Crostata con castagne e pere volpine

Vi premetto che avevo preparato questo post una quindicina di giorni fa, con l’intenzione di pubblicarlo domenica scorsa.
Noi del territorio maceratese ricordiamo molto bene che domenica 30 ottobre siamo stati svegliati da una terribile scossa, che  ha sconvolto  definitivamente molti paesi dell’entroterra costringendo migliaia di persone a lasciare la loro casa ormai danneggiata. La situazione per molti è ancora critica e precaria e più volte,in questi giorni, mi  sono chiesta se sia giusto parlare di ricette e di cucina.La voglia di tornare alla normalità, di preparare un dolcino è davvero tanta, anche solo per esorcizzare la paura che ti prende quando senti la terra tremare. Sento d’altra parte che devo rispetto per coloro, meno fortunati, che dormono in tenda, in roulotte, fuori casa ed ammiro  la  loro forza d’animo,il coraggio, la compostezza. Tutti atteggiamenti che non fanno spettacolo, ma che permetteranno di  rincominciare, anche se ci vorrà tanto tanto tanto tempo. Cosa fare allora?

Ho pensato  a come il mio piccolo blog potrebbe essere utile e sono arrivata alla conclusione che posso farlo parlando ed utilizzando il più possibile prodotti  del nostro territorio, noti e meno noti (soprattutto).  Così se qualcuno, poi, anche un po’ lontano da qui, li cercherà e li comprerà ,  contribuirà in modo fattivo alla ripresa di un settore  agroalimentare di eccellenza, e attraverso la continuità del lavoro, alla ricostruzione.

Non voglio aggiungere altro e passo al post che avevo scritto a cui ho aggiunto qualche integrazione.

Crostata con castagne e pere volpine

Questa settimana vi propongo una crostata con castagne e  pere volpine di stampo ‘casalingo’ con sapori  e colori autunnali. Pere e castagne sono state acquistate al mercatino dei Tesori del Bosco che si è svolto  a Cingoli ad ottobre.

Le castagne sono quelle dei castagneti secolari di Montemonaco il piccolo centro dei Sibillini, famoso anche per i suoi marroni sostanziosi ad aroma spiccato, di buon sapore zuccherino, con polpa soda  e facili da sbucciare.

Le pere volpine, diffuse originariamente in tutto l’Appennino Centro-Settentrionale sono oggi parte dei  frutti dimenticati. Sono piccole e rustiche e  vanno consumate cotte nel vino preferibilmente.

Non avendole mai trovate, appena le ho viste sulla bancarella non hoi potuto resistere e ne ho acquistata qualcuna con l’intento di  poterla utilizzare in qualche dolcetto.

Finalmente tra un arrosto ed un risotto questo fine settimana sono riuscita a ‘confezionare’ anche questa crostata semplice, ma molto buona dove alla fine ho utilizzato le ‘umili’ castagne  a tutto campo frolla, crema di farcitura  e briciole , mentre alle piccole pere è riservato il compito di dare  succosa consistenza all’insieme.

Crostata con castagne e pere volpine

Frolla con farina di castagne

150 g di farina di castagne

100 g di farina 00

150  g di burro morbido

100 g di zucchero

2 uova

1 pizzico di sale sciolto in un cucchiaino di acqua

2 g di lievito

Amalgamare il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungere le uova ed il sale e mescolare bene.  Unire le farine setacciate con il lievito ed impastare senza lavorare troppo. Formare un panetto schiacciato, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato  e ricoprite  uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro o rettangolare (in questo caso la frolla vi avanzerà ma potete congelarla o utilizzarla per dei buonissimi biscotti) solo imburrato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Per la cottura in bianco, ricoprirla con carta forno e con legumi secchi e infornare a 180° per circa 15-20 minuti. Togliere dal forno, eliminare i legumi e la carta e lasciar raffreddare.

Farcitura

Pere volpine al vino

6 pere volpine

1 bicchiere di vino bianco dolce

4 cucchiai di zucchero

1  bastoncino di cannella

2 chiodi di garofano

Sbucciare le pere e disporle in un pentolino che riesca a contenerle tutte con il vino,lo zucchero,i chiodi di garofano e la cannella. Far cuocere coperte e a fiamma bassa fin quando risulteranno morbide. Tenere nella pentola fino al loro utilizzo.

Crema di castagne

3 etti di castagne

100 g di panna fresca

25 g di burro morbido

25 g  di zucchero a velo

1 foglia di alloro

1 cucchiaio dello sciroppo di cottura delle pere

Lessare le castagne  con la foglia di alloro (ho utilizzzato la pentola a pressione per ridurre i tempi e quindi ho calcolato 18 min. dal sibilo). Sbucciarle e tenerne da parte una decina da usare per le briciole. Ridurre le castagne in purea con il passaverdure o un mixer molto potente. Nella ciotola della planetaria dotata di gancio k o a foglia mescolare a grande velocità la purea per 1 minuto e poi il burro, lo zucchero, lo sciroppo e la panna finchè il composto non risulta morbido.

Mousse alla pasta di nocciola

200 ml di panna fresca

30 g di zucchero a velo

3 cucchiai di pasta di nocciole + 3 cucchiai per il fondo crostata

Montare la panna ben ferma con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la pasta di nocciole morbida  mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettere tutto in una tasca da pasticcere con beccuccio a stella.

Montaggio

Sulla crostata ormai fredda, spalmare un velo leggero  di pasta di nocciole per preservarlo dall’umidità della farcitura. Riempire  il fondo con la crema di castagne. Nella parte centrale disporre le pere:al centro mettere una pera priva del fondo e ai lati simmetricamente  le altre tagliate a spicchietti. Lucidare  le pere con lo sciroppo di cottura (se non è denso far rapprendere ancora qualche minuto sul fuoco, magari aggiungendo un altro cucchiaio di zucchero).  Caramellare nello sciroppo rimanente le castagne tenute da parte e ridotte in briciole.

Formare una serie di ciuffi con la mousse lungo il bordo della crostata  e decorare con le briciole di castagne.

 Perchè il post arrivi  a nuovi amici,con questa ricetta partecipo al contest The Mystery basket ideato da La mia famiglia ai fornelli e ospitato per il mese di Ottobre da In cucina con Fischio“

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