Per il Contest “In Cucina con il Soave DOC” di Soave Versus, vi propongo la rivisitazione di un piatto che appartiene alla tradizione della cucina marinara di Civitanova Marche, una cittadina sul litorale marchigiano a pochi chilometri dalla mia città: lo polentò ngo li furbi e l’abbiti (polenta con polipi e bietole).
Nella ricetta tradizionale si incontrano terra e mare : bieta e pomodori, portati sulla costa, sin da tempi antichi, dai contadini delle vicine campagne dell’entroterra, si sposano ai polipi, per formare il condimento della sostanziosa polenta preparata, in passato , per sfamare l’intera famiglia.
La mia versione riprende tutti gli ingredienti del piatto, declinandoli in una veste estiva e leggera che ben si sposa con il gusto minerale e sapido del Soave DOC.
Polipo in coppa di bieta e polenta
Ingredienti per 4 persone
100 g di farina di mais
mezzo litro di acqua
1 polipo di media dimensione
300/ 400 g di bieta
2 pomodori maturi
olio
sale
rosmarino
peperoncino piccante in polvere
Procedimento
Pulire il polipo eliminando le interiora, il becco e sciacquandolo bene sotto l’acqua corrente. Ammorbidire le fibre mettendolo in congelatore per una notte (questa è la soluzione che io adotto) o battendolo con un batticarne.
In una pentola capace portare ad ebollizione l’acqua. Quando avrà raggiunto il bollore, immergere il polipo per tre volte consecutive nell’acqua, facendo arricciare i tentacoli. Immergere poi tutto il mollusco, salare abbondantemente l’acqua e lasciar cuocere per un ventina di minuti, eliminando man mano la schiuma.
Spegnere il fuoco e lasciare il polipo nell’acqua con la pentola coperta per altri 20 minuti.
Nel frattempo pulire e lavare le bietole. Lessarle in acqua bollente salata, fin quando le coste risultino abbastanza tenere, ma non sfatte.
Scolarle e passarle per qualche minuto in acqua e ghiaccio, per far rimanere verdi le foglie.
Scolare di nuovo molto bene la verdura. Riscaldare in un padellino 2/3 cucchiai di olio evo, saltare velocemente le biete con un pizzico di peperoncino . Regolare di sale.
Frullare il tutto e conservare in frigo.
Riscaldare leggermente 4/5 cucchiai di olio con un rametto di rosmarino.
Cuocere la polenta mescolando di tanto in tanto. Per ottenere una consistenza piuttosto morbida , potrebbe non essere necessario utilizzare tutta la quantità di farina indicata, poiché molto dipende dal tipo di farina utilizzata.
Quando la polenta è cotta, versarla nei bicchierini disposti inclinati e affondati su di un piatto con del sale per bloccarli nella posizione. Aspettare che si raffreddi leggermente per lucidarne la superficie con l’olio al rosmarino.
Mentre la polenta cuoce, tagliare a dadini il pomodoro,dopo averne tolto i semi, e condire con sale e l’ olio aromatizzato
Scolare bene il polipo, tagliarne i tentacoli a rondelle, lasciando più lunga la parte finale. Lucidare anche il polipo con l’olio al rosmarino.
Riprendere i bicchierini con la polenta, che sarà solidificata, versare la crema di bieta. Completare la coppa con il polipo, il pomodoro ed il rosmarino.
Servire il polipo in coppa di bieta e polenta a temperatura ambiente.
Con questa ricetta partecipo al Contest “In Cucina con il Soave Doc” di Soave Versus
in programma dal 3 al 5 Settembre 2016, presso il Palazzo della Gran Guardia a Verona.
