I macarons arancia zenzero e zafferano,ananas cioccolato e rosmarino
by
tartetatina
-
22 Gennaio 2017
A cose fatte, sono contenta che Ilaria del blog ‘Soffici’ abbia scelto i macarons per la sfida n°62 del MtChallenge. E’ stata l’occasione per ‘dilettarmi’ con questi magnifici pasticcini,che avevo provato a realizzare solo una volta qualche anno fa (con scarso successo 😕 ). Da allora più nulla: ogni volta che adattavo il tappetino per macarons, avuto in regalo, per altri usi, mi ripromettevo di utilizzarlo quanto prima per un nuovo confronto con la pasticceria francese, ma il tempo è passato senza che si fosse mai presentata la volta buona.
Grazie, dunque, alle istruzioni dettagliatissime di Ilaria, finalmente ho rotto l’incantesimo e sono riuscita a produrre dei macarons di cui sono proprio soddisfatta. Penso anzi, che ben presto preparerò ancora questi dolcini, anche se richiedono tanta tanta pazienza e molto esercizio.
Per l’MTC propongo una combinazione di gusti mediterranei ed esotici non troppo complessa.
Penso che abbia influito nella scelta di colori e sapori ‘solari’, la voglia di contrastare il grigiore di queste giornate nevose e un po’ ‘traballanti’. Con questi bottoncini colorati un po’ ci sono riuscita.
Macaron al curd di arancia zenzero e zafferano
Macaron con composta di ananas e ganache di cioccolato bianco al rosmarino
Per i gusci riporto esattamente quanto scritto da Ilaria,consigliando vivamente di leggere tutti i consigli preliminari sulle varie fasi che ometto, ma che sono utilissimi per la buona riuscita del macaron.
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C.
Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. Guardate il video nell’articolo di Ilaria.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macarons su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macarons lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macarons sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.
FARCITURA
Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macarons con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
Trasferite i macarons adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs.
Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.
A questo punto il grosso è fatto per cui possiamo passare alle farciture
Curd di arancia zenzero e zafferano
Per 18 /20 macarons
100ml di succo d’arancia
50+20 g di miele
1 uovo e 1 tuorlo
10 g di amido di mais
20 g di burro
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
un pizzico di zafferano in polvere
Sbattete le uova con 20 g di miele e con l’amido setacciato. Scaldate il succo d’arancia con 50 g di miele finché quest’ultimo non si scioglie. Aggiungete lo zafferano e lo zenzero e versate sulle uova. Riportate sul fuoco e fate ispessire la crema sempre mescolando. Lasciate raffreddare e conservate in frigo coperto da pellicola.
Composta di ananas e ganache di cioccolato bianco al rosmarino ( da preparare la sera prima)
Per 18/20 macarons
170 g di ananas sciroppato
50 g di zucchero
il succo di 1/2 limone
120 g di panna + la quantità per il rabbocco
150g di cioccolato bianco
1 rametto di rosmarino
Riscaldate 70 g di panna con il rosmarino fino a sfiorare il bollore. Spegnete e lasciate in infusione.
Tagliate a cubetti l’ananas. In un padellino versate lo zucchero e fate sciogliere fino a formare un caramello. Quando si colora appena, versate l’ananas ed il succo di limone. Mescolate bene e fate caramellare l’ananas, fin quando si forma una composta morbida. Fate raffreddare, frullate e conservate in frigo.
Filtrate la panna aromatizzata al rosmarino, pesatela ed aggiungete altra panna fino a raggiungere i 120g. Filtratela.Tritate a pezzettini il cioccolato e fatelo ammorbidire leggermente a bagnomaria o al microonde. Scaldate la panna e versate in 3 volte sul cioccolato mescolando con una spatola. Quando il composto è liscio e vellutato, lasciatelo intiepidire e poi copritelo con una pellicola per alimenti. Fate raffreddare in frigo per almeno 4 ore,meglio tutta la notte. Passato questo tempo, montate con le fruste la ganache.
Farcite il macaron, dressando la ganache, formando un anello al cui centro porrete una goccia di composta di ananas. Ricoprite con una goccia di ganache e coprite con il secondo guscio.
10 thoughts on “I macarons arancia zenzero e zafferano,ananas cioccolato e rosmarino”
Ananas. Rosmarino. Zafferano. Ma quanti sapori meravigliosi?! Cavoli se li assaggerei volentieri i tuoi macarons! Perfetti, inusuali, davvero interessanti… Come ogni tua idea del resto. E un abbraccio immenso sperando che le giornate bigie finiscano prima possibile!
Sarà sei sempre così gentile! Sono sempre ansiosa di leggere le tue impressioni e poi mai come stavolta abbiamo avuto ispirazioni vicine nell’ ideazione della ricetta. Stavolta non mi sono complicata troppo la vita visto che gia lo sono i macaron… buonissimi anche così come penso i tuoi.Ricambio di cuore il tuo abbraccio ed aggiungo un bacione.
il grazie te lo dico io-ed e’ di quelli che arrivano dal profondo del cuore, misti di ammirazione e di incredulita’ per non perdere mai una sfida, neanche in questi momenti cosi dolorosamente “traballanti”, come quelli che stanno colpendo la tua terra. E faccio mio l’augurio che intravvedo nelle parole che motivano la scelta di colori solari, perche’ giunga il sole ed anche il sereno, inteso in tutti i sensi possibili e al piu’ presto possibile.
La tua bravura e’ stellare, pero’, piu’ che solare 🙂 ed emerge anche da questi tuoi macarons che non solo sono perfettamente eseguiti, ma hanno anche farciture non banali e convincenti, oltre che ben abbinate fra loro. elegantissimi anche i toni pastello dei colori, che rendono ancora piu’ armonioso tutto l’insieme. Bravissima!
