Il sabato delle tapas, grandi versi leopardiani a piccoli morsi

Siamo alla sfida n. 60 del MTChallenge che ha come tema ‘Le tapas’.

Mai,del blog Il colore della curcuma, in quanto vincitrice della sfida sugli gnocchi del mese precedente,  ci ha invitato a metterci alla prova su questo che non è semplicemente  un piatto ma un rituale fondamentale  della cultura  gastronomica spagnola.

Pertanto dobbiamo proporre un tris con una tapa, un montadito e un pincho (in poche parole una piccola porzione di pietanza, uno stuzzichino a base di pane e  un bocconcino su stuzzicadenti)  che siano legati da un filo conduttore a nostra scelta.

Premesso  quanto sopra, ho scelto, con molta incoscienza lo ammetto, di  unire cultura gastronomica a cultura letteraria dedicando le mie tapas a Giacomo Leopardi, un gigante della cultura italiana, quasi vicino di casa, visto che Recanati è a pochi chilometri dalla mia città.

Prima che mi arrivino tutti gli strali del web, chiedo subito scusa a tutti  coloro che si sentono offesi da questo accostamento o dalla leggerezza con cui ho affrontato l’argomento, ma  anche da diversi studi  al riguardo*, emerge che lo stesso Leopardi trattasse spesso con ironia il cibo, basti pensare alla sua poesia infantile ‘A morte la minestrina’ o  al più tardo poema eroicomico Paralipomeni alla Batracomiomachia, solo per fare qualche esempio.

Non basta. Da quando lascia la sua casa di Recanati,  manifesta, durante i suoi viaggi,  un’interesse continuo  e un’attenta conoscenza per il cibo di cui parla in molte lettere ai familiari. Questo interesse si trasforma in vera ricerca di soddisfazioni gustative  durante il periodo del soggiorno a Napoli , dove trova  Monsù  Pasquale Ignarra, l’abilissimo cuoco di casa pronto a fargli conoscere a pieno le delizie della cucina campana e a soddisfare i suoi desideri in qualsiasi ora  del giorno. A Pasquale è  infatti destinata  la lista  autografa delle 49 prelibatezze,  che Leopardi compila probabilmente come promemoria  per la preparazione dei suoi pasti  e per quelli  di qualche serata speciale in casa Ranieri.

Proprio a questo Leopardi ‘ribelle goloso’ secondo la definizione  di Licia Granello, che mangia tre gelati alla volta e arriva, in fin di vita, a consumare due sacchetti di confetti, rifiutando il brodo per un’abbondante granita,  ho dedicate queste tapas. Le ricette prendono spunto dalle  negate “dolcezze del destin mortal…” espresse nei versi di alcune sue famose poesie, a cui ogni stuzzichino contrappone  una traduzione materiale e culinaria, combinazione di sapore e di piacere,  fatta con ingredienti apprezzati dal poeta o a lui familiari perché di richiamo alla sua (e mia) terra.

Abbasso la minestrina, viva le tapas!!

* ne riporto  solo alcuni :  G. Furferi ‘Il senso del cibo in Leopardi’, L. Granello ‘ Dolci, fritti, maccheroni e ragù quando il cibo è un poesia’, Domenico Pasquariello “Dègo” e Antonio Tubelli ‘ Leopardi a tavola ‘.

Tapa ‘La ginestra’: Crema di cece nero con seppia e stracciatella solida

Ingredienti x 4 persone

150 g di cece nero ( peso ammollato), 2 seppie piccoline, 1 tuorlo a pasta gialla,10 g di  parmigiano grattugiato,1 cucchiaino di pangrattato,2 bicchieri di brodo vegetale, olio evo, sale

Dopo aver lasciato in ammollo il cece nero per almeno 12 ore, cuocerlo in abbondante acqua salata.

Quando risulta tenero scolarlo e frullarlo con olio, ricordando di lasciare da parte qualcuno. Tenere in caldo.

Sbattere il tuorlo con una forchetta, aggiungere il parmigiano grattugiato ed il pangrattato. De ve risultare un composto molto denso. Nel frattempo mettere a scaldare il brodo, quando bolle buttare il composto di uova e formaggio e mescolare con una frusta non troppo velocemente in modo che le briciole di stracciatella rimangano  non troppo fini.

Scolare dopo un paio di minuti e tenere in caldo.

Tagliere a striscioline sottili il corpo delle seppioline e dividere in 2 i tentacoli. Scottare le seppioline su di una piastra calda per un paio di minuti. Condirecon olio e aggiustare di sale (nel mio caso non è stato necessario).

Per servire, in una ciotolina versare un mestolino di crema di ceci, aggiungere le seppioline, la stracciatella solida e qualche cece intero.

