Un piatto di pasta mancava da un po’ di tempo nel blog.
Ho colto l’occasione del Contest ‘Giri di pasta’ per proporne uno che vuole quasi essere un racconto, il cui titolo è ‘Viaggio nei Sibillini’ e ogni riferimento a luoghi e fatti non è puramente casuale.
Il fine di ogni viaggio è la scoperta. In questo caso direi la ‘riscoperta’ di luoghi e valori che, come al solito, comprendiamo e apprezziamo veramente solo quando rischiamo di perderli.
Il piatto è un viaggio nei colori di queste montagne, i Sibillini appunto, che hanno nella Fioritura di Castelluccio una delle manifestazioni più belle. A fine giugno-luglio l’ altopiano si riempie dei colori di molte specie floreali e offre uno spettacolo unico nel suo genere.
E’ anche un viaggio nei sapori di questo territorio di confine tra Marche ed Umbria, ricco di eccellenze alimentari.
Nascono così queste tagliatelle con ricotta dei Sibillini, lenticchie di Castelluccio, guanciale e tartufo nero su creme alla cicoria, pomodoro, cavolo rosso e zafferano.
Tutti gli ingredienti sono di produttori e di aziende locali come piccolo contributo solidale alla ripresa ed al sostegno dell’economia delle zone colpite dal terremoto 2016.
Viaggio nei Sibillini
Tagliatelle con ricotta dei Sibillini, lenticchie di Castelluccio, guanciale e tartufo nero su creme alla cicoria, pomodoro, cavolo rosso e zafferano
Ingredienti per 4 persone
(sopratutto per le creme le dosi sono più abbondanti del necessario, ma sono le quantità minime lavorabili)
150 g di tagliatelle ( in questo caso ho scelto le ‘Rustiche’ della Pasta di Camerino)
un piccolo tartufo nero
200 g di ricotta dei Sibillini
50 g di guanciale
50 g di pecorino dei Sibillini grattugiato
50 g di lenticchia di Castelluccio
una carota
una costa di sedano
uno spicchio di aglio
200 g di cicoria ( un piccolo cespo)
3 foglie di cavolo cappuccio rosso
concentrato di pomodoro q.b.
mezzo cucchiaino di zafferano in polvere
sale
olio evo
Cuocere le lenticchie in abbondante acqua con il sedano, la carota e l’aglio schiumando di tanto in tanto. Le lenticchie di Castelluccio non hanno necessariamente bisogno di ammollo. Dopo 30 minuti aggiungere il sale e portare a fine cottura, basteranno altri 10 minuti al massimo. Scolare e condire con poco olio.
Nel frattempo pulire la cicoria e cuocerla in acqua salata. Quando è cotta , scolarla e passarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarla di nuovo, passarla per qualche minuto in padella con un cucchiaio di olio. Frullare con il mixer ad immersione la verdura allungando, se necessario con olio, regolando di sale. Tenere in frigo.
Lavare e tagliare a fettine le foglie di cavolo. Farle appassire in un padellino con un cucchiaio di olio. Salare e, una volta cotte, frullare con il mixer ad immersione. Passare il composto al setaccio. Tenere in frigo
Montare con le fruste la ricotta. Tenerne da parte 4/5 cucchiai e dividere in resto in 4 ciotole.
Aggiungere ad ognuna rispettivamente la cicoria frullata, il cavolo rosso, il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Per la quantità di questi due ultimi ingredienti regolatevi a seconda dell’intensità di colore e di sapore che volete ottenere. Ricordate di sciogliere lo zafferano in poca acqua calda prima di unirlo alla ricotta.
Mettere sul fuoco l’acqua per le tagliatelle.
Tagliare il guanciale a listarelle, scaldare un padellino e versarvi il guanciale. Farlo tostare leggermente e lasciarvi insaporire qualche secondo il tartufo tagliato a lamelle sottili. Spegnere la fiamma.
Nel piatto di servizio con un pennello ‘ strisciare’ la crema alla cicoria. Versare sul piatto un po’ distanziati tra loro un cucchiaino di crema allo zafferano, uno di crema al cavolo e uno di crema allo zafferano. Con un raschietto o una spatola spalmare le tre creme.
Cuocere la pasta facendo attenzione a scolarla al dente. Saltare in padella le tagliatelle con il tartufo, il guanciale e un filo d’olio. Aggiungere poi un paio di cucchiai di ricotta e un mestolino di acqua di cottura per amalgamare. Infine unire le lenticchie e saltare per pochi secondi ancora. Togliere dal fuoco e condire con il pecorino. Servire disponendo un gomitolo di pasta nel piatto. Completare con un ciuffo di ricotta,le lenticchie e qualche lamella di tartufo.
Con questa ricetta partecipo al Contest Giri di Pasta
