Crostata con crema ricca di arancia

Nel Calendario del Cibo Italiano di AIFB questa è la Settimana dedicata agli Agrumi di cui è madrina Aurelia Bartoletti, che ha scritto un approfondimento molto interessante sul tema. Lo trovate in questo post .

Nel calendario  di casa  mia ieri era  il mio compleanno.

Quale migliore occasione per preparare un dolcino da mettere in tavola in attesa di scegliere la torta con cui festeggiarmi?
Per coniugare le due ‘ricorrenze’ ho preparato una crostata con crema ricca di arancia rivisitando la ricetta di un classico della pasticceria francese : la ‘Tarte au citron’ nella versione di Jacques Génin pubblicata in una rivista di cucina francese.
La scelta è stata convincente!

Anche usando l’arancia al posto del limone e riducendo il burro in quantità meno ‘francesi’ la crema è buonissima e goduriosa, e la pâte sucrée  una meraviglia!

Se ce la fate a non finirla per me è anche più buona il giorno dopo

Crostata con crema ricca di arancia
Pâte sucrée
Dose per uno stampo da 22 cm ( io ho utilizzato uno stampo da 18 cm e il rimanente l’ho congelato)
85 g di burro + 5 per lo stampo
62 g di zucchero a velo
30 g di mandorle in polvere
1 uovo intero grande + ½ tuorlo
½ bacca di vaniglia
155 g di farina +1 cucchiaio per il piano di lavoro
1 pizzico di sale
Le uova ed il burro devono essere a temperatura ambiente.
In una ciotola mescolare la farina di mandorle e lo zucchero. Aggiungere il burro a pezzetti e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Aggiungere le uova, i semini di vaniglia , la farina setacciata ed il sale. Lavorare con il palmo delle mani il più velocemente possibile per evitare che l’impasto troppo elastico e si restringa in cottura. Appiattire la pasta tra due fogli di carta forno dando una forma circolare. Mettere in frigo per 1 ora e ½.
Passato il tempo di raffreddamento accendere il forno a 170°. Stendere la pasta sul piano infarinato e ritagliare un cerchio di 4 cm più grande dello stampo che sarà rivestito di carta forno o unto di burro.
Disporre l’impasto dello stampo, eliminando l’eccedenza che potrete congelare appiattito in un sacchetto per alimenti. Bucherellare il fondo con la forchetta e mettere in congelatore per 2/3 minuti.
Adagiare un foglio di carta forno sopra la pasta e ricoprire con i pesini o del riso.
Cuocere per circa 20 minuti, togliendo i pesi negli ultimi 5 minuti perché il fondo assuma un bel colore dorato.
Far raffreddare su una gratella.

Crema ricca di arancia
90 g di succo d’arancia
la scorza di un’arancia
90 g di uova
85 g di zucchero semolato
80 g di burro ( 100 g nella ricetta originale)
Ricavare le zeste dall’arancia stando attento a lasciare la parte bianca. Metterle in una casseruola a fondo spesso insieme allo zucchero. Aggiungere le uova e mescolare con una spatola fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Versare il succo d’arancia.
Porre la pentola sul fornello a fuoco molto dolce stando attento a non far bollire la crema ( eventualmente spostare ogni tanto dalla fiamma). Mescolare continuamente finché non ispessisce: ci vorranno di 10 ai 15 minuti.
Terminata la cottura filtrare la crema e farla riposare finché la temperatura arriva a 40/45°.
Con un frullatore ad immersione mescolare il burro aggiunto alla crema.
Tenere in frigo 3 ore. Versare la crema raffreddata sul fondo della pâte sucrée.Lisciare con una spatola e decorare a piacere con zeste d’arancia, qualche fettina di arancia fresca e zucchero a velo.

Tenere in frigo per qualche ora, prima di degustare.