Torta Foresta Nera – ricetta di Montersino

Torta Foresta Nera di Montersino: ho deciso quasi subito che quest’anno questa sarebbe stata la torta di compleanno di Edoardo. Gli ho fatto vedere la foto dal libro del pasticciere e lui ha approvato.

La Torta Foresta Nera è un  grande classico  di origine tedesca,  che avevo già preparato in passato, ma mai seguendo la ricetta di Montersino. Escludendo la decorazione,che però contribuisce non poco al successo del dolce, la torta non è complessa da realizzare. 

In realtà una delle difficoltà maggiori che ho trovato è stata quella di calcolare  le quantità necessarie per i vari ingredienti. Ne dovevo  preparare una versione maxi ( 30×35 cm) e, nel libro, non trovavo corrispondenze utili per moltiplicare le dosi.Il problema è che Montersino, un grande, nei suoi libri è  talvolta un po’ generico ed in alcuni casi mi sono trovata, seguendo pedissequamente la ricetta, con dosi esagerate  da gestire.Non mi sono fidata perciò di quel generico ‘ per dodici persone’ indicato nel suo libro, anche perchè  non si capiva  che dimensione aveva questo tronchetto per ‘dodici persone’.

Allora mi sono messa a cercare nel web, per vedere se  in qualche post, qualcuno avesse indicazioni più precise:solo pochi in realtà indicavano quale stampo avessero utilizzato e le dosi non sempre erano coerenti.

Alla fine sono arrivata ad una conclusione e così ho compilato una lista della spesa un po’ abbondante.Per ogni evenienza.

La ricetta che segue è dunque quella Torta Foresta Nera di Montersino, secondo le indicazioni dettagliatissime e preziosissime  di DolceAlessandro.

Le piccole modifiche che ho apportato alle dosi originali sono state evidenziate in rosso.

Trovate anche qualche nota che penso sia utile per la buona riuscita del dolce.

Per il pan di Spagna ( 20×30 cm)*

185 g di tuorli

230 g di burro

50 g di cacao amaro in polvere

100 g di zucchero a velo

200 g di farina 00

12 g di lievito

220  g di zucchero semolato

220 g di albumi

mezza vaniglia

* per il mio stampo ho preparato un altro pan di spagna  di 22×22 ( di cui è avanzata una metà)  con dosi che sono il 75%  di quelle indicate.

Per la crema chocolatine*

300 g di crema pasticcera

225 gr di cioccolato fondente al 50%

1000 g di panna fresca montata

* non l’ho utilizzata tutta, si potrebbe ridurre la quantità di un 20%

Per la crema pasticcera

200 g di latte fresco intero

50 g di panna fresca

75 g di tuorli

75 g di zucchero

9 g di amido di riso

9 g di amido di mais

un cucchiaino di vaniglia o mezza bacca

buccia di limone grattugiata

Per la panna al kirsch (dose per strato e decorazione superiore)

1750 g di panna fresca

285 g di zucchero semolato

2 bacche di vaniglia

25 g di kirsch *

4 g di gelatina in fogli

* si può sostituire con il maraschino. In questo caso io l’ho omesso completamente

Per la bagna al kirsch

• 150 g di zucchero liquido al 70% **

• 150 g di acqua

• 45 g di kirsch*

* si può sostituire con il maraschino. In questo caso ho usato il vino di visciole

** per  lo zucchero liquido, basta ricordarsi che si realizza usando il 30% di acqua e il 70% di zucchero.

Per la finitura

160 g di amarene sciroppate

250 gr di cioccolato al 50% (per le sfoglie decorative)

50 gr di zucchero bucaneve*

*io non avendolo ho usato lo zucchero a velo

Preparazione

Pan di spagna al cacao

Montate in planetaria con la frusta a scudo  lo zucchero a velo ,il burro ammorbito, i semi di vaniglia e la buccia di  limone. Quando la massa è spumosa e biancastra, aggiungete  a filo i tuorli, poco alla volta, fin quando il composto sarà omogeneo. A parte montate  a neve gli albumi con lo zucchero semolato versato in tre volte. Setacciate farina, lievito e cacao. Unite alla montata di burro, alternando farine e albumi montati, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso per non far smontare il composto. Versate nella tortiera imburrata ed infarinata. Cuocete a 170° per circa 30 minuti. ( fare sempre prova stecchino).