Pincho  ‘Alla luna’: Crema fritta, selva di carciofi e patate, luna di pecorino dei Sibillini

Ingredienti x 4 persone

LUNA DI PECORINO

2 fette  spesse  di pecorino dolce dei Sibillini (150g circa)

CREMA FRITTA

2 tuorli,250ml di latte, 40 g di amido di mais,50 g di zucchero, buccia di limone

per la panatura e frittura

2 uova,100 g farina,150 g di pangrattato,olio di arachidi

SELVA DI CARCIOFI E PATATE

1 carciofo,1 patata piccola,succo di limone

CREMA FRITTA

Preparare con largo anticipo la crema fritta ( meglio la sera prima). Riscaldare il latte. In un pentolino sbattere i tuorli con farina, zucchero e amido.Aggiungere a filo  il latte caldo e la buccia del limone. Riportare sul fuoco e lasciar  cuocere la crema, sempre mescolando, facendo attenzione a continuare a mescolare  per almeno 5-6 minuti dal bollore. Togliere la buccia di limone.
Versare la crema su un  piccolo vassoio leggermente oleato, formando  uno strato di circa cm 1,5.Livellare bene la crema e lasciarla raffreddare in luogo fresco ed asciutto per almeno un paio di ore o meglio  tutta la notte. In questo caso coprire con pellicola e riporre in frigo.
Quando la crema è ben fredda, ritagliare dei quadrati di  cm1,5 x1,5. Passarli nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Ripassare nell’uovo e nel pangrattato per una panatura perfetta .
Friggere in olio di semi di arachide bollente finchè risultano dorati. Otterrete più  cubi di quelli necessari, ma penso che meno di questa quantità di uova non si possa utilizzzare. Non vi preoccupate, non vi avanzeranno.

SELVA DI CARCIOFI E PATATE

Pulire il carciofo, togliendo buona parte del fondo e metterlo a bagno nell’acqua con il limone.Asciugarlo bene e tagliarlo a striscioline sottili.  Sbucciare la patata, lavarla ed asciugarle e tagliarla a julienne. Mescolare le patate con i carciofi e riempire il filtro del tè a molla con le verdure, compattando bene ( non ho trovato altro sistema!!).

Friggere  tenendo ben  immersa  la sfera portatè nell’olio bollente, facendo attenzione ad impugnare il manico con una presina, perchè si surriscalda facilmente.

Lasciar friggere per 4/5 minuti, togliere dal fuoco, aprire delicatamente la sfera, anche aiutandosi con un coltello, ed estrarre la semisfera di carciofi e patate con molta attenzione. Salare leggermente  Ripetere il procedimento per altre 3 volte in modo da ottenere in tutto 4 ‘cespugli’.

LUNA DI PECORINO

Con un piccolo coppa pasta  ritagliare  4 cerchi di pecorino. Da ognuno, sempre con il coppapasta,  ricavate lo spicchio di luna.

MONTAGGIO

Su uno stuzzicadenti infilare la luna di pecorino, il cespuglio di carciofi e patate ed il cubo di crema fritta.

Montadito  ‘Il Passero solitario’: Torre di pane e patè di quaglia con coscio di quaglia al caramello di visciole

Ingredienti x 4 persone

2 quaglie, 1 foglia di alloro, 2 gambi di sedano, 2 carote piccole,1/2 cipolla,pepe rosa,5 chiodi di garofano,10 bacche di ginepro, 1/2 bicchiere di cognac, 1 bicchiere di brodo vegetale,50 g di burro morbido,100 g di visciole sciroppate,acqua,3 cucchiai di zucchero,12 fette di pancarrè

Disossare le quaglie, facendo attenzione  con le cosce. Mettere la carne a marinare per almeno tre ore (meglio se la sera  prima)  con l’alloro, la cipolla, 1 gambo di sedano a cubetti, la carota a cubetti , il pepe, il ginepro, il chiodo di garofano ed il cognac. Stessa cosa per le ossa e gli scarti . Tenere in frigo durante la marinatura.

Passato il tempo di marinatura mettere le ossa, compresa la marinatura,  in un pentolino con un cucchiaio di olio. Far rosolare leggermente, aggiungere  un bicchiere di acqua e cuocere per 15 minuti a fuoco vivace. Filtrate il tutto mantenendo il fondo di cottura a cui  va aggiunta qualche visciola.Cuocere ancora per qualche minuto. Aggiungere mezzo cucchiaino amido di mais per far addensare, filtrare ancora e lasciar raffreddare.

In una padella  con 2 cucchiai  di olio, rosolare la carne, compresa la sua marinatura ma senza le cosce, bagnando anche con il brodo. Regolare di sale .Quando le quaglie risultano rosolate ma ancora morbide, togliere dal fuoco, tagliarle e pezzetti piccoli e frullare con 25 g di burro sciolto fino ad ottenere una crema. A questo punto unire altri 25 g di burro leggermente montato con una frusta. Amalgamare bene il patè.

Farcire 4 coscette di quaglia con 30g di visciole tritate finemente, richiuderle con uno stecchino.

Utilizzare la stessa padella della cottura della carne per far cuocere le coscette, finchè siano ben dorate. Ricavare dal pancarrè 12 dischi di 4/5 cm di diametro, tostarle leggermente, bagnaterli con una goccia del fondo di cottura su un lato e spalmare con poco burro dall’altro.  Formare dei cilindri di acetato  di h 6 cm circa dello stesso diametro  del pane. Creare la torre  all’interno del cilindro alternando 1 fetta di pane  e 1 cucchiaio di patè di quaglia  per tre volte (preparare 4 torri). Mettere in frigo a rassodare per una ventina di minuti. Quando il patè è ben freddo, togliere l’acetato e disporre la torre sul piattino. In un pentolino versare  1/2 bicchiere di acqua, 3 cucchiai di zucchero e le visciole rimaste. Far addensare  fino ad ottenere uno sciroppo denso.

A questo punto togliere le visciole e bagnare con questo fondo i cosci di quaglia. Appoggiare il coscio  un po’ inclinato su ogni  torre ( se necessario tagliarlo un due parti)  e disporre accanto una visciola.Far caramellare lo sciroppo rimanente e creare dei fili di caramello sul piatto e sulla torre.

Con queste tapas partecipo all’MTChallenge n.60

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