LA PALAMITA NEL … SACCO
Cubetti di palamita, crema di ceci al nero di seppia , peperoni arrostiti , tela di pasta fillo
Sono arrivata tardi all’appuntamento ‘PALAMITA AD ARTE’ perché non riuscivo a trovare le giuste suggestioni per preparare un piatto che rispondesse alla richiesta semplice ed esplicita del contest… ….la palamita dovrà essere cucinata e presentata ad arte.
Per deformazione professionale intendo l’espressione …preparata ad arte…(in campo architettonico addirittura si usa il termine … a perfetta regola d’arte ) una cosa realizzata bene, secondo canoni e regole che ne garantiscono la qualità finale.
Ma non ero affatto convinta che la richiesta del Contest fosse solo questa: presentare una buona ricetta di pesce, ovviamente ben cucinata e ben impiattata. Questo è quanto richiesto da ogni Contest! Ci mancherebbe altro.. dove sarebbe stato l’interesse?
Quindi, in questo caso,per trovare una chiave di lettura più interessante, mi sono divertita ad intenderla …preparata al modo dell’arte.
E il modo dell’arte non ha canoni e regole fissate, e certa arte non mira né al bello né al piacevole.
Insomma, più ci pensavo e più non vedevo utile, per questo Contest, perdermi dietro la realizzazione del ‘bel piatto’, dove l’estetica la fa da padrona, dove provi e riprovi tante volte l’impiattamento, la posizione dell’alimento protagonista, quella delle salse di accompagno e così via.
La cucina è fatta di diverse materie, diverse consistenze, diversi colori, diverse cotture, equilibrio e contrasto dei sapori, e non raramente anche di ‘prepotenza’ dei sapori e anche In cucina così come in certe forme d’arte si usano spatole per stendere paste, pennelli per impregnare superfici, lame per lacerare, calore per deformare e modificare lo stato della materia, fuoco per bruciare.
Alla fine, mettendo comunque al primo posto l’attenzione per il gusto del piatto, ho deciso che lo avrei realizzato così come si realizza un vera e propria opera d’arte, scegliendo anche, un esplicito riferimento formale alle opere di un grande artista italiano. Che il mondo dell’arte mi perdoni!
Così le materie prime che ho scelto sono povere e la loro ‘distruzione ‘ sistematica: la palamita ridotta a cubetti ,il cece trasformato in pasta spalmabile , il peperone sminuzzato, la pasta fillo strappata e lacerata. Le cotture ‘traumatiche’ : la palamita scottata in olio, il peperone arrostito e spellato , il cece bollito, la pasta fillo dorata e bruciata con fiamma viva.
LA PALAMITA NEL … SACCO
Ingredienti per 4 porzioni
360 g di filetti di palamita fresca
300 g di ceci lessati con il loro brodo di cottura
nero di seppia q.b.
1 peperone rosso
2 rametti di rosmarino
4 fogli di pasta fillo
olio evo
sale
150 ml di latte
In un pentolino riscaldare brevemente 300 ml di olio con il rosmarino. Spegnere lasciando in infusione.
Accendere il forno a 200°. Una volta caldo, su una placca foderata di carta forno, appoggiare il peperone lavato ed asciugato ed arrostirlo girandolo su tutti i lati fin quando non risulta abbrustolito. Togliere la placca dal dal forno,spellare il peperone ed eliminare i semi ed il picciolo. Tagliarlo a filetti e poi a dadini , salarli e versavi un po’ di olio al rosmarino.
Frullare i ceci aggiungendo un po ‘ di brodo di cottura e un cucchiaino di olio in modo da avere un composto cremoso,liscio e vellutato Amalgamarvi il nero di seppia. Regolare di sale. Aggiungere l’acqua di cottura dei ceci per regolare la cremosità: il composto deve risultare spalmabile.
Sulla placca rivestita di carta forno, sovrapporre pezzi irregolari di pasta fillo in modo da formare una ‘tela’ di circa 15×15 utilizzando il latte nei punti di attacco. Servendosi di un coltello fare 4 tagli sulla pasta e lacerare il taglio con le mani per renderlo irregolare. Spennellare leggermente con il latte tutta la superficie. Infornare a 180 ° per pochi minuti, fin quando la superficie risulta dorata. Lasciar intiepidire brevemente e spennellare con olio. Ripetere l’ operazione per ottenere 4 tele.
Ridurre a cubetti di circa 1 cm la palamita e riscaldare l’olio al rosmarino a circa 90 gradi senza i rametti. Adagiarvi i cubetti di palamita per il tempo necessario a che perdano il colore rosato. Togliere dal fuoco e mantenerli in caldo in poco olio di cottura,regolare di sale.
Stendere sul fondo del piatto abbondante crema di ceci spalmandola con una spatola. Disporre in corrispondenza dei tagli i cubetti di peperone e la palamita. Coprire con la tela di pasta fillo. Con il cannello bruciare leggermente i bordi dei tagli.
Con questa ricetta partecipo al Contest” Palamita ad arte” organizzato da “Un mare di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”
Senza parole per questa interpretazione artistica. Sono una grande appassionata di arte moderna e contemporanea. Il riferimento a Burri è inequivocabile, riuscito e ironico, complimenti. Io tempo fa ho fatto un piatto ispirato ai tagli di Fontana, devo aggiungere altro? Grazie Tina, sono felice di averti conosciuta anche personalmente!
Cristina,anche per me è stato un piacere conoscerti!!Sono onorata di avere qualche elemento di sintonia con te, che sei bravissima. Che dire del tuo piatto:fantastico e bellissimo!