Togliete dallo stampo e  far raffreddare.

Io li ho  preparati qualche giorno prima  per tagliarli meglio e  li ho conservati  ben avvolti  da pellicola.

 Crema pasticcera

Preparate la crema pasticcera seguendo il metodo a voi più consono.

Se volete seguire quello di Montersino  portate a ebollizione il latte con la panna e la bacca di vaniglia incisa per la lunghezza .

Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una spuma.Aggiungete gli amidi.

Togliete la bacca di vaniglia dal latte caldo e unitela montata di uova in un colpo solo.Attendete che  il latte bollendo sovrasti ai lati le uova e al centro si formino dei piccoli vulcani. A questo punto mescolate con la frusta.

Raffreddate velocemente la crema in frigo  coprendola con pellicola a contatto.

Crema chocolatine

Scaldate a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso (50°) e amalgamate con una frusta. Fate intiepidire il composto a 30°/33° e poi alleggerite con una prima parte di  panna montata mescolando energicamente e successivamente con la seconda metà  mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.

Panna al kirsch

Ho introdotto la gelatina non prevista nella ricetta originale  perchè essendo la torta molto grande, temevo che la panna non reggesse al taglio. Ho montato prima solo la quantità di panna necessaria per l’interno della torta.

Mettete in ammollo la gelatina con 20 g di acqua fredda per una decina di minuti. Strizzate e fatela sciogliere al microonde (o in un pentolino) con 2 cucchiai di panna liquida.

Montate 850 g di  panna con 250 g zucchero semolato e la gelatina  finchè non risulta  ben sostenuta.Aggiungete liquore, se volete.

Bagna

Unite lo zucchero liquido, l’acqua e il kirsch ( vino di visciole, nel mio caso)

Montaggio

Rivestite i bordi  dello stampo con  acetato. Sul fondo dello stampo disponete le fettine di pan di Spagna al cacao spesse 1 cm e inzuppatele con la bagna al kirsch. Formate uno strato di panna al kirsch (ci vuole la sac a poche e bisogna partire dal perimetro esterno per poi riempire l’interno) e disponete le amarene sciroppate, ben scolate, lungo il bordo e al centro a distanza regolare. Formate un altro  strato di pan di Spagna, inzuppate con la bagna e completate con la crema chocolatine ( stessa tecnica della panna).Livellate bene con una spatolina e ponete in freezer a congelare.

Trascorso il tempo, sformate il dolce.Montate la panna rimanente (900g) di panna  con 130 g di zucchero semolato e profumate con il liquore, se volete. Decorate la torta con la panna usando una sac a poche con bocchetta Saint- Honoré. Completate con la decorazione al cioccolato. Se non volete cimentarvi nelle classiche onde tipiche di questa torta, andate pure con riccioli di cioccolato. Spolverate con lo zucchero a velo.

Decorazione al cioccolato

Mettete una teglia o lastra di vetro o marmo in congelatore . Deve essere ben fredda. Sciogliete il cioccolato e versatene qualche cucchiaio sulla lastra. Stendete con la spatola. Grazie allo shock termico il cioccolato si raffredda subito ed appena vedete che  è opaco  staccatelo dalla lastra con una spatola larga. Modellatelo velocemente con le mani per creare l’effetto onda e mettelo in frigo a raffreddare per almeno mezzora. Usate delle pinze per appoggiare le onde raffreddate sulla torta, una volta pronte.

Se la  superficie della lastra è piuttosto grande, fate due strisce parallele per  velocizzare il lavoro, infatti la lastra va riposta in congelatore prima di  essere utilizzata di nuovo ( almeno 10 min.), perchè se non è fredda l’onda non si  forma.

Abbiate cura  di verificare che il cioccolato sia abbastanza caldo  prima di utilizzarlo ogni volta.

Ci vuole molta pazienza, per cui vi consiglio di preparare queste decorazioni mentre la torta sta in freezer a congelare.

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