Fantastik Pistacchio e Lamponi

E’ la seconda volta che preparo questo dolce e con merito si conferma fra quelli da rifare senza indugio: non a caso è una ricetta di Pinella, a sua volta liberamente ispirata da Michalak,colui che ha coniato il termine Fantastik per indicare un genere  di torte allo stesso tempo croccanti, fondenti e vellutate.
Il mio Fantastik Pistacchio e Lamponi ( questa è la versione di quest’anno dopo quella originale all’amarena) ha bisogno ancora di qualche aggiustamento estetico, ma non è questo solo un buonissimo pretesto per prepararlo di nuovo?
Il dolce, oltretutto, presenta il vantaggio che le sue parti possono essere preparate in anticipo, per cui il giorno della degustazione richiede poco tempo per il montaggio e la finitura.
Qui trovate le dosi per un Fantastik di 18 cm di diametro secondo la ricetta originale, io vi darò le indicazioni delle mie variazioni  e delle dosi per uno stampo da 26 ( 12/14 porzioni).

Fantastik Pistacchio e Lamponi

Da preparare prima

Pistacchi caramellati

50 g d’acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
10 g di burro morbido
Zucchero bucaneve (io zucchero a velo)

Accendere il forno a 160°. Versare acqua e zucchero in un pentolino. Quando lo zucchero bolle formando delle bolle fitte unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare bene e poi versare i pistacchi su un silpat o placca con carta forno. Velare la superficie con il burro e infornare per 10 minuti. Far raffreddare. Spolverizzare i pistacchi con lo zucchero.
Decorazioni di cioccolato bianco (io ho utilizzato dei quadratini)
100 g di cioccolato bianco di ottima qualità
Preparare una banda di acetato di altezza 4/5 cm su un vassoio piano.Tritare a pezzi molto piccoli il cioccolato e farne sciogliere 1/3 a bassa potenza al microonde ( o a bagnomaria) facendo attenzione che la temperatura non superi i 45°C. Aggiungere il resto del cioccolato e mescolarlo fin quando non si è completamente sciolto. La temperatura dovrebbe essere sui 29°C. Se viene è superiore bisogna iniziare dal principio, se si inferiore, riscaldare leggermente fino a 29°. Spatolare il cioccolato bianco sul foglio di acetato fino ad ottenere uno strato abbastanza sottile. Quando inizia a cremare con un coltello fare dei tagli verticali ogni 4/5 cm per ricavare le placchette quadrate. Mettere a raffreddare in frigo. Quando il cioccolato è indurito staccare dall’acetato delicatamente e conservare.

Riduzione di lamponi (mia variante)

100 g di purea di lamponi filtrata
10 g di sciroppo di glucosio
50 g di zucchero
2 g di pectina NH

Versare la purea di lamponi in una piccola casseruola. Unire lo sciroppo di glucosio e lo zucchero e far scaldare. Quando lo zucchero è sciolto versare a pioggia la pectina e mescolare vigorosamente mentre la purea raggiunge il bollore. Togliere dal fornello. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Pate à Linzer vanille
70 g di zucchero al velo
40 g di fecola di patate100 g di farina 00 debole
1bacca di vaniglia
un pizzico di fior di sale
200 g di burro morbido

Setacciare lo zucchero al velo. Separatamente la fecola con la farina. Lavorare brevemente con lo scudo il burro nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero, la vaniglia e il sale. Mescolare ed aggiungere infine le polveri. Appiattire la pasta in uno strato alto 2 cm e far raffreddare in frigorifero per circa 4-6 ore.
Accendere il forno a 160°C.
Stendere la frolla in uno strato di 1/2 cm, forarla con i rebbi di una forchetta e ritagliare un disco di 26 cm servendosi di una fascia circolare di 26 cm per almeno 4 di altezza. Non togliere la fascia ma far riposare tutto insieme in frigo per 30 minuti. Infornare per 8-10 minuti.
Biscuit Trocadéro Pistache

110 g di zucchero al velo
50 g di farina di pistacchi
16 g di fecola di patate
60 g di farina di mandorle
160 g di albumi ( 80+80)
40 g di zucchero semolato
10 g di tuorlo d’uovo
30 g di pasta pistacchio
80 g di burro
Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e formare un incavo centrale in cui versare 80 g di albume. Mescolare rapidamente con una frusta. Sciogliere il burro senza che la temperatura superi i 45°C. Montare a neve ferma i restanti 80 g di albume unendo a metà circa, in più volte lo zucchero semolato. A questo punto unire all’impasto la meringa, il tuorlo, la pasta pistacchio ammorbidita e infine il burro fuso. Mescolare con attenzione. Versare tutto sul disco di pate à linzer semi-cotto in precedenza e infornare a 170°C per 15 minuti.

Il giorno della degustazione

Finitura e montaggio
50 g di lamponi
Liquore ai lamponi o sciroppo di lamponi

Estrarre delicatamente il dolce freddo dalla fascia e poggiarlo sul piatto da portata. Velare la superficie con il liquore e un po’ di riduzione di lamponi. Inserire la Chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio tondo a punta grande e deporre sulla superficie delle sfere di crema. Negli spazi tra una sfera e l’altra di Chantilly, fare dei piccoli ciuffi di riduzione di lamponi servendosi di una sac à poche e beccuccio piccolo tondo liscio. Decorare con i lamponi freschi, i pistacchi caramellati e le placchette di cioccolato bianco.
Conservare in frigo fino al momento dell’assaggio.

Con questa ricetta partecipo al giveaway “Le Primavere” di Batuffolando Ricette