Tramezzino di pomodoro pasta e basilico

Forse vi starete domandando se non sia prematuro, rispetto alla stagione in corso, presentare questo ‘fresco’ tramezzino di pomodoro pasta e basilico.
Chiarisco subito!
Questo piatto è la mia proposta per il Contest ‘In cucina con il cuore 2016: Pomodoro e Pasta 2.0’ di Mediterranea Belfiore, un’azienda toscana che produce passate, salse e conserve, il cui tema è quello di usare la pasta al servizio del pomodoro all’insegna dell’essenzialità, della creatività e della contemporaneità.
La mia idea di base era quella di rendere il pomodoro il protagonista del piatto sia visivamente che per il gusto, quindi ho utilizzato, conformemente al regolamento del contest, pochissimi altri ingredienti….oserei anche dire scontati ingredienti: basilico, parmigiano, olio, aglio e per la pasta, sempre per essere in tema mediterraneo, un formato classico come gli ziti.
Il mio tramezzino di pomodoro pasta e basilico è costituito da due strati di pomodoro in gelatina , con all’interno gli ziti conditi con con parmigiano, olio e basilico tritato. Il tutto viene accompagnato da due salse delicate di olio e basilico.
Vi posso assicurare, dopo averlo assaggiato, che non bisogna aspettare l’estate per prepararlo, perché è un gustoso primo piatto, nonché un’ottima entrée per un pranzo dai sapori mediterranei.

Tramezzino di pomodoro pasta e basilico

Ingredienti per 2 porzioni

600 g di Passata di pomodoro ‘Le salse del Cuore’ di Mediterranea Belfiore
12/13 ziti (circa 90 g)
20 g di parmigiano grattugiato
1 mazzo di basilico
1 spicchio di aglio
16 g di gelatina in fogli
olio evo q.b.
sale

In una casseruola scaldare brevemente l’olio con l’aglio, aggiungere la passata, togliere l’aglio e far addensare bene il tutto aggiustando di sale.
Nel frattempo mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Quando la salsa risulta ridotta di circa un terzo, aggiungere un paio di foglie di basilico fresco, togliere dal fuoco e lasciar leggermente intiepidire.
Aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Foderare la base di due anelli quadrati in acciaio di cm 10×10 con pellicola alimentare e rivestirne i bordi con acetato. Appoggiarli su di un vassoio piano.
Versare la salsa di pomodoro negli anelli, formando uno strato di circa 1 cm e mettere subito in frigo a rassodare. Conservare la restante salsa a temperatura ambiente.
Mettere a bollire l’acqua per la pasta in una pentola piuttosto larga. Quando raggiunge il bollore, salare e lessare gli ziti spezzati a metà avendo cura di tenerli, mentre cuociono, più orizzontali possibile.
Preparare un ciotola, grande a sufficienza per contenere gli ziti, con acqua fredda e un po’ di sale che va sciolto accuratamente.
Tritare finemente 5/6 foglie di basilico.
Scolare gli ziti leggermente al dente, versarli nella ciotola con l’acqua fredda e scolarli di nuovo.
Mettere la pasta in un’altra ciotola altrettanto capiente, condirli con poco olio, il basilico e qualche cucchiaio di parmigiano cercando sempre di non tenerli curvi. Regolarizzare gli ziti tagliandoli della lunghezza adeguata per essere inseriti negli stampi.
A questo punto lo strato di gelatina di pomodoro dovrebbe essere abbastanza sodo (io ho conteggiato circa mezzora). Disporre quindi uno strato di pasta, avendo cura di allineare gli ziti senza lasciare spazi premendoli leggermente. Coprire la pasta con la salsa di pomodoro rimanente per uno spessore di 1 cm circa.
Mettere di nuovo in frigo.
Quando il pomodoro risulta rassodato e pronto da servire, preparare la base per il condimento al basilico del piatto, frullando molto finemente il basilico rimasto con abbondante olio e un pizzico di sale. Mettere in frigo una parte di questa salsa al basilico più ‘ consistente’.
Servendosi di un colino a maglie fitte su cui versare la parte rimanente del basilico tritato, filtrarlo lentamente non esercitando alcuna pressione in modo da ottenere una salsa al basilico più ‘liquida’.
A questo punto estrarre delicatamente il tramezzino dall’anello poggiandolo su di un tagliere. Con un coltello, se necessario rifilare i lati, e servendosi di palette o spatole trasferirlo sul piatto di portata.
Completare con le salse al basilico, versate a piacere sul tramezzino e sul piatto.