Il Brodetto termolese

Questo mese partecipo per la prima volta al MTChallenge, una sfida fra foodbloggers e appassionati di cucina che si confrontano su un’unica ricetta.Il tema  del mese lanciato da Anna Maria Pellegrino  della “La cucina di QB” è il brodetto dell’Adriatico.

Chi ci conosce può ben immaginare, come non appena a casa si è sparsa la notizia, Vittorio, termolese trapiantato da decenni tra le colline marchigiane, ha deciso che  non potevamo che proporre che il brodetto  del suo paese. Non solo! Ho capito fin da subito  che non potevo privarlo della possibilità  di aiutarmi, perché per mio marito U’ bredette rappresenta ‘il’ piatto della tradizione familiare, pieno di  sapore e di ricordi, che lascio a lui il piacere di raccontare.

‘Anche se marchigiano di adozione, non dimentico le mie origini termolesi e non dimentico mio padre, termolese DOC, da cui ho appreso quel poco che so sulla cucina termolese . U’ bredette è il piatto per eccellenza di questa cucina, improntata alla semplicità ma gustosa e conviviale. Ricordo papà Umberto che andava  abbasc’ u purt   a comprare il pesce freschissimo dei battellucc’ appena rientrati dalla pesca. Io volentieri lo accompagnavo e dimostravo di essere termolese mangiando  i  calamarill appena pescati.  Il suo brodetto era semplice:  pesce freschissimo, olio, aglio, pomodoro pelato, peperone verde, diavolill (peperoncino piccante), basilico e niente prezzemolo ( come ricetta tradizionale in realtà vuole).

Informato da mia moglie di questa sfida  mi è sembrata  l’occasione  giusta per cucinare questo piatto che, tradizionalmente prepariamo solo a Termoli con materie prime locali.

Esiste una ricetta codificata dall’Accademia della Cucina Italiana (Il Brodetto termolese di Tornola),  ma questa di fatto  non si discosta da quella che  si può trovare in tutti i ristoranti o case di Termoli. Considerata la poca varietà degli ingredienti, la  vera differenza la fa la qualità delle materie prime. La varietà e la freschezza del pesce fa la differenza,  un pomodoro e un peperone  di stagione fanno la differenza,un olio extra vergine locale spremuto a freddo  fa la differenza, le proporzioni tra questi pochi ingredienti fanno la differenza. Dunque considerate questa ricetta solo una ‘traccia’ su cui ognuno , a piacimento, potrà esercitarsi a trovare l’equilibrio a lui gradito.’

Per questa occasione, ad esempio, abbiamo fondamentalmente rispettato la ricetta tradizionale  arricchendola di solo due nuovi ingredienti: il peperoncino dolce e il vino bianco.

Il Brodetto termolese

Dosi per 2 persone

Tra i vari pesci di fondale da poter utilizzare  in questo caso abbiamo scelto:

2 cicale (pannocchie),

4 scampi,

2 seppioline,

2 triglie,

2 merluzzetti,

4 zanchette,

1 scorfano ( se grande) o 2 piccoli

2 gallinelle

2 tracine,

3 etti  tra vongole e cozze
400 g di pomodori pelati

un ciuffo di prezzemolo e di basilico
2 spicchi di aglio
4 liste di peperone verde
un peperoncino dolce

peperoncino piccante a piacere

un bicchierino di vino bianco
olio di oliva extravergine
sale
fette di pane tipo pugliese raffermo

Una volta pulito il pesce lasciatelo sgocciolare in uno scolapasta. Nel frattempo fate spurgare le vongole in un recipiente con acqua e sale;lavate e spazzolate le cozze, eliminando tutte le incrostazioni.
In una teglia di terracotta versate abbondante olio,  gli spicchi d’aglio e fate soffriggere per meno di un minuto.

Unite i pomodori pelati e schiacciati, un ciuffetto di prezzemolo e basilico tritati a mano, il peperone verde , il peperoncino dolce, un pezzetto di peperoncino piccante,i crostacei e i molluschi. Lasciate cuocere ancora un minuto e unite il vino bianco  e mezzo bicchiere di acqua tiepida.

Il fondo deve risultare piuttosto liquido.

Salate e aggiungete i pesci a partire da quelli con cottura più lunga, considerando anche la loro dimensione.

Nel nostro caso si è proceduto come segue: prima le  seppie, dopo  circa 5 minuti le gallinelle e lo scorfano. Passati circa 5 minuti aggiungete le tracine, i merluzzi, le cicale e gli scampi. Ancora qualche minuto e unite le triglie e le zanchette . Lasciate cuocere il tutto per 5 minuti.

Durante la cottura non mescolate mai il pesce.

Servite  il brodetto termolese nello stesso tegame di cottura, dopo avere condito con del prezzemolo tritato e un filo d’olio.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 55 dell’MTChallenge