Per la Settimana del Pesce azzurro del Calendario del cibo italiano Aifb vi consiglio caldamente di leggere il post di Cristina del blog Poverimabelliebuoni, che vi invoglierà ad apprezzare questi pesci a volte un po’ bistrattati. D’altra parte chi meglio di lei può svolgere questo compito?
Non posso mancare a questo ‘banchetto virtuale’ e così, visto che il tempo è sempre tiranno nelle ultime settimane, vi ripropongo questa ricetta di qualche tempo fa che vede protagoniste le acciughe,un ingrediente che ho sempre apprezzato, perché alla portata di tutti , con un gusto intenso e adatto ad essere cucinato in vari modi.
Si tratta di una mia personale interpretazione del tegame di acciughe alla vernazzana pensata per un Contest sulle ricette tradizionali liguri a base di acciughe, appunto.
E’ il piatto tipico di Vernazza, una delle ‘Cinque Terre’ fatto di pochi ingredienti, patate, acciughe, pomodori, erbe aromatiche, aglio ed olio, sovrapposti a strati (fino a 3) e cotti in forno in un tian ( tegame).
Questo piatto profumato, saporito e gustoso ha origini molto antiche: sembra che senza pomodoro lo preparassero nel coccio già nel ‘500. Per quanto riguarda gli aromi ho trovato diverse indicazioni (rosmarino, prezzemolo, maggiorana,origano…), come d’altra parte accade spesso quando il piatto appartiene profondamente alla cucina di casa
Nella mia proposta, ho scelto di utilizzarli tutti e di esaltare il sapore del piatto racchiudendo tutti gli ingredienti in una patata- tegamino che contiene quindi vari strati di alici, pomodori ed erbe aromatiche. A completamento, per richiamare la morbidezza del piatto originario, ho inserito una salsa di pomodoro insaporita da alici sotto sale, erbe aromatiche ed aglio.
Acciughe alla Vernazzana in tegamino di patate – secondo piatto
Ingredienti per 4 persone
400 g di acciughe fresche
350 g di passata di pomodoro
4 patate grandi o 8 medie
10 pomodori tipo pachino/datterino
2/3 acciughe sotto sale
un bel mazzetto di erbe aromatiche fresche (prezzemolo, rosmarino, maggiorana,origano, timo, basilico)
2 spicchi d’aglio
olio evo
sale
Preparare un trito piuttosto fine con qualche foglia di prezzemolo (tenere da parte i gambi),un rametto piccolo di rosmarino e uno spicchio d’aglio.
Pulire le acciughe eliminando la testa , le viscere e la lisca. Lavarle bene sotto l’acqua corrente, quindi tamponarle per asciugarle.
In una ciotola formare uno strato di acciughe, salare leggermente, distribuire una parte del trito e condire con olio. Continuare con gli altri strati di acciughe con la stessa procedura .
Mettere in frigo per una mezzora per far insaporire.
Nel frattempo versare in una casseruola mezzo cucchiaio di olio. Soffriggere lo spicchio d’aglio intero rimasto e versare la salsa di pomodoro ed inserire un mazzetto, legato con spago, formato da prezzemolo, maggiorana, origano,rosmarino, timo. Dopo qualche minuto aggiungere i filetti di acciughe ben dissalate e tagliate a pezzi , facendo attenzione che si sfaldino completamente.
Far restringere bene la salsa ed aggiustare di sale (che non dovrebbe servire, vista la presenza delle acciughe). Far riposare.
Sbucciare le patate e con un coppa pasta ricavare 8 cilindri di 6 cm di diametro . Bucare il cilindro con un coppa pasta più piccolo (3 cm di diametro) in modo da ottenere degli anelli di patate.
Affettare sottilmente uno dei cilindri di patate avanzato in modo da ottenere 10 dischetti da usare a mo’ di coperchio del tegamino.
Lessare in acqua bollente salata, a cui sono stati aggiunti i gambi del prezzemolo, i cilindri di patate per circa 8/10 minuti al massimo e successivamente sbollentare i dischetti di patate per un minuto.
Scolare su carta assorbente. Togliere la calotta dei pomodorini e svuotarli, salarli internamente ed inserirvi un filetto di acciuga marinata arrotolato su se stesso.
Su di una placca da forno foderata con carta forno, disporre delicatamente gli anelli di patate, salarli e foderarli e riempirli per ¾ con le acciughe marinate. Inserire il pomodorino ripieno.
Con un pennello oliare esternamente la patata.
Appoggiare un dischetto anch’esso salato ed oliato in verticale. Disporre sulla placca le alici avanzate.
Cuocere in forno per circa 12/15 minuti a 170°.
Riscaldare la salsa di pomodoro,eliminare il mazzetto di erbe aromatiche e versarne qualche cucchiaio sul piatto di portata. Appoggiarvi sopra uno/due tegamini di patate ed inserire un piccolo rametto di rosmarino.
Completare con qualche acciuga e una pennellata di olio aromatizzato con un trito di prezzemolo e basilico.
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