al microonde versarlo caldo nel cornetto e disegnare sopra l’acetato con il cioccolato tante righe incrociate tra loro oppure formare un semplice rettangolo.
Far raffreddare e conservare in frigo.
BAVARESE AL CARDAMOMO
200 gr di latte intero
65 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli
6 gr di gelatina in fogli
250 ml di panna fresca
2 cucchiaini di semi di cardamomo
Schiacciare leggermente il cardamomo in modo che si aprano i semi e aggiungerli al latte che va scaldato fino a raggiungere quasi l’ebollizione.Spegnere il fuoco e lasciare in infusione 30 minuti circa.
Passato questo tempo mettere ad idratare la gelatina con acqua fredda pari 5 volte il suo peso e riscaldare di nuovo il latte.
Mescolare i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Versarvi i liquidi, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una spatola. Portare la temperatura a 82° . Aspettare qualche secondo e unire la gelatina idratata. Far sciogliere mescolando bene.
Mettere ad intiepidire il composto in frigo finché non raggiunge una temperatura di 30/35° gradi. A questo punto, filtrare ed unire la panna semi montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare la bavarese al cardamomo negli stampi ( io ho scelto delle semisfere di 7cm di diametro) e mettere in congelatore per 2/3 ore.
CREMA DIPLOMATICA AL CAFFÈ’
2 tuorli
110 gr di latte
110 gr di caffè
60 gr di zucchero
20 gr di amido di mais
200 ml di panna
Scaldare il latte mescolato al caffè senza far bollire, montare leggermente i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido.
Unire a filo il liquido caldo e far addensare la crema sul fuoco sempre mescolando fin quando non diventa bella spessa.
Togliere subito dal fuoco, versare in una ciotola piuttosto larga e coprire con una pellicola. Far intiepidire e successivamente porre in frigo fino a far raffreddare completamente.
Nel frattempo montare la panna e aggiungerla gradualmente alla crema al caffè ormai fredda sempre mescolando dal basso verso l’alto.
Conservare in frigo.
MONTAGGIO
2 tazzine di caffè freddo
Ritagliare dal pan di spagna uno strato di altezza massima di 1cm e da questo ricavare 6 rettangoli di cm 8×8
Appoggiarli sul piatto avendo cura di fissarli con un po’ di crema diplomatica. Bagnare con il caffè.
Togliere le bavaresi dallo stampo e tagliarle a metà. Adagiare una metà sul quadrato (sempre utilizzando un po’ di crema alla base per farle aderire ), disporre in verticale con molta delicatezza un rettangolo di cioccolato e aggiungere l’altra mezza bavarese.
Negli spazi laterali rimanenti con l’aiuto di una sac a poche munita di una bocchetta a stella formare dei ciuffetti di crema diplomatica al caffè.
Tenere in frigo per circa 45 minuti prima di servire, in modo che la bavarese riacquisti la sua morbidezza ottimale.
Qualche precisazione.
L’esecuzione come si può vedere dalle foto non è perfetta, soprattutto per quanto riguarda la crema diplomatica: ho fatto raffreddare troppo la crema pasticcera in frigo e ho avuto qualche difficoltà ad amalgamarla bene alla panna.
Cercherò di fare più attenzione la prossima volta!