Grazie, Alessandra. Non sono brava come te ad esprimere quanto mi facciano piacere le tue parole.Sono sempre lì ad aspettarle ad ogni sfida, pronta a recepire le critiche e i complimenti, per cogliere le belle emozioni che sempre mi trasmettono.
Ma lo sai che alla fine a Herme gli facciamo un baffo, tra tutte quante?
E non sai nemmeno quanto mi piacciano questi macaron con l’occhio di bue dentro!
🙂
stupendi sia i macarons che i gusti, anch’io avevo pensato allo zafferano e arancia, cioccolato bianco e finocchietto selvatico e ne ho tante in mente, peccato dover scegliere solo due combinazioni per questo mtc ma si faranno anche extra gara vero? ora ci abbiamo preso gusto 🙂
In effetti una delle cose positive della sfida è che ha neutralizzato il ‘terrore’ psicologico rispetto ai macarons, lasciando la voglia di riprovarci. Non l’avrei mai detto un mese fa!!!!! Grazie Cristina e a presto.
Carissima Tina, ognuno ha un modo diverso di metabolizzare le situazioni ed esprimerle. Il tuo è stato davvero speciale. Voglia di sole certo, di confort, di sentirsi al sicuro e di stare bene. Esprimono tutto questi i tuoi magnifici macaron, che a vederli fa difficile pensare che sia solo la tua seconda volta. Ottime le farce e gli abbinamenti mi piacciono moltissimo. I bocca al lupo per tutto e grazie di aver partecipato.
Sì è proprio la seconda volta, ma grazie a te Ilaria ed al tuo post dettagliatissimo sono riuscita nell’impresa. Come ho già detto e lo ripeto,a te il merito di avermi dato fiducia. Ora guardo i macaron con altri occhi e mi viene pure voglia di rifarli!!!
Sono Tina, architetto.
L’interesse per la cucina e il cibo risale alla mia infanzia, ma solo da pochi anni la pasticceria è diventata un’autentica passione, alla quale dedico molto del mio tempo libero.
Mi piace quando riesco a ‘costruire’ con zucchero, uova, farina, cioccolato…..
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Ananas. Rosmarino. Zafferano. Ma quanti sapori meravigliosi?! Cavoli se li assaggerei volentieri i tuoi macarons! Perfetti, inusuali, davvero interessanti… Come ogni tua idea del resto. E un abbraccio immenso sperando che le giornate bigie finiscano prima possibile!
Sarà sei sempre così gentile! Sono sempre ansiosa di leggere le tue impressioni e poi mai come stavolta abbiamo avuto ispirazioni vicine nell’ ideazione della ricetta. Stavolta non mi sono complicata troppo la vita visto che gia lo sono i macaron… buonissimi anche così come penso i tuoi.Ricambio di cuore il tuo abbraccio ed aggiungo un bacione.
il grazie te lo dico io-ed e’ di quelli che arrivano dal profondo del cuore, misti di ammirazione e di incredulita’ per non perdere mai una sfida, neanche in questi momenti cosi dolorosamente “traballanti”, come quelli che stanno colpendo la tua terra. E faccio mio l’augurio che intravvedo nelle parole che motivano la scelta di colori solari, perche’ giunga il sole ed anche il sereno, inteso in tutti i sensi possibili e al piu’ presto possibile.
La tua bravura e’ stellare, pero’, piu’ che solare 🙂 ed emerge anche da questi tuoi macarons che non solo sono perfettamente eseguiti, ma hanno anche farciture non banali e convincenti, oltre che ben abbinate fra loro. elegantissimi anche i toni pastello dei colori, che rendono ancora piu’ armonioso tutto l’insieme. Bravissima!
Grazie, Alessandra. Non sono brava come te ad esprimere quanto mi facciano piacere le tue parole.Sono sempre lì ad aspettarle ad ogni sfida, pronta a recepire le critiche e i complimenti, per cogliere le belle emozioni che sempre mi trasmettono.
Ma lo sai che alla fine a Herme gli facciamo un baffo, tra tutte quante?
E non sai nemmeno quanto mi piacciano questi macaron con l’occhio di bue dentro!
🙂
Vero! Dopo il panico iniziale la vera forza Mtc ha preso il sopravvento con risultati fantastici. Grazie per la tua visita!!!
stupendi sia i macarons che i gusti, anch’io avevo pensato allo zafferano e arancia, cioccolato bianco e finocchietto selvatico e ne ho tante in mente, peccato dover scegliere solo due combinazioni per questo mtc ma si faranno anche extra gara vero? ora ci abbiamo preso gusto 🙂
In effetti una delle cose positive della sfida è che ha neutralizzato il ‘terrore’ psicologico rispetto ai macarons, lasciando la voglia di riprovarci. Non l’avrei mai detto un mese fa!!!!! Grazie Cristina e a presto.
Carissima Tina, ognuno ha un modo diverso di metabolizzare le situazioni ed esprimerle. Il tuo è stato davvero speciale. Voglia di sole certo, di confort, di sentirsi al sicuro e di stare bene. Esprimono tutto questi i tuoi magnifici macaron, che a vederli fa difficile pensare che sia solo la tua seconda volta. Ottime le farce e gli abbinamenti mi piacciono moltissimo. I bocca al lupo per tutto e grazie di aver partecipato.
Sì è proprio la seconda volta, ma grazie a te Ilaria ed al tuo post dettagliatissimo sono riuscita nell’impresa. Come ho già detto e lo ripeto,a te il merito di avermi dato fiducia. Ora guardo i macaron con altri occhi e mi viene pure voglia di rifarli!!!