Qualcuno forse si chiederà le ragioni di questa trasformazione geometrica della galantina.
E’ la mia proposta per ‘La gioia del cibo con disfagia‘, un Contest un po’ diverso dal solito promosso dalla Fondazione Paladini Onlus, in collaborazione con lo chef Roberto Dormicchi del blog Trigliadibosco.
Perchè diverso? La ricetta da elaborare doveva essere finalizzata alla preparazione di ricette gustose per coloro che soffrono di disfagia. Si tratta di un disturbo, e non di una malattia, di cui soffrono coloro che fanno fatica a deglutire a causa di patologie neurologiche,oncologiche o traumi.
Ci sono diversi gradi di difficoltà di deglutizione e quindi bisogna seguire alcune accortezze nella preparazione del cibo perchè bisogna lavorare con consistenze cremose e morbide, come viene illustrato benissimo nel post di trigliadibosco.
Devo dire che sembra facile, ma se si vuole preparare qualcosa di diverso le cose si complicano un po’.
Io ho pensato ad un piatto per un giorno di festa, per un pranzo speciale, riflettendo sul fatto che a tavola con noi ci potrebbe essere qualche amico e familiare che ha difficoltà di questo tipo, ma che ha diritto di ‘far festa’ con un piatto un po’ più ricco del solito, come tutti gli altri commensali.
Come faccio ultimamente,per sviluppare l’idea di base sono andata a pescare nelle ricette della tradizione e, visto il periodo, ho scelto di rivisitare la galantina, questo buonissimo piatto da sempre presente sulle tavole natalizie marchigiane. E’ talmente buona che adesso la possiamo trovare al supermercato tutti i giorni.
La galantina classica per l’occasione è diventata una ‘Galantina 3D’, nel senso che ho ‘esploso’ gli ingredienti classici, con l’aggiunta di una meno ortodossa ma natalizia melagrana, e li ho trattati per conferire loro consistenze morbide di vario tipo. La fetta si è trasformata, quindi in una composizione volumetrica, tridimensionale, appunto.
Quale che sia l’esito della gara sono contenta di essermi cimentata in una prova che sensibilizza su un tema serio come la disfagia e chiede di mettere a frutto la passione per la cucina (nel mio caso) per offrire un piccolo contributo.
Galantina 3D
(dosi per 4 persone)
1 di anca di pollo (300g circa)
150 g di petto di pollo
50 g di carne magra di manzo macinata
70 g di burro
1 carota
1 gambo di sedano
1/4 di cipolla bianca
4 chiodi di garofano
pepe rosa in grani
4 tuorli
160 g di sale
160 g di zucchero
10 g di pistacchi
200 g di carote
5 g di gelatina in polvere
100 g di mortadella,
50 g di panna da cucina,
100 ml di succo di melagrana
2 g di agar agar
1 bicchiere di olio di semi
100 g di olive verdi snocciolate
1 albume pastorizzato
sale
5 cucchiai di olio evo
Sfere di pollo
Disossare il pollo, lasciando la pelle, e cuocerlo al vapore insieme al petto e al manzo. Aromatizzare l’acqua di cottura con 1 carota, 1 gambo di sedano,1/4 di cipolla bianca,4 chiodi di garofano e qualche grano di pepe rosa. Togliere dal fuoco quando le carni risultano cotte ma morbide. Frullare il petto con 35 g di burro morbido e mettere da parte. Frullare insieme l’anca (privata della pelle) ed il manzo aggiungendo anche qui 35 g di burro morbido. Salare entrambi i composti. Servendosi di uno stampo in silicone, formare 4 sfere composte per ciascuna metà da una delle due carni frullate. Mettere in frigo a rassodare . Al momento di servire togliere dal frigo e farle ammorbidire riscaldandole leggermente al vapore.
Emulsione al pistacchio
Tostare leggermente i pistacchi, aggiungere 3 cucchiai di olioevo nel pentolino e spegnere. Lasciare in infusione per almeno 3 ore.
Gelatina di carote
Tagliare a rondelle le carote pulite, stufarle in un pentolino con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e coprire con un bicchiere d’acqua. Far cuocere finchè le carote non risultano morbide, aggiungendo eventualmente ancora un po’ di acqua. Una volta cotte frullare ed aggiungere la gelatina fatta sciogliere in 25 g di acqua fredda. Mescolare bene e versare la purea di carote in stampi di silicone (ho usato dei parallelepipedi). Una volta rassodata ritagliare 4 cilindri.
Uovo morbido marinato
Mescolare sale e zucchero. In una ciotola versarne metà della miscela, appoggiarvi sopra i tuorli, il più possibile privi di albume, e coprire con l’altra metà. Far riposare per circa 45 minuti . Pulire delicatamente ogni uovo e sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Conservare in luogo fresco ed asciutto.
Spuma di mortadella
Frullare la mortadella. Aggiungere la panna e frullare ancora finchè l’impasto non risulta morbido e cremoso.
Caviale di melagrana
Mettere l’olio di semi in frigo almeno 2 ore prima dell’utilizzo. Riscaldare il succo di melagrana, in cui è stato aggiunto l’agar agar e far sciogliere bene, portando a bollore. Spegnere ed aspettare qualche minuto. Con una siringa aspirare il liquido e versare le gocce di succo nell’olio freddo. Raccogliere le sfere che si formano e sciacquarle sotto l’acqua fredda.
Crema di olive
Frullare finemente le olive con un cucchiaio di olio. Passare al colino fine.
Nuvole di albume
Montare a neve ben ferma l’albume con un pizzico di sale. Formare quattro quenelle con l’albume montato e cuocerle al vapore, senza coprire la pentola, per circa 4 minuti.Utilizzarle subito.
Composizione
Nel piatto di portata disporre la sfera di pollo,i cilindri di gelatina di carote, la quenelle di spuma di mortadella, il caviale di melagrana, la crema di olive a gocce, la nuvola di albume appena preparata e l’uovo marinato.
Completare con l’olio al pistacchio e servire.